C11

EDULCORANŢII UTILIZAŢI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Edulcoranţii utilizaţi în industria alimentară sunt clasificaţi în: edulcoranţi nutritivi,

edulcoranţi masici şi edulcoranţi intenşi.
Edulcoranţi nutritivi şi nenutritivi
Edulcorant Putere de Provenienţă
îndulcire relativă
NATURALI-NUTRITIVI
Zaharoză 1,0 Sfeclă de zahăr, trestie de zahăr
Fructoză 1,1-1,3 Fructe şi prin izomerizarea glucozei
Dextroză 0,7 Hidroliza totală a amidonului de porumb, grâu,
cartofi
Sirop de glucoză 0,3-0,6 Hidroliza parţială a amidonului de porumb, grâu,
cartofi
Izoglucoză 0,9-1 Sirop de glucoză izomerizat
Lactoză 0,2-0,3 Lapte
Zahăr invertit 1,0-1,15 Hidroliza zaharozei
Miere 1,0 Transformarea zahărului din flori de către albine
Sirop de inulină cu 1,0-1,2 Cicoare
85% fructoză
EDULCORANŢI MASICI (POLIOLI)
Sorbitol 0,5-0,6 Hidrogenarea glucozei
Xilitol 0,8-1,0 Xilanii din lemn
Izomalţ 0,45-0,5 Hidrogenarea izomaltozei provenită din zaharoză
Maltitol 0,75-0,8 Hidrogenarea maltozei
Manitol 0,5-0,6 Hidrogenarea manozei sau reducerea zahărului
invertit
Lactitol 0,4 Hidrogenarea glucozei din molecula de lactoză
Sirop de maltitol 0,5 Hidrogenarea siropurilor de glucoză
EDULCORANŢI INTENŞI
Acesulfam K 130-200
Aspartam 150-200
Ciclamaţi 25-30
Neohesperidină 200-300
dihidrocalconică
(NHDC)
Zaharină 300-500
Thaumatină 1500-2000
Sucraloză

EDULCORANŢI CU PUTERE MARE DE ÎNDULCIRE

ADMIŞI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1
 Edulcoranţii cu putere mare de îndulcire sunt folosiţi pentru reducerea şi, eventual,
eliminarea ingestiei de glucide sau din raţiuni tehnologice.
Existenţa edulcoranţilor cu putere mare de îndulcire permite obţinerea unor produse
alimentare speciale, cu gust dulce, pentru alimentaţia bolnavilor de diabet. Totuşi, segmentul de
piaţă cel mai important al edulcoranţilor cu putere mare de îndulcire este constituit în multe ţări
din produsele alimentare cu conţinut caloric redus. Ponderea lor în dietele din unele ţări din
Europa şi America de Nord este destul de mare. Această situaţie este rezultatul orientării
generale către limitarea ingestiei de alimente bogate din punct de vedere caloric şi al eforturilor
de control al greutăţii corporale. Datorită progreselor realizate în ultimii ani, edulcoranţii cu
putere mare de îndulcire permit reducerea semnificativă a valorii energetice pentru numeroase
produse alimentare şi, în special, în cazul băuturilor răcoritoare.
Considerentele tehnologice pentru care sunt utilizaţi edulcoranţii cu putere mare de
îndulcire sunt: stabilitatea termică (de exemplu acesulfamul K, ciclamaţii, sucraloza, zaharina),
înlocuirea glucidelor care tind să se caramelizeze, stabilitatea microbiologică, higroscopicitatea
extrem de redusă şi, în anumite cazuri, proprietatea de a potenţa arome.
Edulcoranţii sintetici (artificiali) sunt rezultatul unor reacţii chimice sau enzimatice
specifice şi nu sunt prezenţi în natură în mod normal. Ei au un gust dulce asemănător
zaharurilor simple, dar de intensitate considerabil mai ridicată. Ei au fost consideraţi practic ca
lipsiţi de toxicitate, cu excepţia dulcinii care are acţiune hepatotoxică şi cancerigenă şi a
neoduxanului, nefro- şi hepatotoxic. Cercetările efectuate în ultimii ani au ilustrat însă
potenţialul lor oncogen, determinând apariţia de cancere vezicale, prin mecanisme încă puţin
elucidate. Acest fapt a determinat restrângerea utilizării lor.
Cu toate acestea, o serie de substanţe sunt folosite actualmente pentru prepararea
alimentelor hipocalorice ca aspartamul sintetizat din acid aspartic şi fenilalanină cu putere de
îndulcire asemănătoare cu a zaharinei (şi care deşi netoxic se descompune uşor în
dicetopiperazină fără putere de îndulcire), sau acesulfamul K, cu capacitate de îndulcire de 130
ori mai mare ca a zahărului, care nu este considerat toxic, nu se acumulează şi este
metabolizabil.

Directivele U.E. privind nivelurile maxime admise de acesulfam K, aspartam, zaharină şi

ciclamaţi în produsele alimentare

2
 Folosirea edulcoranţilor în produsele alimentare este reglementată prin legislaţia
naţională de către majoritatea statelor lumii.
În Uniunea Europeană, există un sistem de reglementări care transcede legislaţiile
naţionale ale ţărilor membre. Totuşi, la nivel european, există edulcoranţi admişi în unele ţări,
dar care nu au primit aviz favorabil, şi implicit număr de identificare la nivelul Comunităţii
Europene. De asemenea, listele edulcoranţilor admişi, dozele şi produsele alimentare la care
utilizarea lor este permisă sunt diferite în S.U.A., Canada şi Japonia.
În plus, reglementările în domeniul edulcoranţilor sunt susceptibile să fie modificate, pe
măsură ce se dovedeşte că noi edulcoranţi satisfac condiţiile de inocuitate sau studii laborioase
pun în lumină aspecte toxicologice necunoscute ale unor edulcoranţi admişi pentru utilizarea în
produsele alimentare până în acel moment.
În România, utilizarea edulcoranţilor este reglementată în prezent prin ordinul nr.
438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în
produsele alimentare pentru consum uman, emis de Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi
Pădurilor şi ordinul nr. 62/2004 privind modificarea şi completarea Ordinului nr. 438/295/2002
emis de Ministerul Sănătăţii, Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului.
La nivel european, utilizarea celor trei edulcoranţi cu putere mare de îndulcire este
reglementată prin Directiva 94/35/EC emisă de Parlamentul şi Consiliul European asupra
îndulcitorilor ce pot fi utilizaţi în produsele alimentare precum şi de Directiva 2003/115/EC din
decembrie 2003 care amendează Directiva 94/35/EC.
În tabelul 6 se prezintă principalele categorii de produse alimentare la care este permisă
utilizarea acesulfamului K, aspartamului şi zaharinei şi nivelurile maxime admise conform
Directivelor 94/35/EC şi 2003/115/EC.

Tabelul 6
Principalele categorii de produse alimentare la care este permisă utilizarea unor edulcoranţi
intenşi şi nivelurile maxime admise conform Directivelor 94/35/EC şi 2003/115/EC
Nivelul maxim admis
Categoria de produse Acesulfam Aspartam Zaharina şi Acid ciclamic
în care se poate introduce K (E 951) sărurile sale şi sărurile
(E 950) de Na, K şi sale de Na şi
Ca (E 954) Ca
(E 952)
Băuturi nealcoolice
Băuturi obţinute din soluţii 350 mg/l 600 mg/l 80 mg/l 400 mg/l
apoase aromatizate, cu conţinut
caloric redus sau fără adaos de
zahăr

3
Lapte, derivate din lapte, 350 mg/l 600 mg/l 80 mg/l 400 mg/l
băuturi din fructe, cu conţinut
caloric redus sau fără adaos de
zahăr
"Gaseosa": băutură - - 100 mg/l -
nealcoolică, carbonatată,
îndulcită şi aromatizată
Băuturi având la bază sucuri de - - - -
fructe, cu conţinut caloric redus
sau fără adaos de zahăr
Băuturi alcoolice şi băuturi
derivate
Bere fără alcool sau cu un 350 mg/l 600 mg/l 80 mg/l -
conţinut de alcool sub 1,2 %
vol.
Bere cu conţinut caloric redus 25 mg/l 25 mg/l - -
Bere cu o aciditate minimă de 350 mg/l 600 mg/l 80 mg/l -
30 miliechivalenţi, exprimată
ca NaOH
Bere de masă ("table beer") cu 350 mg/l 600 mg/l 80 mg/l -
un extract primitiv mai mic de
6 %, cu excepţia produselor
"Obergäringes Einfachbier"
Beri blonde tip "oud bruin" 350 mg/l 600 mg/l 80 mg/l -
Băuturi obţinute prin 350 mg/l 600 mg/l 80 mg/l 250 mg/l
amestecarea unei băuturi
nealcoolice cu bere, cidru,
spirtoase sau vin
Băuturi alcoolice cu mai puţin 350 mg/l 600 mg/l 80 mg/l -
de 15 % vol. alcool
Cidru şi băuturi fermentate din 350 mg/l 600 mg/l 80 mg/l -
pere
Deserturi şi produse similare
Preparate aromatizate, având la 350 mg/kg 1000 mg/kg 100 mg/kg 250 mg/kg
bază soluţii apoase cu conţinut
caloric redus sau fără adaos de
zahăr
Preparate cu lapte sau derivate 350 mg/kg 1000 mg/kg 100 mg/kg 250 mg/kg
din lapte, cu conţinut caloric
redus sau fără adaos de zahăr
Preparate cu fructe sau legume, 350 mg/kg 1000 mg/kg 100 mg/kg 250 mg/kg
cu conţinut caloric redus sau
fără adaos de zahăr
Preparate cu ouă, cu conţinut 350 mg/kg 1000 mg/kg 100 mg/kg 250 mg/kg
caloric redus sau fără adaos de
zahăr
Deserturi pe bază de cereale, cu 350 mg/kg 1000 mg/kg 100 mg/kg 250 mg/kg
conţinut caloric redus sau fără
adaos de zahăr
Preparate pe bază de grăsimi, 350 mg/kg 1000 mg/kg 100 mg/kg 250 mg/kg

4
cu conţinut caloric redus sau
fără adaos de zahăr
"Snacks"-uri: produse 350 mg/kg 500 mg/kg 100 mg/kg -
aromatizate, preambalate,
uscate, conţinând amidon şi
seminţe glazurate
Produse zaharoase şi de
patiserie, gemuri şi
marmelade
Produse de caramelaj fără 500 mg/kg 1000 mg/kg 500 mg/kg 500 mg/kg
adaos de zahăr
Produse cu cacao sau fructe 500 mg/kg 1000 mg/kg 500 mg/kg 500 mg/kg
uscate, cu conţinut caloric
redus sau fără adaos de zahăr
Produse pe bază de amidon, cu 1000 mg/kg 2000 mg/kg 500 mg/kg 500 mg/kg
conţinut caloric redus sau fără
adaos de zahăr
Produse tartinabile cu cacao, 1000 mg/kg 2000 mg/kg 200 mg/kg 500 mg/kg
lapte, fructe uscate sau grăsimi,
cu conţinut caloric redus sau
fără adaos de zahăr
Dulciuri sub formă de tablete 500 mg/kg - - -
Tablete medicinale, puternic - 2000 mg/kg - -
aromatizate
Gumă de mestecat fără adaos 2000 mg/kg 5500 mg/kg 1200 mg/kg 1500 mg/kg
de zahăr
Produse de patiserie pentru 1000 mg/kg 1700 mg/kg 170 mg/kg 1600 mg/kg
necesităţi nutriţionale speciale
Cornete şi vafe pentru 2000 mg/kg - 800 mg/kg -
îngheţată, fără adaos de zahăr
Cereale pentru micul dejun, cu 1200 mg/kg 1000 mg/kg 100 mg/kg -
un conţinut de fibre mai mare
de 15 % şi cu cel puţin 20 %
tărâţe, cu conţinut caloric redus
sau fără adaos de zahăr
Gemuri, jeleuri şi marmelade, 1000 mg/kg 1000 mg/kg 200 mg/kg 1000 mg/kg
cu conţinut caloric redus
Diverse preparate din fructe şi 200 mg/kg 1000 mg/kg 200 mg/kg 250 mg/kg
legume, cu conţinut caloric
redus
Microtablete pentru 2500 mg/kg 6000 mg/kg 3000 mg/kg 2500 mg/kg
împrospătarea respiraţiei, fără
adaos de zahăr
Conserve
Conserve de fructe, cu conţinut 350 mg/kg 1000 mg/kg 200 mg/kg 1000 mg/kg
caloric redus sau fără adaos de
zahăr
Preparate dulci-acidulate din 200 mg/kg 300 mg/kg 160 mg/kg 250 mg/kg
fructe şi legume
Conserve sau semiconserve de 200 mg/kg 300 mg/kg 160 mg/kg -

5
peşte, crustacee şi moluşte
Îngheţată
Îngheţată, cu conţinut caloric 800 mg/kg 800 mg/kg 100 mg/kg -
redus sau fără adaos de zahăr

Alte produse
Sosuri 350 mg/kg 350 mg/kg 160 mg/kg -
Muştar 350 mg/kg 350 mg/kg 320 mg/kg -
Supe cu conţinut caloric redus 110 mg/l 110 mg/l 110 mg/l -
Produse formulate pentru a 450 mg/kg 800 mg/kg 240 mg/kg 400 mg/kg
înlocui complet o masă sau
aportul zilnic de alimente,
pentru ţinerea sub control a
greutăţii corporale
Produse formulate complet sau 450 mg/kg 1000 mg/kg 200 mg/kg 400 mg/kg
suplimente nutriţionale care
sunt utilizate sub control
medical
Suplimente alimentare lichide 350 mg/l 600 mg/l 80 mg/l 400 mg/kg
Suplimente alimentare solide 500 mg/kg 2000 mg/kg 500 mg/kg 500 mg/kg
Suplimente alimentare având la 2000 mg/kg 5500 mg/kg 1200 mg/kg 1250 mg/kg
bază vitamine şi/sau minerale,
condiţionate sub formă de sirop
sau de produse pentru mestecat