TEMA:Schema tehnologica de fabricare a produselor concentrate din tomate

~ PASTA DE TOMATE ~

Capitolul I

generalitati
Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite in
alimentatie pentru colorare si imbunatatirea gustului preparatelor alimentare
si au o utilizare foarte larga. In afara de calitatile gustative ele au si o valoare
nutritiva ridicata datorita continutului in glucide usor asimilabile, vitamina C,
carotenoizi si saruri minerale.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii,

impiedicandu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea
microorganismelor este necesar ca in mediul respectiv sa se gaseasca o
cantitate minima de apa, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de
25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
1.Materii prime
Materia prima pentru fabricarea pastei de tomate o reprezinta tomatele, care
sunt receptionate la fabrica cantitativ si calitativ.
Pentru a obtine o pasta de tomate de calitate superioara este necesar sa se
foloseasca o materie prima proaspata, la maturitate tehnologica, care trebuie
sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa aiba un continut ridicat de substanta uscata (5-7%). S-a stabilit ca prin
reducerea continutului de substanta uscata cu numai 1% fata de continutul
standard de 5%, se micsoreaza randamentul de fabricatie cu 15-20% si cresc
costurile pentru apa, energie electrica si pentru aburi;
- fructele sa aiba culoare rosie intensa. Nu se admit tomate necoapte cu zone
verzi, deoarece produsul finit capata o culoare inchisa si un gust de iarba;
- raportul dintre aciditate si zahar trebuie sa fie cuprins intre 0,1 si 0,2. La
acelasi continut de zahar al tomatelor, dar printr-o crestere aproape
neinsemnata a aciditatii, calitatea sucului scade simtitor.
Pentru obtinerea unor produse finite de calitate, este necesara o materie
prima corespunzatoare. Prin calitatea unei materii se intelege atat compozitia
chimica, cat si caracteristicile care o fac apta pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosita in industria prelucrarii
legumelor si fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clima, soi,
agrotehnica aplicata, precum si de conditiile de recoltare, transport si stocare.
2.Materii auxiliare si material
Sarea;
borcanele din sticla;
cutiile din tabla folosite pentru ambalarea pastei de tomate.
Recipiente metalice
In prezent se folosesc un numar mare de tipuri de recipiente metalice care
difera atat din punct de vedere al materialului, al formei, cat si al principiului
de fabricatie. La sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in exclusivitate
cutii cilindrice.
3.Spalarea cutiilor
este o operatie obligatorie care se utilizeaza inainte de dozarea produsului in
vederea asigurarii unei bune conservabilitati. Pentru spalarea si sterilizarea
recipientelor se folosesc atat masini de spalat tip jgheab si masini rotative. In
primul caz se foloseste un jgheab inclinat prevazut pe partea laterala cu o
conducta prin care se barboteaza abur.
4.Marcarea capacelor
n vederea identificarii continutului ambalajului capacele cutiilor de conserve se
marcheaza prin stantare, conform STAS 4100-76, dupa cum urmeaza;
unitatea producatoare printr-o litera mare (A - Z) sau prin una sau doua cifre si
o litera mare;
data de fabricatie in urmatoarea ordine: anul prin ultimele doua si o litera
mare.
Recipientele din sticla
Borcanele de sticla
capata o extindere din ce in ce mai mare datorita deficitului de tabla si a
faptului ca permit prezentarea produsului intr-o mare diversitate atat ca forma
de prezentare, cat si ca sisteme de inchidere. In prezent se folosesc
aproximativ 36 de sisteme de inchidere.
Buteliile din sticla
se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200 - 1000 ml. Pentru
inchiderea ermetica necesara in procesul de sterilizare se folosesc capsule tip
coroana
5.Depozitarea recipientelor de sticla
trebuie facuta in conditii care sa asigure o usoara manipulare, o evidenta cat
mai simpla si care sa le fereasca de spargeri ce se produc in urma unor
manipulari prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gura duce la
neetanseitatea inchiderii si rebutarea produsului.
6.Obtinerea sucului brut.
Receptia materiei prime - se face cantitativ si calitativ. Este necesar sa se tina o
evidenta a extractului refractometric, deoarece randamentul in pasta depinde
de continutul in extract al materiei prime.
Transportul - transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt
colectate in buncare metalice cu apa. Pentru a se preveni strivirea rosiilor este
necesar ca raportul dintre rosii si apa sa fie de 2 : 1.
Transportul de la buncare la liniile de prelucrare se realizeaza hidraulic, prin
jgheaburi de tabla. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt
necesari 2,5 - 4 litri de apa, care poate fi obtinuta de la condensatoarele
barometrice.
7.Grupul de separare al semintelor.
Separatorul de pulpa este format dintr-o sita conica cu diametrul orificiilor de
12 mm, construita din otel inoxidabil, inchisa intr-o carcasa metalica. In interior
are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece in zdrobitorul de pulpa care
functioneaza pe principiul pasatricei, iar sucul in separatorul centrifugal. Acesta
este format dintr-o sita cilindrica, prevazuta in interior cu palete, care are o
miscare de rotatie de 800 - 1000 de rotatii pe minut.
Datorita turatiei mari a paletelor, sucul cu seminte este proiectat pe peretii
interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii si se uneste cu pulpa zdrobita, trecand
la preincalzire, iar semintele sunt eliminate.
8.Concentrarea sucului
In functie de concentratia produsului finit se deosebesc urmatoarele
sortimente: bulionul cu 12-18 grade refractometrice; pasta de tomate (simplu
concentrata) 240 refr; pasta de tomate (dublu concentrata) 28 grade
refractometrice; pasta de tomate tip A (triplu concentrata) 38-40 grade
refractometrice.
Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc in prezent aproape in
exclusivitate instalatiile de concentrare cu dublu efect si in ultimul timp
instalatii cu triplu efect.
9.Conditionarea si ambalarea pastei de tomate
Pasta de tomate se ambaleaza atat in butoaie cat si in recipiente ermetice.
Cand se ambaleaza in butoaie se adauga 7 - 9% sare pentru pasta cu 300 grade
refractometrice sau 2 - 4% sare in pasta cu 40 grade refractometrice .
Sarea poate fi adaugata in sucul de tomate inainte de concentrare, folosindu-
se in acest scop o nomograma care da cantitatea de sare ce trebuie adaugata
in functie de extractul refractometric al sucului si al produsului finit.
Sarea se poate adauga, de asemenea, in produsul finit folosindu-se in acest
scop un aparat vacuum cu manta si agitator in care se dozeaza cantitatea de
pasta si sare. Se amesteca timp de 15 minute, dupa care pasta se evacueaza in
butoaie de stejar spalate si aburite, timp de 30 minute. Turnarea in butoaie se
poate face la cald sau la rece. Butoiul in care s-a turnat pasta fierbinte trebuie
lasat sa se raceasca pana prinde o pojghita la suprafata. Daca butoiul se inchide
imediat exista pericolul ca vaporii de apa sa condenseze la suprafata formand o
solutie diluata in care se pot dezvolta microorganismele.
10. Conservarea aseptica: in rezervoare mari permite obtinerea urmatoarelor
avantaje :

marirea capacitatii de prelucrare a instalatiei prin faptul ca pasta de tomate se

concentreaza in perioada de varf pana la continut redus in substanta uscata, 18
- 20%, urmand ca realizarea continutului final de extract sa se asigure in
perioada de activitate redusa;
uniformizarea solicitarilor instalatiei de concentrare ;
reducerea spatiului de depozitare ;
ambalarea si conditionarea pastei de tomate in afara campaniei de fabricatie.

SFARSIT