C2

SUPLIMENTAREA ALIMENTELOR PROCESATE – MIJLOC DE

ASIGURARE A SIGURANŢEI ALIMENTARE

Suplimentarea produselor alimentare procesate cu substanţe biologic active se poate face

pentru unul din următoarele scopuri:
- restaurarea nivelului normal al componentelor dintr-un produs alimentar prin adaos de
nutrimente esenţiale care au fost pierdute în timpul procesării materiilor prime sau depozitării
produselor finite;
- îmbogăţirea (fortificarea) conform Codex Alimentarius semnifică "adaosul unuia sau
mai multor nutrimente esenţiale unui produs alimentar, chiar dacă nutrimentul adăugat este sau
nu este conţinut în mod normal de aliment, în scopul de a preveni sau de a corecta o carenţă
demonstrată la o populaţie sau un grup specific de populaţie".
Fortificarea se poate face:
 fortificare deasupra nivelului natural: se poate face pentru produse alimentare cu
destinaţie specială (pentru copii, în scopuri terapeutice) astfel încât aceste alimente să furnizeze
toate componentele la nivelul optim cerut de organism şi să acopere diferite pierderi;
 fortificare în scopuri de sănătate publică: necesară în cazul produselor alimentare
care se consumă în cantităţi mari de către marea masă a populaţiei datorită obiceiului alimentar
(pâine albă de ex.), consum care poate duce la riscul unor carenţe, precum şi la anumite
ingrediente (sarea de bucătărie);
 fortificarea în scopul de a face alimentele interşanjabile la nivel echivalent cu cel
de bază: se aplică în cazul margarinei care se consumă în prezent mai mult ca untul de vacă şi
care se îmbogăţeşte cu vitaminele A, D, E precum şi în cazul băuturilor răcoritoare care
substituie sucul de portocale şi care se îmbogăţesc cu vitamina C până la nivelul existent în sucul
de portocale.
 fortificare în scopul de a face produsul alimentar sigur: adaosul de micronutrimente
se face pe baza determinării compoziţiei chimice a alimentului ce urmează a fi îmbogăţit.
Cunoscând faptul că între numărul de calorii şi necesarul de vitamine există o strânsă legătură, se
poate determina ce aport exterior este necesar pentru fortificarea produsului astfel încât
metabolizarea produsului să se facă în condiţii normale.
Motivaţiile fortificării unor produse alimentare sunt carenţele nutriţionale ale unor
segmente de populaţie datorate următoarelor cauze:
- cauze economice: bugetul familial la unele segmente de populaţie defavorizate
1
 - cauze tehnologice: folosirea de procese termice dure care sărăcesc produsele în vitamine
şi biominerale precum şi măcinarea la un grad de extracţie mic;
- modificarea comportamentului alimentar, tendinţa de a consuma alimente cât mai
rafinate, deci cu valoare nutritivă scăzută;
- tendinţa către urbanizare care a dus la migrarea populaţiei rurale către oraşe, realizarea
de produse cu grad de conservare mai mare precum şi stocarea de durată mai mare şi transportul
pe distanţe mai mari a produselor alimentare;
- lipsa educaţiei nutriţionale a consumatorilor care nu ştiu să aleagă alimentele încât să
formeze o dietă adecvată din punct de vedere nutriţional. Educaţia nutriţională trebuie să includă
şi cunoştinţe privind cea mai adecvată metodă de pregătire culinară încât să avem pierderile cele
mai reduse de substanţe biologic active.
Programul de fortificare/restaurare se realizează la nivel naţional pe baza unor principii:
- se demonstrează necesitatea creşterii aportului de micronutriment esenţial la unul sau
mai multe segmente de populaţie pe baza observaţiilor clinice;
- nivelul de micronutriment este sub nivelul dorit în dietă;
- alimentul fortificat este consumat în cantităţi semnificative în dieta populaţiei;
- adaosul nu va conduce la dezechilibru între micronutrimentele dietei;
- micronutrimentul este stabil la depozitare şi folosire;
- micronutrimentul este biodisponibil din alimentul în care s-a încorporat;
- nu există riscul atingerii unui nivel de toxicitate datorită acumulării micronutrimentului
şi din alte surse.
Pentru a stabili nivelul de fortificare este necesar să se cunoască dozele zilnice
recomandate pentru vitamine şi substanţe minerale.
Se pot supune fortificării/restaurării următoarele produse alimentare: sarea de bucătărie,
făina de grâu destinată fabricării pâinii şi produselor de panificaţie, cereale pentru breakfast,
orezul, margarina, lapte şi produse lactate, sucuri de fructe, formulările pentru copii, dar şi
glutamatul monosodic, zahărul, sosurile, ceaiul.
Fortificarea sării de bucătărie. Sarea se fortifică în principal cu iod, biomineral
component al tiroxinei, hormon tiroidian. Carenţa în iod se manifestă prin creştere în greutate şi
mărirea glandei tiroide (guşa). Fortificarea se realizează prin amestecarea sării cu iodură/iodaţi
sau prin pulverizarea soluţiei de iodură/iodaţi asupra sării urmată de amestecare şi uscare.
Nivelul de fortificare diferă de la ţară la ţară (5 – 200 mg/kg).
Sarea se poate fortifica şi cu fier sub formă de sulfat feros sau citrat feros care sunt bine
absorbite de organism. Sulfatul produce modificări de culoare, de aceea se adaugă simultan
substanţe stabilizatoare.

2
 Fortificarea orezului. Se comercializează orez brun (descojit) şi orez polisat şi lustruit cu
valoare vitaminică şi minerală net inferioară orezului brun.
Orezul brut se fortifică prin prefierbere care constă în înmuierea orezului în apă la temp.
camerei timp de 12-24 ore, după care se ridică temperatura la 60...70 oC cu menţinere 10-15 ore,
după care orezul se usucă şi se supune decorticării. Prin înmuire şi tratare termică are loc trecerea
substanţelor solubile din germen şi stratul aleuronic în partea amidonoasă a endospermului unde
sunt reţinute din cauza gelatinizării amidonului şi coagulării proteinelor. Prin acestă tehnică se
reţine în orez 50-90% din conţinutul în tiamină, riboflavină, niacină. Orezul obţinut are culoare
gălbuie datorită trecerii unor substanţe colorate din coajă în endosperm precum şi datorită
reacţiei Maillard.
Orezul polisat şi lustruit se fortifică prin:
- tehnica de adeziune prin folosirea unui premix de fortificare care se dizolvă în apă şi
este pulverizat la suprafaţa orezului. După uscare orezul este tratat cu o soluţie care formează o
peliculă de protecţie comestibilă, insolubilă la rece dar solubilă la fierbere. Premixul este format
din diferite vitamine (B1, B2, D, A, B6, C, folat) şi minerale (calciu, fier, iod etc.). Pelicula e
formată din zeină, acid palmitic, stearic.
- tehnica de fortificare prin dublă impregnare. Orezul polisat este înmuiat în soluţie de
acid acetic 1% ce conţine vitamine şi minerale de fortificare. Apoi orezul se înmoaie în soluţie de
acid acetic 1% care conţine aminoacizi. După scurgere se tratează cu abur pentru gelatinizarea
amidonului din stratul exterior după care se usucă şi se acoperă cu peliculă (pectină şi acetat de
vinil sau zeină şi acid palmitic).
Fortificarea făinii albe de grâu se realizează prin:
- încorporarea premixului de vitamine şi substanţe minerale în fluxul de făină ce rezultă
la măciniş;
- încorporarea unei cantităţi determinate de vitamine şi substanţe minerale într-o şarjă de
făină folosită la fabricarea aluatului (în malaxor).
Fortificarea margarinei cu beta-caroten, vitaminele A şi D, adăugate în mix sub formă
de emulsie caldă în ulei. În cazul margarinelor cu un conţinut ridicat de acizi graşi polinesaturaţi
se adaugă şi vitamina E.
Fortificarea cerealelor pentru breakfast (fulgi de grâu, secară, orz, ovăz, hrişcă,
expandate cu sau fără glazură, extrudate sub diferite forme) se realizează cu un premix ce conţine
tiamină, riboflavină, niacină, piridoxină, folat, vitamina D, calciu, fier până la 25 % din necesarul
zilnic recomandat. În cazul fulgilor, de exemplu, substanţele minerale şi vitaminele
termorezistente (niacina, riboflavina) se adaugă în mixul de bază înainte de procesarea termică

3
prealabilă. Vitaminele termosensibile (C, tiamina) se adaugă prin pulverizarea mixului în soluţie
apoasă la suprafaţa produselor, după tratamentul termic final.
Fortificarea laptelui, laptelui praf şi a altor produse de origine lactată
Laptele pasteurizat de consum se fortifică în principal cu vitamina A şi D ce se adaugă în
lapte înainte de omogenizarea în absenţa aerului. Fortificarea laptelui cu fier sub formă de citrat
de amoniu feric se face după dezaerarea laptelui, după care laptele se pasteurizează. Fortificarea
laptelui cu calciu necesită prezenţa stabilizatorilor şi emulgatorilor pentru a menţine calciul în
suspensie şi pentru a îmbunătăţi aspectul şi catifelajul laptelui. Fortificarea laptelui praf se face
după concentrarea laptelui, înainte de uscarea prin pulverizare.
Fortificarea cu iod a laptelui se face indirect, la furajarea vacilor de lapte se adaugă în
concentrate iodură de K, iodat de K, sare iodată sau făină din alge marine, ceea ce contribuie şi la
creşterea producţiei de lapte prin corectarea funcţiei glandei tiroide.
Untul se poate fortifica cu beta-caroten sub formă de emulsie care se adaugă la malaxare.
Îngheţata se fortifică cu vitamina A sub formă de retinilpalmitat ce se adaugă la
pregătirea mixului.
Fortificarea zahărului se face cu niacină şi tiamină în raport cu caloriile provenite din
zahărul respectiv sau cu vitamina A sub forma unui premix.
Fortificarea sucurilor de fructe şi băuturilor carbonatate pe bază de sucuri de fructe
Acestea se pasteurizează şi astfel pierd o parte din vitaminele termolabile (tiamină, acid
folic, acid ascorbic). Aciditatea lor pune probleme în ce priveşte stabilitatea vitaminei A, acidului
folic, pantotenatului de calciu. Pentru standardizarea nivelului de vitamine s-a pus problema
fortificării cu vitamina C, beta-caroten şi vitamine din grupul B. Prin vitaminizare are loc şi
îmbunătăţirea culorii dar aceste sucuri trebuie dezaerate înainte de ambalarea aseptică.
Sucurile de fructe se pot îmbogăţi şi cu calciu, magneziu, fosfor dar apar unele probleme
cum ar fi: formarea de săruri insolubile de Ca şi Mg care cauzează albirea produsului; formarea
de complexe cu taninuri care conduc la închiderea la culoare a produsului; modificarea culorii de
la roşu la albastru datorită interacţiunii metalelor cu antocianii, amăreală datorită formării de
săruri solubile de Ca şi Mg etc.
Fortificarea dietelor pentru copii
Dietele fortificate se introduc după 6 luni de la naşterea sugarului, cantitatea de alimente
fortificate fiind în funcţie de vârsta copilului şi de cantitatea de lapte uman pe care copilul o
primeşte în continuare. Aceste alimente complementare sunt fortificate cu vitamina A, D,
vitamine hidrosolubile (tiamină, colină, vit. C) şi cu minerale: calciu, fier, zinc, iod, magneziu.