SUPORT CURS 10

ACTIVITATEA DE CATERING CU LIVRARE

Obiectivele cursului:
1. Cunoaşterea şi realizarea profilului activităţii de catering cu livrare.
2. Clasificarea activităţii de catering cu livrare.
3. Documentarea asupra tendiţelor şi evoluţiei înregistrate de pieţa de catering.

Definiţie: Activitatea unităților cu livrare la domiciliu se încadrează în mai larga activitate

denumită generic ”catering”. În România a fost preluat ca o activitate de preparare și distribuție
a mâncării la distanță, pentru diferite manifestări, permanente sau ocazionale1.
Astăzi catering-ul cu livrare la domiciliu s-a dezvoltat în multe arii, atât spre mediul privat cât și
către cel de business. Livrarea la domiciliu fiind definită ca orice livrare de produse alimentare și
băuturi ce se realizează pentru comenzi individuale sau în masă (cu contracte de catering), la
domiciliul clientului sau la locul său de muncă, dar și pentru manifestări permanente sau
ocazionale.

Unitățile din acest domeniu se pot clasifica în două categorii:

1. Unități care prepară mâncarea în locația proprie și care pot face servirea atât în
restaurantul propriu, cât și în afara acestuia (catering)
Din această categorie fac parte în special restaurantele care prepară și servesc pizza, cele cu
specific (chinezesc, indian etc.), fast food-urile (cu servire și pentru exterior) și unitățile de tip
fast food care au la dispoziție acces auto și fac servire pentru șoferi, de tip ”drive in”). Spațiul
tehnologic este dimensionat în funcție de numărul de locuri la mese, numărul de meniuri,
structura meniurilor, gradul de clasificare etc., iar utilarea este mai complexă (mai variată),
pentru a face față atât pentru prepararea meniurilor fixe de livrare, cât și pentru preparate “a la
carte”servite în salonul unității, pentru servire și spălarea veselei.
2. Unități care prepară mâncarea în locația proprie și fac distribuție în afara unității,
neavând restaurant propriu

1
Cristian Ionescu, Project Manager al firmei HoReEquip

1
Din această categorie fac parte unitățile specializate în prepararea de cantități mai mari, iar
distribuția se poate face către cantine (spitale, fabrici, școli, grădinițe, birouri etc.) sau direct
către persoane fizice, la domiciliul sau locul de muncă al acestora. Utilarea este mai simplă din
punctul de vedere al varietății utilajelor necesare, dar capacitatea sau numărul acestora este mai
mare, pentru a face față cerințelor: preparare rapidă în cantități mari și distribuție promptă, mai
ales dacă servirea mesei la client se face la oră fixă.
”Pe lângă diferența privind cantitatea meniurilor distribuite, în cazul livrărilor la domiciliu sau
birouri, ambalarea se face în caserole individuale, pentru fiecare fel de preparat. Acolo unde sunt
posibilități, firmele creează un spațiu special pentru servit masa, iar ambalajele și tacâmurile de
unică folosință se aruncă (indicat este să se strângă în containere speciale pentru reciclare)”2,
”În cazul cateringului la scară mai mare, pe lângă posibilitatea livrării în aceleaşi condiţii ca în
cazul precedent, în general masa se serveşte la sediul clientului de către personalul specializat al
producătorului, în spaţii special amenajate (cantine generale, săli de servire a mesei pe diferite
nivele sau diferenţiate de meniu - normal sau de regim). Acest procedeu implică transportul în
containere speciale, echipamente pentru servire şi eventual reîncălzire, iar în cazul utilizării de
veselă normală, echipamentele pentru spălat şi depozitat veselă”3.

Diferenţe dintre un restaurant tardiţional şi unul cu livrare la domiciliu

Factorul care duce la diferenţierea dotării cu echipamente dintre un restaurant cu livrare la
domiciliu şi unul tradiţional este capacitatea de livrare rapidă4. O astfel de bucătărie fiind
adaptată din punctul de vedere al tuturor compartimentelor, astfel:
1. Zona de depozitare şi stocare
Sunt necesare frigidere şi congelatoare capabile să menţină temperaturile de păstrare la un
regim intensiv de închidere şi deschidere a uşii. Acest lucru este posibil datorită sistemelor de
răcire ventilate, cu izolaţie în pereţi de peste 80 mm, datorită sistemelor rapide de decongelare cu
gaz cald. Cerinţele acestea nu sunt neapărat necesare într-un bucătărie tradiţională, unde fluxurile
de intrare şi ieşire a mărfii sunt mai puţin intense şi neprogramate.
2. Zonele de producţie

2
Cristian Ionescu, idem
3
Cristian Ionescu, ibidem
4
Silviu Barasch, Commercial Manager al firmei Line Group

2
 Acest gen de bucătărie nu lucrează neapărat cu produse brute (precum cartofi în coajă, carne
netranşată etc.), ci mai mult cu semipreparate. Când există însă necesitatea prelucrării produselor
brute (curăţare, spălare, tăiere), se folosesc roboţi de productivitate mare.
Iată câteva exemple: maşini de spălat şi centrifugat salate, roboţi universali de tăiere, feliatoare
automate, mixere planetare cu mai multe capete, formatoare automate (pentru pizza, hamburgeri
etc.).
3. Zona de preparare la cald
Se folosesc echipamente de gătit cu productivitate foarte mare: cuptoare tunel pentru pizza,
cuptoare cu convecţie forţată (de 6 – 10 ori mai rapide decât cele tradiţionale), friteuze pe gaz cu
ardere forţată, friteuze sub presiune, plite cu inducţie, wok-uri cu inducţie. Pentru produsele care
necesită timp îndelungat de gătit (sau care se gătesc în mai multe stadii, ca în cazul meniurilor
complexe), se utilizează echipamente multifuncţionale: cuptoare cu convecţie şi abur (mixte),
tigăi basculante cu suprafaţa antiaderentă şi injecţie de abur, marmite rapide (timp de încălzire de
45 de minute), care asigură gătitul automat (cu programe automate de gătit, având rezultate la
cea mai înaltă calitate, permanent).
Cuptoarele mixte pot lucra şi la temperaturi mici, cum ar fi 70°C, ceea ce asigură reducerea
pierderilor (sub 10 %, faţă de gătitul tradiţional, la care pierderile de masă pot depăşi 40%). Un
aspect important este păstrarea normelor de igienă. De aceea, aceste sisteme monitorizează
permanent în mod automat temperatura şi timpul de gătit. Pentru a compensa timpul îndelungat
de gătit pentru acestea, felurile de mâncare gătite cu echipamentele de mai sus sunt răcite brusc
în sisteme de refrigerare rapidă, cu controlul umidităţii. Aparatele speciale de răcit coboară
temperatura produselor de la +90 °C la +2°C în interiorul alimentului, conform normelor
HACCP, în maximum 90 de minute. Odată răcite, produsele sunt porţionate şi păstrate în
frigider, gata oricând pentru a fi regenerate şi livrate. Timpul de păstrare în condiţii de siguranţă
alimentară este de 4-5 zile. În momentul în care se primesc comenzi, produsele sunt scoase din
frigider, puse în tăvile de servire şi regenerate, cu programe speciale cu umiditate controlată, în
3-5 minute.
Pot fi subliniate atuu-urile unui astfel de sistem:
– lucrul cu un meniu variat şi bogat, fără riscul de a nu putea face faţă comenzilor din cauza
timpului îndelungat necesar preparării;

3
 – evitarea riscului de a găti anumite cantităţi de mâncare şi de a rămâne cu ele nevândute
(eliminarea pierderilor);
– respectarea unui lanţ controlat de operaţii sigure din punct de vedere igienic (permite
implementarea unui plan HACCP şi monitorizarea acestuia cu ajutorul echipamentelor de
înregistrare);
– procesarea unui numar mare de comenzi cu un număr redus de personal;
– obţinerea unei calităţi constante la gătit, chiar cu personal nespecializat;
– amenajarea unui bucătării într-un spaţiu redus.
4. Zona de spălare
Faţă de un restaurant tradiţional cu servire la farfurie, aici se pot utiliza diferite forme izoterme
de transport. Mai este nevoie de o maşină de spălat pentru articole de dimensiuni mari, complet
automată, cu dozarea automată a detergentului şi agentului de limpezire, cu sistem de
monitorizare a temperaturii apei la limpezire (pentru realizarea dezinfecţiei termice) şi cu o
spălare foarte eficace, pentru a înlătura toate urmele de reziduuri de mâncare sau din timpul
transportului.

PROFILUL CLIENŢILOR PIEŢEI DE CATERING CU LIVRARE LA DOMICILIU

”Consumatorii sunt diferiți și există motivații diferite pentru care apelează la serviciile de
catering5:
1. Persoane fizice ( la domiciliu, la serviciu, în locaţii de călătorie), categoria de vârstă cea
mai activă fiind între 18 şi 45 de ani.
2. Persoane juridice ce suportă o masă pentru angajaţi
3. Persoane juridice care realizează contractări pe termen mediu şi lung: spitale, şcoli,
grădiniţe
4. Firme de organizări de evenimente ce nu dispun de echipamente de producţie, ş.a.

RECIEPIENTE ŞI USTENSILE PENTRU LIVRARE:

-caserole de diferite tipuri (polipropilenă, polistiren expandat, aluminiu). Recipientele furnizate
trebuie să aibă caracteristici care să reziste și să mențină temperaturi de la -30 la + 120°C.

5
Incze Geza, Hargita Holding

4
-cutii de carton pentru pizza,
-cutii de carton pentru torture,
-tacâmuri de unică folosință,
-şerveţele.

AVANTAJELE ŞI DEZAVANTAJELE ACTIVITĂŢII DE CATERING LA DOMICILIU

Printre avantajele majore ale deschiderii unei astfel de afaceri se regăsesc:

 o piață potențial mai mare decât cea a unui restaurant tradițional (venituri mai mari)
 costuri fixe mai mici (este o activitate tehnologizată cu personal mai puțin, fără zonă de
servire, mobilier, inventar, climatizare în sală etc.)
 costuri de producţie mici duce la prețuri finale mici,
 livrarea într-un interval orar extins, de-a lungul unei zile,
 accesibilitate mai mare de pe internet, public ţintă tânăr, și concentrate în oraşe mari
(livrarea mai ușoară pe zone)
 număr de personal și sezonalitate în utilizarea forței de muncă reduse;
 un control al gestiunii simplificat6

Pot fi luate în calcul şi o serie de dezavantaje:

 considerarea cateringului cu livrare la domiciliu un catering de nişă (nu au acces
persoanele care nu au acces la internet sau se află în afara ariilor de acoperire a livrărilor);
 lipsa socializării sau degustării, stări experimentate doar în restaurantele cu saloane de
servire;
 costurile de marketing inițiale mai mari, pentru a informa și fideliza clienții, în lipsa unui
vad commercial;
 este o activitate ce pare uşor de gestionat, şi totuşi, în condiţiile în care pretențiile
clienților au devenit din ce în ce mai ridicate, este dificil de gestionat atunci când nu sunt
respectate proceduri şi standarde de siguranţă alimentară, atât în procesul de producţie,
cât şi în cel de transport;

6
Gabriela Stănciulescu, Managementul operațiunilor de turism, Editura All Beck, București, 2002, pg.147

5
  Calitatea şi ambalajele ingredientelor uscate (zahăr, sare, piper, zaharină) şi umede la plic
(muștar, maioneză, ketchup, sos, dressing, ulei, oțet etc.) pot afecta calitatea produselor
finite şi astfel, pot diminua satisfacţia clienţilor;
 Calitatea și prospețimea produselor, dimensiunea porțiilor, acuratețea la preluarea
comenzilor și promtitudinea la livrarea lor, precum și personalul care intră în contact cu
clienții sunt elemente care pot crea o serie de dezavantaje de imagine, cu repercursiuni în
vânzări pe termen lung.
 Ofertă destul de uniform, procesul de înnoire a meniului fiind destul de greoi, deoarece
necesită investiţii continue în echipamente;
 Costurile de transport și ambalare sunt semnificative7.

Cultura livrării de alimente şi băuturi evoluează într-un ritm foarte alert. Astfel, la nivelul
ultimilor ani s-au înregistrat mari mişcări în comportamentul de consum al clienţilor “delivery”.
Printre tendinţele industriei de catering cu livrare la domiciliu se numără8:
 Marile companii de livrări la domiciliu de nivel internaţional, consideră că această
industrie s-a dezvoltat cu o amploare astronomică şi un rol major la avut crearea
platformelor online pentru comenzi; comenzile online devenind o normalitate,
realizându-se cu uşurinţă.
 Noua tehnologie va continua să propulseze industria de catering “delivery”;
 Concurenţa duce la performanţă. Companiile îşi găsesc noi nişe de piaţă în cadrul
industriei, acestea adaptându-şi afacerile în moduri foarte creative şi cuprinzătoare pentru
clienţi;
 Creşterea serviciilor de livrare şi de la terţi, asigurând logistica de transport pentru
restaurante care nu o au la dispoziţie, dar doresc să vândă online;
 Căutarea şi aplicarea unor soluţii şi strategii de automatizare a livrărilor. În acest sens au
fost testate şi lansate livrări cu drone;
 Cota de piaţă a produselor alimentare creşte vertiginos, ceea ce va conduce şi la o creştere
a livrărilor de produse culinare şi băuturi;

7
idem
8
https://www.veinteractive.com/blog/7-food-delivery-trends-2017/

6
  Pe lângă produse bune şi strategii de piaţă, valorificarea datelor şi experienţelor clienţilor
sunt, astăzi, imperios necesare.
Întrebări de verificare:
1. Definiţi activitatea de catering cu livrare la domiciliu.
2. Detaliaţi activitatea unităţilor care au ca obiect de activitate livrarea produselor culinare şi
a băuturilor.
3. Enumeraţi avantajele cateringului de tip „delivery”.
4. Care sunt dezavantajele activităţii de catering cu livrare?
5. Enumeraţi diferenţele dintre un restaurant tradiţional şi o unitate cu servire prin livrare,
din punct de vedere al activităţilor principale desfăşurate în spaţiile de producţie.
6. Precizaţi cel puţin 5 tendinţe înregistrate pe piaţa de catering cu livrare.

Bibliografie:
1. D. Stănescu (coord), Particularități tehnologice în serviciile de alimentație, Editura
Universitară, București, 2008
2. Gabriela Stănciulescu, Managementul operațiunilor de turism, Editura All Beck,
București, 2002,
3. Cristian Ionescu, Project Manager al firmei HoReEquip, interviu online
4. Incze Geza, Hargita Holding, articol interviu online
5. Silviu Barasch, Commercial Manager al firmei Line Group, interviu online
6. www.veinteractive.com