Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri în alimentația omului, fiind

cunoscut cu cca 10.000 de ani î.e.n.

Laptele şi derivatele sale sunt consumate în întreaga lume din timpuri istorice, în
principal, laptele de vacă, bubaline, ovine şi caprine sunt folosite pentru scopuri
nutriţionale. Utilizarea acestuia, precum şi a produselor alimentare s-a extins la
producţia de lapte fermentat (iaurt, chefir), lapte modificat, smântână, unt, brânză,
zer şi produse alimentare, mai ales cele obţinute din zer.
Laptele este un lichid biologic de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară,
obţinut prin muls regulat, continuu, de la animale în stare bună de sănătate şi
nutriţie. Este un aliment complet, ușor asimilabil și cu mare valoare nutritivă.
Datorită acestor caracteristici laptele asigură creșterea și dezvoltarea normală a
sugarilor și organismelor tinere.
Compoziția complexă și proporția în care se află diferiții săi constituenți depinde
de: specie, rasă, starea de sănătate, timpul scurs de la fătare, condiții de întreținere
și mediu ambient.
Componentele biochimice din lapte se găsesc sub formă de: – emulsie (lipide,
vitamine liposolubile si hormoni); – dispersie coloidală (proteine); -soluție apoasă
(glucide, vitamine hidrosolubile, pigmenți, substanțe azotate cu masă moleculară
mică, vitamine hidrosolubile și săruri minerale).
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este o suspensie coloidală opacă, albă,
constituit, pentru laptele de vacă, din 87,5% apă, 4,72% carbohidrați, 3,7% lipide,
3,18% proteine, 0,56% substanţe minerale şi restul se compune din acizi organici,
azot neproteic, vitamine şi urme de gaze.
Valoarea biologică (coeficientul de retenție al substanțelor azotate) este dată de
azotatul asimilat și reținut de organism necesar acoperirii cerințelor sale în
proteine. În cazul laptelui de vacă valoarea acestui coeficient este de 0,75. Raportul
dintre 3
fracțiunile proteice, conținutul în aminoacizi, conținutul în componente minerale și
vitamine este, de asemenea, determinant pentru valoarea biologică a laptelui.
Pe parcursul separării laptelui integral se obțin 2 produse distincte: laptele
degresat si smântâna. Smântâna conține, în medie, intre 45 și 50% grăsime și este
utilizată fie ca atare, fie pentru unt, frișcă sau smântână pentru cafea sau cereale.
În ceea ce privește produsele lactate acide (lapte bătut, lapte acidofil, iaurt, chefir
sau koumâsul) acestea au insușiri nutritive ridicate și particularități dietetice și
terapeutice. Sub aspect nutritiv conțin toate elementele constitutive ale laptelui
materie primă, sunt transformate în compuși ușor digestibili și asimilabili (lactoza
este transformată in glucoză și galactoză, cazeina este transformată în fosfo-
cazeinat de calciu cu digestibilitate ridicată, iar alte substanțe proteice sunt
descompuse în aminoacizi).