Capitolul al II-lea

Uleiuri, grăsimi și produse derivate

Producția mondială de ulei vegetal cunoaște o creștere constantă în ultimii ani, datorită
creșterii necesarului din domeniul alimentar, determinat nu numai de creșterea demografică
cu precădere în țările asiatice – China, India, dar și de consumul din domeniul
biocombustibililor – obținerea de biodiesel. In Fig. 1 este prezentata evolutia productiei
mondiale de ulei intre anii 2000-2015.

Figura 1. Productia mondiala de ulei vegetal intre 2000-2015.

Exemple de ulei comercializat la nivel mondial: ulei de soia, ulei de floarea soarelui, de
rapita, de susan, de porumb, masline, seminte de bumbac, de palmier, alune de pamant, ulei
de cocos.

Productia de ulei din UE in anul 2013 este ilustrata in Fig. 2.

 Figura 2. Productia de ulei din UE in anul 2013

In Romania, tot in 2013, productia de ulei este ilustrata in Fig. 3.

Figura 3. Productia de ulei in Romania in anul 2013

 Procese tehnologice
de obținere a uleiurilor din materii prime oleaginoase
Procesarea materialelor oleaginoase este adaptată naturii acestora. În cazul semințelor și
germenilor, în funcție de conținutul de ulei, separarea acestuia din materialul vegetal se face
fie prin presare (la rece sau la cald), fie prin extracție cu solvenți. În cazul fructelor
oleaginoase (ex. măsline), datorită conținutului diferit de apă și coajă, diferă nu numai
operațiile de pretratare înainte de extracție, ci, în multe cazuri, chiar procedeul extractiv este
unul specific.

Principalele materii prime prelucrate în România în vederea obținerii de ulei vegetal,

destinat sectorului alimentar sau cel industrial, sunt: semințele de floarea soarelui, soia,
rapiță, ricin și in, respectiv germeni de porumb și grâu.

Tehnologia obținerii uleiului brut de floarea soarelui

Curățirea semințelor oleaginoase se face atât înainte de depozitare (precurățire – când se
elimină cca. 50% din impurități) cât și înainte de procesare (postcurățire – când se elimină
cca. 75% din impurități). Impuritățile se separă prin diferite procedee:
- separare volumetrică – sitare (ciuruire), folosind site vibratoare sau rotative;
- separare pneumatică bazată pe diferența vitezelor de sedimentare într-un curent de
aer;
- separare electromagnetică folosită pentru îndepărtarea impurităților metalice.
Praful și impuritățile ușoare antrenate de curentul de aer sunt absorbite de ventilatoarele
mașinilor de curățat și sunt apoi separate în instalațiile de desprăfuire (cicloane uscate sau
umede, sau filtre cu saci, închise sau deschise).
Uscarea se realizează în vederea reducerii umidității semințelor până la o valoare de cca. 4%.
Uscarea se realizează la o temperatură de max. 70°C, pentru a evita degradarea materiei
prime. Viteza de uscare depinde de:
- temperatura agentului de uscare (aer);
- umiditatea relativă a aerului;
- viteza de circulație la suprafața semințelor.
Se folosesc diferite tipuri de uscătoare: rotativ, tip coloană, cu fascicul tubular, sau în strat
fluidizat.
 Figura 4. Schema tehnologica de obtinere a uleiului de floarea soarelui.

Depozitarea trebuie să asigure condiții care să prevină procesele de degradare și să

îmbunătățească caracteristicile tehnologice ale semințelor.
Degradarea semințelor oleaginoase, mai ales a semințelor nematurate, este influențată de:
- enzimele proprii, care acționează intens la umiditate ridicată,
- enzimele produse de microorganisme de alterare, mai ales pe semințe deteriorate,
 - umiditatea semințelor; umiditatea critică care determină declanșarea fenomenelor
degradative depinde de conținutul de ulei și are o valoare mai mare la cele cu un
conținut de ulei mai redus.
Temperatura de depozitare joacă un rol important în special în cazul semințelor la care s-a
produs o degradare primară cauzată de prezența microorganismelor. Creșterea temperaturii
de depozitare favorizează dezvoltarea microorganismelor termofile și declanșarea unor
procese oxidative externe, care pot conduce la creșterea temperaturii masei semințelor
până la 80-90°C și chiar până la temperatura de autoaprindere. Conținutul de hidrați de
carbon intensifică activitatea microorganismelor, constituind sursa de carbon. În procesele
degradative are loc hidroliza parțială a grăsimilor și denaturarea proteinelor, dar și compușii
negliceridici suferă degradări, rezultând compuși care se solubilizează în ulei, ceea ce
îngreunează rafinarea uleiului.
La depozitare trebuie avut în vedere ca uscarea semințelor să se facă în regim moderat,
umiditatea să se mențină sub valoarea critică, iar temperatura să se mențină sub 30°C.
Depozitarea se face în silozuri de diferite tipuri constructive sau în magazii etajate.
Decojirea este operația care determină calitatea uleiului și a șrotului. Operația are ca
avantaje: creșterea conținutului de proteine în șrot, de la ~ 25% pentru semințele nedecojite
(conținut celulozic 25-28%) la 35-37% pentru semințe parțial decojite (18% celuloză) și 40-
42% la cele avansat decojite (12-14% celuloză), creșterea capacitatii de prelucrare a
valțurilor de măcinare, aplatizare, a utilajelor de prăjire, presare, extracție, scăderea
pierderilor de ulei în coji, asigurarea unui conținut mai redus de ceruri în uleiul de presă,
posibilitatea valorificării cojilor – combustibil.
Dezavantajele se referă doar la creșterea costurilor de investiție și operare. Decojirea se
realizează în utilaje de diferite tipuri constructive.
Mărunțirea este operație obligatorie de pretratare, are rol de rupere a membranelor
celulare și de distrugere a structurii oleoplasmei celulare care conține uleiul. Este influențată
de:
- umiditatea semințelor – creșterea umidității conduce la creșterea dificultății de
măcinare, obținerea unei măcinături cleioase, care îngreunează presarea/extracția
(umiditatea optimă pentru floarea soarelui este de 5-6%),
- conținutul de ulei – în cazul unui conținut mic sau mediu de ulei, acesta este absorbit
integral de materialul măcinat, dar la conținut ridicat de ulei se obține o măcinătură
 cleioasă, greu procesabilă, pierderile de ulei fiind mari. Pentru a evita acest lucru se
realizează doar o măcinare grosieră.
În timpul operației pot avea loc o serie de transformări chimice:
- denaturarea proteinelor prin creșterea temperaturii,
- creșterea acidității datorită acțiunii lipazelor,
- creșterea indicelui peroxid din cauza peroxidazei, lipooxigenazei și a oxigenului
atmosferic.
Operația se aplică atât materialului destinat procesării cât și turtelor de presare și șrotului
final, folosind utilaje cu valțuri, concasoare și mori cu ciocane (Fig.5).

Figura 5. Utilaje de macinare a semintelor.

Prăjirea este un tratament hidrotermic care se aplică înainte de:
- presare pentru a realiza modificări structurale care să asigure randament maxim de
extracție,
- extracție a brockenului (turtele de presă) după concasare,
- aplatizare în vederea asigurării unei plasticități necesare realizării aplatizării,
- extracție a materialului aplatizat, pentru a evita sfărâmarea materialului în extractor.
Scopurile prajirii: - îmbunătățirea condițiilor de separare și curgere a uleiului prin asigurarea
unei plasticități optime și reducere a viscozității și a tensiunii superficiale a uleiului, precum
și realizarea unei elasticități a măcinăturii.
Operația se realizează în două etape:
I. etapa de umectare – încălzire in care materialul măcinat se pulverizează cu apă/abur
până la o umiditate optimă; are loc umectarea proteinelor permițând dislocarea
uleiului de suprafață și din capilare. La încălzire structura devine elastică, afânată
favorizând separea uleiului. Umezirea și încălzirea trebuie să aibă loc concomitent
pentru stoparea activității enzimatice.
II. etapa de prăjire – uscare – aglomeratele de particule se desfac, se tasează, având loc
eliminarea umidității, denaturarea proteinelor, iar plasticitatea materialului devine
favorabilă separării.
La stabilirea regimului de prăjire trebuie să se țină seama de:
- menținerea calității uleiului și
- evitarea degradării sau modificarea fosfatidelor, vitaminelor, provitaminelor,
antioxidanților naturali.
Temperatura optimă: 70°C cu o viteză de încălzire de 3°/s.
Principalele utilaje de prăjire folosite sunt:
- prăjitoare verticale multietajate;
- prăjitoare orizontale sau
- prăjitoare în strat fluidizat.
Presarea este operația de separare a uleiului din materialul oleaginos măcinat. Inițial are loc
eliminarea uleiului reținut la suprafața particulelor de măcinătură; prin mărirea presiunii are
loc deformarea și comprimarea particulelor solide cu eliminarea uleiului din interior. Mărirea
presiunii trebuie făcută treptat pentru a evita blocarea capilarelor cu particule fine de solid,
ceea ce ar avea ca efect blocarea evacuării uleiului, rezultând o turtă de presare (brocken) cu
conținut mare de ulei. Uleiul de presă conține impurități mecanice, organice în suspensie,
urme de apă, care trebuie îndepărtate înainte de rafinare pentru a evita apariția
fenomenelor de degradare; purificarea se face prin decantare, filtrare sau centrifugare
pentru îndepărtarea solidelor aflate în suspensie, uscare în vid și o filtrare finală. Utilajele
diferă prin tipul constructiv, numărul de trepte de presare, capacitate etc (Fig.6).
 Figura 6. Prese de ulei.
Extracția uleiului în solvent este o operație tipică de transfer de masă, controlată de difuzie.
Ca solvent se folosește hexan. Factorii care influențează extracția sunt:
- natura macinaturii: dimensiunea particulelor, distribuția granulometrică,
compresibilitatea precum și posibilitatea lipirii,
- natura solventului și raportul solvent/măcinătură – raport L/S,
- temperatura atât prin creșterea solubilității uleiului în solvent, cât și prin reducerea
densității și viscozității,
- durata extracției,
- procedeul de extracție: prin percolare sau contactare diferențială.
Ca solvent se utilizează hexan la un raport de contactare L/S de 1÷3/1, timpul de extracție
variază de la 15 la 60 min și temperatura de 40-65°C.
Din soluția de ulei în hexan, denumită „miscelă” solventul se recuperează și se recirculă.
Uleiul brut de extracție conține cca. 95% lipide neutre și un spectru larg de compuși nelipidici
(ceruri, fosfatide, pigmenți) care îngreunează operația de rafinare.
Se utilizează o gamă variată de extractoare, cum ar fi: extractorul Rotocel (Fig. 7), Carusel, De
Smet, Crown etc.
 Figura 7. Extractor ROTOCEL
Rafinarea
Scop principal: - eliminarea tuturor compușilor nedoriți, menținând intacte trigliceridele și cu
o depreciere minimă a tocoferolilor (antioxidanți) prezenți în uleiul vegetal.
Desmucilaginarea (degumarea) presupune eliminarea impurităților dizolvate sau aflate în
suspensie: hidrați de carbon, proteine, fosfolipide, rășini etc., prezența cărora are ca efect:
 formarea de depuneri în timpul transportului / depozitării uleiului,
 emulsionarea în etapa de neutralizare conducând la pierderi de ulei,
 inactivarea pământului decolorant,
 dificultăți în filtrarea uleiului decolorat,
 închiderea culorii și modificarea mirosului la dezodorizare – scăderea stabilității
uleiului,
 dezactivarea catalizatorului de hidrogenare.
Operația poate fi realizată prin:
 hidratare – încălzirea uleiului puțin sub 100°C și adăugare sub agitare de 3-5% apă
fierbinte sau soluție diluată alcalină sau salină, când impuritățile se hidratează,
floculează și formează mucilagii insolubile în ulei,
 metoda acidă crește eficiența operației prin utilizarea de acizi anorganici sau organici,
cei mai utilizați fiind acidul fosforic sau citric sub formă de soluții apoase 10-20% la
temperatura de 70°C, în proporție de 1-2% față de ulei. Avantajul metodei acide
constă în faptul că se îndepărtează și sărurile de Ca ale fosfolipidelor, solubile în ulei.
metoda enzimatică utilizează o fosfolipază și se aplică în special în cazul uleiurilor de soia și
rapiță.

Figura 8. Schema operatiilor unitare pentru rafinarea uleiului.

Neutralizarea are drept scop eliminarea acizilor grași liberi și constă în tratarea uleiului crud,
încălzit la 75-95°C, cu soluție apoasă alcalină (NaOH sau Na2CO3). Soluția alcalină se
pulverizează în uleiul încălzit, rezultând săpunurile, care sunt solubile în apă. La suprafața
picăturilor se formează un strat de săpun în care se adsorb și impuritățile. Picăturile formate
se asociază formând așa numitul ”soapstock”, care se separă prin decantare sau
centrifugare.
Chiar dacă NaOH este mai eficient și ieftin este mai puțin utilizat datorită caracterului său
agresiv față de ulei. Soluția de carbonat se folosește în exces 10-40% pentru a evita formarea
de CO2 și de a realiza neutralizarea întregii cantități de acizi grași liberi.
Reacții secundare – hidroliza alcalină a trigliceridelor → pierderi de ulei.
Pierderi de ulei au loc și prin adsorbție în soapstock. Pierderile vor fi cu atât mai mici cu cât
condițiile de formare de emulsii sunt mai puțin favorabile (regim hidrodinamic, temperatură,
prezența fosfatidelor, care au rol de emulgator).
Tehnicile de neutralizare variază prin cantitatea și concentrația soluției alcaline, intensitatea
amestecării, utilizare de soluții saline etc.
Vinterizarea – denumită și deceruire, este operația de eliminare a cerurilor și a gliceridelor
acizilor grași saturați, care se solidifică la temperatura de 15-20°C, provocând tulburarea
uleiului. Procedeul constă în cristalizarea cerurilor și a trigliceridelor saturate și separarea
ulterioară prin filtrare/ centrifugare.
Separarea va fi cu atât mai eficientă cu cât temperatura va fi mai apropiată de 0°C.
Cristalizarea poate fi declanșată spontan (nucleație primară) sau indusă (nucleație
secundară) prin însămânțare cu kieselgur de dimensiuni de 10-30μm, cu rol de centri de
cristalizare.
În cazul unui conținut ridicat (>500ppm) de ceruri, se impune eliminarea unei părți prin:
- operația de desmucilaginare,
- tratarea uleiului brut cu o soluție 5% tripolifosfat de sodiu și o substanță tensioactivă
anionică,
- tratarea uleiului desmucilaginat superdegumat cu o soluție de tensid (ex. soluție
apoasă de laurilsulfat de sodiu).
Vinterizarea poate fi realizată și în etapa de neutralizare sau se poate aplica direct miscelei.
Decolorarea are drept scop eliminarea substanțelor colorate, cum ar fi: carotenoidele,
clorofila, unii compuși de degradare oxidativă sau urme de metale tranziționale. Impuritățile
metalice pot constitui otrăvuri pentru catalizatorii de hidrogenare, pot declanșa procese
oxidative (Fe, Cu). Eliminarea lor conduce la creșterea stabilității uleiului.
- se realizează prin amestecarea sub vid a uleiului cu 0,1-2% pământ decolorant, la
temperatura de 90-130°C timp de 10-60 min. Operația se realizează în vase verticale,
 confecționate din oțel, prevăzute cu sisteme de amestecare mecanică, sisteme de
încălzire/răcire, conectare la vid, având capacitatea de a prelucra până la 25 t de ulei.
Pământul decolorant uzat se separă prin filtrare sau centrifugare.
- există procedee de decolorare aplicate miscelei, ceea ce permite operarea la
temperaturi mai joase, evitând astfel efectul negativ al temperaturii (limitarea
proceselor de descompunere termică).
- decolorarea chimică nu poate fi aplicată din cauza posibilității apariției fenomenelor
de degradare oxidativă.
- Dezodorizarea reprezintă ultima etapă în procesul de rafinare a uleiului destinat
consumului alimentar sau pentru prepararea margarinei și are drept scop eliminarea
impurităților volatile, care alterează mirosul.
- Se realizează prin antrenare cu abur sub vid: în uleiul încălzit la 180-270°C la o
presiune reziduală de 1-5 torri se injectează abur viu. Timpul operației diferă funcție
de instalația folosită de la 5h în instalațiile discontinue cu temperatură mai mică la 15
min în instalațiile continue.
- La partea superioară vasele de dezodorizare sunt prevăzute cu sisteme de reținere a
picăturilor de ulei antrenate.
- Atât încălzirea cât și răcirea trebuie realizate sub vid pentru a evita contactul uleiului
cu oxigenul atmosferic, care ar putea provoca declanșarea unor procese de
degradare oxidative.

Hidrogenarea uleiurilor vegetale

Hidrogenarea parțială a uleiurilor vegetale
► are drept scop reducerea gradului de nesaturare în vederea utilizării în industria
alimentară pentru fabricarea margarinei, uleiurilor pentru salate, topingurilor etc.
► are ca efect creșterea stabilității la oxidare, modificarea proprietăților plastice,
mărirea gradului de asimilare și a impactului asupra stării de sănătate a
consumatorului.
Creșterea punctului de topire prin hidrogenare exemplificat pentru acizii grași cu 18
atomi de carbon in Tabelul 1.
Tabelul 1. Cresterea punctului de topire al acizilor grasi in functie de tipul legaturilor
Denumire Temp. topire, °C

linolenic 3 duble legaturi, cis - 11,5

linoleic 2 duble legaturi, cis -6

oleic o dublă legatură, cis + 16,2

elaidic o dublă legatură, trans + 42

stearic saturat + 72

Izomerii cis se întâlnesc aproape în exclusivitate în produsele naturale.

Complexitatea procesului constă în:
- diferitele căi de poziționare a resturilor acide în trigliceridă, combinat cu posibilitatea
de hidrogenare și izomerizare a unor duble legături pot conduce la cca 4000 de
trigliceride diferite;
- fiecare legătură nesaturată se poate hidrogena și izomeriza cu viteză diferită.
Convențional s-a definit un raport de selectivitate:

Condițiile de reacție, tipul de catalizator și de reactor trebuie să asigure maximizarea SR

și minimizarea reacției de izomerizare cis → trans.
Hidrogenarea uleiurilor vegetale implică o reacție catalitică în sistem trifazic G – L – S.
Catalizatori:
 20 – 25% Ni/γ – Al2O3;
 Cu – Cr2O3;
 Cu/γ – Al2O3 → activitate redusă – utilizate la hidrogenarea selectivă a porțiunilor
reactive ale uleiurilor;
 Ni Raney – pot fi modificați prin sulfurare parțiala → scade activitatea de
hidrogenare, dar intensifică activitatea in reacțiile de izomerizare.
Dezactivarea se datorează:
 Impurităților din fluxul de materie prima: S si P (< 1ppm), Br, N, O;
  depunerii de compuși organici;
 degradării mecanice.
Viteza de reactie depinde de:
 Natura si proprietatile si concentratia materiei prime;
- Gradul de nesaturare al uleiului vegetal
 Concentratia de hidrogen este un factor extrem de important; o concentratie mare
de hidrogen pe suprafata catalitica va conduce la o scadere a selectivitatii, care insa
poate fi corectat prin sistemul catalitic utilizat; concentratia hidrogenului este
determinata de temperatura, presiune, gradul de amestecare.
 Natura si concentratia de catalizator: reactia se desfasoara pe suprafata
catalizatorului, ca atare distributia centrilor activi pe suprafata este mai importanta
decat concentratia speciei active.
 Temperatura – cresterea temperaturii are efecte pozitive asupra reactiei globale:
scade viscozitatea uleiului, creste viteza reactiei de suprafata, conduce la cresterea
SR dar si a raportului de izomerizare trans/cis
 Presiunea – cresterea presiunii creste solubilitatea H2 in faza lichida si concentratia sa
la suprafata catalizatorului, dar scade valoare SR si a raportului de izomerizare
trans/cis;
 Conditiile hidrodinamice din reactor, care determina rezistenta difuzionala; gradul
de amestecare are ca efect cresterea vitezei globale prin cresterea ariei interfaciale G
– L si diminuarea stratului de ulei din jurul particulei de catalizator → scade traseul
difuzional, favorizand cresterea concentratiei de hidrogen la suprafata catalizatorului,
care va favoriza insa saturarea.

Procesele industriale – discontinue sau semicontinue, se desfășoară la temperaturi de

cca 2000C și presiuni de 3 – 5 atm în reactoare tip autoclavă.

Margarina
 aliment asemănător untului, denumit „unt vegetal”, este o emulsie stabilizată de tip A/U.
Scurt istoric:
1869 – Louis Napoleon III lansează o competiție pentru găsirea unui înlocuitor al untului,
destinat consumului militarilor și săracilor.
Premiul a fost câștigat de chimistul francez Hippolyte Mège-Mouriès cu produsul pe
bază de acid margaric (fracțiune de ulei descoperit în 1813 de Michel Eugene Chevreul)
pe care l-a denumit oleomargarină, apoi prescurtat margarină, și pe care-l brevetează în
1869. Producția din Franța se extinde apoi prin vânzarea brevetului în 1871 firmei
olandeze Jurgens, acum parte Unilever . În același an, farmacistul german Benedict Klein
întemeiază prima fabrică, „Benedict Klein Margarinwerke”.
În același an Henry W. Bradley brevetează procesul de obținere a margarinei din
amestecul de uleiuri vegetale cu grăsimi animale.
1871-1873 – US Dairy Co. NY începe producția de „unt artificial”.
Componente
Faza grasă – reprezintă în produsele tradiționale min. 80% dar care în produsele dietetice
poate scădea la 10-15% și este formată din produse pe bază de ulei vegetal. Selecția se
face în funcție de:
- calitatea și costul materiei prime,
- proprietățile impuse produsului (stabilitate, consistență, conținut de acizi grași
esențiali)
- raportul trigliceride solide/lichide la diferite temperaturi.
Cele mai utilizate uleiuri sunt uleiurile de floarea soarelui, soia, rapiță, palmier.
Compoziția fazei grase se stabilește funcție de TGS (trigliceride saturate) din amestec: -
uleiuri naturale, grăsimi vegetale/animale semisolide, uleiuri hidrogenate.
Faza apoasă este formată dintr-o fracție apoasă de lapte (obținut din lapte proaspăt
pasteurizat, sau lapte praf) care se supune unui proces de maturare în prezența unor
tulpini selecționate de Streptococcus cremonis sau citrovorus , la 20-22°C și un pH = 5,3-
6,3 în vederea formării substanțelor aromatizante.
Aditivi – emulgatori, coloranți, vitamine.
OMS si FAO recomanda pentru o dieta echilibrata ca necesarul de energie sa fie asigurata
in proportie de 55% de hidrati de carbon, 15% proteine si pana la 30 % de grasimi.
Recomandarile pentru consumul zilnic de acizi grasi sunt prezentate in Tabelul 2.
 Tabelul 2. Recomandari pentru consumul zilnic de acizi grasi.

% recomandat din total

necesar energetic
Total acizi grasi 15-30
Acizi grasi saturati <10

Acizi grasi polinesaturati 6-10

- omega 6 5-8

- omega 3 1-2
Acizi grasi isomer trans <1
Acizi grasi mononesaturati diferenta

Figura 9. Clasificarea grasimilor dupa rolul lor in alimentatie

Acizii grasi nesaturati asigura flexibilitatea membranei celulare, iar rolul acizilor
nesaturati esentiali in membranele celulare este de asigurare a fluiditatii, permeabilitatii,
a activitatii enzimelor si receptorilor legati de membrana etc. De asemenea, acizi grasi
nesaturati si cu precadere cei esentiali sunt responsabili de cresterea si dezvoltarea
normala a copiilor si contribuie la mentinerea unui nivel normal pentru colesterolul din
sange.
 Fabricarea margarinei
Procesul tehnologic cuprinde două etape majore:
I. Pregătirea materiilor prime și auxiliare:
Faza grasă este dezodorizată apoi amestecată cu aditivii liposolubili (mono- digliceride,
lecitină, arome, coloranți alimentari,vitaminele A&D), la o temperatură de cca. 30°C.
Faza apoasă conține 6-10% lapte, se amestecă cu aditivii hidrosolubili (sare, acid citric,
EDTA).
II. Prepararea și prelucrarea margarinei presupune operațiile de emulsionare,
pasteurizare, solidificare și modelare.
Emulsionarea se realizează prin amestecarea sub agitare ușoară a fazei grase și apoase
într-un raport de 4/1, la o temperatură de 40°C pentru a preveni precristalizarea.
Picăturile fazei apoase trebuie fin dispersate în faza grasă. Emulsionarea are loc în
tancuri de premix, iar definitivarea în pompe de emulsionare – pompe de înaltă presiune
(20-40 bar Pasteurizarea se realizează la temperatura de 85-90°C, în scopul creșterii
rezistenței la depozitare, după care produsul se răcește brusc la 12-14°C – sunt distruse
microorganismele și enzimele responsabile de râncezirea cetonică, respectiv bacteriile
coliforme.

Cristalizarea are loc prin răcire rapidă (cu 7-10°C/5-10 s) și amestecarea energică a
emulsiei. Se utilizează instalații de tip KOMBINATOR sau VOTATOR în care se obțin centri
de cristalizare, inițial forme α-metastabile.
În această etapă se asigură structura margarinei. Cristalele depuse pe pereți se desprind
cu ajutorul racletelor, se amestecă în masa de margarină, generând noi centri, care cresc
treptat. Compoziția fazei grase și modul
de prelucrare condiționează trecerea cristalelor în forma β’ – relativ stabilă în condiții
adecvate de depozitare (-2 ÷ +4°C, întuneric, umiditate max. 80%). După ambalare,
înainte de depozitare se mențin în condiții controlate (5-10°C), timp de 48 h pentru
atingerea stării stabile.
Margarinele spumate se obțin prin injecție de aer/gaz inert în emulsie, în cantitate
limitată, producând o creștere a volumului cu cca. 50%