PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE AL PÂINII

Definiţia pâinii
Pâinea este defi nită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi
maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi dupăcoacere
în cuptor a aluatului porţionat rezultat.
Definirea principalelor sortimente de pâine
Pâinea, în general, fără a se specifi ca alte însuşiri, este împărţită în trei categorii de
produse şi anume:-pâine completă;-pâine neagră;-pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.
Pâinea completă
este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreagacantitate de grâu.
Pâinea neagră
este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţegrase, substanţe
îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditi vi autorizaţi. De exemplu, din
această categorie fac parte pâine vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul subformă de felii etc.
Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu
Poartă numele cerealei dincare a fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară,
pâinea obţinută din făină de grâuamestecată cu făină de secară etc. În plus, din
punct de vedere al compoziţiei chimice şial tehnologiei de obţinere, brutarii vând
sorti mente foarte diferite şi variate de pâine, ca de exemplu: pâine cu germeni de grâu,
pâine cu tărâţe etc.
Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu
, poartă numele cerealei dincare a fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară,
pâinea obţinută din făină de grâuamestecată cu făină de secară etc. În plus, din
punct de vedere al compoziţiei chimice şial tehnologiei de obţinere, brutarii vând
sorti mente foarte diferite şi variate de pâine, ca de exemplu: pâine cu germeni de grâu,
pâine cu tărâţe etc.
Principalele sortimente de pâine fabricate în România
Produsele de franzelărie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu
diferiteadaosuri: zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă.În funcţie de urmatoarele
criterii pâinea se clasifică astfel:a)
după natura materie prime şi auxilia re
:
1.Pâinea albă
Pâine făcută cu făină rafi nată, ce poate fi albită. Pâinea conţine: calorii – 235;fi bre
-1,5; carbohidraţi - 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale:
ded o u ă o r i m a i m u l t c a l c i u d e c â t c e a i n t e g r a l ă . F ă i n a a l b ă e s t e f o r ti fi c a t ă
c u c a l c i u , niancină, fier şi tiamină.
2. Pâinea neagră
Obţinută din făină neagră. Are un conţinut scăzut de fibre alimentare şi este bunăîn
tratamanetul obezităţii. Pâinea conţine: calorii – 218; fi bre -3,5 ; carbohidraţi –
44,3; proteine – 8,5; grăsimi – 2,0.
3. Pâinea graham
Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină. Printre elementele nutritive conţinuted e
acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele, vitaminele şi
fi b r e l e . Conţine: calorii – 215; fi bre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine – 9,2 ;
grăsimi – 2,5.Vitamine şi minerale cu 40% mai mult decât pâinea albă şi de trei ori mai mult
zinc. Aremai multe vitamine B decât pâinea albă şi cea neagră şi conţine vitamina E.
4. Pâinea cu amestec de cereale
Pâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine griş de soia , seminţe de in
şisusan,germeni de grâu, seminţe decojite de fl oarea-soarelui, ameliorator. Scade
nivelulcolesterolului din sânge. Valoarea nutriti vă la 100 g: proteine – 5,8 g,
grasimi - 2,7 g ,carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.
5. Pâinea cu adaos de cartofi 
Are un gust deosebit de bun, dar şi o iîncărcăturî calorică, fi ind excelentă pentru cei
care vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.
6. Pâinea albă acloridă
Este pâine fărăr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată persoanelor supuse unei
diete fară sare.
7. Pâinea hipoglucidică
Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină, tărâţe, sare,
u n t , chimion. Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai ales copiilor.
8. Pâinea superproteică
Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară. Conţine făină, drojdie,sare, granule
de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte bună recomandată tuturor care vor să urmeze
un regim echilibrat.
9. Produse de franzelărie simplă
Cornurile şi chiflele.
10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri 
Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri