COSTACHE FLORIAN STEFAN

Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole

Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole studiaza fluxul de fabricatie a

produselor alimentare pornind de la materiile prime vegetale sau de origine animala luand in
consideratie retetele de fabricatie, etapele fabricatiei pana la produse finite standardizate inclusiv
conditii de depozitare si termene de valabilitate.
Receptionarea produselor agricole se realizeaza de unitati specializate din reteaua
Concereal , Cerealcom, ANPA, Agroexport sau de firme specializate in comertul cu produse
agricole.
Pentru depozitarea partiala sau pt conservare fara risc de depreciere este obligatorie
determinarea unor indici de calitate, obligatorii sau la cerere in functie de destinatia produselor. In
functie de indicii de calitate se face compartimentarea produselor agricole. Se ia in consideratie:
- Destinatia
- Tipul depozitului
- Continutul de impuritati
- Masa hectolitrica
- Starea sanitara
- Semintele cu defecte
Destinatia poate fi pt destinatie umana, pt furajarea animalelor, procesare industriala sau export.
Tipul depozitului - produsele agricole se repartizeaza astfel :
In celule de siloz se pot depozita toate produsele agricole boabe la care indicii de calitate
corespund standardelor in vigoare iar conditiile de temperatura si umiditate permit conservarea
fara rist de depreciere, nu se depoziteaza in celule de siloz floarea soarelui deoarece in masa de
seminte se pot acumula gaze pirofore cu efect exploziv.
Porumbul stiuleti se depoziteaza temporar in patule sau arioaie.
In functie de continutul de impuritati, la receptionare, produsele agricole boabe sunt dirijate pe
fluxul de conditionare sau se depoziteaza separat in magazii in functie de momentul recoltatului.
Nu se amesteca loturi de produse agricole avand continuturi diferite de impuritati.
In functie de masa hectolitrica produsele agricole boabe se depoziteaza separat pe destinatii,
loturile cu masa hectolitrica mare sunt dirijate catre destinatiile export sau procesare pt alimentatie
umana.
Starea sanitara - se acorda atentie deosebita loturilor infestate cu agenti patogeni care vor fi
dirijate spre procesare industriala iar in cazul semnalarii daunatorilor vii, produsele agricole nu se
receptioneaza sau sunt depozitate separat si supuse gazarii.
Semintele cu defecte influenteaza valoarea tehnologica a produselor boabe, se acorda atentie
defectelor care pot avea efecte vatamatoare a calitatii produselor sau pagubitoare asupra
sanatatii consumatorilor.

Conditionarea produselor agricole boabe

 Conditionarea cuprinde :
 Curatirea consta in indepartarea continutului de impuritati pana la limita acceptata de
standardele in vigoare pentru o anumita destinatie, ex. max 3 % pt graul de morarit si
panificatie; curatirea cuprinde mai multe etape:
o Precuratirea se realizeaza de producatorii agricoli inainte de depozitarea temporara,
de regula se realizeaza in campaniile de recoltare iar vanzarea produselor se face
intr-un moment favorabil de piata.
o Curatirea de baza se realizeaza inainte de depozitarea produselor in baze de
receptie sau silozuri si are scopul de a asigura conservarea fara risc de depreciere.
Instalatia de curatire cuprinde o succesiune de echipamente reprezentative cum ar
fi :
 Site standardizate pe specii care actioneaza oscilant, prin cernere.
 Ventilatoare
 Aspiratoare pt praful mineral sau organic
 Table densimetrice inclinate pt pietre si nisip grosier
 Benzi magnetice pt impuritati metalice
 Trioare cu alveole pt impuritati care au marimea si forma asemanatoare cu
specia supusa curatirii.
o Curatirea speciala se practica in cazul produselor agricole folosite in alimentatia
umana fara o procesare prealabila, cum ar fi fasole boabe, linte, naut, susan, floarea
soarelui, arahide, dar si lucerna pt semanat este supusa unei curatiri speciale pt
decuscutare. Se face si pt floarea soarelui infestata cu Orobanche (lupoaie).
 Uscarea produselor agricole boabe are scopul de a reduce umiditatea semintelor la
umiditatea de echilibru la care se poate face depozitarea fara risc de depreciere.
Umiditatea de echilibru are valori diferite In functie de specie, la cereale 14 % in sezonul
cald si 15 % in sezonul rece, la soia 11-12 %, la floarea soarelui 7-8%, la leguminoase
pentru boabe 15-16 %. In functie de campania de recoltare se practica diverse metode de
uscare . Produsele recoltate in campania de vara sunt: grau, secara, triticale, orz, orzoaica,
ovaz, mazare, fasole, linte, rapita, mustar. Aceste produse de regula se recolteaza la
umiditati apropiate de umiditatea de echilibru.
o In cazul in care din diverse motive semintele recoltate au umiditati mai mari de 14 %
se practica uscarea prin solarizare, in acest caz semintele sunt distribuite pe
platforme betonate in straturi cu grosimea pana la 10 cm iar la intervale de timp sunt
miscate, lopatate. In decursul unei zile de vara, prin solarizare, umiditatea se poate
reduce cu pana la 3 %.
o Uscarea prin aerare activa se practica in cazul produselor introduse in magazii sau
celule de siloz la care umiditatea este mai mare cu pana la 1% fata de umiditatea de
echilibru. In acest caz, in spatiul liber dintre seminte se acumuleaza produs de
respiratie care declanseaza procese de alterare, in aceste situatii se practica
aerarea activa care consta in introducerea aerului atmosferic rece si uscat sub
presiune de la baza masei de seminte sub presiune pana la partea superioara . Se
acorda atentie deosebita timpilor de functionare a ventilatoarelor pt a elimina
volumul total de aer viciat cu produsi de respiratie.
o Uscarea artificiala se practica pt produse care se recolteaza in campania de toamna,
cum ar fi : floarea soarelui, porumb, soia, sorg, orez; in acest caz instalatia de uscare
cuprinde 3 sectoare:
 Incalizrea semintelor pana la temperaturi de 45 grade C, faza in care
umiditatea semintelor scade cu viteza lenta din centrul bobului spre exterior.
  Zona de intensificare a transpiratiei semintelor in care temperatura ajunge
spre 70 grade C iar ritmul de pierdere a apei este intensificat deoarece
curentii de aer elimina vaporii de apa care se acumuleaza in masa de
seminte.
 Zona de racire in care semintele sunt supuse ventilatiei inainte de depozitare
in magazii sau celule de siloz pt a evita aparitia condensului.
La o singura trecere prin echipamentul de uscare umiditatea se reduce cu 1,5 %
pana la 3,5 %.
 Calibrarea consta in separarea pe categorii de marime si pe destinatii, se practica
obligatoriu pt samanta destinata semanatului sau pt samanta destinata alimentatiei umane.
Calibrarea se realizeaza cu ajutorul unor site standardizate pt fiecare specie.
La samanta pt semanat prin calibrare se asigura distributia semintei bob cu bob folosind
semanatori de precizie.

Spatii de depozitare pentru produse agricole boabe

Exista spatii pe orizontala sau pe verticala.

Spatiile pe orizontala sunt reprezentate de:
 Platforme betonate – sunt aplasate in incinta unitatilor specializate in receptionarea
produselor agricole si servesc pt depozitarea temporara, uscarea prin solarizare sau
manipularea si rularea mijloacelor de transport
 Soproane multifunctionale - sunt spatii acoperite prevazute cu pereti mobili si se folosesc
pt depozitarea temporara sau compartimentarea produselor agricole inainte de
conditionare, uneori sunt echipate cu instalatii pentru curatirea semintelor
 Arioaie pt porumbul stiuleti – sunt ansambluri sau module de patule demontabile folosite pt
depozitarea temporara a porumbului stiuleti, pot fi realizate din semifabricate de material
lemnos sau plasa de sarma. Prezinta avantajul de a permite uscarea naturala a
porumbului stiuleti in cazul anilor cu toamne ploioase.
 Magazii - sunt spatii de depozitare modulate realizate din lemn sau zidarie echipate cu
benzi transportoare pt introducerea semintelor si tubulatura pt aerarea activa. Magaziile au
diverse capacitati de la 1000 – 4000 – 7000 – 14000 – 21000 tone si sunt legate la
transportul rutier si feroviar. In magaziile amplasate in teritoriu se pastreaza rezerva
strategica a statului.

Spatiile pe verticala sunt reprezentate de :

 Celule de siloz – sunt realizate din metal avand capacitatea de la 20 m cubi la 25000 m
cubi sau din beton si fier armat avand capacitatea de la 30.000 – 44.000 – 60.000 t. In
silozuri fluxul produselor se realizeaza pe orizontala si pe verticala deoarece silozurile au in
dotare:
o Bascule pt cantarire
o Laboratoare pt controlul calitatii semintelor
o Buncare de descarcare
o Benzi transportoare pe orizontala
o Elevatoare pt transportul pe verticala
o Casa masinilor amplasata in partea superioara si prevazuta cu: instalatie pt curatirea
semintelor si echipamente pt deprafuire.
o Uneori silozurile sunt echipate cu instalatii pt uscarea artificiala.
 Fluxul produselor agricole in siloz este automatizat iar de la panoul de control se poate
verifica umiditatea si temperatura existenta in fiecare m cub de produs depozitat.

Caracteristicile masei de seminte

Caracteristicile sunt:
 Capacitatea de curgere = este caracteristica semintelor de a se deplasa pe suprafete
plane si inclinate. Se exprima prin unghiul de curgere si unghiul taluzului natural, prezinta
interes la manipularea, transportul, depozitarea si livrarea produselor agricole la
procesatori, cea mai mare capacitate de curgere se intalneste la speciile cu seminte mari si
forma sferica ( mazarea, soia, naut, rapita, mustar, lucerna ) / capacitate mica de curgere
au semintele alungite si acoperite cu pleve ( orz, orzoaica, ovaz, floarea soarelui, orez ).
 Autosortarea = este caracteristica semintelor de a se separa pe categorii de marime in
timpul transportului, manipularii, depozitarii, livrarii. Autosortarea maxima se realizeaza in
timpul umplerii celulelor de siloz datorita curentilor specifici. Cele mai valoroase produse
agricole boabe o sa se afle la baza si pe zona centrala a silozului, semintele cu masa
specifica mai mica o sa se deplaseze catre peretii celulei; la golire cad semintele cele mai
valoroase iar la sfarsit raman semintele cu valoare tehnologica redusa. Autosortarea
prezinta interes pt intensitatea sondarii ( numarul de probe extrase din lotul de seminte ) si
mai ales la livrarea produselor depozitate.
 Higroscopicitatea = este caracteristica semintelor de a realiza un schimb permanent de
vapori de apa cu mediul ambiant, pt depozitarea produselor agricole boabe fara risc de
depreciere prezinta interes deosebit umiditatea de echilibru. Umiditatea de echilibru este
diferita in functie de compozitia chimica a produselor agricole boabe ex. la cereale 14-15 %,
la leguminoase 15-16 %, la soia 11-12 %, la oleaginoase 7-8%. Cresterea umiditatii in
masa de seminte are ca efect dezvoltarea mucegaiurilor din genurile Aspergilus si
Penicilium care elibereaza micotoxine in masa de produs iar in timpul procesarii
micotoxinele se concentreaza in produsele finite utilizate in alimentatie ( faina, paste
fainoase, paine, biscuiti, cereale pt micul dejun, ulei )
 Sorbtiunea = este caracteristica semintelor de a retine din mendiul ambiant vapori de
substante si gaze; sorbtia are mai multe faze:
o Adsorbtia
o Absorbtia
o Condensatia capilara
o Chemosorbtia
Sorbtia reprezinta interes in cazul tratamentelor practicate pt conservarea produselor
agricole impotriva agentilor patogeni sau a daunatorilor.
 Porozitatea = este caracteristica semintelor ca in timpul depozitarii sa asigure un spatiu
liber intergranular in care se gaseste aer. In timpul depozitarii produsele agricole boabe
respira iar datorita porozitatii produsii de respiratie se acumuleaza in spatiul intergranular.
Porozitatea prezinta interes pt aerarea activa cu ajutorul unor ventilatoare cu scopul de a
inlocui aerul viciat acumulat in masa de seminte. Porozitatea se exprima in procente si are
valori diferite in functie de forma si marimea boabelor, porozitate mare intalnim la speciile
cu boabe acoperite cu pleve ( ovaz, orz, orzoaica, floarea soarelui ) dar si mazare, fasole,
soia.
 Conductibilitatea termica = prezinta interes in timpul depozitarii produselor agricole,
conductibilitatea se manifesta prin conductie, convectie, iradiere calorica. Produsele
 agricole boabe au conductibilitate termica redusa, din aceasta cauza in timpul uscarii
artificiale sau prin solarizare semintele trebuiesc miscate permanent.

Metode de pastrare pt produsele agricole boabe

Se practica pastrarea in stare uscata, pastrarea prin refrigerare, autoconservarea, aerarea

activa, tratamente chimice, iradierea.
Pastrarea in starea uscata – este cea mai utilizata, se practica pt toate produsele agricole,
nu influenteaza calitatea tehnologica si siguranta consumatorului dar necesita spatii de depozitare
si costuri ridicate pt a mentine produsele la parametrii de pastrare fara risc de depreciere.
Refrigerarea – se practica pt produse agricole boabe recoltate la umiditati mai mari si
destinate pt industrializare sau retete de nutreturi combinate, exista instalatii tip Granifor pt
porumb boabe. Aceasta metoda este utilizata pe scara restransa deoarece este costisitoare.
Autoconservarea – consta in depozitarea produselor la umiditati mai mici decat
umiditatea de echilibru in spatii ermetic inchise. Datorita respiratiei sau prin injectare de bioxid de
carbon semintele trecl a respiratia anaeroba si se pot pastra perioade indelungate fara
deprecierea valorii tehnologice. Aceasta metoda necesita celule din fibra de sticla si se practica in
zonele aride.
Aerarea activa - se practica in cazul depozitarii in stare uscata sau in cazul depozitarii
temporare, aerarea activa consta in inlocuirea aerului viciat din spatiul intergranular. Este o
metoda costisitoare si uneori se prefera miscarea semintelor de la o celula la alta cu ajutorul
benzilor transportoare si a elevatorului.
Tratamentele chimice – se practica in cazul produselor agricole boabe cu scopul de a
reduce sau elimina activitatea microbiologica si respiratia semintelor, se folosesc tratamente
chimice folosind unul din produsele : dicloretan, thiouree, metabisulfit, acid propionic; in acest caz
se acorda atentie dozarii corecte a substantelor chimice si timpului de pauza pana la introducerea
produsului pe fluxul de procesare.
Iradierea – se practica pentru eliminarea activitatilor microbiologice din masa de produse
depozitate. Se folosesc radiatii gamma. In cazul unor produse alimentare care ajung direct la
consumator se practica radierea in infrarosu

Moraritul graului

Graul cu defecte. Pe fluxul de morarit se utilizeaza loturi de grau de diverse proveniente;

graul uscat artificial are glutenul denaturat prin coagulare in cazul folosirii unor temperaturi de
uscare mai mari de 45 grade C. Faina rezultata o sa dea aluaturi lipicioase, greu de modelat si
franzele fara aspect comercial.
Graul cu atac de plosnite are glutenul degradat datorita substantelor enzimatice injectate in
bob in fazele de maturitate si o sa dea fainuri care in panificatie produc aluaturi aderente pe
organele active ale malaxoarelor, paine greu de modelat si franzele tasate si fara miez.
Graul cu atac de gargarita are endospermul consumat; pe fluxul de morarit rezulta
randament mici de fainuri iar acestea sunt inchise la culoare.
 Graul germinat prezinta activitate aflaamilazica intensa iar aluaturile au viteza mare de
fermentatie si necesita amelioratori pt a obtine produse standardizate.
Graul malurat are endospermul transformat in pulbere bruna iar prin macinat rezulta fainuri
inchise la culoare si contamitate cu trimetilamina.
Graul cu mucegaiuri pe tegument o sa produca fainuri contaminate cu micotoxine
( aflatoxina si ochratoxina) aceste grane cu defecte apar prin amestecare cu loturi normale in
scopul valorificarii economice a produselor depozitate.

Produse finite rezultate la morarit

Faina este un complex biochimic care are in compozitie amidon, proteine, lipide, saruri
minerale, vitamine, enzime.
Proprietatile fizico-chimice ale fainurilor permit cu ajutorul unor ingrediente din reteta de
fabricatie obtinerea unor produse finite standardizate. De regula fiecare lot de faina are
caracteristici fizico-chimice diferite, din acest motiv pt obtinerea de produse tipizate reteta de
fabricatie cuprinde amelioratori si substante regulatoare.
Grisul este un produs secundar provenit din apropierea invelisului bobului, nu poate fi
transformat in faina datorita duritatii/rezistentei. Rezulta in procent de 5-7% si se utilizeaza pt
diverse preparate culinare.
Taratele rezulta in proportie de 18%-23%, se poate regla moara pt tarate fine utilizate pt
diverse produse alimentare sau tarate integrale grosiere pt furajarea vacilor de lapte.
Germenii rezulta ca fractiune de morarit in proportie de 1,5 – 2,5 %, au valoare
vitaminizanta si mineralizatoare si se utilizeaza ca polivitamine naturale in alimentatia sportivilor
de performanta.

Amestecul de grane

Se practica amestecuri inainte de morarit intre loturi de grau de calitate superioara cu loturi
de calitate inferioara cu scopul de a obtine fainuri de calitate medie. Pe piata mondiala exista
grane de forta amelioratoare care se utilizeaza pt marirea calitatii fainurilor slabe. In ultima
perioada se utilizeaza in reteta de fabricatie gluten alimentar cu scopul de a corecta defectele
fainurilor si obtinerea de produse tipizate.

Procesul de morarit cuprinde trei etape:

Curatirea graului are ca scop aducerea in starea de puritate bob cu bob inainte de intrarea la
primul set de valturi. Se utilizeaza sisteme de curatire care au in compozitie set de site ( 3.5 R,
1.7, 1.1 ), ventilatoare pt impuritati usoare, aspiratoare pt praf mineral si organic, trior cu alveole pt
seminte cu forma si marime asemanatoare boabelor de grau, tabla densimetrica oscilanta, banda
magnetica.
Conditionarea graului consta in asigurarea unui gradient de umiditate intre tegumentul bobului si
endosperm, pt a usura separarea taratelor. Conditionarea cuprinde 2 faze:
- Pulverizarea fina cu apa a graului pe benzile transportoare
- Odihna – un interval de 8-24 ore pt hidratarea tegumentului, marirea rezistentei si
elasticitatii.

Macinatul propriu zis cuprinde o succesiune de faze care se deruleaza in urmatoarea

succesiune :
  Perierea si slefuirea tegumentului – se realizeaza in interiorul unui cilindru rotativ prevazut
cu perii metalice si suprafete abrazive pt indepartarea microorganismelor de pe tegument si
din zona ventrala
 Srotuirea – consta in maruntirea boabelor de grau prin presiune si compresiune intre doua
valturi care se rotesc in sensuri diferite cu raporturi de transmisie, rezulta fractiuni provenite
din diverse zone histologice ale bobului care sunt separate prin cernere pe site si in curenti
de aer; in functie de zona de provenienta rezulta tarate provenite din tegument, gris
impurificat cu particule de tegument, gris purificat provenit din endosperm si un procent
scazut de faina. Srotuirea cuprinde 6-8 trepte de maruntire in functie de marime si forma
aerodinamica.
 Separarea pe categorii de provenienta - se realizeaza prin cernere si turboseparatie fiecare
component in functie de originea histologica
 Curatirea grisului – se realizeaza intre doua valturi care prezinta caneluri pt separarea
invelisului
 Macinarea grisurilor pure si dunsturilor – se realizeaza prin operatiuni repetate de maruntire
intre valturi netede. Se practica intre 8 si 18 operatiuni de maruntire in functie de
triabilitatea. Diferentierea dintre grisuri si dunsturi se face dupa marimea particulelor si
exista gris mare cu marimea 975-1250 microni, gris mediu 675-974 microni, gris fin 375-
674 microni, dunst mare 275-374 microni, dunst fin 150-270 microni.
 Separarea pe produse de morarit dupa granulometrie si provenienta – se face prin
operatiuni repetate de cernere si turboseparatie pt dirijarea grisurilor si dunsturilor spre
morarit.

Randamentul de morarit se exprima prin cantitatea de faina exprimata procentual

raportata la 100 kg grau. Randamentul are valori diferite in functie de tipul standardizat de
faina.
Faina 000 ( 450 ) randamentul de morarit este de 12-17 % - pt specialitati
Faina 550 are randament 55 % - pt specialitati
Faina 650 are randamant 70 % - pt painea franzela
Faina 700-800 are randament 80% - pt painea integrala
Faina 1100-1250 are randament 90 % - pt painea neagra ( bob macinat integral )
Faina 1350 – pt painea graham

Dospirea – are durata 45 minute si se observa prin dublarea volumului.

Crestarea – are scopul de a asigura eliminarea apei sub forma de vapori in timpul coacerii.
Pulverizarea cu apa – are rolul de a proteja painea la socul termic la introducerea in cuptor la
temperatura 250 grade C. prin pulverizare coaja devine elastica, rezistenta, capata o culoare
rumena.
Coacerea – se realieaza la temperatura 250 grade C, are durata 25 min la painea franzela, 30
min la painea rotunda cu grutatea 280 g sau 40 min la franzela dubla si 1 h la painea rotunda de 1
kg, dupa coacere volumul se dubleaza fata de momentul introducerii in cuptor,
Racirea – se realizeaza pe rastele mecanice sau suporti din lemn, in timpul coacerii componentii
painii reactioneaza diferit la temperatura: amidonul se gelatinizeaza la temperaturi mai mari de 70
grade C iar glutenul se rigidizeaza la temp de 90 grade C.
Racirea are durata 3 ore la painea franzela 4 ore la painea rodunda si 5 ore la painea dubla,
interval in care painea ajunge la temperatura mediului ambiant si poate fi consumata.
Ambalarea - se realizeaza in lazi tipizate in vrac pt franzela cu valabilitatea de 1 zi sau in
ambalaje de polietilena termosudabila pt painea feliata sau nu cu valabilitatea de min 5 zile.
Livrarea – se face in ritmul desfacerii pe piata urmarind permanent ca in raft sa avem paine
proaspata.
Pierderi de fabricatie – sunt determinate de manipulare defectuoasa, ambalare si livrare;
pierderile neigienice de faina au valoarea de 0.15 % si provin de la manipularea sacilor, golire,

Filierea orz si orzoaica pt fabricarea berii

Berea este o bautura mondiala, sezoniera, obtinuta exclusiv prin fermentatie fara imbunatatire
alcoolica, la fabricarea careia se utilizeaza malt, apa de izvor, hamei, drojdie de bere, zaharuri
fermentescibile, iar pt specialitati se practica adaosuri de macinatura grosiera de porumb, grau,
orz, orzoaica, orez si manioc ( pt marirea tariei alcoolice ) sau extracte de diverse fructe pt
aromatizare.
Exista un sortiment larg de tipuri si marci care se diferentiaza dupa culoare, taria alcoolica, mod
de prezentare, livrare, sau gusturile consumatorului.
 Bere blonda fina cu taria alcoolica 4.7-5.2 ( Calsberg, Becks )
 Bere blonda de calitate superioara din sortimentul international ( Stela Artois )
 Bere blonda curenta ( Bergenbier, toate din sortimentul romanesc )
 Bere blonda curenta regionala ( Azuga, Ciucas, Bucegi, Timisoreana )
 Bere aramie ( Guiness, Silva )
 Bere bruna cu taria alcoolica 7.2 ( Ciuc )
 Bere neagra ( Ursus )
 Bere fara alcool
 Bere cu 11 % tarie alcoolica ( Tuborg )
 Bere cu 18 % alcool ( Alexander )
 Bere 25 % alcool
Exista marci la care sortimentul este diferentiat prin volumul ambalajului ( 250 ml, 330 ml, 660 ml
etc )
Ambalajul este diferentiat in functie de marca si termentul de valabilitate. Exista bere vrac care se
livreaza la butoi si la halba la care termenul de valabilitate este 24 zile pt berea nefiltrata sau 48
zile pt berea filtrata.
Pt berea tip pilsen sau de calitate superioara ambalajul poate fi din sticla de diverse volume dar de
culoare inchisa sau din aluminiu, deoarece berea este un produs sensibil la lumina, manipulare
brusca, temperatura.
Pt berea de calitate inferioara sau de tip Effes ambalajul poate fi din material plastic ( PET ).

Filiera de fabricatie cuprinde 2 etape:

1. Fabricarea maltului : ( se prefera boabe de orzoaica deoarece plevele sunt fine, energia
germinativa ridicata, filtrarea primara fara dificultate, randament mare de befe finita blonda
de calitate superioara. Orzul produce beri de calitate inferioara care se livreaza la halba cu
valabilitatea redusa si randamente mici de fabricatie )
a. Hidratarea boabelor consta in cresterea umiditatii de la 14-15 % pana la 45 % si se
realizeaza prin operatiuni de scufundare in apa suspendare in aer. Durata de
hidratare poate ajunge la 48 ore, interval in care se practica 3 faze de submersie a
cate 2 ore si 3 faze de suspendare a cate 8-12 ore.
 b. Germinatia semintelor se deruleaza in conditii dirijate de temperatura si umiditate
iar intr-un interval de 5 zile pt orzoaica si 7 zile pt orz, germinatia trebuie sa
depaseasca 95 %. Lungimea plumulei nu trebuie sa depaseasca 1 cm.
c. Dezagregarea maltului se realizeaza prin zdrobirea boabelor germinate intre valturi
pt a permite deshidratarea si pastratea componentelor solubile ale bobului.
Degermarea consta in indepartarea radacinilor maltului deshidratat deoarece
influenteaza limpiditatea.
d. Deshidratarea maltului consta in reducerea umiditatii de la 45 % la 14-15 % pt
pastrate fara risc de depreciere. Deshidratarea se realizeaza prin circulatia cu aer cu
temperatura in crestere pana la 45 grade C si umiditatea relativa in scadere pana la
50 %. La temperaturi mai mari de uscare are loc coagularea proteinelor si se obtin
beri mai inchise la culoare.
e. Tratamente termice determina tipurile de malt. Maltul galben sau curent se
foloseste pt berile blonde si provine din malt verde prin tratament termic la
temperaturi pana la 80 grade C dupa uscare. Maltul prajit se obtine prin tratament
termic la 225 grade C, in interval de 2 h, si rezulta materia prima pt berile inchise la
culoare ( bruna si neagra ). Martul caramelizat se obtine prin tratament termic la 150
grade C timp de 2 h si se foloseste pentru colorarea unor distilate de calitate
superioara.
f. Tipuri de malt – compozitia maltului: amidon 58-64 %, proteine 9-11 %, celuloza 10-
12 %, pentozani 6-8 %, zaharuri libere 4-6 %, lipide 2 %, saruri minerale 2.5 %,
vitamine si fitoenzime.
Maltul este o materie prima care se depoziteaza in conditii similare orzului si
orzoaicei.

2. Fabricarea berii
Cuprinde o succesiune de faze in care se deruleaza procese biochimice care contribuie la
caracteristicile organoleptice si gustative ale produsului finit.
Succesiunea fazelor de fabricatie:
 Dozarea ingredientelor din reteta de fabricatie
 Concasarea maltului
 Brasarea ( plamazeala )
 Fierberea mustului de brasaj
 Filtrarea primara
 Fermentatia mustului
 Maturarea berii
 Filtrarea finala
 Pasteurizarea
 Stabilizarea coloidala
 Stocarea
 Imbuteliere, capsare si etichetare
 Ambalare
 Depozitarea
 Livrarea

Materiile prime din reteta de fabricatie sunt responsabile de calitatea berii.

Apa este principalul factor al calitatii si trebuie sa fie de izvor, minerala si ideal carbogazoasa.
Maltul se utilizeaza in doza de pana la 13 kg / 100 L bere finita si contribuie la culoare, gust,
aroma.
Drojdia de bere in doza de 2 kg / 100 L must de brasaj.
Hameiul in doza de la 200 la 700 g / 100 L bere finita si contribuie la culoare, amareala,
limpiditate, stabilitate coloidala.
Amilazele fongice se folosesc ca activatori enzimatici

Concasarea maltului consta in macinat umed intre 2 valturi netede dupa hidratare ( inmuiere )
si are rol de dezagregare citologica pt a favoriza migrarea componentelor solubile in mustul de
brasaj.

Brasarea se realizeaza in reactoare verticale prevazute cu o fereastra de monitorizare si

consta in barbotarea ( amestecarea continua ) cu un ax vertical prevazut cu palete pt
mentinerea in suspensie a ingredientelor din reteta de fabricatie. Se deruleaza la temperatura
70 grade C.

Fierberea mustului se realizeaza in autoclave ermetic inchise sub presiune. Se realizeaza la

temperaturi peste 100 grade C intr-un interval de timp de 45 min de fierbere in care are loc
coagularea unor componente responsabie de culoare, limpiditate, stabilitate coloidala.

Filtrarea primara se realizeaza prin flotatie si sedimentare.

Fermentatia mustului de brasaj se realizeaza in linuri de fermentatie si se practica

fermentatia joasa la temperatura 8-10 grade C un interval de 12-14 zile pt berea de calitate
superioara sau fermentatia inalta la temperatura 12-14 grade C un interval de 8-10 zile pt
berea de calitate inferioara. Pt berea la halba se practica fermentatia in bioreactoare Biobraw
in care temperatura se regleaza la 24 grade C un interval de pana la 4 zile dar valabilitatea
este 24 zile.

Dupa filtrarea primara rezulta borhot cu valoare furajera 5 kg borhot = 1 kg orz ( 1,2 UVM )
si se foloseste in hrana vacilor de lapte sau taurine la ingrasat sau porci.

Maturarea berii consta in stabilizarea insusirilor de culoare si aroma precum si saturatie cu

microbule de CO2 inglobat. Maturarea are durata de minim 8 zile si se realizeaza in tancuri
frigorifice la temperatura 4-6 grade C.

Filtrarea secundara are ca scop stabilizarea culorii, stabilizare coloidala, limpiditate, aroma,
gust. Echipamentul de filtrare prezinta un strat de minimum 5 mm de Kieselgur sau Asbest.

Pasteurizarea are ca efect stabilizarea microbiologica si coloidala si se realizeaza prin

tratament termic la temperatura + 70 grade C.

Stabilizarea coloidala se realizeaza prin tratamente chimice folosind unul din produsele:
bentonita ( nu afecteaza sanatate ), silicagel, bromat de potasiu, polivinilpolipirolidin. – produc
sterilitate si la barbati impotenta -
Stocarea se realizeaza in tancuri frigorifice pt pastrarea caracteristicilor organoleptice si
gustative specifice unei marci. In cazul pastrarii in ambalajele de livrare ( sticle sau doze )
berea este sensibila la lumina, temperatura, manipulare.

Imbutelierea in sticle, doze, peturi, se realizeaza in ritmul desfacerii pe piata. Capsarea si

sterilizarea cu folie de aluminiu se practica la unele marci de calitate superioara.

Etichetarea imprima caracteristicile calitative ale produsului.

Ambalarea sticlelor sau dozelor se realieaza in lazi sau baxuri pt manipulare, motostivuire,
folosirea eficienta a spatiului.

Depozitarea in sticle, doze, peturi pana la livrare se realizeaza in spatii frigorifice intunecoase
si reci.

Livrarea in unitatile de alimentatie publica se face zilnic in functie de capacitatea de desfacere

in cursul saptamanii sau cu diverse evenimente.