Cap I

UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” BRAŞOV PAG
FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE 2.

SECŢIA MARKETING
I. Rolul produselor conservate prin uscare în alimentaţia omului
1.Caracterizarea merceologică a produselor conservate prin uscare
1. Introducere în merceologia produselor alimentare
Merceologia este ştiinţa care studiază valorile de întrebuinţare ale mărfurilor.Această ştiinţă
studiază mărfurile din toate punctele de vedere, şi anume: materii prime, proces tehnologic, structură,
proprietăţi organoleptice, proprietăţi fizico-chimice, condiţii (indici) de calitate, metode de verificare a
calităţii, clasificare, sortiment comercial, condiţii de ambalare, marcare, depozitare, transport etc.[ 2 p.3]
Merceologia se ocupă de asemenea de îmbunătăţirea continuă a calităţii mărfurilor şi lărgirea
sortimentelor, contribuind în acelaşi timp la menţinerea calităţii mărfurilor, la impulsionarea producţiei de
mărfuri şi la împiedicarea pătrunderii în reţeaua comercială a mărfurilor necorespunzătoare din punct de
vedere calitativ.
În funcţie de natura şi felul mărfurilor pe care le studiază, merceologia cuprinde două ramuri mari,
şi anume:
 Merceologia produselor alimentare;
 Merceologia produselor nealimentare (industriale).
Produsele alimentare studiate de merceologie se clasifică după originea lor în :

 Produse alimentare de origine vegetală (cereale, produse obţinute din cereale, legume, fructe,
semiconserve de legume şi fructe, ulei, amidon, glucoză, zahăr şi produse zaharoase, stimulente şi
produsele stimulente,tutunul etc.);
 Produse alimentare de origine animală (grăsimi alimentare, lapte, produse lactate, ouă, carne,
produse din carne, peşte, produse din peşte etc.)
 Produse alimentare de origine minerală (ape minerale, sucuri,băuturi răcoritoare, băuturile
alcoolice, sarea comestibilă).
Produsele conservate prin uscare intră în categoria produselor alimentare alimentare, mai precis
fac parte din produsele alimentare de origine vegetală.
SECŢIA MARKETING
Din multitudinea produselor conservate prin uscare, stimulentele sunt cele mai reprezentative, şi în
cazul de faţă, fac obiectul realizării acestui proiect.
2.Caracterizarea merceologică a stimulentelor
Stimulentele sunt produse alimentare de origine vegetală, cu o valoare alimentară în general

redusă, care prin consumare, acţionează stimulativ, intensificând funcţiunile organismului datorită
conţinutului în alcaloizi şi substanţe aromatizante.Din această grupă fac parte: ceaiul, cafeaua, pudra de
cacao etc. ca în figura nr.1. [5, p.238]
CLASIFICAREA STIMULENTELOR
VERDE (HZSON
CEAI GUNPOWDER);
NEGRU (CALITATE
SUPERIOARĂ, I şi a II-a);
CRUDĂ
PRĂJITĂ
CAFEA MĂCINATĂ
SORTIMENTUL
DE DECOFEINIZATĂ
STIMULENTE
EXTRACTE DE CAFEA DE
TIP
„NES”
ÎNLOCUITORI DE CAFEA
(CAPPUCINO )
PUDRĂ DE
CACAO
Fig. Nr. 1.
SECŢIA MARKETING
Stimulentele, prin compoziţia lor, acţionează asupra sistemului nervos central şi asupra sistemului
circulator, înlăturând senzaţia de oboseală şi prelungind timpul afectat activităţii intelectuale, dar şi
fizice.Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului şi cafelei (mai puţin pudrei de cacao), precum şi a
produselor derivate, de cofeina prezentă, între 1 şi 3 %.La efectul reconfortant, de refacere a capacităţii de
muncă se adaugă şi valoarea lor gustativă deosebită, bine individualizată şi inimitabilă.Gustul
stimulentelor variază în funcţie de aromele pe care derivatele acestor produse şi înlocuitorii lor le conţin
(ciocolată, caramel, frişcă, rom, vanilie, lapte, marţipan, fistic, fructe-în cazul ceaiului, etc.).
Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de
oboseală, reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependenţă.
2.1.Cafeaua
Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui de cafea, familia Rubiaceae, genul Coffea,
speciile Coffea arabica, Robusta şi Coffea liberica (inferioară calitativ).
Producţia mondială de cafea se situează în jur de 100 milioane saci de cafea Cea mai mare
producătoare şi exportatoare este Brazilia; de altfel cea mai mare producţie este concentrată în America
Latină (Columbia, Guatemala, Costa Rica, Venezuela, Honduras), în Africa (Kenya, Coasta de Fildeş,
Uganda, Camerun) şi în Asia (sudul Indiei, Yemen, Indonezia, Filipine).
Principalii importatori sunt:ţările Europei de Vest, SUA, Japonia.În majoritatea ţărilor
importatoare arabica este sortul preferat (reprezentând de altfel 70% din piaţa mondială), robusta fiind
folosită în general la amestecuri şi la obţinerea cafelei solubile.[1, p.154]
Obţinerea seminţelor de cafea necesită deshidratarea fructelor şi separarea resturilor cărnoase prin
diferite procedee.Se pare că fructele uscate la soare sunt mai aromate decât cele spălate anterior uscării.
Boabele de cafea se diferenţiază din punct de vedere calitativ prin caracteristici organoleptice şi
fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obţin, de zonele geografice în care se cultivă,
precum şi de condiţiile de cultură.
Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude sunt culoarea, aspectul, forma, gustul
şi mirosul apreciindu-se după operaţia de prăjire.
Cele mai apreciate sunt loturile omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, cu grad de puritate
ridicat, fără boabe defecte, neatacate de insecte, fără impurităţi minerale.
SECŢIA MARKETING
Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale şi plate, boabele mici sunt
superioare celor mari, culoarea variază de la galben spre verde sau albastru, sunt apreciate sorturile de
culoare deschisă, culoarea brun-cenuşiu indică
avarierea cu apă de mare.
Caracteristicile de gust şi aromă sunt apreciate după operaţia de prăjire, asupra unei infuzii
obţinute în condiţii standard.
Pentru o depozitare de durată conţinutul de apă al produsului nu trebuie să depăşească 12%.
Caracteristicile finale ale cafelei se formează şi se desăvârşesc prin operaţia de prăjire (torefiere),
obligatorie înaintea consumului.Prăjirea este un tratament xerotermic, care se desfăşoară la temperaturi de
180 de grade...200 grade C, prin care culoarea cafelei devine brună, volumul creşte cu 30-50 5 ca urmare a
expansiunii şi eliminării gazelor, se formează compuşi de caramelizare, de condensare, de clorogenatul de
cofeină se eliberează cofeina.[2, p.324]
Cea mai importantă transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel
puţin 40 de compuşi volatili şi nevolatili care imprimă aroma specifică cafea (alcool etilic, furfurilic,
acetaldehidă, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridină, guaiacol, acid valerianic, vanilină).
Aroma formată prin prăjire se pierde în timpul depozitării datorită volatilizării, oxidării sau hidrolizei
compuşilor implicaţi, ceea ce limitează durata de păstrare a cafelei prăjite
Conducerea corectă a procesului de prăjre a cafelei are o importanţă hotărâtoare asupra
caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior.Prin prăjire, cafeaua pierde în
medie 18% din masa sa prin eliminarea apei şi descompunerea unor componente chimice.
Cafeaua naturală prăjită se comercializează ca atare sau sub forma măcinată.Sortimente de
calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din columbia, Guatemala, Porto Rico sau
un amestec în anumite proporţii ale acestor sorturi superioare.Cafeaua naturală de calitatea a II-a o
formează cafeaua provenind din Brazilia, India, Ţări africane.
Cafeaua măcinată este apreciată calitativ prin caracteristicile organoleptice: gust, aromă,
conţinutul de apă (5...8%), conţinutul de cenuşă insolubilă în HCL 10% (max. 0,1%).
Cafeaua se comercializează şi sub formă de amestecuri cu înlocuitori pe bază de năut, orz şi
secară, în proporţii variind între 20% şi 80%.Pe ambalajul produsului este obligatorie menţionarea
înlocuitorului şi a proporţiei acestuia în amestec.[1, p.230]
SECŢIA MARKETING
Comercializarea cafelei prăjite şi măcinate se realizează în plicuri confecţionate din materiale

impermeabile pe bază de folii complexe care se închid etanş prin termosudare.Păstrarea este limitată, în
condiţii restrictive privind umiditatea relativă.
Se obţin curent şi extracte de cafea naturală, cu sau fără recuperarea aromei, cu un conţinut de
cofeină normal sau decofeinizate.
Extractele de cafea ( cafea instant, ness-cafe, cafea solubilă,) sunt produse conservate prin
uscare şi se obţin prin extragerea din cafeaua prăjită şi măcinată care nu poate fi valorificată
altfel.Extractele de cafea se obţin prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără
recuperare.Extractele pot prezenta conţinutul normal de cafeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial.
În cazul produselor ce conţin cafea instant(cafea tip 3 în 1) concentraţia variază între 2 şi 10%, iar
prezentarea produselor respective se face cu ajutorul diferitelor arome( mocca, latte) ce conferă o savoare
deosebită acestui tip de cafea.La produsele ce conţin cafea solubilă(cappucino) aromele sunt mult mai
diversificate(clasic, ciocolată, frişcă, vanilie, rom, alune, irish, caramel) şi sunt preferate de o categorie
mai largă de consumatori datorită conţinutului scăzut de cofeină, dar şi datorită gamei largi de arome.Mai
există şi produsele ce conţin cafea decofeinizată destinată în special persoanelor cărora nu le este
recomandată cofeina.În acest caz gama aromelor este mai limitată (ciocolată, clasic, vanilie caramel), însă
preferată de o gamă mai largă de consumatori, chiar şi copii.
Extractele se supun operaţiunii de deshidratare prin procedee perfecţionate (atomizare, liofilizare),
pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componenţi labili.[3 ,p.223]Liofilizarea este un
procedeu modern de deshidratare.Constă în congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid, prin
sublimarea apei.La produsele conservate prin liofilizare se asigură o mare capacitate de rehidratare,
procesele oxidative sunt mult limitate, iar substanţele de miros, gust, aromă se pierd într-o măsură redusă.
Produsele liofilizate sunt supuse ambalării prin procedee adecvate (în vid sau gaze inerte), în
ambalaje impermeabile la vaporii de apă şi aer.[ 2 p.62].Extractele cu solubilizare instantanee se obţin prin
aplicarea unor operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe
ori sub formă granulată.
SECŢIA MARKETING
2.2. Ceaiul
Ceaiul- considerat de secole a avea proprietăţi curative- este astăzi promovat ca o băutură
sănătoasă, naturală, dietetică şi ieftină.Ceaiul se obţine prin prelucrarea mugurilor şi frunzelor arborelui de
ceai (Thea chinensis) sub formă de ceai negru (fermentat), ce ocupă circa 80% din priducţia mondială şi
mai mult de 90% din comerţul mondial cu ceai şi sub formă de ceai verde (nefermentat şi semifermentat
oolong= dragonul negru), folosit cu precădere în consumul casnic.[3, p.223]
Tehnologia de obţinere a ceaiului negru cuprinde următoarele operaţii: ofilire, răsucire,
fermentare,uscare, sortare, ambalare.
Ofilirea se desfăşoară la temperaturi de 28-40 grade C, frunzele de ceai pierd o parte din apa
conţinută, pierd elasticitatea, cca 1/3 din clorofilă şi substanţe tanante se oxidează.
Răsucirea se face mecanic, favorizând eliberarea unor substanţe solubile implicate în procesul de
fermentare.Fermentarea are rol hotărâtor asupra definitivării caracteristicilor organoleptice ale ceaiului.Are
loc în lăzi de lemn, la temperaturi de 18...20 grade C şi 96... 98% umiditate relativă.
Uscarea se face în cuptoare cu aer cald, la temperatură ridicată (85-900C), până la un conţinut de
apă de 8%.Prin uscare la această temperatură sunt distruse enzimele, ceea ce măreşte stabilitatea ceaiului
în timpul păstrării.[3, p.225]
Ceaiul verde are o tehnologie specifică cuprinzând operaţiile de opărire cu vapori de apă, răsucire,
uscare şi sortare.
Calitatea ceaiului este influenţată hotărâtor de calitatea frunzelor prelucrate.Din cele patru recolte
(între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie) cel mai bun ceai se obţine din frunzele primei
recolte.Frunzele de ceai au o culoare verde închis, pedunculul scurt şi gros, limb de forma eliptică, crestat
pe margini, cu nervura mediană pronunţată şi nervuri secundare fine unite la margini.În structura frunzei
de ceai apar anumite particularităţi(ideoblaste, cristale de oxalat de calciu în formă de stea) care permit
identificarea eventualelor falsificări cu alte frunze.
Se consumă în cantităţi mai mari ceaiul negru, care conţine cofeină (teină) 1,5.....3,5%, apă
5...9%, extract solubil 26...445, substanţe tanante 8...14%, săruri minerale, uleiuri eterice, acizi.
SECŢIA MARKETING
Din punct de vedere calitativ, în funcţie de calitatea infuziei, se comercializează trei tipuri de ceai
negru:
 Ceaiul de calitate superioară, Pekoe, de culoare neagră-argintie, gust fin, aromă deosebită, infuzia
de culoare galbenă se obţine din frunzele primei recolte;
 Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obţine din recolta a doua, are o culoare neagră intensă, gust
uşor dulceag, infuzia galben-deschisă;
 Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obţine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari, au o
culoare neagră-cenuşie.
Pentru fiecare din aceste sortimente, conţinutul de cozi, frunze străine, impurităţi, reduc calitatea.
Printre proprietăţile fizico-chimice selecţionate drept caracteristici standardizate sunt: umiditatea
(maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%), conţinutul de substanţe tanante (maximum 7%),
extractul (minimum 32%), cenuşă (maximum 6,5%), conform recomandărilor standardului internaţional
ISO-3720.[2, p.154]
De curând, ceaiul negru este foarte des folosit în compoziţia ceaiului instant, care se prezintă sub
forma unor granule(ce se dizolvă în apă), cu diferite arome(lămâie, fructe de pădure, măr,
portocală,piersică, etc.) şi care este din ce în ce mai solicitat pe piaţă datorită modului său de servire;acest
ceai se poate consuma atât cald(în sezonul rece), cât şi rece (vara), iar publicul ţintă care este vizat în
deosebi sunt copiii care consideră acest ceai o băutură răcoritoare, comparândul cu sucurile de fructe, însă
singura deosebire între aceste două băuturi este concentraţia de ceai negru (în proporţie de aproximativ
2,5%).
Ceaiul fiind un produs deshidratat, cu un conţinut mic de apă, cu o structură poroasă este
higroscopic şi are o capacitate de a-şi pierde substanţele de aromă sau de a fixa substanţele volatile din
mediul înconjurător.Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie să asigure protecţie împotriva apei, a
vaporilor de apă şi a gazelor.O protecţie superioară asigură asigură recipientele metalice, din materiale
plastice (borcane de plastic în cazul ceaiului instant de diferite gramaje), din sticle închise ermetic sau
plicurile şi pungile din materiale complexe.Pentru ambalarea produselor ce se păstrează perioade mai
scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capacităţi mici din hârtie pergament, sulfat sau folii simple de
materiale plastice.
SECŢIA MARKETING
Cea mai mare cantitate de ceai care intră pe piaţă se cumpără în 12 centre de licitaţie ce acoperă
cca 85% din vânzarea globală, dintre care cele mai importante sunt: Londra, Calcutta, Colombo, mombasa,
Singapore.
Cotaţiile la export se stabilesc prin Bursa bunurilor de consum londoneză (London Commodity
Exchange).
2.3.Cacao
După inventarea ciocolatei cu lapte în 1876, cacaoa nu a încetat să figureze printre principalele
produse de bază în lume.
Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele tropicale din america, Asia şi Africa
cunoscută sub numele de Theobroma cacao L.
Concentrarea producţiei într-o zonă relativ restrânsă nde-a lungul ecuatorului se explică prin
condiţiile speciale de sol şi mai ales clima necesitate de arborele de cacao: umiditate ridicată, temperaturi
între 15...32 grade C, sol de origine vulcanică.
Astăzi Africa deţine 55% din producţia mondială de cacao, urmată de America Latină 25% şi Asia
20%.În ultimi ani producţia de cacao a cescut uşor comparativ cu declinul anilor anteriori datorat în
principal reorientării spre culturi mai profitabile (Brazilia şi Malaesia).Ţările cu producţiile cele mai mari
sunt: Coasta de Fildeş, Brazilia, Ghanda, Malaesia, Nigeria, Camerun, etc.
2% din producţia de cacao este consumată de către ţările producătoare, iar comerţul se realizează
cu seminţe (65% din schimburi) şi produse de prelucrare: pudră de cacao, unt, pastă.
Datele statistice – ICCO (Organizaţia Internaţională pentru Cacao ) arată că partea principală a
comerţului cu boabe se îndreaptă spre Europa (42%) şi SUA (14%), desigur în special din ţările mari
producătoare, având ca destinaţie principală obţinerea ciocolatei şi a produselor de ciocolaterie (99% din
producţie).[3, p267]
Pe plan mondial se cultivă boabe de cacao de tip Criolla şi Forastero.
 Arborii Criolla dau o recoltă mai mică, dar calitatea boabelor este superioară şi sunt specifici
zonelor din Cezlon, Iawa şi Maracaiba.
 Arborii Foastero dau o producţie mai mare, însă calitatea este inferioară.
UNIVERSITATEA“TRANSILVANIA” BRAŞOV PAG
SECŢIA MARKETING
Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate:

 Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară ce se cultivă în Ceylon, Iawa, Maracaiba, Puerta,
Cabalo, Caracs, Ecuador şi în alte zone.Ele au gust plăcut, aromă intensă cu nuanţări caracteristice,
care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie.
 Calitatea a II-a cuprinde boabe de cacao de calitate medie care sunt cultivate în Accra, camerun,
Trinidad, Porto Rico, Guatemala şi în alte zone.Ele au o aromă acceptabilă, gust bun, dar uneori
puternic amar-astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici.
 Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi africană
(camerun, Nigeria, Lagos, Accra).Ele au o aromă slabă, insuficient precizată, gust amar astringent,
cu aciditate perceptibilă de diferite intensităţi.Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme.
Compoziţia chimică a boabelor de cacao este prezentată în tabelul nr. 1 [3, p.270]
Compoziţia chimică a boabelor de cacao
Felul substanţelor Miez Coajă Germeni
Apă % 4....6 6....12 5....7
Lipide % 48....54 1,2....4 2,3....5,7
Proteine % 11,8....15,2 12,2....15,8 24,5
Amidon % 6,5....10 3,6....5,4
Substanţe tanante % 3,2....5,8 0,7....1,2
Teobromină % 0,8....2,1 0,4....1,0 1,7
Cofeină % 0,05....0,34 0,11....0,19 0,2
Celuloză 2,8....3,5 7,5....10,6
Acizi volatili în acid acetic % 0,05....0,5
Cenuşă totală % 2,2....4 6,5.....9 6,2....7,2
Cenuşă insolubilă % 0,07....0,2 0,2....1,1 0,02....0,04
După recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare).În timpul
fermentării boabele suferă modificări importante :culoarea trece în maroniu, pierde capacitatea de
germinare; substanţele tanante sunt parţial oxidate şi ca urmare se reduce astringenţa, se ameliorează
aroma şi se estompează gustul amar; se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor.
SECŢIA MARKETING
Criteriile de stabilire a calităţii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, mirosul, gustul,
umiditatea (8%) şi masa a 100 boabe, care sunt specifice sorturilor.Calitatea loturilor de cacao se reduce în
funcţie de proporţia boabelor de cacao nedezvoltate, a boabelor sparte, a boabelor mucegăite şi atacate de
dăunători.
Prelucrarea boabelor de cacao are loc în mai multe etape(fig.nr. 2)[1, p212]
Boabe de cacao
Deşeuri, Curăţare, eliminarea cojilor,

Apă,coji muturare, alcalinizare (facultativă) torefiere
Boabe prăjite Zahăr
Concasare şi rafinarea pastei Lapte

(facultativ)
Pastă pentru Pastă pentru
presare ciocolată
Alcalinizare(facultativă) Malaxor (melanjare şi rafinare)
Presare
Ciocolată fulgi
Turte de cacao
Unt de cacao Conşare
Măcinare
Stocare solidă Ciocolată lichidă
sau cuvertură
Cacao pudră
Stocare Turnare Glasare
Ambalare
Cuvertură Tablete Ciocolată
umplută
Produse lactate
cofetărie, patiserie Consumatori
Fig. Nr. 2. Etapele de prelucrare ale boabelor de cacao

SECŢIA MARKETING
În prima etapă, boabele sunt curăţate, sortate, prăjite, separate de coji şi măcinate.Prin prăjire,
boabele suferă importante modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă: se
îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcut, se atenuează gustul astringent prin
denaturarea substanţelor tanante, se formează şi se dezvoltă aroma, se îmbunătăţeşte culoarea.
Produsul astfel obţinut, denumit pastă de cacao, se supune presării la cald în vederea obţinerii
untului de cacao, se supune presării la cald în vederea obţinerii untului de cacao ce se prezintă sub forma
unei mase solide, onctuoase, de culoare gălbuie (unt de cacao, dar de calitate inferioară, se poate obţine şi
din deşeuri, fie prin presare, fie prin extragere cu solvenţi).Reziduul de la extracţia untului, reprezintă aşa-
numitele turte de cacao.Acestea se macină, obţinându-se pulberea sau pudra de cacao.
Proprietăţile şi implicit calitatea prafului de cacao depind în principal de calitatea boabelor de
cacao, de varietăţile utilizate şi proporţia acestora, de gradul de fermentare şi tratamentul alcalin.Cele mai
apreciate sorturi de cacao pudră, care prezintă arome fine, se obţin din amestecuri în proporţii optime de
boabe Accra cu b oabe superioare din America Centrală.De altfel, dozarea carectă în anumite proporţii a
diferitelor varietăţi de cacao are un rol hotărâtor asupra calităţii produselor de prelucrare.[6, p286]
Pudra de cacao se obţine prin măcinarea turtelor de cacao rezultate de la extragerea untului de
cacao.Praful de cacao conţine în compoziţia sa zaharuri, amidon, acizi, substanţe proteice, substanţe
minerale şi o substanţă care stimulează sistemul nervos numit teobromină.Pudra de cacao este un produs
hrănitor şi se prezintă sub forma unei pulbere fine, de culoare brună, gust amărui, plăcut, şi miros
caracteristic.Praful de cacao intră în compoziţia mai multor produse, dar din categoria produselor uscate în
special la compoziţia produsului ciocolată sub formă de praf (ciocolată caldă) care conţine atât cacao pură,
cât şi pudră degresată (în concentraţie de 15%) şi se comercializează sub diferite arome( clasic, albă, fistic,
marţipan) şi se consumă în amestec cu apă caldă, de unde şi denumirea produsului ciocolată caldă.
Printre principalii utilizatori de cacao şi derivatele sale amintim firmele: Jacobs (Belgia), Suchard-
Tobler (Franţa), Van Houten (Olanda), Sarotti (Germania), Nestle (Elveţi), General Foods (SUA),La Festa
International(Polonia) etc.Cotaţiile de referinţă la nivel mondial se realizează prin bursele de la Londra şi
New-York.[8, p.312]
SECŢIA MARKETING
2.Compoziţia chimică generală a materiilor prime a produselor uscate
2.1. Zahărul
Alimentele sunt formate din substanţe a căror natură, număr şi proporţie se diferenţiază de la o
grupă de produse la alta sau chiar de la produs la produs.Substanţele componente se pot clasifica după
modul cum ajung în produsele alimentare în: substanţe native, încorporate şi accidentale.
Substanţele native sunt formate din componenţi anorganici (apa, săruri minerale, acizi anorganici)
şi organici (glucidele, lipide, substanţe azotate, acizi organici, substanţe tanante, glucozizi, uleiuri eterice,
viatamine, pigmenţi, enzime şi altele).
Substanţele incorporate, cunoscute sub numele de aditivi alimentari (substanţe tonifiante,
organoleptizante, conservanţi şi antioxidanţi), precum şi clorura de sodiu.
Substanţele accidentale sunt reprezentante de :pesticide rămase în produsele alimentare, substanţe
provenite din utilaje şi ambalaje, compuşi de pirogenare, substanţe rezultate în urma procesului de
interacţiune în timpul fabricării, păstrării sau conservării alimentelor şi de alte substanţe determinate de
poluarea materiilor
prime alimentare.
Zahărul este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă şi cu gustul dulce, uşor solubilă în
apă, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei-de-zahăr sau a trestiei-de-zahăr, şi care constituie unul din
alimentele de bază ale omului.
Zahărul este un produs cu o mare valoare calorică ( 100 g zahăr produc 400 calorii), total
asimilabil de organism.Datorită acestui fapt, este folosit în alimentaţie în cantităţi din ce în ce mai
mari.Zazărul constituie în acelaşi timp materia primă de bază în obţinerea produselor zaharoase
(bomboane, produse de ciocolată, produse uscate, produse de laborator, etc.).[6, p.242]
Sortimentul de zahăr cuprinde:

 Zahărul cristal (tos) diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1, 2, 3, 4.Zahărul „alb
numărul 4” este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară;
SECŢIA MARKETING
 Zahărul bucăţi.Forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite diferite forme geometrice.Bucăţile de

zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă;
 Zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Se diferenţiază după
fineţe şi este de obicei folosit în compoziţia produselor uscate datorită avantajului de a fi sub formă
de pudră (ciocolată caldă, cappucino, ceai instant, budincă, cafea instant );
 Zahăr candel este constituit din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de cristalizare
introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare.Acest zahăr poate fi colorat, aromatizat şi
comercializat ca atare;
 Zahărul lichid se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi
se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fierberea berii, şampaniei, vinurilor spumoase, etc.
Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate, uscate, la temperarură constantă

răcoroasă de maxim 200C şi cu umiditatea relativă aerului de cel mult 75%.[9, p.341]
2.2 Glucoza
Glucoza se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din
cereale (porumb, grâu), cartofi sau de alte provenienţe.Glucoza poate fi : glucoză lichidă şi glucoză solidă.
Glucoza lichidă(sirop de glucoză) se prezintă ca un lichid vâscos, fărămiros, cu gust dulceag (
cappucino, ciocolată caldă, budincă)
Glucoza solidă se prezintă sub forma unei mase amorfe, albă ce se poate evolua până la culoarea
galbenă, fără miros, cu gust dulce şi uneori dulce-amărui ( ceai instant).
Umiditatea glucozei este cuprinsă între 18,5 (glucoză lichidă) şi 20% (cea solidă).Glucoza lichidă
se ambalează în bidoane, butoaie metalice sau confecţionate din materiale plastice, iar glucoza solidă se
ambalează în hârtie pergament şi apoi în lăzi de carton sau materiale plastice.Păstrarea glucozei se face la
temperaturi de maxim 200C şi la o umiditate relativă de maximum 75%.[7, p.342]
SECŢIA MARKETING
2.3 Grăsimi vegetale
Grăsimile vegetale se obţin din uleiuri vegetale sau animale saturate cu hidrogen; de asemenea
untul obţinut din uleiul de cacao şi sunt fabricate pentru a înlocui untura.Se utilizează în panificaţie,
patiserie, în compoziţia anumitor produse uscate (cappucino, ciocolată caldă, budincă, ceai instant şi cafea
instant ), şi la gătit fiind grăsimi aproape pure ( 99% grăsime).
Grăsimile din această categorie aparţin la două grupe diferite:

 grăsimi hidrogenate, cu indice de iod mai scăzut, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri
solidificate cu grade diferite de hidrogenare;
 grăsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obţinute prin amestecarea grăsimilor vegetale
hidrogenate lichide.
Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia.

Amestecurile de uleiuri lichide cu grăsimile hidrogenate, pentru obţinerea bazei de grăsimi
necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil
dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale ale organismului.[5, p.370]
2.4 Acizii
Acizii şi aciditatea.Aproape toate produsele alimentare au în compoziţia lor acizi sau săruri acide,
care le conferă o reacţie acidă.În produsele de origine vegetală gama de acizi prezenţi este mai largă.Ele
conţin acid malic, citric (E 330), tartric, oxalic, lactic etc., iar dintre cei minerali acid fosforic.Produsele de
origine animală conţin mai ales acid lactic şi în cantităţi mici acidul fosforic şi sărurile sale.Produsele cu
conţinut lipidic au în compoziţia lor acizi graşi liberi care provin mai ales din hidroliza.
Pentru formarea unor caracteristici gustative specifice sau pentru conservarea unor produse se
utilizează mai ales acid acetic, citric, tartric sau lactic.Un conţinut normal de acizi şi alte substanţe acide
imprimă produselor alimentare caracteristici organoleptice armonioase şi asigură stabilitatea acestora în
timpul păstrării.Păstrarea produselor alimentare pe perioade mari de timp sau în condiţii improprii poate
determina creşterea acidităţii, ca urmare a proceselor de degradare.
SECŢIA MARKETING
Astfel, aciditatea poate creşte prin hidroliza grăsimilor, descompunerea substanţelor complexe cu
eliberare de acid fosforic, prin procesele de oxidare şi mai ales prin procesele fermentative.Din motivele
arătate creşterea acidităţii serveşte pentru caracterizarea prospeţimii produselor alimentare.
În produsele alimentare ce conţin glucide şi suficientă apă pentru a favoriza dezvoltarea
microorganismelor, se desfăşoară procese fermentative.Rezultatul fermentaţiilor este creşterea conţinutului
în acizi volatili (formic, acetic, butiric etc.).Pentru caracterizarea prospeţimii produselor alimentare putem
folosi aciditatea totală, aciditatea volatilă şi aciditatea activă sau pH-ul.
Aciditatea totală se determină prin titrare şi exprimă conţinutul total de acizi şi substanţe acide.Ea
caracterizează gradul de prospeţime al majorităţii produselor alimentare.
Aciditatea volatilă exprimă conţinutul de acizi volatili şi caracterizează gradul de prospeţime a
produselor în care se pot desfăşura procese fermentative (vinuri, sucuri de fructe, preparate culinare, etc.).
Aciditatea produselor alimentare se poate exprima procentual, (raportarea făcându-se prin
intermediul acizilor predominanţi), sau în grade de aciditate, care reprezintă numărul de cm3 de soluţie de
hidroxid de sodiu de concentraţie normală necesar pentru neutralizarea substanţelor acide din 100g produs
sau convenţional.
Aciditatea activă(pH-ul) reflectă gradul de disociere a acizilor şi reprezintă logaritmul cu semn
schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen.Are însemnătate în aprecierea gustului acru, care este în
funcţie de concentraţia ionilor de hidrogen, serveşte la conducerea proceselor enzimatice în timpul
fabricării sau maturării şi caracterizează prospeţimea produselor de origine animală .[10, p382]
2.5. Substanţele colorante
Substanţele colorante.Culoarea este o caracteristică importantă a produselor alimentare.Ea este

una dintre primele caracteristici organoleptice, care pot fi constatate direct, la cumpărare de către
consumatori, constituind un factor de promovare al vânzărilor.Consumatorii acceptă produsele ce prezintă
o culoare naturală, normală, plăcută, cu nuanţe vii, iniformă, fără semne de degradare.Pe lângă importanţa
sa pentru stabilirea nivelului calitativ al produselor, culoarea serveşte pentru evaluarea gradului de
prospeţime, ca şi pentru depistarea produselor degradate din cauza conducerii graşite a proceselor
tehnologice, a păstrării în condiţii improprii sau perioade prea mari de timp.
SECŢIA MARKETING
Astfel, prezenţa unor culori nespecifice, cu nuanţe închise spre cenuşiu sau brun, degradate prin
oxidare, îmbrumare, tratamente termice intense, indică produse inferioare sau alterate.[ 1. p33]
Coloranţii sunt substanţe care intensifică sau redau culoarea unui produs alimentar şi pot fi
constituenţi naturali ai produselor alimentare şi/sau alte surse naturale, care în mod normal nu sunt
consumaţi ca alimente în sine şi nu sunt utilizaţi ca ingrediente caracteristice în alimentaţie. [4. p3].
Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după următoarele criterii1 :

 natura lor, în care pot fi : naturali şi sintetici;
 culoarea pe care o prezintă şi o imprimă produselor la care se adaugă : galben, oranj, roşu, albastru,
verde, brun, şi nuanţe diverse (această clasificare este făcută şi pentru coloranţii alimentari admişi
de U.E.);
 modul lor de folosire : coloranţii pot fi introduşi în produsele alimentare şi coloranţii pentru
colorare de suprafaţă.
Substanţele colorante naturale sau pigmenţii pot fi:

 Pigmenţi naturali, proveniţi din materiile prime agroalimentare utilizate;
 Pigmenţi care apar prin procesele de prelucrare şi de păstrare;
 Pigmenţi adăugaţi.
În produsele agroalimentare, cei mai răspândiţi pigmenţi naturali sunt: pigmenţi carotenoizi,
pigmenţi flavonici, pigmenţi antocianici, clorofila, mioglobina, etc.
Coloranţii naturali sunt substanţe complxe obţinute prin extracţie din planta întragă sau din
diferite părţi ale acesteia.Produşii obţinuţi au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau
grăsimi.Coloranţii naturali au însă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratament termic şi, ca atare,
utilizarea lor este limitată.În cazul clorofilei şi al colorantului din sfecla de zahăr (suc de varză sau varză),
se poate imprima produsului alimentar gust caracteristic colorantului dacă adaosul este mare.
__________________________________________
1
Prof. Dr. Ing. Constantin Banu. „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Ed. Tehnică, 2002, pag
278
SECŢIA MARKETING
Şi pentru coloranţii naturali, normele Organizaţiei pentru Alimente şi Agricultură ( Food and Agriculture
Organisation) şi Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii ( World Health Organisation) limitează impurificarea
cu arsen (maximum 5 mg/kg) şi plumb ( maximum 10 mg/kg).În cazul complexelor clorofilă-cupru, se
cere să nu fie depăşit conţinutul de cupru liber (ionizabil) de 200 mg/kg colorant.[4]
Substanţele colorante naturale sau adăugate, sub influenţa tratamentului termic şi a oxigenului îşi
modifică structura, rezultând substanţe derivate, de culori diferite, în cele mai multe cazuri mai închise,
efectul acestor modificări fiind înrăutăţirea aspectului produselor alimentare.
Pentru colorarea artificială a unor produse alimentare sunt admişi în ţara noastră prin lege
pigmenţi naturali şi pigmenţi organici de sinteză (tartrazina, amarantul, eritrosina şi indigotina).
Colorarea artificială este admisă numai pentru câteva grupe de produse alimentare, respectiv
produse zaharoase, băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare şi altele.
La coloranţii sintetici se limitează conţinutul în arsen la maximum 3 mg/kg, conţinutul de plumb –
maximum 10 mg/kg, metale grele – total maxim de 40 mg/kg.Este limitată şi concentraţia de substanţe
colorante suplimentare şi de produşi intermediari.Acidul ascorbic şi esterii acizilor graşi C14, C16, C18
sunt autorizaţi pentru diluarea (dizolvarea) coloranţilor E-160(ceai instant) şi E-161.
Beta-carotenul, unul dintre cei mai folosiţi coloranţi în produsele alimentare, există în mod natural
în fructe şi legume şi în acelaşi timp este obţinut şi prin sinteză, având aceeaşi compoziţie chimică.O dată
consumată, substanţa este convertită în vitamina A şi are calităţi antioxidante.Studiile toxicologice
realizate au arătat că o dietă bogată în beta-caroten este benefică pentru organismul uman.1
Un alt exemplu este cel al caramelului, considerat cel mai utilizat colorant – în 90% din cazuri,
conform Asociaţiei Industriei Chimice (Chemical Industry Association) din Marea Britanie.Caramelul
este obţinut din porumb, trestie de zahăr sau prin simpla topire a zahărului şi a altor carbohidraţi în condiţii
speciale.[ 4]
Colorarea produselor alimentare cu pigmenţi organici sintetici este interzisă pentru produsele
colorate natural, sau cu pigmenţi vegetali admişi.Despre utilizarea substanţelor colorante de sinteză,
trebuie să fie informaţi consumatorii, prin declararea denumirii şi codul internaţional al coloaranţilor
utilizaţi.
_____________________________________________
1
J.Hallagan, D.Allen, Safetz and regulatorz status of food, drug and cosmetics color additives p555(1995)
SECŢIA MARKETING
2.6. Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe organice cu moleculă relativ mică, foarte diferite din punct de vedere al
structurii chimice, care îndeplinesc în organism funcţii catalitice, fiind necesare în cantităţi infime.
În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se clasifică în :
 Vitamine liposolubile (A, D, E, K);
 Vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, P, PP);
Vitamina A sau antixeroftalmica este prezentă numai în produsele de origine animală, dar şi în
produsele de origine vegetală unde se găsesc caroteni (provitamine) din care organismul poate sintetiza
vitamina A.
Cele mai importante surse de caroten sunt: legumele (morcovii, frunzele de pătrunjel, de ţelină,
boabele verzi de mazăre, păstăile de leguminoase, salata verde, spanacul), ficatul animalelor care
stochează excesul de caroten şi fructele.
Vitamina D sau antirahitica.Sub această denumire se cuprinde un grup de mai multe vitamine (D2,
D3, etc.) cu structură şi acţiune fiziologică asemănătoare.Principalele surse de vitamina D sunt produsele
alimentare de origine animală.Vitamina D este una dintre cele mai stabile vitamine.Procesele de prelucrare
(încălzire, fierbere, congelare) nu provoacă distrugerea vitaminei.Păstrarea produselor în recipiente
ermetic închise şi la întuneric asigură stabilitatea vitaminei D.
Vitamina E sau antisterilităţii.Au proprietăţi vitaminice trei substanţe naturale şi anume: alfa,
-beta,-gama,-tocoferolii.În multe produse alimentare de origine vegetală, vitamina E se găseşte în cantităţi
mari, de multe ori suficiente pentru acoperirea necesarului de vitamina E (legume frunzoase, fructe de
măceşi, cereale, în uleiul din germenii de cereale).
Vitamina E are cea mai mare stabilitate la acţiunea temperaturilor ridicate suportând încălzirea
până la 250 grade C, menţinându-se astfel în înlocuitorii de cafea, uleiuri şi margarină.
Vitamina B1 (Tiamina).Participă la metabolismul glucidelor.Cele mai importante surse de tiamină
sunt:făina de grâu de extracţie mare, embrionii de cereale, boabele de grâu, mazăre, rinichii, ficatul,
creierul, gălbenuşul de ou, unele legume şi fructe.Uscarea în aer provoacă pierderi foarte mari.Prin
păstrarea normală a produselor, pierderile sunt neesenţiale.[7, p.276]
SECŢIA MARKETING
Vitamina B2 (Riboflavina) se află în produse sub formă liberă şi legată (neasimilabilă).Prin

tratamente hidrotermice (prepararea produselor culinare) vitamina B2 trece în formă liberă devenind
asimilabilă.Este termostabilă în mediul acid, menţinându-se la fierbere, coacere, sterilizare şi congelare.Se
distruge prin dezvoltarea microflorei odată cu alterarea produselor.
Vitamina C (Antiscorbutica, acid ascorbic).Principalele surse de vitamina C sunt legumele şi
fructele şi se întâlnesc frecvent în produsele uscate (ceai instant), unde aromele şi gustul sunt rezultatul
prezenţei vitaminei C.Produsele de origine animală au un conţinut mic de vitamina C.În soluţii se distruge
uşor, mai ales sub acţiunea oxigenului, a luminii şi razelor ultraviolete.Tratamentele termice din procesul
de fabricare a produselor alimentare sau cele necesare pentru pregătirea culinară, determină reducerea
considerabilă a conţinutului de vitamina C.
Vitamina P (Citrina) are funcţie vitaminică asociată cu vitamina C.Se găseşte în cantităţi mari în
:citrice (lămâi şi portocale), coacăze, struguri, măceşe, alte fructe şi legume.
2.7. Aditivi alimentari
Aditivi alimentari.Compoziţia chimică a produselor alimentare este determinată în mod normal de

materiile prome alimentare folosite, precum şi cele auxiliare.Atât materiile prime, cât şi cele auxiliare
determină însăşi valoarea alimentară a produselor alimentare în funcţie de specificul lor.
În afară de substanţele care provin din materiile prime şi auxiliare în produsele alimentare se mai
pot găsi, în anumite cazuri, şi substanţe chimice care diferă de compoziţia chimică normală a produselor
alimentare şi care poartă denumirea de substanţe chimice străine.
Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul
ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.[4]
Problemei substanţelor chimice străine i se acordă în ultima vreme o importanţă deosebită din
cauza toxocităţii lor posibile.Această atenţie deosebită dată problemei substanţelor chimice străine este
determinată în mare măsură de tendinţa cu totul exagerată de a adăuga substanţe chimice în produsele
alimentare.Astfel, în unele ţări, numărul acestor substanţe străine a trecut de 800, fiind folosite nu numai
pentru îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare, dar uneori şi pentru acoperirea unor defecte
organoleptice (culoare, gust, miros, textură) ale produselor finite.
SECŢIA MARKETING
Substanţele aditive sunt substanţe chimice care se adaugă la produsele alimentare în scopul măririi
duratei de păstrare, pentru ameliorarea proprietăţilor psihosenzoriale (culoare, gust, miros, cosistenţă) sau
a calităţii tehnologice.Nu sunt consideraţi aditivi alimentari: zahărul, sarea condimentele naturale şi
alcoolul etilic.
Aditivii sau adjuvanţii alimentari trebuie să îndeplinească, pe lângă condiţiile de puritate, şi
proprietăţi specifice pentru fiecare substanţă în parte şi o serie de cerinţe privind conţinutul maxim în
metale grele şi metaloizi (arsen, plumb, cupru, zinc, etc.)[8, p.336]
Substanţele aditive se clasifică după scopul urmărit, în următoarele subgrupe: conservanţi
alimentari; antioxidanţi alimentari; coloranţi alimentari; aromatizanţi alimentari; amelioranţi alimentari.
Conservanţii alimentari se adaugă în produsele alimentare cu scopul de a prelungi durata de
păstrare a acestora, datorută proprietăţilor lor bacteriostatice şi bactericide.Conservanţii alimentari admişi
prin normele de igienă sunt: acidul benzoic şi sarea lui de sodiu, acidul sorbic şi sorbatul de sodiu, esterul
metilic, etilic,etc.
Antioxidanţii alimentari se folosesc la conservarea grăsimilor sau a produselor alimentare care
conţin grăsimi (cu excepţia untului).Acţiunea antioxidantă în prezenţa grăsimilor se datorează faptului că
antioxidanţii au o capacitate mărită de legare a oxigenului comparativ cu gliceridele nesaturate, prelungind
în felul acesta perioada de inducţie a reacţiei de oxidare în grăsimi şi ca atare protejarea grăsimilor faţă de
acţiunea oxigenului în timpul păstrării.
Aromatizanţii alimentari sunt substanţe chimice naturale sau sintetice utilizate pentru formarea
sau intensificarea aromei şi gustului produselor alimentare nearomatizate sau cu aromă insuficient
pronunţată.Dintre aromele naturale amintim pe cele de fructe (măr, lămâie, fructe de pădure, portocale,
piersică, fructe de vară) care se pot obţine prin recuperarea aromelor rezultate în cursul proceselor
tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau chiar la uscarea fructelor.Aceste
arome, în general, sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor din care au provenit.Aromatizanţii
alimentari sintetici sunt admişi numai la aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, ciocolată,
margarină şi băuturi alcoolice distilate şi în special băuturi răcoritoare (ceai instant).
Amelioranţii alimentari sunt substanţe chimice naturale sau sintetice care se adaugă în produsele
alimentare cu scopul de a ameliora unele proprietăţi psihosenzoriale ale produselor alimentare (aspect,
culoare, consistenţă, textură şi gust).
SECŢIA MARKETING
Amelioranţii de gust imprimă produselor alimentare un gust acrişor, plăcut, răcoritor.Aceştia sunt
în principal: acidul citric(ceai instant), acidul tartric, acidul lactic (acidul lactic se întrebuinţează la
acidularea produselor alimentare pentru copii).Amelioranţii de textură şi consistenţă se utilizează pentru
îmbunătăţirea texturii legumelor şi fructelor conservate (tomate, murături, căpşuni, zmeură, caise, piersici,
prune).Pentru mărirea capacităţii de emulsionare a grăsimilor şi de reţinere a apei în produs se utilizează
substanţe chimice cu proprietăţi emulgatoare ca: citraţii de sodiu, de potasiu şi calciu, lecitina (la
margarină, îngheţată, ciocolată, ciocolată caldă).[9, p.254]
În conformitate cu Directiva 79/111-CEE, categoriile de ingrediente care sunt în mod obligatoriu
desemnate sub numele lor de categorie, urmat de denumirea specifică sau numărul CEE, sunt:
 „Conservant”
 „Antioxidant”
 „Emulsifiant” (Emulgator)
 „Agent de îngroşare”
 „Gelifiant”
 „Stabilizant”
 „Relevator de gust”
 „Acidifiant de gust”
 „Corector de aciditate”
 „Antiaglomerant”
 „Amidon modificat”
 „Edulcorant artificial”
 „Afânator chimic”
 „Agent de încapsulare”
 „Săruri de topire”
 „Agent pentru tratamentul făinii”
Complexitatea reţetei, respectiv a ingredientelor esenţiale şi facultative măreşte posibilitatea

utilizării unei game mai mari a aditivilor.În standardele de produse sunt nominalizate şi stabilite
concentraţiile maxim admise pentru aditivii alimentari recunoscuţi ca atare pe plan internaţional.
SECŢIA MARKETING
Atât numărul, cât şi concentraţiile maxim admise, sunt variabile în funcţie de natura produsului pentru care
se utilizează.
În cadrul specificaţiilor generale de calitate, caracteristicile organoleptice sunt bine definite, mai
ales consistenţa, culoarea şi aroma.Dfectele se referă la prezenţa materialelor vegetale străine, a
seminţelor, a fructelor cu defecte de aspect şi a impurităţilor minerale.Limitarea severă a aditivilor utilizaţi
se face în cadrul fiecărei grupe în parte, menţionându-se concentraţia maximă în produsul finit.Astfel,
acidifianţii şi ajustatorii de pH admişi sunt: acidul fumaric, sărurile de potasiu, sodiu şi caciu a acizilor
enumeraţi, carbonatul şi bicarbonatul de sodiu şi potasiu.
Agenţii de conservare meţionaţi a fi admişi sunt: benzoat de sodiu, acidul ascorbic şi sarea sa de
potasiu, esterii acidului p-hidroxibenzoic în proporţie de 1g/kg fiecare sau în combinaţie aceeaşi cantitate.
Restricţii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vârstă mică,
precum şi produselor alimentare dietetice.Sunt admise numai următoarelor categorii, concentraţia lor
maximă fiind exprimată la 100 ml sau 100g produs pentru consum.[6, p.369]
La fel ca şi aditivii alimentari, emulsificatorii(codificaţi ca E – uri) utilizaţi în produsele
alimentare sunt uneori obţinuţi din alte produse naturale, iar uneori prin sinteză chimică obţinând structuri
similare cu produsele naturale.Cei mai utilizaţi emulsificatori sunt lecitinele (E322), mono şi digliceridele
cu acizi graşi (E471-cafea 3 în 1).[4]
2.8. Acidifianţii
Acidifianţii sunt substanţele care cresc aciditatea alimentelor, unele având şi capacitatea de a
imprima un gust acru.
Acidifianţii care sunt adăugaţi în produsele alimentare sunt obţinuţi prin fermentare microbiană,
având o structură chimică identică cu cea a acizilor ce se regăsesc în mod natural în fructe, excepţie făcând
acidul mineral care nu există în natură în stare liberă.Printre acizii care apar în mod natural se află :
o acidul citric – prezent în lîmâi şi portocale (ceai instant);
o acidul malic – care se regăseşte în mere (ceai instant);
o acidul tartric – prezent în struguri;
o acidul lactic – prezent în lactatele fermentate
SECŢIA MARKETING
Cel mai utilizat acidifiant este acidul citric (E330).Acidul citric este utilizat pe scară largă în
băuturile răcoritoare pentru a obţine un gust de lămâie.
3.Conservarea alimentelor
3.1. Principiile biologice ale conservării alimentelor
Valorificarea superioară a resurselor agroalimentare de origine vegetală şi animală, diversificarea

şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populaţiei cu alimente,
impun utilizarea pe scară mai largă a diferitelor metode şi tehnici de conservare.
Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil durata lor
de păstrare.Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a populaţiei cu produse alimentare şi
agroalimentare este necesar să se prelungească cât mai mult caracterul sezonier al consumului, să se
apropie zonele producătoare de cele consumatoare şi să se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile
produselor alimentare perisabile.În acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă
a proprietăţilor alimentelor.Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de coservare a alimentelor
implică unele operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice
şi chiar biochimice.De obicei valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.
Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugată a câtorva
procedee de conservare, este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele produselor şi a
microorganismelor care contaminează produsele, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselo alimentare
să fie cât mai mare.Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi temperaturilor utilizate
de metodele comune de conservare este prezentă in fig.nr. 3.[5, p.352]
SECŢIA MARKETING
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza, anabioza,

cenoanabioza şi bioza.
240 120 Autoclavizare

230 110 Sterilizare Sporii bacteriilor sunt distruşi
212 100 Punctul de fierbere
90 Toate bacteriile, cu excepţia
175 80 celor sporulate, sunt distruse
70 Pasteurizare
140 60
120 50
40 Înmulţire lentă
30 Înmulţire optimă Înmulţirea microorganismelor comune cauzatoare de infecţii
20 Înmulţire lentă şi toxiinfecţii alimentare
50 10
32 0 Punctul de îngheţ al apei Limita mucegăirii
-10 Congelare Nu are loc înmulţirea
-20 microorganismelor
-20 -30
-40
Fig.nr 3. Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi temperaturilor utilizate de

metodele comune de conservare
Bioza constă în capacitatea organismelor vii de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor,

datorită imunităţii lor naturale. Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism normal şi
complet, care fac obiect de comerţ.
Anabioza sau principiul vieţii latente, constă în crearea unor condiţii speciale (temperatură scăzută,
deshiidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice, etc), care să reducă în măsura dorită atât procesele
vitale ale organismului, cât şi factorii de alterare (microdăunători, microorganisme, paraziţi, etc).
SECŢIA MARKETING
Principiul anabiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Psihroanabioza Refrigerare produselor alimentare
Crioanabioza Congelarea lentă sau rapidă a produselor
Fizioanabioza alimentare
Xeroanabioza Deshidratare parţială (uscarea) produselor
alimentare( produsele uscate)
Osmoanabioza Haloosmoanabioza-respectiv sărarea
produselor
Saccharoosmoanabioza-prin creşterea
concentraţiei zahărului în produse
Acidoanabioza Acidifierea artificială- utilizarea oţetului
ca agent conservant
Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon
Chimioanabioza sau azot) ca agent bioinhibant
Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 – utilizarea
dioxidului de carbon dizolvat în produse
lichide
Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor mocroorganisme
care secretă, în mediul în care se află produsul alimentar, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de
microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie.
Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea microorganismelor din produs.[8,
p.422]
SECŢIA MARKETING
Principiul abiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Fizioabioza Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea produselor alimente în
recipienţi ermetici
Radioabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul
radiaţiilor (ultraviolete, ionizate)
Chimioabioza Utilizarea conservanţilor chimici: antiseptice,
antibiotice, fitoncide
Mecanoabioza Sestoabioza Ultrafiltrarea – eliminarea microorganismelor din
inele produse lichide
Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la conservarea
produselor sterile
3.2. Metode şi tehnici de conservare
Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt: utilizarea

temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea
substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe antiseptice, antibiotice, fitoncidelor şi
utilizarea radiaţiilor (ionozate, ultraviolete).
Utilizarea temperaturilor scăzute.Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă,
procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activităţii enzimelor din
produs.
Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: refrigerare şi congelare.
Refrigerarea – este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare. Temperatura de
refrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice şi microbiologice.Ea
depinde de particularităţile biologice, structurale şi biochimice ale produselor alimentare.Pentru a nu
provoca pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea relativă a aerului să se menţină la
un nivel corespunzător.
SECŢIA MARKETING
Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, dinainte de
congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. Produsele congelate rapid şi ultrarapid îşi menţin
intacte proprietăţile iniţiale pentru o perioadă de timp relativ lungă, dacă sunt păstrate în condiţii normale.
Utilizarea temperaturilor ridicate.Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele,
microorganismele pot fi distruse parţial sau total.
La temperatura de 60….70 grade C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în
timp de 5-10 minute; la temperatura de +70 grade C sunt distruse în timp de 1 oră unele microorganisme
nesporulate;la temperatura de +105…+125 grade C se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii
microorganismelor.
Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.
Pasteurizarea constă în încălzirea produsului de regulă la temperaturi între +63 şi +85 grade C,
pentru distrugerea microorganismelor psiho şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative de bacterii.În
funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supraînaltă.Pasteurizarea este
utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.[10, p.344]
Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte, constituie cele mai bune procedee aplicate
frecvent în practică.Acestea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic asigură
în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale, inactivarea
enzimelor din produs şi crează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte, caracterizată prin
încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de cca. 150 grade C, timp de cca. 1
secundă, urmată de ambalarea aseptică.Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor
lichide.
Sterilizarea constă în tratament termic al produselor (închise în recipiente ermetice) la temperaturi
de 115...+125 grade C, un timp determinat (20....50 minute). În timpul sterilizării au loc diferite modificări
în produs: substanţele proteice coagulează, se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele, se
modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.
Deshidratarea (parţială) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea conţinutului
de apă, respectiv creşterea concentraşiei substanţelor solubile, până la valori care să atingă stabilitatea
produselor alimentare la păstrare.Prin reducerea umidităţii produselor se încetineşte, până la stagnare,
activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor.
SECŢIA MARKETING
Eliminarea apei din alimente trebuie dirijată în aşa fel încât coloizii hidrofili să-şi menţină capacitatea de
rehidratare.
Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatura care să asigure evaporarea
apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi circulaţia aerului pentru eliminarea vaporilor de
apă rezultaţi.Prin acest procedeu iau naştere produsele uscate(cappucino, ciocolata caldă, cafea 3 în 1,
ceai instant, budincă), care mai apoi sunt supuse ambalării prin procedee adecvate, în ambalaje
impermeabile la vaporii de apă şi aer.
Principalele metode de deshidratare sunt:

 Uscarea naturală
 Deshidratarea dirijată în instalaţii speciale la presiune normală
 Deshidratarea în pat fluidizat
 Concentrarea în vid
 Liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea)
Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe o unitate de masă, au

un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă pierd o parte din substanţele aromatice şi se distrug
parţial unele vitamine.
Deshidratarea în pat fluidizat (procedeu modern de deshidratare), se realizează prin suflarea de
aer cald, prin site pe care se află produsele la uscat, la presiuni care să asigure menţinerea lor în
atmosferă într-o continuă mişcare.Se realizează astfel încălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe
întreaga suprafţă, scurtându-se astfel timpul de deshidratare.
Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode:
 Peliculară
 Pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf, ciocolată caldă praf,
cappucino praf, ceai instant, cafea 3 în 1 praf, budincă praf etc)
Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente obţinute prin
deshidratarea în atomizoare.
SECŢIA MARKETING
O metodă de reducere a conţinutului de apă este concentrarea, aplicată la unele produse lichide,
sucuri de legume şi lapte.Concentrarea se realizează la temperaturi de cca. +65 grade C şi în vid.Sucurile
de legume pot fi concentrate prin congelare lentă –10...-18 grade C, urmată de îndepărtarea prin
centrifugare a cristalelor de gheţă.[7,p.337]
4. Valoarea nutritivă şi etichetarea produselor conservate prin uscare
4.1.Definirea şi metodologia valorii nutritive a produselor uscate
Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice, ce nu

conţine numai substanţe necesare organismului uman (nutritive), ci şi substanţe indiferente, iar în unele
cazuri chiar substanţe antinutriţionale.Progresul în ştiinţe implicate în nutriţia omului şi progresele
ştiinţifice şi tehnice din domeniul producţiei bunurilor alimentare, pun în prim plan exigenţele „pieţei
metabolice” în raport cu piaţa economică.În fapt este vorba de un complex de factori socio-economici care
au favorizat acest proces astfel încât proiectarea şi realizarea alimentelor să se bazeze pe exigenţele
prioritare ale metabolismului corpului omenesc în condiţiile unei legături cât mai convenabile, de ordin
obiectiv şi subiectiv, între om şi aliment, respectând totodată legile şi mecanismele economiei de piaţă.
În acest context utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuinţare a lui, a necesitat o
particularizare care să ţină seama de dubla şi simultana lui realizare pe piaţa metabolică şi pe piaţa
economică.Această particularizare a condus la apariţia conceptului lărgit de valoare nutritivă, cu patru
laturi inseparabile: valoarea psihosenzorială, valoarea energetică, valoarea biologică şi valoarea
egienică.[9, p127]
Printre primele preocupări privind valoarea nutritivă, identificate în literatura de specialitate, se
semnalează preluarea şi evaluarea, în cadrul Departamentului Agriculturii al SUA, a unor date asupra
valorii nutritive a produselor alimentare de către W.O. Atwater în anul 1890, transformate într-o publicaţie
apărută sub titlul „compoziţia chimică a materialelor alimentare americane”2, constituind cap de serie,
perpetuată până în prezent.În ultimele 3-4 decenii ale secolului nostru au apărut publicaţii asemănătoare în
Germania, CSI şi alte ţări, inclusiv în România.
SECŢIA MARKETING
Cum substanţele utile din alimente se grupează în: substanţe cu rol senzorial (care impresionează
simţurile: vizual, olfactiv, gustativ şi tactil);substanţe cu rol energetic (glucide, lipide, protide); substanţe
cu rol plastic (regeneratoare de celule şi ţesuturi:substanţe proteice) şi substanţe cu rol catalitic (vitamine,
elemente minerale), în raport cu poziţia lor în metabolismul organismului omenesc, s-a dovedit
oportunitatea cuprinderii celor patru laturi inseparabile în noţiunea de valoare nutritivă.
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabilă de
substanţe nutritive în funcţie de vârstă, sex, activitate profesională depusă, particularităţi fiziologice.
Acest necesar de substanţe nutritive se exprimă în kilojouli sau în kilocalorii şi cantităţi din trofinele de
bază (glucide, lipide, substanţe proteice în grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elementele minerale
Ca, Fe, P în miligrame) pentru 24 ore.[3, p.244]
Pentru a putea utiliza substanţe complexe din alimente, organismul uman le descompune
hidrolitic, cu ajutorul echipamentului enzimatic existent în cavitatea bucală şi în traectul gastro-intestinal,
până la substanţe simple: glucoză, acizi graşi, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele metabolice.
Substanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet în organism, ci într-o proporţie (grad
de asimilare) care depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi
fizico-chimice, variabile deci (între 70 şi 98%) pentru diferitele grupe de alimente.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune, deci evidenţierea raportului
dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs
(de obicei 100g), adică un număr de proprietăţi selecţionate trebiue obligatoriu cuantificate.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare
grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea
produselor.
Valoarea igienică constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate
componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin transformări în timpul procesului
tehnologic, prin urilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei şi parametrilor
operaţiilor tehnologice.
Pentru determinarea valorii energetice şi biologice, exprimată în literatura de specialitate numai
sub forma unei compoziţii medii procentuale, Catedra de Merceologie şi managementul calităţii din ASE a
elaborat o metodă de calcul, originală şi accesibilă, având în vedere în acest caz şi imposibilitatea unor
teste folosind organismul uman.
SECŢIA MARKETING
Pentru calcularea acestor două componente ale valorii nutritive sunt necesare următoarele date
despre produsul vizat:
 Reţeta de fabricaţie şi randamentul pe unitatea de produs (100g sau o porţie);
 Compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al reţetei;
 Gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe nutritive din materia primă sau din produsul
final;
 Coeficienţi calorici pentru principalele substanţe energetice (4,0 kilocalorii/g glucide sau protide şi
9,0 kilocalorii/g lipide);
 Eventuale pierderi sau inactivări în cursul procesului tehnologic;
 Necesarul zilnic de substanţe nutritive şi energie al grupei de consumatori la care ne rasportăm.
Sintetic, valoarea nutritivă poate fi exprimată ca un grad de acoperire a necesarului de substanţe

nutritive de către nutrienţi aflaţi în 100 g produs, iar din acest punct de vedere (al nutrienţilor de bază),
alimentele pot fi grupate în produse cu preponderenţă protidică, lipidică, glucidică, vitaminică.
În condiţiile segmentării tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentaţii ştiinţific
realizate, cunoaşterea valorii nutritive a produselor alimentare este o condiţie de bază pentru aprecierea
nivelului lor calitativ.
4.2. Exigenţele moderne ale etichetării alimentelor
Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi comerţului cu bunuri de consum
constă în reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent.Concepţia sistematică asupra mărfii, din punct de
vedere al celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiţionează reciproc,
ambalajul având funcţii multiple, binecunoscute:
a)de conservare şi de protecţie;

b)funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul produselor;
c)de informare şi promovare ale desfacerilor de mărfuri.
SECŢIA MARKETING
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente, verificabile şi uşor

de comparat, astfel încât să permită acestora şă aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din
punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la
care ar putea fi supuşi.[7, p.339]
Pentru mărfurile alimentare, necesitatea socială şi economică a preambalării este consemnată ţi
reglementată într-o serie de acte cu caracter legislativ-normativ, precum şi prin prescriere în
standarde.Extinderea gamei de materii agroalimentare tradiţionale şi neconvenţionale (inclusiv a
semifabricatelor din ele, utilizate în industria alimentară, a gamei de aditivi, modernizarea şi
perfecţionarea proceselor tehnologice, creşterea complexităţii reţetelor şi diversificarea sortimentală,
stabilitatea variabilă a produselor finite şi sporirea exigenţelor privind transportul, depozitarea şi
păstrarea), precum şi cerinţele actuale de modernizare a comerţului cu mărfuri alimentare, de asemenea
implică noi soluţii practice şi eficiente în ceea ce priveşte ambalare şi etichetarea mărfurilor alimentare.
Preambalarea mărfurilor alimentare a devenit o necesitate socială tot mai evidentă a societăţii
moderne, alimentaţia oamenilor ajungând să depindă aproape exclusiv de hrană preparată parţial sau
integral de o industrie consacrată acestui scop.Dar, pentru a ajunge la masa consumatorilor în stare nu
numai comestibilă, dar şi cu proprietăţi acceptabile psihosenzoriale şi fizico-chimice, pentru a înlesni
procesul complex de distribuţie în spaţiu şi timp, bunurile alimentare prelucrate de industria alimentară
trebuie să corespund unor cerinţe de bază:
 Dozarea alimentelor în unităţi de masă sau de volum vandabile;
 Protecţia alimentelor faţă de orice posibile contaminări şi impurificări;
 Limitarea pierderilor cantitative în toate etapele deplasării alimentelor până la consumatori;
 Informarea consumatorului asupra funcţionalităţii condiţiilor de păstrare şi de utilizare.
De altfel, etichetarea modernă, a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat şi mai
variat de informaţii utile comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă informaţiile
de ordin nutriţional.
Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de recomandări
şi reglementări apeciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produdele farmaceutice, cel puţin din punct
de vedere al sortimentului şi amploarei informaţiilor privind specificul valorii lor de întrebuinţare, a
modului de păstrare şi de utilizare.
SECŢIA MARKETING
În viitor, însă, exigenţele vor fi identice la aceste mari grupe de mărfuri, pentru simplul motiv că
problema dozei şi a modului de administrare este la fel de valabilă în ambele cazuri.
Cele mai importante reglementări internaţionale privind etichetarea mărfurilor alimentare, deşi cu
caracter de recomandare, sunt cele elaborate de Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din
cadrul Comisiei Codex Alimentarius, organism ce-şi desfăşoară activitatea sub egida FAO/OMS.
Dintre aceste documente, menţionăm Codul de etichetare a bunurilor alimentare (ALINORM 78/);
Normele generale internaţionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate
(CCA/RS1-1969) şi Normele privind etichetarea nutriţională a bunurilor alimentare în curs de
definitivare.[3,p.322]
Potrivit acestora, eticheta pentru mărfurile alimentare prelucrate trebuie să conţină următoarele
menţiuni:
 Denumirea produsului;
 Lista ingredientelor (materii prime şi auxiliare, inclusiv aditivi încorporaţi);
 Conţinutul net;
 Elemente de identificare a lotului şi data fabricaţiei;
 Declararea valorii nutritive (în special pentru produsele dietetice, pentru alimentaţia copiilor de
vârstă mică);
 Termenul limită de consum;
 Numele şi adresa producătorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului;
 Ţara de origine.
În fiecare din aceste reglementări se fac precizări de detaliu pentru fiecare menţiune, constitutivă a
etichetei, atât în privinţa conţinutului general, cât şi în ceea ce priveşte specificul de produs al mesajului
informaţional.Declararea valorii nutritive se referă la informaţiile de ordin nutriţional într-o anumită
ordine: mai întâi valoarea energetică (exprimată în g la 100g de produs) şi apoi valoarea biologică,
exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine sau element natural (exprimată în unităţi S.I. şi raportată la
100g de produs sau raportată la 100 kcal., respectiv 100 kJ).
SECŢIA MARKETING
Etichetele produselor uscate (cafea 3 în 1, ciocolată caldă, cappucino, ceai instant, budincă)
aparţinând firmei La Festa International corespund întocmai normelor de mai sus şi sunt realizate din folii
de plastic(acestea fiind şi materialul din care este relizat ambalajul) în cazul produselor ciocolată caldă,
cafea 3 în 1, cappucino şi budincă, iar în cazul produsului ceai instant această folie de plastic este
înfăşurată în jurul unui borcan de plastic, acesta fiind şi ambalajul.
Ambalarea.Tendinţa mondială este de a realiza şi a utiliza ambalajele returnabile şi
biodegradabile.În cazul acestor produse uscate, ambalajele nu corespund din punct de vedere al reciclării
deoarecece majoritatea ambalajelor sunt confecţionate din materii plastice – cele greu degradabile
ambalaje.
Centrul internaţional comercial CNUCED/GATT pe baza reglementărilor naţionale din mai multe
ţări recomandă ca pe etichetele unor grupe de bunuri alimentare să figureze următoarele menţiuni
constitutive:
 Numele şi adresa fabricantului;
 Descrierea produsului (eventual însoţită de o ilustrare);
 Lista ingredientelor (componentele reţetei) care intră în componenţa produsului;
 Ţara de origine;
 Clasa de calitate (sau de calibrare, după caz),
 Instrucţiuni de manipulare, păstrare şi utilizare,
 Data de fabricaţie, în clar sau în cod uzual.
Mult mai detaliate, mai precise şi mai cuprinzătoare sunt reglementările adoptate de ţările Pieţei
Comune Europene (CEE).Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizată în
1989), referitoare la apropierea legislaţiei atatelor membre privind etichetarea şi prezentarea produselor
alimentare destinate consumului final, precum şi la publicitatea respectivă, în primul rând, extinde
înţelesul termenului etichetare la menţiunile, indicaţiile, mărcile de fabrică sau comerciale, imaginile sau
simbolurile referitoare la un produs alimentar şi figurând pe orice ambalaj, document, afiş, etichetă, inel
sau banderolă care însoţesc produsul sau care se referă la el.În al doilea rând, se precizează interdicţii sau
limitări ale etichetării şi modalităţilor respective de realizare cum sunt: evitarea inducerii în eroare a
cumpărătorului în privinţa naturii, identităţii, calităţii, cantităţii, conservării, originii sau provenienţei;
modul de fabricaţie sau de obţinere; atribuirea unor efecte sau unor însuşiri terapeutice sau preventive pe
care nu le posedă produsul alimentar respectiv.[1, p.378]
SECŢIA MARKETING
Pe parcursul mai multor articole ample, acestă directivă se referă la starea fizică a produsului,
natura şi câmpul de utilizare a aditivilor, modul de declarare a cantităţii, declararea conservabilităţii şi
duratei maxime de de utilizare, instrucţiunile de utilizare şi altele.
Începând cu anul 1993, pentru a încuraja sectoarele industriale şi comerciale să producă şi să
distribuie bunuri de consum mai puţin nocive pentru mediul înconjurător, Comunitatea Economică
Europeană a propus crearea şi utilizarea eco-etichetei.
Aceasta are ca scop:
a) Încurajarea industriei de a proiecta şi realiza produse care să aibă un impact minor asupra mediului
ambiental în timpul fazelor de producţie, de distribuţie, de consum şi utilizare, chiar şi în timpul
distrugerii după folosire,
b) Să furnizeze consumatorilor cele mai bune informaţii asupra impactului ambiental al produselor.
Firmele producătoare de mărfuri alimentare cu mărci recunoscute pe plan internaţional acordă o

atenţie deosebită acestui aspect, cu atât mai mult cu cât un produs de marcă notorie se vinde cu 0-30% mai
scump decât un produs similar necunoscut sau puţin cunoscut ca marcă, chiar dacă proprietăţile lor sunt
identice.Dar cele mai neînsemnate oscilaţii sau căderi ale nivelului calitativ la produsele cu mărci
recunoscute pun în pericol nu numai produsele, dar şi firmele respective, din punct de vedere concurenţial.
Se remarcă faptul că, în prezent, există o metodologie a proiectării şi executării etichetelor pentru
mărfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a atenţiei pe care un producător
sau altul doresc să le pună în evidenţă în mod deosebit într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât
produsul respectiv să fie remarcat, individualizat şi dorit de către consumator.
De asemenea, un alt element deosebit de important atrage atenţia cumpărătorului este marca
comercială sau de fabrică.Ea este, totodată, cea care garantează calitatea mărfii achiziţionate.Impunerea
unei mărci comerciale sau a unei mărci de fabrică corespunde cu promovarea produsului respectiv.
4.3. Etichetarea nutriţională a mărfurilor alimentare şi modalităţi de declarare a valorii nutritive
Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche şi constantă preocupare, nu numai a
ştiinţelor legate de nutriţia omului, ci şi a ştiinţelor implicate în producţia şi comercializarea alimentelor.
SECŢIA MARKETING
Revoluţia ştiinţifică şi tehnică a intensificat mult cercetările în acest domeniu, mai ales din
momentul în care Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi-au concentrat atenţia asupra acestei probleme,
paralel cu preocupările autorităţilor din statele dezvoltate de a-şi elabora o politică coerentă, conexând
sănătatea publică cu producţia şi comercializarea alimentelor.
Totodată, trebuie evidenţiată şi preocuparea diferitelor instituţii guvernamentale şi
neguvernamentale de protecţie a consumatorului, de a asigura alimente salubre şi care, în acelaşi timp, să
răspundă cât mai bine cerinţelor metabolice ale organismului uman, diferenţiate după specificul fiziologic
al segmentelor prestabilite de consumatori.
În aceste condiţii a apărut necesitatea declarării valorii nutritive, într-o formă şi într-o structură
continuu perfecţionate, în standardele internaţionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de
recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex-Alimentarius.Acest lucru
n-ar fi putut fi efectuat fără perfecţionarea normelor de nutriţie pe plan naţional şi pe plan internaţional.De
altfel, în anul 1976 apar Standardele internaţionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi
copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex Alimentarius în cadrul
programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare şi care reprezintă startul în soluţionarea acestor
probleme.[3, p366]
În cadrul acestor standarde apare prima dată recomandarea ca pe etichetele alimentelor destinate
segmentelor respective de copii să se declare valoarea nutritivă, în două direcţii:
a) Valoarea energetică, raportată la 100g aliment, sau pentru o porţie sugerată;
b) Cantitatea totală pentru fiecare substanţă minerală şi vitamină existente în 100g de produs, sau o
porţie sugerată.
Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a vizat necesitatea declarării valorii

nutritive la o gamă tot mai largă de produse alimentare prelucrate.În prezent, tot mai multe firme, din
diverse ţări din lume, inclusiv din ţara noastră, caută să găsească modalităţi cât mai expresive şi mai
convingătoare de declarare a valorii nutritive, atât la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât
şi pentru alimentele de consum curent şi generalizat.
SECŢIA MARKETING
În continuare, modalităţile de declarare ale valorii energetice sunt variate, de la cele mai
simple,prezentate sub formă de tabel încadrat într-un chenar, indicând conţinutul în protide, lipide şi
glucide (în grame la 100g produs sau la o porţie sugerată) şi valoarea energetică exprimată în kJ sau kcal,
de asemenea raportată la 100g de produs sau la o porţie sugerată (fig.nr. 4 şi 5), în cifre şi litere incolore pe
fondul culorii ambalajului, sau acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi glucidele sunt exprimate pe benzi
cu culori codificate şi acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roşie, roşie-portocalie sau roz pentru protide,
culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide şi fond alb pentru valoarea energetică.
Unele firme asociază la tabelul ce indică valoarea nutritivă o figură geometrică cu patru casete,
având, atât în tabel, cât şi pe figură, imprimate cele patru culori codificate (fig.nr.6.).
100g PRODUS, CONŢINE

Cacao pudră 5,2g Zahăr 11,8g
degresată Kjouli=432(102 kcal)
Grăsime 4,8g Lapte praf 9,4g
vegetală degresat
Fig.nr.4
Ciocolată caldă instant marca La Festa
Lapte praf degresat 8,4g

Zer praf 1g
Zahăr 10g
Cafea solubilă 6g
Kjouli (Kcalori) 73 (65) Fig.nr.5.
Cappucino La Festa Clasic
SECŢIA MARKETING
COMPOZIŢIA MEDIE PER 10g PER 350g

1 porţie
Zahăr 6g 21g
Glucoză 2,8g 10,3g
Vitamina C 10mg 350mg
Beta-caroten 0,5 15,5g
Extract de ceai negru 0,6g 1,9g
ENERGIE 413 KJ (99 kcal) 1976KJ (429 kcal)
Fig.nr.6. Ceai instant Ekoland
Atunci când produsul este destinat unui anumit segment de populaţie, nominalizat în normele de
nutriţie este posibil ca valoarea nutritivă, exprimată prin nutrienţi sau energie, să nu mai fie declarată
numai în unităţi fizice pe o unitate de masă, ca potenţialul nutritiv ci şi gradul de satisfacere zilnică a
necesarului respectiv de către constituenţii existenţi într-o unitate de masă a produsului, într-o formă
accesibilă consumatorilor respectivi, prin modalităţi variate.Un astfel de model presupune menţionarea pe
ambalaj a segmentului căruia produsul îi este destinat, iar modalitatea de declarare poate fi sugerată
(fig.nr.7)
% Of recommended
daily intake 20 40 60 80 100
CALORII 284
ZAHĂR 10g
GLUCOZĂ 4g
VITAMINA C 3mg
CEAI NEGRU 0,6g
Fig.nr.7. CEAI INSTANT EKOLAND

SECŢIA MARKETING
Un alt aspect ce nu trebuie ignorat, constă în declararea obligatorie, în mai multe ţări ale lumii, a
ingredientelor şi aditivilor utilizaţi, inclusiv a aditivilor de sinteză, potrivit prevederilor din legislaţiile
naţionale sanitaro-igienice.De aceea, firmele care au început să utilizeze declararea valorii nutritive printr-
o componentă de sine stătătoare a etichetei, declară în mod separat ingredientele şi aditivii utilizaţi în mod
nominal (şi numai rareori cantitativ, având în vedere protejarea reţetelor produselor în cauză).
Desigur că declararea potenţialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete presupune o anumită
campanie publicitară, în mijloace suficient de largi de comunicare cu consumatorii, prin care să se
orienteze cumpărătorii potenţiali asupra sortului şi modului în care se valorifică acest mesaj
informaţional.Precăderea pentru transmiterea conţinutului mesajului informaţional prin mijloace vizuale
către consumatori îşi are o justificare bine fundamentată în psihopedagogie.Din totalul informaţiilor
percepute prin intermediul organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate prin văz, 11% prin auz, 3,5%
prin miros, 11% prin gust şi 1,5% prin senzaţii tactile.
Se poate afirma deci, că declararea valorii nutritive pe ambalaje este accepată ca o necesitate
socială, tinzând să devină un instrument valoros pentru producătorii şi comercializatorii de mărfuri
alimentare.
4.4. Codificarea produselor uscate
În condiţiile proliferării unei mari diverităţi de sisteme de clasificare s-a impus găsirea unor soluţii
de armonizare a lor pe plan internaţional.O primă realizare în acest sens, a fost „Codul universal al
produselor”.Codul conţine 12 caractere: prima cifră reprezintă o cheie, proprie UPC, următoarele cinci
cifre identifică producătorul, apoi alte cinci cifre identifică marfa şi ultima cifră este cifra de control.
În acelaşi an, pentru ţările europene a fost adoptat sistemul „Codul european al articolelor”
(European Article Numbering EAN) bazat pe un cod cu 13 caractere, cu următoarea specificaţie: primele
două cifre identifică ţara de origine, cinci cifre identifică furnizorul, cinci cifre produsul şi ultima este cifra
de control(59 00910 00063 1) .Coordonarea aplicării acestui sistem la nivel european este asigurată de
„Asociaţia europeană a codificării articolelor” cu sediul la Bruxelles, asociaţie care, fără să aibă funcţie
executivă, urmăreşte respectarea unor principii de bază în vederea asigurării compatibilităţii sistemelor
naţionale de codificare.
SECŢIA MARKETING
Pentru a permite codificarea produselor care apar pe piaţă sub marca de comerţ, s-a realizat o
codificare a distribuitorilor pe ţări, codul de cinci cifre pentru identificarea furnizorului fiind înlocuit cu
codul distribuitorului.Teoretic, pot fi cuprinse în clasificarea EAN aproximativ 10 miliarde de produse (în
condiţiile în care furnizorii se codifică cu cinci cifre, de la 00001-99999, iar produsele fiecăruia cu încă
cinci cifre, corespunzător aceluiaşi interval).
Sistemul EAN a fost preluat de un număr mare de ţări, perfeţionându-se continuu, în condiţiile
modernizării rapide a echipamentelor electronice şi mai ales a progreselor realizate în domeniul software-
ului.Codul de bare asigură simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagră
cu spaţii albe, combinaţiile de asemenea bare alb-negru reprezentând cifrele codului.Fiecare cifră a codului
se compune din două linii albe şi două negre de grosime variabilă.La rândul şor, liniile pot să reprezinte
una sau mai multe unităţi sau module, fiecare cifră compunându-se în total din 7 unităţi grafice.
Pentru ca întrepinderile comerciale să-şi rezolve eficient problemele proprii de informare, prin
folosirea codului adaptat lecturii Scanning, a fost modificarea sistemului EAN sau UPC.În acest scop, prin
convenţii internaţionale, o parte din cifrele „port drapel” au fost atribuite unei anumite ţări sau regiuni
geografice.[3,p.256]
4.5.Modalităţi de garantare a mărfurilor alimentare
Potrivit principiilor de drept civil, actul de vânzare cumpărare presupune existenţa unor elemente
care guvernează raporturile judiciare dintre vânzător şi cumpărător.Aceste elemente, în esenţă, sunt:
identificarea mărfii, existenţa unui preţ convenit, un sistem de apreciere calitativă, un sistem de măsurare
cantitativă, condiţiile tehnice şi termenul de trecere dintr-un patrimoniu în altul.
În acest cadru, un interes cu totul aparte a suscitat problema asigurării calităţii mărfurilor în
relaţiile contractuale dintre un vânzător şi consumator.Începuturile standardizării produselor, chiar dacă
germenii ei se pierd în negura calităţii mărfurilor.
Pe plan internaţional o activitate de pionerat a început s-o desfăşoare Comitetul tehnic ISO/TC73,
creat în anul 1950, în cadrul Organizaţiei Înternaţionale a Standardizării, consacrate certificării.Această
activitate, iniţial se restrângea la „Mărcile de conformitate cu standardele” şi proiectarea unui cod pentru
practică, pentru această formă de certificare, denumit:”Funcţionarea şi semnificaţia pentru consumatori a
mărcilor de conformitate cu standardele”.[5, p.312]
SECŢIA MARKETING
Acţiunea de reglementare internaţională a certificării s-a dezvoltat şi perfecţionat în scopul

armonizării încercării şi certificării în vederea recunoaşterii reciproce şi facilitării comerţului între
state.Criteriile se bazează, în principiu, pe documetaţia internaţională privind certificarea produselor şi în
particular pe Ghidul ISO/CEI 28 ediţia 1982 „Reguli generale pentru un model de certificare a produselor
de către o terţă parte”, Ghidul ISO/CEI 40 ediţia 1983 „Cerinţe generale pentru acceptarea organismelor
de certificare” şi altele ulterioare, de acest gen, la care se adaugă şi o serie de standarde europene.[7,p332]
În afară de principii, metode şi sisteme de certificare, în acest tratat sunt analizate raporturile
dintre puterea publică şi certificare, cu implicaţiile şi efectele pe care le generează.
Forme specifice de certificare sunt elaborate de diverse alte organizaţii internaţionale
guvernamentale şi neguvernamentale, pentru variate domenii.
În practica schimburilor comerciale internaţionale, precum şi a activităţilor comerciale pe plan
naţional, au apărut şi modalităţi concrete de soluţionare a problemei garantării calităţii produselor, inclusiv
prin sisteme complexe şi eficace de gestiune a calităţii mărfurilor.Acestea sunt cuprinse în standarde sau
alte documente de recomandare pe plan internaţional, sau sub formă de legislaţie şi alte reglementări
emanate de la puterea publică pe plan naţional.
În condiţiile trecerii la economia de piaţă, sistemul de garantare a calităţii produselor face obiectul
inor noi reglementări, ale căror jaloane au apărut în recentele ordonanţe şi hotărâri privind protecţia
consumatorului.
Cercetările merceologice româneşti în acest domeniu abordează problema garantării calităţii într-o
optică nouă, care pleacă de la proprietăţile alimentelor procesate şi interacţiunile dintre aceste proprietăţi şi
mediul înconjurător, desfăşurate în spaţiu şi timp, care condiţionează durata de viaţă fizică a mărfurilor
alimentare.
Marfa alimentară, considerată ca sistem monocomponent şi sistem bicomponent, se află sub
impactul agenţilor de mediu şi prin urmare proprietăţilor labile ale mărfii alimentare se modifică continuu,
din domeniul terminării procesului de fabricaţie, traversând o etapă de comestibilitate certă, apoi o etapă
de comestibilitate condiţionată, ajungând la etapa necomestibilităţii, când amplitudinea modificărilor
negative fac marfa improprie pentru consum şi ea trebuie exclusă din circuitul alimentar.
Pe plan internaţional, în practica producătorilor de mărfuri alimentare, maniera de abordare a
termenului de garanţie are caracteristici esenţial diferite.
SECŢIA MARKETING
În ţările dezvoltate impactul revoluţiei ştiinţifice şi tehnice a fost şi este mai rapid şi mai penetrant,
tehnologiile de prelucrare sunt continuu modernizate, reţelele de fabricaţie se află în continuă
perfecţionare, inclusiv prin folosirea unei game largi de aditivi, elemente ce contribuie la creşterea
gradului de stabilitate a produselor prelucrate, paralel cu preambalarea în proporţie de până la 80% şi chiar
peste.Materialele de ambalare şi confecţiilor de ambalaje tind, nu numai spre eşanteizarea, ci chiar spre
ermetizarea produsului alimentar ambalat.
Pentru aceste motive, termenul de garanţie este declarat ca data maximă până la care este de
preferat să se consume produsul alimentar, de cele mai multe ori evitându-se restricţiile privind condiţiile
de depozitare şi păstrare.Sistemul de garantare utilizat este însă mult mai competitiv prin faptul că în
operaţiunile comerciale nu mai este necesar un efort birocratic pentru a compara permanent data de
fabricaţie cu termenul de garanţie şi cu condiţiile de depozitare-păstrare, astfel foarte greu de valorificat
din punct de vedere operaţional.
Stabilizarea înaltă a proprietăţilor produselor, preambalarea ermetică a produselor şi folosirea unor
ambalaje de transport relativ etanşe şi opace, elimină în cea mai mare măsură necesitatea unor condiţii
rigide şi totuşi variate de păstrare în funcţie de specificul mărfurilor, rămânând operaţională urmărirea
datei limită de consum a produsului alimentar în cauză.În felul acesta, reglarea vitezei de deplasare a
produsului alimentar pe verigi de translaţie fizică şi organizatorică se poate rezolva pe calea negocierii
între agenţii economici.În prezent numeroase firme producătoare de alimente îşi asumă riscul de a garanta
complet produsele prin bonuri de garanţie, prin înlocuirea celor care nu dau satisfacţie consumatorului.
SECŢIA MARKETING
Bibliografie capitolul I:
1. BOLOGA N. - „MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE” ,

EDITURA OSCAR PRINT,BUCUREŞTI, 2000;
2. BOLOGA N. – „CONSIDERAŢII PRIVIND AMBALAREA ŞI
STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
DESHIDRATATE, EDITURA OSCAR PRINT,
BUCUREŞTI, 2002;
3.DIACONESCU I. – „MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ” , EDITURA
EFICIENT, BUCUREŞTI, 2002;
4.DIACONESCU I. – „LUCRĂRI PRACTICE DE MERCEOLOGIE” ,
BOLOGA N. EDITURA LITO,BUCUREŞTI, 2000;
5.DIMA D., BOLOGA N. – „MERCEOLOGIA PRODUSELOR DE ALIMENTAŢIE
STĂNESCU D. PUBLICĂ, UNIVERSITATEA „D.CANTEMIR”,
PAMFILIE R. BUCUREŞTI, 2000;
6.FLORIAN MUNCUŞ. - „MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE”
VICTOR A. EDITURA DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ
BUCUREŞTI, 1999;
7.MUŞETESCU E. – „MERCEOLOGIE” , EDITURA DIDACTICĂ ŞI
ISAC I. PEDAGOGICĂ, BUCUREŞTI, 1998;
8. PAMFILIE R. – „MERCEOLOGIA ŞI EXPERTIZA MĂRFURILOR
ALIMENTARE DE EXPORT-IMPORT, EDITURA
OSCAR PRINT, BUCUREŞTI, 2001;
9.RĂŞENESCU I. – „ÎNDRUMAR PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ,
OŢEL I. VOL II,EDITURA TEHNICĂ, BUCUREŞTI, 1998;
10.www.SIGURANŢA-ALIMENTARĂ.ro
SECŢIA MARKETING
III.Prezentarea firmei „S.C. La Festa Internaţional S.R.L.”
3.1 Prezentarea firmei
3.1.1. Scurt istoric
Istoria La Festa porneşte din acelaşi punct care a consemnat începutul erei produselor uscate
comercializate în România.Compania a început să-şi promoveze produsele, după 4 ani de funcţionare pe
piaţa din Polonia.
La Festa, în anul 1998 devenea una dintre primele firme din România care produce produse uscate
şi sucuri naturale din fructe destinate în special copiilor.Având sediul firmei ca poziţionare geografică în
centrul ţării, şi anume în oraşul Vălenii de Munte, judeţul Prahova, reuşeşte mult mai uşor să acopere
pieţele de desfacere din aproape toată ţaraÎn primii doi ani de producţie, firma La Festa pătrunde pe piaţa
românească cu sucurile Tedi, având un spectaculos succes în rândul copiilor.Treptat această gamă de
sucuri naturale se diversifică, făcându-şi apariţia pe piaţă încă cinci sortimente de sucuri Tedi.
În anul1999, îşi face apariţia pe piaţă produsul Ciocolată caldă La Festa.Acesta a fost primul
sortiment din multitudinea sortimentelor care urmau să apară din categoria produsului ciocolată
caldă.Treptat şi-au făcut apariţia şi celelalte sortimente şi au demarat în forţă pe piaţa românească, reuşind
să acapareze şi să pună în umbră celelalte produse asemănătoare aparţinând firmelor concurente.
Produsul ciocolată caldă La Festa nu a făcut decât să testeze piaţa din România, iar după ce s-au
convins că rezultatele sunt favorabile, au început să scoată pe piaţă şi celelalte produse.Primul după
Ciocolata caldă La Festa a fost Cappucino La Festa, şi acesta bineînţeles cu diferite arome, iar mai apoi a
urmat Budinca Bonno şi Ceaiul instant Ekoland.Toate aceste produse s-au dovedit a fi încă de la
pătrunderea lor pe piaţă nişte produse cu adevărat noi şi foarte agreate de consumatori.
Tot în anul 1999, firma La Festa cu ajutorul unui capital de 400 milioane de dolari a reuşit să
modernizeze clădirea unde se desfăşoară procesul tehnologic de fabricare a produselor, dar în acelaşi timp
au modernizat şi întreg ansamblul de utilaje, aproape majoritatea chiar înlocuindu-le cu altele noi şi mai
performante.
SECŢIA MARKETING
3.1.2. Conducerea firmei
Firma La Festa îşi desfăşoară activitatea cu ajutorul unui număr foarte mare de salariaţi, şi anume
600 de persoane care încearcă să ofere clienţilor produse de o înaltă calitate, având satisfacţia unui salariu
pe măsură.În cadrul firmei, tot personalul a fost supus unei instruiri severe, inclusiv cei din conducere, fapt
care a condus ca firma La Festa să fie renumită pentru organizarea şi disciplina din interiorul ei.
Conducerea firmei este compusă din:
Cazacu Ioan
Director general
Nicolae Marian Iosif Claudiu Popescu Cosmin Crivăţ Claudia Chiş Simona
Director sector
Director Director vânzări Director resurse Director
financiar
producţie umane Marketing
Voicu Mihai Coman Florin Stroie Alina Marcu Irina Oţelea Bogdan
Şef contabil Asistent producţie Asistant vânzări Manager Asistent marketing
3.1.3. Oferta firmei
Firma La Festa este liderul în cadrul gamei produselor uscate pe piaţa din România şi se
preconizează să rămână în continuare, deoarece produsele sunt deja recunoscute pe piaţa noastră şi sunt
apreciate pentru varietatea sortimentelor, cât şi pentru originalismul firmei în a le da o denumire sau un
nume fiecărui sortiment.
SECŢIA MARKETING
Încă de la lansarea pe piaţă a produselor firma La Festa a fost considerată o adeptă a unei inovaţii
continue. Aceasta s-a reflectat şi în strategia de marketing a firmei, care a avut întotdeauna la bază lansarea
pe piaţă a unor produse şi promoţii inovatoare.
Denumirea Sortimentul Mod de Preţ(lei) Calităţi ale produsului

produsului ambalare
Cafea 3 în 1 -LATTE -pungă(25g) -6000 lei -cafeaua 3 în 1,datorită
-MOCCA -pungă(100g) -23500 lei gramajului scăzut de
-cutie(350g) -74600 lei cofeină, este mai slabă
-cutie(1kg) -200000 lei decât o cafea normală ;
-conţine şi varianta cu
lapte pentru consumatorii
ce preferă laptele la
cafea ;
-această cafea instant este
gata preparată, conţinând
şi zahăr, trebuind doar
amestacată cu apă
fierbinte.
Ciocolată caldă -CLASIC -pungă(25g) -5000 lei -este o băutură pe bază de
-ALBĂ -pungă(100g) -22000 lei ciocolată care se serveşte
-CARAMEL -cutie(350g) -62500 lei caldă;
-MARŢIPAN -cutie(1kg) -176000 lei -poate fi consumată şi de
-FISTIC către copii ;
-este gata preparată, după
ce se adaugă apă
fierbinte.
FACULTATEA DE STIINTE ECONOMICE 68.
SECTIA MARKETING
Cappucino crema -CLASIC -pungă(25g) -6000 lei -este un produs pe bază
-CIOCOLATĂ -pungă(100g) -23500 lei de cafea solubilă, dar este
-FRIŞCĂ -cutie(350g) -74600 lei mai slabă decât cafea 3 în
-VANILIE -cutie(1kg) -200000 lei 1 ;
-ROM -se prepară la fe de usor
-ALUNE ca celelalte produse ;
-IRISH -se bucură de un succes
-CARAMEL deosebit datorită gamei
variate de arome ;
-se poate servi atât cald,
cât şi rece.
Budincă Bonno -CARAMEL -pungă(40g) -12000 lei -este un produs preferat
-CIOCOLATĂ -pungă(100g) -24000 lei de o gamă largă de
-VANILIE -cutie(250g) -54000 lei consumatori ;
-CĂPŞUNI -cutie(1kg) -135000 lei -poate fi folosit şi la
prepararea cremelor de
prăjituri ;
-este considerat un desert
nemaipomenit pentru
copii ;
-este uşor de preparat ;
Ceai instant -MULTI- -pungă(300g) -35000 lei -este un înlocuitor al
Ekoland VITAMINE -borcan(350g) -42000 lei băuturilor răcoritoare ;
-PORTOCALĂ -poate fi consumat atât
-LĂMÂIE rece, cât şi cald ;
-PIERSICĂ -se prepară foarte uşor,
-LĂMÂIE CU amestecându-se cu
MIERE apă(caldă sau rece) ;

SECŢIA MARKETING
Ceai instant -FRUCTE DE -pungă(300g) -35000 lei -este preferat în special de
Ekoland VARĂ -borcan(350g) -42000 lei copii datorită diferitelor
-FRUCTE DE arome de fructe.
PĂDURE
3.1.4. Dotarea tehnico-materială
Unul dintre cele mai importante aspecte legate de calitatea produselor, îl reprezintă dotarea firmei
cu utilaje performante.Firma, pe parcursul celor 7 ani de funcţionare,beneficiind de un capital considerabil,
a reuşit să achiziţioneze echipamente dintre cele mai moderne, rezultatele fiind vizibile în calitatea
produselor.
Fiecare etapă din procesul tehnologic în parte prin care trec produsele, necesită utilaje şi instalaţii
speciale .
Se spune că o tehnologie e cu atât mai avansată cu cât aplicaţiile sale sunt mai aproape de cele mai
simple nevoi umane, mai uşor de integrat în viaţa de zi cu zi.Aceste utilaje au rolul de uşura pe cât posibil
munca oamenilor angajaţi, iar în unele cazuri aceasta nu există, deoarece complexitatea acestor instalaţii o
face nefolositoare.
Dintre numeroasele etape ale procesului tehnologic prin care trec produsele uscate amintim:
deshidratarea(uscarea), dozarea ingredientelor, verificarea produselor,ambalarea,etichetarea.
Deshidratarea produselor, precum şi dozarea ingredientelor se realizează cu ajutorul utilajelor
speciale, fără intervenţia angajaţilor, deoarece acest proces de uscare presupune respectarea unor reguli
stricte lucru posibil numai asistate de calculator.
Verificarea produselor se realizează atât cu ajutorul calculatorului, cât şi prin intervenţia
angajaţilor care trebuie să supravegheze atent fiecare produs în parte pentru a depista la timp un eventual
defect al produsului.
Ambalarea şi etichetarea sunt realizate de către utilajele speciale, însă sunt asistate de către
angajaţi care sunt instruiţi să cunoască şi cele mai mici nereguli ce pot apare în aceste etape prin care trec
produsele.

SECŢIA MARKETING
3.2. Piaţa actuală
3.2.1. Clienţii
Clienţii firmei La Festa sunt acele persoane care comercializează şi consumă produsele pe care ea
le produce.Clienţii firmei pot fi atât persoane fizice, care achiziţionează produsele din magazine, dar şi
persoane juridice care comercializează produsele direct de la firmă sau prin intermediul reţelei de
distribuţie de care beneficiază firma.
Clienţii pe care îi consideră firma a fi clienţi sunt acele firmele care beneficiază de produsele
marca La Festa prin intermediul distribuitorilor autorizaţi, firme care sunt ţinute în evidenţă de cătrea
firma La Festa cu ajutorul unei baze de date.Această bază de date conţine peste 20000 de clienţi, iar
numărul este în creştere, preconizându-se pentru anul 2006 aproape 25000 de clienţi.
3.2.2.Concurenţii- Poziţia produselor firmei comparative cu cele ale concurenţilor
LA FESTA ELLITE NESTLE

Firma « S.C. La Festa Firma Ellite a apărut pe piaţa Firma Nestle se lansează pe
International » se lansează pe din România în anul 1995 piaţa din România în anul
piaţă în anul 1998 1994
Produsele firmei La Festa se Produsele firmei Ellite se Produsele firmei Nestle se
adresează tuturor categoriilor adresează în special adulţilor, adresează la fel ca produsele
de persoane inclusiv copiilor adică băutorilor de cafea în firmei La Festa, atât adulţilor,
special, neavând produse cât şi copiilor
special create pentru copii
Firma La Festa produce Firma Ellite nu produce decât Firma Nestle produce atât
produse uscate, dar şi băuturi produse uscate pe bază de cafea produse uscate, dar şi diferite
răcoritoare special făcute sortimente de dulciuri pentru
pentru copii şi rulade(prăjituri) copii

SECŢIA MARKETING
Aromele produselor uscate Produsele firmei Ellite nu au o De asemenea şi produsele
aparţinând firmei La Festa sunt gamă de sortimente foarte uscate ale firmei Nestle nu au
foarte diversificate şi pe placul variată un sortiment foarte variat
tuturor consumatorilor
Baza de clienţi este de aproape Baza de clienţi a firmei Ellite În cazul firmei Nescafe, baza
20000, şi în anul 2006 se este mai mare 30000, deoarece de clienţi este mult mai mare
preconizează a fi de 25000 a pătruns pe piaţă în anul1995, deoarece a pătruns pe piaţa
cu mult înaintea firmei La Festa din România cu mult înaintea
celor două firme
concurente.Baza de clienţi
este constituită dintr-un număr
de aproximativ 40000 de
clienţi
3.3. Analiza Swot

Puncte tari :
 O calitate înaltă a produselor
 Diversitatea produselor uscate
 Gama largă de arome pe gustul tuturor
 Dispune de o tehnologie avansată de fabricare a produselor
 Dispune de preţuri avantajoase, raportate la calitate
 Ambalajul este de bună calitate
 Eticheta este realizată specific fiecărui sortiment în parte
 Se specifică pe spatele fiecărui produs în parte gramajul şi caloriile pe respectivul gramaj
 Pe spatele fiecărui produs este specificat modul de folosire
 Promovarea se face cu ajutorul canalelor TV şi a presei
 Firma exportă produse în Ungaria şi Bulgaria
- UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” BRASOV PAG

SECTIA MARKETING
Puncte slabe:
 Firma La Festa nu are pagină web, deci nu are adresă de internet
 Pe ambalajele produselor nu este menţionat telefonul firmei
 Pe piaţa din România nu sunt disponibile decât produsele la gramaje mici
Oportunităţi :
 Lansarea unor noi produse
 Extinderea exportului în cât mai multe ţări
 Dotarea permanentă cu utilaje moderne
 Instruirea permanentă a angajaţilor
Ameninţări :
 În curând firma Ellite va începe să scoată pe piaţă produse uscate destinate mai multor
categorii de consumatori

SECTIA MARKETING
SECŢIA MARKETING
Introducere
Am considerat că este necesară realizarea acestui proiect deoarece, din cercetările pe care am avut
ocazia să le intreprind la sediul firmei La Festa, mai bine spus în cadrul fabricii, am constatat că produsele
conservate prin uscare, datorită procesului tehnologic de fabricare care este relativ simplu, protecţia care
trebuie oferită de drept consumatorilor nu este tratată ca o problemă serioasă, ci se merge pe premisa că
asemenea produse uscate, cu un conţinut numai din ingredienţi care se găsesc sub formă de praf, nu
prezintă pericol de alterare sau orice alt proces ce ar putea deteriora conţinutul produselor.
Proiectul de faţă are drept scop prevenirea şi atenţionarea onsumatorilor asupra eventualelor
defecte ale produselor uscate.Aceste produse uscate în ţara noastră sunt comercializate de mai multe tipuri
de firme, însă ca studiu reprezentativ am ales firma „S.C. La Festa Internaţional S.R.L.”, firmă ce produce
într- o mare măsură produse conservate prin uscare.
Produsele conservate prin uscare au început să fie comercializate în ţara noastră încă din anul
1994, însă consumatorii nu au reuşit să înţeleagă încă de la început rolul lor în alimentaţie.Mai apoi, când
au realizat că majoritatea sunt de fapt nişte înlocuitori desăvârşiţi ai cafelei, cererea a început să crească, şi
în foarte scurt timp piaţa produselor conservate prin uscare a început să se dezvolte şi să ia amploare.
Acest proiect, cu tema „Protecţia consumatorilor pe piaţa produselor conservate prin
uscare.Studiu de caz al produselor firmei S.C. La Festa International S.R.L.” , încearcă să dezvăluie
anumite aspecte în legătură cu ingredientele produselor uscate(capitolul I), modul de protecţie al
consumatorilor pe piaţa produselor conservate prin uscare(capitolul II), prezentarea firmei La Festa, firmă
ce produce pe piaţa din România în deosebi produse conservate prin uscare (capitolul III), o cercetare de
piaţă realizată pe populaţia municipiului Braşov, pentru a identifica „Atitudinile şi opiniile populaţiei
braşovene privind produsele firmei La Festa şi modul în care sunt protejaţi consumatorii acestor
produse.”(capitolul IV), şi nu în ultimul rând concluziile pe care le-am tras din acest proiect şi propunerile
pe care le am cu privire la conţinutul aceastei teme(capitolul V).

SECŢIA MARKETING
V.Concluzii şi propuneri
Proiectul de faţă tratează în mod special produsele conservate prin uscare, şi cadrul studiului de
caz se face referire la produsele uscate produse de firma « S.C. La Festa International S.R.L. »
În fiecare capitol al acestui proiect am încercat să prezint cât mai multe informaţii referitoare la
aceste produse uscate, deoarece nu mulţi consumatori ştiu sau sunt conştienţi că produsele pe care ei le
consumă poate zi de zi fac parte din categoria produselor uscate sau poate nu ştiu ce conţin aceste produse
sau ce rol au ele în organismul uman.De aceea, ca o concluzie voi încerca să prezint doar ideile principale
(concluziile) din fiecare capitol în parte.
Cap. I. Rolul produselor conservate prin uscare în alimentaţia omului
Din multitudinea produselor conservate prin uscare, stimulentele sunt cele mai reprezentative, şi în
cazul de faţă, fac obiectul realizării acestui proiect.
Stimulentele sunt produse alimentare de origine vegetală, cu o valoare alimentară în general
redusă, care prin consumare, acţionează stimulativ, intensificând funcţiunile organismului datorită
conţinutului în alcaloizi şi substanţe aromatizante.Din această grupă fac parte: ceaiul, cafeaua, pudra de
cacao etc. Gustul stimulentelor variază în funcţie de aromele pe care derivatele acestor produse şi
înlocuitorii lor le conţin (ciocolată, caramel, frişcă, rom, vanilie, lapte, marţipan, fistic, fructe-în cazul
ceaiului, etc.).
Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de
oboseală, reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependenţă.
Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui de cafea, familia Rubiaceae, genul Coffea,
speciile Coffea arabica, Robusta şi Coffea liberica (inferioară calitativ). Cafeaua naturală prăjită se
comercializează ca atare sau sub forma măcinată.Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate
din loturile provenind din columbia, Guatemala, Porto Rico sau un amestec în anumite proporţii ale
acestor sorturi superioare.Cafeaua naturală de calitatea a II-a o formează cafeaua provenind din Brazilia,
India, Ţări africane.

SECŢIA MARKETING
Ceaiul- considerat de secole a avea proprietăţi curative- este astăzi promovat ca o băutură
sănătoasă, naturală, dietetică şi ieftină.Ceaiul se obţine prin prelucrarea mugurilor şi frunzelor arborelui de
ceai (Thea chinensis) sub formă de ceai negru (fermentat), ce ocupă circa 80% din producţia mondială şi
mai mult de 90% din comerţul mondial cu ceai şi sub formă de ceai verde (nefermentat şi semifermentat
oolong= dragonul negru), folosit cu precădere în consumul casnic. De curând, ceaiul negru este foarte des
folosit în compoziţia ceaiului instant, care se prezintă sub forma unor granule(ce se dizolvă în apă), cu
diferite arome(lămâie, fructe de pădure, măr, portocală,piersică, etc.) şi care este din ce în ce mai solicitat
pe piaţă datorită modului său de servire.
După inventarea ciocolatei cu lapte în 1876, cacaoa nu a încetat să figureze printre principalele
produse de bază în lume.Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele tropicale din
america, Asia şi Africa cunoscută sub numele de Theobroma cacao L. Datele statistice – ICCO
(Organizaţia Internaţională pentru Cacao ) arată că partea principală a comerţului cu boabe se îndreaptă
spre Europa (42%) şi SUA (14%), desigur în special din ţările mari producătoare, având ca destinaţie
principală obţinerea ciocolatei şi a produselor de ciocolaterie (99% din producţie).
Pudra de cacao se obţine prin măcinarea turtelor de cacao rezultate de la extragerea untului de
cacao.Praful de cacao conţine în compoziţia sa zaharuri, amidon, acizi, substanţe proteice, substanţe
minerale şi o substanţă care stimulează sistemul nervos numit teobromină. Praful de cacao intră în
compoziţia mai multor produse, dar din categoria produselor uscate în special la compoziţia produsului
ciocolată sub formă de praf (ciocolată caldă) care conţine atât cacao pură, cât şi pudră degresată (în
concentraţie de 15%) şi se comercializează sub diferite arome( clasic, albă, fistic, marţipan) şi se consumă
în amestec cu apă caldă, de unde şi denumirea produsului ciocolată caldă.
Zahărul este un produs cu o mare valoare calorică ( 100 g zahăr produc 400 calorii), total
asimilabil de organism.Datorită acestui fapt, este folosit în alimentaţie în cantităţi din ce în ce mai
mari.Zazărul constituie în acelaşi timp materia primă de bază în obţinerea produselor zaharoase
(bomboane, produse de ciocolată, produse uscate, produse de laborator, etc.).
Glucoza se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din
cereale (porumb, grâu), cartofi sau de alte provenienţe.Glucoza poate fi : glucoză lichidă şi glucoză solidă.
Glucoza lichidă(sirop de glucoză) se prezintă ca un lichid vâscos, fărămiros, cu gust dulceag ( cappucino,
ciocolată caldă, budincă). Glucoza solidă se prezintă sub forma unei mase amorfe, albă ce se poate evolua
până la culoarea galbenă, fără miros, cu gust dulce şi uneori dulce-amărui ( ceai instant).

SECŢIA MARKETING
Grăsimile vegetale se obţin din uleiuri vegetale sau animale saturate cu hidrogen; de asemenea
untul obţinut din uleiul de cacao şi sunt fabricate pentru a înlocui untura.Se utilizează în panificaţie,
patiserie, în compoziţia anumitor produse uscate (cappucino, ciocolată caldă, budincă, ceai instant şi cafea
instant ), şi la gătit fiind grăsimi aproape pure ( 99% grăsime).
Acizii şi aciditatea.Aproape toate produsele alimentare au în compoziţia lor acizi sau săruri acide,
care le conferă o reacţie acidă.În produsele de origine vegetală gama de acizi prezenţi este mai largă.Ele
conţin acid malic, citric (E 330), tartric, oxalic, lactic etc., iar dintre cei minerali acid fosforic.Produsele de
origine animală conţin mai ales acid lactic şi în cantităţi mici acidul fosforic şi sărurile sale.Produsele cu
conţinut lipidic au în compoziţia lor acizi graşi liberi care provin mai ales din hidroliza.
Substanţele colorante.Culoarea este o caracteristică importantă a produselor alimentare.Ea este
una dintre primele caracteristici organoleptice, care pot fi constatate direct, la cumpărare de către
consumatori, constituind un factor de promovare al vânzărilor.Consumatorii acceptă produsele ce prezintă
o culoare naturală, normală, plăcută, cu nuanţe vii, iniformă, fără semne de degradare.
Vitaminele sunt substanţe organice cu moleculă relativ mică, foarte diferite din punct de vedere al
structurii chimice, care îndeplinesc în organism funcţii catalitice, fiind necesare în cantităţi infime.
În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se clasifică în :
 Vitamine liposolubile (A, D, E, K);
 Vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, P, PP);
Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul
ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.
Problemei substanţelor chimice străine i se acordă în ultima vreme o importanţă deosebită din cauza
toxocităţii lor posibile.Această atenţie deosebită dată problemei substanţelor chimice străine este
determinată în mare măsură de tendinţa cu totul exagerată de a adăuga substanţe chimice în produsele
alimentare.
Acidifianţii sunt substanţele care cresc aciditatea alimentelor, unele având şi capacitatea de a
imprima un gust acru.Acidifianţii care sunt adăugaţi în produsele alimentare sunt obţinuţi prin fermentare
microbiană, având o structură chimică identică cu cea a acizilor ce se regăsesc în mod natural în fructe,
excepţie făcând acidul mineral care nu există în natură în stare liberă.

SECŢIA MARKETING
Deshidratarea (parţială) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea conţinutului
de apă, respectiv creşterea concentraşiei substanţelor solubile, până la valori care să atingă stabilitatea
produselor alimentare la păstrare.Prin reducerea umidităţii produselor se încetineşte, până la stagnare,
activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor. Condiţiile principale ale deshidratării
sunt: un nivel de temperatura care să asigure evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim
posibilă şi circulaţia aerului pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi.
Cap. II. Protecţia consumatorilor pe piaţa produselor uscate
În materia protecţiei sănătăţii experienţa comunitară a dovedit că unele idei preconcepute pot fi
depăşite; astfel, o privire comparativă – de ansamblu - asupra sistemelor de protecţie a sănătăţii şi
asigurărilor de sănătate existente în statele membre ale UE poate lesne dovedi că nu există o relaţie directă,
de cauzalitate, între cuantumul cheltuielilor realizate cu sănătatea şi acoperirea reală a nevoilor de sănătate
ale populaţiei. State care au cunoscut evoluţii comparabile din punct de vedere ale demografiei, al
nivelului de trai şi al progresului tehnic şi ştiinţific au ajuns la stadii destul de diferite în materie de
protecţie a sănătăţii populaţiilor lor. Acest fapt a ilustrat şi mai bine necesitatea şi importanţa existenţei nu
doar a instrumentelor tehnice, bugetare sau a resurselor umane înalt calificate, ci şi a unor a unor standarde
comune în domeniul serviciilor de sănătate şi, mai ales, a unor instrumente eficiente şi mijloace concrete
de asigurare a supravegherii şi controlului asupra modului în care aceste standarde comune sunt puse în
aplicare.
În ce priveşte consumatorul, noţiunea de corectitudine, presupusă de economia de piaţă, are în
vedere asigurarea unor largi posibilităţi de informare, de cumpărare a celor necesare şi alegerea la preţuri
convenabile a unor produse de o calitate corespunzătoare preţului solicitat, fiind necesar ca piaţa să fie
transparentă, informaţia să circule liber, iar preţurile să fie cunoscute şi, prin aceasta, concurenţa să fie
efectivă, loială şi benefică pentru consumator.Politica privind protecţia consumatorului promovată de stat
trebuie să conţină obiective clare, priorităţi şi instrumente proprii, fiind bine integrată în celelalte politici
promovate de stat.
Consumatorii sau utilizatorii finali reprezintă segmentul cel mai important din cadrul pieţei. În
acest segment se includ milioane de persoane şi familiile acestora, cu nevoile , dorinţele, suferinţele lor,
dar mai ales cu puterea lor de cumpărare . Tot în cadrul consumatorilor finali pot fi incluse şi organizaţiile
şi instituţiile administraţiei de stat ce cumpără produse sau servicii pentru satisfacerea nevoilor proprii şi
nu pentru prelucrare sau utilizare productivă şi nici pentru revânzare aşa cum fac organizaţiile comerciale
sau comercianţii.
SECŢIA MARKETING
Organizaţia Mondială a Consumatorilor a stabilit următoarele obligaţiile ce revin consumatorilor.
Aceste obligatii sunt:
 să ia atitudine în vederea obţinerii unui tratament corect din partea distribuitorilor;
 să urmăreasca preţul şi calitatea bunurilor de consum;
 să ia în considerare interesele societăţii, prin caracterizarea impactului pe care îl are

actul de consum asupra altor membrii ai societăţii ;
 să participe la protejarea mediului înconjurător, înţelegând consecinţele pe care actul
de consum îl are asupra resurselor naturale ;
 să se implice activ în acţiunile iniţiate de organizaţiile consumatorilor în scopul
promovării intereselor lor.
Cap.III. Prezentarea firmei « S.C. La Festa International S.R.L. »

Istoria La Festa porneşte din acelaşi punct care a consemnat începutul erei produselor uscate
comercializate în România.Compania a început să-şi promoveze produsele, după 4 ani de funcţionare pe
piaţa din Polonia.
Firma La Festa îşi desfăşoară activitatea cu ajutorul unui număr foarte mare de salariaţi, şi anume 600 de
persoane care încearcă să ofere clienţilor produse de o înaltă calitate, având satisfacţia unui salariu pe
măsură.În cadrul firmei, tot personalul a fost supus unei instruiri severe, inclusiv cei din conducere, fapt
care a condus ca firma La Festa să fie renumită pentru organizarea şi disciplina din interiorul ei. Încă de la
lansarea pe piaţă a produselor firma La Festa a fost considerată o adeptă a unei inovaţii continue. Aceasta
s-a reflectat şi în strategia de marketing a firmei, care a avut întotdeauna la bază lansarea pe piaţă a unor
produse şi promoţii inovatoare.
Unul dintre cele mai importante aspecte legate de calitatea produselor, îl reprezintă dotarea firmei
cu utilaje performante.Firma, pe parcursul celor 7 ani de funcţionare,beneficiind de un capital considerabil,
a reuşit să achiziţioneze echipamente dintre cele mai moderne, rezultatele fiind vizibile în calitatea
produselor.Fiecare etapă din procesul tehnologic în parte prin care trec produsele, necesită utilaje şi
instalaţii speciale .

SECŢIA MARKETING
Clienţii firmei La Festa sunt acele persoane care comercializează şi consumă produsele pe care ea
le produce.Clienţii firmei pot fi atât persoane fizice, care achiziţionează produsele din magazine, dar şi
persoane juridice care comercializează produsele direct de la firmă sau prin intermediul reţelei de
distribuţie de care beneficiază firma.
Cap. IV. „Atitudini şi opinii ale populaţiei braşovene privind produsele firmei S.C. La Festa
International S.R.L. şi modul în care sunt protejaţi consumatorii acestor produse”
În urma acestei cercetări realizate pe un eşation de 70 de persoane şi cu o probabilitate de 95% cu
care garantăm rezultatele am ajuns la următoarele concluzii:
Decizia de cumpărare/utilizare a produselor alimentare “La Festa” nu este influenţată de venitul
lunar net al braşovenilor. Nu există diferenţe semnificative între nivele de venituri în cadrul procentului
celor care cumpără/utilizează produse “La Festa”. La nivelul eşantionului procentul celor care
cumpără/utilizează produse alimentare “La Festa” este de 68,8% şi la nivelul populaţiei totale putem
garanta cu o probabilitate de 95% că procentul celor care consideră cumpără/utiliează produse alimentare
“La Festa” este cuprins în intervalul [ 58,65% ;78,95%]. Produsul alimentar “la Festa” cel mai frecvent
cumpărat de braşoveni este cappuccino. Mai mult de 50% din braşoveni au cumpărat produse alimentare
“La Festa” în ultima lună. Există diferenţe pe grupe de venit la nivelul braşovenilor în ceea ce priveşte
cumpărarea produselor “La Festa” în ultima lună, între cele două variabile fiind o legătură de intensitate
medie. Venitul braşovenilor nu influenţează cheltuielile realizate în ultima lună pentru achiziţionarea
produselor “La Festa”, pentru că preţurile produselor “La Festa” sunt accesibile oricărui consumator
braşovean. Pentru ca produsele “La Festa” să fie apreciate în continuare ca “produse de calitate” şi să nu
mai fie înregistrate la A.N.P.C. reclamaţii în legătură cu aceste produse alimentare, compania poloneză
trebuie să îmbunătăţească sistemul de verificare a calităţii produselor atât în timpul procesului tehnologic,
cât şi de-a lungul circuitelor de distribuţie până la vânzarea produselor. Compania “La Festa” trebuie să
respecte în continuare normele pentru protecţia consumatorului din România, cât şi din Uniunea
Europeană pentru a putea face faţă concurenţei reprezentată de firmele Kraft Foods, Dr. Oetker , Ellite şi
Nestle. Promovarea produselor „La Festa” trebuie îmbunătăţită şi cât mai agresivă, trebuie realizate
promoţii pentru produsele “La Festa”, în care premiile să fie sub forma unor excursii în ţară sau străinătate.
Produsele “La Festa” sunt foarte apreciate de consumatorii braşoveni şi trebuie să se menţină în
fruntea preferinţelor consumatorilor prin îmbunătăţirea produselor existente şi introducea unor noi produse
în gama “La Festa”, ţinând seama de sugestiile consumatorilor.

SECŢIA MARKETING
BIBLIOGRAFIE
 www.anpc.ro ;
1. BOLOGA N. - „MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE” ,
EDITURA OSCAR PRINT,BUCUREŞTI, 2000;
2. BOLOGA N. – „CONSIDERAŢII PRIVIND AMBALAREA ŞI
STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
DESHIDRATATE, EDITURA OSCAR PRINT,
BUCUREŞTI, 2002;
3.DIACONESCU I. – „MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ” , EDITURA
EFICIENT, BUCUREŞTI, 2002;
4.DIACONESCU I. – „LUCRĂRI PRACTICE DE MERCEOLOGIE” ,
BOLOGA N. EDITURA LITO,BUCUREŞTI, 2000;
5.DIMA D., BOLOGA N. – „MERCEOLOGIA PRODUSELOR DE ALIMENTAŢIE
STĂNESCU D. PUBLICĂ, UNIVERSITATEA „D.CANTEMIR”,
PAMFILIE R. BUCUREŞTI, 2000;
6.FLORIAN MUNCUŞ. - „MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE”
VICTOR A. EDITURA DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ
BUCUREŞTI, 1999;
7. IACOB CĂTOIU -« TEORIE ŞI PRACTICĂ ÎN DOMENIUL
NICOLAE T. PROTECŢIE CONSUMATORILOR ;
8. KOTLER PH. ŞI COLAB. –„PRINCIPIILE MARKETINGULUI, ED. TEORA
BUCUREŞTI, 1999;
9.LEFTER CONSTANTIN -„CERCETAREA DE MARKETING, ED.
INFOMARKET, BRAŞOV, 2004;
10.MUŞETESCU E. – „MERCEOLOGIE” , EDITURA DIDACTICĂ ŞI
ISAC I. PEDAGOGICĂ, BUCUREŞTI, 1998;
11.MIHAELA A. MARIN -« COMPORTAMENTUL CONSUMATORULUI ;
EVOLUŢIE, DETERMINĂRI, REALITĂŢI ŞI
PERSPECTIVE ;

SECŢIA MARKETING
12. PAMFILIE R. – „MERCEOLOGIA ŞI EXPERTIZA MĂRFURILOR
ALIMENTARE DE EXPORT-IMPORT, EDITURA
OSCAR PRINT, BUCUREŞTI, 2001;
13.RĂŞENESCU I. – „ÎNDRUMAR PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ,
OŢEL I. VOL II,EDITURA TEHNICĂ, BUCUREŞTI, 1998;
 www.SIGURANŢA-ALIMENTARĂ.ro
14.FLORESCU -„MARKETING-DICŢIONAR EXPLICATIV, ED.
CONSTANTIN ŞI ECONOMICĂ, BUCUREŞTI, 2003;
COLAB.

SECŢIA MARKETING
CUPRINS
Introducere………………………………………………………………………………..1
I. Rolul produselor conservate prin uscare în alimentaţia omului......................................2
1.Caracterizarea merceologică a produselor conservate prin uscare...............................2
1.1Introducere în merceologia produselor alimentare..................................................3
2.Caracterizarea merceologică a stimulentelor................................................................3
2.1.Cafeaua...................................................................................................................4
2.2. Ceaiul.....................................................................................................................7
2.3.Cacao......................................................................................................................9
II.Compoziţia chimică generală a materiilor prime a produselor uscate............................12
2.1. Zahărul...................................................................................................................13
2.2. Glucoza..................................................................................................................14
2.3. Grăsimi vegetale....................................................................................................15
2.4. Acizii……………………………………………………………………………..15
2.5. Substanţele colorante.............................................................................................16
2.6. Vitaminele..............................................................................................................19
2.7. Aditivi alimentari...................................................................................................20
2.8. Acidifianţii.............................................................................................................23
III.Conservarea alimentelor................................................................................................24
3.1. Principiile biologice ale conservării alimentelor...................................................24
3.2. Metode şi tehnici de conservare............................................................................27
4. Valoarea nutritivă şi etichetarea produselor conservate prin uscare..........................30
4.1.Definirea şi metodologia valorii nutritive a produselor uscate..............................30
4.2. Exigenţele moderne ale etichetării alimentelor.....................................................32
4.3. Etichetarea nutriţională a mărfurilor alimentare şi modalităţi de declarare a valorii
nutritive..............................................................................................................................36
4.4. Codificarea produselor uscate...............................................................................40
4.5.Modalităţi de garantare a mărfurilor alimentare....................................................41
Bibliografie capitolul I.......................................................................................................44
II. Protecţia consumatorilor pe piaţa produselor uscate………………………………….45
1.Aspecte privind protecţia consumatorilor…………………………………………...45
1.1.Introducere în domeniul protecţiei consumatorului..............................................45
1.2.Locul şi rolul consumatorului în economia de piaţă…………………………….46
1.3.Conceptul de consumator………………………………………………………..46
1.4.Drepturile consumatorului……………………………………………………….47
1.5.Principiile directoare ale ONU cu privire la protecţia consumatorului………….50

SECŢIA MARKETING
2.Cadrul legslativ şi instituţional al protecţiei consumatorului în România…………..53
2.1.Ordonanţa guvernului nr.21/1992, republicată – Legea generală a
consumatorului…………………………………………………………………………...53
2.2.Acte normative adoptate de guvernul României cu privire la protecţia consumatorilor,
în aplicarea prevederilor generale ale O.G. nr. 21/1992………………..55
2.3.Cadrul instituţional privind protecţia consumatorilor în România……………….57
3.Cadrul legislativ şi instituţional al protecţiei consumatorilor pe plan regional………60
3.1.Politica U.E. în domeniul protecţiei consumatorilor……………………………..60
3.2.Prevederi legislative europene în domeniul protecţiei consumatorului…………..61
3.3.Instituţii implicate în protecţia consumatorilor la nivelul Uniunii Europene…….62
Bibliografie capitolul II…………………………………………………………………..64
III.Prezentarea firmei „S.C. La Festa Internaţional S.R.L.”...............................................65
3.1. Prezentarea firmei..................................................................................................65
3.1.1. Scurt istoric..................................................................................................65
3.1.2. Conducerea firmei........................................................................................66
3.1.3. Oferta firmei................................................................................................69
3.1.4. Dotarea tehnico-materială…………………………………………………70
3.2. Piaţa actuală………………………………………………………………………70
3.2.1. Clienţii……………………………………………………………………..70
3.2.2.Concurenţii- Poziţia produselor firmei comparative cu cele ale
concurenţilor………………………………………………………………………………70
3.3. Analiza Swot………………………………………………………………………71
Cap. IV. Cercetarea de marketing – Atitudini şi opinii ale populaţiei braşovene privind
produsele firmei „La Festa” şi modul în care sunt protejaţi consumatorii acestor
produse……………………………………………………………………………………72
4.1. Ipotezele şi obiectivele cercetării……………………………………………….....72
4.1.1.Ipotezele cercetării…………………………………………………………..72
4.1.2.Obiectivele cercetării………………………………………………………..73
4.2. Proiectarea cercetării……………………………………………………………....75
4.2.1 Tipul cercetării şi metoda de obţinere a datelor primare…………………….75
4.2.2 Consideraţii privind elaborarea chestionarului................................................76
4.2.3 Consideraţii metodologice privind eşantionarea……………………………..87
4.2.3.1 Populaţia cercetată şi mărimea acesteia………………………………87
4.2.3.2 Stabilirea mărimii eşantionului……………………………………....87
4.2.3.3.Descrierea succintă a unităţii de observare, de eşantionare şi de
analiză……………………………………………………………………………………..88
4.2.3.4 Alegerea metodei de eşantionare………………………………….....89
4.2.3.5 Asigurarea reprezentativităţii eşantionului; validarea eşantionului în
raport cu principalele caracteristici ale populaţiei cercetate………………………………91

SECŢIA MARKETING
4.3 Analiza şi interpretarea datelor primare şi secundare……………………………..94
4.3.1 Statistica întrebărilor relevante........................................................................94
4.3.1.1 Rezultatele măsurării cu scala respectivă……………………………94
4.3.1.2 Rezultatele măsurării întrtebărilor relevante în raport cu caracteristicile
subiecţilor………………………………………………………………………………...94
4.3.2 Estimarea parametrilor populaţiei pentru cele mai importante variabile ale
cercetării.............................................................................................................................94
4.3.3 Grafice pentru statistica celor mai importante variabile..................................94
4.3.5 Testarea diferenţelor dintre medii şi a diferenţelor dintre procente; justificarea
testelor folosite…………………………………………………………………………112
4.3.6 Analiza legăturilor dintre două variabile (seturi de variabile relevante).......117
4.3.6.1 Tabele de contingenţă……………………………………………….117
4.3.6.2 Testul 2……………………………………………………………..117
4.3.6.3 Testul Kolmogorov – Smirnov……………………………………...123
4.3.6.4 Analiza varianţei ANOVA..................................................................125
4.3.7 Analiza asocierii dintre variabile....................................................................130
4.3.7.1 Determinarea coeficienţilor de asociere şi a coeficienţilor de
corelaţie…………………………………………………………………………………130
4.4 Concluzii şi propuneri............................................................................................132
V.Concluzii şi propuneri………………………………………………………………..149

SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING
SECTIA MARKETING

Cap I

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cap I

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” BRAŞOV PAG

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE 2.

I. Rolul produselor conservate prin uscare în alimentaţia omului

1.Caracterizarea merceologică a produselor conservate prin uscare

1. Introducere în merceologia produselor alimentare

Produsele alimentare studiate de merceologie se clasifică după originea lor în :

2.Caracterizarea merceologică a stimulentelor

Stimulentele sunt produse alimentare de origine vegetală, cu o valoare alimentară în general

Comercializarea cafelei prăjite şi măcinate se realizează în plicuri confecţionate din materiale

Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate:

Deşeuri, Curăţare, eliminarea cojilor,

Boabe prăjite Zahăr

Concasare şi rafinarea pastei Lapte

Alcalinizare(facultativă) Malaxor (melanjare şi rafinare)

Fig. Nr. 2. Etapele de prelucrare ale boabelor de cacao

2.Compoziţia chimică generală a materiilor prime a produselor uscate

Sortimentul de zahăr cuprinde:

 Zahărul bucăţi.Forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite diferite forme geometrice.Bucăţile de

Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate, uscate, la temperarură constantă

2.3 Grăsimi vegetale

Grăsimile din această categorie aparţin la două grupe diferite:

Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia.

2.5. Substanţele colorante

Substanţele colorante.Culoarea este o caracteristică importantă a produselor alimentare.Ea este

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după următoarele criterii1 :

Substanţele colorante naturale sau pigmenţii pot fi:

Vitamina B2 (Riboflavina) se află în produse sub formă liberă şi legată (neasimilabilă).Prin

2.7. Aditivi alimentari

Aditivi alimentari.Compoziţia chimică a produselor alimentare este determinată în mod normal de

Complexitatea reţetei, respectiv a ingredientelor esenţiale şi facultative măreşte posibilitatea

3.1. Principiile biologice ale conservării alimentelor

Valorificarea superioară a resurselor agroalimentare de origine vegetală şi animală, diversificarea

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza, anabioza,

240 120 Autoclavizare

Fig.nr 3. Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi temperaturilor utilizate de

Bioza constă în capacitatea organismelor vii de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor,

Principiul anabiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Principiul abiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt: utilizarea

Principalele metode de deshidratare sunt:

Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe o unitate de masă, au

4. Valoarea nutritivă şi etichetarea produselor conservate prin uscare

4.1.Definirea şi metodologia valorii nutritive a produselor uscate

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice, ce nu

Sintetic, valoarea nutritivă poate fi exprimată ca un grad de acoperire a necesarului de substanţe

4.2. Exigenţele moderne ale etichetării alimentelor

a)de conservare şi de protecţie;

Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente, verificabile şi uşor

Firmele producătoare de mărfuri alimentare cu mărci recunoscute pe plan internaţional acordă o

4.3. Etichetarea nutriţională a mărfurilor alimentare şi modalităţi de declarare a valorii nutritive

Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a vizat necesitatea declarării valorii

100g PRODUS, CONŢINE

Lapte praf degresat 8,4g

COMPOZIŢIA MEDIE PER 10g PER 350g

Fig.nr.6. Ceai instant Ekoland

CEAI NEGRU 0,6g

Fig.nr.7. CEAI INSTANT EKOLAND

4.4. Codificarea produselor uscate

4.5.Modalităţi de garantare a mărfurilor alimentare

Acţiunea de reglementare internaţională a certificării s-a dezvoltat şi perfecţionat în scopul

1. BOLOGA N. - „MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE” ,

III.Prezentarea firmei „S.C. La Festa Internaţional S.R.L.”

3.1 Prezentarea firmei