Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară

„Ion Ionescu de la Brad”

Specializare: Controlul și expertiza produselor alimentare

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PEȘTELUI ȘI PRODUSELOR ACVATICE

Coordonator proiect,
Şef lucr. dr. Cristina Simeanu

Studenți,
Ailenei Cezara
Andrieș Marius
Bucătaru Costel
Camciuc Iuliana
Cioabă Oana
Figher Lucian
 Introducere

Producția mondială a produselor mării a crescut în ultimii 50 de ani de peste 5 ori, depășind
în zilele noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este formată din pește (87 milioane t),
9% moluște și circa 5% crustacee. Pescuitul se concentrează încă asupra unor specii din zona
Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia si fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste
3/4 ) este folosită în scop alimentar, 1/3 în stare proaspătă, 1/3 sub formă congelată iar restul
sub formă de produse uscate, afumate sau sărate. Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an
în Uniunea Europeană.
Peștele este unul dintre cele mai importante alimente pentru sănătatea omului. El are gust și
consistență și este un furnizor foarte important de proteine și elemente nutritive
esențiale.Carnea de pește se încadrează în aceeași grupa de alimente bogate în proteine ca și
carnea de măcelărie. Carnea de pește diferă puțin ca structură față de carnea de măcelărie, iar
compoziția chimică are aceeași componenți principali.
Țesutul muscular este format din fibre musculare fine și scurte, unite cu țesut conjunctiv
fin. Fasciculele musculare sunt formate din mai multe fibre, au aspectul unor segmente
(miomere) despărțite prin țesut conjunctiv de asemenea fin. Țesutul conjunctiv este mai puțin
dezvoltat la pește, față de carnea animalelor de măcelărie și are aspectul unor membrane fine
ce îmbracă fasciculele musculare și desparte mușchii. Țesutul conjunctiv este prezent și în
pielea peștilor care acoperă musculatura. La peștii osoși pielea susține solzii și este subțire, iar
la unele specii de pești fără solzi (somnul) și la sturioni, pielea se transformă într-o membrană
groasă care protejează musculatura. Țesutul adipos se dezvoltă la pește subcutanat, mai ales în
dreptul aripioarelor și în cavitatea abdominală, iar la peștii foarte grași și în ficat. Scheletul
peștilor diferă de cel al animalelor de măcelărie în funcție de specia peștelui. Scheletul poate
fi complet osificat (peștii osoși), parțial osificat (sturioni) și cartilaginos (rechin, vulpe de
mare) .(http://www.proiecte.ro/industria-alimentara/studii-statistice-privind-calitatea-si-
consumul-conservelor-din-carne-de-peste-46894)
Peștele reprezintă un aliment cu valoare alimentară deosebită prin conținutul său în proteine
de calitate superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o mare eficiență în
organismul uman, vitamine (A,D) și substanțe minerale (Fe,P,K,Mg).
(http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CALITATEA-PESTELUI-SI-
CONSERVE14.php). Datorită conținutului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite,
peştele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de
digestibilitate a cărnii de peşte este de circa 97%.
Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculară foarte
fină, lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie de
specie şi starea de îngrăşare. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid gras
nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul
oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea.
Compoziţia chimică a peştelui prezintă variaţii în funcţie de de specie, anotimp, ciclu de
reproducere.(http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/pestele-si-produsele-
din-peste.html) . Deoarece continutul în Na este scăzut, peștele slab este folosit în dieta
bolnavilor cardiaci, bolnavilor de rinichi, de diabet, în alimentația copiilor, a persoanelor în
vârstă dar și a adulților sănătoși. Proteinele din pește sunt superioare celor din carnea de porc,
vita, oaie, având o compoziție stabilă în aminoacizi esențiali, cu exces de lizină. Conținutul în
proteina este în funcție de sex, vârstă, maturitate sexuală, condiții de nutriție, variațiile în
conținutul proteic, putând fi ritmic, periodic, neperiodic. Substanțele care alcătuiesc N
neproteic au importanță în gustul peștelui; N neproteic este alcătuit în principal din aminoacizi
liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamina.
  Grăsimile din pește au în structură acizi grași polinesaturați cu importanță în controlul
nivelului de colesterol din sânge și în prevenire bolilor cardiovasculare de origine
aterosclerotică. Conținutul de grăsime variază în funcție de sezon, în legatură cu perioadele
trofice, genetice, cu migrații. Vitaminele A și D se găsesc în principal în peștele semigras și
gras, iar în peștele slab, vitaminele A și D se găsesc în uleiul de ficat (uleiul de
cod).Vitaminele B1, B2, B12 și nicotinamida se găsesc în cantități mai mari în peștele marin,
mai ales în musculatură. Substanțele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca,
Cl, fosfați, sulfați, iod. Carnea de pește este ușor digerabilă datorită structurii musculaturii
organizată în segmente musculare scurte, separate de foițe conjunctive. Peștii grasi sunt mai
puțin digestibili decât cei slabi.(http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CALITATEA-
PESTELUI-SI-CONSERVE14.php)
 DESCRIEREA SPECIEI ANALIZATE

Caractere morfologice și mod de viață

Plătica (Abramis brama) este o specie de pește din familia Cyprinidae. Are un corp turtit
lateral cu o lungime între 30 – 50 cm, în cazuri de excepție poate atinge lungimea de 85 cm și
o greutate de 7 kg. Ochii raportați la mărime sunt relativ mici.
Peștele se poate recunoaște ușor culoarea verzuie-cenușie plumburie a solzilor pe spate. Pe
părțile laterale are o culoare mai deschisă cu sclipiri perlat-metalice. La exemplarele mai în
vârstă nuanțele devin de culoarea bronzului. Solzii sunt acoperiți abundent de
mucus.Înotătoarele sunt relativ lungi de culoare brun închis. Prin depunerea icrelor în același
timp cu alți pești apar prin încrucișări așa numiții „bastarzi”.
Plătica este un pește de apă dulce răspândit în majoritatea râurilor și lacurilor din Europa,
inclusiv la noi în țară, putând fi găsită atât pe Dunăre și in bălțile ei cât și în lacurile de șes și
de deal. Corpul plăticii este turtit lateral (de unde si denumirea peștelui) și înalt. Capul este
redus ca dimensiuni, față de restul corpului, având gura mica cu buze subțiri moi și sensibile,
adaptate găsirii hranei pe fundul apei. Gura se poate prelungi ca un tub, la fel ca la crap , gura
protractila fiind comună tuturor peștilor din familia ciprinide. În perioada reproducerii,
masculii de peste 4 ani prezintă niște excrescente pe solzi, numite "butoni de nuntă" și care
pot fi simțite foarte ușor la pipăit, având o textura aspră. Plătica este un pește pașnic, extrem
de sperios la zgomote puternice și mișcare, așa ca e bine să ne mișcăm puțin și să nu facem
gălăgie prea multă pe malul bălții dacă avem pretenția să o pescuim.
(http://pescar.urldocs.com/platica.htm). Plătica în condiții optime de viață poate atinge vârsta
de 16 ani.

Răspândire

Peștele este răspândit în Europa la nord de Alpi și Pirinei ca și în peninsula Balcanică,

Marea Caspică, Marea Neagră și Lacul Aral. O subspecie numită plătica de Dunăre (Abramis
brama danubii) trăiește în Delta Dunării, iar subspecia „ Abramis brama orientalis” trăiește în
Marea Caspică și Lacul Aral. In general plătica trăiește în apele cu un curs domol, canale sau
lacuri cu depuneri de mâl pe fund. Peștii trăiesc în grupuri mici pe fundul apei în apropiere de
țărmuri
Hrănirea

Plătica se hrănește cu larve de țânțari, viermi care trăiesc în mâl, moluște, melci ca și
plancton și plante acvatice. În anii cu hrană puțină se adună în bancuri mari și ca un aspirator
trec prin mâlul de pe fundul apei. Pescarii cunosc așa zisele drumuri ale plăticii unde ele se
pot găsi apropape în mod regulat.
Reproducția

Perioada depunerii icrelor durează cca. 2 săptămâni și are loc în lunile aprilie și iulie. La
schimbarea bruscă a temperaturii va fi întreruptă depunerea icrelor, care însă ulterior va fi
continuată. In perioada reproducției masculii vor stropi cu spermă icrele depuse de femele
care pot varia între 150.000 și 300.000 și au dimensiunea între 1,6 – 2 mm. Puietul
eclozionează la 3 - 12 zile și se va fixa pe plantele acvatice. Puietul atinge vârsta maturității
sexuale la 3 - 4 ani. Potențialul de înmulțire al plăticii este enorm în apele cu adâncime mică
și hrană abundentă. Această înmulțire excesivă este frânată de peștii răpitori și cei care
consumă puiet. În prezent plătica nu este o specie periclitată.
(https://ro.wikipedia.org/wiki/Plătică)