Unitataea de competență 5 Prepararea prăjiturilor din semifabricat opărit

O particularitate caracteristică a semipreparatului din aluat opărit constă ăn

formarea înăuntrul produsului a unei cavități, ce se umple cu cremă sau cu
umpluturi.
Pentru prepararea aluatului opărit se ia făină cu un conținut mediu de gluten.
La folosirea făinii cu un conținut redus de gluten copturile nu cresc bine. Aluatul
trebuie să fie vâscos, dar să conțină în acelaș timp o cantitate matre de apă, deaceia
aluatul se prepară după metoda de opărire a făinii.
Prepararea aluatului constă din următoarele operații:
1) Opărirea făinii
2) Unirea ei cu ouăle

Tehnologia preparării semifabricatului din aluat opărit

Unt de frișcă apă Soluție de sare Ouă(melanj) făină

Încălzirea masei până la fierbere

Adăugarea făinii, fierberea aluatului 1-2 min., amestecând

permanent
Răcirea masei până la 60-70°C

Adăugarea melanjului, amestechând permanent

Trecerea masei în săculețul de cofetărie

Depunerea masei în tăvi

Coacerea, răcirea

Prepararea semifabricatelor
Ornarea
de ornare

Împachetarea prăjiturilor
 Lucrare practică LP 11 Prepararea semifabricatelor pentru prăjituri din aluat
opărit
Prăjituri din aluat opărit ,,Bastonașe cu cremă de unt,, (nr. 61 b/2000)

Pentru prepararea prăjiturilor de aluat opărit ,,Bastonașe cu cremă de unt,,

avem nevoe de:
Materie primă: făină, ouă, unt, sare apă, lapte condensat, vanilie, vin de
desert, coniac.

Ustensile: ceaun, lingură de lemn, săculeț de pânză, tub neted sau

zimțat cu diametrul de 18 mm., hârtie de copt.

Rețeta aluat opărit

 Faină 456
 Unt 228
 Ouă 786
 Apă 440
 Sare 0,03
 Pașii:

1.Pregătiți locul de muncă

2.Preparați aluatul opărit

3.Turnați aluatul în săculeț

4.Tapetați tava cu hârtie de copt

5.Depuneți bastonase cu lungimea de 12 mm

6.Coaceți semipreparatele la T 190-220oC 30-35 min.

7.Răciți semipreparatele

8.Preparați crema de unt

9.Umpleți semipreparatele cu cremă

10. Preparați pomada de ciocolată

11. Glazurați suprafața prăjiturilor

12. Prezentați produsul

 După ce am preparat semifabricatele din aluat opărit le
lăsăm să se răcească și în acest timp preparăm crema de unt,
pentru a umple prăjiturile.

Cremă de unt,,NOUTATE,,

Rețeta:
* Sirop din zahăr cu lapte Nr 43 - 0,500
* Unt - 0,460
* Zahăr vanilat – 0,08
* Vin de desert – 0,08
* Coniac - 0,08
Rețeta sirop din lapte și zahăr Nr.43(63)/2000
*Zahăr 0,360
*Lapte 0,170
Pașii:

1. Fierbem siropul din lapte și zahăr timp de 15-20 min

2. Facem proba ,,bilă medie,,
3. Răcim
4. Batem bine untul
5. Adăugați în prize siropul răcit bine
6. Bateți timp de 20-25 min.

Caracteristica semifabricatului

Aspectul exterior o masă luciosă

Consistența o masă omogenă pufoasă care își păstrează bine forma.
Culoare albă
Miros specific de vanilie
Gustl dulce, plăcut