Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
panificaţie
Producerea industrială a drojdiei la nivel mondial depăşeşte 1,8 milioane tone/an din
care drojdia de panificaţie are cea mai mare pondere. În industria panificaţiei se utilizează sub
formă de drojdie comprimată (presată) sau sub formă de drojdie uscată activă (ADY).
Pentru obţinerea drojdiei comprimate se foloseşte ca materie primă melasa ca sursă de carbon,
substanţe minerale, substanţe cu azot, factori de creştere, pentru a crea un mediu favorabil
înmulţirii.
Pentru a crea condiţii de multiplicare, după inocularea mediului sterilizat, se asigură condiţii de
aerare, care stimulează activitatea de biosinteză a drojdiei şi reducerea timpului de generaţie. Se
cunoaşte faptul că în condiţii anaerobe drojdia creşte mai lent decât în condiţii aerobe; raportat la
100 kg zahăr utilizat, randamentul teoretic în biomasă (substanţă uscată), în anaerobioză este de
7,5 kg pe când în aerobioză este de 54 kg drojdie.
Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie să se desfăşoare în condiţii stricte
de igienă pentru a evita contaminarea plămezilor, care oferă condiţii optime şi pentru dezvoltarea
altor tipuri de microorganisme.
cultură. Au efect negativ asupra produsului finit, deoarece au activitate fermentativă mică, iar
prezenţa lor în calupul de drojdie influenţează durata de păstrare, prin aceea că intră în autoliză
mai rapid şi astfel oferă bacteriilor de contaminare un substrat favorabil dezvoltării.
Bacteriile se pot înmulţi în toate stadiile de multiplicare ale drojdiei de panificaţie. Multe
specii ca Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus pot proveni din melasă în care
pot să formeze nitriţi.
Mucegaiurile pot contamina plămezile, dar acestea au viteză de înmulţire mai redusă decât a
drojdiilor şi efectul lor nu este sesizabil în cursul procesului de fabricaţie. Sporii care s-au
separat odată cu drojdia pot germina în timpul păstrării şi produc mucegăirea exterioară sau
internă a drojdiei comprimate.
În calupul de drojdie celulele de drojdie sunt celule vii separate de mediul în care au fost
cultivate. Fiind lipsite de apă şi substanţe nutritive în calup ele continuă o activitate lentă de
metabolizare. Întreţinerea funcţiilor vitale se realizează prin consumarea unor substanţe de
rezervă din citoplasmă. Drojdiile conţin o cantitate de 30-120 mg glicogen şi 20 mg trehaloză
drept glucide de rezervă. Se ştie că drojdiile cultivate în diferite condiţii (aerobe şi anaerobe) se
diferenţiază după conţinutul de glucide de rezervă. Astfel drojdiile cultivate în aerobioză sunt
mai bogate în trehaloză, iar în condiţii anaerobe predomină glicogenul. De aceea gradul de aerare
este important pentru acumularea de trehaloză şi deci pentru creşterea viabilităţii.
Temperatura are un rol foarte important în prelungirea stării de viabilitate a celulelor. Astfel
drojdia supravieţuieşte perioade mai lungi dacă temperatura de păstrare este apropiată de
temperatura de îngheţare a apei.
panificaţie.
3
Se apreciază că o drojdie de calitate bunã din punct de vedere microbiologic, poate conţine până
la 2% microorganisme de contaminare. Deoarece un gram de drojdie presată conţine aproximativ
5·109 celule/g, microorganismele de contaminare pot fi acceptate până la valori de 1·106 celule/g,
iar dacã numărul lor creşte la valori de aproximativ 5·107celule/g, se considerã cã drojdia este
puternic contaminată. Într-un calup de drojdie care conţine de exemplu, în prima zi de păstrare
106 microorganisme de contaminare/g, dupã 10 zile de păstrare la 20÷24ºC, numãrul
microorganismelor de contaminare poate ajunge la valori de 108 celule/g drojdie presatã (Dan,
V., 1999).
În fabricile de pâine, dacã depozitarea calupurilor de drojdie se face la temperaturi mai mari de
10ºC şi în magazii cu o umezealã a aerului mai mare de 75%, pe suprafaţa calupului se pot
dezvolta colonii de mucegaiuri, care îi depreciazã calitatea. Astfel,se poate dezvolta
frecvent Geotrichum candidum (sinonim cu Oidium lactis sau Oospora lactis), care formeazã
superficial colonii albe cu aspect fãinos; mucegaiuri din genul Aspergillus şi Penicillium, care
formează colonii colorate caracteristice şi Mucor mucedo. Acest mucegai în condiţiile păstrării
drojdiei la temperatura camerei, poate sã elaboreze enzime proteolitice care sã favorizeze liza
celulelor de drojdie, înmuierea şi degradarea calupului de drojdie.
Pentru a controla procesul din punct de vedere al riscului de contaminare se poate aplica metoda
HACCP, cu evidenţierea punctelor din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea
inocuităţii produsului. Aplicarea sistemului HACCP permite evidenţierea şi menţinerea sub
control a riscurilor identificate. Utilizarea HACCP lafabricarea drojdiei de panificaţie nu
garantează faptul că nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile. Atunci când apar deviaţii în
punctele critice de control sunt necesare măsuri corective. Metoda are un caracter dinamic şi de
aceea se va revizui ori de câte ori va fi necesar, odată cu modificarea materiilor prime,
perfecţionarea utilajelor, a tehnologiei de fabricaţie sau a tehnicilor de curăţire şi dezinfecţie.
Drojdia de panificaţie – produs finit reprezintă în final rezultatul eforturilor efectuate pentru a
evita contaminarea cu microorganisme străine, calitatea acesteia fiind condiţionată de gradul de
puritate microbiologică pe care îl prezintă la livrare.