I.

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE –Drojdia de panificaţie

I.1 Domenii de utilizare şi proprietăţile produsului

Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din specia Saccharomyces cerevisiae
(drojdie de fermentaţie superioară ) genul Saccharomyces, capabile să producă fermentarea
zaharurilor din aluat , agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol în formarea
pâinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii aluatului, ci şi pentru
formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Celula de drojdie pot avea in mod
obişnuit formă ovală, sferică şi cilindrică, cu dimensiuni medii de 4-14 μm.

Caracteristici fiziologice

Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele
simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi pe
cale aerobă, cu producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de
energie necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei dar în cantităţi
diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.

Compozitie chimică

Drojdia de panificaţie conţine 68-75% apă. Substanţă uscată a drojdiei este formată din
urmatoarele componente din tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziţia substanţei uscate a drojdiei de panificaţie

Compusul % din substanţa uscată

Proteine(Nx5,7) 47
Substanţe minerale 8
Acizi nucleic 8
Lipide 4
Hidraţi de carbon 33

Substanţele cu azot sunt prezentate astfel:63,3% de proteine propriu-zis, 21% de substanţe

nucleice , 10,1% de amine şi peptide. Hidraţii de carbon din drojdie sunt reprezentaţi de
trehaloză (8,6% din s.u.), manani (15,2% din s.u.), glucani(7,1% din s.u.) şi glicogen
(aproximativ 13,3% din s.u.).
Tabelul 2. Conţinutul de vitamine al drojdiei de panificaţie(g %s.u.)

Tiamină (B1) 29-100

Riboflavină (B2) 30-62

Piridoxina (B6) 25-100

Acid nicotinic (PP) 190-585

Biotina 0,5-1,8

Acid pantotenic 118-198

Acid p-aminobenzoic 8-95

Mezoinozitol 2700-5000

Acid pterioglutamic 19-35

Din punct de vedere microbiologic, drojdia comprimată de bună calitate are

caracteristicile din tabelul 3.

Drojdia de panificaţie trebuie să prezinte următoarele caracteristici biotehnologice:

 putere de fermentare-maxim 70 minute;

 umiditate – maxim 70%;
 durabilitate la 35 0C – minim 5 zile;
 durabilitate la 0-4 0C- minim 10 zile.

Tabel 3. Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate

Staphylococcus aureus 10/g

Salmonella Lipsă în 25 g

Bacterii lactice 103

Bacterii coliforme 102

Microflora străină

Biomasa de drojdie presată conţine şi microorganisme străine, deoarece drojdie de

vânzare se multiplică în fermentatoare neermetice. Numărul de bacterii din probe comerciale de
drojdie este de 10 4-109 /g drojdie şi aparţine bacteriilor lactice heterofermentative (genul
Leuconostoc) sau celor homofermentative (genul Lactobacillus); ocazional se pot întâlni
Acetobacter aerogenes. În drojdia uscată activă pot fi întâlnite aceleaşi specii, dar în număr mai
redus datorită uscării. Pot fi întâlnite şi bacterii sporulate (B. Subtilis), numărul maxim de spori
este limitat la 200 /g drojdie uscată.

Drojdia de panificaţie poate fi contaminată şi cu drojdii sălbatice : C. Krusei, C.

mycoderma, C. Tropicalis, C. Utilis, Rhodotorula mucilaginosa etc. Şi cu fungi: Oidium lactis,
Monilia, Fusarium, aceştia din urmă dezvoltându-se pe suprafaţa calupurilor depozitate la rece.

Clasificarea generală a drojdiilor

În tabelul 4 se prezintă o clasificare selectivă a drojdiilor, pe baza datelor prezentate de Krieger

van Rijj, 1984.

Tabelul 4. Clasificarea selectivă a drojdiilor

Diviziune/clasă/ordin Familie/subfamilie Genuri Specii

Saccharomycetaceae Schizosaccharo- Schiz. pombe

myces
a)Schizosaccharomy- Schiz. acidovarox
cetoidae
Schiz. octosporus

Debaryomyces D. hansenii

Hansenula H. anomala

H. saturnus

Issatchenkia I.orientalis

Ascomycota/Hemiasco- Kluyvemmyces K. lactis

mycetes
K. fragilis

b)Saccharomzcetoida Pichia P.membranefaciens

e
P.farinosa

Saccharomyces Sacch. cerevisiae

 Sacch. uvarum

Saccharomycopsis Saccharomycopsis
fibuligera

Beneficii pentru sănătate

Drojdia este un ingredient minunat care ajută la conservarea sau restabilirea sănătății și a
frumuseții în mod natural. Ele sunt prezente în multe alimente, suplimente alimentare, precum și
în multe produse cosmetice. Timp de mai multe decenii, drojdia a rămas în centrul atenției
cercetătorilor, care recunosc în unanimitate calitățile nutriționale extraordinare și proprietățile
terapeutice ale acestei ciuperci. Și toate acestea se datorează compoziției biochimice unice a
acestor organisme. Pentru oameni, ele servesc ca sursă de aminoacizi, minerale, vitamine,
enzime și multe alte substanțe nutritive necesare creșterii, metabolismului adecvat și întăririi
sistemului imunitar.

Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată (presată),
drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici specializate, iar
drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine. Drojdia comprimată se obţine prin cultivarea
tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv care este alcatuit
din melasă hidrolizată în prealabil cu acid sulfuric diluat şi săruri minerale, care asigură condiţii
optime pentru formarea biomasei de calitate superioară.

Drojdia uscată se fabrică sub mai multe forme: drojdie uscată activă, drojdie uscată activă
protejată, drojdie uscată activă instant şi drojdie uscată cu proprietăţi reducătoare. Drojdia uscată
activă se obţine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obţinerea drojdiei uscate de o calitate
bună esenţiale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleacă, respectiv tulpina de
drojdie folosită iniţial şi procesul tehnologic de uscare. În vederea uscării drojdia presată este
modelată sub formă de granule.