M5-11N-27.04.

2020

Produse originale, folosind reţete și tehnologii noi, 

conform tendinţelor de pe piaţa de specialitate
* produse de cofetărie-patiserie

Aplicație: vizionați pe youtube modul de preparare a Cozonacilor cu nuca, scrieti rețeta de obținere a preparatului și
propuneti apoi o rețetă originală de obținere a acestui produs, completând tabelul de mai jos:

Sortimente/  Cozonac cu nucă –  Cozonac – 

Aspecte vizate prima rețetă rețetă originală
Materii prime si auxiliare   500 g faina 000  600 g făină 000
 30 g drojdie proaspata sau 9 g drojdie uscata  25 g drojdie proaspată 200 g zahăr
 20 g zahar  225 ml lapte cald
 350 ml lapte caldut  2 plicuri zahăr vanilat
 100 g unt 82%  coaja rasă de la 1 lamâie si 1 portocală mică
 2 galbenusuri  6 gălbenușuri (120 g gălbenuș)
 80 g zahar pudra  8 g sare (cântărite!)
 7 g sare  100 g unt topit (cu 82% grasime)
 15 ml rom adevarat sau cognac (nu esenta)  puțin ulei pentru masa de lucru
 coaja rasa de la 1 lamaie
 2 plicuri zahar vanilat sau 1 lingurita extract Umplutura
Umplutura  250 g nuca
 250 g nuca  7/8 linguri lapte
 100 g ciocolata neagra  100 g zahar
 100 g zahar tos (optional)  esenta de rom
 2/3 linguri cacao

Tehnica preparării Am cernut  făina  de 2 ori ca să fie bine aerisită și

Pentru aluat am amestecat mai intai drojdia, zaharul
tos (cele 20 g), laptele si 100 g faina. Am lasat bolul
pe masa 10 minute.
Apoi am adaugat galbenusurile, vanilia, untul la
temperatura camerei, zaharul pudra, coaja de lamaie
rasa si am amestecat totul la robot, la viteza mare.
Am adaugat apoi treptat faina si sarea si am
uscată. În funcție de calitatea făinii și de puterea
ei de absorbție s-ar putea să fie nevoie de +/-
10% (adică 60 g de făină în plus sau în minus față
de cele 600 g din rețetă).Mi-am
pregătit  laptele  îndulcit și aromat: am încălzit
laptele într-o crăticioară (să fie fierbinte dar să
nu fiarbă) împreună cu zahărul și am amestecat ca
 framantat aluatul. Daca lucrati cu robotul e nevoie de
5 minute de framantare. Daca lucrati manual ar trebui
sa framantati aluatul 10 minute.
Am acoperit bolul cu o punga si am lasat aluatul la
dospit (la loc caldut) pana s-a dublat. La mine a durat
o ora. Daca e mai frig va trebui sa prelungiti un pic
timpul de dospire.
Deosebiri
Diferenta dintre ingrediente si modul de preparare
acesta să se dizolve. Am tras crăticioara deoparte
și am lăsat laptele la răcorit. Am adăugat în el
coaja rasă de lămâie și de portocală precum și
vanilia. Aromele se pun în laptele călduț, nu
fierbinteAm separat  ouăle  iar albușurile le-am pus
la rece. Am cântărit gălbenușurile (trebuie să aibă
120 g), le-am pus într-un mic castron împreună cu
sarea (8 g) și le-am frecat energic cu o lingură.
Astfel li se intensifică culoarea naturală. Fără
această sare totul este fad .
Am topit și caramelizat  untul  într-o altă
crăticioară. Adică l-am pus la foc mic și l-am lăsat
să se rumenească un pic . Am ales un castron curat
și încăpător în care am pus făina cernută. Am
făcut o adâncitură în mijlocul ei în care am pus
drojdia proaspătă fărâmițată (sau pe cea uscată) și
1-2 linguri din laptele îndulcit și aromat care
trebuie să fie călduț (nu fierbinte!). Am presărat
puțină făină din jur și am lăsat 5 minute maiaua la
dospit (cât să se activeze drojdia). Am turnat apoi
restul de lapte și gălbenușurile frecate cu sare.
Aluatul pentru un coznac tradițional pufos trebuie
să fie moale, curgator aproape. El se va lega prin
frământare si după adăugarea untului topit. Prin
frământare se va forma și dezvolta rețeaua de
gluten din făină. La început aluatul arată ca o
cremă moale. Aluatul trebuie frământat 12-15
minute cu mâna sau cu robotul. Treptat se adaugă
și câte puțin unt topit caramelizat (eu l-am pus în
3 tranșe). După această etapă aluatul arată mult
mai bine: este moale dar neted și elastic.