Munteanu Eugeniu

Lucrarea de laborator nr.2

,,ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A FĂINII”

2.1. DETERMINAREA GRANULOZITĂȚII FĂINII

TABELUL 2.1
Granulozitatea făinii
Sită Refuz Sită Refuz Cernut Standart
Tip făină Probe
nr. % nr. % % %
43 49
Făina 5[43]
FCS (GOST 0.03 (GOST 58.42 41.55
C.S. 5[49]
4403) 4403)

CONCLUZIE
Conform analizei reprezentate în tabelul 2.1 observăm că refuzul la sita nr 43 este foarte
mic deci granulozitatea în acest caz nu corespunde standartului. La sita nr. 49 refuzul reprezintă
cu mult peste standart deci în acest caz granulozitatea este prea mare. Acest lucru se poate
explica prin faptul că nu sau utilizat site cu marima celulei conform standartului.

2.2. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE UMIDITATE A FĂINII

TABELUL 2.2
Conținutului de umiditate a făinii
Masa
Masa fiolei
fiolei cu
Masa cu proba
Tip proba Umiditatea, Media, Standart,
Proba fiolei înainte de
făină după % % %
(m0), g uscare
uscare
(m1), g
(m2), g
Făină FCSa 15.130 20.123 19.377 15.04
15.04
C.S. FCSb 15.105 20.117 19.363 15.04
Făină C. FCIa 14.977 20.049 19.368 13.42 <15
13.59
I FCIb 15.032 20.102 19.404 13.76
FCIIa 14.968 19.973 19.359 12.26 12.34

4
Munteanu Eugeniu

Făină C.
FCIIb 14.960 19.971 19.349 12.43
II

Determinarea umedității ex
m1  m2 20.123  19.377
U FCSa   100   100  15.04%
m1  m0 20.123  15.130
Determinarea umedității medii ex.
U FCSa  U FCSb 15.04  15.04
U FCS    15.04%
2 2
CONCLUZIE
Conform datelor obținute în urma determinării conținutului de umiditate se constată că
făina analizată se menține la o umiditate constantă în conformitate standartelor, adică umiditatea
făinei este sub 15 %, acest fapt duce la mărirea perioadei de depozitare a făini cât și nu permite
dezvoltarea microorganismelor în special a mucegaiurilor xeroite.

2.3. DETERMINAREA ACIDITĂȚII FĂINII

TABELUL 2.3
ACIDITATEA FĂINII
Volumul Aciditate Aciditate
Aciditatea,
Tipul făinii Proba NaOH, medie, standart,
grade
ml grade grade
Făină CI FC1a8 1.9 3.8
3.9
(lot 2018) FC1b8 2 4
Făină CI FC1a9 1.3 2.6
2.8
(lot 2019) FC1b9 1.5 3
Făină C2 FC2a8 3 6
5.6
(lot2018) FC2b8 2.6 5.2
Făină C2 FC2a9 1.2 2.4
2.5 2.5
(lot 2019) FC2b9 1.3 2.6
Făină FIa 2.9 5.8
5.9
integrală FIb 3 6

Determinarea acifității făinii ex.

5
Munteanu Eugeniu

V  0.1
A(%)   f  100  A(%)  V  2
m
AFC 2 a 9 (%)  VFC 2 a 9  2  AFC 2a 9 (%)  1.2  2  2.4[ grade]
Determinarea acidității medii a făinii ex.
AFC 2a9  AFC 2b9 2.4  2.6
AFC 2 _ 9   AFC 2 _ 9   2.5[ grade]
2 2
CONCLUZIE
Conform analizelor efectuate și după prelucrarea datelor obținute se observă că ce mai mare
aciditate este la făina integrală, urmată de făina de calitatea a doua acest fapt se explică prin aceia
că cu cât calitatea făinii este mai joasă cu atât făina are în componență o concentrație mai mare din
învelișul boabelor de grâu.
Un alt lucru care este foarte sesizabil este creșteria aciditatea făinii o dată cu învechirea ei,
astfel făina ce are un an vechime are o aciditate de aproximativ două ori mai mare. Acesta se
explică în principal prin aceia că odată cu treceria timpului are loc scindarea grăsimilor și
transformarea lor în acizi grași și glicerină sub acțiunea lipazelor.

2.4. DETERMINAREA GLUTENULUI UMED

TABELUL 2.4
CONȚINUTUL DE GLUTEN UMED
Glutenul
Umed
Masa Masa Conținutul Glutenul
standart,
probei de glutenului de gluten Umed
Tipul făină Proba %
făină (m), (m1), (GU), mediu,
(GOST
g g % %
26574-
85)
Făină C. S. FCS 25 6.4 25.6 25.6 >28
Făină C. I FCI 25 6.3 25.2 25.2 >30
Făină C. II FCII 25 6.2 24.8 24.8 >25

Determinarea cantității de gluten ex.

m1 6.4
GU FCS   100  GU FCS   100  25.6[%]
m 25

6
Munteanu Eugeniu

CONCLUZIE
În urma determinării conținutului de gluten umed se face concluzia că făina analizată are
un conținut de gluten umed mai mic decât este stipulat în standarte, acest lucru sa observat și în
timpul obținerii glutenului, deoarece în timpul spălării acesta glutenul a format un cocoloș legat,
suficient de elastic cu extensibilitate și lățire medie și după un repaos de o oră acesta sa înmuiat
vizibil. Conform acestei decrieri putem zice că glutenul este de o putere medie.
Fapul că glutenul are o putere medie se explică prin faptul că în general făinurele obținute
din grâul ce au fost recoltate în sudul Republicii Moldova au un conținut mai scăzut de gluten
decât standartul.
La prepararea produselor de panificație din aceste făinuri se recomandă utilizarea apei cu
druitatea mare ceia ce va favoriza creșteria puterii glutenului.