CAAAFC

Sect. I- seminar Anorganica

Sect. II. ChimieAnalitica (curs+lab.)
Calitativa ( Partea A)- Cantitativa Partea B)
Sect. III. Metode Fizico-Chimice (curs+lab.)

G. Cârâc
Catedra de Chimie, Fizica si Mediu,
Facultatea de Chimie si Mediu
10/15/2015 www.ugal.ro 1
 Clasificarea analizelor chimice

Analiza chimica calitativă

Analiza chimica cantitativă Sect.I

Metode şi etape analitice

Metode chimice gravimetria
Sect.II
volumetria
Metode fizico-chimice (instrumentale)

Sect.III

10/15/2015 2
 APA ÎN ALIMENTE
 Rolul apei în alimente şi în organismul uman
 compusul anorganic nelipsit din alimente şi
organismul
 “aliment indispensabil” şi „constituent
fundamental”.
 apa conferă alimentelor textură, stabilitate
chimică, termică şi microbiologică,
prelucrabilitate, calităţi senzoriale

10/15/2015 3
 Proporţia de apă din organismul uman

 variază după vârstă, sex şi intensitatea proceselor

metabolice.
 -nou-născut este 80%,
 adult 60-65% Procentul ridicat de apă din organism este
 vârstnic 50-55%, asigurat de alimente, de apa de băut, de
lichidele alimentare (sucuri, bere etc.) şi de
 52% la femei, apa rezultată în metabolismul energetic.

 63% la bărbaţi
 până la 40% la obezi.

Apa este mediul ce solvatează ionii mineralelor esenţiale

(Ca2+, Mg2+, I¯ etc.), care se distribuie în tot organismul;
alături de aceştia apar şi ionii metalelor grele, contaminante;
10/15/2015 4
Volumele apei din lichidele organismului sunt:
3 L în plasma sanguină,
14 în lichidul interstiţial
29 L în volumul celulelor.
Ţesuturile sunt hidratate diferit:
20% ţesutul adipos, 22% cel osos, 55% cartilaginos,
75% muşchii striaţi, 75% ţesutul hepatic, 82% tubulii
renali, 85% sub-stanţa cenuşie, 80% plămânii şi 79%
inima.
Apa totală din organism (cca 60% din masa corporală),
se repartizează: 40% intracelular şi 20% extracelular
(sau apă circulantă alcătuită din: 4% apă
intravasculară, 15% interstiţială (în geluri) şi 1% apă
transcelulară)
10/15/2015 5
Umiditatea şi substanţa uscată a alimentelor
 (U, %).
direct cu reactiv Karl Fisher (umidităţi mici) sau prin
distilare azeotropă cu toluen:
indirect, prin uscarea a mp g probă în etuvă la
105ºC timp de 2-3 h, din care rezultă mu g
reziduu.
Diferenţă (mp-mu) este masa apei evaporate, ma.
Cu aceste date se calculează U, % din relaţiile:
mp - mu ma
U, % = mp 100 = mp 100 [g apă/100 g aliment]
10/15/2015 6
Umiditatea (U, %) câtorva alimente (după Schenk şi Schertz, 1998)
Aliment U, % Aliment U, % Aliment U, %
Lapte integral 88 Frankfurteri 59 Fasole boabe 8
Lapte degresat 91 Salamuri crude 28-30 Fasole verde 90
Smântână (G10%) 82 Scrumbie, somon 62 Mazăre verde 75
Lapte bătut, iaurt 88 Macrou 68 Varza albă 92
Brânză de vaci 57 Crap 76 Tomate 94
Brânză Cheddar 36 Miere de albine 18 Pasta de tomate 70
Parmesan 30 Făină albă (tip 630) 14 Castraveţi 97

Lapte praf 3-5 Făină neagră 12-14 Pepene roşu 96

Ulei vegetal <0,1 Orez decorticat 13 Spanac 92
Untură de porc 0,2 Pâine albă 38 Ciuperci 90
champignon
Unt şi margarine 20 Pâine graham 40 Mere 85
File de vită 75 Biscuiţi cu unt 2 Prune 84
File de porc 69 Covrigi, colaci 9 Struguri de masă 82
Carne de pasăre 73 Cartofi 78 Vin roşu 89

SU, % = 100–U,% = (mu/mp)·100

10/15/2015 7
Structura şi asocierea moleculară a apei
H

Orbitali sp3 105o

cu dublete de e 2 covalenţe H-O polare
O o
neparticipanţi (n ) de tip s-sp cu d = 1 A
3
H

(+) H momentul de dipol al apei:


  = 1,83 D _
(2 -) O H (+) + ;
a) Regula paralelogramului b) simbolizarea dipolilor

H 105o H H
O
O H O H O H (b) Model de asociere
(a) tetraedric a apei (lungi-
mile legăturilor ca în a)
0,99 A 1,77 A 2,76 A
legătură sO-H ; legături de
atomi de oxigen hidrogen c) celulă hexagonală
atomi de hidrogen în cristalul de gheaţă

10/15/2015 8
Legături de hidrogen în apă şi câţiva compuşi organici reprezentativi

Lungimea
Stari fizice Număr de legăturii de Alte legături de Lungimea legăturii de
ale apei coordinare, n hidrogen, Å hidrogen hidrogen, Å

4,0 1,63 (alcoxizi în alcooli

Gheaţă (0C) 1,76-1,77 C O H N
(tetraedric) şi alţi solvenţi potriviţi)

Apă: ( )
4,4 1,90 O H O R 1,89 (amine în apă şi în
la 1,5C
4,6 1,91 R alcooli; aminoli etc.)
la 3,5C

2,05 (în amide, peptide,

4,9
Apă la 83C
(liniar)
2,06
O H N proteine, ADN, ARN
etc.)

10/15/2015 9
 +
H

 0,99 A 3,3 A

H+
1,4 A
1,2 A

10/15/2015 10
 ionizarea + ionizarea +
(I) HA + H2O H3O + A ; (II) BOH(aq) B + HO
acid bază acidului acid bază bază bazei acid bază
conjugat conjugată conjugat conjugată
bazei acidului (acid Lewis) (bază Bronsted)
H 2- + Kw H +
(I) O + H O O H + HO ;
+
H H H
H + H H H H
H +
(II) O H+ O O + H O ; (III) HO + H O O + OH
H H H H H

Kw = [H+][HO] = 10-14 Scade pH-ul, creşte aciditatea Creşte pH-ul şi bazicitatea

0 1 2 3 4 7 5 6
8 9 10 11 12 13 14
pH < 7 şi pOH > 7 pH= pH > 7 şi pOH < 7
pOH=
Mediu acid =7 Mediu bazic
mediu neutru 11
Valori normale ale pH-ului unor alimente
Alimente pH Alimente pH Alimente pH
Heringi 6,1 Pâine albă 5,0-6,2 Pepene verde 5,8-6,0
Anşoa; somn; cod 6,2-6,5 P. cereale integrale 5,4-5,8 Pepene galben 6,1-6,6
Carne de crab 6,5-7,0 Pâine de secară 5,1-5,9 Avocado 6,2-6,5
Carne de crap 6,0 Pâine Graham 7,1-7,9 Banane 4,5-5,2
Caviar 5,7-6,0 Macaroane gătite 5,1-6,5 Grapefruit 3,0-3,7
Scoici comestibile 6,1-6,5 Tărâţe de ovăz 5,5-6,2 Lapte de cocos 6,1-7,0
Crabi 6,5-7,0 Fibre de orz 5,1-5,3 Căpşuni 3,0-3,9
Ouă întregi 6,58 Mălai 5,9-7,3 Zmeură 3,2-3,9
- gălbenuş 6,15 Cartofi 5,4-5,9 Afine congelate 3,1-3,2
- albuş 7,96 Varză albă 6,0-6,8 Prune albastre 2,8-3,4
Miere de albine 3,7-4,2 - roşie 5,6-6,0 Caise 3,3-4,8
Melasă 4,9-5,4 Spanac 5,5-6,8 Mere soiul delicios 3,9
Drojdie proaspătă 5,65 Salata verde 5,8-6,1 - soiul ionatan 3,3
Ciuperci 6,0-6,7 Broccoli fiert 5,2-6,0 - soiul golden 3,6
Lapte de vacă 6,3-6,6 Fasole gătită 5,6-6,5 Suc de mere 3,3-4,0
Lapte degresat 4,4-4,8 Soia fiartă 6,0-6,6 Cocteil de fructe 3,6-4,0
Lapte condensat 6,3 Ketchup 3,8 Struguri 3,5-4,5
Smântână, 20% 6,5-6,7 Sos de chilli 2,7-3,7 Must de struguri
Lapte bătut 4,0-4,2 Usturoi 5,8-6,0 Compot de cireşe 3,2-3,8
Brânză proaspătă 4,5-5,0 Sfeclă fiartă 5,2-6,5 Suc de lămâie 2,0-2,3
Cremă Philadephia 4,1-4,8 Ţelină fiartă 5,3-5,9 Cidru 3,1-3,3
Brânză Roquefort 5,1-5,9 Arpagic, ceapă 5,2-6,3 Must de bere
Brânză Parmesan 5,2-5,3 Piure de morcov 4,5-5,8 Bere blondă
Brânză Cheddar 5,9 Castraveţi 5,5-5,7 Vin
Brânză Camembert
10/15/2015 7,4 Castraveţi muraţi 4,2-4,6 Oţet de vin 2,3-3,0 12

Brânză Roquefort 5,1-5,9 Jeleuri de fructe 3,0-3,5 Muştar 3,3-6,0

Valori normale ale pH-ului unor lichide biologice în organismul uman

Lichide biologice uman pH Lichide biologice uman pH

Stomac (160 mmol HCl/L) 1,2-3,0 Lichidul intracelular 7,1

Sucul intestinal (în 7,48 Plasma sanguină 7,35-7,45

duoden)
-în restul intestinului uşor bazic - sângele arterial 7,38-7,42

Sucul pancreatic 7,0-8,8 - sângele venos 7,35-7,41

Secreţia biliară 7,6-8,6 Urina dimineaţa 5,6-6,2

Saliva - dimineaţa 6,4 - ziua 6,5-7,0

- ziua 6,5-7,5 Transpiraţia pielii 4,7

10/15/2015 13
 Notiunea de pH

pH = - lg[H3O+]

Aplicaţie. [H+] = 110-6 pH = 6

[H+] = 210-4 pH= - lg 210-4 = 4 + (-lg 2) =
3,699
[H+] = 10-(4-0,75)=10-3,25pH = 3,25.
pOH = - lg[OH-] pH + pOH = 14

pH = pOH = 7
10/15/2015 14
pH

0 7 14

soluţie acidă soluţie bazică

soluţie neutră

10/15/2015 15
 pH

1 7 14

soluţie acidă soluţie bazică

soluţie neutră

[H+] > 110-7; [H3O+] > [HO-] – este soluţie acidă, pH < 7
[HO-] < 110-7; [H3O+] < [HO-] - este soluţie bazică, pH > 7
[H+] = [HO-] = 10-7- - este soluţie neutră, pH=7.
pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
sol. suc cafea oţet apa bicarbonat soluţie
acide de lămâie alimentar potabilă sodă caustică

10/15/2015 16
 Definirea chimiei analitice

universală şi indispensabilă controlului

analitic oricărui produs sau proces al
producţiei.
analisis-descompunere

I. Analiza calitativă stabileşte identitatea chimică a speciilor,

elementelor şi compuşilor din probele analizate L1
II. Analiza cantitativă determină cantitatea relativă
a speciilor chimice sau analitice, în termeni numerici.L2-L4
10/15/2015 17