OUĂLE

Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorită

conţinutului în proteine, vitamine şi minerale. Cel mai frecvent se folosesc ouăle de
găină, raţă, gâscă, curcă, prepeliţă; mai rar, în unele părţi ale lumii se foloseşte şi oul de
struţ. Indiferent de specia de la care provin, ouăle sunt constituite din următoarele
componente anatomice1: Coaja este alcătuită din săruri de calciu (90-95% carbonat de
calciu şi magneziu), substanţe organice (3,3%) şi apă (1,6%). Are culoare de la alb până
la cafeniu şi este stăbătută de numeroşi pori (300/cm 2). La exterior coaja este acoperită de
cuticulă. Membrana cochiliferă (formată din două foiţe, parietală şi viscerală) care
delimitează la partea rotundă a oului camera de aer, care se măreşte pe măsură ce oul se
învecheşte. Albuşul care formează o masă vâscoasă, transparentă, gelatinoasă, care
include la cele două extermităţi nişte membrane răsucite numite şalaze; acestea au rolul
de a menţine gălbenuşul central. Gălbenuşul este separat de albuş prin membrana
vitelină şi este o emulsie densă de culoare galben-portocalie, bogată în lipide, proteine şi
substanţe minerale. În cazul în care oul este embrionat, la suprafaţa gălbenuşului, sub
membrana vitelină, apare discul germinativ. Oul de găină are în general greutatea de
35-70 g, cel de raţă 60-70 g, cel de gâscă 150-200 g. Un ou mediu de găină are 10 g
coajă, 33 g albuş şi 17 g gălbenuş. Compoziţia chimică a oului variază în funcţie de
specie, rasă, tipul de hrană administrat, marimea şi greutatea oului, etc1.
VALOAREA NUTRITIVĂ Oul este un aliment care furnizează o cantitate mare de
nutrienţi, proporţional cu conţinutul caloric. Oul este considerat o sursă bună de vitamine
(B6, B12, acid folic, A, D, E) şi o sursă excelentă de proteine, riboflavină, vitamina K şi
seleniu. Oul este cea mai economică sursă de proteine de calitate superioară. Won O.
Song şi Jean M. Kerver au arătat că oul contribuie cu 10-20% la raţia zilnică de acid folic
şi cu 20-30% la raţia de vitamină A, E şi B 122. Mai mult, persoanele care nu consumă ouă
îşi asigură mai greu raţia zilnică de vitamină A, E şi B12, demonstrând rolul acestuia într-o
nutriţie echilibrată.
Proteinele oului se caracterizează printr-o valoare biologică mare, prezentând o
compoziţie echilibrată a aminoacizilor. Proteinele din ou sunt folosite ca proteine
standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine (Tabel 4.3.1).
Proteinele albuşului sunt reprezentate de:
- ovoalbumine (54%),
- ovotransferină (12%),
- ovomucoid (11%),
- flavoproteine (proteine care leagă riboflavina),
- avidină (glicoproteină care are efect de antibiotină pentru că formează cu
această vitamină un complex neabsorbabil, rezistent la acţiunea hidrolitică a
sucurilor digestive),
- lizozim (factor proteic cu acţiune litică împotriva bacteriilor).
Proteina gălbenuşului este reprezentată de ovovitelină, care formează complexe
lipoproteice. În oul de găină, în albuş se găsesc 3,5 g proteine, iar în gălbenuş 2,73 g 3;
din punct de vedere al eficienţei proteice, ovovitelina din gălbenuş este superioară
ovalbuminei din albuş4. Din punct de vedere al conţinutului în aminoacizi (AAC), sunt
proteine complete, de calitate superioară, la fel ca cele din lapte şi carne (conţin toţi AAC
esenţiali – Tabel 4.3.2). Comparativ, cele din oul integral au cantităţi mai mari de
tioaminoacizi (metionină şi cisteină), şi sunt mai sărace în lizină (mai ales faţă de
proteinele cărnii). Coeficientul de utilizare digestivă a proteinelor din ou este maxim
pentru gălbenuş, atât în stare crudă cât şi fiert. Albuşul are un coeficient de utilizare de
100% numai când este fiert, pe când crud este foarte scăzut (50%); restul eliminându-se
prin fecale1.
 Lipidele oului sunt concentrate în gălbenuş şi sunt formate din trigliceride (65%),
fosfolipide (31%) şi colesterol (4%). Proporţia lipidelor în ou este foarte constantă din
punct de vedere cantitativ, dar conţinutul în acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi variază foarte
mult în funcţie de alimentaţia păsărilor. Oul conţine o cantitate mică de acizi graşi
saturaţi, predominat fiind acidul palmitic. Raportul omega 6/omega 3 pentru oul de găină
este de 15,5. Un dezavantaj nutiţional al oului îl reprezintă conţinutul în colesterol:
aproximativ 237 mg într-un ou de găină (56 g) şi 619 mg în cel de raţă, 76 mg în cel de
prepeliţă (9 g). Coeficientul de utilizare digestivă a lipidelor din ou este foarte mare
deoarece acestea se găsesc într-o formă fin emulsionată (la fel ca şi grăsimile din lapte).
În încercarea de a se obţine alimente cât mai eficiente în lupta împotriva bolilor
cardiovasculare, a cancerului şi a altor afecţiuni cronice şi degenerative, se pun la punct
diete speciale pentru păsări5 (bazate îndeosebi pe făină de soia, alge marine sau peşte
oceanic6,7,8, produse cu un înalt conţinut de acizi ω-3), în aşa fel încât oul să conţină
cantităţi sporite de acizi graşi nesaturaţi, în special acizi graşi nesaturaţi ω-3. Într-adevăr,
oul se pretează la acest gen de îmbogăţire naturală, aspect dovedit de multiple studii
efectuate până în prezent.
Glucidele sunt slab reprezentate în ou, doar o cantitate mică găsindu-se în albuş.
Vitaminele sunt bogat reprezentate în ou; vitaminele hidrosolubile se găsesc atât
în albuş, cât şi în gălbenuş, iar vitaminele liposolubile se găsesc doar în gălbenuş. Dintre
vitaminele hidrosolubile oul este o sursă foarte bună de:
- riboflavină (asigură 16% din raţia zilnică necesară),
- vitamina B12 (acoperă 12% din raţia zilnică necesară),
- acid pantotenic (asigură 8% din raţia zilnică necesară),
- acid folic (acoperă 7% din raţia zilnică necesară)4.
Faţă de necesarul zilnic, oul conţine o cantitate mică de niacină, tiamină şi nu are
vitamina C. Totuşi, prezenţa ouălor în alimentaţie previne în mod eficient pelagra,
acestea aducând, pe lângă vitamina PP ca atare, şi triptofan (aminoacidul precursor).
Dintre vitaminele liposolubile, în ou găsim vitamina A (retinol, beta-caroten,
beta-criptoxantină, luteină şi zeaxantină), vitamina D, vitamina E şi cantităţi mici de
vitamina K.
Carotenoizii - datele recente au arătat că oul furnizează o cantitate semnificativă
de carotenoizi, cu rol important în prevenirea bolilor cronice. Jeffrey Blumberg şi
colaboratorii au arătat că oul este o sursă importantă de luteină şi zeaxantină cu o
biodisponibilitate foarte bună. Aceşti compuşi au efect antioxidant şi previn degenerarea
maculară, o cauză frecventă de cecitate la vârstnici, scăzând totodată riscul apariţiei
cataractei. Adăugarea în dietă a 1,3 gălbenuşuri de ou a condus la creşterea plasmatică a
luteinei cu 38% şi respectiv a zeaxantinei cu 128% 9. Date din studiul Beaver Dam Eye
Study au arătat că prevalenţa cataractei la pacienţii sub 65 de ani este invers proporţională
cu consumul de ouă; riscul de cataractă a fost de 0,4 pentru cei cu consum mare de ouă şi
de 1 pentru cei cu consum redus 10. Efectele benefice la nivel ocular au fost puse pe seama
conţinutului în luteină şi zeaxantină. Nivelul plasmatic crescut de luteină este asociat cu
un risc mai mic de degenerescenţă maculară, cataractă16, anumite tipuri de cancer11,12,13,14,15
şi progresia leziunilor aterosclerotice16. Cantităţile de vitamine variază foarte mult în
funcţie de specie, sezon, hrană şi îngrijire; astfel, în condiţiile de îngrijire tradiţională a
păsărilor se constată că vara ouăle sunt de 2-4 ori mai bogate în vitaminele A şi D decât
iarna5. Păstrarea îndelungată a ouălor, mai ales dacă nu se face la temperaturi scăzute,
duce la reducerea conţinutului vitaminic5.
Elementele minerale se găsesc mai ales în gălbenuş şi doar cantităţi mici în
albuş. Gălbenuşul este o sursă bună de fosfor – asigurând 11% din raţia zilnică necesară
(se găseşte sub formă de fosfolipide şi fosfoproteine, având o biodisponibilitate bună),
seleniu – 25%, fier – 6%, şi calciu – 3%4. Pe lângă acestea se mai găsesc şi oligoelemente
precum iod, cupru, mangan, zinc. Conţinutul în iod este dependent de tipul hranei pe care
o primesc păsările.
Albuşul are un conţinut redus de elemente minerale, cel mai bine reprezentate fiind sulful
şi clorul. În ou predomină miliechivalenţii acizi faţă de cei alcalini5.
DIGESTIBILITATE ŞI RECOMANDĂRi
Digestia oului se face uşor – el stimulează mai puţin secreţia gastrică, comparativ
cu carnea. Grăsimile fin emulsionate din gălbenuş sunt puternic colecistokinetice, aspect
care ridică unele probleme în cazul diskineziilor biliare. Albuşul crud stimulează puţin
secreţia gastrică şi, ajungând la nivelul porţiunii distale a intestinului nehidrolizat, este
descompus de flora proteolitică în compuşi iritanţi 5. Digestibilitatea proteinelor din ou
este maximă pentru gălbenuş, indiferent de modul de consum, fiind de 50% pentru
proteinele albuşului crud şi 100% pentru albuşul coagulat 6. Digestibilitatea oului depinde,
însă, şi de modul de preparare. Ca o regulă generală, albuşul trebuie consumat numai în
formă coagulată, pentru inactivarea factorilor antinutritivi conţinuţi (antitripsina,
antibiotina). Gălbenuşul însă, este bine să fie consumat necoagulat, pentru a nu se
modifica forma de emulsionare lipidică. Modul de tratare termică influenţează şi efectul
consumului de ouă asupra colesterolemiei. Dacă oul nu este tratat termic în mod exagerat,
colesterolul conţinut nu este oxidat, diminuându-se astfel acţiunea sa aterogenă 17.
Tratarea termică a oului se poate face prin diferite procedee. Dacă ea nu implică prăjire
prelungită, oul va rămâne usor digerabil, dacă dimpotrivă, oul este preparat în grăsime
încinsă la temperaturi care depăşesc 190oC, produşii de descompunere termică ai grăsimii
vor impregna oul şi îl vor face extrem de greu digerabil 6. Cel mai bine tolerat din punct
de vedere digestiv este oul fiert moale, cea mai indigestă fiind omleta6.
Raţia zilnică pentru consumul de ouă este subiectul multor controverse, datorită în
principal conţinutului său de colesterol. Deoarece datele epidemiologice până în prezent
nu susţin ideea că oul este un factor de risc pentru boala coronariană, cele mai recente
precizări ale Asociaţiei Cardiologilor Americani nu mai includ recomandarea de a limita
în mod exagerat consumul de ouă, ci de a adopta practici alimentare asociate cu o stare
bună de sănătate18,19. Se consideră că un copil sau o femeie în perioada de maternitate
pot consuma câte un ou zilnic, adulţii şi vârstnicii sănătoşi care depun efort fizic mediu,
câte 4-5 ouă pe săptămână, iar la persoanele dislipidemice, cu boli cardiace, consumul nu
trebuie să depăşească 2-3 ouă pe săptămână6. În calcul se iau absolut toate ouăle, atât cele
consumate ca atare, cât şi cele incluse în diverse preparate culinare. În ansamblu, oul este
un aliment cu mare valoare plastică, antitoxică şi antiinfecţioasă, ca şi alte alimente care
au un conţinut proteic ridicat. Oul are indicaţii multiple în nutriţia modernă şi foarte
puţine contraindicaţii: diskinezii biliare de tip hiperkinetic, colecistite, angiocolite,
dislipidemii şi alergii. Oul se recomandă în sarcină datorită conţinutului în proteine de
calitate superioară, vitamine (beta-caroten, vitamina A, vitamina D, riboflavină şi B 12) şi
minerale (fosfor, fier, zinc). Studiile actuale au arătat importanţa colinei în asigurarea
dezvoltării normale a sistemului nervos al fătului. De aceea, oul se poate recomanda
femeilor însărcinate şi ca o sursă bogată în colină 20. Se indică la persoanele care
desfăşoară activitate psihică susţinută, datorită conţinutului în fosfor, colină, vitamine din
grupul B şi a proteinelor de calitate superioară.În dieta recomandată în anemia feriprivă,
oul trebuie inclus deoarece conţine fier cu o bună biodisponibilitate, vitamine implicate în
hematopoieză şi proteine de calitate superioară. Datorită efectului excito-secretor redus,
absenţei celulozei şi utilizării digestive aproape integrale, oul se utilizează în regimurile
de cruţare gastrică (gastrite, ulcer gastro-duodenal, enterite, colite)5.
Prin aportul de proteine de calitate superioară, de vitamine şi minerale, ca şi prin
conţinutul redus de glucide, oul reprezintă un aliment care contribuie la sănătatea dentară.
Datorită consistenţei moi, fiind uşor de masticat, este preferat de persoanele cu edentaţie
(de obicei, exclud carnea din alimentaţie din acest motiv). Fiind sărac în nucleoproteine,
constituie o alternativă la proteinele din carne în dietele indicate în hiperuricemie.
Datorită conţinutului redus în sodiu, poate fi inclus în regimurile hiposodate.Albuşul
oului conţine puţine calorii, ceea ce-l recomandă în dietele hipocalorice.
EFECTELE CONSUMULUI DE OUĂ
Deoarece gălbenuşul de ou este relativ bogat în colesterol, limitarea consumului
de ouă este adesea recomandată la pacienţii cu dislipidemii, diabet zaharat, boală cardiacă
ischemică21. Numeroase studii au arătat că aportul de colesterol din dietă constituie
determinantul major al colesterolului seric22,23, existând totodată şi studii care au arătat că
adăugarea oului în dieta acestor pacienţi nu a modificat semnificativ nivelul său
plasmatic24,25,26,27. Mai multe studii epidemiologice au investigat relaţia dintre consumul
de ouă, nivelul colesterolui seric şi boala cardiacă ischemică 28,29,30,31,32. Studiul
Framingham efectuat în SUA pe 912 subiecţi nu a arătat nici o relaţie între aportul de ouă
din dietă şi nivelul colesterolui seric sau boala cardiacă ischemică 33. Nurses' Health
Study şi Health Professionals Follow-up Study, totalizând peste 1 milion de subiecţi au
arătat că la un consum mai mic de 1 ou/zi nu creşte incidenţa bolilor cardiace sau a
accidentelor cerebrale ischemice42. O altă problemă care se poate ridica o reprezintă
apariţia fenomenelor alergice induse de ou. Prevalenţa alergiei este de 3,2% la copii până
la 2 ani34. Alergenii din ou sunt reprezentaţi de ovotransferină, ovomucoid, ovoalbumină
şi lizozim, în albuş şi de α-liventin, în gălbenuş35. Alergia, fiind mai frecventă la sugar,
dispare până la vârsta de 5-7 ani. În general, tratamentul termic reduce potenţialul
alergizant. De asemenea, produsele de patiserie şi cofetărie, sosurile de salate, pastele
care conţin ou pot produce alergii. Trebuie însă realizată o delimitare între fenomenele
alergice şi cele pseudoalergice determinate de histamina prezentă în cantităţi mici, în
procesul alterării oului.
SIGURANŢA ALIMENTELOR5,6
În stare proaspătă, singurul germene care poate supravieţui în interiorul oului este
Salmonella (sunt întâlnite mai frecvent la ouăle de raţă şi gâscă, datorită mediului specific
de viaţă al acestor păsări). Uneori, ele se contaminează chiar înainte de a fi depuse în
mediul exterior, din cloaca păsărilor. Din acest motiv, cele de palmipede trebuie
consumate numai după un tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) şi este
interzisă folosirea lor pentru preparate crude (maioneze, creme, etc). În rest, se pot întâlni
diferite microorganisme patogene pe coaja oului, de aceea aceasta trebuie riguros
igienizată, eventual chiar clorinată. Preparatele cu ouă reprezintă medii excelente de
cultură pentru virusuri şi bacterii cu tropism digestiv. În cazul în care regulile de igienă
nu sunt respectate, preparatele culinare care conţin ouă pot sta la baza unor toxiinfecţii
alimentare grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni, E colli, Proteus, etc.
Microorganismele mai frecvent întâlnite în ouăle vechi sunt cele din genurile
Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Streptococcus şi mucegaiurile Aspergillus, Penicillium,
Mucor. În ceea ce priveşte poluarea cu substanţe chimice nocive, ea poate fi diversă:
metale toxice, reziduuri de pesticide, medicamente, micotoxine din furaje. Oul se
pretează bine la păstrare, cu condiţia să se respecte câteva indicaţii: se pun la păstrare ouă
prospete şi neembrionate, cu coaja necrăpată şi curată, la o temperatură între – 1° şi +
5°C şi o umiditate relativă de 80-90%. Nu se recomandă spălarea ouălor pentru că această
operaţie îndepărtează cuticula mucoidă, iar prin resturile de apă rămase la punctele de
contact ale ouălor se favorizează mucegăirea.
1
2
3
4

5
6

7
8

9
10

11
12
13
14

15
16

17
18

19
20
21
22

23
24
25
26

27
28

29
30
31
32

33
34

35