INTRODUCERE

Lucrarea de faţă dezvoltă o serie de aspecte legate de calitatea pastramei de oaie în

decursul fluxului tehnologic, condiţiile de procesare, depozitare, păstrare şi comercializare a
acesteia.
Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se
situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi,
vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a
preparatelor din carne la conservare.
Calitatea produselor reprezintă ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare, ce
exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcție de parametrii tehnico-
economici, estetici, gradul de utilitate și eficiență economică în exploatare, respectiv în consum.
Noțiunea de calitate a cărnii este integrată într-un concept larg, respectiv ,,conceptul de
calitate al produselor alimentare”. Acesta are un caracter complex și dinamic. Caracterul
dinamic al calității se datorează conținutului ei evolutiv, în pas cu necesitățile și exigențele
consumatorului, corelate cu progresele tehnico-științifice. Dinamismul calității se manifestă atât
sub aspect extensiv, ca urmare a creșterii în timp a numărului proprietăților unui produs
alimentar cât și intensiv, concretizat prin îmbunătățirea însușirilor aceluiași produs.
Atunci când se face referire strict la calitatea cărnii, ca produs alimentar de origine
animală, se consideră că aceasta se află sub dependența unor factori senzoriali, igienici,
toxicologici și, în egală măsură, sub influența unor factori legați de valoarea ei nutritivă, ca și de
tehnologia de prelucrare a acesteia.
Se consideră calitatea cărnii ca fiind o combinație de însușiri fizice, structurale și chimice
ale ei, care îi determină aspectul exterior și gradul de preferință de către consumatori, iar totodată
prin calitatea cărnii se înțeleg proprietățile organoleptice, nutritiv-fiziologice, igienico-
toxicologice și de prelucrare tehnologică a acesteia.
Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ,
a căror componenţă de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime.