Despre fragezirea carnii

Fragezirea carnii este un proces relativ simplu, prin care carnea isi modifica
textura pentru a fi mai usor de consumat. Aceasta metoda de tratare a carnii este
prima oara documentata in secolul 1 e.n. in imperiul roman, desi dovezi ale
fragezirii prin lovire sau intepare exista de milenii intregi. Factorul de
fragezire este printre cei mai importanti factori cand vine vorba de calitatea
carnurilor consumate, alaturi de gust si suculenta. Aceasta calitate greu de
obtinut depinde de textura carnii, de masa de tesuturi conectoare si alcatuirea lor
precum si de nivelul de grasime continut. De aceea, de multe ori carnea frageda
este vanduta la un pret mai crescut fata de cea cu o consistenta mai dura. Mai jos
poti descoperi metode de fragezire inedite, pentru fiecare fel de carne in parte,
precum si retete de baituri pentru carne de porc, baitul pentru miel, cum se
marineaza carnea sau fragezirea carnii de porc pentru gratar.

Fragezirea corecta a carnii

Fragezirea corecta a carnii va determina atat textura cat si gustul si suculenta
acesteia. Pentru rezultate optime, poti folosi sfaturile de mai jos pentru a
fragezi perfect carnea ta preferata!

Tehnici de fragezire a carnii

Acestea difera de la carne la carne dar au cateva caracteristici in comun. De
exemplu, tipul de fragezire poate fi, in functie de tehnica folosita, de mai multe
feluri:

Mecanic (fragezirea prin batere sau intepare)

Prin gatire (inabusire)
Cu ajutorul enzimelor, ce pot fi adaugate chiar inainte de gatire ( din papaya,
kiwi sau ananas)
Prin marinare (in suc de lamaie, otet, ulei, vin sau iaurt)
Pastrarea carnii in saramura
Uscarea carnurilor la rece
Untitled design (12)

Cum se fragezeste corect carnea de porc

Mecanic � Carnea de porc are o duritate crescuta atunci cand fibrele musculare sunt
lungi si intacte. Pentru fragezirea usoara a carnii este recomandat ca aceasta sa
fie batuta inainte de condimentare cu un ciocan pentru snitele, din lemn sau din
metal, pentru a rupe fibrele, sau sa folosesti un cutit sau alt instrument ascutit
pentru a impunge carnea. In cazul in care nu dispui de aceste instrumente poti
folosi o furculita pentru a fragezi carnea.
Marinare � Pentru carnea de porc, se recomanda folosirea unui bait care sa contina
fie un acid, fie enzime care ajuta la fragezire. Folosirea in exces totusi nu este
benefica pentru carne, aceasta devenind prea moale sau chiar rigida. Substantele
acide folosite la porc sunt sucurile din citrice. Poti folosi de exemplu un amestec
de vin rosu, sos de soia si alte ingrediente (precum zaharul brun). Pentru a evita
efectul de intarire in cazul folosirii unei marinade prea acide, poti folosi
lactate, care au un continut scazut de acid, precum iaurtul sau laptele batut.
Enzimele pentru fragezire pot fi gasite in sucurile mai multor fructe, ca ananasul
(bromelaina) sau papaya (papaina). Nu folosi totusi in exces, pentru a nu inmuia
carnea prea mult.
Saramura � Murarea carnii este un procedeu asemanator marinarii, potrivit pentru
carnea slaba sau subtire taiata. Saramurile contin intodeauna apa si sare, dar pot
contine si alte substante ca cidrul de mere, zaharul brun, rozmarin sau cimbru. Va
trebui totusi sa eviti sa mai sarezi carnea dupa ce ai gatit-o. Pentru o reteta
buna de saramura, foloseste 100mg sare la 2 litri de apa si adauga 100mg zahar
brun, piper dupa gust si pune carnea in bolul de saramura, acopera cu o folie de
plastic si lasa la frigider. Pentru o saramura optima, pastreaza la frigider
cotletele pentru 12 ore sau mai mult, fripturile intregi pentru cateva zile, iar
muschiuletul sau ceafa pentru cateva ore.
Cum se fragezeste corect carnea de vita
Mecanic � In primul rand, va trebui sa alegi o carne de vita care nu este foarte
groasa, dar nici foarte subtire. Inainte de toate, curata excesul de grasime de pe
bucata de carne (dar nu toata, lasa putin pentru suculenta). Dupa aceasta, lasa
carnea in frigider pentru jumatate de ora. Acest lucru va usura mult procesul de
fragezire mecanica a carnii. Nu uita sa bati carnea pe ambele parti, folosind
ciocanul perpendicular. Insista asupra partilor mai groase, si foloseste partea cu
tepi a ciocanului pentru a rupe fibrele, iar partea neteda pentru intinderea
carnii.
Chimic � Ca metoda alternativa celei mecanice, poti folosi o marinada din sucuri de
citrice, precum lamaile sau lime-urile, otet, iaurt sau vinuri. Alimentele bogate
in enzime, precum ghimbirul, ananasul sau kiwi-ul functioneaza la fel de bine.
Aplica una sau mai multe din aceste substante (dar nu in exces) pentru un antricot,
vrabioara de vita la gratar sau muschi argentinian de vita delicios! Ca o
alternativa interesanta, poti incerca si fragezirea carnii de vita cu lapte batut
sau cu iaurt.
Cum se fragezeste corect carnea de ied sau miel
Desi este un fel de carne mai putin intalnit, carnea de ied sau de miel face un
deliciu atat in preajma sarbatorilor de Pasti, precum si in restul anului. Chiar
daca este puternic aromata, fragezirea si marinarea ajuta mai mult la
complementarea aromelor, decat la ascunderea acestora. Daca mielul sau iedul este
deja fraged, nu trebuie marinat prea mult. Poti folosi mai degraba un acid slab
pentru fragezire, precum iaurtul sau laptele batut. Pentru o reteta de bait de miel
adauga urmatoarele condimente: lamaie, rozmarin, cimbru, menta, chimen si ulei de
masline. Inainte de a gati carnea, impunge cu o tepusa cateva orificii in care poti
introduce catei de usturoi. Gateste carnea la o temperatura inalta mai intai, apoi
lasa la o temperatura mai joasa.

Cum se fragezeste corect carnea de pasare

Mecanic � Inainte de toate asigura-te ca ai scos toate oasele. Acopera totul cu un
prosop sau o folie si bate carnea pe ambele parti. Insista asupra partilor mai
groase si ai grija la zonele subtiri. Nu uita ca ciocanul de batut nu trebuie sa
treaca prin carne, ci doar sa o fragezeasca.
Chimic � carnea de pasare este destul de frageda, de aceea, la actiunea unui acid
puternic precum otetul sau sucul de lamaie exista riscul ca aceasta sa se
intareasca. Poti face mai bine o marinada usoara, din iaurt sau lapte batut. Aseaza
carnea intr-un castron si acopera-l cu marinada, dupa care pune o folie de plastic
deasupra si lasa minim o ora. Poti asezona carnea cu piper si alte condimente in
timp ce se marineaza. Nu uita sa stergi bine excesul de marinada inainte de a gati.
Alte metode pentru fragezirea carnii de pui implica folosirea enzimelor din fructe
precum kiwi sau ananas, sau chiar marinarea in sucuri acidulate.
Cum se fragezeste corect carnea de iepure
Fiind de multe ori asemanata cu carnea de pasare, iepurele este consumat adeseori
in Europa, avand o carna alba si mai slaba decat cea de pui sau de curcan. Metodele
de fragezire a carnii sunt asemanatoare cu cele pentru pasare.

Saramura � Sarea are un efect interesant asupra carnii. Intai, sub actiunea sarii,
muschiul incepe sa lase apa, dar dupa ce sarea se dizolva, este reabsorbita in
carne, schimband structura musculara si facand-o mai frageda. De asemenea, ajuta la
pastrarea apei in carne, fenomen care este foarte folositor in timpul gatirii. Se
recomanda sararea uscata, deoarece carnea gatita este mai frageda.
Marinare � Cele mai multe marinade tind sa actioneze doar la suprafata carnii, cu
exceptia laptelui batut. Acesta actioneaza in profunzime si in plus ajuta la
diminuarea aromei de vanat. Ca alternativa, poti folosi o marinada din vin, ulei de
masline si miere, iar pentru condimentare incearca rozmarinul, salvia, dafinul,
lamaita, coriandrul si busuiocul.
Cum se fragezeste corect carnea de vanat
Carnea de vanat poate fi atat frageda cat si atoasa, in functie de zonele si
grupele de muschi. Pentru a fragezi usor carnea mai dura, o poti lasa in jur de 6
ore sau peste noapte in suc de mere, a carui aciditate va inmuia fibrele musculare,
rezultand intr-o carne mai frageda. Actiunea mecanica asupra carnii, folosind un
ciocan pentru snitele, se aplica indeosebi pentru bucatile mai subtiri, care pot fi
usor definite. In cazul marinadei, se recomanda mai ales folosirea enzimelor decat
cea a acizilor, deoarece acestea fac muschiul mai moale. Nu exagera insa, deoarece
s-ar putea ca fibrele sa devina prea moi si sa nu mai fie atat de usor de definit.

Cum se fragezeste corect carnea de peste

Carnea de peste, fiind deja frageda, nu necesita actiune mecanica pentru fragezire.
De asemenea, marinarea acesteia trebuia sa se faca pentru o perioada scurta de
timp, folosind acizi si enzime usoare. Aceasta ar trebui sa dureze in jur de 30 de
minute, folosind o punga sigilabila din care scoatem tot aerul, dupa care il lasam
in frigider. O reteta buna de marinada pentru peste include ulei de masline, suc de
lamaie, usturoi, sare si piper, chimen si paprika.

Secrete pentru fragezirea corecta a carnii

V-ati intrebat vreodata de ce carnea de pui dintr-un restaurant chinezesc este atat
de frageda? De multe ori raspunsul sta in pregatirea ei cu diverse condimente, insa
tot acest proces da rezultate bune daca prepararea termica este cea potrivita. De
multe ori, carnea este pregatita cu amidon de porumb, sare si alte condimente,
preparata termic pentru cateva minute doar, intr-un amestec de apa si ulei, pusa la
uscat, dupa care gatita din nou la foc puternic, pentru putin timp. Astfel,
rezultatul este o carne foarte frageda, care isi pastreaza gustul si proprietatile
intacte.

De obicei, marinadele contin trei elemente: un acid, un ulei si ierburi sau

condimente pentru aroma. Uleiul este de regula folosit nu doar pentru hidratare si
pentru a pastra aromele, ci sigileaza suprafata carnii, impiedicand actiunea
aerului asupra acesteia.

In cazul marinarii intr-un acid puternic, precum otetul din cidru, vinul sau sucul
de lamaie, carnea nu ar trebui lasata la marinat pentur mai mult de doua ore,
deoarece actiunea acidului ar putea sa intareasca fibrele. Daca doresti sa marinezi
pentru o durata mai mare, foloseste o reteta care contine uleiuri.

Alte secrete pentru fragezirea corecta a carnii includ o buna cunoastere a

ingredientelor cu care lucrezi, precum si trucuri de marinare si preparare, pentru
un muschi de vita la gratar sau o friptura de porc la cuptor cu adevarat frageda.

Sare � Pentru o friptura de vita frageda, maseaza carnea bine cu sare si lasa o ora
pentru fiecare 2 centimetri de grosime a fripturii. Nu uita sa folosesti sare de
mare sau sare kosher pentru rezultate de exceptie
Ceai � contine tanin, care este un ingredient natural pentru fragezire. Poti face o
ceasca sau doua de ceai negru, lasa la racit si foloseste pentru o marinada
gustoasa.
Vin, suc de citrice sau otet � toate acestea sunt acide si ajuta la inmuierea
fibrelor musculare, adaugand in acelasi timp si aroma. Pentru sucul de citrice
foloseste lamaie, lime sau ananas. Otetul poate fi balsamic, din cidru de mere sau
de casa. Vinul rosu este un ingredient bun deoarece contine tanin.
Suc de rosii � Rosiile sunt acide, de aceea multe sosuri pentur barbecue au tomate
in compozitie. Acestea contin de obicei si otet, care cresc aciditatea sosului.
Bere � pe langa aroma pe care o da, berea contine alfa acizi si tanin, fiind un
ingredient magic pentru orice friptura. Lasa la marinat cel putin o ora pentru
rezultate excelente.
Ghimbir � pe langa aroma inconfundabila, ghimbirul contine o enzima care fragezeste
carnea in mod natural.
Cafea � pentru marinare, prepara o cafea puternica si lasa pana la 12 ore inainte
de a pune pe grill-ul electric
Iaurt si lapte batut � Acestea sunt slab acide, dar continutul crescut de calciu
activeaza enzimele din carne, ajutand la fragezirea acesteia.
Smochine, kiwi, ananas, papaya � Toate acestea contin enzime ce dizolva proteinele
si tesuturile conectare. Poti face un piure din fructe cu ajutorul unui blender, pe
care il aplici apoi pe carne. Rezultatele cele mai bune le obtii cu fileuri si
carne slaba.
Bicarbonat de sodiu � poti presara pe deasupra si lasa la frigider pentru cateva
ore, sau poti face o pasta pe care o aplici la suprafata carnii. Clateste bine
carnea si usuc-o cu ajutorul unui servetel de hartie pentru o friptura delicioasa!
shutterstock_612616835

Vase recomandate pentru marinarea carnii

Vasele de sticla,ceramice sau din otel inoxidabil sunt recomandate pentru marinarea
carnii, deoarece nu se oxideaza. Bolurile din lemn sunt permeabile si se pot pata
sub actiunea marinadei. De asemenea, bolurile din aluminiu, cupru sau alte metale
reactive nu sunt recomandate, deoarece sub actiunea puternica a acizilor pot laza
reziduuri in carne.

Fructe si legume folosite pentru fragezirea corecta a carnii

Pe langa fructele folosite de obicei pentru fragezirea carnii, precum kiwi, ananas
sau papaya, iata cateva retete de marinade care dau rezultate excelente:

Marinada simpla: 100ml suc de lamaie, 2 linguri de ulei de masline, 1 lingurita de

oregano, sare si piper.
Marinada flexibila: 250 de ml de suc de fructe (neacidulat), 1 lingurita de praf de
usturoi, 1 lingurita piper negru, sare dupa gust.
Marinada de mere: 150 ml suc de mere, 50 ml sos de soia, 50 ml miere, 2 linguri de
suc de lamaie, putin praf de usturoi, mustar si ghimbir.
Marinada balsamica: 150 ml otet balsamic, 2 lingurite de zahar brun, 50 ml ceapa
tocata fin, 1 lingurita de piper.
Marinada mediteraneana: 350 ml ulei de masline, 200 ml suc de lamaie, 150 ml vin
rosu, 3 linguri de oregano, 2 linguri de praf de ustuoroi, 1 lingurita de sare, 1
lingurita de piper.
Marinada picanta: 150 ml suc de lamaie, 80 ml ulei vegetal, 1 lngura de ceapa
tocata, 1 lingura de praf de ustoroi, 1 lingura de zahar, 2 lingurite de fulgi de
ardei iute rosu, 1 lingurita de cimbru, putin oregano, sare si piper.
shutterstock_557069038

Timpul pentru fragezirea corecta a carnii

Timpul de marinare depinde nu doar de tipul de friptura, ci si de tipul de muschi
si de grosimea acestuia. Fripturile tinere sau mai slabe si subtiri, precum
fileurile, le putem lasa pana la o ora la marinat, fata de carnea mai batrana,
groasa sau care contine multa grasime. Astfel, pentru cele mai comune tipuri de
fripturi, timpii de marinare sunt urmatorii:

Fripturi intregi de vita: 2 ore

Antricot de vita/ vrabioara / muschi � 1 ora

Pui/curcan cu oase � 1 ora

Pui/curcan dezosat � 40 de minute

Peste � 30 de minute

Miel � 40 de minute

Iepure � 1 ora
Vanat � 2 ore

Muschi sau cotlet de porc � 40 de minute

Friptura de porc � 2 ore

Creveti � 15 minute

Rolul bicarbonatului de sodiu in fragezirea corecta a carnii

Bicarbonatul de sodiu isi face efectul doar in cazul carnurilor foarte subtiri, in
jur de jumatate de centimetru. Acesta actioneaza in 15 minute, dupa aceasta
bicarbonatul de sodiu nu mai da rezultate. Efectul produs este alcalin, avand
calitatea de a pastra forma si grosimea carnii dupa ce a fost pusa pe gratar.
Foloseste 1 lingurita de bicarbonat pentru fiecare jumatate de kilogram de carne
pentru cele mai bune rezultate. Sucurile de citrice complementeaza cu aciditatea
lor, astfel incat poti mixa cele 2 tipuri de fragezire pentru un gust desavarsit.

shutterstock_404707903

Rolul condimentelor in fragezirea corecta a carnii

In functie de modul de aplicare al condimentelor, poti obtine fripturi delicioase
in 3 moduri diferite:

Asezonare � poti folosi aceasta tehnica atat inainte cat si dupa gatire, pentru un
gust de exceptie. Asezonarea presupune presararea carnii cu un amestec din cel
putin 2 condimente, care vor da aroma intregii fripturi.
Frectie uscata- poti acoperi carnea ta preferata intr-un strat de condimente. Poate
fi atat uscata cat si umeda. Este important ca friptura sa nu fie umeda in timpul
frectiei. Amestecurile pentru frecare contin intotdeauna putin zahar, care se
caramelizeaza in timpul coacerii, imbracand fripura intr-un strat ce ii confera
suculenta si gust desavarsit. Frectiile uscate se recomanda pentru fripturile
grase, care nu au nevoie de extra hidratare pe parcursul gatirii.
Frectie umeda � alcatuita din 2 parti materie uscata si o parte ingredient umed,
acest tip de condimentare aduce savoare carnurilor cu un continut scazut de
grasime. Din condimentele hidratante putem aminti: uleiul de masline, mierea,
melasa, maioneza, uleiul de cocos, whiskey-ul, mustarul sau iaurtul. Acest tip de
condimentare se potriveste cel mai bine carnurilor cu os, gatite la foc mic.
Marinare � Acest mod de condimentare aduce o aroma puternica si totodata fragezeste
carnea, lasand-o perfecta pentru coacere. Poti incerca diverse retete folosind
pungi sigilabile mici in care imparti o singura portie de carne, cu marinade
diferite. Intotdeauna este bine sa lasi marinada la frigider, cat timp isi face
efectul. Nu turna tot continutul marinadei peste carne. De multe ori este
suficienta o cantitate mai redusa, iar cu restul il poti fie adauga dupa ce ai pus
carnea la copt, fie ca sos pentru salate. Nu refolosi marinada in care deja a stat
carnea, ci adaug-o la friptura sau toarna peste carne dupa ce ai pus-o la gratar.
Urmand cateva sfaturi si trucuri de mai sus te vei bucura in cel mai scurt timp de
cea mai frageda friptura, gustoasa si perfect condimentata, iar musafirii tai cu
siguranta se vor intrece sa-ti ceara reteta. Nu ezita sa ne spui ce fel de marinada
sau ingredient magic ai folosit, pentru o friptura cu adevarat deosebita.

Untitled design (4)