CURS 8

Enzime cu importanţă în
industria alimentară
 Oxidoreductazele
Numeroase o x i d o r e d u c t a z e   intervin în procesele
metabolice, atât anaerobe cât şi aerobe: glicoliza, fermentaţii, ciclul
acizilor tricarboxilici, catena de respiraţie celulară etc., care se
desfăşoară în diversele materii prime alimentare şi în procesele
fermentative de obţinere a unor produse alimentare.
Oxidoreductazele catalizează reacţiile de oxidoreducere
prin diferite mecanisme:
 Transfer de hidrogen (transhidrogenaze, dehidrogenaze);
 Transfer de electroni (transelectronaze);
 Combinarea directă a unui substrat cu oxigenul molecular (oxidaze).
• Activitatea
 Activitatea catalitic
catalitică
ă a acestor enzime
enzime este exercitată
exercitată prin
intermediul unor  c o e n z i m e , care se comportă ca acceptori
intermediari între substratul donor şi cel acceptor, care pot fi:
 Nicotin-adenindinucleotidice NAD, NADP +;
 Nucleotide flavinice :
flavinmononucleotidul FMN flavinadenindinucleotidul FAD
 Oxidoreductaze FAD- dependente
(flavinenzime sau dehidogenaze aerobe)
• Au drept coenzime FAD sau FMN, derivaţi ai riboflavinei,
vitamina B2. Unele flavinenzime conţin în molecula lor  şi ioni
metalici (ca, de exemplu, Fe), care le conferă uneori şi funcţia de
transportori electroni.
Denumite şi flavinenzime sau dehidrogenaze aerobe, au
ca reprezentant g l u c o z o x i d a z a  obţinută din  Aspergillus
niger şi Penicillium vitale.
Aplicaţii. G l u c o z o x i d a z a   se utilizează în reacţia de
oxidare a glucozei la acid gluconic, în tehnologia de
obţinere a albuşului de ou (praf). In acest produs nu
trebuie să existe glucoza liberă, care ar participa, cu
aminoacizii liberi la procesul de îmbrunare Maillard.
 Oxidoreductaze NAD - dependente
(dehidogenaze anaerobe)

Catalizează procesele reversibile de

oxidoreducere caracterizate prin transfer de hidrogen de
pe un substrat donor pe altul acceptor şi au un caracter 
anaerob, deoarece acceptorul de hidrogen este altul
decât oxigenul: dehidrogenaze, transhidrogenaze şi
dehidraze.
Intervin în numeroase procese catabolice oxidative
ale alcoolilor, aldehidelor, aminoacizilor.
Catalizează mai ales procese anabolice reductive.
Ele sunt in diverse organe şi ţesuturi animale şi vegetale,
precum şi în diferite microorganisme.
 Oxidoreductaze NAD+ sau NADP+
dependente
Cei mai importanţi reprezentanţi şi aplicaţiile acestora
sunt prezentaţi în cele ce urmează:

•  A l c o o l d e h i d r o g e n a z a   catalizează transformarea
alcoolului etilic în acetaldehidă (care apoi este transformată cu
ajutorul a c e t a l d e h i d d e h i d r o g e n a z e i   în acid acetic). Reacţie
importantă în fenomenul de fermentaţie acetică, realizat de
bacteriile acetice în biotehnologia obţinerii oţetului de vin
( Acetaldehiddehidrogenaza catalizează oxidarea aldehidei
acetice în acid acetic, în procesul de oţetire).
Lactatdehidrogenaza  catalizează (în condiţii
anaerobe) reducerea acidului piruvic cu formare de acid lactic.
 Acidul lactic reprezintă etapa finală a fermentaţiei lactice.
 Oxidoreductaze: Oxidaze
Oxidazele catalizează reacţiile diferitelor substraturi cu oxigenul
molecular sau cu peroxizii, fiind caracterizate prin transfer de hidrogen de
pe un donator pe un acceptor care este oxigenul molecular. Ca produs de
reacţie se formează H2O2 sau H2O.
Oxidazele, în funcţie de mecanismul de acţiune, se clasifică:
•-oxigenaze (monooxigenaze şi dioxigenaze),
•-oxidaze transportoare de electroni (citocromoxidaza, cupruoxidazele etc),
•-hidroxiperoxidaze (catalaze şi peroxidaze).
•L i p o x i g e n a z a  (carotenoxidază), catalizează oxidarea acizilor graşi
polinesaturaţi cu ajutorul O2. Sunt oxidate şi gliceridele şi metilesterii acizilor 
graşi menţionaţi formându-se peroxizii respectivi.
• Se găseşte în soia, mazăre, fasole, arahide, cartofi, ridichi. Temperaturile
scăzute nu inhibă activitatea enzimei, care este responsabilă de producerea
mirosurilor nedorite din produsele vegetale. Lipoxigenaza din soia se
utilizează la albirea fainii de grâu, prin distrugerea carotenilor.
 Oxidoreductaze: Oxidaze
• Peroxidazele  catalizează reacţiile de oxidoreducere în
prezenţa peroxizilor (de hidrogen sau alt peroxid organic).
Peroxidazele sunt larg distribuite în microorganisme (bacterii, drojdii), în
plante (napi, gulii, cartofi, smochine) şi diferite alte legume şi fructe, în
ţesuturi şi lichide biologice animale ca, de exemplu, ficat, lapte, salivă, în
leucocite etc.
• Dintre peroxidaze, cea mai bine studiată şi caracterizată este peroxidaza
din hrean. Proprietăţi asemănătoare s-au găsit şi în cazul altor 
peroxidaze ca, de exemplu, peroxidaza din ficat, lactoperoxidaza din
lapte etc. Datorită termostabilităţii lor, determinarea activităţii peroxidazice
din diferite legume şi fructe este folosită ca un indice al eficienţei
tratamentelor termice aplicate în procesele de sterilizare.
• Determinarea activităţii lactoperoxidazei este folosită la urmărirea eficienţei
pasteurizării în industria laptelui.

• Diferitele peroxidaze intervin în degradarea fructelor  şi legumelor, fiind

implicate în modificarea mirosului şi gustului (mai ales la mazăre, fasole
etc.) în procesele de îmbrunare enzimatică.
Oxidoreductaze: Oxidaze
• Catalază reprezintă o peroxidaza specială care oxidează
o moleculă de H2O2 la oxigen, cu reducerea simultană a
celei de a doua molecule la H 2O.
catalaza

2H2O2 2H20+l/202
Surse comerciale de catalază sunt ficatul de bovine,
 Aspergillus niger, Micrococcus lysodeikticus (enzima este
eliberată prin liza peretelui bacterian).
• Aplicaţii: catalază este utilizată la descompunerea apei
oxigenate reziduale, când este folosită pentru sterilizarea
la rece a laptelui la fermă sau dacă laptele este utilizat la
fabricarea brânzeturilor.
 Evidenţierea enzimelor bacteriene
Testul catalazei - e videnţierea catalazei
catalaza descompune apa oxigenată în apă şi oxigen
oxigenul eliberat se evidenţiază prin formarea bulelor de gaz
metoda: cultura de cercetat se suspendă pe o lamă într -o pic. de H2O2
Pe o lama de microscop se depune 1-2 picaturi de H 2O2 , peste picatura de reactiv se adauga coloniile
testate.
Se urmăreşte: producerea de catalază de către bacterii (staphylococi, streptococi ).
Interpretare: test pozitiv - eliberare de oxigen (efervescenţă) în prezenţa apei oxigenate
test negativ - lipsa efervescenţei

stânga - bacterii catalazo-negative

dreapta - bacterii catalazo-pozitive bacterii catalazo-pozitive
HIDROLAZELE
 Aceste enzime scindează hidrolitic substraturile,
acţionând asupra legăturilor C-O, C-N, C-S, C-C etc.
Principalele hidrolaze de interes pentru biotehnologiile
alimentare sunt:
Lipazele, esterazele şi fosfolipazele;
 Amilazele;

Celulazele şi hemicelulazele
Enzimele pectolitice
Peptidhidrolazele