Control 2

Curs 3
11.03.2019

Mecanismele de deteriorare și alterare ale alimentelor sunt: creșterea și dezvoltarea

microorganismelor, fenomenul de oxidare, și mecanismele de autoliză enzimatică (alterare
enzimatică autolitică). FAO – 1/3 dintre alimentele destinate consumului uman, anual, se
pierd din cauza fenomenelor de deteriorare și alterare. Pe de altă parte, literatura de
specialitate relevă faptul că ¼ din producția anuală de alimente de origine animală destinate
consumului uman se pierd prin alterare și deteriorare din cauza dezvoltării
microorganismelor.
Alimentele de origine animală reprezintă substratul dezvoltării microorganismelor –
pH potrivit, conținut apă. Așadar, prin mecanismele precizate și existența cauzelor favorizante
se grăbește fenomenul de alterare al alimentelor (proces natural) și apar modificări nedorite
vizibile organoleptic. Durata vieții pe raft – perioada acceptabilității de către consumator:
aspect, culoare, textură, miros, gust.
Există foarte multe genuri bacteriene, tipuri de microorganisme care concură la
creșterea vitezei alterării alimentelor. Mecanismul de supraviețuire și multiplicare al acestora
urmează căi foarte variate. Metabolismul lor este foarte divers, iar caracteristicile alterării
alimentelor depind și de aceste caracteristici ale microflorei respective. Natura modificărilor
organoleptice depinde de aceste caracteristici + natura substratului alimentar. În ceea ce
privește substratul contează foarte mult disponibilitatea nutrienților: glucoză, acid lactic,
amino-acizi, azot neproteic care sunt principalii precursori ai metabolismului microflorei de
alterare. În plus, tot substratul alimentar este responsabil de asigurarea condițiilor de
aerobioză sau anaerobioză. Semnele vizibile, decelabile pentru alimentele de origine animală
alterate presupun creșteri vizibile de microorganisme – identificabile coloniile sau acel
biofilm caracteristic anumitor specii de lactobacili – „slime”.

Modificarea mirosului sau gustului

Modificarea mirosului alimentelor de origine animală se datorează unui complex de

compuși volatili – numit „volatilom”. Acest volatilom cuprinde atât compuși proveniți din
metabolismul microorganismelor, cât și compuși proveniți din descompunerea substratului
alimentar. Compuși pe bază de sulf, cetone, aldehide, acizi organici, acizi grași volatili, esteri,
compuși etilici și alte tipuri de alcooli, amoniac, ș.a. Pentru cărnurile condiționate în regim
aerob mirosurile nedorite pot fi prezente sub mirosul putrid, brânzos, sulfuric (H2S), miros
dulce sau chiar fructat – aceste mirosuri pot fi decelate atunci când nivelul dezvoltării
microflorei de alterare ajunge la 107 unități formatoare de colonii (UFC)/g. Aceste condiții
aerobe de depozitare a cărnurilor – principalii reprezentanți sunt bacterii din genul
Pseudomonas și Bacillus thermosphacta. B. thermosphacta este frecvent asociat cu miros de
acid acetic.
Atunci când nivelul contaminării este la 108 UFC/g – substratul de carbohidrați va fi
epuizat, iar Pseudomonaceae-le se asociază în aceste condiții cu microorganisme psihotrofe,
Gram - : Moraxella, Aeromonas, Alcaligenes, Seratia. Acestea, folosesc mai cu seamă –
amino-acizi ca substrat pentru metabolismul lor. Categoria de mirosuri asociate cu aceste
microorganisme – amoniac, indol, triptofan.
Mirosurile de tipul hidrogenului sulfurat – sulfuros. Compușii pe bază de sulf – există
în carne stau la baza acestor mirosuri prin descompunerea lor, iar microflora implicată în
această situație este reprezentată de Enterobacteriaceae + Pseudomonas – produși de
metabolism: dimetil-sulfit.
 Mirosuri de brânză. Sunt cauzate de obținerea unor compuși de tipul –
diacetilului(responsabil de aroma untului)/acetoinei, metilbutanolul, iar în obținerea acestor
compuși sunt implicate bacterii din familia Enterobacteriaceae și Lactobacili homo-
fermentativi.
În anumite situații – cărnuri ambalate în vacuum sau în atmosferă modificată (MAP),
mirosurile asociate cu alterarea sunt mai puțin intense și reprezentate de aromă acidă – acră,
principalele bacterii implicate în alterarea acestora – bacteriile acido-lactice ce pot metaboliza
carbohidrații – glucoza, glicogenul cu obținerea de acid lactic și acid acetic.
Miros de hidrogen sulfurat ce apare în cărnurile ambalate în vacuum – dacă în
microflora de alterare există microorganisme din genul Shewanella.

Modificări de culoare – s-a constatat – asociate cu dezvoltarea microflorei de alterare

devin vizibile atunci când contaminarea atinge un nivel de 10 7-108 UFC/g. dintre categoriile
de culori anormale obținute – verde: sulfo-mioglobină – se produce când în substratul
alimentar se obține hidrogenul sulfurat. Sulfo-mioglobina nu apare în atmosferă anaerobă.
Drept urmare, în cărnurile ambalate sub vid se poate produce mirosul de hidrogen sulfurat,
dar nu se va obține colorația specifică. O altă categorie de colorație verde se obține prin
producerea în substratul cărnii a peroxidului de hidrogen. Acesta va oxida nitrozo-mio-
cromogenul obținând colorația verde specifică – situație asociată cu dezvoltarea
microorganismelor de tipul Leuconostoc/ Weisella viridescens.

Producerea de gaz – Clostridium – cu precădere hidrogen și bioxid de carbon. În afară

de alimentele conservate care prin dezvoltarea acestor microorganisme produc bombaje, chiar
și cărnurile ambalate sub vid – contaminate cu clostridii se alterează cu apariția aspectului de
pachet umflat. Se acumulează și substanțe volatile urât mirositoare, apar exsudate, proteoliză
extensivă, modificări de pH și culoare. Multe din aceste modificări sunt asociate și cu alte
tipuri de microorganisme – bacteriile acido-lactice. Microorganisme – produși organici
volatili și sunt de asemenea, asociate cu pachetele umflate ale produselor ambalate sub vid.

Formarea de filamente și de slime – produse din carne cu membrană artificială sau

naturală, de cele mai multe ori acest slime sau filamentele de tip ațos – sunt consecința
dezvoltării și metabolizării Lactobacililor și Leuconostoc. Acele bride, filamente care se pot
observa – reprezintă niște polizaharide care sunt formate prin metabolismul bacteriilor acido-
lactice. Au mai fost citate în producerea acestor fenomene Weisella viridescens, filamente
ațoase – asociate cu apariția colorației verzi. Una dintre cauzele cele mai frecvente ale alterării
produselor din carne este apariția slimeului, a lactobacililor + leuconostoc. Foarte frecventă
această modificare deoarece bacteriile enumerate sunt psihrofile (refrigerare). Se dezvoltă
ușor în condiții anaerobe, se dezvoltă ușor – ambalare în atmosferă modificată. Pentru cele
mai multe tipuri de produse cu valabilitate medie -2-3 săptămâni, aceste microorganisme
reprezintă cea mai importantă cauză, cel mai important mod de alterare.

Microorganismele implicate în deteriorarea alimentelor

care produc toxiinfecții alimentare

Un tip special de deteriorare alimentară – care poate fi sau nu asociat cu modificări

organoleptice este reprezentat de contaminarea alimentelor cu bacterii patogene – cele care
pot produce boli cu transmitere alimentară – toxiinfecții alimentare. Generic vorbind, aceste
boli cu transmitere alimentară sunt clasificate în infecții și intoxicații. Nu întotdeauna
distincția dintre cele două este evidentă.
 Infecțiile alimentare implică microorganisme prezente în aliment la momentul
consumului și care cresc/multiplică în organismul consumatorului și sunt responsabile de
producerea bolii infecțioase. Intoxicațiile alimentare implică produși toxici – substanțe toxice
care apar în alimente ca produși de metabolism ai microorganismelor patogene înainte de
momentul consumului și produc boală după ingestie. În această situație nu este necesar ca
microorganismul responsabil de toxină să fie prezent în aliment în momentul consumului – nu
este nevoie de prezența lui în organismul consumatorului. Atenție la tratamentele termice care
nu inactivează întotdeauna toxina, ci doar bacteria : Clostridii și Staphylococcus aureus.
Toxina produsă de C. botulinum – botulina – cea mai toxică. Mucegaiurile – Aspergillus
flavus – aflatoxine, spre deosebire de cele bacteriene sunt mai patogene pentru animale decât
pentru om, dar la om a fost identificat efectul lor carcinogenetic. În asociere cu alimentele
vegetale sunt periculoase, prezente în furaje se regăsesc în laptele și produsele de la animalele
care au ingerat furajul contaminat.
Există multe microorganisme care pot fi capabile de transmiterea bolilor de origine
alimentară. Dintre cele mai frecvente microorganisme patogene asociate bolilor cu transmitere
alimentară menționăm:
- C. botulinum, prezent în sol, sedimente, tractus intestinal al mamiferelor, peștelui, iar
ca alimente asociate – alimente cu aciditate scăzută, conservele preparate acasă,
cărnurile de la animale de măcelărie, pește, produse din cărnuri fermentate sau
afumate, fructe de mare.
- C. perfringens – din mediu, sol și apă + tractus intestinal al animalelor și al omului, iar
ca alimente asociate, produse din carne insuficient preparate termic, carne tocată – dar
și cu sosuri sau supe.
- Salmonella – provine din mediu – apă + sol, tractus intestinal al animalelor, în special
porc și pasăre. Iar ca alimente mai des asociate cu toxiinfecții alimentare – cărnuri de
pasăre, ouă, și produse prin combinații de legume și cărnuri – salate, dresinguri,
sosuri, produse cu ciocolată.
- Listeria monocytogenes – din mediu, dar și de la păsări, mamifere, pește, crustacee.
Ca și alimente este asociată cu laptele crud, produsele lactate obținute din laptele
crud, brânzeturi moi și nematurate. Cârnați crud uscați, produse din carne de pasăre –
foarte frecvent asociată cu alimente gata pentru consum.
- Campylobacter jejunii – nămol, ape netratate, tractus intestinal – animale + păsări.
Alimente – lapte crud, cărnuri, preparate din carne.
- Staphylococcus aureus – provine de pe mâinile personalului, tractus respirator
superior, secreții nazale, pieile animalelor. Asociat cu produse din carne, ouă, salate
combinate, produse de patiserie, produse pe bază de creme foietaje umplute cu carne,
produse gata pentru consum pe bază de carne, lapte, produse lactate.
- Shigella – provine din apă și tractus intestinal al omului și este asociat frecvent cu
laptele și produsele lactate – cărnuri de pasăre.
- Vibrio parahemolyticus – apă, asociat cu pești, crustacee, fructe de mare, crude –
insuficient preparate termic.
- Vibrio holerae – se asociază cu crustaceele și peștele crud.
- Bacillus cereus – corelat cu o sursă largă de contaminare din mediu – se asociază
foarte bine cu alimentele uscate – tipul condimentelor, cărnuri crude, produse pe baza
de carne, foietaje, budinci, creme - alimente bogate în amidon – pe bază de orez.
- Yersinia enterocolitica – surse variate din mediu + tractus intestinal – pasăre și porc,
se asociază cu cărnuri crude și produse din carne + lapte și produse lactate.
- Escherichia – tractus intestinal al omului și animalelor – produse pe bază de carne –
crude sau insuficient tratate termic sau pregătite în sânge. Lapte crud sau produse
obținute din lapte crud + elemente combinate cu acesta.
 Infestațiile parazitare care concură la deteriorarea alimentelor – Trichinella spiralis,
Cisticercoza musculară – porc Cisticercus cellulosae – Tenia solium, bovine – cisticercus
bovis, Tenia saginata. Pentru peștii de apă sărată – hering, cod, macrou, somon, un parazit
semnificativ – Anisakis. Produce infestații la om – supraviețuiește în condiții normale de
refrigerare, este inactivat prin congelare sau căldură. Cel mai des creează probleme în cazul
consumului crud a peștelui. Entamoeba hystolitica – un agent al dizenteriei la om asociat cu
zone dominate de ape și lipsa igienei.

Acțiunea enzimelor – așa cum microorganismele posedă un pachet enzimatic propriu

care contribuie la multe dintre fenomenele asociate cu alterarea - râncezirea, fermentarea,
putrefacția, așa și animalele în țesuturile lor posedă în mod fiziologic enzime proprii, iar
activitatea acestor enzime se păstrează mult timp după abatorizare, suficient cât să producă
alterarea. Este greșită afirmația conform căreia enzimele + ceilalți factori enumerați
declanșează alterarea produselor, ele doar grăbesc acest fenomen de alterare – fenomen
natural. Enzimele sunt doar niște catalizatori ai reacțiilor de descompunere a componentelor
majore din substratul alimentar. Uneori aceste enzime își păstrează activitatea enzimatică și în
timpul anumitor procese tehnologice. Pepsina – este implicată în digerarea proteinelor în tubul
digestiv al animalului viu, pe de altă parte nu digeră peretele intestinal al animalului viu. La
animalul abatorizat este unul dintre contribuitorii primari ai proteolizei organelor – viscerelor.
În lapte există mai multe categorii de enzime, unele de origine bacteriană, altele de origine
mamară, sau de origine mixtă – acestea au rezistență termică diferită. Testarea activității
enzimatice a diferitelor tipuri de enzime din lapte ne poate ajuta să verificăm corectitudinea
aplicării procesului de pasteurizare. Aceste enzime inactivându-se la diferite trepte ale
pasteurizării. În condițiile în care enzimele care s-ar descompune la o anumită treaptă –
înseamnă că acel pas tehnologic nu a fost realizat. Dacă enzimele nu sunt inactivate prin
mijloacele tehnologiei moderne – ele continuă să catalizeze reacțiile chimice de
descompunere. Unele dintre aceste reacții sunt dezirabile – orientate și li se asigură
temperatura specifică – maturarea cărnii, produse lactate, brânzeturi, maturarea brânzeturilor.
Dar aceste procese de descompunere dezirabile trebuie să se desfășoare până la un anumit
punct, după care se intră în fenomenele de alterare ale produsului. Sub influența acestor
descompuneri ale substratului alimentar – se oferă condiții și mai prielnice pentru dezvoltarea
microflorei de alterare.