Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina

Veterinara din Bucuresti

Facultatea de Management ,Inginerie Economica
In Agricultura si Dezvoltare Rurala
Inginerie si Management in Alimentatie Publica
si Agroturism

Biochimia alimentelor

LAPTELE

Laptele si produsele lactate

1
 Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive
necesare organismului, într-o proporţie echilibrată, şi sunt bine asimilate de către
organism. Laptele şi majoritatea produselor lactate posedă proprietăţi dietetice.

          Laptele de vacă conţine 3% proteine cu valoare nutritivă sporită, legate cu calciu şi
fosfor, cazeină, o cantitate nu prea mare de albumine şi globuline. Laptele mai conţine
3% grăsimi, care se află în formă de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin
colesterină echilibrată satisfăcător cu lecitină.

Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoza şi galactoză.

Laptele este sursa principală de calciu (120 mg%) ce se asimilează mai bine în
comparaţie cu alte produse. În lapte se găseşte relativ mult potasiu şi puţin sodiu, ceea ce
face să crească diureza. Laptele e sărac în acizi graşi indispensabili, fier şi în alte
microelemente hematopoietice, conţine în cantităţi mici toate vitaminele, dar mai ales
B2, A si D.

Laptele necesită pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturală şi
folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor
maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în
acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre şi postoperatorie, în intoleranţa
congenitală sau dobândită dupa bolile tractului gastrointestinal în urma insuficienţei
fermentului lactază în intestin. Mult mai rar intoleranţa e cauzată de alergia către proteina
laptelui.

          Băuturile acidolactice, obţinute în urma fermentaţiei acidolactice sau după

introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupă un loc important în
alimentaţia dietetică. În produsele fermentate creşte aciditatea pe contul acidului lactic
sintetizat din lactoză, parţial se dezintegrează proteinele, sporeşte cantitatea vitaminelor
din complexul B, apar proprietăţi antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se
asimilează mai uşor, stimulează secreţia glandelor digestive, normalizează peristaltismul
intestinal şi inhibă în el microbii de putrefacţie şi nocivi.

          Brânza de vaci este o sursă importantă de proteine uşor asimilabile, calciu, fosfor,
vitamine din complexul B. Brânza de vaci grasă e mai bine să fie folosită în stare
naturală, cea degresată pentru budinci, etc. Brânza de vaci exercită efect lipotrop şi se
utilizează pe larg în maladiile ficatului, şi ale sistemului cardiovascular, în obezitate,
diabet zaharat, stare după combustii şi fracturi ale oaselor precum şi în multe alte boli.
Brânza de vaci cu aciditate mică poate fi obţinută nemijlocit la blocul alimentar. Pentru
obţinerea a 100 g brânză de vaci calcinată se iau 700 ml lapte şi 1,5-2 linguri de masă
clorură de calciu 10%. Laptele se fierbe, se răceşte puţin şi, adăugând clorura de calciu,
se amestecă.Se strecoară prin tifon. Brânza de vaci cu aciditatea joasă poate fi obţinută
prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de masă de oţet 3% la 1 1 lapte fiert.
2
Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasă, gastrite
cu secreţia sporită, în pancreatite.

          În alimentaţia dieteticp se foloseste caşcavalul, brânza degresată, puţin sărată şi

picantă, mai des în dietele din tuberculoză, maladiile cronice ale colonului şi ficatului, în
perioada de reconvalescenţă, după infecţii, în fracturile oaselor etc. Caşcavalul ras se
digeră mai uşor în comparaţie cu cel tăiat felii. Poate fi folosită brânza topită de calitate
superioară.

          Îngheţata este un produs nutritiv uşor asimilabil, în care substanţele nutritive ale
laptelui şi frişcăi sunt completate cu ouă, zahăr. Îngheţata poate fi folosită în dieta
hemoragiilor gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15%
grasimi, 15% zahăr, 125-225 kcal.

Indiciile calităţii produselor lactate

Laptele de calitate bună are culoarea albă cu nuanţa galbenă, fără miros şi gust
neplăcut. Semnele băuturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic.
Smântâna calitativă are culoarea albă sau puţin gălbuie, gust acidolactic, fără
cheaguri sau grăuncioare, ceea ce se stabileşte la amestecarea ei cu apa caldă.

Smantana necalitativa are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefactie sau
mucegai , cosistenta spumoasa sau asemanatoare cu branza.

Branza de vaci calitativa are miros si gust acidolactic , iar cea necalitativa, miros
de mucigai, acid, ranced, gust acid, cosistenta cleioasa .

Cascavalul calitativ are gust placut, specific produsului , nu este amar, are
cosistenta elastic, uniforma ,crustat, fara fisuri , mucus si mucegai (in afara de variantele
deosebite de cascaval ). Cascavalul necalitativ are miros acid sau ranced, forma bombata,
cu fisuri ,mucus si mucegai .

Laptele
Introducere

În funcţie de conţinutul în smântână, laptele se clasifică în:

 lapte integral (nesmântânit, aşa cum este produs de animalul producător de lapte)
 lapte smântânit total (0,1% grăsime), utilizîndu-se separatoare mecanice
 lapte smântânit parţial (smântânit tradiţional prin luarea smântânei care se ridică la
suprafaţa lapetelui sau prin normalizare)
3
          Normalizara laptelui înseamnă aducerea laptelui la un conţinut fix de grăsime.
Acest lucru de realizează prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit.  Laptele din
comerţ este fie smântânit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grăsime etc. Se găseşte şi lapte
cu procent mai mare de grăsime.

În funcţie de tratamentul la care este supus, laptele se împarte în:

 Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)

 Lapte pasteurizat ceea ce înseamnă încălzirea lui în aparate speciale la o
temperatură între 63-95 grade pentru câteva minute sau chiar o secundă, în funcţie
de temperatură. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele “vii” ale bacteriilor şi
drojdiilor, mai puţin sporii. La temperatura ridicată (95) sunt distruse şi
majoritatea vitaminelor, de aceea se practică în industrie o temperatură mai joasă.
 Laptele fiert, este laptele pe care îl fierbem noi acasă. Temperatura depăşeşte 100
grade, este distrus cam tot (atât bacterii, drojdii, dar şi majoritatea vitaminelor).
Cei mai mulţi spori sunt distruşi, dar unii spori pot rezista.
 Laptele concentrat se obţine prin eliminarea a 2/3 din apă. Nu prea se mai fabrică.
 Laptele praf se obţine prin uscarea laptelui concentrat, reducându-se apa la 3%.
 Laptele omogenizat înseamnă supunerea la tratamente mecanice pentru
fărâmiţarea şi răspândirea omogenă în masa laptelui a globuleleor de grăsime. În
laptele crud, globulele de grăsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin
omogenizare sunt făcute şi mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui să fie mai
bun, stimulând papilele noastre gustative pe o suprafaţă mai mare, dar este
avantajos şi tehnologic, laptele fiind mai omogen şi grăsimea mai fin emulsionată.
Cu timpul micile globule de grăsime, fiind mai uşoare decât laptele se ridică la
suprafaţă formând stratul de smântână. Omogenizarea ajută la prevenirea formării
smântânii
 UHT (Ultra High Temerature) este practic laptele fiert. El este ambalat de regulă
în cutii de carton în condiţii aseptice. În cutii de carton poate fi ambalat şi lapte
pasteurizat. În acest mod, el poate sta nedesfăcut la temperatura camerei luni de
zile fără să se strice.
    În comerţ întâlnim de regulă:
 Lapte pasteurizat parţial smântânit omogenizat
 Lapte pasteurizat smântânit omogenizat
 Lapte UHT (smântânit sau parţial smântânit) omogenizat

Laptele

4
          Diferenţa dintre laptele din comerţ şi cel crud-integral (nesmântânit) este faptul că
cel din comerţ are extrasă o parte din grăsime, deci, este mai slab, dar se poate găsi şi
lapte integral. În rest, el este omogenizat ceea ce îi conferă un gust mai bun.
Laptele este alimentul cel mai complet şi cel mai uşor asimilat de organism care
contribuie la menţinerea stării de sănătate a organismului, la creşterea şi dezvoltarea
normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi
persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în
medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea
rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice.

          Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toate
substanţele hrănitoare necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a
organismului. Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul că nou-născuţii (atât oameni sau
animale) se dezvoltă normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiştii din cadrul
Asociaţiei pentru Protecţia Consumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic
500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brânză, în condiţiile în care acestea reprezintă
12% din hrana noastră zilnică, pe lângă carne, cereale, legume şi fructe.
Laptele, sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti, este un aliment
complet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de proteine animale.

          Brânzeturile reprezintă o sursă ieftină şi de calitate de proteine şi uşor de procurat.

          Cazeina (proteina principală din lapte), globulinele şi albuminele conţin toţi
aminoacizii esenţiali şi indispensabili vieţii. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziţia
laptelui de vacă, 5% din cel de bivoliţă şi 6% din cel de oaie.
Lactoza (zahărul din lapte), care se găseşte în proporţie de 4,5% în laptele de vacă are
avantajuluşoarei digestii şi asimilări de către organism.
Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate de
organismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din
România (Bălţata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălţata românească, Bruna de
Maramureş, Sura de stepă) conţine în medie 3,6-3,8% grăsime, dar unele rase, cum este
rasa Jersy pot produce lapte cu până la 5% grăsime.

Printre grăsimi, trigliceridele ocupă ponderea cea mai mare, dar laptele conţine şi
cantităţi semnificative de fosfogliceride (printre care se numără şi lecitina). Dezavantajul
laptelui este cantitatea redusă de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi) pentru care trebuie
suplimentată hrana cu produse de origine vegetală, dar şi cantitatea destul de mare de
colesterol. Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice
atribuit colesterolului, APC România recomandă acestora să consume lapte parţial
smântânit din comerţ.

5
          Laptele de bivoliţă şi cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8% respectiv
7,5%). Ponderea ridicată de grăsime, dar şi de cazeină le face ideale pentru fabricarea
brânzei telemea, a iaurtului (pentru laptele de bivoliţă) şi a brânzeturilor grase.

          Conţinutul ridicat al laptelui în săruri minerale, în special calciu şi fosfor, dar şi
sodiu şi magneziu, îl face o sursă de nepreţuit pentru buna funcţionare a organismului
indiferent de vârstă, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea
rahitismului la copii şi prevenirea osteoporozei la vârstnici, motiv pentru care
recomandăm consumul zilnic de lapte pentru orice vârstă. Laptele conţine astfel, peste 45
de elemente minerale. Trebuie ţinut cont, că o cură foarte prelungită cu produse lactate şi
zaharoase nu este recomandată deoarece laptele conţine o cantitate mai redusă fier.

          Conţinutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupul B, C, D, PP etc) atestă din nou
valoarea hrănitoare ridicată a laptelui. Trebuie ţinut cont de faptul că laptele îşi păstrează
calităţile excepţionale numai dacă este produs în conformitate cu regulile de igienă.

          Laptele poate transmite boli, printre care unele sunt grave, ca: hepatita A,
poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza. Din acest motiv recomandăm a se consuma
numai lapte pasteurizat din comerţ sau lapte crud fiert. Totuşi, prin pasteurizare, dar mai
ales fierbere, o parte din vitamine se distrug (în special vitamina C şi acidul folic).