Nitrozamine (NA)

Nitrozaminele sunt compuşi chimici care prezintă toxicitate slabă sau

medie, dar care au un potențial cancerigen extrem de ridicat.
Ȋn procesele alimentare formarea nitrozaminelor este influențată de
următorii factori:
-cantitatea de reactanți prezenți în produs: nitriți, oxizi de azot,
aminoacizi, amine, peptide, proteine;
-temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului sau
depozitarea acestuia;
-pH-ul;
-prezența în produs a unor substanțe cu acțiune inhibitoare;
NA au fost puse în eviență în numeroase produse alimentare.
Produse din carne – derivatele proaspete din carne nu conțin nitrozamine,
dar prin păstrare şi prelucrare termică, se pot forma diferiți compuşi nitrozo, între
care predomină nitrozopirolidina. Cauza acumulării de nitrozopirolidină în
produsele din carne prelucrate termic, se explică prin următoarea reacție : prolina
rezultată din hidroliza proteinelor, interacționează cu nitriții, apoi suferă un proces
de decarboxilare, care la temperaturi ridicate conduce la nitrozopirolidina. Astfel
se justifică de ce în bacon cantitatea de nitrozopirolidină este neînsemnată, dar prin
prăjirea lui se formează cantități importante de nitrozamine. Prin prelucrare termică
o parte din NA volatile se elimină.
Folosirea condimentelor şi a componentelor de sărare conduce la mărirea
cantității de NA. S-a stabilit ca piperul reprezintă o sursă de nitrozopirolidina, iar
boiaua de ardei, de nitrozopiperidină (NP).
Pentru reducerea concentrației de NA în preparatele din carne, cercetările
efectuate vizează reducerea cantității de nitrit, precum şi găsirea unor substanțe de
blocare a reacției de nitrozare (ex. ac. ascorbic)
Produse din peşte conțin mai frecvent dimetilnitrozamine (DMNA),
deoarece în peşte predomină diferiți compuşi care au grupări dimetilaminice.
Ȋn peştele proaspăt cantitatea de NA este foarte mică. Prin sărare, afumare
se măreşte conținutul de compuşi nitrozo. Acest lucru se poate datora fie nitriților
adăugați în amestecul de sărare, fie prezenței bacteriilor nitratreducătoare care au
un rol important în formarea NA.
S-a constat că între formarea NA şi conținutul de amine în produsele din
peşte există o corelație. Produsele din peşte marin care sunt mai bogate în amine
decât cele din peşti de râu, conțin mai multe NA.

1
 Ȋn peştele afumat la cald s-au găsit cantități apreciabile de nitrozamine,
care s-au format prin reacția dintre aminele existente în peşte şi oxidul de azotat
din fumul folosit la preparare.
Lapte şi derivate – în brânzeturi, conținutul de NA variază în funcție de
conținutul de nitriți, tipul de brânză şi condițiile de păstrare. Formarea NA În
brânzeturi depinde de procesul de maturare. Mucegaiurile Penicillium camemberti
şi Mucor au capacitatea de a favoriza formarea NA. Ȋn laptele praf s-au găsit NA,
în medie de 1,9 μg/Kg. Ȋn celalte produse lactate nu au fost identificate NA.
Produse vegetale – cu excepția spanacului, uleiului de soia şi a produselor
vegetale consevate prin sărare, celelalte vegetale conțin cantităti mici de NA care
în general sunt reprezentate de DMNA. Ȋn cereale se pot forma NA, în special sub
acțiunea microorganismelor (Pseudomonas herbicola).
Bere şi băuturi alcoolice distilate – o importanța deosebită este dată
prezenței NA în bere (bere neagră), acestea formându-se încă de la fabricarea
malțului, condițiile optime de formare fiind în timpul uscării. Ȋn Franța s-a stabilit
că limita maximă de DMNA în bere este de5 μg/Kg. Whisky-ul, fiind fabricat din
cereale germinate, în care există condiții pentru formarea NA, poate conține urme
din aceşti compuşi.
Diverse produse – o sursă importantă de formare a nitrozaminelor o
reprezintă unele preparate farmaceutice care conțin amine secundare şi terțiare.
Fumul de țigară poate fi de asemenea o sursă de nitrozare. S-a stabilit că, în
organismul omului, acesta formează nitrosamine cancerigene ca: DMNA,
nitrozopirolidina, N-nitrozonicotina.
O sursă de sinteză a NA-lor o reprezintă şi unele pesticide care pot polua
alimentele. Acestea au capacitatea de a se nitroza chiar în concentrații mici,
formând compuşi cu acțiune cancerigenă şi mutagenă.

Hidrocarburi policiclice aromatice (HPA)

Prezența HPA în produsele alimentare este rezultatul poluării aerului,

solului, apei, precum şi consecința unor procese termice aplicate cărnii, produselor
din carne şi peşte (afumare la cald şi rece, frigere pe grătar, prăjire).
Implicațiile HPA în fenomenele de cancerogeneză, sunt perfect
demonstrate la animalele de laborator, în special la nivelul tractusului digestiv.
HPA pot rezulta din sinteze naturale, endogene ca urmare a acțiunii
microrganismelor, plantelor şi organismelor acvatice. Numeroase microorganisme,
dintre care E.coli, clostridiile, algele, planctonul au capacitatea de a sintetiza HPA.
Numeroase produsele vegetale conțin HPA: cartofii, morcovii,
sparanghelul, castraveții, conopida, țelina, ciupercile, merele, perele, etc. Pentru
plante, aceşti compuşi chimici , reprezintă stimulatori de creştere. O cantitate mare
2
de HPA, provenită din descompunerea plantelor, prin infiltrarea în sol, ajunge în
apele subterane.
Planctonul poate absorbi şi concentra HPA provenite din surse exogene pe
care apoi le transmite viețuitoarelor marine. Mediul marin este foarte expus la
contaminare ca urmare a pierderilor accidentale de petrol. Plantele acumulează prin
absorbția din sol.
Arderile intense de combustibil din industrie, gazele de eşapament,
arderea paielor şi a frunzelor, etc. conduc la formarea HPA (benzipren-BP).

Metale cu potențial toxic

Din punct de vedere nutrițional, metalele care se găsesc în produsele

alimentare se pot împărți în două categorii:
-metale cu rol fiziologic bine determinat, numite esențiale sau bioelemente
(lipsa sau insuficiența lor în alimentație determină după o perioadă de timp
dereglări metabolice şi apariția unor boli carențiale), ex.: Ca, Cu, Co, K, Na, Mn,
Mg, Mo, Fe, Se, Zn;
- metale care până la ora actuală nu s-au dovedit a fi esențiale organismului
(neesențiale): Au, Ag, Hg, Pb, Sn, etc. Prezența lor în alimente apare ca o
contaminare. Când cantitățile ingerate sunt mici se comportă ca nişte impurificatori
chimici care traverseaza organismul uman fără a produce perturbări importante în
organism.
Pentru ambele categorii de metale creşterea concentrației în alimente peste
anumite niveluri poate avea efecte nocive asupra organismului.
Metalele cu potențial toxic ajung în alimente pe căi multiple: odată cu
materiile prime, ca urmare a tratamentelor aplicate în agricultură, în timpul
prelucrării, depozitării şi transportului, din materialele auxiliare şi din apa folosită
în procesele tehnologice. Unul dintre procesele cele mai importante de acumulare a
metalelor este coroziunea. Ȋn industria alimentară, coroziunea poate apărea ca
urmare a folosirii substanțelor cu acțiune corozivă.

Alte categorii

Antibioticele - pot proveni în produsele alimentare prin mai multe căi: se

introduc în hrana animalelor pentru obținerea unor sporuri în greutate mai mari
într-un interval scurt de timp, utilizare în scop profilactic, terapeutic, pentru a mări
conservabilitatea produselor, accidental. Efectele negative asupra sănătății
consumatorilor se manifestă prin formare unor germeni infecțioşi, rezistenți sau
prin posibilitatea declanşării unor boli alergice.

3
 Materialele plastice - se utilizează pe scară largă în sectorul alimentar,
datorită caracteristicilor favorabile (relative ieftine, uşoare, slab conducătoare de
căldură, destul de rezistente la coroziune, putându-se realiza în forme opace,
transparente, colorate, maleabile sau dure); se folosesc ca material de ambalare,
pentru confecționarea conductelor, recipienților, meselor de lucru, navete, veselă,
obiecte de uz casnic care vin în contact cu produsele alimentare. Folosirea maselor
plastice în sectorul alimentar, comportă riscul transferului în alimente al unor
substanțe potențial toxice.
Detergenții – utilizați în industria alimentară pentru spălarea utilajelor,
spațiilor productive şi ambalajelor pot avea efect negativ dublu: indirect prin
poluarea apelor de suprafață (apariția spumei care împiedică oxigenarea,
modificarea însuşirilor senzoriale) si un efect direct, acționând toxic asupra florei
şi faunei. Asupra consumatorilor reziduurile de detergenți din produsele alimentare
pot produce: iritații gastrointestinale, în contact cu pielea reacții dermatologie, iar
în doze toxice, detergenții cationici pot determina paralizie respiratorie şi colaps.
Radionuclizii – reprezintă un motiv de îngrijorare atât pentru consumatori
cât şi pentru producătorii de alimente. Este necesar să nu se facă confuzie între
radioactivitatea alimentelor (conținutul lor radioactiv) şi iradierea alimentelor (care
este un proces tehnologic).
Radioactivitatea este propietatea nucleelor atomice de a se dezintegra
spontan, prin emisia unor radiatii electromagnetice (gama) sau corpusculare (alfa
sau beta), nucleul inițial transformându-se în altul (astfel încât atomul rezultat îşi
modifică poziția în sistemul periodic al elementelor, conform unor reguli de
deplasare).
Elementele (nucleele) care se pot dezintegra radioactiv, se numesc
radionuclizi, radioizotopi (izotopi radioactivi) sau elemente radioactive
(radioelemente). Ȋn natură se găsesc atât radionuclizi naturali cât şi artificiali. Se
apreciază că principalele surse de contaminare, pot fi grupate în ordinea intensității
astfel: explozii nucleare experimentale, centralele elctronucleare pot contamina
atmosfera solul şi apa, exploatările miniere radioactive, prin operațiunile de
extragere, transport şi depozitare a minereurilor.