Bă uturile nealcoolice

Aceste bă uturi se caracterizează printr-o valoare alimentară şi psihosenzorială

deosebită ; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman şi au o compoziţie care
generează efecte tonice şi reconfortante. În această categorie sunt incluse sucurile,
bă uturile ră coritoare şi apele minerale.

Ape minerale
Apele minerale sunt ape subterane care datorită compoziţiei chimice bogate în să ruri
minerale pot fi consumate în scop terapeutic sau ca ape de masă . În general, apele
minerale sunt clasificate în trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de masă ),
ape de izvor şi ape medicinale.

Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), natural- gazoase,
degazeificate şi gazeificate (prin adaos de CO2 de altă origine decît cel de la sursă ).

Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate şi comercializate, numai de

persoane juridice autorizate în acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie să
îndeplinească anumite cerinţe la sursă , precum:

 natura lor să fie exclusiv subterană ;

 să aibă un conţinut specific de să ruri minerale dizolvate precum şi alte
componente utile, cu efecte benefice pentru să nă tate;
 captarea să garanteze puritatea microbiologică a apei;
 sursa să fie protejată împotriva poluă rii.

Aprecierea calită ţii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor

organoleptice şi a indicatorilor fizico-chimici. Apele minerale trebuie să -şi menţină
limpiditatea pe toată perioada de valabilitate, să fie inodore (cu excepţia celor
medicinale), să conţină cantitatea normată de CO2, să aibă gustul şi turbiditatea
corespunză toare buletinelor de analiză . Fizico-chimic se apreciază temperatura apei la
sursă , pH-ul, conductivitatea electrică , conţinutul în să ruri minerale, duritatea etc.
Caracteristicile de calitate trebuie să fie constante şi corespunză toare buletinelor de
analiză elaborate de laboratoarele autorizate, pe baza că rora s-a avizat exploatarea
resursei respective.

Apa de izvor îmbuteliată provine din izvoare sau foraje subterane, îndeplinind toate
condiţiile de potabilitate. Condiţiile de acceptare pentru exploatarea, valorificarea şi
comercializarea acestor ape sunt mai puţin exigente.

Ambalarea apelor minerale se face la sursă , în butelii din sticlă sau recipiente din
materiale plastic, inerte la acţiunea componentelor lor.

Etichetarea apelor minerale trebuie fă cută cu multă rigurozitate, impunîndu-se

precizarea anumitor elemente precum: denumirea, sursa de provenienţă , data
îmbutelierii, numele firmei care a fă cut îmbutelierea, marca de fabrică , conţinutul net,
elemente de identificare a lotului, compoziţia chimică , data efectuă rii analizei şi
denumirea laboratorului implicat, termenul de valabilitate.
 Apa potabilă
Prin apă potabilă se subâ nțelege apă destinată consumului uman. Aceasta poate fi orice
tip de apă naturală sau după tratare, foloistă pentru bă ut, la prepararea hranei ori
pentru alte scopuri casnice, dar și apa foloistă ca sursa în industria alimentară . Pentru
fabricarea, procesarea, conservarea sau comercializarea produselor sau substanțelor
destinate consumului uman.

Tratarea apelor
La apele de suprafață este necesar să se corecteze unele proprietă ți ca: turbiditatea,
gustul, mirosul și caracteristicile bactorologice cu ajutorul operațiilor de limpezire,
deferizare, demagnetizare, degazare, decolorare, și dezinfectare. Alegerea
tratatamentului se realizează în funcție de calitatea apei.

Principalele procese prin care apa trece pentru a fi potabilă urmă resc limpezirea apei,
corectarea calită ții apei și dezinfectarea acesteia.

Sedimentarea
Sedimentarea sau decantarea reprezintă prima etapă a procesului de limpezire.
Sedimentarea particolelor din suspensie se produce sub acțiunea gravitației, în aparate
numite decantoare.

Cuagularea și flocularea
Pentru a îndepă rta particolele cloidale din apă este necesară aglomerarea lor înainte
filtră rii. Particolele foarte fine au o suprafață mare și o mare caă acitate de absorbție. Ele
absorb ionii negativi din apă ( carbonat, sulfat, fosfat) se încarcă negativ și nu se mai pot
aglomera, este necesară adă ugarea cuagulanților care să le neutralizeze și să le permită
aglomerarea și depunerea lor. Cei mai utilizați sunt cuagulanții anorganici: sulfat de
aluminiu, sulfat feric, sulfat feros,aluminat de sodiu și clorură de aluminiu.

Filtrarea apei
Filtrrea umă rește reținerea celor mai fine suspensii de apă , care nu s-au distrus prin
decantare. Filtrarea poate urma după decantarea simplă sau după cuagulare-decantare.
Ca materiale filtrante se utilizează nisip cuarțos, marmură , că rbune. În această etapă se
realizează decolorarea apei cu ajutorul filtră rii cu că rbune activ.
 Aerarea apei
Prezența aerului și a deoxidului de carbon, dizolvate în apă îi conferă acesteia gustul
plă cut de apă proaspă tă . Dacă apa conține puțin aer dizolvat este necesară aerarea
înainte de distribuție. Aerarea îndepă rtează gutul și mirosul neplă cut, oxidează materiile
organice care ar putea intra în purificație și îndepă rtează o mare parte din fierul și
manganul conținut . procedeele de aerare se realizează prin pulverizarea apei în aer,
barbotarea aerului comprimat prin plă ci poroase sau aerarea mecanică cu ajutorul unor
rotoare cu palete.

Dezinfectrea apei
Dezinfectarea apei reprezintă distrugerea organizmelor patogene și se aplică apelor care
în prealabil au fost limpezite și filtrate. Dezinfectarea se poate realiza prin procedee
bilogice, fizice sau chimice.

 Procedeele biologice de dezinfectare a apei folosesc acțiunea membranei

biologice, care se formează în filtrele lente de nisip care reține microorganismele;

 Procedeele fizice de dezinfectare a apei folosesc agenți fizici care acționează în

scopul distrugerii microorganismelor. În funcție de natura apei. Dezinfectarea se
poate realiza prin mai multe metode:

 Dezinfectarea prin fierbere;

 Dezinfectarea cu radiații sonice;
 Dezinfectarea cu radiații ionizatate gramma;
 Dezinfectarea cu radiații ultraviolete;

 Procedeele chimice de dezinfectare a apei folosesc drept agenți de

dezinfecatare reactivi chimici cu dezavantajul că unii reactivi modifică
caracteristicile organoleptice ale apei. Metode de utilizare chimică :
 Dezinfectrarea cu ajutorul microelementelor ( argint, cupru);
 Dezinfectraea cu ajutorul ozonului( aerului ozonizat);
 Dezinfectarea cu permaganant de potasiu;
 Dezinfectraea apei cu clor și substanțe clorigene. Metodă
numită și clorinarea apei;
 Cvasul
Cvasul reprezintă o bă utură nealcoolică de culoare cafenie – închisă , cu aromă plă cută de
pîine de secară , cu gust dulce – acidulat, cu propietă ți revigorante, împrospă tare,
rehidratate, nutritive. Valoare energetică a cvasului constituie circa 25 kcal pentru 100 ml
Cvasul se obține prin fermentarea mixtă nedesă vîrșită alcoolică și acidolactică a plă mezilor
de cereale și cupajarea ulterioară cu sirop de zahă r.

Materiile prime folosite la producerea cvasului

 Malț de orez sau de secară ;

 Fă ină de secară ;
 Fă ină de orz;
 Fă ină de porumb;
 Sirop de zahă r;
 Concentratul mustului de cvas;
 Culturile prime de microorganisme;
 Apă potabilă ;

Procesul tehnologic de obținere a concentratului de cvas

 Obținerea mustului de cvas, cuprinde:

• recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime,

• prepararea plă mezii cu raportul fă ină :apă (1:4),

• fierberea sub presiune a plă mezii pentru hidroliza și cleisterizarea

polizaharidelor neamidonoase la temperatura de 40-45 oC, pentru
hidroliza proteinelor la temperatura de 50-60 oC, iar pentru hidroliza
amidonului la temperatura de 63-75oC. Plă mada zaharificată se
filtrează sau se centrifughează pentru separarea fracțiunilor lichide și
solide.

 Fierberea mustului de cvas- Mustul limpezit cu conținut de substanțe uscate

12-14% este pompat în aparate de fierbere cu funcționare sub vid, unde are loc
fierberea – concentrarea la temperatura de 52-55oC și presiunea remanentă
0,07-0,08 MPa. Concentrarea durează pînă la conținutul de substanțe uscate în
produs 68-70% .
  Prelucrarea termică a concentratului de cvas- Cvasul se supune unui
tratament termic la temperatura 110-120oC timp de 30-60 minute, pentru a fi
sterilizat și pentru a ameliora indicii organoleptici și fizico-chimici, fiind
permanent amestecat cu un agitator metalic. Apoi concentratul se ră cește pînă la
temperatura de 35-40oC, se cîntă rește, se toarnă în diverse recipiente, și se
transportă spre fabricile de producere a cvasului sau în rețeaua de comerț cu
amă nuntul.

Procesul tehnologic de obținere a cvasului fermentat

 Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime;

 Înmulțirea culturilor pure de microorganisme și prepararea maielelor;
 Prepararea siropului de zahă r;
 Prepararea mustului de cvas;
 Fermentarea cvasului;
 Cupajarea componenților conform recepturii;
 Limpezirea cvasului și turnarea în ambalaje;

Fermentarea mustului de cvas se realizează în vase de inox închise ermetic la temperatura

de 25-28oC, presiunea 0,1-0,5 MPa, timp de 8-18 ore. Pe parcursul fermentă rii, după fiecare
1,5-2 ore, mustul se amestecă timp de 2-3 minute cu un agitator metalic. Fermentarea durează
pînă cînd concentrația de substanțe uscate în must scade cu 1% față de concentrația inițială .

Apoi, mustul se ră cește pînă la temperatura de 10oC. Apoi, cvasul ”tînă r” se ră cește, în
continuare, pînă la temperatura de 6 oC, ceea ce contribuie la o mai bună sedimentare a
drojdiilor. Cvasul limpezit se decantează de pe sediment, se cupajează cu siropul de zahă r, se
amestecă minuțios, se supune unui examen de laborator pentru stabilirea indicilor de calitate,
după care se îndreaptă la operația de turnare în ambalaje.

Cvasul fermentat reprezintă un produs cu stabilitate redusă . Pentru a spori stabilitatea

cvasului și a prelungi termenul de comercializare, cvasul se supune tratamentului termic.
Pasteurizarea se realizează la temperatura de 75oC timp de 30 minute.

Prin pasteurizare sunt distruse numai formele vegetative ale microorganismelor, iar sporii de
microorganisme nu se distrug. Cvasul pasteurizat poate fi pă strat la temperatura de 30oC
timp de 2 luni, iar la temperaturi de 12oC pînă la 12 luni.

Tehnologia de obținere a cvasului prin metoda de cupaj

 Pregă tirea apei potabile ;
 Prepararea siropului de zahă r invertit și a colerului, pregă tirea concentratului de cvas
și a altor materii prime;
 Dozarea și amestecarea componenților de cupaj;
 Limpezirea, decantarea, filtrarea, pasteurizarea Saturarea de dioxid de carbon;
Îmbutelierea, ră cire(t o=4-5 oC), depozitarea;
1.1 Pregă tirea cvasului
MINISTERUL EDUCAȚIEI CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA DE INGINERIE ECONOMICĂ ȘI BUSINESS

DEPARTAMENTUL ECONOMIE ȘI BUSINESS

Lucrare de verificare
La disciplina
,,Tehnologii moderne în industrie”
Tema: ,, Bă uturile nonalcoolice”

A elaborat: student gr. C-181 Buzu Vitalie

A verificat: Sclifos A.

Chișină u 2020