CONTROLUL CALITǍŢII LAPTELUI

Controlul calității laptelui se realizează în locurile de producție, în

unitățile de procesare şi centre de desfacere.
1. Recoltarea probelor
Ȋn locurile de producție, controlul calității se efectuează în caz de litigii
privind integritatea sau calitatea igienică a laptelui. Probele se vor preleva
respectând următoarele:
-în maximum 3 zile de la apariția litigiului (de la acelaşi animal/număr
animale, mulsoare/număr mulsori ca şi proba în litigiu);
-alimentația animalelor nu se va modifica;
-mulgerea va fi completă;
-pentru depistarea anumitor germeni se vor recolta probe individual,
după o prealabilă dezinfecție a ugerului; probele se vor preleva după îndepărtarea
primelor 3-4 jeturi; pentru bruceloză şi tuberculoză probele se recoltează de la
sfârşitul mulsului;
-probele se vor recolta în prezența unui martor
Ȋn unitățile de procesare, controlul calității se realizează din punct de
vedere al aprecierii integrității şi a calității igienice, la recepție, pe fluxul
tehnologic şi în faza de produs finit.
Ȋn unitățile de desfacere, controlul calității se realizează pe loturi, prin
lot înțelegând cantitatea de maxim 15000 litri de aceeaşi categorie, conținut în
grăsime, tip de ambalaj. Recoltarea probelor se realizează astfel:
-din cisterne, bazine şi tancuri se recoltează cu ajutorul unor sonde
special minimum 500ml din fiecare, după o prealabilă omogenizare;
-din bidoane se formează o probă medie din 10% unități ambalaj care
constituie lotul; din proba medie bine omogenizată se recoltează 500ml pentru
examenul de laborator;
-în cazul unităților mici de ambalaj, se vor recoltate 2-3 unități, în
funcție de mărimea lotului;
Probele recoltate trebuie să ajungă în laborator în maximum 4 ore de
recoltare, transportul efectuându-se în condiții de refrigerare (0̊-5̊C).
Pentru obținerea unor rezultate corecte este necesar ca înainte de
recoltare laptele să fie bine omogenizat (prin transvazarea laptelui dintr-un vas in
altul sau folosind un agitator mecanic-cea mai bună variantă; nu este suficientă
imprimarea unei mişcări de rotație a vasului deoarece straturile de lapte nu se
amestecă). Ȋnainte de recoltarea probei, este indicat ca vasul utilizat, să se
clătească cu o cantitate mică din laptele care se analizează.

1
 Examenul de laborator al laptelui se referă la: aprecierea integrității şi a
calității igienice.
2. Aprecierea integrității laptelui se realizează prin examen
organoleptic completat cu un examen fizico-chimic.
Examenul organoleptic se referă la aprecierea următoarelor însuşiri:
culoare, opacitate, miros, omogenitate şi gust. Determinările se execută într-o
încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri, la temperatura de 16-20̊C, la lumina
naturală a zilei sau la lumina artificială de minimum 800 lucşi/m2.
Conform cerințelor laptele colectat este apreciat la calitatea superioara,
I-a si a II-a după anumiți indici (tabelul nr.1).

Indici de calitate ai laptelui de vaca colectat(Tabelul 1)

Indici Calitate

Superioara I II

Gust Dulceag, plăcut, de lapte proaspăt

Miros Placut, specific laptelui, fără Se admite

nuanțe de gust şi miros străin miros slab de
(apreciat satisfăcător, bun şi furaje
foarte bun) (apreciat de
gradul doi)

Culoare Albă sau alb gălbuie, uniformă în toată masa

Consistența Omogenă, fără sediment şi impurități vizibile,

fluidă

Examenul fizico-chimic se referă la: aprecierea densității, stabilirea

procentului de apă adăugată, determinarea cantității de grăsime, stabilirea
procentului de smântânire, determinarea substanței uscate totale şi degresate
(extractul uscat degresat), determinarea cantității de lactoză, determinarea titrului
proteic.
Determinarea densității se efectuează la 20±5̊Cprin metoda
aerometrică ( cu lactodensimetru sau termolactodensimetru) şi se exprimă în g/cm3.
Densitatea laptelui crud prezintă următoarele valori: 1,029 g/cm3la vacă, 1,031

2
g/cm3la bivoliță şi 1,033g/cm3la oaie. Când laptelui i se adaugă apă densitatea
scade, tinde către valoarea 1g/cm3(densitatea apei), iar când se smântâneşte
densitatea creşte.
Stabilirea procentului de apă adăugată
Când se observă valori scazute ale densității se suspicionează falsificarea
laptelui prin adaos de apă. Ȋn această situație:

%apă adăugată = 100 (D-d)/D în care:

D- densitate Stas a laptelui sau densitatea laptelui recoltat direct de la

grajd, exprimată în valori absolute;
d- densitatea laptelui suspect
Formula nu se poate aplica atunci când falsificarea laptelui s-a făcut prin
smântânire sau prin smântânire şi adăugare de apă.
Determinarea cantității de grăsime se utilizează următoarele metode:
extracție eteroamoniacală (obligatorie în caz de litigiu); extracție eteroclorhidrică
(obligatorie în caz de litigiu pentru lapte cu consevanți şi subproduse din lapte),
acidobutirometrică.
Metoda acidobutirometrică se bazează pe următorul principiu: separarea
grăsimii în butirometru, prin centrifugare, după dizolvarea în prealabil a
substanțelor proteice în acid sulfuric, în prezența căldurii şi a alcoolului izoamilic.
Laptele crud trebuie să aibă minimum 3,2% grăsime, iar cel pasteurizat
poate avea: 3,5; 3; 2,5; 1,8; sau 1,5±0,1% grăsime.
Stabilirea procentului de smântânire
Se impune atunci când valorile cantităților de grăsime sunt mai mici
decât cele prevăzute de normele în vigoare. Se utilizează următoarea formulă:

%smântânire = 100 (G-g)/G în care:

G- procentul de grăsime Stas a laptelui sau grăsimea laptelui recoltat

direct de la grajd;
g- procentul de grăsime al laptelui suspect;