Metode de conservare a carnii

Student : Simon Kinga Krisztina

Grupa :182 MK/ID

Metoda 1. Conservarea cărnii prin sărare

Cea mai veche metodă de conservare, sărarea poate fi folosită ca metodă de sine stătătoare, dar mai ales ca o fază
premergătoare afumării sau uscării. Pe lângă carne se mai conservă prin sărare pieile, glandele şi unele părţi
anatomice. Clorura de sodiu are efectul de deshidratare prin creşterea presiunii osmotice, iar prin dereglarea
metabolismului celular nu mai sunt îndeplinite condiţiile de viaţă pentru bacterii şi
microorganisme. În procesul de sărare se utilizează azotaţi şi azotiţi care contribuie la formarea culorii cărnii, iar în
concentraţii de 150-200 mg/kg au efect antibacterian. În lipsa lor se foloseşte acidul ascorbic, izoascorbic şi sărurile
de sodiu ale acestora, substanţe cu rol antioxidant şi care măresc stabilitatea cărnii.

Sărarea se poate realiza prin mai multe metode, în funcţie de modul de utilizare a sării sau a amestecului de sărare. 

Sărarea uscată constă în presărarea sării sau a amestecului de sărare, care se dizolvă în apa din stratul superficial al
cărnii, difuzând apoi spre interior. Se aplică de obicei la sărarea slăninei, bradtului, şrotului şi a altor materii prime
destinate fabricării preparatelor de carne, conserve, semiconserve sau specialităţi.

Sărarea umedă se practică utilizând saramură cu adaosuri de azotat, azotit, zahăr şi alte substanţe, în proporţii ce ţin
cont de produsele la care se foloseşte (tabelul de mai sus). După modul cum se realizează practic, deosebim:

 sărarea prin imersie, durata de sărare fiind influenţată de viteza de pătrundere a sării în ţesuturile musculare;

 sărarea prin injectare, se execută în două variante: intramusculară, simplă sau în combinaţie cu alte metode de
sărare şi interarterial, în special la fabricarea jambonului cu os;

 sărarea prin malaxare, folosită la pregătirea bradtului, şrotului şi la unele specialităţi; realizează o hidratare
superioară a cărnii, în final produsele având o capacitate de feliere mai bună.

2.2 1.2

Metoda 2. Conservarea cărnii prin tratamente termice

Prelucrarea termică a cărnii este folosită atât ca metodă de conservare, cât şi ca fază pregătitoare, fiind realizată
prin fierberea cu apă sau
abur, prăjire, coacere şi frigere.
Metode de conservare a carnii