Determinarea numărului de personal în secție

Numărul echipei de bucătari este calculat conform datelor conținute în programul de lucru
al secției de producere pentru ziua de referință. Sunt necesare date normative – norme de
prelucrare a materiilor prime, norme de timp.
În secțiile de finisare indicatorul principal în determinarea numărului de personal este
complexitatea de preparare a bucatelor. Conform metodologiei de calcul a valorii coeficientului
de complexitate, 100 este norma de timp (s) pentru prepararea unui fel de bucate (sau a unei
porții) a cărui coeficient de complexitate kcompl.=1. Astfel, produsul kcompl × 100 = t, indică norma
de timp (s) necesară pentru prepararea unei porții de acest fel de bucate.
În final, pentru determinarea numărului efectiv de lucrători în secția rece se va apela la
următoarea formulă:
N1 = (n × kcompl × 100) / (T × λ × 3600),

unde: N1 – personalul efectiv în componența secției de producere, pers.

n- numărul de bucate, porții;
kcompl – coeficient de complexitate;
Valoarea kcompl, care semantic corespunde gradului de dificultate, numărului de operații
necesare la prepararea unor bucate și fizic normei de timp, este prezentată în Anexa 21, pg.378,
sursa.
T – durata schimbului, T= 10 ore ;
λ – coeficient de creştere a productivităţii, λ = 1,14.
Tabelul 4.2.3. Calcularea numărului de lucrători pentru secţia Bucate reci
Denumirea preparatului Gramaj, g n, kcompl N1, pers.
buc./porții
Salată Caeser 250 12 1,2 0,03

Salată Grecească 290 10 0,5 0,01

Salată Vara 100 - 0,5 -

Salată Caprese 200 - 0,7 -

Platou Fructe 500 10 1,2 0,02

Platou Doina 500 5 1,2 0,01

Platou Cașcaval 500 3 1,2 0,008

Platou carne 500 2 1,3 0,006

Nachos cu sos alb 250/50 7 0,5 0,008

Exemplu de calcul: N1 = (12 × 0,5 × 100) / (10 × 1,14 × 3600) = 0,03 pers.
În urma calculelor, s-a obținut numărul de personal efectiv din secția rece N1 = 0,135
pers.
 În urma determinării numărului de personal în secția Bucate reci am obținut că numărul
efectiv de lucrători pentru îndeplinirea programului de lucru estede 0,135 unit.pers.
Astfel, în secția Bucate reci este nevoie de o singură persoană pentru a se respecta și
îndeplini programul de lucru. În cazul UAP ,,Houce Terace,, în secția dată activa doar un singur
lucrător.