C6

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU METALE GRELE

Omul se poate intoxica cu metale grele în următoarele cazuri:

- datorită profesiunii exercitate: intoxicaţie cu plumb (saturnism), cu tetraetil
plumb, cu mercur, cu crom, cu cadmiu, cu arsen/hidrogen arseniat;
- datorită consumului de alimente de origine vegetală, când contaminarea se face
din sol, din atmosferă, din apa de irigaţie contaminată/poluată cu metale grele;
- datorită consumului de alimente de origine animală, când metalele grele se
acumulează în carnea şi organele animalelor care consumă furaje cu conţinut de metale
grele;
- datorită consumului de apă care conţine metale grele peste limitele admise (în
special apă din fântâni care poate acumula metale grele din sol);
- datorită inhalării aerului poluat în cazul oraşelor cu industrii ce lucrează cu
plumb, mercur, cadmiu sau datorită traficului intens de mijloace auto care funcţionează
pe benzină cu plumb;
- datorită staţionării apei în conducte de plumb sau a alimentelor în contact cu
vernisuri, glazuri, emailuri ce conţin plumb sau cadmiu sau în contact cu recipiente
cositorite cu staniu ce conţine şi plumb.

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU PLUMB

Contaminarea alimentelor cu plumb:

- din sol şi aer în cazul produselor de origine vegetală, mai ales când acestea sunt
cultivate pe suprafeţe apropiate de zonele industrializate şi în apropierea căilor rutiere cu
circulaţie intensă, din cauza emanaţiilor de gaze rezultate din arderea benzinelor cu
plumb; concentraţia în plumb a acestor produse poate fi mai mare de 0,26 mg/kg;
- din apele marine de coastă poluate cu produşi ce conţin plumb, peştele,
crustaceele şi moluştele putând avea concentraţii de 0,2-2,5 mg/kg;
- din furajele şi iarba consumate de animale, cărnurile şi organele putând avea
niveluri mai mici de 0,2 mg/kg.
În general, ingestia de plumb din alimente este estimată la 0,2-0,4 mg/zi iar din
apă la un nivel de 0,01 mg/zi.
Acţiunea toxică a plumbului
Din tractul gastrointestinal plumbul ingerat cu alimentele ajunge în organism,
absorbţia sa fiind influenţată de forma chimică a acestuia.

1
 Din compuşii organici care îl conţin (tetraetil plumb) plumbul este absorbit în
proporţie de peste 90% şi se acumulează în principal în oase şi mai puţin în organe (ficat,
rinichi), ţesutul muscular şi sistemul nervos central. Plumbul anorganic este absorbit în
proporţie de 5-10% în cazul adulţilor şi 40-50% în cazul copiilor. Plumbul absorbit este
excretat în principal prin urină (75%) iar 16 % este eliminat prin fecale.
Stadiile intoxicării cu plumb (în cazul ingerării de plumb pentru o perioadă mare)
- stadiul I caracterizat prin anemie datorită micşorării duratei de viaţă a
eritrocitelor şi respectiv a reducerii sintezei hemoglobinei;
- stadiul II se caracterizează prin tulburări ale sistemului nervos central
(hiperreactivitate, comportament impulsiv, modificări de percepţie, micşorarea capacităţii
de învăţare) sau în cazuri mai grave nelinişte, iritabilitate, dureri de cap, tremurări
musculare, pierderea memoriei;
- stadiul III se caracterizează prin insuficienţă renală, convulsii, comă şi moarte.
Intoxicaţiile cu plumb prin consum alimentar sunt rare, cazurile semnalate fiind:
- la consum de băuturi alcoolice (lichior, vin, cidru) păstrate în vase de ceramică
vernisate cu lacuri care conţin plumb sau de băuturi alcoolice distilate fraudulos cu
ajutorul radiatoarelor de automobil;
- consum de boia de ardei falsificată cu oxid roşu de plumb.
Omul acumulează permanent plumb în organism în condiţiile vieţuirii într-un
mediu urban poluat (gaze de ardere ale mijloacelor de transport ce funcţionează cu
benzină tratată cu compuşi cu plumb). La 60 de ani acumularea de plumb în organism (în
principal în oase) poate atinge nivelul de 230 mg.

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU MERCUR

Contaminarea cu mercur a produselor alimentare depinde de forma chimică a
acestuia în mediu şi felul produsului alimentar. Astfel, în multe produse de origine
vegetală şi în carne se găsesc 0,1-0,7 Hg g/kg, dar sunt şi produse vegetale (cartofi,
legume, cereale) ce conţin 5 g Hg/kg. Peştele şi moluştele pot acumula un nivel de
mercur de 1400-2800 ori mai mare decât nivelul din mediul înconjurător. Estimările
făcute la nivel mondial arată că 99% din peştele marin şi oceanic pescuit conţine în jur de
5 mg Hg/kg. FDA (SUA) a impus un nivel de mercur de 0,5 mg/kg în peşte şi moluşte iar
WHO un nivel de 10 ori mai mic (0,05 mg/kg) în celelalte produse alimentare.
După datele statistice privind consumul de peşte în ţările cu tradiţie, la un consum
de 600 g peşte pe săptămână (80 g/zi) care conţine 0,5 mg Hg/kg, se acumulează în
organism o cantitate de mercur care poate pune probleme de sănătate consumatorilor.
Simptomele intoxicaţiei acute cu mercur sunt: gastroenterite şi dureri abdominale,
mausea, vomă, diaree cu sânge, gingivite, stomatite, salivaţie excesivă, gust metalic, buze
şi obraji ulceraţi, dificultăţi în respiraţie.

2
 Nivelul maxim de mercur admis în produsele de peşte şi carnea de peşte de la
unele specii este de 0,50 mg/kg iar pentru alte specii de peşte 1,0 mg/kg.

CONTAMINAREA CU CADMIU
Poluarea mediului cu cadmiu rezultă din multiplele sale utilizări:
- substanţă de prevenire a ruginirii vaselor din fier (cadmiere);
- folosirea în emailurile pentru vase de ceramică şi colorant pentru mase plastice
şi sticlă;
- în industria electrotehnică, a cauciucului, a uleiurilor lubrifiante;
- în industria tutunului.
În produsele de origine vegetală cadmiul provine din sol, mai ales dacă acesta a
fost tratat cu îngrăşăminte ce conţin cadmiu. De exemplu soia poate conţine 9 g Cd/100
g, fructele 1-8 g Cd/100 g, legumele 1-16 g Cd/100 g iar făinurile 0,6-19 g Cd/100 g.
Cărnurile şi organele conţin şi ele cadmiu provenit din furajele folosite pentru
animale. Carnea de vită şi porc conţine 0,8-11 g Cd/100 g iar organele 0,4-8,2 g
Cd/100 g. Peştele şi moluştele acumulează 5-400 g Cd/g în funcţie de locul de pescuire.
Laptele poate conţine 0,1-3 g Cd/100 g. Cadmiul poate fi prezent şi în vinuri, uleiuri şi
grăsimi, zahăr şi sare.
Se consideră că o dietă normală aduce  73 g Cd/zi şi persoană, ceea ce se
încadrează în limitele prevăzute de WHO. Acest nivel este mărit în cazul fumătorilor,
aportul net de cadmiu, prin fumul inhalat, fiind de 2-4 g Cd/zi.
Cadmiul se absoarbe în organism în proporţie de 5-16 % şi are o stabilitate foarte
mare, durata de viaţă fiind estimată la 20-40 de ani (excreţie foarte lentă). Cadmiul
afectează funcţiile rinichiului, ficatului, prostatei şi glandelor suprarenale. Se consideră
că acest element are şi efecte hipertensive, teratogene şi carcinogene. Dietele cu conţinut
ridicat de Zn, Se, Fe, Cu şi acid ascorbic contribuie la reducerea sau eliminarea efectelor
toxice ale cadmiului.

3
 Nivelul maxim de plumb din produse alimentare conform
Reglementării Comisiei (EC) nr. 1881/2006
Nr. Produsul alimentar Nivelul maxim
crt. admis, mg/kg
produs ca atare
1 Lapte de vacă proaspăt, crud, lapte tratat termic şi lapte pentru 0,020
fabricarea produselor pe bază de lapte
2 Formulări pentru sugari ante- şi post-înţărcare 0,020
3 Carnea animalelor abatorizate (mai puţin organele): bovine, 0,10
ovine, porcine şi carne de pasăre
4 Organele animalelor abatorizate: bovine, ovine, porcine şi de 0,50
pasăre
5 Carnea de peşte 0,30
6 Crustacee, cu excepţia cărnii brune de crab, a cărnii de la cap şi 0,50
torace de homar
7 Moluşte bivalve 1,5
8 Cefalopode (fără viscere) 1,0
9 Cereale, legume şi leguminoase 0,20
10 Vegetale, cu excepţia celor din genul Brassica, vegetale 0,10
frunzoase, plante aromatice proaspete şi ciuperci
Nivelul maxim pentru cartofi se aplică la cartofii fără coajă
11 Vegetale din genul Brassica, vegetale frunzoase şi ciuperci 0,30
cultivate
12 Fructe, cu excepţia bacelor mici şi fructelor mici 0,10
13 Bace şi fructe mici 0,20
14 Grăsimi şi uleiuri, inclusiv grăsimea din lapte 0,10
15 Sucuri de fructe, sucuri concentrate de fructe ca sucuri 0,050
reconstituite şi nectaruri de fructe
16 Vin (inclusiv vin spumos, cu excepţia lichiorului de vin), cidru de 0,20
mere, cidru de pere şi vin de fructe
17 Vin aromatizat, băuturi pe bază de vin aromatizat şi cocktail-uri 0,20
pe bază de vin aromatizat

4
 Nivelul maxim de cadmiu din produse alimentare conform
Reglementării Comisiei (EC) nr. 1881/2006
Nr. Produsul alimentar Nivelul maxim
crt. admis, mg/kg
produs ca atare
1 Carnea animalelor abatorizate (cu excepţia organelor) de bovine, 0,050
ovine, porcine, păsări
2 Carne de cal (cu excepţia organelor) 0,20
3 Ficat de bovine, ovine, porcine, păsări şi cai 0,50
4 Rinichi de la bovine, ovine, porcine, păsări şi cai 1,0
5 Carne de peşte, cu excepţia cărnii provenite de la speciile listate la 0,050
pct. 6 şi 7
6 Carne de peşte de la următoarele specii: Engraulis (anşoa), Sarda 0,10
sarda (sardină), Diplodus vulgaris, Anguilla anguilla (anghilă),
Mugil labrosus labrosus, specii de Trachurus (macrou), Luvarus
imperialis, Sardina pilchardus (sardină), specii de Sardinops
(sardinele), specii de Thunnus, Euthynnus, Katsuwonus pelamis,
Dicologoglossa cuneata
7 Carne d epeşte de la Xiphias gladius 0,30
8 Crustacee, cu excepţia cărnii brune de crab şi cu excepţia cărnii 0,50
de la cap şi torace de homar şi crustacee similare mai mari
9 Moluşte bivalve 1,0
10 Cefalopode (fără viscere) 1,0
11 Cereale, cu excepţia tărâţei, germenilor, grâului şi orezului 0,10
12 Germeni, tărâţe, grâu, orez 0,20
13 Soia 0,20
14 Vegetale şi fructe cu excepţia vegetalelor frunzoase, plantelor 0,050
condimentare proaspete, ciupercilor de cultură, vegetale tulpini,
rădăcinoase şi cartofi
15 Vegetale frunzoase, plante condimentare, ciuperci de cultură şi 0,20
ţelină
16 Vegetale tulpini, rădăcinoase şi cartofi, cu excepţia ţelinei. 0,10
Nivelul maxim pentru cartofi se aplică la cartofii fără coajă