Îndrumar BN În Cifre Și Calcule

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra Tehnologia şi Organizarea Alimentaţiei Publice
Eleonora DUPOUY, Lidia COŞCIUG
BAZELE NUTRIŢIEI ÎN CIFRE ŞI CALCULE
Chişinău
U.T.M
2011
CZU 641.1( 075.8)
D 94
Îndrumar metodic pentru lucrări practice la disciplina “Bazele nutriţiei”

pentru studenţii facultăţii Tehnologie şi Management în Industria Alimentară
pentru formele de studiu la zi şi cu frecvenţă redusă.
Suportul didactic pentru studierea disciplinei “Bazele nutriţiei” a fost aprobat şi
recomandat pentru tipar la şedinţa catedrei Tehnologia şi Organizarea Alimentaţiei
Publice, procesul - verbal nr. 4 din 23.01.2008.
Autori: dr., conf.univ. E.Dupouy,
dr., conf.univ. L.Coşciug
Recenzent: conf. univ., dr. Silvia Rubţov
DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

Dupouy, Eleonora
Bazele nutriţiei în cifre şi calcule/ Eleonora Dupouy, Lidia
Coşciug; Univ. Tehnică a Moldovei, Fac. Tehnologie şi
Management în Industria Alimentară, Catedra Tehnologia şi
Organizarea Alimentaţiei Publice. – Ch. : UTM, 2011. – 112 p.
200ex.
ISBN 978-9975-45-176-5.
ISBN 978-9975-45-176-5.
© U.T.M.,2011
2
CUPRINS
Pag.
Introducere…………………………………………………………………...............4
1. Termeni, noţiuni, definiţii de bază în domeniul nutriţiei umane …............….........5
2. Estimarea statutului nutriţional al individului în baza indicilor bilanţului
ponderal ......................................................................................................................10
3. Calculul necesarului individual de energie în funcţie de activitate şi
starea de sănătate.........................................................................................................20
4. Valoarea nutritivă a produselor alimentare…...........………..................................27
5. Calculul valorii energetice a alimentelor …...........……………............................31
6. Diversitatea şi particularităţile nutriţionale ale glucidelor din alimente ..............34
7. Conţinutul diferitor clase de glucide în produsele alimentare …………….........42
8. Indicele glicemic şi sarcina glicemică a alimentelor…...........……………...........44
9. Rolul fiziologic şi conţinutul lipidelor în alimente. Aspecte practice ale utilizării
grăsimilor în alimentaţie………….............................................................................52
10. Proteinele: funcţiile, studiul conţinutului în alimente. Aminoacizii limitanţi.
Rolul aminoacizilor esenţiali în organismul uman ....................................................61
11. Vitaminele: funcţiile fiziologice, sursele alimentare şi necesarul zilnic .............69
12. Rolul fiziologic al elementelor minerale şi conţinutul lor în produsele
alimentare....................................................................................................................79
13. Compararea aportului alimentar zilnic cu cerinţele alimentaţiei echilibrate........88
Bibliografie……………………………………………………………………….....92
Anexe…………………………………………………………………………..........93
Introducere
3
Funcţia de nutriţie este una dintre cele trei funcţii vitale esenţiale care asigură
supravieţuirea lumii vii, menţinerea şi perpetuarea speciilor, altele două funcţii vitale
fiind funcţia de relaţie şi funcţia de reproducere. Funcţiile de relaţie permit
cunoaşterea mediului înconjurător şi acţionarea asupra lui. Nutriţia ca funcţie
fiziologică în sens larg reprezintă totalitatea unor procese complexe care includ:
- alimentaţia (consumul propriu-zis al hranei),
- digestia (transformarea alimentelor complexe în substanţe simple absorbabile în
tractul gastro-intestinal),
- absorbţia (trecerea nutrimentelor din tractul gastro-intestinal în circuitul sangvin),
- transportarea nutrimentelor spre celule,
- metabolizarea nutrimentelor în interiorul celulelor,
- eliminarea deşeurilor metabolice.
Nutriţia ca ştiinţă studiază compoziţia alimentelor şi influenţa lor asupra
sănătăţii. Conceptele în domeniul nutriţiei au evoluat de la necesitatea eliminării
foametei la conceptul modern al rolului preventiv şi terapeutic al alimentaţiei.
Alimentaţia este unul din factorii mediului ambiant care determină într-o mare
măsură realizarea potenţialului genetic şi creativ al individului. Creşterea armonioasă
şi menţinerea unei bune funcţionări a organismului de-a lungul anilor pot fi realizate
doar prin asigurarea unei alimentaţii optimale sub aspect cantitativ şi calitativ pentru
fiecare persoană. Consumul alimentelor este un act complex, înnăscut, necesar pentru
supravieţuire, care în cazul speciei umane, capătă în plus şi o dimensiune culturală şi
afectivă. Diversitatea alimentaţiei în lume, particularităţile bucătăriilor naţionale
demonstrează existenţa unei palete largi de soluţii pentru această necesitate vitală.
Tratate din perspectiva dezvoltărilor recente în domeniul nutriţiei umane,
lucrările cuprinse în prezentul volum sunt orientate în special la însuşirea importanţei
nutrimentelor pentru organismul uman şi la estimarea personalizată a necesarului
individual de substanţe şi energie. Obiectivul lucrărilor practice este studierea
conţinutului nutrimentelor în alimentele de larg consum în scopul dezvoltării
abilităţii de a face o alegere informată şi potrivită a alimentelor pentru asigurarea
unei alimentaţii optimale şi adecvate pentru fiecare persoană cu realizarea unui
echilibru între cheltuieli şi necesarul zilnic al organismului în energie, macro- şi
micronutrimente.
Rolul lucrărilor practice este următorul:
- consolidarea cunoştinţelor referitoare la funcţiile şi rolul diferitor nutrimente în
organismul uman;
- aprofundarea cunoştinţelor referitoare la aspectul calitativ şi nutriţional al
macronutrimentelor;
- studierea conţinutului macro- şi micronutrimentelor în diferite produse alimentare
de larg consum;
- dezvoltarea abilităţii de alegere a alimentelor şi alcătuirea raţiilor zilnice în funcţie
de parametrii individuali (vîrstă, înălţime, masă, stare de sănătate), ţinînd cont de
conţinutul cantitativ al nutrimentelor în alimente şi de proprietăţile nutriţionale
ale alimentelor alese;
- calculul valorii energetice a alimentelor, însuşirea principiilor de asociere a
produselor alimentare în scopul sporirii eficienţei utilizării lor de către organism;
- asigurarea unei alimentaţii echilibrate la nivel individual.
4
1. TERMENI, NOŢIUNI, DEFINIŢII DE BAZĂ ÎN DOMENIUL
NUTRIŢIEI UMANE
Obiective: După realizarea acestei lucrări studentul trebuie să fie capabil să:
- definească noţiunile de aliment, alimentaţie, nutriment, nutriţie, malnutriţie,
metabolism, sănătate;
- descrie relaţiile dintre alimentaţie, nutriţie şi sănătate.
1.1. Definiţiile unor noţiuni de bază în domeniul nutriţiei umane

Nutriţie Totalitatea proceselor biologice de asimilare (anabolice, de sinteză)
şi de dezasimilare (catabolice, degradarea unor molecule) ale
alimentelor, care au loc în organismul viu şi permit dezvoltarea lui,
întreţinerea şi menţinerea într-o bună stare a organelor şi
sistemelor sale şi asigură funcţionarea lor normală prin furnizarea
substanţelor şi energiei necesare. Astfel, nutriţia ca funcţie
reprezintă totalitatea unor procese complexe care include:
- alimentaţia (consumul propriu-zis al hranei),
- digestia (transformarea alimentelor complexe în substanţe
simple absorbabile în tractul gastro-intesrtinal),
- absorbţia (trecerea nutrimentelor din tractul gastro-
intestinal în circuitul sangvin),
- transportarea nutrimentelor spre celule,
- metabolizarea nutrimentelor în interiorul celulelor,
- eliminarea deşeurilor metabolice.
Aliment Podus comestibil capabil să servească la nutriţia unui organism viu,
hrană. Alimentele sunt produse naturale complexe de origine
vegetală sau animală, care sînt consumate în stare crudă sau după
tratare termică, fie în starea lor naturală (roşii, mere, piersici, păstăi
de fasole, etc.), sau după ce au fost supuse unor transformări
(sucuri, pireuri, pîine, brînzeturi, produse lactate fermentate, etc.).
Hrană Alimente, produse alimentare.
Alimente Numeroase alimente rezultă din transformări cunoscute de secole:
transformate brînzeturi, produse lactate fermentate, pîine, băuturi alcoolice (vin,
bere). Fabricarea lor în majoritate se efectuează atît la scară
artizanală, casnică, cît şi la scară industrială şi este bazată pe
utilizarea microorganismelor, mai ales a drojdiilor, bacteriilor
lactice, unor mucegaiuri (familia Penicillium). Produsele
alimentare ca pastele făinoase (tăiţei, spaghete, fidea, etc.),
mezelurile (salamuri, jambon, etc.), produsele de cofetărie rezultă
din transformări mai complexe şi producerea acestora ţine de
domeniul industriei agro-alimentare.
Nutriment Se numeşte nutriment orice compus organic sau anorganic/mineral
necesar organismului, care :
 se conţine în alimente sau băuturi;
5
 poate fi absorbit de către celulele mucoasei intestinale cu
trecerea lor în circulaţia sangvină;
 se metabolizează în mod normal şi poate fi utilizat de către
organism pentru a contribui la satisfacerea nevoilor nutriţionale
şi energetice, de asigurare a creşterii, menţinerii şi reparaţiei
ţesuturilor.
În sens strict, nutrimentele sunt elemente nutritive direct
asimilabile de către organism după transformarea lor digestivă: din
glucide – monozaharidele; din lipide – acizii graşi şi glicerina; din
proteine – aminoacizii; elementele minerale, vitaminele.
Nutrimentele sunt utilizate de către organism pentru asigurarea
creşterii, întreţinerii şi reparaţiei ţesuturilor.
Astfel, din punct de vedere nutriţional, alimentele constau din
nutrimente. Consumând alimente, organismul utilizează
nutrimentele. Se deosebesc următoarele clase de nutrimente:
a) Macronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul zecilor şi
sutelor de grame):
 Glucide
 Lipide
 Proteine
 Apă
b) Micronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul gramelor,
miligramelor şi microgramelor):
 Elemente minerale
 Vitamine
Nutrimente Unele nutrimente sunt numite indispensabile sau esenţiale,
esenţiale deoarece organismul uman nu le poate sintetiza din alte substanţe,
sau le sintetizează în cantităţi insuficiente, ori cu viteză inadecvată
cerinţelor fiziologice. Aceste nutrimente trebuie neapărat să fie
primite zilnic în stare gata, prefabricate împreună cu alimentele
consumate. Este cazul aminoacizilor esenţiali, vitaminelor, acizilor
graşi polinesaturaţi esenţiali, elementelor minerale indispensabile.
Nutrimente Nutrimentele calorigene sunt nutrimentele care la oxidare în
calorigene organism eliberează energie. Compuşii alimentelor care în
organism eliberează energie sunt macronutrimente – glucidele,
lipidele şi proteinele. Coeficienţii calorigeni ai diferitor
macronutrimente sunt prezentaţi în lucrarea practică Nr. 5.
Alimentaţie Modul de a se alimenta, mecanismul prin care alimentele sînt
introduse în organism. Totalitatea produselor alimentare incluse
într-un regim alimentar.
Digestie Pentru a fi utilizate de către organism alimentele consumate trebuie
mai întîi să fie degradate în timpul digestiei în molecule simple,
nutrimente, care reprezintă substanţe absorbabile şi utilizabile la
nivel celular.
6
Absorbţie Trecerea în sînge prin pereţii intestinali a nutrimentelor rezultate la
digestia alimentelor. Absorbţia poate avea loc prin difuziune pasivă
(osmoză) sau prin difuziune activă.
Metabolism Transformarea suportată de substanţe în organism. Metabolismul
constă din două grupuri de procese cu caracter opus: anabolismul şi
catabolismul.
- anabolismul (sau asimilarea) este reprezentat de reacţii de
sinteză chimică, de transformare a nutrimentelor în molecule şi
structuri proprii organismului. Procesele anabolice decurg cu
consum de energie.
- catabolismul (sau dezasimilarea) este scindarea moleculelor, a
structurilor proprii organismului (celule, ţesuturi). Procesele
catabolice decurg cu eliberare de energie.
Dereglări de Dereglările de nutriţie se pot manifesta sub formă de carenţă,
nutriţie denutriţie sau malnutriţie.
Denutriţie Totalitatea dereglărilor ce caracterizează o insuficienţă, o carenţă
importantă a elementelor nutritive cu predominarea dezasimilării
(proceselor catabolice) asupra proceselor de asimilare (reacţiilor
anabolice).
Malnutriţie Stare nutriţională insuficientă datorată unei alimentaţii neechlibrate
în cantitate şi calitate, compoziţie, sau datorate unei cauze
metabolice. În lume, în prezent se înregistrează malnutriţie de
exces specifică ţărilor dezvoltate şi malnutriţie de insuficienţă
specifică ţărilor în dezvoltare şi populaţiilor sărace.
Masă Hrană, totalitatea alimentelor diverse, a bucatelor şi băuturilor
consumate împreună la ore determinate mai mult sau mai puţin în
conformitate cu reguli impuse şi respectate de societate. Cele mai
uzuale mese sunt trei: dejunul, prînzul şi cina. Se mai practică larg
şi chindia, care este o gustare lejeră (un fruct, ceai, suc, un iaurt)
luată între prînz şi cină.
Regim Calitatea alimentaţiei speciale destinată unei persoane ţinînd cont
alimentar de o situaţie particulară (stare de sănătate, activitate specifică,
obiceiuri alimentare).
Comportament special în materie de igienă alimentară, alimente
consumate. Alimentaţie restrictivă (regim de slăbire, regimul
sportivilor, regim în caz de boală). Specia umană are
particularitatea de a fi omnivoră, adică consumă atît alimente de
origine vegetală (legume, fructe…), cît şi produse de origine
animală (carne, ouă, peşte, brînzeturi …). Unele persoane, din
motive religioase, etice sau culturale, exclud din alimentaţie
produsele de origine animală. În acest sens se deosebesc
vegetarienii, care în funcţie de gradul diferit de excludere a
produselor animaliere, se numesc respectiv: ovo-lacto-pesco-
vegetarieni – persoanele care exclud doar carnea din alimentaţie;
7
ovo-lacto-vegetarienii exclud carnea şi peştele, iar lacto-
vegetarienii exclud carnea, peştele şi ouăle din alimentaţie. În
sfărşit, vegetalienii nu consumă nici un produs de origine animală.
Dietetică Totalitatea prescripţiilor alimentare bazate pe rolul profilactic şi
terapeutic al alimentelor.
Sănătate Condiţie de bunăstare deplină fizică, mentală şi socială ce nu se
caracterizează doar prin absenţa maladiilor sau a unei infirmităţi
(Organizaţia Mondială a Sănătăţii).
Valoarea Alimentele posedă valoare energetică, adică capacitatea de a
energetică elibera în organism o anumită cantitate de energie în funcţie de
a alimentelor conţinutul de glucide, proteine şi lipide. Valoarea energetică a
alimentelor se exprimă în kilocalorii (kcal) sau kilojouli (kJ).
1 kcal = 1000 cal = 4, 1865 kJ;
1 kJ = 0,239 kcal,
1MJ = 1000 kJ = 239 kcal
Valoarea Valoarea biologică a alimentelor caracterizează conţinutul
biologică nutrimentelor esenţiale în produsul considerat.
a alimentelor
Valoarea Valoarea nutritivă este determinată şi caracterizată de totalitatea
nutritivă compoziţiei chimice a alimentelor. Pe lîngă nutrimente, alimentele
a alimentelor pot conţine substanţe antinutritive (substanţe fără toxicitate, dar
care diminuează utilizarea nutriţională a nutrimentelor din
alimente. De exemplu, inhibitori enzimatici, substanţe
demineralizante, antivitamine şi chiar substanţe toxice (glicozide
cianogenice, alcaloizi, unii aminoacizi şi unele proteine toxice,
etc), dar şi substanţe reglatoare utile organismului cum sunt
enzimele, hormonii.
Homeostazie Tendinţa organismului de a menţine condiţiile fiziologice la nivel
constant (temperatura, glicemia, tensiunea arterială, etc.).
1.2.Relaţia dintre alimentaţie, nutriţie şi sănătate

Sănătatea, productivitatea muncii fizice şi intelectuale ale unei persoane sunt
determinate în mare măsură de statutul său nutriţional. Dezechilibrele alimentare, fie
de insuficienţă, sau de exces, duc la apariţia bolilor nutriţionale. Astfel, boli
nutriţionale de insuficienţă sunt hipovitaminozele, anemia feriprivă, deficienţele
elementelor minerale exprimate în maladii specifice insuficienţei fiecărui element în
parte şi rezistenţă redusă la infecţii. Printre bolile cauzate de alimentaţia în exces se
numără bolile cardio-vasculare – prima cauză de mortalitate în majoritatea ţărilor,
diabetul, obezitatea, unele tipuri de cancer.
1.2.1. Efectul unei alimentaţii echilibrate asupra sănătăţii
Alimentaţia adecvată permite dezvoltarea armonioasă a organismului, nutriţia
avînd implicaţii directe în funcţionarea diferitor sisteme fiziologice, cum sunt
sistemele: digestiv, respitaror, cardio-vascular, endocrin şi renal. Nutriţia permite
aportul către celule a elementelor necesare creşterii, desfăşurarea corectă a
8
metabolismului şi eliminarea deşeurilor metabolice. Organismul uman are nevoie de
o aprovizionare sistematică şi suficientă în apă şi în nutrimente pentru creştere,
activitate fizică (mişcare, lucru), pentru repararea ţesuturilor şi a celulelor care se
uzează şi se descompun zilnic. O alimentaţie adecvată vîrstei, genului de activitate,
stării de sănătate este o condiţie esenţială a sănătăţii.
1.2.2. Impactul unei alimentaţii dezechilibrate asupra sănătăţii

1.2.2.1. Carenţe alimentare
Dacă necesarul nutriţional individual nu este satisfăcut, deficitul nutriţional se
realizează mai întîi la nivel biologic, care devine ulterior vizibil şi persistent cu
instalarea maladiilor nutriţionale, în special:
- malnutriţie proteino-energetică la copii sub formă de kwashiorkor, marasm;
- carenţe în micronutrimente;
- vitamina A responsabilă de cesitatea crepusculară sau hemeralopie;
- vitamina C responsabilă de scorbut;
- vitamina B1 responsabilă de beri-beri;
- vitamina B5 sau PP responsabilă de pellagra;
- vitamina D responsabilă de rahitism la copii, sau de osteomalacie (înmuierea
oaselor) la adulţi;
- vitamina K responsabilă de dereglări de coagulare sangvină;
- vitamina E responsabilă de dereglări de reproducere;
- iodul responsabil de guşa endemică, nanism, cretinism;
- fierul şi acidul folic responsabile de anemie;
- calciul responsabil de osteoporoză.
1.2.2.2. Excese alimentare
Excesele alimentare de asemenea pot provoca dereglări nutriţionale. Bolile
nutriţionale de exces sunt afecţiuni caracterizate prin dereglări ale metabolismului,
cele mai frecvente fiind obezitatea, bolile cardio-vasculare, diabetul, guta. Obezitatea
apare atît în urma unui consum excesiv de produse alimentare, cît şi în urma unui
dezechilibru calitativ (produse rafinate bogate în compuşi energetici, dar sărace în
substanţe biologic active, calitatea lipidelor) şi dereglări metabolice. Incidenţa bolilor
cardio-vasculare corelează cu consumul grăsimilor saturate şi a produselor bogate în
colesterol. Alimentaţia săracă în grăsimi, fără alcool, bogată în fructe, legume şi
glucide complexe poate contribui esenţial la reducerea mortalităţii cauzate de bolile
cardio-vasculare. În cazul diabetului s-a stabilit o corelaţie pozitivă cu obezitatea şi
consumul de zahăr, dar şi cu alte condiţii, cum ar fi încetarea alăptării materne şi
introducerea timpurie a laptelui de vaci în alimentaţia copiilor. Un mare număr de
studii ştiinţifice pun în evidenţă corelaţia dintre tipul de alimentaţie şi apariţia
cancerului (consumul cantităţilor excesive de calorii, carne şi grăsimi saturate,
produse cu conţinut de acizi graşi, consum redus de fructe şi legume proaspete,
produse alimentare bogate în fibre).
Întrebări pentru autoverificare şi dezvoltare

1. Care sunt bolile de insuficienţă nutriţională ?
2. Numiţi cîteva boli cauzate de excesul alimentar.
3. Ce riscuri pentru sănătate comportă obezitatea ?
9
2. ESTIMAREA STATUTULUI NUTRIŢIONAL AL
INDIVIDULUI
ÎN BAZA INDICILOR BILANŢULUI PONDERAL
Obiective :
- Însuşirea metodelor antropometrice de estimare a statutului nutriţional
- Determinarea indicilor bilanţului ponderal individual
2.1. Statutul ponderal şi sănătatea

Sănătatea şi productivitatea unei persoane este determinată în mare măsură de
statutul nutriţional. Cunoaşterea indicilor statutului nutriţional este importantă pentru
formularea programelor de educaţie nutriţională şi de corijare a alimentaţiei
populaţiei. Statutul nutriţional al unei persoane se estimează în baza unor date
colectate prin diverse metode, inclusiv: metode antropometrice, metode alimentare
(chestionare), metode clinice şi biochimice (nivelul nutrimentelor în sînge, urină,
ţesuturi) şi metode socio-economice.
Dezechilibrele alimentare fie de insuficienţă, sau de exces stau la originea
bolilor nutriţionale. Astfel, boli nutriţionale de insuficienţă sunt hipovitaminozele,
anemia feriprivă, deficienţele elementelor minerale, rezistenţa redusă la infecţii.
Printre bolile promovate de alimentaţia în exces se numără bolile cardio-vasculare –
prima cauză de mortalitate în majoritatea ţărilor, diabetul, obezitatea, unele tipuri de
cancer.
Actualmente peste 55 % din populaţia europeană şi peste 70 % din populaţia
SUA sunt în exces ponderal, inclusiv 10 – 30 % fiind obezi. Organizaţia Mondială a
Sănătăţii a declarat obezitatea o problemă majoră a sănătăţii publice, problemă ce
depăşeşte prin răspîndire malnutriţia şi bolile infecţioase. Este îngrijorător faptul, că
obezitatea afectează un număr crescînd de copii de la o vîrstă din ce în ce mai
timpurie. Obezitatea induce maladii grave: diabet, dereglări cardio-vasculare şi
digestive, depresie, devalorizarea persoanei. Deocamdată nici o ţară nu dispune de
remedii eficiente pentru tratarea obezităţii. Modul de viaţă, alimentaţia sunt factori cu
implicaţii majore în etiologia obezităţii. Modificarea bruscă, fără precedent în istoria
umanităţii, a alimentaţiei în ultimii 50 de ani, trecerea de la o alimentaţie stabilă,
relativ simplă şi ordonată, la un regim de abundenţă şi neordonat, modul de viaţă din
ce în ce mai sedentar se consideră printre factorii etiologici majori ai acestei maladii.
2.2. Compoziţia corporală
Compoziţia corpului uman este definită după diferite criterii: biochimic,
anatomic şi fiziologic. Modelul anatomic compartimentează corpul uman în diferite
ţesuturi:
a) Ţesut adipos
b) Ţesut muscular
c) Ţesut osos
d) Organe
e) Diverse.
Modelul biochimic deosebeşte componenţii organismului în funcţie de
proprietăţile lor chimice: apă, lipide, proteine, glucide, elemene minerale, etc.
10
Compoziţia biochimică a corpului uman se modifică cu vîrsta. Astfel,
conţinutul apei în ţesuturile persoanelor adulte este de 65-55%, cu tendinţa de
scădere odată cu înaintarea în ani. Pentru comparaţie : embrionul uman de 3 luni
conţine 95% de apă, la 5 luni conţinutul apei scade la 85%, iar la nou-născut
conţinutul apei constituie circa 70%.
Un adult cu masa de 65-70 kg are următoarea compoziţie corporală :
H2O – 40...45 kg
Proteine – 15...17 kg
Lipide – 7...10 kg
Glucide – 0,5...0,8 kg
Elemente minerale – 2,5 ...3 kg
Modelul fiziologic se bazează pe noţiunea de compartiment. Compartimentul

regrupează componenţii corporali legaţi între ei după compoziţie, indiferent de
localizarea lor anatomică, sau de structura lor chimică. Modelul fiziologic operează
cu căteva versiuni: de două compartimente, de trei compartimente şi de patru
compartimente.
- Modelul de două compartimente deosebeşte masa grasă (adipoasă) şi restul –
masa non-adipoasă. Masa grasă corespunde trigliceridelor depozitate în adipocite
indiferent de localizarea lor anatomică: acest compartiment este lipsit de apă. Masa
non-adipoasă corespunde sumei apei corporale, oaselor, organelor, excluzînd partea
adipoasă. Masa non-adipoasă este constituită în principal din apă.
- Modelul de trei compartimente. În acest model masa non-adipoasă este
divizată în masa celulară activă a diferitor organe şi muşchi şi în apa extracelulară.
Al treilea compartiment este ţesutul adipos.
- Modelul de patru compartimente. În acest model se deosebesc masa
adipoasă şi trei componente ale masei non-adipoase (masa celulară activă a
diferitor organe şi muşchi, apa extracelulară, masa minerală osoasă).
2.3. Determinarea indicilor bilanţului ponderal

2.3.1. Indicele masei corporale (IMC)
IMC este un indicator al masei corporale, care, în funcţie de valoare, poate

indica existenţa unei insuficienţe ponderale, normalitate ponderală, exces de masă
corporală sau obezitate. IMC este un indicator fiabil al adipozităţii corporale pentru
majoritatea persoanelor şi este utilizat pentru clasificarea în categorii, care ar putea
indica probleme de sănătate. IMC nu este corect în cazurile atleţilor sau a persoanelor
cu musculatura foarte dezvoltată: masa muşchilor fiind mai mare decît a grăsimii,
persoana dată poate fi clasificată după IMC înalt într-o categorie neadecvată în
condiţia prezenţei unui nivel normal de grăsime corporală. IMC nu este corect de
asemenea pentru femeile însărcinate sau care alăptează, sau pentru persoanele
uscăţive după natura lor. Indicele masei corporale (IMC) este un indice-cheie în
evaluarea statutului nutriţional şi în evaluarea riscului maladiilor cardio-vasculare.
IMC a fost propus de Adolph Quételet (Belgia, 1796-1874) şi exprimă raportul dintre
masa corpului şi pătratul înălţimii. IMC se calculează după formula:
11
M
IMC = —— ,
H2
unde M – masa corpului, kg;
H – înălţimea, m.
În conformitate cu desemnările Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), indicele
masei corporale este clasificat în categorii corespunzătoare diferitor statute ponderale
valabile pentru femei şi bărbaţi.
Tabelul 2.1. Indicele masei corporale şi statutul ponderal la adulţi
IMC (kg/m2) Statutul ponderal

< 18,5 Insuficienţă ponderală
18,5 … 24.9 Normalitate
25 … 29,9 Exces ponderal
30 … 34,9 Obezitate moderată (gradul I)
35 … 39,9 Obezitate (gradul II)
> 40 Obezitate morbidă, avansată (gradul III)
Cu toate că riscurile pentru sănătate, asociate cu obezitatea de gradul I, sau
obezitatea moderată pot fi minore, obezitatea moderată nu poate fi ignorată
totalmente, deoarece aceasta poate fi o tranziţie de la masa corporală normală la
obezitate gravă.
IMC este de asemenea utilizat la copii pentru a estima evoluţia creşterii şi
dezvoltării lor. Pentru copii, adolescenţi şi tineri pînă la vîrsta de 20 de ani,
clasificarea adipozităţii în funcţie de valoarea IMC se determină cu ajutorul curbelor
corpolenţei pentru băieţi şi fete de la 0 la 18 ani. Un exemplu al unor astfel de curbe
elaborate în Franţa este prezentat în fig. 2.1, 2.2. Curbele corpolenţei care indică un
IMC mai mare de cota 97 a scării centile, semnalează obezitate. Orice deplasare de la
o curbă la alta în sus este un semn de alertă. Un alt exemplu de curbe pentru
evaluarea statutului ponderal al copiilor şi tinerilor cu vîrsta cuprinsă între 5 şi 19 ani
elaborate de Organizaţia Mondială a Sănătăţii este prezentat în fig.2.3, 2.4.
Valoarea IMC este doar unul din indicatorii sănătăţii. Circumferinţa taliei,
conţinutul grăsimii corporale, tensiunea sangvină, nivelul colesterolului, practicarea
activităţii fizice, excluderea tabagismului, abuzului de alcool şi stresului psihosocial,
alimentaţia echilibrată sunt de asemenea factori deosebit de importanţi pentru
sănătate.
2.3.2. Circumferinţa taliei
Repartizarea corporală a ţesuturilor grase este de asemenea importantă. Astfel,
grăsimile depozitate la nivelul abdominal şi visceral (obezitate androidă, sau
obezitate “măr”) corelează mai frecvent cu frecvenţa maladiilor cardio-vasculare şi
dereglările metabolice, astfel ca diabetul şi atacul de cord, în comparaţie cu
obezitatea situată în partea inferioară a corpului (obezitate ge-
12
noidă, sau obezitate “pară”). Prima, în mod normal mai frecventă la persoanele de
gen masculin, se întîlneşte din ce în ce mai frecvent la femei. Această evoluţie se
explică prin consumul crescînd de glucide cu indice glicemic înalt, adipocitele
abdominale şi viscerale fiind mai sensibile la acţiunea insulinei. Obezitatea “măr” se
defineşte printr-un raport dintre circumferinţele taliei şi a coapselor mai mare de 1 la
bărbaţi şi 0,8 la femei.
Fig. 2.5. Schematizarea obezităţii genoide (“pară”) şi androide (“măr”)

Acumularea grăsimii la nivelul taliei creşte riscul de diabet, hipertensiune şi
maladii vasculare. Începînd în mediu cu 88 - 90 centimetri la femei şi 102 - 105
centimetri la bărbaţi, se poate considera că există obezitate.
2.3.3. Indicele masei grase

Indicele masei grase caracterizează proporţia masei grase (ţesutul adipos) în
raport cu ţesuturile non-adipoase (ţesut muscular, ţesut osos). Deoarece muşchii au
masa mai mare decît grăsimea, o persoană antrenată fizic poate avea masa corpului
înaltă fără a fi grasă. Indicele masei grase în % se calculează după următoarea
formulă:
(1.2 x IMC) + (0.23 x V) – (10.8 x k) – 5.4,

unde
V - vîrsta, ani,
k – coeficient (k = 0 – pentru femei; k = 1 - pentru bărbaţi).
În cazurile unei mase corporale normale indicele masei grase are următoarele valori:
Bărbaţi Femei
17.25 ani 12-15% 20-25%
30.50 ani 18-25% 25-35%
13
14
15
16
17
2.3.4. Metoda măsurarii pliurilor cutanate pentru determinarea cotei masei
grase
Starea rezervelor de grăsime prezintă interes din două motive. Prea puţină
grăsime corporală este cauzată de subnutriţie, iar rezervele prea mari, excesul de
grăsime corporală se asociază cu risc sporit pentru bolile cronice - inclusiv bolile
cardio-vasculare, diabetul şi unele tipuri de cancer. Măsurările pliurilor adipoase
caracterizează distribuirea ţesutului adipos subcutanat şi poate fi important în
prezicerea riscului unor boli. Astfel, depozitarea preferenţială abdominală a grăsimii
la femei este un factor de risc cardio-vascular şi al cancerului endometrial. Pliurile
cutanate se măsoară cu adipometrul.
Estimarea procentajului total al masei grase în baza măsurărilor pliurilor cutanate
se bazează pe cîteva postulate:
- proporţia dintre grăsimea subcutanată şi grăsimea totală este constantă;
- grosimea pielii este constantă;
- conţinutul lipidelor în ţesutul adipos este constant – circa 70%;
- distribuirea grăsimii este proporţională.
Totuşi aceşti parametri pot varia în funcţie de vârstă, gen, etnie, nivelul antrenării
fizice, starea de sănătate, ceea ce limitează întrucîtva exactitatea măsurărilor. Totuşi,
datorită simplităţii şi erorilor relativ rar observate, această metodă rămâne o tehnică
de referinţă.
2.3.4.1. Tehnica de măsurare a pliurilor cutanate Durin şi Rahaman (1967)

Tehnica Durin şi Rahaman se bazează pe măsurarea a patru pliuri cutanate:
- pliul vertical la mijlocul bicepsului, mîna stîngă relaxată;
- pliul vertical la mijlocul tricepsului, mîna stîngă relaxată;
- pliul sub-scapular, sub omoplat, poziţie de repaos, pliul la 45o faţă de verticală;
- pliul vertical supra-iliac: deasupra cretei iliace, pe linia auxiliară medie.
Fie S - suma în mm a celor patru pliuri. Densitatea corporală corespunzătoare se

obţine din ecuaţiile prezentate în tabelul 2.2., unde log S este logaritmul sumei
pliurilor cutanate.
Tabelul 2.2. Ecuaţia predictivă a densităţii corporale (DC) în funcţie de vîrstă şi

gen la adulţi
Vîrsta Bărbaţi Femei

16-19 ani DC = 1,1620 – 0,0630 log S DC = 1,1549 – 0,0678 log S
peste 50 de ani DC = 1,1715 – 0,0744 log S DC = 1,1339 – 0,0645 log S
18
Apoi se aplică ecuaţia lui Siri (1956):
Masa grasă, % = (495/DC) – 450
De notat, că femeilor tinere le este recomandabil un minimum de 17-18% de masă

grasă pentru a avea un ciclu menstrual normal şi posibilitatea conceperii şi purtării
sarcinii la termen.
2.4. Determinarea masei ideale a corpului

2.4.1. Formula lui Lorentz - metodă de calcul a masei teoretice a corpului
În ultimii ani termenul masa ideală este înlocuit cu termenul masa teoretică, care se
calculează după formula lui Lorentz. Masa teoretică ideală a unei persoane calculată
după formula lui Lorenz (kg) corespunde aproximativ unui IMC egal cu 22.
Formula lui Lorenz are următoarele forme:
a) MT = 50 kg + ¾ (H – 150)
b) MT = (H-100) – (H-150)/a,
unde: MT – masa teoretică a corpului, kg;
H – înălţimea, cm;
a – coeficient, a = 4 pentru bărbaţi, a = 2 pentru femei.
Ţinînd cont de faptul că circa 25% din ţesutul adipos este activ din punct de vedere
metabolic, masa teoretică a coprului se corectează prin formula:
MTc = [(MR – MT) x 0.25] + MT,

unde
MTc – masa teoretică corectată, kg;
MR – masa reală a corpului, kg;
MT – masa teoretică a corpului, kg;
0,25 – coeficient care reflectă cantitatea metabolic activă a ţesutului adipos.
Datele statistice arată, că nivelul de morbiditate a persoanelor de 30 - 40 ani este mai

redus în cazurile cînd masa corporală este cu 10 - 15% inferioară masei teoretice.
Nivelul de morbiditate creşte pornind de la 25 - 30% de exces ponderal.
Teme
2.1. Calculaţi indicele masei corporale proprii. În baza valorii obţinute, trageţi
concluzia referitoare la statutul nutriţional.
2.2. Utilizînd valorile IMC corespunzătoare intervalului masei corporale normale şi
înălţimea proprie, calculaţi pentru sine intervalul valorilor masei corporale sănătoase.
2.3. Măsuraţi circumferinţa taliei şi comparaţi mărimea cu valorile 88 - 90 cm
pentru femei şi 102 - 105 cm pentru bărbaţi. Formulaţi concluzia de rigoare
2.4. Măsuraţi circumferinţa taliei şi a coapselor şi calculaţi raportul lor. Comparaţi
valoarea obţinută cu 1 – pentru bărbaţi şi 0,8 – pentu femei. Trageţi concluzia de
rigoare.
2.5. Calculaţi indicele masei grase propriu. Formulaţi concluzia necesară.
19
2.6. Calculaţi masa teoretică (MT) proprie şi ΔMT,% – procentul abaterii masei
reale de la masa teoretică. Formulaţi concluzia corespunzătoare.
2.7. Calculaţi masa corectată (MTc) proprie şi ΔMTc, % – procentul abaterii masei
reale de la masa corectată. Formulaţi concluzia corespunzătoare.
Întrebări pentru autoverificare

1. Prin ce metode poate fi estimat statutul nutriţional al unei persoane ?
2. Ce riscuri pentru sănătate comportă obezitatea ?
3. Ce factori influenţează dezvoltarea obezităţii ?
4. Prin ce calcule se pot trage concluzii referitoare la bilanţul ponderal al unei
persoane ?
5. Ce este IMC şi cum se calculează ?
6. Care savant a propus formula indicelui masei corporale ?
7. Cum se defineşte obezitatea după valorile IMC ?
8. Ce valori ale IMC caracterizează o masă corporală normală ?
9. Cum apreciaţi masa teoretică proprie? Este apropiată valoarea ei de masa reală ?
10. Cum apreciaţi masa corectată proprie? Este apropiată valoarea ei de masa reală ?
3. CALCULUL NECESARULUI INDIVIDUAL DE ENERGIE

ÎN FUNCŢIE DE ACTIVITATE ŞI STAREA DE SĂNĂTATE
Obiective:
 Consolidarea cunoştinţelor despre cheltuielile energetice zilnice ale organismului
uman ;
 Însuşirea metodelor de calcul al necesarului de energie în funcţie de parametrii
fiziologici individuali.
3.1. Cheltuieli şi pierderi de energie şi substanţe

Pentru menţinerea activităţii materiei vii este necesară compensarea permanentă a
cheltuielilor şi pierderilor de energie şi de substanţe. Organismul se poate menţine în
viaţă şi activitate doar cu preţul unei cheltuieli de energie şi a unui schimb permanent
de substanţe cu mediul ambiant. Toate celulele corpului participă continuu, 24 ore
din 24, la menţinerea activităţii organismului. Efectuarea oricărei activităţi este
însoţită de cheltuieli energetice. Lucrările efectuate de către organism sunt de natură
diferită. Cîteva exemple ale acestor activităţi:
 sinteza noilor molecule pentru renovarea sau crearea structurilor celulare
(membrane, nucleu, ş.a.), sau pentru asigurarea funcţionării lor (sinteza
enzimelor, hormonilor). Cheltuielile pentru sinteza materiei sunt mai mari în
timpul copilăriei, adolescenţei, la reînnoirea celulară pe parcursul vieţii şi în caz
de cicatrizare a rănilor. Procesele de sinteză necesită energie chimică, deoarece
noile molecule se formează datorită legăturilor chimice;
 contracţii musculare pentru asigurarea mişcării şi deplasării corpului, pentru
asigurarea unui efort particular fizic, inclusiv bătăile cardiace, circulaţia sangvină,
20
mişcările respiratorii. La contracţiile musculare se utilizează energie mecanică.
Unii muşchi funcţionează permanent (muşchiul cardiac, muşchii respiratori);
 activitatea sistemului nervos, activitatea intelectuală se bazează pe transmiterea
fluxurilor nervoase care implică energia electrică.
În activităţile menţionate o parte din energie este utilizată sub diferite forme:
chimică, mecanică, electrică, iar o altă parte este pierdută sub formă de energie
termică numită căldură. Pierderea căldurii este inevitabilă, însă ea este utilă, deoarece
prin aceasta se asigură menţinerea temperaturii optimale activităţii enzimatice (37 oC)
şi de asemenea se asigură ireversibilitatea proceselor catabolice.
Cheltuielile şi pierderile organismului se prezintă sub diverse forme, după cum
urmează:
a) Cheltuieli energetice
Cheltuielile energetice ale organismului în 24 de ore se clasifică în următoarele
categorii:
 Cheltuieli energetice care asigură metabolismul de bază. Metabolismul de bază
corespunde cheltuielilor energetice minimale pentru funcţionarea şi menţinerea
organismului în condiţii foarte standardizate: stare de repaos complet, pe
nemâncate timp de 12 ore, în stare de comfort termic la temperatura de 21 oC
pentru a exclude necesitatea organismului de a cheltui energie pentru a lupta
contra căldurii sau frigului. Cheltuielile energetice pentru metabolismul de bază
corespund menţinerii funcţiilor vitale importante: reacţiile chimice esenţiale de
sinteză din ţesuturi, activitatea cardiacă şi circulaţia sangvină, respiraţia,
activitatea renală, activitatea sistemului digestiv şi de menţinere a tonusului
muscular. Cheltuielile pentru metabolismul de bază variază în funcţie de gen,
vîrstă şi creştere (acumularea unui gram de masă corporală necesită 5 kcal), masa
corpului şi masa non-adipoasă. Cheltuielile energetice pentru metabolismul de
bază reprezintă 60-75% din cheltuielile energetice totale în 24 de ore.
 Cheltuielile energetice pentru activitatea fizică. Aceste cheltuieli corespund
tuturor formelor de cheltuieli energetice legate de mişcare atît pentru activităţi din
viaţa cotidiană, cît şi pentru exerciţii fizice mai intensive, inclusiv de natură
sportivă. Aceste cheltueli energetice sunt cele mai variabile de la o persoană la
alta şi reprezintă 15 -30% din totalul cheltuielilor energetice zilnice.
 Efectul termic al alimentelor corespunde cheltuielilor energetice pentru digestia
alimentelor, pentru transformarea lor în substanţe simple, apoi eventual depozitate
sub formă de glicogen în ficat şi muşchi, sau în ţesutul adipos sub formă de
trigliceride. Cheltuielile pentru digestie reprezintă circa 5 - 10% din valoarea
calorică ingerată sub formă de glucide, 20 - 30% pentru proteine şi 2 - 3% pentru
lipide. Efectul termic al alimentelor reprezintă în mediu circa 10% din totalul
cheltuielilor energetice zilnice.
 Termoreglarea. Variaţiile temperaturii exterioare antrenează modificări ale
cheltuielilor energetice. Organismul dispune de un mecanism de adaptare în
scopul menţinerii temperaturii corpului în jur de 37 oC (temperatura optimală
pentru activitatea enzimatică) - termoreglarea. Hainele şi comfortul termic al
locuinţelor limitează pierderea căldurii. Cheltuielile organismului pentru
21
menţinerea temperaturii la un nivel constant reprezintă circa 10% din cheltuielile
energetice zilnice.
 Alte cheltuieli energetice. În plus la aceste patru categorii principale de cheltuieli
energetice uneori se adaugă cheltuieli energetice suplimentare legate de necesităţi
de reparaţie şi cicatrizare a pielii în urma arsurilor, de reacţii de protecţie contra
infecţiilor şi reacţii inflamatoare, în cazurile de febră.
Ansamblul cheltuielilor menţionate mai sus constituie cheltuieli energetice
totale.
b) Pierderi de energie şi substanţe

Cîteva exemple de pierderi de energie ale organismului împreună cu unele
substanţe sunt prezentate mai jos:
 pierderea apei şi a elementelor minerale prin transpiraţie, în particular, în timpul
unui efort prelungit sau într-un mediu cu temperatură ridicată. Totuşi, chiar într-o
atmosferă temperată, pielea elimină apă prin evaporare continuă.
 pierderea apei şi a elementelor minerale prin urină ca rezultat al filtrării sîngelui
de către rinichi şi ajustării compoziţiei sangvine la normele fiziologice;
 pierderea compuşilor cu azot prin descuamarea pielii, căderea părului, secreţiilor
digestive.
Epuizarea energiei generează în mod obligator un necesar de energie. Energia
necesară organismul o primeşte cu alimentele. Obiectivul alimentaţiei este
satisfacerea sistematică a necesităţilor fiziologice în energie şi substanţe. În cazul
unei alimentaţii neadecvate pe termen lung, cînd cheltuielile şi pierderile
organismului nu sunt compensate, pot apărea dereglări cauzate de carenţe, de
neajunsul unor substanţe. În cazul cînd necesarul fiziologic în nutrimente şi energie
este satisfăcut, organismul uman se menţine în condiţie optimală de sănătate.
3.2. Calculul necesarului energetic zilnic

Cheltuielile energetice necesare pentru menţinerea metabolismului de bază în 24 de
ore se calculează după ecuaţia lui Harris- Benedict (1919). Ecuaţia lui Harris-
Benedict este destinată calculului necesarului de energie de bază în funcţie de masă,
înălţime şi vîrstă. Ecuaţia este diferită pentru femei şi bărbaţi:
a) Femei: MB = 655,095 + (9.563 x M) + (1.8496 x H) – (4.6756 x V); (1)

b) Bărbaţi: MB = 66,473 + (13.7516 x M) + (5,0033 x H) – (6.755 x V), (2)
unde: MB - metabolismul de bază, kcal/24 ore;
M – masa corpului, kg;
H – înălţimea, cm;
V – vîrsta, ani.
Formula lui Harris-Benedict actualizată de către Roza şi Shizgal (1994) :
a) Femei: MB = 667,051 + (9.740 x M) + (1.729 x H) – (4.737 x V); (3)
b) Bărbaţi: MB = 77,607 + (13.707 x M) + (4,923 x H) – (6.673 x V), (4)
22
 Formula lui Black ş.a. (1996) :
Femei, MB = [0,963 x M)0,48 x H0,50 x V-0,13] x (1000/4,1855) (5)
Bărbaţi, MB = [1,083 x Masa(kg)0,48 x H0,50 x V-0,13] x (1000/4,1855) (6)
unde: MB - metabolismul de bază, kcal/24 ore;
M – masa corpului, kg;
H – înălţimea, m;
V – vîrsta, ani.
Formula lui Black ş.a. este în prezent formula de referinţă, în special pentru
persoanele cu surplus de masă corpoală şi peroanele de vîrstă înaintată (peste 60
ani).
3.2.1. Cheltuielile energetice zilnice în funcţie de nivelul de activitate fizică

Cheltuielile energetice zilnice în funcţie de nivelul de activitate fizică se
calculează după ecuaţia:
NE = MB x NAF, (7)
unde NE – necesarul energetic, kcal;
MB – metabolismul de bază calculat după ecuaţia lui Harris-Benedict, kcal;
NAF - nivelul de activitate fizică (în engleză PAL – physical activity level).
Factorul de activitate NAF(PAL) - nivelul de activitate fizică:

Nivelul 1: sedentar
F: x 1,45; B: x 1,45.
Nivelul 2: activitate fizică moderată (orice activitate care solicită 3,5 – 7 kcal/min):
F: x 1,55; B: x 1,65.
Nivelul 3: activitate fizică medie, practicarea sistematică a unui sport:

F: x 1,65; B: x 1,75.
Nivelul 4: activitate fizică grea, sau antrenament sportiv intensiv:

F: x 1,8; B: x 2,0.
Cheltuielile energetice în timpul activităţii profesionale sunt stabilite prin

cercetări. Organizaţia Mondială a Sănătăţii propune 3 niveluri de activitate fizică
profesională:
- Lucrul lejer (exemple: activităţi de menaj, lucrări de secretariat, activităţi
comerciale etc.);
- Lucrul moderat (exemple: activităţi la întreprinderi industriale);
- Lucrul intens (exemple: lucrări de construcţie, lucrări agricole în funcţie de sezon
şi de gradul de utilizare a mecanismelor).
23
3.2.2. Cheltuielile suplimentare de energie în unele boli
Pentru calculul necesarului suplimentar de energie cauzat de unele boli, se aplică
factorul pentru maladii, care are diferite valori în funcţie de afecţiune, după cum
urmează:
a) Insuficienţe renale cronice:
Energie: 1.2…1.5 x MB - pentru menţinere
2.0 x MB - pentru creşterea masei corporale
b) Intervenţii chirurgicale, septicemii sau traume:
Energie:
Intervenţii chirurgicale: 1.44 x MB
Traume scheletice: 1.33 x MB
Septicemie majoră: 1.6…1.9 x MB
Arsuri: 1.5…2.0 x MB.
c) Determinarea necesarului suplimentar de energie în caz de febră:
Cheltuielile suplimentare de energie cauzate de febră se calculează prin creşterea cu
13% pentru fiecare grad Celcius a cheltuielilor energetice pentru metabolismul de
bază:
ESf = MB x 0.13 (Tf-Tn), (8)
unde ESf – energia suplimentară necesară în caz de febră, kcal;
MB – energia necesară pentru metabolismul de bază, kcal;
0.13 – coeficientul de creştere a necesarului energetic pentru fiecare
grad Celsius peste normal;
Tf – temperatura febrilă, oC;
Tn – temperatura normală, Tn = 36,6 0C
Mod de calcul:
1.Se determină valoarea MB în funcţie de parametrii personali după formulele (1,2).
1. Se calculează numărul de grade crescut peste normă: Tf-Tn;
2. Se calculează necesarul suplimentar de energie cauzat de febră după formula (8);
3. Se calculează energia totală necesară pentru metabolismul de bază în caz de febră
din suma: MB + Esf.
3.2.3. Estimarea personalizată a cheltuielilor energetice

Cheltuielile energetice zilnice individuale se calculeză completînd consecutiv
tabelele 3.1 – 3.4.
Tabelul 3.1. Niveluri energetice şi energia corespunzătoare

Nivelul Energia (kcal/kg/min)*
energeti Tipul activităţii Femei Bărbaţi
c
a Somn sau stând culcat calm, relaxat** 0.000 0.000
b Aşezat sau în picioare (include activităţi ca 0.001-0.007 0.003-0.012
cusutul, scrierea, luarea mesei)
c Activitate foarte lejeră (conducerea 0.009-0.016 0.014-0.022
automobilului, mers încet pe loc drept)
24
d Exerciţii lejere (măturare, luarea mesei, 0.018-0.035 0.023-0.040
mers normal, purtarea cărţilor)
e Exerciţii moderate (mers rapid, dans, mers 0.036-0.053 0.042-0.060
cu bilicleta, spălatul hainelor, deplasarea
mobilei)
f Exerciţii grele (dans rapid, mers rapid la 0.055 0.062
deal, lovirea mingii de tenis, înot,
gimnastică)
Notă: * - măsurat în kilocalorii pe kilogram pe minut peste energia bazală. Unde sunt indicate intervale, se
va lua valoarea medie din intervalul dat, cu excepţia cazului dacă efectuând activitatea dată persoana este
foarte relaxată, sau energică. De exemplu, în poziţia aşezat media pentru bărbaţi este 0.007, dacă persoana
şede foarte relaxată , se va lua 0.003, dacă foarte tensionată – 0.12.
** Pentru calcule se acceptă aproximaţia că acestea reprezintă nivelul bazal de activitate.
Tabelul 3.2. Timpul cheltuit la diferite niveluri energetice

Ora Activitatea Durata acti - Nivelul energetic
vităţii, min a b c d e f
23.00-06.30 Somn 450 450
06.30-06.45 Toaleta de dimineaţă 15 15
6.45-7.05 Îmbrăcare 20 10 10
7.05-7.25 Luarea dejunului 20 17 3
7.25-8.00 Mers pe jos la 35 10 10 5 10
şcoală, serviciu
08.00-14.00 Activităţi la şcoală 360
- prelegeri 160 160
- lucrări de laborator 140 140
- pauze 60 20 20 20
14.00 - ... ... ...
... - 23.00 ... ...
Total: 1440 450 ... ... ... ... ...
Tabelul 3.3. Cheltuielile energetice pentru activităţi

(cu excluderea metabolismului bazal şi efectului termic al alimentelor)
Nivel Total timp Energia cheltuită pe minut Masa Total energie
energetic cheltuit în şi pe kilogram*, corporală, cheltuită,
activităţi la kcal/kg/min kg kcal/zi
nivelul dat,
min
Femei Bărbaţi
a 450 x 0.000 0.000 x 62 = 0.000
b 197 x 0.001-0.007 sau 0.003-0.012 x
c 58 x 0.009-0.016 sau 0.014-0.022 x
d 180 x 0.018-0.035 sau 0.023-0.040 x
e 5 x 0.036-0.053 sau 0.042-0.060 x
f 10 x 0.055 sau 0.062 x
Totalul energiei cheltuite pentru activităţi kcal/zi:
25
Tabelul 3.4. Estimarea cheltuielilor energetice totale
A. Calculaţi energia cheltuită pentru metabolismul bazal (Formula Harris-Benedict).
A. ______________kcal
B. Cheltuielile pentru activităţi musculare (din tabelul 3.3) B. ______________kcal
C. Estimaţi aproximativ efectul termic al alimentelor, C.______________kcal
10% din suma A + B: (A. ______kcal + B. _______kcal) x 0.10
D. Necesarul eneregetic pentru termoreglare: 0,1 (A+ B+ C)
Cheltuieli energetice totale în 24 ore = A+ B+ C + D = ______kcal
Teme:
3. 1.Calculaţi necesarul energetic zilnic total utilizînd formula lui Harris-Benedict,
coeficienţii caracteristici activităţii personale şi, eventual, cheltuielile suplimentare
de energie legate de unele afecţiuni.
3.2. Estimaţi cheltuielile energetice zilnice personale completînd consecutiv
tabelele 3.1 – 3.4. din 3.2.3.
3.3 Comparaţi rezultatele obţinute şi apreciaţi dacă cheltuielile energetice zilnice
personale şi necesarul energetic zilnic total calcilat au valori apropiate. În cazul unui
decalaj mai mare de 200-300 kcal între valori, verificati corectitudinea alegerii
nivelului de activitate fizică (NAF) sau a estimării cheltuielilor energetice zilnice şi
ajustaţi calculele pentru a obţine valori apropiate.

1. Care sunt categoriile principale de cheltuieli energetice ale organismului?
2. Ce reprezintă cheltuielile energetice pentru metabolismul de bază?
3. Ce date antropometrice sunt necesare pentru a calcula necesarul de energie
pentru metabolismul de bază al organismului?
4. Ce factori influenţează valoarea MB?
5. Ce macronutriment este asimilat cu cheltuieli relativ minimale de energie?
6. Ce macronutriment este asimilat cu cheltuieli maximale de energie?
7. Cum influenţează febra asupra necesarului de energie?
8. Care este necesarul Dumneavoastră energetic total calculat pentru o zi?.
26
4. VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
Obiective:
 Consolidarea cunoştinţelor despre grupele de alimente;
 Studierea valorii nutritive în relaţie cu compoziţia chimică a diferitor grupe de
alimente.
4.1. Grupe de alimente

Alimentele sunt produse naturale complexe de origine animală sau vegetală,
care sunt consumate în stare crudă sau după tratare termică, fie în starea lor
naturală, sau după ce au fost supuse unor transformări. Produsele alimentare
vegetale includ: cereale (grâu, secară, orz, orez, ovăz, porumb, mei, hrişcă etc),
nuci ( alune, nuci greceşti, nucă de cocos, migdale, etc ), leguminoase( mazăre,
fasole, soia, linte, năut ), seminţe oleaginoase (arahide, floarea-soarelui, in, susan
etc), fructe (mere, pere, gutui, prune, cireşe, vişine, caise, struguri, portocale,
ananas, banane, căpşune, zmeură etc.), legume şi verdeţuri (vinete, dovlecei,
morcovi, sfeclă, cartofi, napi, spanac, varză, ceapă, usturoi, patrunjel etc.),
ciuperci, ş.a., produsele alimentare de origine animală includ: carnea (vită, porc,
miel, iepure, pui, raţă, gâscă, curcan etc), laptele şi produse lactate ( iaurt,
smântână, brânză de vaci, unt, etc), ouă, caviar, peşte, crustacee (stridii, calmar,
crabi, crevete, homari, etc), ş.a.
Produsele alimentare se împart în grupe, în care se încadrează alimente
similare ca origine şi compoziţie chimiă, ce asigură organismul uman cu o
varietate de nutrimente specifice. Există mai multe clasificări în grupe de alimente
în funcţie de originea, valoarea nutriţională sau ponderea unor nutrimente
principale în alimente, care variază înte autori, ţări, regiuni geografice. Spre
exemplu, autorii americani împart alimentele în 4 grupe, cei europeni – în 5 :
1. lapte şi produse lactate; 1. pîine, paste, cereale şi cartofi;

2. fructe şi vegetale; 2.fructe şi legume;
3. cereale şi produse amidonoase; 3. carne, peşte, ouă, leguminoase;
4. carne şi derivate . 4.lapte şi produse lactate;
5.alimente bogate în grăsimi sau zahăr.
După alţi autori, alimentele se clasifică în 7, 8 sau în 10, 12 grupe:

1. cereale; 1. lapte şi produse lactate;
2. rădăcini amidonoase; 2. carne, păsări, peşte;
3. zaharuri şi siropuri; 3.ouă;
4. leguminoase, nuci, seminţe; 4.legume şi fructe;
5. vegetale; 5.cereale, produse făinoase, leguminoase
6. fructe; 6.alimente zaharoase;
7. carne, peşte, ouă; 7.grăsimi alimentare;
8. lapte şi produse lactate; 8.băuturi alcoolice şi nealcoolice.
9. uleiuri şi grăsimi;
10. băuturi.
27
4.2 Compoziţia chimică a diferitor grupe de alimente
Din punct de vedere chimic, alimentele constau din nutrimente. Se consumă
alimente, iar organismul utilizează nutrimentele. Produsele alimentare conţin
următoarele clase de nutrimente:
a) Macronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul zecilor şi sutelor de
grame):
 Glucide
 Lipide
 Proteine
 Apă
b) Micronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul gramelor, miligramelor
şi microgramelor):
 Elemente minerale
 Vitamine
Cunoaşterea compoziţiei chimice a alimentelor este importantă pentru
elaborarea meniurilor, pentru alegerea corectă a alimentelor în vederea asigurării unei
alimentaţii echilibrate. În funcţie de compoziţia chimică şi de aportul de nutrimente,
alimentele se clasifică în grupe, care sunt redate în tabelul următor.
Tabelul 4.1 Particularităţile compoziţiei chimice a diferitor grupe de alimente

Grupa 1 Aceste alimente au în comun următoarele:
Pîine şi produse  sînt cele mai importante surse de energie pentru organism sub
cerealiere (crupe, aspect cantitativ, în particular prin amidonul conţinut, care
paste făinoase) asigură circa 80 % din caloriile zilnice de origine glucidică;
 se caracterizează printr-un conţinut destul de ridicat de
proteine (6-12%);
 articolele de panificaţie din făină integrală (cu tărîţe), cerealele
integrale şi crupele sunt bogate în fibre alimentare, elemente
minerale şi vitamine hidrosolubile din grupul B.
Grupa 2 Legumele şi fructele:
Legume, fructe,  sunt surse de glucide;
leguminoase  majoritatea au un conţinut înalt de apă pură;
 sunt principala sursă de vitamina C şi de caroten;
 conţin elemente minerale alcalinizante şi fibre alimentare;
 cartofii şi bananele au un conţinut ridicat de amidon;
Leguminoasele şi fructele oleaginoase:
 leguminoasele (fasolea, mazărea, lintea, bobul, năutul) se
deosebesc printr-un conţinut ridicat de proteine – circa 25%,
amidon şi de fibre alimentare;
 fructele oleaginoase de asemenea sînt surse importante de
proteine şi de uleiuri bogate în acizi graşi esenţiali.
Grupa 3 Lapte şi  sunt sursă importantă de calciu biodisponibil;
produse lactate
 conţin cantităţi importante de proteine complete ( în special,
brînzeturile – circa 30 %);
 produsele lactice acide conţin bacterii lactice ;
 sunt sursă importantă de grăsimi saturate (untul, smîntîna ) ;
28
Grupa 4  sunt produse preponderent proteice ;
Carne, peşte, ouă
 surse de proteine complete ;
 carnea grasă (porc, raţă, gîscă etc.) şi peştele gras au un
conţinut ridicat de lipide bogate în acizi graşi
mononesaturaţi (grăsimea de porc şi de pasăre) şi în acizi
graşi polinesaturaţi (grăsimea de peşte);
Grupa 5  sunt produse preponderent glucidice ,
Produse
 au un conţinut ridicat de glucide uşor asimilabile (mono- şi
zaharoase
dizaharide) ;
 consumate în cantităţi exagerate pot deveni factor de risc
pentru diabet zaharat, obezitate şi alte boli metabolice ;
 produsele de patiserie, cofetărie, halvaua mai conţin şi
cantităţi considerabile de lipide ;
 asigură organismul cu calorii pure, fiind sărace în
substanţe biologic active.
Grupa 6  sunt produse cu valoare energetică înaltă ;
Grăsimi
 conţin cantităţi importante de lipide;
alimentare
 uleiurile vegetale şi grăsimea de peşte sunt surse
importante de acizi graşi polinesaturaţi;
Grupa 7  sunt sursă importantă de apă pentru asigurarea bilanţului

Băuturi şi regimului hidric al organismului;
 apa minerală, ceaiul, cafeaua, berea, vinul etc. conţin
cantităţi importante de elemente minerale, vitamine şi alte
substanţe biologic active.
Teme:
4.1.Cu ajutorul tabelelor compoziţiei chimice a produselor alimentare din anexă
studiaţi şi notaţi într-un tabel similar conţinutul de macronutrimente şi
micronutrimente în următoarele grupe de alimente:
Produse din cereale: crupe ( hrişcă, fulgi de ovăz, arpacaş, mei, orez, griş),
pîine de grîu de calitate superioară, pîine integrală, pîine de secară, mămăligă,
pesmeţi, paste făinoase;
Fructe şi pomuşoare: mere, struguri, pere, prune, caise, piersici, cireşe, gutui,
portocale, lămîi, banane,
zmeură, coacăză neagră, coacăză roşie, scoruş, măceş, cătină, porumbrele, zămos,
harbuz.
Legume şi ciuperci: cartofi, topinambur, sfeclă roşie, varză albă, varză bruxeleză,
conopidă, varză roşie, bostan, dovleci, tomate, ardei gras roşu, ardei gras verde,
morcov, castraveţi, ceapă, ceapă verde, pătrunjel verde, mărar, ridiche de lună,
ridiche de toamnă, şampinion;
29
Leguminoase: fasole, mazăre verde, mazăre uscată, linte, bob, năut, soia;
Fructe oleaginoase: măsline, alune, arahide, nuci, seminţe de floarea- soarelui,
migdale;
Carne şi produse din carne: carne de vită, carne de porc, carne de pasăre (găină,
raţă, gîscă), carne de iepure, subproduse (ficat, rinichi), mezeluri;
Peşte şi produse din peşte: peşte de diferite specii, caviar, crustacee, ficat de batog;
Lapte şi produse din lapte, ouă: lapte, chefir, iaurt, smîntînă, brînză cu pastă tare,
brînză de vaci, ouă de găină, ouă de prepeliţă;
Produse zaharoase şi de cofetărie: zahăr, ciocolată, tortă, biscuiţi, napolitane,
halva, caramele sticloase, miere de albini;
Grăsimi alimentare: uleiuri vegetale (de floarea-soarelui, măsline, porumb, soia),
margarină , maioneză, unt pentru tartine, unt ţărănesc;
Băuturi: ceai cu zahăr, cafea neagră, cacao cu lapte, băuturi răcoritoare pe bază de
fructe, bere, vin sec, vin de desert.
*Notă: Lista alimentelor poate fi completată la sugestia profesorului sau interesul studenţilor.
4.2. Analizaţi tabelul obţinut şi scrieţi în ordine descrescătoare grupele de alimente

după conţinutul de proteine, de lipide şi de glucide totale, iar alături indicaţi limitele
în care se conţin nutrimentele respective.
4.3 Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin proteine sau le conţin în
cantităţi neglijabile.
4.4. Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin lipide sau le conţin în
4.5. Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin glucide sau le conţin în
1. De ce este importantă cunoaşterea compoziţiei chimice a alimentelor ?

2. Care grupe de alimente sînt principalele surse de proteine în alimentaţia umană?
Daţi exemple concrete de alimente din grupa respectivă.
3. Care grupe de alimente sînt principalele surse de lipide în alimentaţia umană? Daţi
exemple concrete de alimente din grupa respectivă.
4. Care grupe de alimente sînt principalele surse de glucide totale în alimentaţia
umană? Daţi exemple concrete de alimente din grupa respectivă.
30
5. CALCULUL VALORII ENERGETICE A ALIMENTELOR
Obiective:
 Însuşirea metodei de calcul a valorii energetice a alimentelor şi băuturilor
5.1. Nutrimente calorigene

Compuşii alimentelor care eliberează energie în organismele vii sunt
macronutrimentele – glucidele, lipidele şi proteinele. Nutrimentele care la oxidare
în organism eliberează energie se numesc nutrimente calorigene. Coeficienţii
calorigeni sunt prezentaţi în tabelul 5.1.
Tabelul 5.1. Valoarea metabolizabilă a energiei componenţilor alimentari
Nutriment energetic Energie

Glucide 4 kcal/g
Lipide (Grăsimi) 9 kcal/g
Proteine 4 kcal/g
Notă:
 Alcoolul etilic conţinut în vin, bere, aperitive, ţuică la oxidarea
biologică eliberează 7 kilocalorii/gram, care pot fi utulizate de către
organism ca sursă de energie. Alcoolul nu este considerat ca nutriment,
deoarece interferează cu creşterea, renovarea ţesuturilor organismului
şi repararea uzurii. Alcoolul etilic este toxic în cantităţi mari.
 Apa, vitaminele şi elementele minerale nu au valoare energetică.
Macronutrimentele (glucidele, lipidele şi proteinele) furnizează energia

necesară organismului. Cele mai utilizate în scop energetic sunt glucidele şi
lipidele. Glucidele sunt mai rapid disponibile în comparaţie cu lipidele. Lipidele
au un rol prioritar de depozitare a energiei în organism, iar proteinele au un rol
preponderent structural şi funcţional. Organismul dispune de mecanisme de
conversiune între macronutrimente. O alimentaţie echilibrată trebuie să asigure
55-60% din totalul energiei zilnice din glucide, 30-35% - din lipide şi 11-13% -
din proteine.
Alcoolul etilic de asemenea furnizează energie. Însă alcoolul nu este un
nutriment. Consumat în exces, alcoolul etilic are efecte toxice şi este o sursă de
exces de calorii.
5.2. Calculul valorii energetice a alimentelor

Numeroase regimuri dietetice se bazează pe evaluarea aportului energetic cu
alimentele consumate. Calculul energiei consumate cu alimentele în decursul unei
zile se efectuează conform următoarei scheme:
1. Întocmirea inventarului alimentelor consumate
Mai întîi se întocmeşte o listă a alimentelor consumate în perioada de calcul (1-7
zile), notînd cantităţile consumate în grame sau mililitri pentru fiecare produs.
31
Unele alimente pot fi cîntărite, pentru altele se fac aproximaţii, găsindu-se
echivalente de masă.
2. Notarea datelor despre compoziţia chimică a alimentelor consumate
Se notează masa în grame a fiecărui din macronutrimentele organice conţinute în
produsele consumate. Cunoscînd gramajul glucidelor, lipidelor şi proteinelor
conţinute în alimentele consumate, se poate calcula energia raţiei alimentare
integrale. Date despre compoziţia chimică a alimentelor se conţin în tabelul 5.2 şi
în anexă la îndumar.
3. Calculul energiei furnizate de fiecare aliment
Energia furnizată de fiecare aliment se calculează din produsul valorii
metabolizabile a energiei fiecărui nutriment (vezi tab. 5.2) şi gramajul nutrimentului
în alimentul respectiv. Doar cîteva alimente, cum sunt uleiurile şi zahărul, constau
dintr-un singur nutriment, respectiv lipide şi glucide. Majoritatea alimentelor
reprezintă un amestec de proteine, lipide şi glucide. De exemplu, valoarea energetică
a unui ou de mărime medie (40 g), care conţine proteine (13%), lipide (12%) şi
glucide (1%) se calculează după cum urmează:
Proteine: 0.13 x 40 g = 5,2 g x 4 kcal/g = 20,8 kcal
Lipide: 0.12 x 40 g = 4,8 g x 9 kcal/g = 43,2 kcal
Glucide: 0.1 x 40 g = 4,0 g x 4 kcal/g = 16,0 kcal
Valoarea energetică totală a oului: 20,8+43,2+16,0 = 80 kcal
Tabelul 5.2. Compoziţia unor alimente (g/100 g aliment)
Alimente Apă Glucide Proteine Lipide

Carne (bovină, ovină) 70 0 20 10
Peşte negras (mintai, ştiucă) 81 0 18 1
Ouă 75 1 13 11
Lapte integral, iaurt 87,5 5 3,5 4
Pîine 37 54 8 1
Legume proaspete (păstăi de fasole, 91 5 2 0,5
varză, salată)
Cartofi 79 18 2 0,1
Portocale 88 10 1 0,2
Unt 14 0,5 0,5 85
Ciocolată 1 59 5 35
Mere 86,5 11,3 0,4 0,1
Astfel, valoarea energetică a alimentelor poate fi calculată în baza compoziţiei lor

chimice şi a gramajului. Informaţie despre compoziţia chimică a alimentelor poate fi
găsită în repertorii ale alimentelor publicate, sau repertorii alimentare disponibile în
Internet.
5.3. Calculul conţinutului energetic al băuturilor cu alcool

32
Alcoolul etilic se obţine prin fermentarea glucozei şi a altor oze din fructe sau
extrase de amidon din cereale. Băuturile obţinute după fermentare conţin 5…15
volume de alcool în 100 (5 -15o). Distilarea acestor băuturi fermentate permite
obţinerea băuturilor alcoolice tari de 30 - 70 o. Densitatea alcoolului este de 0,8 g/ml,
astfel 10 ml de alcool cîntăresc 8 g. Alcoolul ingerat este absorbit la nivelul
stomacului sau intestinului subţire fără a fi modificat. Viteza absorbţiei depinde de
volumul hranei consumate, de tăria băuturii, de gen şi de particularităţi fiziologice, în
special starea de sănătate a stomacului. O parte foarte mică din alcoolul absorbit este
eliminat prin respiraţie, piele şi urină. Metabolizarea alcoolului etilic constă în
oxidatrea lui în ficat cu participarea enzimelor alcooldehidrogenaza (ADH) şi
nicotinamida-adenina-dinucleotida (NAD+). Adulţii posedă circa 1,50 grame de
ADH, ceea ce permite oxidarea a 150 grame de alcool pe zi. În cazul unui consum
zilnic mai mare de 150 g, se activează un al doilea sistem de oxidare - Xantina-
Oxidaza-Catalaza. Viteza de eliminare a etanolului este de 60 - 200 mg/kg/oră, media
fiind de 100 mg/kg/oră.
Tabelul 5.3. Conţinutul alcoolului etilic şi glucidelor în diferite băuturi
Conţinutul în alcool Conţinutul Valoare

Băuturi în glucide, energetică,
% g/l g/l Kcal/l
Bere 2-8 16 - 64 30 230 - 570
Cidru 1-6 8 - 48 1 - 60 60 - 580
Vin sec alb şi 9 - 14 72 - 112 Urme 500 - 780
roşu
Vin alb de desert 9 - 14 72 - 112 15 - 70 560 - 1060
Şampanie brut 12 100 12 750
Lichior 15 - 22 120 -170 40 - 70 1000 - 1500
Votcă 40 320 0 2240
Valoarea energetică a băuturilor alcoolice, exprimată în kilocalorii, poate fi

determinată prin următoarea ecuaţie:
VEba = V x 0.01x To x 0.8 x 7 ,
unde: VEba – valoarea energetică a băuturilor alcoolice, kcal ;
V – volumul băuturii, ml;
T o – tăria alcoolică, %vol (sau o) - proporţia procentuală a alcoolului în apă
sau alte lichide din băutura alcoolică, (ml volum de alcool în 100 ml de băutură);
0.01 - coeficient pentru transformarea în fracţie zecimală a gradelor de tărie
exprimate în procente;
1.8 - densitatea alcoolului, g/ml;
7 - coeficientul calorigen al alcoolului etilic, kcal/g.
33
Teme:
5.1. Calculaţi valoarea energetică a unei felii de pîine de 50 de grame.
5.2. Calculaţi valoarea energetică a unui măr de 80 de grame.
5.3. Calculaţi câte grame de alcool şi câte kilocalorii a consumat o persoană de 75 de
kg, dacă la ora 20.00 a consumat 200 ml de şampanie la aperitiv şi ½ de litru de vin
sec alb. În cît timp acloolul consumat va fi degradat în organismul acestei persoane ?
5.4.Cunoscând că persoana dată a consumat ¾ de litru de cidru şi 250 ml de bere de
5o la ora 18.00, calculaţi dacă s-a folosit în timpul nopţii sistemul xantin-oxidază-
catalaza pentru oxidarea alcoolului ingerat?

1. Ce nutriment are cea mai înaltă valoare energetică?
2. Ce valoare energetică are alcoolul etilic?
3. Care sunt mecanismele de metabolizare ale alcoolului etilic?
6. DIVERSITATEA ŞI PARTICULARITĂŢILE NUTRIŢIONALE

ALE GLUCIDELOR DIN ALIMENTE
Obiective:
Familiarizarea cu diversitatea glucidelor în alimente : zaharuri, amidonuri, fibre
alimentare şi particularităţile lor nutriţionale.
Studiul rolului fiziologic şi al conţinutului diferitor clase de fibre alimentare în
alimente.
6.1. Clasificarea şi rolul fiziologic al glucidelor
Glucidele constituie un component important al alimentaţiei, conţinîndu-se în astfel
de produse frecvent consumate, ca zahărul, pîinea, orezul, porumbul, cartoful,
fructele, etc.
În funcţie de structură, glucidele se împart în cîteva clase:
Ozele sunt glucide simple, monozaharide (pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; hexoze:
glucoza, fructoza, galactoza, manoza);
Ozidele sunt glucide complexe, hidrolizabile, inclusiv:
Holozidele, care după hidroliză eliberează doar oze. În grupul holozidelor se
deosebesc:
- poliozide (sau polizaharide) formate din numeroase oze (peste 10 unităţi), cum
sunt glicogenul şi amidonul.
Oligozide (sau polizaharide) formate dintr-un număr redus de oze (2 - 10), numindu-
se, respectiv, dizaharide: zaharoza, lactoza, maltoza; trizaharide: rafinoza;
tetrazaharide: stahioza etc.).
- Cele mai răspîndite în alimente diholozide sunt zaharoza (1 fructoză + 1glucoză),
lactoza (1 galactoză + 1 glucoză) şi maltoza (1 glucoză + 1 glucoză).
- Heterozidele formate din catene de oze modificate.
34
Glucide
Holozide Heterozide
Eliberarea exclusivă a ozelor Eliberarea după hidroliză a ozelor +
după hidroliză (fracţiuni de holozide + aglicon)
Poliozide Oligozide
Peste 10 unităţi ozidice 2-10 unităţi ozidice
Homoglicane Heteroglicane
O singură oză Cîteva oze diferite sînt combinate în
polimerizată mod regulat sau neregulat
polimerizată
6.2. Diversitatea şi particularităţile nutriţionale ale glucidelor în

alimente : zaharuri, amidonuri, fibre alimentare
Cu condiţia respectării şi menţinerii unui echilibru între aportul caloric şi

cheltuielile energetice, există dovezi, că:
 Alimentaţia cu un nivel optimal de glucide poate contribui la prevenirea
acumulării grăsimilor în organism;
 Amidonul şi zaharurile asigură carburanţi uşor accesibili pentru exerciţiile
fizice;
 Fibrele alimentare, care sunt glucide după natura lor cu excepţia ligninei,
contribuie la menţinerea funcţionării corecte şi sănătoase a intestinului.
Principala funcţie a glucidelor este asigurarea cu energie a organismului, dar ele
îndeplinesc de asemenea şi alte funcţii importante cum ar fi:
 Participarea la construcţia organelor corpului şi a celulelor nervoase;
 Definirea identităţii biologice a persoanei prin grupa sangvină;
 Protejarea proteinelor.
Glucidele se deosebesc după capacitatea lor de a fi asimilate în organism. În
tabelul 6.1 este prezentată informaţia despre asimilarea diferitor categorii de glucide
în organism, produsele digestiei şi alimentele în care acestea se conţin.
Tabelul 6.1. Tipul, sursele alimentare şi produsele finale ale digestiei glucidelor
35
Glucide Sursa alimentară Prod. fin. Comentarii
ale digest.
1 2 3 4
Monozaharide (Oze)
Hexoze Fructe, miere, sirop de Conţinutul glucozei şi fructozei în
1. Glucoză porumb Glucoză fructe şi legume depinde de gradul
2. Fructoză Fructe, miere Fructoză de coacere şi condiţiile de păstrare.
3. Galactoză Galactoză Monozaharidele, galactoza şi

manoza nu se conţin în formă liberă
4. Manoză Manoză în alimente
Pentoze Riboza Riboza, xiloza şi arabinoza nu se
1. Riboza conţin sub formă liberă în alimente.
2. Xiloza Fructe, legume, cereale, Xiloza Ele sînt derivate din pentozanii din
ciuperci, alge marine, fructe şi din acizii nucleici din
gume de mestecat, produsele de carne şi produsele de
produse dietetice mare.
3. Arabinoza - Arabinoza
Dizaharide (digestibile) şi oligozaharide
1. Zaharoză Zahăr, melasă, sirop de Glucoză şi
arţar fructoză
2. Lactoză Lapte şi produse lactate Glucoză şi
galactoză
3. Maltoză şi Produse din malţ, unele Glucoză
maltotrioză cereale pentru dejun
Polizaharide
Polizaharide nedigestibile * (a se vedea Nota)
1. Celuloză Tijele şi frunzele Celuloza face parte din clasa
Polimer constituit din legumelor, învelişul fibrelor alimentare insolubile
molecule de glucoză exterior al seminţelor
legate prin β-1,4
2 Hemiceluloze- Natura ozelor predominante în
polimer constituit catenele laterale este indicată în
Polim dintr-o catenă prima parte a denumirii
centrală de hexoze hemicelulozelor respective. Astfel,
sau pentoze legate un xiloglucan poate fi compus dintr-
prin β-1,4 şi catene o catenă centrală de glucani
laterale: (glucoze legate prin β-1,4) şi catene
xiloglucane, laterale compuse în principal din
glucomanane, xiloză, dar conţinînd de asemenea
manane, xilane, cîteva catene laterale conţinînd
arabinoxilane). unităţi de fucoză şi galactoză şi/sau
galactoză acetilată.
1 2 3 4
36
3. Pectine Fructe Pectinele constau dintr-o catenă
centrală formată din acizi
galacturonici cu grad diferit de
metilare şi ramnoză. Catenele
laterale sînt constituite din alte oze
(arabinoza, galactoza).
4. Gume Secreţiile plantelor Guma arabică, secretată de salcîm,
este constituită din galactomanane.
Guma de guar constă din arabinoză,
galactoză, acid glucuronic şi
ramnoză.
5. Mucilagii Secreţiile seminţelor Produse în veziculele Golgi ale unor
plante ca inul, bananierul,
mucilagiile sunt polimeri ai D-
xilozei, glucozei, acidului
galacturonic şi/sau galactozei.
6. Alginate, Alge marine Alginatele sunt constituite din
carraghenane polimeri ai acidului D-manuronic şi
al acidului L-guluronic. constau din
molecule de galactoză.
7. Amidonul Cereale, banane, produse Amidonul rezistent este fracţia
rezistent amidonoase tratate termic amidonului care nu este digerată de
(pentru detalii a se vedea către amilaza salivară şi pancreatică.
schema 6.1.) Se deosebesc patru categorii de
amidon rezistent.
*Notă: Polizaharidele (1-5) pot fi scindate pînă la glucoză de către bacteriile colonului. Aceste
substanţe au o înaltă afinitate pentru apă, absorb şi reţin o mare cantitate de apă, formînd bolul
alimentar, încetinesc vidanjul stomacal şi pot lega săruri biliare
Polizaharide parţial digestibile** (a se vedea Nota)
1. Inulină Topinambur, ceapă, Fructoză Inulina constă dintr-un amestec de 2
usturoi, ciuperci, andive tipuri de polimeri (fructani –
polimeri ai fructozei şi catene lungi
de fructoză unite cu o unitate de
glucoză) cu grad de polimerizare de
cel puţin 10.
2.Fructo- Ceapă, anghinare Fructo-oligozaharidele cu grad de
oligozaharide polimerizare cuprins între 3...10
rezultă în principal la hidroliza
parţială a inulinei. Fructo-
oligozaharidele pot fi obţinute de
asemenea prin biosinteza enzimatică
în baza amestecului de zaharoză,
glucoză şi fructoză.
2. Galactogene Melci Galactoză
3. Manozane Legume Manoză
4. Tregaloză Ciuperci, insecte, drojdii Glucoză
5. Rafinoză Sfecla de zahăr, fasole, Glucoză,
(Trizaharid) linte, bob, alte fructoză,
leguminoase galactoză
1 2 3 4
37
6. Stahioză Fasole, bob, alte Glucoză,
(Tetrazaharid) leguminoase fructoză,
galactoză
7. Pentozane Fructe şi gume Pentoze
**Notă: Polizaharidele (1-6) se digeră incomplet, o degradare ulterioară poate avea loc sub
acţiunea enzimelor bacteriene din intestinul gros. Rafinoza şi stahioza pot provoca flatulenţe
Polizaharide digestibile
1. Amidon şi Cereale, legume (în Glucoză Cel mai important grup din punct de
dextrine special tuberculifere şi vedere cantitativ. De obicei sînt
leguminoase) însoţite de maltoză
2. Glicogen Produse de carne şi Glucoză Nu se conţine în produse de origine

produse marine vegetală
Schema 6.1. Clasificarea amidonului rezistent
Fracţiile amidonului rezistent
RS1 RS2 RS3 RS4

Boabe de amidon Boabe native Amidonul Amidonul
fizic inaccesibile intacte de retrogradat: modificat
digestiei, amidon: cartofi alimente chimic
încapsulate în cruzi, banane amilacee
matricea verzi, amidon de tratate termic
alimentară: boabe porumb cu şi răcite,
şi seminţe parţial conţinut sporit de pâine, fulgi de
măcinate amiloză porumb
6.3 Fibrele alimentare – compoziţie chimică, clasificare, proprietăţi fiziologice

Caracterizate prin structura lor oligo- şi polizaharidică şi de asemenea prin
indigestibilitatea în tubul digestiv de către enzimele endogene, fibrele reunesc
compuşi de origine vegetală şi sintetică. Astfel, în clasa fibrelor alimentare sunt
încluse polizaharidele nedigestibile şi oligozaharidele (oligozidele) cu grad de
polimerizare 3 - 9, la fel şi compuşi de origine sintetică (polidextroze). Fibrele
alimentare se clasifică în funcţie de caracterul solubilităţii. Fibrele solubile (pectine,
unele hemiceluloze, gumele, mucilagiile, alginatele, β-glucanii din tărâţele de ovăz)
formează în apă soluţii de vâscozitate mai mult sau mai puţin importantă, sau geluri.
Aceşti compuşi sunt utilizaţi ca aditivi alimentari pentru proprietăţile lor emulsifiante
sau de îngroşare. Fibrele insolubile (celuloza, unele hemiceluloze) rămân în
suspensie şi pot absorbi cantităţi importante de apă (3 - 25 g de apă/g). Diferenţa în
solubilitatea fibrelor alimentare explică parţial diferenţele efectelor fiziologice ale
fibrelor. Alţi factori care influenţează proprietăţile fiziologice ale fibrelor sunt
fermentescibilitatea, vâscozitatea şi capacitatea de reţinere a apei.
Efectele fiziologice confirmate ale fibrelor alimentare:
- accelerarea tranzitului intestinal şi mărirea volumului maselor fecale;
- stimularea fermentaţiei colice;
38
- diminuarea colesterolemiei totale şi/sau a fracţiei colesterolului LDL;
- diminuarea glicemiei şi/sau insulinemiei postprandiale.
Este admis, că fibrele sunt consumate simultan cu alţi constituenţi potenţial
benefici asociaţi fibrelor în matricea alimentară: vitamine, minerale şi alţi
constituenţi vegetali. Astfel, rolul fibrelor ar putea fi explicat în parte printr-o
sinergie dintre fibre şi substanţele asociate. Este demonstrată corelaţia directă între
consumul de fibre alimentare şi reducerea incidenţei diabetului, cancerului
colorectal, hiperlipidemiei şi constipaţiei, gestiunea masei corporale, saţietate.
Revendicările admise pe etichetele produselor alimentare sunt următoarele:
- „Sursă de fibre” – corespunde unei cantităţi de 3 g/100 g de produs sau de 1,5g/100 kcal de
produs (Franţa);
- „Bogat în fibre” - corespunde unei cantităţi de 6 g/100 g de produs sau de 3,0g/100 kcal de
produs (Franţa);
- „Regimuri sărace în lipide şi bogate în alimente conţinînd fibre (produse cerealiere, fructe,
legume) pot reduce riscul unor tipuri de cancer, care este o maladie multifactorială” (Food
and Drug Administation, SUA);
- „Regimuri sărace în lipide saturate şi în colesterol şi bogate în fructe, legume şi produse
cerealiere care conţin unele tipuri de fibre, în particular fibre solubile, pot reduce riscul
maladiei cardiace, care este o maladie multifactorială” (Food and Drug Administation, SUA).
Necesarul zilnic de fibre alimentare pentru adulţi este estimat a fi de 25 - 30 g.
Necesarul pentru copii, adolescenţi şi tineri pînă la vîrsta de 20 de ani se calculează
din suma dintre numărul anilor plus 5.
Cele mai bogate în fibre alimentare sunt tărâţele de cereale (grâu şi ovăz),
cerealele integrale, leguminoasele (fasole, mazăre, bob, linte) şi fructele uscate
(prune, caise, smochine, etc).
Tabelul 6.2. Conţinutul fibrelor în unele produse alimentare

Alimente bogate în Conţinutul de fibre Alimente bogate în Conţinutul de fibre
fibre insolubile alimentare solubile şi fibre solubile alimentare* solubile şi
insolubile în 100 g de insolubile în 100 g de
produs proaspăt, g materie proaspătă, g
All Bran Kellogg’s 27-28 Tărâţe de ovăz 16-26
Migdale 13-15 Prune 7-8
Pâine integrală 7-8 Curmale uscate 7-8
Pesmeţi 5-6 Fasole fiartă 7-9
Năut fiert 5-10 Fulgi de ovăz 6-7
Mazăre verde 5-6 Morcovi 2-4
fiartă
Linte fiartă 4-5 Praz 2-3
Curmale 4-5 Varză, spanac 1-3
Pâine albă 2-3 Cartofi 1-3
Fasole păstăi fierte 2-3 Portocale 2
Orez integral 2-3 Frunze de salată, 1
pere, piersici
Ananas 1 * Circa 50% de fibre
solubile
39
Tabelul 6.3. Conţinutul fibrelor în unele categorii de alimente şi revendicările
nutriţionale asociate
Categorii de Produs alimentar g fibre/ g fibre/ Sursă de Bogat
alimente 100 g 100 kcal fibre în fibre
Produse Pîine, franzelă 3,5 1,3 +
cerealiere Pîine integrală 5,6 3 +
Orez fiert 0,5 0,4
Orez integral fiert 2 1,2
Biscuiţi petit beurre 2,2 0,5
Cereale îndulcite pentru 1,7 0,4
micul dejun
Muesli 7,1 1,7 +
Fructe Migdale 25 4,3 +
uscate şi Alune 17,3 2,7 +
leguminoase Prune 6 3,7 +
Linte verde 20,6 23,1 +
Fasole roşie 7,5 8,1 +
Fasole albă 5,4 5,3 +
Năut 4,7 3,5 +
Legume Mazăre verde conservată 5,2 8,3 +
Spanac 3 17,6 +
Brocoli 3,6 18 +
Păstăi de fasole 2,7 11,2 +
(proaspete) 2,5 2,8 +
Cartofi 1,9 10,5 +
Roşii 2,7 10,8 +
Morcov fiert 1,5 12,5 +
Salată crudă 1,4 10,7 +
Dovlecei fierţi
Fructe Mere proaspete 2,1 4,29 +
Portocale proaspete 1.8 4,29 +
Căpşune 2,2 6,47 +
Prăsade 2,7 5,1 +
Piersici în sirop 1,1 1,9 +
Suc de portocale cu <1 <2,5 +
pulpă
Teme
6.1. Observaţi datele din tabelul 6.1. Care glucide sunt digestibile, parţial digestibile
şi nedigestibile?
6.2. Ce se întâmplă cu glucidele nedigerate sub acţiunea enzimelor bacteriene din
colon?
6.3. Daţi exemple de produse alimentare naturale, alimente de producţie industrială şi
bucate, specificînd tipul de amidon rezistent potenţial conţinut.
40
6.4. Inseraţi în căsuţele tabelului de mai jos cîte 3 denumiri de alimente cu conţinut
diferit de fibre alimentare:
Lipsit de fibre Sursă de fibre

 ______________  ______________
 ______________  ______________
 ______________  ______________
Bogat în fibre
 ______________
 ______________
 ______________
6.5. Numiţi cele mai importante surse de fibre alimentare. Aranjaţi în ordine
descrescătoare 5 – 8 alimente cu cel mai ridicat conţinut de fibre alimentare.
6.6. Necesarul zilnic de 25g de fibre alimentare se vor conţine în următoarele

cantităţi de alimente:
... pîine integrală ... fasole

... pîine de grîu ... soia
... hriscă ... mazăre uscată
... arpacaş ... terci de grîu
... mere ... topinambur
... prăsade ... tomate
... prune ... mărar
6.7. Alcătuiţi 3 variante de combinaţii de alimente care vă vor asigura necesarul
zilnic de fibre alimentare de 25-30 de grame după modelul:
Denuimirea Masa Conţinutul fibrelor în Conţinutul fibrelor

produsului produsului, 100 grame de produs în n grame de
alimentar g produs
1.
2.
3.
4.
Total: 25-30 g
41
7. CONŢINUTUL DIFERITOR CLASE DE GLUCIDE ÎN PRODUSELE
ALIMENTARE
Obiective:
- Studierea conţinutului de glucide în alimente;
- Dezvoltarea abilităţilor de a alege cantităţi adecvate de alimente – surse de
glucide totale, zaharuri şi amidon, în funcţie de necesarul fiziologic
individual.
7.1 Glucidele – sursă majoritară de energie zilnică

Glucidele reprezintă componentul majoritar al alimentaţiei zilnice, ele fiind
foarte răspândite în alimente. Alimentele glucidice sunt foarte variate, fiind
reprezentate de cereale şi produse cerealiere, fructe, legume, leguminoase, produse
zaharoase şi de cofetărie, miere, etc. În prezent se recomandă ca 55-60% din caloriile
zilnice totale să provină din glucide.
Consumul alimentelor glucidice aduce o mare varietate de alte nutrimente
importante în alimentaţie. Alimentele bogate în glucide sunt o sursă importantă de
energie, vitamine, elemente minerale şi în plus asigură varietatea, saţietatea şi gustul
hranei. Consumul diferitor alimente – surse de glucide, asigură prezenţa în raţia
alimentară totală şi a unei varietăţi de alte nutrimente. Este important de menţionat de
asemenea că glucidele contribuie la formarea gustului, consistenţei şi aspectului
alimentelor, ceea ce face alimentaţia mai diversă şi plăcută.
Rezervele de glucide sunt depozitate în ficat (circa 70 g) şi muşchi (circa 120 g)
sub formă de glicogen, care poate asigura activitatea organismului în condiţii de efort
fizic intens pe o perioadă de până la 2 ore.
Necesarul zilnic de glucide este de 4-5 grame/kilo-corp, în funcţie de efortul fizic
efectuat. Zaharurile (mono- şi dizaharidele) pot să reprezinte 15 - 20% din norma
zilnică de glucide, restul – circa 80-85%, revenind glucidelor complexe
reprezentate de amidonul digestibil.
Teme
7.1. Cu ajutorul tabelului compoziţiei chimice a produselor alimentare alcătuit

anterior în baza anexei (vezi lucrarea 4) studiaţi conţinutul total şi a diferitor clase de
glucide (mono- şi dizaharide, amidon, celuloză) în grupele de alimente selectate.
7.2. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate câte 4-8 produse cu cel mai înalt
conţinut de glucide totale. Aranjaţi-le în ordine descresătoare în limitele fiecărei
grupe de alimente.
conţinut de mono- şi dizaharide. Aranjaţi-le în ordine descrescătoare în limitele
fiecărei grupe de alimente.
conţinut de amidon. Aranjaţi-le în ordine descrescătoare în limitele fiecărei grupe de
alimente.
42
conţinut de celuloză. Aranjaţi-le în ordine descrescătoare în limitele fiecărei grupe de
alimente.
7.6. Comparaţi conţinutul de glucide totale, mono- şi dizaharide, amidon şi celuloză
în toate alimentele studiate. Notaţi primele 10 alimente cu cel mai înalt conţinut de
glucide totale, mono- şi dizaharide, amidon şi celuloză dîn toate alimentele studiate..
7.7. Necesarul zilnic de circa 50 g de zaharuri (mono şi dizaharide) pentru o persoană
cu masa de 70 kg se vor conţine în următoarele cantităţi de alimente :
...zahăr ...caramele sticloase
...miere ...tortă
...struguri ...coca-cola
...banane ...limonadă
...harbuz ...vin de desert
...sfeclă roşie ...lapte
...morcovi ...mere
...napolitane ...prune
...ciocolată ...halva
7.8. Necesarul zilnic de circa 300g de amidon pentru o persoană cu masa de 70 kg se

vor conţine în următoarele cantitaţi de alimente:
...cartofi ...pesmeţi
...pâine de grîu ...orez
...pâine integrală ...hrişcă
...pâine de secară ...fasole
...mămăligă ...mazăre
7.9. Calculaţi necesarul zilnic personal de glucide digestibile în funcţie de masa

corpului. Cîte grame revin, respectiv, zaharurilor şi amidonului?
7.10. Folosind tabelele compoziţiei chimice a alimentelor, alegeţi 3-4 alimente

consumate cu preferinţă în cantităţile ce v-ar furniza necesarul zilnic de glucide
totale, zaharuri, amidon şi fibre. Propuneţi 2-3 variante:
Alimente Masa, g Glucide, g Fibre

Totale, g Mono-, di- Amidon, g alimenta
zaharide, g re, g
1.
2.
3.
4.
Total:
43
8. INDICELE GLICEMIC ŞI SARCINA GLICEMICĂ A ALIMENTELOR
Scopul lucrării:
- Studiul valorilor indicelui glicemic al alimentelor – surse de glucide;
- Familiarizarea cu noţiunea de sarcină glicemică a alimentelor;
- Dezvoltarea abilităţii aplicării cunoştinţelor despre indicele glicemic în
alimentaţia curentă;
- Dezvoltarea capacităţii de a asocia diferite surse de glucide în vederea
reducerii indicelui glicemic al alimentelor consumate.
8.1. Indicele glicemic – ghid calitativ în alegerea alimentelor glucidice

Corpul uman utilizează glucidele sub formă de glucoză. Glucoza poate fi de
asemenea transformată în glicogen, un polizaharid similar amidonului, care este
depozitat în ficat şi muşchi şi reprezintă o formă de rezervă a glucozei şi o sursă de
energie uşor disponibilă. Creierul necesită glucoză ca singură sursă de energie în
condiţii normale. Din această cauză nivelul glucozei în sânge trebuie menţinut
permanent în limitele fiziologice de 1,0 ± 0,2 g/l. Concentraţia normală a glucozei în
sânge se numeşte normoglicemie. Hipoglicemia se caracterizează prin concentraţii
ale glucozei mai mici de 0,8 g/l. Hipoglicemia este însoţită de senzaţia de foame,
ameţeli, dureri de cap. Concentraţiile glucozei mai mari de 1,2 g/l se numesc
hiperglicemie. Hiperglicemia se caracterizează prin sete acută, diureză sporită.
Reglarea rapidă a fluxului de glucoză din sânge spre depozitare (acţiune
hipoglicemiantă) sau spre sânge (acţiune hiperglicemiantă) pentru menţinerea
concentraţiei glucozei la un nivel constant este realizată prin intermediul hormonilor.
De reţinut, că acţiune hiperglicemiantă au mai mulţi hormoni (glucagonul,
adrenalina, somatostatina, adrenocorticotropina), dar acţiune hipoglicemiantă are un
singur hormon – insulina secretată de pancreas. Stările frecvente de hiperglicemie,
rezultate la consumul frecvent al alimentelor, fără un regim structurat pe ore în cadrul
meselor tradiţionale (dejun, prînz, chindie, cină), pot conduce la dereglări metabolice
(fig.8.2). Glucoza accesibilă utilizării de către celule poate fi de origine alimentară,
sau poate fi disponibilizată din rezervele de glicogen.
Indicele glicemic reprezintă raportul dintre reacţia glicemică particulară a
organismului după consumul unor cantităţi echivalente de glucide din diferite
produse alimentare în raport cu glucidele dintr-un aliment de referinţă: glucoza sau
pâinea albă.
Consumul a 50 g de glucoză pură condiţionează o curbă a creşterii glicemice
(fig.8.1), care formează suprafaţa X cu abscisa determinată de glicemia pe
nemâncate. Y – suprafaţa curbei glicemice urmate de consumul a 50 g de glucide în
cadrul unui aliment (de exemplu, 2 mere, sau 10 cuburi de zahăr de masă, sau 90 de
grame de cipsuri de cartof, care conţin circa 50 g de glucide).
44
Fig 8.1. Determinarea indicelui glicemic al unui aliment testat pe parcursul a circa
trei ore
Săgeţile din figură indică secreţia de insulină produsă timp de 2-3 ore după consumul
unui aliment glucidic
Y
IG = —— x 100,
X
unde :
IG- indicele glicemic
Y – aria suprafeţei sub curba glicemică a alimentului studiat
X - aria suprafeţei sub curba glicemică a glucozei
În funcţie de valorile indicelui glicemic alimentele se clasifică după cum urmează:

a) În raport cu glucoza:
- Alimente cu indice glicemic redus (IG <55);
- Alimente cu indice glicemic moderat (IG= 55 - 70);
- Alimente cu indice glicemic înalt (IG>70).
b) În raport cu pâinea albă:

- Alimente cu indice glicemic redus (IG <76);
- Alimente cu indice glicemic moderat (IG= 76 - 97);
- Alimente cu indice glicemic înalt (IG>97).
De regulă, indicele glicemic este proporţional cu indicele insulinic: cu cât creşte

mai mult concentraţia glucozei sangvine după consumul unui aliment, cu atât mai
mult creşte şi nivelul insulinei. Această corelaţie se respectă pentru produsele de
origine vegetală: fructe, legume, leguminoase, paste făinoase, cereale. Excepţie
reprezintă laptele şi produsele lactate: pe fonul unui răspuns glicemic redus, se
constată o creştere neproporţională de insulină. Implicaţiile pentru sănătate a acestei
reacţii insulinice nu au deocamdată o explicaţie univocă.
45
8.2. Factorii care influenţează indicele glicemic
IG al unui aliment depinde de digestia şi absorbţia glucidelor. Răspunsul glicemic
depinde de viteza de digestie a alimentelor glucidice şi nu este asociată cu masa lor
moleculară. Astfel, nu toate glucidele complexe sunt zaharuri lente. Dimpotrivă,
există produse amilacee cu IG mai înalt decât cel al monozaharidelor. Diverse
proprietăţi ale alimentelor, diferite de masa moleculară a glucidelor conţinute,
determină răspunsul glicemic. Printre aceşti factori se numără:
- specificul alimentului-sursă de glucide (structura alimentului şi
dimensiunile sale),
- conţinutul şi tipul monozaharidelor din componenţa glucidelor,
- prezenţa şi natura fibrelor alimentare,
- natura amidonului (raportul amiloză/amilopectină, forma boabelor), unele
amidonuri sunt mai digestibile decât altele;
- metodele culinare şi tratamentul tehnologic aplicat produsului (gradul de
gelatinizare al amidonului, gradul de retrogradare, conţinutul amidonului
rezistent);
- prezenţa altor nutrimenţi în alment ca grăsimile sau proteinele. Adăugarea
grăsimilor şi proteinelor scad întrucîtva IG fără a modifica răspunsul
insulinic
- prezenţa acizilor organici (lactic, acetic);
- prezenţa substanţelor antialimentare (lectine, fitaţi, polifenoli ai
leguminoaselor ş.a.). Răspunsul glicemic este diminuat în prezenţa lor;
- specificul individual;
- metabolismul personal;
- timpul zilei când sunt consumate glucidele, compoziţia meselor anterioare.
Deşi conceptul indicelui glicemic este destul de complex din punct de vedere
al ştiinţei despre alimente, aplicarea sa practică poate fi simplă prin favorizarea
consumului produselor amidonoase cu IG redus: cereale integrale, paste făinoase,
leguminoase, legume neamidonoase, fructe, limitând sau evitând consumul
produselor cerealiere rafinate, cartoful, orezul, zahărul. Pastele făinoase au o
particularitate interesantă: materia primă este făina rafinată săracă în fibre, însă
indicele lor glicemic este redus din cauza structurării produsului la extruzie.
Cunoaşterea IG al alimentelor poate fi util pentru persoanele cu diabet şi
pentru cele care necesită supravegherea şi gestionarea nivelului zahărului sangvin.
Consumul preferenţial al alimentelor cu IG redus poate contribui la repartizarea mai
uniformă a eliberării de glucoză în sânge pe parcursul zilei. Conceptul IG poate fi
aplicat şi în domeniul sportului. Alimentele cu IG redus pot contribui la sporirea
rezistenţei la efort, pe când alimentele şi băuturile cu IG înalt conduc la o reîncărcare
rapidă a glicogenului muscular după exerciţii fizice. Există numeroase dovezi, că
alimentaţia cu IG total redus poate fi benefică în prevenirea diabetului non-
insulinodependent şi a bolilor cardio-vasculare posibile datorită descreşterii solicitării
de insulină.
46
8.3. Noţiune de sarcină glicemică a alimentelor
Indicele glicemic nu este singurul factor care determină în ce măsură consumul unui
aliment creşte nivelul zahărului sangvin (glicemia). Dacă se consumă două produse
alimentare cu acelaşi IG (exemplu napul şi croissantul) în cantităţi similare, creşterea
glicemiei va fi mai redusă în cazul alimentului cu un conţinut mai mic de glucide
(exemplu, napul, vezi tabelul). De asemenea, dacă se consumă două alimente cu IG
similar (exemplu, croissant şi couscous), porţia obişnuită a unuia din ele poate fi mai
mică (exemplu, croissant, vezi tabelul) şi glicemia va creşte mai puţin. În legătură cu
aceasta a fost propus conceptul de Sarcină glicemică. Noţiunea de sarcină glicemică
se bazează pe conceptul indicelui glicemic IG şi serveşte la estimarea răspunsului
glicemic total rezultat la consumul unui produs sau după o masă. Sarcina glicemică
se calculează în baza indicelui glicemic şi al conţinutului de glucide în alimente după
următoarea formulă:
SG= IG:100 x G,
unde SG – sarcina glicemică a produsului;
IG - indicele glicemic.
G - conţinutul de glucide în porţia de produs, g ;
Practic aceasta înseamnă, că valorile sarcinii glicemice (SG) permit compararea
efectelor asupra glicemiei a mai multor alimente în funcţie de mărimea porţiei şi
conţinutul de glucide într-o porţie a produsului respectiv. Datele din tabelul 8.1
ilustrează, că pentru valori apropriate ale indicelui glicemic (IG), o porţie a diferitor
produse poate genera sarcini glicemice (SG) foarte diferite.
Tabelul 8.1 Sarcina glicemică a unor produse alimentare
Indicele Conţinutul Sarcina
Masa
Produs alimentar glicemic, de glucide în glicemică,
porţiei, g
IG porţie, g SG
Nap 72 60 1 0.7
Croissant 67 60 23 15.4
Couscous 65 150 77 50.0
8.4. Asocierea alimentelor cu IG diferit în scopul reducerii sarcinii glicemice

(SG) totale
IG este un instrument util pentru clasificarea impactului glucidelor alimentelor
individuale asupra organismului, însă impactul general al mesei asupra IG este dificil
de prezis, având în vedere multitudinea factorilor care îl determină. Asocierea
rezonabilă a alimentelor nutritive cu IG redus şi înalt în cadrul unei alimentaţii
sănătoase este cea mai bună soluţie pentru majoritatea persoanelor. Pentru cei care
doresc să reducă sarcina glicemică (SG) totală a alimentaţiei, este importantă
alegerea produselor cu indice glicemic redus, cum sunt leguminoasele (fasole,
mazăre, linte), fructele, cerealele pe bază de ovăz, pastele făinoase şi înlocuirea
alimentelor cu indice glicemic înalt cu produse alternative cu indice glicemic mai
47
redus (exemplu, dejun bazat pe produse de ovăz, arpacaş, tărâţe; pâinea de secară,
produsele de panificaţie cu tărîţe vor fi preferate în locul pâinii albe).
8.5. Consecinţele consumului excesiv de calorii şi a alimentelor cu indice

glicemic înalt
Sindromul metabolic este recunoscut ca cea mai importantă problemă actuală a

sănătăţii publice, apariţia căruia poate fi influenţată de modul de alimentaţie. Unul
din factorii de mediu ce ar influenţa dezvoltarea maladiilor cronice este consumul
alimentelor cu indice glicemic înalt, alimente care predomină în alimentaţia modernă.
O cale de prevenire şi tratare a maladiilor cronice nutriţionale este monitorizarea
consumului alimentar, alegerea surselor de glucide cu indice glicemic redus.
Factori de mediu
 Consum excesiv de calorii
 Inactivitate fizică
 Alimente cu indice
Factori genetici glicemic înalt
 Stres
tensiune
Hiper-
Hiperglycemie
Rezistenţă la insulină
sporită
Tensiune
sangvină
Microalbumin
Hiperinsulinemie
Nefropat
ii
urie
Intoleranţă la
Diabe
glucoză
t
Obezitate
Lipogeneză
crescută
colesterol HDL
Conseillers
Concentraţie
municipaux
redusă de
colesterol LDL
Concentraţie
Fig.8.2. Elementele sindromului metabolic şi corelaţiile cauză-efect

MCV
înaltă de
Teme:
Concentraţie
trigliceride
plazmatice
48
înaltă de
8.1. Studiaţi schema din fig.8.2. Comentaţi consecinţele posibile ale unei alimentaţii
cu exces de calorii şi abundente în produse cu indice glicemic înalt asupra apariţiei
diferitor dereglări metabolice.
8.2. Observaţi indicele glicemic al alimentelor în comparaţie cu cel al glucozei din

tabelul 8.2. Comparaţi valorile indicelui glicemic al alimentelor în raport cu indicele
glicemic al glucozei şi întocmiţi un tabel grupând alimentele cu indice glicemic redus
(IG <55), indice glicemic moderat (IG= 55 - 70) şi indice glicemic înalt (IG>70).
Tabelul 8.2. Indicele glicemic (IG) al unor alimente în comparaţie cu cel al

glucozei
Alimente IG Alimente IG
Cereale Leguminoase
All-Bran Kellogg”s 30 Fasole albă măruntă 48
Fulgi de porumb Kellogg”s 77 Bob 79
Chocopops Kellogg”s 77 Fasole albă 31
Fulgi de ovăz 49 Linte 33
Bare Muesli 61 Fasole uscată 27
Tărâţe de orez 19 Linte 28
Hrişcă 54 Soia 18
Mazăre verde 48
Orez Mazăre uscată 66
Basmati 59
Brun 76 Fructe
Fierbere rapidă 89 Mere 36
Caise uscate 31
Paste făinoase Banane 53
Cu ouă 32 Cireşe 23
Colţunaşi cu carne 39 Greipfrut 25
Spaghetti 41 Struguri 44
Cappellinni 45 Kiwi 55
Tortellini cu brânză 50 Mango 51
Fidea 35 Portocale 43
Tacos 68 Papaia 56
Piersici
Produse de panificaţie:  conservate în suc propriu 30
Baton 72  proaspete 28
Croissant 67 Pere
Clătite gratinate 69 Ananas 36
Pâine albă cu fructe 47 Prune 66
Pâine de orz concasat 45 Stafide 24
Pâine cu tărîţe de ovăz 45 Stafide sultanas 64
Pâine de secară 57 Harbuz 56
Baghetă franceză 95 72
Pîine albă de grâu 76 Produse lactate
Pîine integrală 69 Lapte
Biscuiţi săraţi 77  integral 27
Prăjituri, dulciuri:  degresat 32
Pandişpan cu mere 44  aromatizat cu ciocolată 34
49
Prăjitură cu banane 47
Gofre 76 Îngheţată 36-80
BareSnickers 41  cu conţinut redus de grăsimi 50
Bare Twix 44 Iaurt aromatizat cu conţinut
Ciocolată neagră 49 redus de grăsimi 33
Mars 68
Dulceaţă de căpşune 51 Băuturi
Suc de mere 41
Legume: Fanta 68
Sfeclă 64 Suc de portocale 53
Morcov 49
Cartofi: Gustări
Fierţi 85 Cipsuri de porumb 72
Noi 62 Bastonaşe de peşte 38
Prăjiţi în baie de grăsime 75 Arahide 14
Pireu 86 Popcorn 55
Copţi în rolă 89 Cipsuri de cartofi 57
Bostan 75 Mezel 28
Porumb dulce 48
Napi 72 Preparate dulci
Roşii 38 Miere 58
Fructoză 20
Glucoză 100
Lactoză 57
Maltoză 105
Zaharoză 65
8.3. Observaţi indicele glicemic al alimentelor în comparaţie cu pâinea albă din

tabelul 8.3. Comparaţi valorile indicelui glicemic al alimentelor în raport cu indicele
glicemic al pîinii şi întocmiţi un tabel grupând alimentele cu indice glicemic redus
(IG <76), indice glicemic moderat (IG= 76 - 97) şi indice glicemic înalt (IG>97).
Tabelul 8.3. Indicele glicemic al unor alimente folosind ca referinţă pâinea albă
(IGPâine albă = 100)
Alimente IG Alimente IG
1 2 3 4
Cereale şi produse cerealiere Paste făinoase
Orz, perlat 36 Capellini 64
Orz, brizat 72 Fettucini 46
Orz, laminat 94 Tăiţei instant 67
Hrişcă 78 Macaroane 64
Mămăligă 97 Ravioli cu carne 56
Taco mexican 97 Spaghetti, îmbogăţite cu proteine 38
Mei 101 Tortellini cu caşcaval 71
Orez alb 81 Fidea (vermicelli) 50
Orez alb, conţinut redus în 126 Legume rădăcinoase
amiloză
continuarea tab. 8.3
50
Orez instantizat, fiert 6 min 128 Sfeclă roşie 91
Secară boabe 48 Morcov 101
Grâu boabe 59 Cartofi, praf instant 118
Pâine, albă 100 Cartofi copţi 121
Pâine cu tărîţe de ovăz 68 Cartofi noi 81
Croissant 96 Cartofi fierţi în vapori 93
Pâine cu boabe de secară 66 Cartofi prăjiţi (francezi) 107
Pâine din făină de secară 92 Leguminoase
Franzelă franceză 136 Fasole albă 44
Chiflă cu fructe 67 Fasole pestriţă 42
Cereale pentru dejun Linte roşie 36
All-bran 60 Soia, boabe 25
Fulgi de porumb 119 Fructe
Muesli 80 Mere 52
Tărâţe de ovăz 78 Caise 82
Grâu suflat 105 Banane 76
Tărâţe de orez 27 Cireşe 32
Kellogg’s All Bran cu fructe 55 Struguri 62
şi ovăz
Produse lactate Zaharuri
Îngheţată 87 Miere 104
Lapte integral 39 Fructoză 32
Lapte degresat 46 Glucoză 138
Yaurt, grăsime redusă, 47 Zaharoză 92
fructe, îndulcit cu zahăr
Yaurt, grăsime redusă, Lactoză 65
20
fructe, îndulcitori artificiali
8.4. Studiaţi valorile indicelui glicemic din tabelul 8.4. Observaţi necorespunderile
conceptului tradiţional despre viteza de asimilare a glucidelor bazată pe masa lor
moleculară.
Tabelul 8.4. Indicele glicemic în raport cu pâinea albă al unor alimente

consumate izolat
Digestibilitatea Sursa alimentară Indicele glicemic
glucidelor
Morcov 133
Glucide de asimilare Miere 126
rapidă Fulgi de porumb 119
Pâine albă 100
Pesmeţi 99
Glucide de asimilare Zahăr tos 86
moderată Fulgi de ovăz fierţi 85
(semi-lente, Cartofi 81
semi-rapide) Banane 79
Orez alb, diferite varietăţi 56-83
51
Mazăre verde 74
Spaghete 64-66
Glucide de asimilare Portocale 66
lentă Linte 30-43
Fasole albă 23-51
Lapte, chefir, iaurt 50
Pere, mere 47-53
Cireşe, struguri, greipfrut 32-36
Fructoză 29
8.5. În baza valorilor indicelui glicemic numiţi cîte 5-7 produse alimentare - surse de
glucide rapide şi de glucide lente.
8.6. Alegeţi un produs alimentar cu indice glicemic înalt. Propuneţi 3-4 variante de
asociere a acestui produs alimentar cu alte alimente sau ingrediente care ar reduce
indicele glicemic. Faceţi comentarii referitoare la tratamentul termic recomandat,
gradul de mărunţire şi alte detalii tehnologice.
Întrebări pentru autoevaluare

1. Ce este indicele glicemic?
2. Ce factori influenţează valoarea indicelui glicemic al alimentelor?
3. Ce este sarcina glicemică?
4. Daţi exemple de alimente cu indice glicemic înalt.
5. Daţi exemple de alimente cu indice glicemic redus.
6. În ce constă abaterea de la regulă în cazul laptelui şi a produselor lactate privind
clasificarea fiziologică a alimentelor în baza valorilor indicelui glicemic?
7. Cum poate fi aplicat conceptul indicelui glicemic la gestionarea alimentară în
diabetul zaharat?
9. ROLUL FIZIOLOGIC ŞI CONŢINUTUL LIPIDELOR ÎN

ALIMENTE. ASPECTE PRACTICE ALE UTILIZĂRII GRĂSIMILOR
ÎN ALIMENTAŢIE.
Obiective:
- Consolidarea cunoştinţelor despre rolul fiziologic al lipidelor;
- Studierea conţinutului de lipide în diferite alimente sub aspect cantitativ şi calitativ;
- Dezvoltarea abilităţilor de a alege adecvat şi în cantităţi echilibrate sursele
alimentare de lipide în funcţie de specificul fiziologic individual;
- Dezvoltarea capacităţii de a asocia diferite surse de lipide în vederea asigurării unui
consum adecvat de acizi graşi nesaturaţi.
9.1. Noţiuni generale despre lipide
52
Din punct de vedere fizico-chimic în cadrul clasei lipidelor sunt grupate
substanţele cu o caracteristică fizică comună - insolubilitatea în apă şi solubilitatea în
solvenţi organici. În clasa lipidelor cantitativ predomină trei grupe:
a) Trigliceridele (peste 95% din aportul alimentar de lipide)
b) Fosfolipidele
c) Sterolii
Lipidele, numite în mod comun grăsimi, constituie în organism un component
important al membranelor celulare, care reglează schimburile de substanţe dintre
celule. Natura şi cantitatea lipidelor determină caracteristicile morfologice,
biochimice, fiziologice şi funcţionale ale membranelor biologice. Astfel, uleiurile sau
grăsimile consumate influenţează echilibrul membranar. Cu cât este mai suplă
membrana, cu atât sunt mai eficiente schimburile dintre celule. Cunoaşterea
aspectelor calitative şi cantitative ale lipidelor din produsele alimentare este necesară
pentru alegerea lor adecvată în vederea asigurării unei alimentaţii echilibrate în
lipide, şi mai ales cu un conţinut suficient de acizi graşi esenţiali.
9.1.1. Rolul lipidelor în organismul uman

Grăsimile au multiple funcţii importante în organism:
 Pe lîngă rolul structural, lipidele reprezintă o importantă rezervă de energie
concentrată, fiecare gram de lipide furnizând 9 kcal la biooxidare, ceea ce este
peste două ori mai mult decât cantitatea de energie furnizată de aceleaşi cantităţi
de proteine sau glucide (4 kcal). Lipidele furnizează cea mai mare parte de
energie pentru lucrul muscular. Se recomandă ca lipidele să acopere circa 30%
din necesarul energetic zilnic.
 Lipidele sunt principala formă de rezervă a energiei în organism. Rezervele de
grăsime ale corpului sunt folosite pentru a satisface necesarul de energie al
organismului atunci cînd energia primită cu alimentele este limitată, insuficientă -
de exemplu, când oamenii nu au poftă de mîncare sau ţin foame. Rezervele de
grăsime pot fi de asemenea solicitate când necesarul în energie este înalt, cum este
cazul activităţilor fizice intense şi sunt folosite pentru nevoile de creştere a noi-
născuţilor şi copiilor.
 Grăsimile depozitate protejează organele vitale, amortizează căderile, loviturile.
 Grăsimile păstrează căldura corpului, asigură elasticitatea pielii.
 În produsele alimentare grăsimile sunt purtătoare a vitaminelor liposolubile A, D,
E şi K şi facilitează absorbţia lor. Grăsimile asigură acizi graşi esenţiali, acid
linoleic (ω-6) şi alfa-linolenic (ω-3).
 Lipidele sunt transformate în organism în alţi compuşi ca unii hormoni, vitamina
D, componenţii bilei.
 Lipidele stimulează pofta de mîncare şi contribuie la saţietate.
9.1.2. Acizii graşi

Acizii graşi sunt constituenţi majori ai lipidelor. Ei pot fi clasificaţi în trei mari
subgrupe:
- Acizi graşi saturaţi (AGS).
53
Acizii graşi saturaţi consumaţi în exces sunt consideraţi factoi de risc pentru
bolile cardio-vasculare.
- Acizi graşi mononesaturaţi (AGMN).
Acizii graşi mononesaturaţi diminuează riscul cancerului de sân, reduc nivelul
colesterolului, în consecinţă, participă la prevenirea maladiilor cardiace;
- Acizi graşi polinesaturaţi (AGPN)- acizi graşi esenţiali.
Un acid gras este cu atât mai nesaturat, cu cât conţine mai multe legături duble.
Contrar acizilor graşi saturaţi şi mononesaturaţi, care sunt sintetizaţi în marea
lor majoritate în organism, acizii graşi polinesaturaţi - indispensabili unei bune
fluidităţi ale membranelor, sunt formaţi printr-o serie de transformări din doi
acizi graşi alimentari polinesaturaţi – acidul linoleic şi acidul alfa-linolenic.
Transformările enzimatice ale acestor doi acizi în alţi acizi polinesaturaţi cu
catene mai lungi şi mai nesaturate au loc în principal în ficat.
 Acidul linoleic (C18:2) – acid gras esenţial necesar a fi furnizat

organismului în mod obligator cu alimentele, deoarece omul ca şi toate
mamiferele, nu-l poate sintetiza. Molecula acidului linoleic conţine 18
atomi de carbon şi două legături duble. Prima legătură dublă este în poziţia
a 6-a la C6, numărând de la extremitatea metil, inertă din punct de vedere
biochimic. Prin metabolismul celular catena carbonică este prelungită,
obţinţnd legături duble suplimentare, însă în mod obligatoriu la cealaltă
extremitate - reactivă, carboxilică. Toţi acizii graşi sintetizaţi astfel au în
comun legătura dublă la C6 din partea extremităţii metil: ei sunt numiţi cu
genericul “Seria sau familia ώ-6, sau familia linoleică ”.
 Acidul alfa-linolenic (C18:3) – acid gras esenţial, molecula căruia este
compusă din 18 atomi de carbon cu trei legături duble. Prima legătură este
situată la atomul de carbon C3 din partea grupei metil. Omologii superiori
sintetizaţi prin desaturarea şi alungirea catenei carbonice sunt numiţi cu
genericul “Seria sau familia ώ-3 sau familia alfa-linolenică”.
Tabelul 9.1. Nomenclatura acizilor graşi polinesaturaţi
Omega 6 (n=6) Omega 3 (n=3)

Acidul linoleic (C18::2) Acidul alfa-linolenic (C18::3)
Acidul gama-linoleic (C18::3) Acidul octadecatetraenoic (C18::4)
Acidul dihomo-gama-linoleic (C20::3) Acidul eicozatetraenoic (C20::4)
Acidul arahidonic (C20::4) Acidul eicozapentaenoic (C20::5)
Acidul (docozatetraenoic) (C22::4) Acidul docozapentaenoic (C22::5)
Acidul docozapentaenoic (C22::5) Acidul docozahexaenoic (C22::6)
Acizii graşi polinesaturaţi îndeplinesc importante funcţii structurale şi

funcţionale la nivelul membranelor biologice. Ei controlează fluiditatea membranelor
şi, prin urmare, un mare număr de activităţi membranare (recunoaştere, transport,
transfer, interacţiuni între receptori şi ligandele lor, activităţi enzimatice, mecanisme
54
electrofiziologice, etc.). Acizii graşi polinesaturaţi diminuează nivelul trigliceridelor
sangvine în exces, contribuie favorabil la dezvoltarea psihomotorie a copiilor, la
menţinerea supleţei pielii, previne apariţia bolilor cardiovasculare. În tabelele 9.2 -
9.8 sunt prezentate date referitoare la conţinutul calitativ şi cantitativ al diferitor
tipuri de acizi graşi în produsele alimentare.
Tabelul 9.2. Acizi graşi alimentari
Nomeclatura trivială Simbolul* Sursa alimentară tipică
Acizi graşi saturaţi
Butiric C4:0 Unt
Caprilic C8:0 Uleiul seminţelor de palmier
Capric C10:0 Untul de cocos
Lauric C12:0 Untul de cocos
Miristic C14:0 Unt, unt de cocos
Palmitic C16:0 Majoritatea grăsimilor solide şi a uleiurilor
Stearic C18:0 Majoritatea grăsimilor solide şi a uleiurilor
Arahidic C20:0 Untura, uleiul de arahide
Acizi graşi
mononesaturaţi C16:1 n-7 Majoritatea grăsimilor solide şi uleiurilor
Palmitoleic C18:1 n-9 (cis) Majoritatea grăsimilor solide şi uleiurilor
Oleic C18:1 n-9 (trans) Uleiuri vegetale hidrogenate, unt, seu
Elaidic
Acizi graşi polinesaturaţi
Linoleic C18:2 n-6 (cis) Majoritatea uleiurilor vegetale
Alfa-linolenic C18:3 n-3 (cis) Boabele de soia, ulei de rapiţă
Dihomo-gama-linolenic C20:3 n-6 Uleiuri de peşte
Arahidonic C20:4 n-6 (cis) Untură, grăsime de pasăre
Eicozapentaenoic (EPA) C20:5 n-3 (cis) Uleiuri de peşte, ulei de nuci, soia, rapiţă,
germeni de grîu
Docozahexaenoic (DHA) C22:6 n-3 (cis) Uleiuri de peşte, ulei de nuci, soia, rapiţă,
germeni de grîu
*Notă: Numărul după simbolul atomului de carbon indică numărul atomilor conţinuţi în molecula
acidului gras, iar numărul după două puncte indică numărul total de legături duble. Simbolul n- indică
poziţia primei legături duble în catena carbonică.
9.1.3. Acizii graşi nesaturaţi cis şi trans

Acizii graşi nesaturaţi se clasifică în cis şi trans în funcţie de structura moleculei.
Acizii graşi nesaturaţi din uleiurile vegetale posedă în mod normal configuraţia cis –
atomii de hidrogen se găsesc în raport cu legătura dublă de aceeaşi parte a moleculei
(forma „V”). În acizii trans atomii de hidrogen se află de părţi opuse ale catenei de
carbon, care în aceşti acizi are formă aproape liniară, similară configuraţiei acizilor
graşi saturaţi.
Conţinutul acizilor graşi trans în alimente. Acizii graşi alimentari cu legături duble
trans provin în principal din două surse diferite: grăsimi solide obţinute industrial
prin hidrogenarea parţială a uleiurilor (margarine) şi acizi graşi nesaturaţi
transformaţi sub acţiunea bacteriilor în rumenul rumegătoarelor (bovine, ovine).
Acizii trans se conţin în următoarele grupe de alimente:
- lapte, brânzeturi şi unt
- ouă
55
- carnea unor specii de animale şi mezeluri
- uleiuri şi grăsimi, în special după tratarea termică
- biscuiţi, copturi, patiserie
- cipsuri, cartofi prăjiţi în baie de grăsime
- uleiuri vegetale parţial hidrogenate (margarine).
Conţinutul acizilor trans în grăsimile parţial hidrogenate este de circa 60% din
totalul acizilor graşi. În carnea de bovină şi lapte conţinutul lor este de circa 2-5%.
Produsele alimentare cu cel mai înalt conţinut în acizi graşi trans sunt produsele
de panificaţie, patiserie, cofetărie (până la 30% din totalul acizilor graşi), cereale
pentru dejun, cartofi prăjiţi (french fries) şi snăcuri (20-40%).
Efectul acizilor graşi asupra sănătăţii. Similar acizilor graşi saturaţi, acizii graşi
trans cresc nivelul colesterolulul LDL (colesterol rău) şi scad nivelul
colesterolului HDL (colesterol bun), prin aceasta sporesc riscul maladiilor
cardiovasculare, promovează ateroscleroza şi diabetul non-insulinodependent
(tipul 2). În curs de cercetare sunt efectele acizilor trans asupra unor tipuri de
cancer, maladiilor neurodegenerative de tipul Alzeimer, alergiilor. Însă se
menţionează, că acizii graşi trans de origine naturală nu au efectele negative
stabilite pentru acizii graşi trans produşi industrial.
Managementul riscului prezentat de acizii graşi trans. În legătură cu efectele
negative asupra sănătăţii, unele ţări au adoptat acte legislative referitoare la
limitarea consumului acizilor graşi trans la 1% din energia totală zilnică (2 g la un
aport caloric de 2000 kcal) şi menţionarea prezenţei lor pe etichetele produselor
alimentare sub rîndul referitor la conţinutul acizilor graşi saturaţi. Este tendinţa de
a elimina total sau parţial din alimentaţie grăsimile trans produse industrial, cu
admiterea prezenţei acizi graşi trans de origine naturală.
Tabelul 9.3. Produse alimentare bogate în diferite tipuri de acizi graşi
Tipul acizilor Sursa alimentară
graşi
Saturaţi Unt, caşcaval, carne, produse de carne (mezeluri, pîrjoale), lapte integral,
produse acido-lactice, pastă de ficat, produse de patiserie, slănină, grăsimi
culinare, margarine şi grăsimi pentru copturi, unt de cocos şi palmier
Mononesaturaţi Măsline, rapiţă, nuci (fistic, migdale, alune), arahide, avocado şi uleiurile lor
Polinesaturaţi Acizi graşi polinesaturaţi omega-3: somon, macrou, hering, păstrăv (bogaţi
în special în EPA* şi DHA** - acizi graşi polinesaturaţi cu catena lungă din
familia omega-3). Nuci, seminţe de rapiţă şi uleiurile lor (bogaţi în special în
acid alfa-linolenic).
Acizi graşi polinesaturaţi omega-6: Seminţe de floarea-soarelui, germeni de
grîu, susan, nuci, soia, porumb şi uleiurile lor. Unele margarine (a se vedea
pe etichete).
Acizi graşi trans Unele grăsimi culinare pentru prăjire şi coacere, de exemplu, uleiuri
vegetale hidrogenate folosite în biscuiţi, torte, prăjituiri şi produse de
patiserie; produse lactate, carne grasă de bovină şi ovină.
* - acidul eicozapentaenoic , ** - acidul docozahexaenoic
56
Tabelul 9.4. Conţinutul acizilor graşi saturaţi şi nesaturaţi în unele grăsimi
alimentare (g/ 100 g de produs)
Sursa de grăsimi AG AG AG Acid Acid

alimentare saturaţi mononesaturaţi polinesaturaţi linoleic linolenic
18:2 18:3
Margarină standard 39…56 28…53 8…16 7…14 0.5
Margarină vegetală 43…50 29…42 15…21 14…19 0.5
Margarină cu ulei de
floarea soarelui 15…19 35…45 35…48 35…48 < 0.2
Unt 48.3 23.4 1.9 1.1 0.8
Unt cu conţinut redus
de grăsimi 23.9 9.7 3.8 0.8 0.3
Ulei de arahide 19.0 50.0 31.0 18…40 <0.3
Ulei de floarea soarelui 12.0 19.0 69.0 60…74 0.1…0.3
Ulei de măsline 15.0 77.0 8.0 4…10 <0.7
Ulei de rapiţă 8.0 61.0 31.0 25…39 6…11
Ulei de soia 15.0 23.0 62.0 57…69 6…10
Carne slabă
(fiartă, de viţel) 0.7 0.6 0.2 0.1 0.03
Carne grasă (porc) 9.8 13.0 3.5 2.6 0.2
Ouă 2.8 3.8 1.2 1.04 0.025
Lapte integral 2.1 0.9 0.1 0.75 0.05
Caşcaval 17.6 9.5 1.65 1.2 0.4
Tabelul 9.5. Grăsimi alimentare bogate în acid alfa-linolenic, omega-3
Alimente Conţinutul, g/100 g

Ulei de nuci
Ulei de rapiţă 8…12
Ulei de germeni de grîu
Ulei de soia 6…7
Nuci
Untură de peşte
Grăsime de pasăre 1…6
Unt
Tabelul 9.6. Grăsimi alimentare bogate în acid linoleic şi acizi graşi omega-6
Alimente Conţinutul acizilor graşi
omega-6 , (g/100 g)
Ulei din seminţe de struguri
Ulei de floarea-soarelui
Ulei de nuci 50…70
Ulei de porumb
Ulei de germeni de grîu
Ulei de soia
Ulei de susan
Margarină de floarea-soarelui 30…50
Margarină cu conţinut redus de lipide
57
Ulei de rapiţă
Ulei de arahide
Ulei de alune 10…30
Grăsime de pasăre
Ulei de măsline obţinut prin presiune la rece
Ou integral
Unt 1…10
Grăsime de ficat de batog
Colesterolul
Colesterolul, după structura chimică, este un alcool policiclic, o substanţă
fiziologic activă, precursor a unui şir de alţi steroli cu funcţii importante în
organism, inclusiv acizi biliari, vitamina D 3, hormoni sexuali (estrogeni,
androgeni, progesteron), hormoni ai glandei suprarenale. Colesterolul intră în
componenţa lipoproteinelor, astfel contribuind la transportarea lipidelor în
circuitul sanguin, intră în componenţa membranelor celulare, în special în ţesutul
nervos, asigurînd turgescenţa celulelor. Zilnic în organism se sintetizează circa 1
g de colesterol, cantitatea diminuîndu-se în funcţie de conţinutul colesterolului
exogen în alimentele consumate. Colesterolul se conţine doar în produsele de
origine animală sub formă liberă sau esterificată cu un acid gras. Carnea,
gălnenuşul de ou şi produsele lactate conţin cantităţi destul de mari de colesterol.
Consumul mediu zilnic de colesterol este de 200-500 mg. Se recomandă limitarea
consumului de colesterol alimentar la 300 mg pe zi.
Lipoproteinele constau din diferite proporţii de colesterol, trigliceride, fosfolipide
şi proteine, fiind numite respectiv în mod diferit:
- HDL (din egleză High Density Lipoprotein – lipopreteine cu densitatea înaltă)
- conţin relativ puţin colesterol, dar mai multă proteină. Fracţia HDL este
numită în mod comun „colesterol bun”, deoarece nu are calitatea de a se
depune pe pereţii vaselor sangvine;
- LDL (din egleză Low Density Lipoprotein – lipopreteine cu densitatea joasă) –
conţin mult colesterol şi mai puţine proteine. Această fracţie este numită
„colesterol rău”. Fracţiile LDL şi VLDL (Very Low Density Lipoprotein-
lipoproteină cu densitatea foarte joasă) sunt responsabile de depunerile pe
pereţii arterelor, care diminuează lumenul şi favorizează apariţia
aterosclerozei. Există o corelaţie cauză-efect între excesul de colecterol „LDL
şi VLDL” şi maladiile cardio-vasculare.
9.1.4. Necesarul zilnic de lipide
Necesarul zilnic de lipide este estimat la circa 1 g/kg masă corporală/zi, sau circa
30 ...35% din caloriile totale ale consumului alimentar zilnice, inclusiv
· 10-15% de acizi graşi mononesaturaţi;
· 10%- acizi graşi polinesaturaţi (9...12 g de acid linoleic, sau 3...4% din
conţinutul energetic al raţiei alimentare şi 1,5...3 g de acid alfa-linolenic, sau
0,5...1% din energia zilnică cu un raport AGPN (ώ -6): AGPN (ώ -3) cuprins
între între 4...10 (preferabil 6).
58
· pînă la 10% - acizi graşi saturaţi.
Principalii acizi graşi polinesaturaţi sunt acidul arahidonic din familia ώ –6 şi acizii
eicozapentaenoic (EPA) şi docozahexaenoic (DHA) din familia ώ –3. Unii autori
recomandă un consum zilnic de AGPN cu catena lungă din familia ώ -6 (C20: EPA-
acidul eicozapentaenoic, C22:DHA- acidul docozahexaenoic) în cantitate de
0,1...0,2 % din conţinutul energetic al raţiei zilnice.
Cantitatea recomandată de acizi graşi ώ –3
Femei Bărbaţi
Acid alfa-linolenic 1,6 g/zi 2 g/zi
DHA – acidul docozahexaenoic 0,10 g/zi 0,12 g/zi
· Consumul zilnic al colesterolului nu trebuie să depăşească 300 mg.
Teme
anterior în baza anexei (vezi lucrarea 4) studiaţi şi comparaţi conţinutul lipidelor în
grupele de alimente selectate.
9.2. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate cîte 4-8 produse cu cel mai înalt
conţinut de lipide. Aranjaţi-le în ordine descrescatoare în limitele fiecărei categorii de
alimente.
9.3. Selectaţi din alimentele studiate produsele alimentare cu un continut de lipide
mai mare de 40%. Scrieţi-le în ordine descrescătoare.
9.4. Necesarul zilnic mediu pentru un adult este de circa 70 g de lipide.
70g de lipide se vor conţine în următoarele cantitaţi de alimente:
... unt ţărănesc ... smîntîna 10%

... ulei de floarea soarelui ... smîntîna 30%
... margarină ... brînză grasă
... maioneză ... chefir 3.2%
... carne de porc grasă ... măsline
... carne de vită ... nuci
... carne de rată ...halva
... carne de găină ...brînză de Olanda
... peşte hec ... topinambur
... scrumbie de Atlantic grasă ... mărar
... crabi ... ouă
... ficat de batog ... ficat de porc
... îngheţată plombir cu ciocolată
9.5. Examinaţi datele prezentate în tabelele 9.4-9.6. Care grăsimi alimentare sunt
mai bogate în acizi graşi polinesaturaţi? Dar în acizi graşi mononesaturaţi?
9.6. Examinaţi datele prezentate în tabelele 9.5 şi 9.6. Care grăsimi alimentare
conţin acizi graşi din ambele familii de AGPN ώ –3 şi ώ –6?
9.7. Studiaţi datele din tabelul 9.7. Observaţi care grăsimi alimentare se recomandă
a fi consumate doar în stare crudă. Cum explicaţi aceasta?
59
Tabelul 9.7. Compoziţia acizilor graşi a unor uleiuri şi grăsimi alimentare
Denumirea AG nesaturaţi, % din AG Utilizarea
grăsimii totalul acizilor graşi saturaţi,
%
Acid li- Acid AG În Tomed. To înaltă
nolenic linoleic MN salate, (călit, *(baie de
18:3 18:2 topit fript, grăsime)
Ulei de măsline 0,7 6,80 77,4 15,2 + + +
Ulei de rapiţă 8,9 22,20 61,5 7,4 + - -
Ulei de arahide 0,1 21,10 57,9 20,3 + + +
Ulei de floarea 0,1 67,09 21,1 12,5 + + *(+)
soarelui
Ulei de nuci 12,8 59,40 17,9 9,7 + - -
Ulei de porumb 0,9 58,50 27,3 12,9 + + *(+)
Margarină de masă 1,0 11,80 44,2 42,8 + + -
Margarină cu ulei de 0,2 50,10 31,6 18,1 + + -
floarea soarelui
Unt 0,9 2,60 30,4 66,1 + *(- ) -
*( ) – posibil, însă puţin recomandat
9.8. Observaţi ce grăsimi alimentare pot suporta regimul de prăjire în baia de

grăsime? Cum explicaţi aceasta?
9.9. Examinaţi datele prezentate în tabelul 9.8. Care varietate de carne reprezintă o
sursă mai valoroasă de acizi graşi polinesaturaţi?
Tabelul 9.8. Conţinutul acizilor graşi în carnea diferitor specii de animale

Varietatea cărnii Lipide Acizi graşi din Acizi graşi din
(g/100 g de carne familia acidului familia acidului alfa-
fără grăsime) linoleic linolenic
(% din lipidele totale) (% din lipidele totale)
Bovine 2,5 5, 7 2,9
Ovine 3,1 7,1 2,9
Porcine 1,4 23,5 1,3
Iepure 1,0 31,2 6,4
Albă de pui 1,0 25,4 2,1
9.10. Calculaţi necesarul zilnic personal de lipide în funcţie de masa corpului. Cîte
grame, respectiv, revin acidului linoleic şi acidului linolenic?
9.11. Numiţi produsele alimentare preferate – surse de lipide şi cantităţile medii
consumate pe zi . Vă asigură consumul dat necesarul zilnic de lipide, inclusiv
necesarul de acizi graşi polinesaturaţi?
9.12. Alcătuiţi 2-3 variante de raţii alimentare care v-ar acoperi necesarul zilnic în
lipide.
9.13. Folosind datele tabelelor 9.2.- 9.8. şi tabelele compoziţiei chimice ale
alimentelor, propuneţi 2-3 variante de raţii alimentare cu un conţinut de grăsimi ce
v-ar acoperi necesarul zilnic de acizi graşi polinesaturaţi.
60
9.14. Ce particularităţi de structură au acizii graşi trans? În ce alimente se conţin, ce
efect au asupra sănătăţii?
9.15. Examinaţi datele prezentate în tabelul 9.9. Care sînt cele mai bogate surse de
colesterol?
Tabelul 9.9. Conţinutul colesterolului în unele alimente
Produsul alimentar Conţinutul
colesterolului,
mg/100 g aliment
Creier (pasăre, bovină, porcină) 2000
Gălbenuş de ou 1500
Ou integral 550
Rinichi 450
Ficat de vită 300
Unt 250
Carne de porc 130
Caşcaval, mezeluri 100
Carne de pasăre 70
Lapte integral 10
Albuş de ou 0
10. PROTEINELE: FUNCŢIILE, STUDIUL CONŢINUTULUI ÎN

ALIMENTE. AMINOACIZII LIMITANŢI. ROLUL AMINOACIZILOR
ESENŢIALI ÎN ORGANISMUL UMAN.
Obiective:
- Consolidarea cunoştinţelor referitoare la funcţiile proteinelor în organismul uman;
- Studierea conţinutului de proteine în diferite alimente în baza tabelelor compoziţiei
chimice a alimentelor;
- Examinarea posibilităţilor de asociere a proteinelor din diferite surse în scopul
asigurării unui consum adecvat de aminoacizi esenţiali ;
- Formarea abilităţilor de a alege sursele alimentare de proteine în funcţie de
specificul fiziologic individual şi de calitatea proteinelor conţinute în produsele
respective.
10.1. Definiţia proteinelor. Funcţiile lor fiziologice

Proteinele reprezintă singura clasă de macronutrimente care furnizează
organismului azotul necesar sintezei proteinelor proprii. Proteinele sunt principalii
constituenţi structurali ai celulelor şi ţesuturilor corpului, alcătuind partea majoritară
din masa muşchilor şi organelor. Proteinele au o deosebită importanţă ca substanţe
azotoase şi sunt necesare pentru asigurarea următoarelor funcţii fiziologice :
· creşterea şi dezvoltarea organismului;
· menţinerea condiţiei sănătoase a corpului prin repararea şi substituirea ţesuturilor
uzate sau vătămate;
61
· producerea enzimelor;
· sursă de aminoacizi necesari în sinteza unor hormoni (insulina, glucagonul,
hormonii tiroidieni, hormonul adrenocorticotropic, somatotropina – hormon al
creşterii şi hormonul antidiuretic- vazopresina);
· sinteza anticorpilor – imunoglobulinele, care protejează organismul de invaziile
microbiene, virale;
· transportarea diferitor substanţe în singe (hemoglobina, transferina,
lipoproteinele);
· transmiterea semnelor ereditare;
· menţinerea echilibrului hidroelectrolitic şi acido-bazic;
· sursă de energie.
Proteinele au un rol prioritar în realizarea funcţiilor fiziologice multiple de tip
structural şi funcţional, iar rolul energetic este secundar. În cazul unei alimentaţii
echilibrate proteinele asigură doar 11-13% din energia zilnică totală necesară
organismului. Dacă glucidele şi lipidele din alimentaţia zilnică nu asigură cantitatea
de energie adecvată (glucidele – 55-60% şi lipidele – 30-35%), organismul va utiliza
proteinele în scopuri energetice în detrimentul funcţiilor structurale şi funcţionale.
10.2. Proteinele – sursă de aminoacizi

Proteinele alimentare sunt compuse din următorii aminoacizi: Izoleucina,
Leucina, Valina, Fenilalanina, Triptofanul, Treonina, Metionina, Lizina, Tirozina,
Cisteina, Arginina, Acidul glutamic, Asparagina, Prolina, Glicina, Serina, Alanina,
Glutamina, Acidul aspartic, Histidina. Dintre aminoacizii menţionaţi, organismul nu
poate sintetiza şase aminoacizi, care sunt strict de neînlocuit şi trebuie să se conţină
în alimentaţie: Izoleucina, Leucina, Lizina, Triptofanul, Treonina, Valina. Doi
aminoacizi pot fi eventual înlocuiţi cu alţii: Metionina cu Cisteina, Fenilalanina cu
Tirozina. Alţi doi amonoacizi sunt indispensabili în perioada de creştere: Arginina
şi Histidina. Aminoacizii, pe care corpul nu-i poate sintetiza, se numesc aminoacizi
esenţiali sau indispensabili.
Tabelul 10.1. Rolul fiziologic al aminoacizilor esenţiali

Aminoacidul Rolul fiziologic Particularităţi metabolice
Izoleucina Antistres - Sursă de energie musculară, anabolizant ;

Cetogenic - Metabolizat pe calea lipidelor sau glucidelor.
Glicogenic
Leucina Antistres - Sursă de energie musculară directă ;
Cetogenic - Anabolizant (participă la sinteza proteinelor musculare).
Valina Antistres - Sursă de energie musculară, anabolizant ;
Glicogenic - Metabolizat doar pe calea glucidelor ;
- Posibil stimulează producerea hormonului creşterii ;
- Supliment terapeutic în maladiile hepatice.
Fenilalanina Analgezic - Precursor al tirozinei şi catecolaminelor (tiramină,
(calmează dopamină, epinerfină, norepinerfină) – neurotransmiţători
durerile) care asistă transmiterea impulsurilor nervoase ;
Antidepresiv - Constituent al neuropeptidelor cerebrale: somatostatina,
hormonul antidiuretic, holecistokinina etc.
62
continuarea tab.10.1
Triptofanul Somnifer - Esenţial pentru sinteza serotoninei ;
Antidepresiv - Posibil provoacă în doze mari secreţia hormonului
Analgezic creşterii şi a prolactinei.
Treonina Imunostimulent - Precursor al glicinei, serinei, glucozei ;

- Imunostimulent: timic(hormonal), celular,
imunoglobuline, anticorpi ;
- Antiinflamator în artrita reumatoidă.
Metionina Antialergic - Agent de metilare în numeroase molecule ale organismului

(cu ATP-ul) ;
- Agent de sulfurare ;
- Precursor al altor aminoacizi cu sulf ;
- Component al encefalinei (peptidă analgezică) ;
- Antidepresiv ;
- Transportor al seleniului ;
Doza cotidiană: 10 mg/kg (adult).
Lizina Protecţie - Se conţine în mari cantităţi în ţesuturile musculare ;
imunitară - Ameliorează protecţia imunitară globală a corpului ;
- La persoanele în etate carenţa lizinei ar putea fi un factor
al pierderii calciului osos mai ales la femei ;
- Posibil are rol detoxicant al Pb şi altor metale grele la
persoanele în vîrstă;
Necesarul zilnic: 840 mg/zi (adult).
Arginina Anticolesterol - Esenţial în depozitarea şi excreţia azotului ;

- Rol metabolic în ciclul ureei, indispensabil la producerea
amoniacului, care se transformă în uree ;
- Ocupă un rol-cheie în reglarea metabolismului proteic
- Stimulează secreţia hormonului creşterii ;
- Influenţează secreţia insulinei, glucagonului ;
- Reduce nivelul colesterolului la fel ca şi metionina, taurina,
glicina ;
- În doze mari pare să prezinte posibilităţi în prevenirea
cancerului şi al îmbătrînirii.
Histidina Antiartritic - O parte din necesarul zilnic este acoperit prin sinteza din
acidul glutamic şi posibil din biotină;
- Util în prevenirea artritei reumatoidale.
10.3. Calitatea proteinelor

Calitatea proteinelor dintr-un aliment depinde de doi factori: 1) compoziţie –
prezenţa şi proporţia aminoacizilor esenţiali şi 2) digestibilitate. Dacă o proteină
este deficitară în unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, calitatea ei este redusă. Cel
mai deficitar aminoacid esenţial dintr-o proteină este numit "aminoacid limitant".
Aminoacidul limitant determină eficienţa utilizării proteinei dintr-un aliment sau
dintr-o combinaţie de alimente.
Un indice de calitate a proteinelor frecvent folosit este Indicele chimic, care
exprimă raportul dintre conţinutul aminoacizilor esenţiali într-o unitate de masă de
63
proteină considerată (1 g) şi conţinutul aminoacizilor esenţiali în aceeaşi cantitate de
proteină de referinţă (proteinele oului, sau cazeina).
IC =Cpt/Cpr x 100, %
unde IC - indicele chimic al proteinei testate, %
Cpt - conţinutul fiecărui aminoacid esenţial în proteina testată (mg/g proteină),
Cpr - conţinutul aminoacizilor respectivi în proteina de referinţă (mg/g proteină).
Valoarea indiceliui chimic se calculează pentru fiecare aminoacid esenţial în
parte. Aminoacidul cu cel mai mic indice chimic în raport cu proteina de referinţă
este aminoacidul limitant. Valoarea biologică a proteinei testate este determinată de
nivelul aminoacidului limitant în proteina examinată. În tabelul următor este
prezentat necesarul zilnic în aminoacizi esenţiali al adulţilor.
Tabelul 10.2. Necesarul zilnic în aminoacizi esenţiali al adulţilor
Aminoacizii Proteina de ou Necesarul zilnic
indispensabili mg aminoacid / pentru adulţi, mg
g proteină
Histidina 22 11
Izoleucină 54 13
Leucină 86 19
Total aminocizi cu sulf 57 17
(metionină şi cisteină)
Total aminocizi aromatici 93 19
(fenilalanină şi tirozină)
Lizină 70 16
Treonină 47 9
Triptofan 17 5
Valină 66 13
Total aminoacizi 490 111
indispensabili (fără
histidină)
Cunoaşterea indicelui chimic al unei varietăţi de proteine alimentare permite
combinarea proteinelor din diferite alimente, astfel că compoziţia aminocizilor în
raţia finală se complementează reciproc. Pentru a ameliora calitatea proteică a unei
mese este importantă asocierea alimentelor cu aminoacizi limitanţi diferiţi în scopul
complementării reciproce a aminoacizilor limitanţi. De exemplu, cerealele conţin
suficientă metionină, dar sunt limitate în lizină, pe când la leguminoase situaţia este
tocmai inversă, ele au un conţinut înalt de lizină, dar un conţinut redus de aminoacizi
cu sulf. Asocierea acestor două grupe de alimente elimină factorul limitant:
Produs alimentar Aminoacid limitant
Lizina Metionina
Cereale
Leguminoase
Cereale + leguminoase
64
Combinarea zilnică a cerealelor cu leguminoasele este principiul de ameliorare a
valorii biologice a proteinelor în alimentaţia vegetaliană. Lacto-ovo vegetarienii nu
ar trebui să aibă probleme cu asiguraea adecvată cu proteine, deoarece la asocierea,
chiar în cantităţi mici, a laptelui şi ouălor cu alimente vegetale, aminoacizii
indispensabili sunt furnizaţi în cantităţi adecvate. Excepţie constituie combinarea
laptelui cu leguminoasele. Deşi laptele conţine mai multă metionină/cisteină pe gram
de proteină decît leguminoasele, standardul ideal al aminoacizilor cu sulf nu este
realizat. Formula pentru echilibrul proteic al vegetalienilor este următoarea: 60% de
proteine din cereale; 35% din leguminoase; 5% din legume prospete frunzoase. În
tabelul 10.3. sunt prezentate date despre conţinutul proteinelor şi aminoacizii
limitanţi ai unor alimente.
Tabelul 10.3. Conţinutul proteinelor şi aminoacizii limitanţi ai unor alimente
Alimentul Conţinutul Indicele aminoacidului limitant Indicele

proteic,% lizinei
Cereale
Porumb 9,4 49 (Lys) 49
Orez alb 7,1 62 (Lys) 62
Făină de grîu 10,3 38 (Lys) 38
Mei 11,0 33 (Lys) 33
Leguminoase
Fasole 23,6 59 (Met+Cist) 118
Mazăre 23,5 64 (Met+Cist) 117
Arahide 25,8 62 (Lys), 67 (Met+Cist) 62
Legume
Roşii 0,9 31 (Met+Cist), 56 (Leu) 64
Bostan 1,2 70(Thr) 95
Ardei dulce 0,9 42 (Met+Cist), 77(Lys), 58(Leu) 77
Cartofi 2,1 70 (Met+Cist), 91 (Leu) 105
Caracterizînd conţinutul aminoacizilor indispensabili, Indicele chimic estimează

doar calitatea potenţială a proteinelor. Calitatea autentică depinde de
disponibilitatea acestor aminoacizi pentru organismul uman. Un alt indice biologic al
calităţii proteinelor care include evaluarea digestibilităţii proteinei şi de asemenea
conţinutul aminoacizilor indispensabili este utilizarea proteică netă. Utilizarea
proteică netă (UPN, în engleză NPU – Net Protein Utilization) reprezintă cantitatea
proteinei utilizată de organism în raport cu cantitatea consumată. In mod
experimental această valoare poate fi determinată prin stabilirea aportului alimentar
de proteine, măsurînd apoi eliminarea azotului din organism. UPN exprimă reţinerea
azotului alimentar şi se calculează după ecuaţia următoare:
UPN=[(0,16×P)- ((A+2) – (0,1×Mt))] / (0,16×P),
65
unde P – aportul proteic în 24 ore, g;
A – azotul din uree eliminat în 24 ore, g;
Mt – masa corporală teoretică/ideală, kg;
În tabelul 10.4. sunt prezentate valorile indicelui chimic şi ale utilizării
proteice nete pentru unele proteine.
Tabelul 10.4. Indicele chimic şi utilizarea proteică netă

a unor proteine alimentare
Alimentul Indicele UPN UPN

chimic, % La copii la şobolani
Ou întreg 100 87 94
Lapte uman 100 94 87
Orez 67 63 59
Porumb 49 36 52
Grîu 53 49 48
10.4. Necesarul zilnic de proteine

Organizmul are nevoie continuă de aminoacizi pentru a sintetiza în fiecare secundă
circa 2,5 milioane de globule roşii, pentru renovarea la fiecare circa 4 zile a
enterocitelor (celulele mucoasei intestinale) şi la fiecare 8…10 zile – a majorităţii
leucocitelor, pentru sinteza enzimelor necesare digestiei, hormonilor, factorilor de
protecţie ş.a. Deoarece sinteza proteică este continuă, are loc în mod continuu,
neântrerupt, aportul aminoacizilor trebuie să fie suficient în cantitate şi calitate,
asigurându-se prezenţa zilnică a aminoacizilor esenţiali în alimentele consumate.
Necesarul zilnic de proteine pentru un adult este estimat la:
0,8 g/kg masă corp/zi.
În caz de febră necesarul proteic creşte proporţional energiei suplimentare necesare
(ESf) calculate conform formulei 8 din pagina 24:
0.8 g x M(kg) x ESf.
Funcţiile şi necesarul zilnic al aminoacizilor esenţiali sunt prezentate în tabelele 10.1
şi 10.2 .
Teme
anterior în baza anexei (vezi lucrarea 4) studiaţi şi comparaţi conţinutul proteinelor
în grupele de alimente selectate.
10.2. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate cite 4-8 produse cu cel mai înalt
conţinut de proteine. Aranjaţi-le in ordine descrescatoare în limitele fiecărei categorii
de alimente.
10.3. Selectaţi din toate alimentele studiate produsele alimentare cu un continut de
proteine mai mare de 10%. Scrieţi-le în ordine descrescătoare.
10.4. Necesarul zilnic mediu pentru un adult este de circa 50 g de proteine.
50 grame de proteine se vor conţine în următoarelele cantităţi de alimente:
66
....g de carne crudă de vită ....g de pîine
....g de carde fiartă de vită ....g de mămăligă
....g de carne fiartă de pasăre ....g de terci de ovăz
....g de ficat de vită ....g de cartofi fierţi
....g de ou ....g de mazăre verde
....ml de lapte ...g de verdeaţă de pătrunjel.
....g de caşcaval cu pastă tare ....g de brînză de vaci
10.5. Calculaţi necesarul zilnic personal de proteine în funcţie de masa corpului.
10.6. Numiţi produsele alimentare preferate – surse de proteine şi cantităţile
consumate într-o zi. Vă asigură consumul dat necesarul zilnic de proteine?
10.7. Alcătuiţi 2-3 variante de raţii alimentare care v-ar acoperi necesarul zilnic în
proteine.
10.8. Examinaţi datele prezentate în tabelele 10.3, 10.4, 10.5. Observaţi aminoacidul
limitant al diferitor alimente.
10.9. În ce caz calitatea proteinei dintr-o combinaţie va fi mai înaltă - la asocierea a
două proteine cu acelaşi aminoacid limitant, sau cu acizi limitanţi diferiţi? Propuneţi
variante de combinare posibilă a alimentelor în scopul sporirii calităţii proteinelor.
10.10. Numiţi cele mai importante surse de proteine echilibrate după conţinutul
aminoacizilor esenţiali.
10.11. Din tabelul 10.1 observaţi rolul diferitor aminoacizi esenţiali în organismul
uman.
10.12. Formula pentru echilibrul proteic zilnic al vegetalienilor este: 60% de proteine
din cereale; 35% din leguminoase; 5% din legume prospete frunzoase. Alcătuiţi o
raţie alimentară care ar satisface condiţiile formulei pentru o persoană de 70 de kg şi
scrieţi-o într-un tabel după modelul de mai jos.
Produsul alimentar Gramaj Conţinutul de proteine, g
produs, în 100 g în cantitatea de
g produs produs consumată
Cereale
Subtotal proteine din 33,6 g

cereale:
Leguminoase

legumionoase:
Legume

legume:
Total proteine : 56 g
67
Tabelul 10.5. Unii indicatori de calitate a proteinelor din diverse surse
Sursa de Aminoacidul IC PER UPN Dr VB

proteine limitant
Ou - 100 3,9 94 97 94
Lapte şi Aminoacizi cu 90 3,1 77 97 82
produse sulf*(metionina+ (85-95) (2,8-3,2) (70-82) (96-98) (80-85)
lactate cistina)
Peşte - 100 3,5 80 95 76
Carne - 100 3,0 70 97 74
Cereale Lizina*, 50 1,7 55 90 62
treonina** (30-55) (1,1-2,3) (40-65) (80-95) (50-75)
(grîu,ovăs,orez,sorg)
Lizina*,
triptofan**
(porumb).
Seminte Metionină*,
oleaginoa treonină**(soia),
se lizina*(susan, 50 1,9 55 80 68
floarea soarelui), (40-60) (1,8-2,2) (50-60) (79-84) (62-70)
lizina*
metionină**(bum-
bac,arahide,rapiţă).
Legumi- Aminoacizi cu
noase sulf (metionina+ 40 1,6 45 83 60
cistina)*,
triptofan**(mazăre (30-55) (0,9-2,1) (35-60) (70-90) (45-70)
fasole, linte, năut)
PER – protein efficiency ratio (eng.), Dr – digestibilitate, VB– Valoarea biologică a proteinelor
exprimată în procente prin azotul reţinut pentru creştere sau menţinere din azotul absorbit.
68
11. VITAMINELE: FUNCŢIILE FIZIOLOGICE,
SURSELE ALIMENTARE ŞI NECESARUL ZILNIC
Scopul lucrării:
 Consolidarea cunoştinţelor despre rolul specific al diferitor vitamine în
organismul uman;
 Studierea conţinutului vitaminelor în alimente;
 Dezvoltarea abilităţilor de alegere adecvată a surselor alimentare de vitamine în
funcţie de necesarul zilnic.
11.1. Clasificarea vitaminelor

Vitaminele sunt micronutrimente de natură organică, fără valoare energetică,
indispensabile pentru organism şi, respectiv, necesar a fi consumate în mod
obligatoriu cu alimentele. După structura chimică vitamunele aparţin diferitor clase
de substanţe organice: amine, acizi, lipide, care sunt reunite în cadrul clasei
vitaminelor după criteriul strictului necesar pentru organism. Rolul principal al
vitaminelor este rolul catalitic. Aparţinând diferitor clase de substanţe organice,
tradiţional vitaminele se clasifică în funcţie de solubilitate în:
a) Vitamine hidrosolubile (vitamina C, vitaminele grupului B) şi
b) Vitamine liposolubile (vitaminele A,D, E şi K)
O clasificare funcţională poate fi de asemenea stabilită după mecanismul lor de
acţiune, care ţine de următoarele moduri fundamentale :
- Vitaminele implicate în modificarea transcipţiei de ADN în ARN şi care
acţionează asupra sintezei proteinelor (vitaminele A şi D) ;
- Vitaminele care participă la metabolism, catalizând reacţiile de transfer a grupelor
funcţionale (vitaminele B1, B5, B9 şi B12) ;
- Vitaminele care intervin în transferul de electroni (vitaminele B2, B3 şi C) ;
- Vitaminele care intervin în procesele de formare a eritrocitelor (vitaminele B9,
B12 - antianemice) ;
- Vitaminele cu proprietăţi antioxidante (vitaminele C, E şi beta-carotenul).
Rolul specific al vitaminelor în organismul uman este prezentat în tabelul 11.1
11.2. Definiţia necesarului zilnic

Necesarul nutriţional zilnic de vitamine corespunde cantităţilor necesare pentru
asigurarea funcţionării metabolice normale a organismului sănătos. Modul
alimentaţiei actuale nu exclude deficienţele vitaminelor din două cauze principale :
a) Actualmente se consumă mai puţine alimente decât în epocile precedente prin
adaptarea la un mod de viaţă mai sedentar. Diminuarea cantitativă a
consumului alimentar antrenează inevitabil o reducere a cantităţii de vitamine.
b) A crescut consumul alimentelor rafinate. Densitatea nutriţională a acestor
alimente, definită prin cantitatea de nutrimente esenţiale la fiecare unitate de
calorie consumată, este inferioară în comparaţie cu cea a alimentelor integrale,
native, neprelucrate. Exemple sunt prezentate în tabelul 11.2.
69
Tabelul 11.1. Rolul fiziologic şi necesarul zilnic al vitaminelor
a) Vitamine liposolubile
Vitamine, Rolul Carenţe, Exces Necesarul Surse Notă
simboluri fiziologic deficit zilnic alimentare
Vitamina A, Viziune crepusculară, Dereglări oculare şi Se poate produce din cauza - 0,6 - 0,8 mg Grăsime de ficat de Se conţine doar în surse
retinol protecţia ţesuturilor epiteliale, cutanee; în cazul caracterului cumulativ al (copii); batog, ouă, de origine animală.
protecţie membranară, avitaminozei - “orbul vitaminei A. - 1.0 mg pentru unt, smântînă, Instabilă la acţiunea
intervine în sinteza proteică, găinilor” Semne: hipertensiune adulţi, brânzeturi grase, oxigenului, razelor
protecţie anticancer intracraniană, cefalee, vome, Inclusiv 60% ficat ultraviolete, luminii.
dereglări neurologice. (540 μg) sub
Au fost descrise uneori formă de
malformaţii fetale prin caroten
supraconsum de vitamina A
la începutul sarcinii
Provitamina A, Precursor al vitaminei A Morcovi, caise,
β-carotenul Antioxidant dovleac, pepene
galben, spanac,
pătrunjel, lapte,
unt, brânză
Vitamina D, Creşte absorbţia şi fixarea Rahitism (la copii), Calcifierea vaselor sangvine, 5-10 μg Conţinut redus în Se sintetizează în piele
calciferol, osoasă a calciului şi fosforului, osteomalacie (la muşchiului cardiac, (200-400 UI)* alimente din colesterol sub
antirahitică factor antirahitic adulţi), osteoporoză rinichilor, altor ţesuturi şi acţiunea razelor
organe; ultraviolete.
dereglări renale cu Rezistentă la tratamente
hipercalcemie. termice şi tehnologice.
Vitamina E, Antioxidant,stabilizator al Anemie hemolitică Nu este descris 3 - 30 mg/zi Uleiuri vegetale Instabilă la acţiunea
α-tocoferol, membranelor celulare, (prin distrugerea La consumul (germeni de grâu, razelor ultraviolete şi a
antisterilică protecţia globulelor roşii; globulelor roşii), grăsimilor soia, porumb, oxigenului.
pare să favorizeze fertilitatea. sindrom neuro- polinesaturate olive)
degenerativ necesarul creşte
cu 50%
Vitamina K, Participă la sinteza Deficienţă în Formarea trombozelor 40-75 μg Produse vegetale Sintetizat de bacteriile
filochinonă, protrombinei, care intervine în coagularea sangvină (spanac, salată, colonului.
antihemoragică. coagularea sangvină urzici, roşii, Instabilă la acţiunea
mazăre, varză, luminii şi a mediului
zmeură, nuci), alcalin
ficat, ouă
b) Vitamine hidrosolubile continuaea tab.11.1
Vitamina C, Antioxidant (esenţial pentru Rezistenţă redusă la Posibilă 60 - 80 mg/zi Fructe (citrice, Instabilă la acţiuni termice
acid ascorbic, transportul ionilor H+ şi infecţii, anemie, influenţă aupra coacăză, măceş, prelungite, temperaturi
antiscorbutică electronilor, esenţial în sinteza oboseală, stare sintezei cătină), legume înalte, la acţiunea
colagenului, carnitinei în ficat, insuficientă a gingiilor calculilor renali (varză, ardei dulce, oxigenului.
biosinteza catecolaminelor, (ţesutului conjunctiv); cartofi, roşii, ceapă Instabilă în prezenţa
interacţionează cu radicalii liberi, În cazul avitaminozei verde, praz, pătrunjel ascorbatoxidazei şi
joacă un rol important în fucţiile – scorbut. verde, mărar) polifenoloxidazei, a
imunologice şi bacteriene: creşte metalelor grele, în mediul
mobilitatea globulelor albe şi le alcalin.
protejează membranele de
deteriorare oxidativă, creşte
sinteza interferonului, creşte
absorbţia fierului.
Vitamina B1, Esenţială pentru sinteza acizilor Consecinţe cerebrale Nu este descris 0.3 - 1.5 mg/zi Drojdii de bere, Pierderi prin tratamente
tiamina graşi; şi cardiace cereale integrale diuretice, consum excesiv
Importanţă considerabilă în (grâu, orez), de ceai, alcool, peşte crud
metabolismul glucidelor şi a unor leguminoase, pâine,
aminoacizi utili în soia, peşte, porc, Instabilă în mediul alcalin
neurotransmitere; subproduse (ficat,
Rol important în funcţionarea rinichi), ouă, lapte
sistemelor nervos şi cardiac
Vitamina B2 Producere de energie; Probleme hepatice şi Nu este descris 1,4 - 1.8 mg/zi Drojdii, ficat, inimă, Instabilă în mediul alcalin,
Riboflavina Metabolismul aminoacizilor şi neurologice; anemie lapte sub acţiunea razelor
acizilor graşi; efect teratogen la ultraviolete
Factor de creştere; femeile însărcinate;
Necesar pentru funcţionarea leziuni cutanee, ale
celulelor; mucoasei,
Simptome oculare
Vitamina B3 Reacţii de oxidoreducere ale Pellagra: dermite Nu este descris 15 - 20 mg/zi Tărâţe de orez şi Pierderi prin tratamente
(PP), organismului, indispensabil Dereglări digestive Necesar crescut în grâu, drojdii de bere, diuretice, consum excesiv
nicotinamida, reacţiilor de producere a energiei (diaree, gastrită), timpul sarcinii şi carne, peşte, ficat, de ceai, alcool, peşte crud
antipellagrică dereglări psihice alăptării gălbenus de ou, Sintetizat de bacteriile
leguminoase, hrişca. colonului.
Stabilă la acţiunea luminii
şi a oxigenului
continuaea tab.11.1
Vitamina B5 În centrul a 3 mari metabolisme: Cazuri excepţionale: Nu este descris 4…7 mg/zi Foarte răspăndit: ouă, Sintetizat de bacteriile
Acidul glucidic, lipidic, proteic; afectarea pielii, Necesar crescut în carne, lapte, peşte colonului.
pantotenic creşterea părului, condiţie bună a dereglarea funcţionării timpul sarcinii şi Instabilă în mediul acid şi
părului şi pielii sistemului nervos şi a alăptării alcalin.
tractului
gastrointestinal
Vitamina B6 Intervine în metabolismul tuturor Datorate alcoolului, Nu este descris 1,4 - 2 mg/zi Ficat de viţel, carne, Sintetizat de bacteriile
Piridoxina aminoacizilor, sinteza acizilor tratamentului făină de grâu, colonului.
nucleici (ADN-ARN) tuberculozei, sarcinii porumb, peşte, ouă,
după o contracepţie lapte Instabilă la acţiunea
îndelungată (tablete) luminii, prăjirii afumării.
Vitamina B8 Asigură o bună funcţionare a Vome, convulsii, Nu este descris 0.2 - 0.5 mg/zi) Drojdii de bere, Consumul ouălor crude
(H), biotina sintezei glucidelor, lipidelor şi de probleme cutanee ciocolată, ouă, provoacă o carenţă în
eliminare a unor aminoacizi conopidă, ciuperci, biotină.
fasole, mazăre, făină Sintetizat de bacteriile
colonului.
Instabilă în mediul alcalin
Vitamina B9, Factor de creştere şi multiplicare Anemie Nu este descris 0,2 -0,4 mg/zi Legume (spanac, Se recomandă cure de acid
acidul folic, celulară, participă la sinteza megaloblastică cu Necesar sporit sparanghel, andive, folic cu 2-3 luni înainte de
folacina proteinelor, rol important asupra anomalii neurologice pentru femeile varză, cartofi), soia, sarcină şi în primul
plachetelor şi a sistemului nervos datorat interacţiunilor însărcinate nuci, cereale, stridii, trimestru pentru evitarea
medicamentoase subproduse spina bifida (defect al
(anticanceroase) tubului neural) la copii.
Instabilă la lumină
Vitamina Antianemic (sinteza globulelor Neuropatie cu Nu este descris 2 - 5 mcg/zi Ficat, carne, peste În atenţia vegetalienilor:
B12, roşii), rol în imunitate afecţiuni degenerative nu se conţine în surse
ciancobalami ale nervilor, oboseală vegetale, sintetizat de
na, bacteriile colonului.
antianemică. Instabilă la lumină.
Notă: * - UI, unităţi internaţionale: 1UI corespunde cu 0,025 μg. Astfel, 1 μg de vitamină D3 sau D2 corespunde cu 40 UI.
Tabelul 11.2. Conţinutul comparativ al unor vitamine
în pâinea albă şi în pâinea integrală
Conţinutul vitamine- Pâine Pâine
lor, mg/100 g produs albă integrală
B1 0,09 0,25
B2 0,06 0,15
B6 0,015 0,08
E 0,58 0,85
În pofida excesului şi accesibilităţii produselor alimentare, o parte importantă
a populaţiei se caracterizează prin stări de subcarenţă sau de deficienţă, care pe
termen lung constituie factori de risc pentru dezvoltarea unor patologii. De exemplu,
insuficienţa în acidul folic ar putea interveni ca factor de risc pentru maladiile cardio-
vasculare şi poate fi responsabilă de malformaţii congenitale (spina-bifida).
Observaţi în tabelul 11.3 conţinutul în vitamina B9 a diferitor alimente. Rolul
antioxidant al unor vitamine (vitaminele C, E, beta-carotenul) pune în discuţie
creşterea aporturilor recomandate. Studiul SU.VI.MAX efectuat în Franţa a constatat,
că vitaminele deficitare în alimentaţia populaţiei acestei ţări dezvoltate sunt
vitaminele B1 şi B6 (la 30 - 50% de femei), vitamina C (la 20% de adulţi şi 8% de
copii), vitamina A (la 10 - 15% de copii şi 35 - 45% de adulţi).
11.3. Pericolul supradozării

Conceptul general răspândit conform căruia vitaminele posedă proprietăţi
fortifiante poate duce la supradozare, cu atât mai mult, că suplimentele vitaminice
sunt distribuite în vânzare liberă sau sunt folosite la fortificarea unor produse agro-
alimentare. Accidente serioase pot rezulta în urma unui supraconsum de vitamine,
inclusiv efecte teratogene prin exces de vitamina A (mai ales la începutul sarcinii),
hepatotoxicitate şi calcificarea renală prin excesul de vitamină C, neuropatii prin
excesul de vitamine B, ş.a. În tabelul 11.3 sunt prezentate limitele pentru 7 vitamine,
recomandate a nu fi depăşite de producătorii de suplimente alimentare şi de alimente
fortificate.
Tabelul 11.3. Limitele aportului zilnic cu suplimente
în plus la vitaminele consumate cu alimentele
Vitamine Limita de securitate*

Vitamina A (retinol) 1000 μg (1 mg)
Vitamina D 25 μg (0,025 mg)
Vitamina E 40 mg
Vitamina B6 5 mg
Vitamina PP 33 mg
Vitamina B9 600 μg (0,6 mg)
Vitamina C 1000 mg
*(aport zilnic în plus la aportul alimentar)
11.4. Variaţia compoziţiei alimentare
Conţinutul vitaminelor în alimente este puternic influenţat de modul de
cultivare, hrana animalelor, modul de procesare tehnologică. Datele prezentate în
tabelele compoziţiei chimice sunt date medii, care pot avea unele variaţii în funcţie
de zona de cultivare a produselor date. Modul de tratare termică şi de conservare a
alimentelor de asemenea influenţează conţinutul în vitamine (Tabelul 11.4).
Tabelul 11.4. Denaturarea vitaminelor
Vitamine La căldură În La lumină

prezenţa
oxigenului
A + ++ ++
Caroteni + ++ +
D 0 0 ++
E 0 +++ +
C + +++ +
B1 +++ 0 0
B2 + 0 +++
PP 0 0 0
Notă: 0 - stabilitate la acţiunea factorului dat; ++ - instabilitate,
+ - instabilitate moderată, +++ - instabilitate accentuată.
Teme
11.1. Comparaţi conţinutul de vitamina C în fructele de larg consum (mere, lămâi,
struguri, coacăză neagră, coacăză roşie, portocale, banane, prune, măcieş, gutui,
cătină, scoruş). Aranjaţi fructele în ordine crescătoare a conţinutului de vitamina C.
11.2. Comparaţi conţinutul de vitamina C în legumele şi verdeţurile de larg consum
(cartofi, varză albă, ceapă uscată, ceapă verde, morcov, sfeclă roşie, tomate, pătrunjel
verde, mărar, ş.a.). Aranjaţi legumele şi verdeţurile în ordine crescătoare a
conţinutului de vitamina C.
11.3. Completaţi în locul punctelor cu gramajul fructelor, legumelor care vor conţine
50 mg de vitamina C. Utilizaţi tabelele compoziţiei chimice ale alimentelor din
anexă.
... g de coacăză roşie ... g de măceşe uscate
... g de coacăză neagră ... g de mere
... g de ardei dulce roşu ... g de portocale
... g de ardei dulce verde ... g de lămâie
... g de varză albă ... g de pătrunjel verde
... g de varză de Bruxelles ... g de cartofi
... g de conopidă ... g de ceapă verde
... g de varză roşie ... g de ceapă uscată
... g de tomate ... g de mărar
11.4. Selectaţi şi scrieţi în ordine descrescătoare 5-6 produse almentare cu cel mai
înalt conţinut de vitamina C.
11.5. Comparaţi conţinutul vitaminei C în diferite tipuri de varză.
11.6. Propuneţi cîteva reguli orientate la reducerea pierderilor de vitamina C în
procesul tehnologic de preparare a bucatelor de legume, luînd în consideraţie
stabilitatea acestei vitamine la acţiunea diferitor factori. Folosiţi informaţia din
tabelul 11.4.
11.7. Alcătuiţi combinaţii de surse alimentare de vitamina C pentru acoperirea
necesarului zilnic în aceasta vitamină conform tabelului de mai jos:
Produsul alimentar Gramaj, Conţinutul vitaminei C, mg

g In 100 g produs În cantitatea de
produs consumată
Total vitamina C : 50 mg
11.8. Folosind tabelele compoziţiei chimice ale alimentelor şi datele din tab. 11.5
faceţi o analiză a conţinutului vitaminelor B1, B2 şi B3 (PP) în următoarele alimente:
carne de porc, carne de vită, carne de pasăre, leguminoase (fasole, mazăre, năut,
soia), fructe oleaginoase (seminţe de floarea-soarelui, migdale), ficat, rinichi, lapte,
brânzeturi, produse lactate fermentate, peşte, ouă, ciuperci, pâine de secară, pâine de
grîu, crupe (hrişcă, orez, mei, ovăz), cartofi.
11.9. Selectaţi din alimentele studiate în p. 11.8 primele 5-6 produse alimentare cu
cel mai înalt conţinut, respectiv de vitamina B1, B2 şi B3. Prin ce sunt importante
pentru organism vitaminele B1, B2 şi B3?
11.10. Propuneţi cîteva reguli orientate la reducerea pierderilor de vitamine B1, B2 şi
B3 în procesul tehnologic de preparare a bucatelor, luând în consideraţie stabilitatea
acestor vitamine la acţiunea diferitor factori.
11.11. Folosind tabelele compoziţiei chimice faceţi o analiză a conţinutului vitaminei
A în următoarele alimente: lapte şi produse lactate (unt, smântînă, caşcaval), ficat de
vită, ficat de porc, ficat de pasăre, ficat de batog, ouă.
11.12 Comparaţi conţinutul β-carotenului în produsele vegetale: morcov, bostan,
pătrunjel, caise, piersici, portocale, prune, cireşe, scoruş, porumbrele, gutui, cătină,
măceş.
11.13. Selectaţi şi scrieţi în ordine descrescătoare cîte 5-6 produse alimentare cu cel
mai înalt conţinut de vitamina A şi de β-caroten.
11.14. Propuneţi cîteva reguli orientate la reducerea pierderilor de vitamine A şi β-
caroten în procesul tehnologic de preparare a bucatelor, luând în consideraţie
stabilitatea acestor vitamine la acţiunea diferitor factori.
Întebări pentru autoverificare
1. Ce sunt vitaminele ?
2. Care sunt cele mai deficitare vitamine în alimentaţia modernă?
3. Prin ce se explică deficienţa vitaminelor în alimentaţia actuală ?
4. Care vitamne pot prezenta toxicitate fiind consumate în exces ?
5. Care sunt efectele toxice ale vitaminelor în exces ?
6. Care factori tehnologici şi ai mediului ambiant influenţează conţinutul vitaminelor
în alimente ?
7. Care este rolul specific al fiecărei vitamine ?
8. Care vitamine au proprietăţi antioxidante ? Prin ce este important efectul
antioxidant al vitaminelor ?
9. Pentru care categorie a populaţiei deficienţa vitaminei B9 prezintă un factor de
risc ?
10.Care vitamine sunt antianemice ? În care alimente se conţin?
Tabelul 11.5 Surse alimentare de vitamine

Surse alimentare de retinol μg/ 100 g Surse alimentare de vitamina C mg/ 100 g
(vitamina A)
Ulei de ficat de batog 30000 Coacăză neagră, proaspătă 200
Ficat de miel, tratat termic 23500 Pătrunjel verde 200
Ficat, alte animale, tratat termic 11500 Ardei dulce 150
Ficat gras de gâscă 950 Hrean ras 120

Unt 708 Kiwi 94
Pateu de ficat porcină 600 Ardei dulce, tratat termic 86
Gălbenuş de ou 570 Lămîie 80
Caviar 560 Ceapă verde 80
Ton, conservat 370 Conopidă 70
Parmesan 343 Căpşune 60
Cheddar 310 Varză roşie, crudă 57
Roquefort 309 Varză de Bruxelles, tratată termic 50
Smântînă 300 Portocale 50
Rinichi bovină, trataţi termic 300 Portocale, suc 50
Camembert 45% materie grasă 298 Coacăză roşie 40
Brie 283 Greipfrut 40
Gouda 275 Conopidă, tratată termic 38
Păpădie, crudă 35
Mandarine, clementine 30
Zămos 25
Surse alimentare de caroten μg/ 100 g Surse alimentare de vitamina E mg/ 100 g
(provitamina A)
Morcov ras, crud 11500 Ulei de floarea soarelui 56,0
Morcov, tratat termic 10000 Ulei din seminţe de struguri 32,0
Pătrunjel, crud 7000 Ulei de porumb 30,0
Spanac, tratat termic 6000 Migdale 24,0
Caise uscate 4620 Gremeni de grâu 21,0
Morcov, suc 3000 Alune 21,0
Brocoli, tratat termic 2500 Ulei de ficat de batog 20,0
Mango 1910 Ulei de arahide 17,2
Caise prospete 1500 Maioneză 17,0
Frunze de salată, crude 1100 Ulei de rapiţă 15,0
Sos roşii 1000 Unei de soia 15,0
Cornişoni în oţet 800 Ulei de măsline 12,0
Ardei dulce, crud 750 Margarină 10,0
Roşii, crude 600 Arahide prăjite 8,5
Ketchup 600 Cartofi, cipsuri 6,1
Prune uscate 570 Ulei de peşte 5,9
Surse alimentare de tiamină mg/ 100 g Surse alimentare de vitamina μg / 100 g

(vitamina B1) B9
Drojdii alimentare 10,0 Drojdii alimentare 3909
Germeni de grâu 2,0 Drojdii de panificaţie 1000
Porcină, carne slabă, prăjită 0,85 Ficat gras de gâscă 566
Arahide 0,8 Germeni de grâu 430
Drojdii de panificaţie 0,76 Gălbenuş de ou 321
Porcină, friptură 0,64 Alune 275
Şuncă afumată 0,62 Ficat, tratat termic 260
Porcină, costiţă, tratată termic 0,59 Nuci 200
Mezeluri seci 0,57 Pătrunjel, crud 170
Fasole roşie, tratată termic 0,54 Arahide, prăjite 168
Hrişcă 0,50 Brie 150
Fulgi de ovăz 0,50 Avocado 146
Slănină 0,50 Muesli 140
Făină integrală de grâu 0,40 Ceapă verde 135
Fasole roşie, tratată termic 130
Lăptuci, praz crud 127
Surse alimentare de riboflavină mg/ 100 g Surse alimentare de niaciană mg / 100 g
(vitamina B2) (vitamina PP)
Drojdii alimentare 4,40 Drojdii alimentare 40,0
Ficat, tratat termic 3,20 Cafea solubilă 28,0
Rinichi, trataţi termic 2,10 Drojdii de panificaţie 16,0
Drojdii de panificaţie 1,90 Pastă de arahide 15,0
Lapte degresat, praf 1,80 Arahide 15,0
Lapte integral, praf 1,20 Ficat, tratat termic 13,0
Pateu de ficat de porc 0,80 Ton 10,5
Migdale 0,75 Viţel, escalop tratat termic 9,0
Germeni de grîu 0,70 Macrou prăjit 8,5
Muesli 0,70 Iepure, ragu 8,0
Camembert 45% MG 0,60 Somon afumat 7,8
Ficat gras de gîscă 0,60 Rinichi, trataţi termic 7,0
Brânză albastră, brie 0,50 Macrou, copt la cuptor 7,0
Carne de raţă, friptură 0,47 Viţel, costiţă 6,7
Gălbenuş de ou 0,45 Muesli 6,5
Hering afumat 6,5
Carne de pasăre 6,4
Surse alimentare de piridoxină mg/ 100 g Surse alimentare de μg / 100 g

(vitamina B6) ciancobalamină
(vitamina B12)
Drojdii alimentare 4,20 Ficat, tratat termic 61,0
Germeni de grîu 3,00 Rinichi bovină, tratat termic 35,0
Creieri porcină, cruzi 2,80 Macrou, gratinat la cuptor 19,0
Muesli 1,60 Rinichi porcină, tratat termic 15,0
Drojdii de panificaţie 0,93 Hering afumat 14,4
Cartofi, cipsuri 0,89 Iepure, ragu 12,0
Somon 0,85 Ton, gratinat la cuptor 10,9
Păpădie, proaspătă 0,80 Marcou prăjit 10,0
Nuci 0,73 Creieri, tratat termic 8,0
Brînză proaspătă de vaci 0,66 Pateu de ficat de porc 6,3
Ficat, tratat termic 0,65 Limbă de bovină, tratată termic 5,0
Orez integral, crud 0,61 Gălbenuş de ou 4,7
Macrou, prăjit 0,60 Somon afumat 4,1
Linte uscată, crudă 0,60
Alune 0,55
Ton, gratinat la cuptor 0,53
Hering, tratat termic 0,50
12. ROLUL FIZIOLOGIC AL ELEMENTELOR MINERALE
ŞI CONŢINUTUL LOR ÎN PRODUSELE ALIMENTARE
Obiective:
 Consolidarea cunoştinţelor despre rolul specific al diferitor elemente minerale în
organismul uman ;
 Studierea conţinutului macro- şi microelementelor esenţiale în produsele
alimentare;
 Dezvoltarea abilităţilor de alegere adecvată a surselor alimentare de elemente
minerale în funcţie de necesarul zilnic şi particularităţile individuale.
12.1. Clasificarea elementelor minerale

Elementele minerale reprezintă constituenţi obligatorii, indispensabili ai alimentaţiei,
fără valoare energetică. Ele intră în componenţa diferitor enzime, hormoni,
ţesuturi ale organismului, participă la reglarea presiunii osmotice, îndeplinesc şi alte
funcţii importante specifice fiecărui element mineral. În tabelele 12.1, 12.2 este
prezentată informaţia despre rolul fiziologic specific, necesarul zilnic şi produsele
alimentare în care se conţin elementele minerale esenţiale.
Principalele 2 principii de clasificare a elementelor minerale sunt următoarele:
o În funcţie de conţinutul în organism şi, respectiv, necesarul zilnic se
deosebesc:.
- Macroelemente: Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl.
- Oligoelemente: Fe, Cr, Co, Cu, I, Mn, Mo, Se, Si, V, Zn.
o În funcţie de cacarterul influenţei asupra echilibrului acido-bazic se

deosebesc:
- Elemente minerale cu acţiune bazică - cationii (Ca2+, Na+, K+ etc.).
- Elemente minerale cu acţiune acidă - anionii (Cl-, S2-, PO3-).
12.2. Biodisponibilitatea elementelor minerale

Biodisponibilitatea elementelor minerale caracterizează eficienţa utilizării
elementelor minerale din alimente de către organism şi se defineşte prin raportul
dintre cantinatea disponibilă şi absorbită a mineralului în intestinul subţire faţă de
conţinutul lui total în alimentul consumat. Astfel, nutrimentele minerale prezente în
alimente nu sunt integral absorbite şi utilizate de organism. Există o serie de factori
responsabili pentru acest fenomen, inclusiv unii legaţi de dietă, astfel ca proprietăţile
fizico-chimice ale matricei alimentare, formula chimica în care se găseşte
nutrimentul în alimente, prezenţa unor agenţi inhibitori sau stimulatori, posibilitatea
de interacţiune cu alte componente; şi alţii - legaţi de organism (vârsta, intensitatea
metabolismului, secreţiile enzimatice şi hormonale, activitatea microflorei
intestinale, starea de sănătate ş.a.). Unele componente din alimente, cum sunt fibrele,
unele proteine, acidul fitic, pot diminua absorbţia mineralelor (de pildă, a fierului,
calciului, zincului). Chiar şi prezenţa simultana a mai multor minerale poate avea un
efect inhibitor asupra absorbţiei unor dintre ele. Dimpotrivă, prezenţa unor compuşi
79
reducători, ca acidul ascorbic (vitamina C) poate mări absorbţia, în particular a
fierului. Biodisponibilitatea mineralelor variază într-o gamă largă de valori, de la
aproximativ 1-2 % pentru unii compuşi ai fierului, până la circa 90 % pentru
compuşii de sodiu, potasiu şi iod. În continuare sunt prezentate exemple de factori şi
caracterul influenţei lor asupra biodisponibilităţii a două dintre cele mai deficitare
elemente minerale – macroelementul Ca şi oligoelementul Fe.
Tabelel 12.1. Funcţiile macroelementelor în organismul uman şi sursele alimentare
Elemente Proprietăţi biologice Manifestări de Norme Origine alimentară
minerale carenţă recomand
ate pentru
adulţi/ 24h
Fosfor 80-85 % de fosfor este asociat Nu există 800 mg/zi Migdale, nuci, alune,
P calciului din componenţa scheletului ciocolată, carne şi peşte,
şi dinţilor, component al ATP, fasole albe, linte, orez,
constituent al acizilor nucleici, paste făinoase, produse
forsolipidelor, menţine echilibrul lactate şi ouă
acido-bazic
Calciu Component al fosfatului calcic amorf Osteoporoză, 400…1000 Lapte, brînzeturi, ape
Ca şi al hidroxiapatitei cristalizate care Osteomalacie, mg/zi minerale, migdale
asigură rigiditatea şi soliditatea Rahitism uscate, caviar, salată
scheletului şi duritatea dinţilor. Crampe musculare verde, pătrunjel, fasole
1% de Ca intervine în funcţii albe, ceapă uscată, griş
multiple: excitabilitate neuro-
musculară, transmisie nervoasă,
contracţie musculară, coagulare
sangvină, permeabilitate membranară
Sodiu Principalul cation extracelular; rol în Dezechilibru al 1…2 g/zi Carne afumată,
Na repartizarea şi reglarea conţinutului homeostaziei apei mezeluri, peşte oceanic
apei între mediul interior şi mediul intra- şi sau de mare, murături,
exterior al celulei (homeostazia apei extracelulare brînzeturi tari, sare
intra- şi extracelulară), rol important
în vazomotricitate şi în reglarea
presiunii arteriale
Potasiu Cation în principal intracelular, Slăbiciune 1....2 g/zi Leguminoase (linte,

K implicat în menţinerea potenţialului musculară, apatie, mazăre, fasole), fructe
electric de repaos şi de acţiune a meteorism uscate (caise, stafide,
muşchilor netezi vasculari, rol abdominal, aritmii prune, smochine),
important în vazomotricitate şi în cardiace, pirderi dovleci, cartofi, drojdii,
reglarea presiunii arteriale, acţiune digestive prin ciuperci, nuci, alune,
diuretică, antihipertensiv. diareii sau vome vin, cidru, bere
Magneziu Al 2-lea cation intracelular, element Hiperexitabilitate 6 mg/kg/zi Cacao, soia, migdale,
Mg catalitic şi plastic, participă în neuromusculară, arahide, fasole albe,
metabolismul tuturor dereglări nuci, alune, ape
macronutrimenţilor, în reacţiile de imunologice, minerale, cereale
oxidoreducere, stimulează creşterea afecţiuni cardio- integrale
şi imunitatea, are efect antistres, vasculare, anomalii
antialergic, antiinflamator, gravidice materne
radioprotector, reglator termic, şi fetale, crampe
stimulent al secreţiei biliare. musculare.
Clor Secreţia gastrică a acidului Dezechilibru al 1 g/zi Fructe, legume, produse

Cl clorhidric, homeostazia apei intra- şi homeostaziei apei lacate şi ouă, peşte de
extracelulare, echilibrul acido-bazic. intra- şi mare, produse
extracelulare. amidonoase, sare
80
Tabelul 12.2. Funcţiile oligoelementelor în organismul uman şi sursele alimentare
Elemente Proprietăţi Manifestări de Norma Surse alimentare
minerale biologice carenţă recomandată
adulţi/24 ore
Crom Activator al Dereglări prediabetice 50…200 mcg/zi Drojdii, cereale, cartofi, ficat
Cr metabolismului Ateroscleroză
glucidelor şi lipidelor Obezitate
Cobalt Stimularea sintezei Anemie, dereglări 0,13 mcg/zi Carne, subproduse (organe),
Co globulelor roşii circulatoare ale ton, pasăre, ouă
(vit B12), antalgic, extremităţilor
vazodilatator periferic
Cupru Antiinflamator, Anemie, dereglări 2…3 mg/zi Stridii, fructe uscate,
Cu Antiinfecţios osteoarticulare, infecţii leguminoase, cereale
Antiulceros,
Stimularea sintezei
colagenului
Fluor Constituent al Carii dentare 1mg/l apă Apă potabilă, peşte marin,
F emaliului dentar Exces: fluoroză, ceai, morcov, ceapă
(fluoroapatită) malformaţii osoase,
dereglări renale
Fier Transportor al Anemie, anorexie 1…2 mg/zi Cereale integrale, linte,
Fe oxigenului în spanac, caise, ouă, ficat de
hemoglobină, factor de viţel
detoxicare
Iod Activator al tiroidei Dereglări de creştere, 200 mcg/zi Fructe de mare, alge, boabe
I debilitate mentală de cereale
Litiu Reglarea dispoziţiei Stări depresive, 1 mg/zi Alimente vegetale,
Li insomnie, angoasă (nerecunoscut ca Apă de mare
element esenţial)
Mangan Agent de detoxicare, Fragilitate 2…5 mg/zi Fulgi de ovăz,
Mn stimulator al sintezei osteoarticulară, soia, leguminoase, migdale,
cartilajelor dereglări neurologice stridii, ficat
Molibden Agent de detoxicare Dereglări metabolice 150…500 mcg /zi Legume, leguminoase,
Mo ale xantinei şi sulfiţilor carne, lapte, apă
Seleniu Agent antioxidant Îmbătrînire prematură, 50…200 mcg/zi Drojdii de bere, germeni de
Se (protector contra dereglări hepatice şi grîu, usturoi, ceapă, varză,
radicalilor liberi) cardiovasculare, stridii, scrumbie
sterilitate, toleranţă
redusă la alcool
Siliciu Agent plastic al Dereglări vasculare, 25…50 mg/zi Cereale, stridii, orez
Si ţesuturilor conjunctive, osteoarticulare şi neşlefuit, piele de pasăre,
musculare şi mai ales cutanee bere
osoase
Vanadiu Stimulare neuropsihică Stări depresive 10…25 mcg/zi Fructe de mare, cereale
Va integrale, spanac, orez, vin
roşu
Zinc Stimularea protecţiei Dereglări de creştere, 10…20 mg/zi Drojdii de bere, bostan,
Zn imunitare, activarea dermatoze ceapă, mazăre, brocoli,
funcţiilor sexuale fructe de mare, peşte
Sursa: Pierre Moreau.La micronutrition clinique en biologie et en pratique clinique, Paris: Lavoisier Tec&Doc, 1993,
199 p
81
12.2.1. Biodisponibilitatea calciului
Procentul de calciu absorbit în cadrul unui regim alimentar obişnuit este de 20 - 40%.
Vârsta şi condiţia fizică modifică absorbţia calciului. De exemplu, la copiii în
creştere şi femeile în perioada de maternitate procentul de calciu absorbit este mai
mare decât la persoanele de vârstă înaintată. Absorbţia calciului este stimulată de o
aciditate gastrică normală, aceasta asigurând formarea clorurii de calciu care este
foarte solubilă. Alţi factori care favorizează absorbţia calciului sunt:
- vitamina D;
- lactoza şi acidul lactic;
- acidul citric;
- soluţiile de aminoacizi;
- un raport calciu/fosfor supraunitar.
Din contra, hipoaciditatea gastrică, raţia prea bogata în calciu, excesul de fosfor din
dietă, lipsa vitaminei D şi prezenţa unor factori insolubilizanţi scad
biodisponibilitatea calciului. Factorii insolubilizanţi sunt substanţe care formează cu
calciul săruri insolubile:
- acidul fitic din pericarpul cerealelor (fitat de calciu insolubil);
- acidul oxalic din unele legume şi fructe (oxalat de calciu insolubil);
- acidul tanic din ceai, vinul roşu sau fructe (taninuri de calciu);
- acizii graşi neabsorbiţi în intestinul subţire (stearat, palmitat, oleat de calciu
insolubile).
Un regim prea bogat în fibre (celuloză, hemiceluloză, pectine) poate, de asemenea,
elimina o parte din calciul aflat în tubul digestiv. Astfel, pâinea este o bună sursă de
calciu, biodisponibilitatea lui fiind diminuată de prezenţa fitaţilor şi fibrelor
alimentare, în special în pâinea integrală şi cu adaos de târâţe. Un aport crescut de
băuturi alcoolice poate şi el scădea absorbţia intestinală a calciului, atât în mod
direct, cât şi indirect, prin inhibarea enzimelor hepatice care contribuie la activarea
vitaminei D.
Un efect moderat asupra balanţei calciului în organism pot avea: aportul de sodiu şi
proteine (dacă este excesiv, creşte excreţia renală a calciului), aportul de potasiu
(dacă este foarte mare, poate inhiba excreţia renală de calciu), aportul de cofeină
(scade moderat absorbţia calciului si îi creşte excreţia pentru o scurtă perioadă de
timp).
12.2.2. Surse de calciu
Cele mai importante surse de calciu sunt laptele si produsele lactate, unde calciul se
găseşte în cantitate mare şi are o excelentă biodisponibilitate. Prezenţa vitaminei D,
acidului citric, raportul calciu/fosfor supraunitar şi absenţa oricăror factori
insolubilizanţi fac ca aceste produse să fie de neânlocuit în aprovizionarea
organismului cu calciu. În lactatele acide, cum sunt iaurtul, kefirul biodisponibilitatea
calciului creşte, datorită prezenţei acidului lactic. În brânzeturile tari, maturate
cantitatea de calciu, prin concentrare, poate creşte de pană la 8 - 10 ori faţă de
82
valoarea respectivă din lapte, atingând valori de 1000 - 1200 mg de calciu /100g
produs.
O bună sursă de calciu este reprezentată de conservele de peşte în care produsul
conţine şi scheletul acestuia. Aici, în urma tratamentului termic şi (uneori) a pH-ului
acid, calciul din os este eliberat, devenind disponibil pentru absorbţie în tubul
digestiv. Calciul se conţine şi în alimente de origine vegetală. De exemplu, fructele
suculente au un conţinut mare de calciu. Legumele frunze (spanacul, stevia, loboda,
varza) sunt bune surse de calciu, dar aici prezenţa acidului oxalic face ca o parte a
elementului mineral să fie pierdut sub formă de oxalat de calciu insolubil, astfel
diminuându-i biodisponibilitatea. Soia, seminţele şi fructele oleaginoase, cum sunt
seminţele de floarea-soarelui, susanul, migdalele sunt bogate în calciu.
12.2.3. Biodisponibilitatea fierului
Conţinutul fierului în organismul adult este de 2,5-4 g. Balanţa dintre aportul
alimentar de fier şi pierderi menţin acest echilibru. Pierderile zilnice cu descuamarea
celulelor uzate ale pielii, suprafeţelor mucoaselor, inclusiv ale tractului gastro-
intestinal sunt de ordinul a 1 mg şi această cantitate trebuie suplinită cu fierul din
alimente. În organism fierul există sub două forme: fierul funcţional în hemoglobina
din globulele roşii sangvine (eritrocite) şi mioglobina din muşchi. Hemoglobina şi
mioglobina au capacitatea de a fixa oxigenul pentru a-l ceda celulelor care au nevoie
de energie: oxigenul permite realizarea respiraţiei celulare care furnizează energie.
Fierul de rezervă este depozitat sub formă de feritină şi hemosiderină în ficat, splină,
măduva spinării, mucoasa intestinală, rinichi şi permite substituirea pierderilor
fierului funcţional. Globulele roşii epuizate sunt distruse de macrofagi, iar fierul
eliberat este reciclat. Hemoglobina este degradată în ficat cu producerea bilirubinei
eliminate pe cale biliară.
Cîţiva factori influenţează biodisponibilitatea fierului alimentar. Rata absorbţiei
depinde de statutul fierului reflectată de nivelul fierului depozitat. Cu cât este mai jos
nivelul rezervelor de fier, cu atât mai mare va fi rata absorbţiei lui din dietă.
Persoanele cu anemie feriprivă absorb circa 20-30% din fierul din alimentaţie în
comparaţie cu 5-10% absorbite de persoanele fără deficienţe. Alţi factori care
influenţează absorbţia fierului sunt:
- Forma chimică a fierului din alimente: fierul non-hemic reprezintă circa 90% din
aportul alimentar, însă biodisponibilitatea sa este redusă (circa 3-8%) în comparaţie
cu cea a fierului hemic, biodisponibilitatea căruia este de ordinul a 40%. Fierul hemic
este o formă a fierului întâlnită în proteine (mioglobin din muşchi şi hemoglobina din
sânge). Fierul hemic se conţine în carne, peşte şi pasăre (factorul CPP). Fierul non-
hemic se conţine în ouă, cereale, leguminoase, legume şi fructe, inclusiv fructe
uscate, dar se poate conţine şi în carne, peşte, pasăre. Fierul non-hemic poate nimeri
în bucate şi din contactul cu ustensilele.

De notat, că stările de anemie feriprivă pot fi cauzate şi de infestarea cu paraziţi intestinali, de aceea igiena
alimentară este un factor esenţial în asigurarea unui bun statut al fierului în organism.
83
- Prezenţa promotorilor absorbţiei fierului non-hemic: acidul ascorbic, acidul citric,
acidul lactic, aminoacizii şi CPP. Acizii sporesc absorbţia fierului deoarece ei
contribuie la menţinerea fierului în forma feroasă (Fe 2+) care se absoarbe mai bine
decât forma ferică (Fe3+). Vitamina C sporeşte absorbţia fierului din două cauze.
Prima, deoarece este un acid cu proprietăţi reducătoare şi a doua cauză – vitamina C
previne formarea de către fier în tractul gastro-intestinal al complecşilor care nu pot
fi absorbiţi. CPP – sursele de fier hemic de asemenea intensifică absorbţia fierului.
De exemplu, o mică cantitate de carne într-un preparat de mazăre, linte sau alte
leguminoase, va intensifica absorbţia fierului din leguminoase. La fel şi asocierea
leguminoaselor cu legume fermentate lactic.
- Prezenţa inhibitorilor absorbţiei fierului: fitaţi, oxalaţi, fosfaţi, carbonaţi, fibrele
alimentare, taninele din ceai, cafea.
- Prezenţa competitorilor la absorbţie: plumb, cobalt, stronţiu, mangan, zinc,
suplimente de calciu.
Pentru a maximaliza absorbţia fierului şi a preveni anemia feriprivă sunt
necesare următoarele:
(1) ameliorarea alegerii alimentelor pentru consum în scopul creşterii aportului
total de fier alimentar;
(2) includerea surselor alimentare de vitamina C la fiecare masă, sau altor
promotori ai absorbţiei fierului;
(3) includerea la fiecare masă a surselor de fier hemic (CPP), dacă este posibil;
(4) evitarea consumului de ceai sau cafea în cadrul meselor.
12.2.3.1. Calculul fierului alimentar disponibil pentru absorbţie
Trei factori sunt utilizaţi pentru calculul cantităţii de fier absorbit în timpul unei
mese :
1. Cantitatea de fier hemic şi non-hemic;
2. Cantitatea de vitamină C din alimentele consumate;
3. Cantitatea consumată de carne, peşte sau pasăre (CPP).
În funcţie de aceşti factori, dietele pot fi clasificate ca diete cu disponibilitate înaltă,
disponibilitate medie şi disponibilitate joasă, după cum urmează :
Un prînz sau cină cu disponibilitatea înaltă a fierului va conţine una din
variantele următoare :
 90 g de carne slabă de CPP (circa 69 g de produs fiert), sau
 75 mg de acid ascorbic, sau
 30 g CPP şi 25 mg de acid ascorbic.
Absorbţia fierului dintr-o masă cu disponibilitatea înaltă a fierului non-hemic este
de 8% pentru o persoană cu rezervele de fier de 500 mg.
Un prînz sau cină cu disponibilitatea medie a fierului va conţine una din

 30…60 g de carne slabă de CPP (circa 23…46g de produs fiert), sau
 25…75 mg de acid ascorbic.
84
Absorbţia fierului dintr-o masă cu disponibilitatea medie a fierului non-hemic este
Un prînz sau cină cu disponibilitatea redusă a fierului va conţine una din

 Mai puţin de 30 g de carne slabă de CPP (circa 23 g de produs fiert), sau
 Mai puţin de 25 mg de acid ascorbic.
Absorbţia fierului dintr-o masă cu disponibilitatea joasă a fierului non-hemic este
Fierul hemic se conţine doar în carne, peşte, pasăre. Dar numai 40% din fierul
total al acestor alimente este hemic, restul 60% fiind non-hemic. Absorbţia fierului
hemic este constantă şi nu variabilă ca în cazul fierului non-hemic şi poate fi
calculată ca 23% din fierul hemic disponibil. Exemplu: 85 g de fileu de bovină
conţine 3.3 mg de fier, inclusiv 40% din care (1.3 mg) este fier hemic, iar resul 2.0
mg este fier non-hemic. Astfel, cantitatea totală de fier non-hemic al preparatului
care va fi absorbită depinde de faptul cum se clasifică masa dată. Fierul non-hemic
are un nivel de absorbţie de circa 8%, pe cînd în cadrul unei mese cu disponibilitate
redusă, doar 3% vor fi absorbite.
În tabelul 12.3. este prezentat un exemplu de calcul al biodisponibilităţii
fierului din diverse meniuri cu valoare energetică egală.
Tabelul 12.3. Absorbţia estimativă a fierului din diverse meniuri cu aceeaşi valoare calorică
(720 Kcal)
Grupul disponibilităţii Compoziţia Fierul total Fierul Cantitatea

pentru fier hemic fierului
absorbit
30 g proteine din zarzavaturi şi legume 2,0-2,5 0 0,06-0,075
Disponibilitatea scăzută un iaurt 0,1-0,2 0 0,003-0,006
(25 mg de acid orez 1,0-1,5 0 0,02-0,045
ascorbic) un măr sau o banană 0,5-1,0 0 0,015-0,03
3,6-5,2 0,098-0,156
30 g proteine din zarzavaturi şi legume 2,0-2,5 0 0,1-0,13

Disponibilitatea medie un iaurt 0,1-0,2 0 0,005-0,075
(50 mg acid ascorbic) orez 240 g 1,0-1,5 0 0,0-0,075
suc de portocale 0,1 0 0,005
3,2-4,30 16-0,21
2,8 0,11+(0,14)
Disponibilitate medie 30 g proteine din carne 0,7
zarzavaturi şi legume 0,6-0,8 0,03-0,04
(25 mg acid ascorbic) 0,1-0,2 0 0,005-0,01
lapte 240 ml 0
0,3-0,4 0,015-0,02
85
prăjitură (50 – 60 g) 3,8-4,2 0 0,3-0,32
3,0 0,13+(0,32)
Disponibilitatea 0,5-0,6 1,4 0,04-0,05
30 g proteine din carne de vită 0
crescută 0,5-0,6 0,04-0,05
zarzavaturi
(50 mg acid ascorbic) 0,5-0,6 0 0,04-0,05
pîine
cocktail din fructe 4,5-4,8 0 0,57-0,60
Teme:
12.1. Studiaţi rolul macroelementelor în organismul uman din informaţia prezentată

în tabelul 12.1.
12.2. Studiaţi rolul oligoelementelor în organismul uman din informaţia prezentată în

tabelul 12.2.
12.3 Folosind Tabelele compoziţiei chimice ale alimentelor, faceţi o analiză a

conţinutului de calciu în diferite produse lactate, brînzeturi. Selectaţi din grupul
produselor lactate 8 -10 alimente dintre cele mai frecvent consumate şi scrieţi-le în
ordine descrescătoare a conţinutului de calciu.
12.4. Care produse alimentare pot fi utilizate în alimentaţie ca surse de calciu în lipsa
produselor lactate?
12.5. Alcătuiţi 3-4 combinaţii de surse alimentare care acoperă necesarul zilnic de
800 mg de calciu pentru adulţi, folosind următorul tabel:
Produsul alimentar Gramaj, Conţinutul calciului, mg

g În 100 g În cantitatea de
produs produs
consumată
Total calciu : 800 mg
12.6. Ce este biodisponibilitatea unui element mineral? Ce factori influenţează

biodisponibilitatea calciului şi în ce mod?
12.7. Din care preparat calciul se va asimila mai bine şi de ce: lapte cu orez alb şi
lapte cu hrişcă?
86
12.8. Ce factori influenţează biodisponibilitatea fierului şi în ce mod?
12.9. Aduceţi exemple de practici alimentare orientate la sporirea conţinutului şi

biodisponibilităţii fierului în alimentaţie.
12.10. Studiaţi datele din tabelul 12.4 referitoare la sursele alimentare de elemente
minerale. Observaţi alimentele bogate în magneziu, fier, calciu, sodiu, potasiu.
Tabelul 12.4. Surse alimentare de elemente minerale
Surse alimentare de mg/

calciu 100 g
Produse lactate
Caşcaval Parmesan 1275
Caşcaval Emmental 1197
Caşcaval Comté 952
Lapte praf integral 950
Caşcaval Gouda 920
Caşcaval Edam 900
Caşcaval Cheddar 740
Caşcaval Roquefort 600
Camembert 40% materie 570
grasă
Lapte integral 950
Surse alimentare de mg/
Brânză proaspătă de vaci 120 magneziu 100 g
Cacao praf 467
Produse vegetale Seminţe de susan 350
Seminţe de susan 1474 Cafea solubilă 343
Seminţe de floarea-soarelui 367 Sare de bucătărie 290
Soia 348 Germeni de grâu 260
Pătrunjel verde 245 Migdale 250
Mărar 223 Drojdii alimentare 230
Năut 193 Pastă de arahide 180
Ciuperci albe, uscate 184 Fasole albă uscată 180
Fasole 150 Arahide 175
Fulgi de ovăz 145
Nuci 130
Ciocolată 108
Surse alimentare de mg/ Hrean 140
potasiu 100 g Ceapă verde 121
Spanac 106
Cafea solubilă 3850
Mazăre uscată 115
Drojdii alimentare 1770
Cacao praf 1710 Surse alimentare de sodiu mg/
Caise uscate 1600 100 g
Lapte degresat praf 1537 Sare de bucătărie 38850
Fasole albă uscată 1450 Măsline negre în saramură 3288
Lapte praf integral 1200 Măsline negre în saramură 2100
Cipsuri de cartofi 1190 Mezeluri seci 2100
Smochine uscate 983 Salam 1800
Prune uscate 950 Caviar 1700
Migdale 800 Şuncă afumată 1620
Pastă de arahide 750 Roquefort 1600
Nuci de cocos/ curmale, uscate 750 Biscuiţi seci săraţi 1100
Arahide, prăjite 720 Ketchup 1100
Cartofi, prăjiţi 700
87
Surse alimentare de fier mg/
100 g
Drojdie alimentară 18,0
Cereale pentru dejun tip “All- 14,0
Bran”
Ficat de miel, tratat termic 14,0
Salam din sînge de porc 14,0
Cacao praf fără zahăr 11,5
Ragu de iepure 10,5
Ficat de pasăre, tratat termic 9,1
Făină de soia 9,0
Germeni de grâu 9,0
Ficat de viţel, tratat termic 8,0
Ficat de gâscă, tratat termic 7,7
Linte uscată, crudă 7,6
Inimă de bovină, tratată termic 7,0
Fasole albă uscată, crudă 7,0
Fistic 7,0
Gălbenuş de ou 5,7
Muesli 5,6
Bovină, rosbif, friptură 4,5
88
13. COMPARAREA APORTULUI ALIMENTAR ZILNIC CU
CERINŢELE ALIMENTAŢIEI ECHILIBRATE
Scopul lucrării:
 Estimarea conformităţii practicilor personale de consum alimentar cu cerinţele
alimentaţiei echilibrate în baza metodei înregistrării aportului zilnic;
 Identificarea deficienţelor nutriţionale personalizate şi elaborarea unui plan
nutriţional de corecţie alimentară.
MOD DE LUCRU
1. Întocmiţi o listă detaliată a alimentelor solide şi lichide consumate pe perioada
a 3-5 zile cu menţionarea gramajului, înscriind datele în tabelul 13.1. Alegeţi o
perioadă cu o alimentaţie cât mai obişnuită, excluzând zilele de odihnă şi cele
de sărbătoare.
2. Notaţi cu acurateţe cantităţile alimentelor consumate, estimînd cît mai exact în

gramajul bucatelor, pâinii, fructelor, băuturilor consumate.
3. Folosind datele compoziţiei chimice a alimentelor, calculaţi şi completaţi

tabelul 13.1 cu valorile referitoare la conţinutul macro- şi microelementelor în
cantităţile de alimente consumate: kilocalorii, proteine, lipide, hidraţi de
carbon, calciu, fier, vitamina A (beta-caroten), tiamină, riboflavină, niacină şi
vitamina C. Pentru unele bucate puteţi nota ingredientele majore, cantitativ
prevalente în preparatul dat, aflînd suma nutrimentelor conţinute în fiecare
ingredient. În cadrul acestei lucrări se admite folosirea datelor pentru preparate
similare aflate în datele compoziţiei chimice.
4. Calculaţi totalul aportului zilnic în macro- şi micronutrimente şi media zilnică.
5. Comparaţi valorile consumului mediu zilnic al nutrimentelor cu valorile

zilnice recomandate. Valorile recomandate pentru proteine, glucide, lipide şi
energie le obţineţi din calculele personalizate efectuate în lucrările precedente:
Necesarul zilnic de proteine pentru adulţi: 0,8 g/kg de masă corp.
Necesarul zilnic de lipide pentru adulţi: 1-2 g/kg de masă corp.
Necesarul zilnic de glucide pentru adulţi: 4-5 g/kg de masă corp.
Pentru necesarul recomandat de microelemente, puteţi utiliza datele din tabelul
13.2.
Pentru calculul necesarului zilnic de energie folosiţi formula lui Harris-
Benedict adaptată la nivelul specific de activitate (lucrarea nr.3 ).
6. Verificaţi dacă alimentaţia Dvs. este echilibrată după criteriul raportului optim
dintre glucide, proteine, lipide. Conduceţi-vă de indicaţia directoare, că 55 –
60 % din kilocaloriile zilnice trebuie să provină din glucide, 11-13% - din
proteine şi 30-35% - din lipide.
Calcului energiei provenite din glucide, lipide, proteine
Consumul mediu zilnic în grame din tabelul 13.1:
89
Glucide: ______g/zi x 4 kcal/g = (G)_______ kcal/zi
Lipide: ______g/zi x 9 kcal/g = (L)_______ kcal/zi
Proteine: ______g/zi x 4 kcal/g = (P)_______ kcal/zi
Total kcal/zi = (T)_______ kcal/zi
Energia provenită din glucide: G/T x 100 = _______ % din energia zilnică
totală
Energia provenită din lipide: L/T x 100 = _______ % din energia zilnică
totală
Energia provenită din proteine: P/T x 100 = _______ % din energia zilnică
totală
Ce parte, în procente %, din kilocaloriile consumate în mediu zilnic de Dvs.

provin din glucide, proteine, lipide? Trageţi concluzia dacă alimentaţia Dvs. este
echilibrată după acest criteriu.
7.Trageţi concluziile referitoare la rezultatele comparaţiei dintre valorile consumului
real cu valorile recomandate, marcând abaterea de la valorile recomandate în
grame/mg şi în procente, notând normele de referinţă recomandate cu 100% şi
păstrând pentru diferenţa stabilită semnul “minus” pentru deficienţă şi “plus” –
pentru exces în consumul personal.
8.Identificaţi nutrimentele consumate în cantităţi insuficiente. Consumul căror

alimente ar asigura organismului nutrimenţii menţionaţi?
9.Identificaţi nutrimentele consumate în exces. Cum aţi putea evita aceste erori
alimentare?
10.Pentru nutrimentele cu o abatere ce depăşeşte 10%, notaţi în concluzie care este

impactul deficienţei sau execusului stabilit asupra organismului, în cazul perpetuării
acestor abateri pe termen lung.
11. Elaboraţi un plan de corecţie a alimentaţiei, propunând alimente concrete şi

cantităţi adecvate pentru realizarea corecţiei.
90
Tabelul1 3.1. Inventarul alimentaţiei pentru trei zile consecutive
Alimente Canti- Apă, Pro- Lipide, Glucide Fibre Ca, Fe, Vit. B1, B2, PP, C, Valoarea
consumate tatea ml teine, g totale, alim., Mg mg A, mg mg mg mg energetică,
g; ml g g g mg kcal
Ziua I
Total ziua I
Ziua II
Total ziua II
Ziua III
Total ziua III

Consumul
zilnic mediu
Valorile
recomandate
Abaterea, g
Abaterea, %
Tabelul 13.2. Normele recomandate de nutrimente pentru diferite categorii ale populaţiei după criteriul vârstei
şi condiţiei fiziologice
Aportul
de Aportul recomandat
Categoria proteine Elemente minerale Vitamine liposolubile Vitamine hidrosolubile
populaţiei (în
Aportul energetic
grame)
Magneziu, mg
Molibden, μg
Calciu, mg
Fosfor, mg
Fier, mg
Zinc, mg
Iod, μg
Seleniu, μg
Crom, μg
Mangan mg
Recomandat
Acceptabil
A D E K B1 B2 B3 PP B5 mg B6 mg B9 B12 C mg
Cupru, mg
μg μg mg mg mg μg μg
EN
μg UI μg UI
Copii
1270 30 16 600 500 120 10 10 70 20 1 75 40 1 400 10 400 5 7 15 0,7 0,8 9 3 0,8 100 2 35
1-3 ani
Copii
1750 53 25 700 600 180 10 10 120 30 1,5 125 50 2 600 10 400 7 10 25 0,8 1,0 12 5 1,4 200 2 50
4-9 ani
Băieţi
2190 66 40 1000 800 240 12 12 140 40 1,5 125 100 3 800 10 400 10 15 30 1,2 1,4 14 8 1,6 200 2 60
10-12 ani
Fete
1950 58 42 1000 800 240 12 12 140 40 1,5 125 100 3 800 10 400 10 15 30 1,2 1,4 14 8 1,6 200 2 60
10-12 ani
Adolescenţi
2680 79 58 1200 1000 420 15 15 150 60 2 125 150 4 1000 10 400 12 18 35 1,5 1,8 18 10 2,2 300 3 80
13-19 ani
Adolescente
2140 64 52 1200 1000 330 18 12 150 55 2 125 150 4 800 10 400 12 18 35 1,3 1,5 15 10 2,0 300 3 80
13-19 ani
Bărbaţi adulţi 2700 81 - 900 800 420 10 15 150 70 2,5 125 150 4 1000 10 400 12 18 45 1,5 1,8 18 10 2,2 300 3 80
Femei adulte 2000 60 - 900 800 330 18 12 150 55 2,5 125 150 4 800 10 400 12 18 35 1,3 1,5 15 10 2,0 300 3 80
Femei 45-90
însărcinate 2150- începînd
70 - 1200 1000 480 15 175 65 3 125 150 4 1000 20 800 12 18 45 1,8 1,8 20 10 2,5 500 4 90
2250 cu luna a
4-a
Femei ce
2500 80 - 1200 1000 480 13 19 200 75 3 125 150 4 1300 15 600 12 18 55 1,8 1,8 20 10 2,5 500 4 90
alăptează
Persoane de 1500-
60 - 1200 1000 420 10 12 150 70 2,5 125 150 4 800 12 480 12 18 35 1,3 1,5 15 10 2,0 300 3 80
vârstă înaintată 2100
Bibliografie
1. Bénédicte Rullier L’hygiène alimentaire. Editions Nathan, 1995.-160 p.
2. Boisseau Nathalie. Nutrition et bioénergétique du sportif : Bases

fondamentales. Masson, Paris, 2005.- 217 p.
3. Foster-Powell K., Brand Miller J. International tables of glycemic index. Am. J.

Clin. Nutr., 1995, 62, 869S-893S.
4. Manuel pratique de nutrition. L’alimentation préventive et curative. Editions De

Boeck Univerité, 2005.-278 p.
5. Pierre Moreau. La micronutrition clinique en biologie et en pratique clinique,

Paris: Lavoisier Tec&Doc, 1993, 199 p.
6.Sara M. Hunt, James L. Groff. Advanced Nutrition and Human Metabolism.West

Publishing Company, 1990.- 517 p.
7.Viorel Mogoş. Colesterolul. Editura Medicală, Bucureşti, 1994.
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания

основных пищевых веществ и энегетической ценности пищевых продуктов.
Под ред. Академика АМН СССР А.А.Покровский.- М.: Пищевая
промышленность, 1976.- 226.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE
I. LEGUMINOASE, DERIVATE DIN CEREALE

Tabelul 1
Glucide Substanţe minerale Vitamine
Celuloză
Proteine
Grăsimi
Cenuşâ
Valoarea
Mono- şi
Apă
Indi ce
b-caroten
Amidon
dizaharide
Produsul energetică
Total
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP
grame miligrame kcal kj

1.1 Leguminoase
1.1.1 Mazăre 14,0 23,0 1,2 53,3 4,2 46,5 5,7 2,8 69 873 115 107 329 9,4 0,07 0,81 0,15 2,20 303 1268
1.1.2 Fasole 14,0 22,3 1,7 54,5 4,5 43,4 3,9 3,6 40 1100 150 103 541 12,4 0,02 0,50 0,18 2,10 309 1293
1.1.3 Linte 14,0 24,8 1,1 53,7 2,9 38,9 3,7 2,7 101 672 83 - 294 15,9 0,03 0,50 0,21 1,80 310 1297
1.1.4 Năut 14,0 20,1 5,0 54,2 6,2 43,2 3,7 3,0 72 1084 193 126 444 2,6 0,09 0,08 - - 329 1376
1.1.5 Soia 12,0 34,9 17,3 26,5 9,0 2,5 4,3 5,0 44 1607 348 191 510 11,8 0,07 0,94 0,22 2,20 395 1653
1.2 Crupe
1.2.1 Griş 14,0 11,3 0,7 73,3 1,3 70,3 0,2 0,5 22 120 20 30 84 2,3 0 0,14 0,07 1,00 326 1364
1.2.2 Hrişcă 14,0 12,6 2,6 68,0 2,0 63,7 1,1 1,7 - 167 70 98 298 8,0 0 0,53 0,20 4,19 329 1377
1.2.3 Orez 14,0 7,0 0,6 77,3 1,1 73,7 0.4 0,7 26 54 24 21 97 1,8 0 0,08 0,04 1,6 323 1351
1.2.4 Mei 14,0 12,0 2,9 69,3 1,7 68,4 0,7 1,1 39 201 27 101 233 7,0 0,15 0,62 0,04 1,55 334 1397
1.2.5 Ovăz 12,0 11,9 5,8 65,4 2,9 54,7 2,8 2,1 45 292 64 116 361 3,9 0 0,49 0,11 1,10 345 1444
1.2.6 Fulgi de ovăz 12,0 13,1 6,2 65,7 3,3 59,2 1,3 1,7 - - 52 142 363 7,8 0 0,45 0,10 1,00 355 1485
1.2.7 Arpacaş 14,0 9,3 1,1 73,7 1,6 65,7 1,0 0,9 - 172 38 94 323 3,3 0 0,12 0,06 2,00 324 1356
1.2.8 Grîu 14,0 12,7 1,1 70,6 2,5 68,1 0,7 0,9 - - - - 261 6,4 0 0,30 0,10 1,40 325 1360
1.2.9 Porumb 14,0 8,3 1,2 75,0 2,0 70,4 0,8 0,7 55 147 20 36 109 2,7 0,20 0,13 0,07 1,10 325 1360
1.3 Paste făinoase (fidea, tăiţei, spaghete)
Paste făinoase de
1.3.1 13.0 10,4 0,9 75,2 1,8 68,5 0,1 0,5 10 124 18 16 87 1,2 0 0,17 0,08 1,21 332 1389
calitate superioară
Paste făinoase de
1.3.2 13,0 10,7 1,3 74,2 1,7 67,9 0,2 0,7 12 172 24 45 116 2,1 0 0,25 0,12 2,22 333 1393
calitatea I
Paste făinoase de
1.3.3 calitate superioară 13,0 11,3 1,9 73,4 2,0 66,5 0,1 0,6 17 135 23 21 105 1,5 0 0,14 0,12 1,22 338 1414
cu ou
Paste făinoase de
1.3.4 calitate superioară cu 13,0 11,5 2,7 72,2 4,6 62,7 0,1 0,9 39 187 103 27 139 1,2 0 0,17 0,17 0,17 341 1427
lapte
Continuare tab.1
Valoare
Glucide Substanţe minerale Vitamine energetică
adăugătoareInclusiv mono- şi dizaharide
Celuloză
Proteine
Cenuşă
Lipide
Apă
Calitatea făinii şi C
Total
Indice
Produsul principalele Na K Mg P Fe B1 B2 PP
a
materii prime
1.4 Pîine şi produse de panificaţie

Pîine de Făină de secară
1.4.1 47,5 6,5 1,0 40,1 0 1,1 2,5 583 206 38 49 156 2,6 0,18 0,11 0,67 190 795
secară integrală
Pîine Făină de grîu
1.4.2 44,3 8,1 1,2 42,0 0 1,2 2,5 5,75 1,85 37 65 218 2,8 0,21 0,12 2,81 203 849
integrală integrală
Pîine de Făină de grîu
1.4.3 40,0 8,1 1,2 48,3 0 0,3 1,7 417 166 29 48 119 2,2 0,21 0,08 1,88 226 946
Chişinău calitatea I şi II
Pîine de grîu
Făină de grîu
1.4.4 de calitate 37,8 7,6 0,6 52,3 0 0,1 1,3 349 93 20 14 65 0,9 0,11 0,06 0,92 233 975
calitate superioară
superioară
Făină de grîu
1.4.5 Baton 37,2 7,9 1,0 51,9 0 0,2 1,5 368 133 25 35 86 1,6 0,16 0,08 1,59 236 987
calitate I
Făină de grîu
1.4.6 Franzelă 34,3 7,7 2,4 53,4 3,4 0,2 1,6 417 130 26 34 85 1,6 0,16 0,08 1,58 254 1063
calitate I
Făină de grîu
1.4.7 Cornuri 23,3 8,3 12,1 54,4 2,1 0,2 1,4 327 148 26 36 98 1,7 0,18 0,10 1,89 347 1452
calitate I
Făină de grîu
1.4.8 Covrigi 17,0 10,4 1,3 68,7 0 0,2 2,1 560 175 33 47 114 2,2 0,22 0,11 2,09 312 1305
calitate I
Făină de grîu
1.4.9 Pesmeţi 12,0 11,2 1,4 72,4 0 0,2 2,1 527 190 37 50 124 2,3 0,23 0,12 2,30 331 1385
calitate I
II. PRODUSE ZAHAROASE ŞI DE COFETĂRIE
Tabelul 2
Celuloză
Valoarea
energetică
Proteine
Cenuşă
Lipide
Apă
Indicele
-caroten
dizaharide
polizaharideAmidon şi
Mono- şi
Produsul Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C
alte
2.1 Zahăr 0,14 0 0 99,8 0 0 0,03 1 3 2 ur. ur. 0,3 0 0 0 0 0 0 374 1565
2.2 Miere 17,2 0,8 - 74,8 5,5 - 0,5 25 25 4 2 - 1,1 - - 0,01 0,03 0,20 2,0 308 1289
2.3 Caramele sticloase 3,6 ur. 0,1 83,3 12,4 - 0,1 1 2 14 6 6 0,2 - - - - - - 362 1515
Caramele cu
2.4 6,8 0,1 0,1 80,9 11,2 0,1 0,1 ur. 2 15 6 8 0,2 0 0 0 ur. ur. 0 348 1456
umplutură de fructe
2.5 Ciocolată brută 0,8 5,4 35,3 47,2 5,4 3,9 1,1 2 535 5 20 178 2,7 - - 0,04 0,12 0,74 - 540 2259
2.6 Ciocolată cu lapte 0,9 6,9 35,7 49,5 2,9 2,0 1,6 76 543 187 38 235 1,8 ur. ur. 0,05 0,26 0,50 0 547 2289
2.7 Marmeladă de fructe 22,0 0,4 сл. 74,8 1,2 0,6 0,3 - - 11 - 12 0,4 0 0 сл. 0,01 0,10 0 289 1209
2.8 Halva 2,9 11,6 29,7 41,5 12,5 1 1,8 87 351 211 178 292 33,2 0 0 0,80 0,10 4,50 0 516 2159
2.9 Biscuiţi cu zahăr 5,5 7,5 11,8 23,6 50,8 ur. 0,3 36 90 20 13 69 1,0 ur. ur. 0,08 0,08 0,70 0 417 1745
2.10 Napolitane 1,0 3,4 30,2 44,5 20,2 ur. 0,2 7 43 8 2 33 0,5 0 - 0,04 0,04 0,36 0 530 2218
2.11 Turte dulci 14,5 4,8 2,8 43,0 34,7 ur. 0,2 11 60 9 - 41 0,6 0 0 0,08 0,04 0,57 0 336 1406
Prăjitură din 0,0
2.12
pandişpan
21,0 4,7 9,3 55,6 8,6 0,2 0,4 23 64 30 16 68 1,0 0,02 0,10 0,10 0,50 0 334 1439
7
2.13 Prăjitură din aluat 0,1
. fraged
12,0 5,1 18,5 35,3 27,3 0,8 0,3 10 58 17 3 50 0,8 0,07 0,10 0,05 0,05 0 424 1774
0
2.14 0,0
.
Ecler cu cremă 28,0 5,9 10,2 42,6 12,6 ur. 0,6 38 108 63 20 87 1,1 0,02 0,10 0,05 0,05 0 322 1347
7
Tort pandişpan cu 0,1
2.15
cremă de ciocolată
29,0 4,4 12,4 46,8 6,8 0,2 0,4 24 103 27 16 70 1,1 0,04 0,12 0,13 0,50 0 330 1381
0
Tort din foitaj cu 0,1
2.16
cremă
13,0 5,0 37,4 16,6 27,4 ur. 0,3 15 73 39 4 54 0,6 0,14 0,04 0,05 0,44 0 523 2188
5
III. PRODUSE LACTATE

Tabelul 3
Valoarea
energetică
Proteine
Cenuşă
Lipide
Apă
Indicele
Zaharoză
-caroten
Lactoză
Produsul
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
3.1 Lapte pasteurizat 88,5 2,8 3,2 4,7 0 0,7 50 146 121 14 91 0,1 0,02 0,01 0,03 0,13 0,10 1,0 58 243
3.2 Lapte degresat 91,4 3,0 0,05 4,7 0 0,7 52 152 126 15 95 0,1 ur. ur. 0,04 0,15 0,10 0,4 31 130
3.3 Lapte cu cacao 75,6 3,2 3,2 5 12 0,8 50 180 122 16 103 0,2 0,02 0,01 0,03 0,14 0,18 0,9 106 443
3.4 Frişcă, 10% grăsime 82,2 3,0 10,0 4,0 0 0,6 50 124 90 10 62 0,1 0,06 0,03 0,03 0,10 0,15 0,5 118 494
3.5 Frişcă, 20% grăsime 72,9 2,8 20,0 3,6 0 0,5 35 109 86 8 60 0,2 0,15 0,06 0,03 0,11 0,10 0,3 205 858
3.6 Frişcă, 35% grăsime 59,0 2,5 35,0 3,0 0 0,4 31 90 86 7 58 0,2 0,25 0,12 0,02 0,11 0,07 0,2 337 1410
3.7 Smîntînă, 10% grăsime 82,7 3,0 10,0 2,9 0 0,6 50 124 90 10 62 0,1 0,06 0,03 0,03 0,10 0,15 0,5 116 485
3.12 Brînză grasă 64,7 14,0 18,0 1,3 0 1,0 41 112 150 23 217 0,4 0,10 0,06 0,05 0,30 0,30 0,5 226 945
3.13 Brînză semigrasă 71,0 16,7 9,0 1,3 0 1,0 41 112 164 23 220 0,4 0,05 0,03 0,04 0,27 0,40 0,5 156 652
3.14 Brînză degresată 77,7 18,0 0,6 1,5 0 1,2 44 115 176 24 224 0,3 ur. ur. 0,04 0,25 0,64 0,5 86 360
3.15 Chefir, 3,2% grăsime 88,3 2,8 3,2 4,1 0 0,7 50 146 120 14 95 0,1 0,02 0,01 0,03 0,17 0,14 0,7 59 247
3.16 Chefir degresat 91,4 3,0 0,05 3,8 0 0,7 52 152 126 15 95 0,1 ur. ur. 0,04 0,17 0,14 0,7 30 126
3.17 Lapte acru 88,4 2,8 3,2 4,1 0 0,7 50 146 121 14 94 0,1 0,02 0,01 0,03 0,13 0,14 0,8 58 243
3.18 Lapte acru degresat 91,6 3,0 0,05 3,8 0 0,7 52 152 126 15 95 0,1 ur. ur. 0,04 0,13 0,14 0,8 30 126
3.19 Iaurt, 1,5% grăsime 88,0 5,0 1,5 3,5 0 0,7 50 152 124 15 95 0,1 0,01 ur. 0,03 0,15 0,15 0,6 51 213
3.20 Iaurt dulce, 1,5% grăsime 83,0 5,0 1,5 3,5 5,0 0,7 50 150 124 15 95 0,1 0,01 ur. 0,03 0,15 0,15 0,6 70 293
3.21 Iaurt, 3,2% grăsime 86,3 5,0 3,2 3,5 0 0,7 50 146 120 14 91 0,1 0,02 0,01 0,03 0,15 0,15 0,6 67 280
3.22 Iaurt dulce, 3,2% grăsime 81,3 5,0 3,2 3,5 5,0 0,7 50 140 119 14 91 0,1 0,02 0,01 0,03 0,15 0,15 0,6 85 356
3.23 Iaurt, 6% grăsime 83,5 5,0 6,0 3,5 0 0,7 50 147 124 14 92 0,1 0,03 0,02 0,03 0,15 0,15 0,6 92 385
3.24 Iaurt dulce, 6% grăsime 78,5 5,0 6,0 3,5 5,0 0,7 50 137 122 14 92 0,1 0,03 0,02 0,03 0,15 0,15 0,6 111 464
3.25 Reajenca, 6% grăsime 85,3 3,0 6,0 4,1 0 0,7 50 146 124 14 92 0,1 0,04 0,02 0,02 0,13 0,14 0,3 85 356
3.26 Lapte condensat 74,1 7,0 7,9 9,5 0 1,5 133 308 242 37 204 0,2 0,03 0,02 0,06 0,20 0,20 1,2 135 565
3.27 Lapte condensat cu zahăr 26,5 7,2 8,5 12,5 43,5 1,8 106 380 307 34 219 0,2 0,03 0,02 0,06 0,20 0,20 1,0 315 1318
3.28 Unt de frişcă 15,8 0,6 82,5 0,9 0 0,2 74 23 22 3 19 0,2 0,50 0,34 ur. 0,01 0,01 0 748 3130
3.29 Unt pentru amatori 20,0 1,0 78,0 0,7 0 0,3 77 24 23 3 19 0,2 0,45 0,33 ur. 0,01 0,10 0 709 2966
3.30 Unt ţărănesc 25,0 1,3 72,5 0,9 0 0,3 81 26 24 3 20 0,2 0,40 0,30 0,01 0,01 0,11 0 661 2766
3.31 Brînză de Olanda 38,8 23,5 30,9 0 0 4,7 950 - 760 - 424 - 0,21 0,16 0,03 0,38 0,30 2,4 380 1590
3.32 Brînză de Kostroma 39,5 26,8 27,3 0 0 4,2 900 - 1040 - 500 - 0,23 0,17 0,03 0,36 0,40 3,0 361 1510
3.33 Brînză de Letonia 41,8 23,6 28,1 0 0 4,5 960 - 777 - 597 - 0,23 0,16 0,04 0,35 0,50 3,5 354 1481
Continuare tab.3
Valoarea
energetică
Indicele
Proteine
Cenuşă
Lipide
Apă
Zaharoză
-caroten
Lactoză
Produsul

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
3.34 Brînză de Lituania 50,0 29,0 15,0 0 0 4,0 960 156 1040 - 564 - 0,17 0,10 0,04 0,35 0,51 3,5 258 1080
3.35 Brînză Posehonic 41,0 26,0 26,5 0 0 4,3 800 - 1050 - 480 - 0,23 0,17 0,03 0,30 0,40 2,8 350 1464
3.36 Brînză de Rusia 40,0 23,4 30,0 0 0 4,6 1000 116 1000 47 554 0,6 0,26 0,17 0,04 0,30 0,30 1,6 371 1552
3.37 Brînză cedar 36,4 24,9 31,8 0 0 4,1 - - - - - - - - - - - - 396 1657
3.38 Brînză svaiţer 36,4 24,9 31,8 0 0 4,1 980 - 1064 - 594 - 0,27 0,17 0,05 0,50 0,20 1,5 396 1657
3.39 Brînză de Estonia 41,0 26,0 26,4 0 0 4,2 780 - 790 - 580 - 0,23 0,16 0,04 0,37 0,48 3,0 350 1464
3.40 Brînză Roquefort 40,4 20,0 30,3 0 0 6,6 1900 187 639 - 405 - 0,25 0,17 0,03 0,27 0,47 2,0 363 1519
Brînză maturată în
3.41 52,0 17,9 20,1 0 0 8,0 1560 - 530 - 210 - - - 0,04 0,12 - 1,0 260 1088
saramură de vaci
Brînză maturată în
3.42 49,0 14,6 25,5 0 0 8,0 1600 - 550 - 220 - - - 0,05 0,15 - 1,0 298 1247
saramură de oi
3.43 Brînză topită de Rusia 44,0 22,0 27,0 0 0 4,6 730 - 760 - 470 - 0,15 0,08 0,02 0,39 0,55 1,2 340 1423
3.44 Brînză topită deLetonia 50,0 20,5 20,0 0 0 7,0 - - - - - - - - - - - 271 1134
3.45 Brînză afumată 52,0 23,0 19,0 0 09 4,0 - - - - - - - - - - - - 270 1130
3.46 Îngheţată cu lapte 71,0 3,2 3,5 5,8 15,5 0,8 50 156 148 22 107 0,1 0,04 0,03 0,03 0,20 0,05 0,6 178 745
3.47 Îngheţată cu frişcă 66,0 3,3 10,0 5,8 14,0 0,8 50 162 159 21 114 0,2 0,06 0,05 0,03 0,21 0,05 0,4 226 946
3.48 Plombir 60,0 3,2 15,0 5,8 15,0 0,9 41 151 122 17 96 0,1 0,07 0,06 0,03 0,21 0,05 0,4 268 1121
3.49 Plombir cu ciocolată 58,0 3,6 15,0 5,0 17,3 0,9 46 144 131 16 95 0,1 0,02 0,01 0,03 0,16 0,05 0,4 132 552
18,0
3.50 Plombir cu nuci 56,0 5,2 5 4,9 15,0 0,9 39 97 72 11 54 0,2 0,02 0,01 0,03 0,12 0,05 9,0 122 510
IV.OLEAGINOASE, GRĂSIMI ALIMENTARE
Tabelul 4
Valoarea
Substanţe minerale Vitamine
Proteine
Glucide
Cenuşă
energetică
Lipide
Apă
Indice
Produsul Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C
grame miligrame
kcal kj
4.1 Oleaginoase
4.1.1 Alune 6,0 12,0 63,0 17,0 2,7 - - 209 - 337 3,4 - 0,45 - - - 705 2946
4.1.2 Arahide 10,0 26,3 45,2 9,7 2,6 23 658 76 182 350 5 0 0,74 0,11 13,20 5,34 548 2293
4.1.3 Floarea soarelui (seminţe) 8,0 20,7 52,9 5,0 2,9 160 647 367 317 530 61 0 1,84 0,18 10,12 - 578 2418
4.1.4 Măsline 71,5 0,8 14,5 8,9 0,4 - 1000 - - - - 80 - - - - 224 937
4.1.5 Migdale 4,0 18,6 57,7 16,2 3,4 22 773 274 225 465 4,0 0 0,25 0,65 4,0 0 645 2699
4.1.6 Nuci 5,0 21,0 59,0 3,7 1,8 - - 99 - 380 3,0 - 0,46 0,1 - - 650 2717
4.1.7 Rapiţă 12,0 22,3 37,5 18,3 4,6 139 979 454 311 840 63 0 - - - - 495 2071
4.2 Grăsimi alimentare
4..2.1 Margarină 16,5 0 82,5 0,5 0,5 187 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 744 3113
4.2.2 Margarină cu lapte 15,9 0,3 82,3 1,0 0,5 187 13 12 1 8 ur. 0,42 ur. 0,01 0,02 ur. 746 3121
4.2.3 Margarină cu frişcă 15,9 0,3 82,3 1,0 0,5 187 13 12 1 8 ur. 0,42 ur. 0,01 0,02 ur. 746 3121
4.2.4 Grăsimi pentru produse de cofetărie 0,3 0 99,7 0 - - - 2 9 70 2 ur. 0 0 0 0 897 3753
4.2.5 Maioneză 25,0 3,1 67,0 2,6 1,4 - 48 28 11 50 ur. - - - - - 627 2623
4.2.6 Ulei de floarea soarelui rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.7 Ulei de arahide rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.8 Ulei de soia rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.9 Ulei de măsline rafinat 0,2 0 99,8 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.10 Ulei de porumb rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.11 Ulei de bumbac 0,1 0 99,9 0 ur - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.12 Ulei de rapiţă rafinat 0,15 0 99,9 0 ur - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.13 Untură de porc 0,3 0 99,7 0 - - - - - - - - 0,01 - - - 897 3753
4.2.14 Slănină de porc 5,7 1,4 92,8 0,1 - - - - - - - - 0,01 - - - 841 3519
4.2.15 Seu de ovine 0,3 0 99,7 0 - - - - - - - - 0,06 - - - 897 3759
4.2.16 Seu de vită 0,3 0 99,7 0 - - - - - - - - 0,43 - - - 897 3753
V. LEGUME, FRUCTE, CIUPERCI
Tabelul 5
Valoarea
energetică
Celuloză
Proteine
Cenuşă
Lipide
Indice
Apă
Mono- şi
-caroten
Produsul
Amidon
dizaharide
Total
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C
5.1 Legume
5.1.1 Vinete 91,0 0,6 0,1 5,5 4,2 0,9 1,3 0,5 6 238 15 9 34 0,4 0,02 0,04 0,05 0,60 5,0 24 100
5.1.2 Bob 83,0 6,0 0,1 8,3 1,6 6,0 0,1 - - - - - - - 0,05 0,06 0,10 0,60 20 58 243
5.1.3 Mazăre verde 80,0 5,0 0,2 13,3 6,0 6,8 1,0 0,8 2 285 26 38 122 0,7 0,40 0,34 0,19 2,00 25 72 301
5.1.4 Dovleci 93,0 0,6 0,3 5,7 4,9 - 0,3 0,4 2 238 15 9 12 0,4 0,03 0,03 0,03 0,60 15 27 113
5.1.5 Varză albă 90,0 1,8 - 5,4 4,6 0,5 0,7 0,7 13 185 48 16 31 1,0 0,02 0,06 0,05 0,40 50 28 117
5.1.6 Varză roşie 90,0 1,8 - 6,1 4,7 0,5 1,3 0,8 4 302 53 16 32 0,6 0,10 0,05 0,05 0,40 60 31 130
5.1.7 Varză de Bruxel 86,0 4,8 - 6,7 5,4 0,5 1,6 1,3 7 375 34 40 78 1,3 0,30 0,10 0,20 0,70 120 46 192
5.1.8 Gulie 86,0 2,8 - 8,3 7,4 0,5 1,7 1,2 10 370 46 30 50 0,6 0,10 0,06 0,05 0,90 50 43 180
5.1.9 Conopidă 90,9 2,5 - 4,9 4,0 0,5 0,9 0,8 10 210 26 17 51 1,4 0,02 0,10 0,10 0,60 70 29 121
5.1.10 Cartofi 75,0 2,0 0,1 19,7 1,5 18,2 1,0 1,1 28 568 10 23 58 0,9 0,02 0,12 0,05 0,90 20 83 347
5.1.11 Ceapă verde 92,5 1,3 - 4,3 3,5 - 0,9 1,0 57 259 121 18 26 1,0 2,00 0,02 0,10 0,30 30 22 92
5.1.12 Praz 87,0 3,0 - 7,3 6,5 - 1,5 1,2 50 225 87 10 58 1,0 0,10 0,10 0,04 0,50 35 40 167
5.1.13 Ceapă 86,0 1,7 - 9,5 9,0 - 0,7 1,0 18 175 31 14 58 0,8 ur. 0,05 0,02 0,20 10 43 180
5.1.14 Morcov 89,0 1,3 0,1 7,0 6,0 0,2 0,8 0,7 65 234 46 36 60 1,4 1,10 0,10 0,02 - 5 33 138
5.1.15 Castraveţi 95,0 0,8 - 3,0 2,5 0,1 0,7 0,5 8 141 23 14 42 0,9 0,06 0,03 0,04 0,20 10 15 63
5.1.16 Patison 93,0 0,6 - 4,3 4,1 - 1,3 0,7 - - - - - - ur. 0,03 0,04 0,25 23 19 79
5.1.17 Ardei gras verde 92,0 1,3 - 4,7 4,0 0,1 1,5 0,5 7 139 6 10 25 0,8 1,00 0,06 0,10 0,60 150 23 96
5.1.18 Ardei gras roşu 91,0 1,3 - 5,7 5,2 - 1,4 0,6 19 163 8 11 16 - 2,00 0,10 0,08 1,00 250 27 113
5.1.19 Pătrunjel (verdeaţă) 85,0 3,7 - 8,1 6,8 1,2 1,5 1,1 79 340 245 85 95 1,9 1,70 0,05 0,05 0,70 150 45 188
5.1.20 Pătrunjel (rădăcină) 85,0 1,5 - 11,0 9,4 0,4 1,3 1,1 - 262 86 41 82 1,8 0,01 0,08 0,10 1,00 35 47 197
5.1.21 Pastîrnac (rădăcină) 83,0 1,4 - 11,0 6,5 4,0 2,4 1,5 8 342 57 22 73 0,7 0,02 0,08 0,09 0,94 20 47 197
5.1.22 Ridiche de lună 93,0 1,2 - 4,1 3,5 0,3 0,8 0,6 10 255 39 13 44 1,0 ur. 0,01 0,04 0,10 25 20 84
5.1.23 Ridiche de toamnă 88,6 1,9 - 7,0 6,2 0,3 1,5 1,0 17 357 35 22 26 1,2 0,02 0,03 0,03 0,25 29 34 142
5.1.24 Topinambur 78,0 2,2 0,2 7,4 6,3 0,7 1,0 1,1 8 410 50 20 40 0,36 0,02 0,15 0,2 2,4 40 40 167
5.1.25 Salată 95,0 1,5 - 2,2 1,7 - 0,5 1,0 8 220 77 40 34 0,6 1,75 0,03 0,08 0,65 15 14 59
5.1.26 Sfeclă 86,5 1,7 - 10,8 9,0 - 0,9 1,0 86 288 37 43 43 1,4 0,01 0,02 0,04 0,20 10 48 201
5.1.27 Ţelină (rădăcină) 90,0 1,3 - 6,7 5,5 0,6 1,0 1,0 77 393 63 33 27 0,5 0,01 0,03 0,04 0,30 8 31 130
5.1.28 Ţelină (verdeaţă) 78,0 - - 2,0 2,0 - - - - - - - - - 0,80 0,02 0,10 0,42 38 8 33
5.1.29 Batat 80,5 2,0 - 13,8 6,0 7,3 1,3 1,2 - 397 34 28 49 1,0 0,30 0,15 0,05 0,60 23 60 251
5.1.30 Sparanghel 92,7 1,9 - 3,6 2,3 0,9 1,2 0,6 40 196 21 20 62 0,9 0,03 0,10 0,10 1,00 20 21 88
5.1.31 Tomate 93,5 0,6 - 4,2 3,5 0,3 0,8 0,7 40 290 14 20 26 1,4 1,20 0,06 0,04 0,53 25 19 79
5.1.32 Mărar 86,5 2,5 0,5 4,5 4,1 - 3,5 2,3 43 335 223 70 93 1,6 1,0 0,03 0,10 0,60 100 32 134
Continuare tab. 5
Apă
Celuloză
Cenuşă
Indice
Proteine
Lipide
Produsul Valoarea
energetică
Mono- şi
Total
Amidon
-caroten
dizaharide
5.1.33 Fasole (păstăi) 90,0 4,0 - 4,3 2,0 2,0 1,0 0,7 - - 65 - 44 1,1 0,4 0,10 0,20 0,50 20 32 134
5.1.34 Hrean 77,0 2,5 - 16,3 - - 2,8 1,4 140 579 119 36 130 2,0 ur. 0,08 0,10 0,40 55 71 297
5.1.35 Usturoi 70,0 6,5 - 21,2 3,2 2,0 0,8 1,5 120 260 90 30 140 1,5 ur. 0,08 0,08 1,00 10 106 444
5.1.36 Spanac 91,2 2,9 - 2,3 2,0 - 0,5 1,8 62 774 106 82 83 3,0 4,5 0,10 0,25 0,60 55 21 88
5.1.37 Măcriş 90,0 1,5 - 5,3 5,0 - 1,0 1,4 15 500 47 85 90 2,0 2,5 0,19 0,10 0,30 43 28 117
5.2 Culturi de bostănărie
Pepene verde
5.2.1 89,5 0,7 - 9,2 8,7 - 0,5 0,6 16 64 14 224 7 1,0 0,10 0,04 0,03 0,24 7 38 159
(harbuz)
Pepene galben
5.2.2 88,5 0,6 - 9,6 9,0 - 0,6 0,6 32 118 16 13 12 1,0 0,40 0,04 0,04 0,40 20 39 163
(zămos)
5.2.3 Bostan 90,3 1,0 - 6,5 4,0 2,0 1,2 0,6 14 170 40 14 25 0,8 1,50 0,05 0,03 0,50 8 29 121
5.3 Fructe, pomuşoare
5.3.1 Caise 86,0 0,9 - 10,5 10,0 - 0,8 0,7 30 305 28 19 26 2,1 1,6 0,03 0,06 0,70 10 46 192
5.3.2 Gutuie 87,5 0,6 - 8,9 7,6 0,3 1,5 0,8 14 144 23 14 24 3,0 0,40 0,02 0,04 0,10 23 38 159
5.3.3 Ananas 86,0 0,4 - 11,8 11,5 - 0,4 0,7 24 321 16 11 11 0,3 0,04 0,08 0,03 0,20 40 48 201
5.3.4 Banane 74,0 1,5 - 22,4 19,0 2,0 0,8 0,9 31 348 8 42 28 0,6 0,12 0,04 0,05 0,60 10 91 381
5.3.5 Vişină 85,5 0,8 - 11,3 10,6 - 0,5 0,6 20 256 37 26 30 1,4 0,10 0,03 0,03 0,40 15 49 205
5.3.6 Rodie 85,0 0,9 - 11,8 11,2 - - - - - - - - - - 0,04 0,01 0,40 4 52 218
5.3.7 Prăsade 87,5 0,4 - 10,7 9,0 0,5 0,6 0,7 14 155 19 12 16 2,3 0,01 0,02 0,03 0,10 5 42 176
5.3.8 Coarne 85,0 1,0 - 9,7 9,0 - 1,5 0,8 32 363 58 26 34 4,1 - - - - 25 45 188
5.3.9 Piersică 86,5 0,9 - 10,4 9,5 - 0,9 0,6 - 363 20 16 34 4,1 0,50 0,04 0,01 0,70 10 44 184
5.3.10 Scoruş 81,0 1,4 - 12,5 8,5 - 3,2 0,8 - - - - - - 9,00 0,05 0,02 0,50 70 58 243
5.3.11 Prună 87,0 0,8 - 9,9 9,0 - 0,5 0,5 18 214 28 17 27 2,1 0,10 0,06 0,04 0,60 10 43 180
5.3.12 Porumbrele 83,0 1,5 - 9,3 8,3 - 2,4 1,3 14 239 32 17 25 1,9 1,40 0,4 0,05 0,20 17 47 197
5.3.13 Cireşe 85,0 1,1 - 12,3 11,5 - 0,3 0,5 13 233 33 24 28 1,8 0,15 0,01 0,01 0,40 15 52 218
5.3.14 Mere 86,5 0,4 - 11,3 9,0 0,8 0,6 0,5 26 248 16 9 11 2,2 0,03 0,01 0,03 0,30 13 46 192
5.3.15 Avocado 90 1,2 0,1 6,0 5,0 0,5 0,5 1,0 20 238 15 9 34 0,4 0,02 0,04 0,05 0,06 5,0 28 117
5.4 Citrice
5.4.1 Portocale 87,5 0,9 - 8,4 7,5 - 1,4 0,5 13 197 34 13 23 0,3 0,05 0,04 0,03 0,20 60 38 159
5.4.2 Grapefruit 89,0 0,9 - 7,3 6,5 - 0,7 0,5 13 184 23 10 18 0,5 0,02 0,04 0,02 0,20 60 35 146
5.4.3 Lămîie 87,7 0,9 - 3,6 3,0 - 1,3 0,5 11 163 40 12 22 0,6 0,01 0,04 0,02 0,10 40 31 130
5.4.4 Mandarine 88,5 0,8 - 8,6 8,1 - 0,6 0,5 12 155 35 11 17 0,10 0,06 0,06 0,03 0,20 38 38 159
5.5 Pomuşoare
5.5.1 Struguri 80,2 0,4 - 17,5 16,0 - 0,6 0,4 26 255 45 17 22 0,6 ur. 0,05 0,02 0,30 6 69 289
5.5.2 Mure 88,0 2,0 - 5,3 4,4 - 2,0 0,7 21 208 30 29 32 1,0 0,10 0,01 0,05 0,40 15 33 138
Continuare tab. 5
neProtei
Lipide
Indice
Valoarea
Apă
Produsul Glucide Substanţe minerale Vitamine

energetică
Mono- şi dizaharide
-caroten
Celuloză
Amidon
Cenuşă
Total

5.5.3 Agriş 85,0 0,7 - 9,9 9,1 - 2,0 0,6 23 260 22 9 28 1,6 0,20 0,01 0,02 0,25 30 44 184
5.5.4 Zmeură 87,0 0,8 - 9,0 8,3 - 5,1 0,5 19 224 40 22 37 1,6 0,20 0,02 0,05 0,60 25 41 172
5.5.5 Cătină 75,0 0,9 - 5,5 5,0 - 4,7 0,7 - - - - - - 10,0 0,10 0,05 0,60 200 30 126
5.5.6 Coacăză roşie 85,4 0,6 - 8,0 7,3 - 2,5 0,6 21 275 36 17 33 0,9 0,20 0,01 0,03 0,20 25 38 159
5.5.7 Coacăză neagră 85,0 1,0 - 8,0 7,3 - 3,0 0,9 32 372 36 35 33 1,3 0,10 0,02 0,02 0,30 200 40 167
5.5.8 Măcieş (proaspăt) 66,0 1,6 - 24,0 20,0 - 4,0 2,2 5 23 26 8 8 11,5 2,6 0,05 0,33 0,60 470 101 423
5.5.9 Măcieş (uscat) 14,0 4,0 - 60,0 50,0 - 10,0 5,5 13 58 66 20 20 28,0 6,7 0,15 0,84 1,50 1200 253 1059
5.6 Ciuperci
5.6.1 Mînătarca 89,9 3,2 0,7 1,6 1,1 - 2,3 0,9 - - 27 - 89 2,2 - 0,02 0,30 4,6 30 25 105
5.6.2 Pitărcuţa 91,6 2,3 0,9 3,7 1,4 - 2,1 0,7 - - - - - - - 0,07 0,22 6,3 6 31 130
5.6.3 Iuţarul 88,0 1,8 0,8 1,1 0,5 - 1,5 0,4 - - - - - - - 0,03 0,24 - 8 19 79
5.6.4 Buretele galben 91,0 1,6 0,9 2,1 1,5 - 0,7 1,0 - - - - - - - 0,01 0,35 - 34 22 92
5.6.5 Pituşca 94,5 0,9 0,4 3,2 0,5 - 1,2 0,5 - - - - - - - 0,03 0,27 - 12 19 79
5.6.6 Popencile 90,0 2,2 0,7 1,3 0,5 - 2,3- 1,0 - - - - - - - 0,02 0,38 10,3 11 20 84
5.6.7 Vineţele 83,0 1,7 0,3 2,0 1,5 - 1,4- 0,6 - - - - - - - 0,01 0,30 6,4 12 17 71
5.6.8 Şampinion 91,0 4,3 1,0 0,1 0,1 - 2,6 1,0 6 530 9 15 115 2,7 - 0,1 0,45 4,8 7 45 188
Legume sărate,
5.7
murate
5.7.1 Varză 90,9 0,8 - 1,8 0,9 - 1,0 3,0 - 187 51 17 34 1,3 - - - - 20 14 59
5.7.2 Morcov 90,3 1,3 - 2,5 2,5 - 1,5 3,6 - - - - - - - - - - - 17 71
5.7.3 Castraveţi 93,8 2,8 - 1,3 0,6 - 0,5 3,9 - - 25 - 20 1,2 - - - - - 19 79
5.7.4 Roşii 92,8 1,7 - 1,8 1,6 - 0,9 3,1 - - - - - - - - - - - 19 79
5.8 Stimulente
5.8.1 Ceai negru 8,5 20,0 - 6,9 4,0 - 4,5 5,5 82 2480 495 440 825 82 0,05 0,07 1,0 8,0 10 109 456
14,
5.8.2 Cafea boabe prăjită 7,0 13,9 4,1 2,8 - 12,8 4,5 2 1600 147 - 198 5,3 0 0,07 0,20 17 0 223 933
4
5.8.3 Cafea solubilă 7,0 15,0 3,6 7,0 - - - - 3 - 100 - 250 6,1 0 - 1,0 24 0 119 498
VI. CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE
Tabelul 6
Valoarea
energetică
Cenuşă
6.2.2.1 Plămîni 78,6 14,8 3,6 1,0 - - 9 15 230 9,1 0 - - - - - 92 385
6.2.2.2 Ficat 71,4 18,8 3,6 1,5 72 250 7 24 353 12,0 3,45 - 0,24 2,18 8,0 21 108 452
6.2.2.3 Rinichi 80,1 13,0 3,1 1,1 115 179 8 20 233 8,0 0,10 - 0,29 1,56 3,6 10 80 335
6.2.2.4 Inimă 78,0 15,1 3,2 1,0 55 106 7 25 213 5,9 urme - 0,36 0,69 4,1 urme 89 372
6.2.2.5 Limbă 66,1 14,2 16,8 0,8 - - 7 22 171 3,3 urme - 0,15 0,36 3,2 urme 208 870
Continuare tab. 6
Cenuşă Substanţe minerale Vitamine
Inclusiv NaCl
Proteine
Indicele
Lipide
Valoarea
Apă
Produsul
Total
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 РР energetică

6.3 Salamuri
6.3.1 Parizer
6.3.1.1 Doctorskaia 60,8 13,7 22,8 2,7 2,0 828 243 29 22 178 1,7 - - - 260 1088
6.3.1.2 Liubiteliskaia 57,0 12,2 28,0 2,8 2,2 900 211 7 17 146 1,7 0,25 0,18 2,47 301 1259
6.3.1.3 Molocinaia 62,8 11,7 22,8 2,7 2,0 835 250 40 21 169 1,7 - - - 252 1054
6.3.1.4 Ceainaia 65,8 10,7 18,4 3,2 2,6 1057 219 6 15 133 1,8 0,10 0,16 1,83 216 904
6.3.2 Salafade
6.3.2.1 Salafade calitatea I 68,8 9,5 17,0 2,8 2,2 904 212 7 17 149 1,9 - - - 198 828
6.3.2.2 Salafade de porc 53,7 10,1 31,6 2,7 2,2 898 215 6 18 139 1,2 0,25 0,12 1,10 332 1389
6.3.3 Crenvurşti
6.3.3.1 Crenvurşti (molocinîe) 60,0 12,3 25,3 2,4 1,8 745 237 29 20 161 1,7 - - - 277 1159
6.3.3.2 Crenvurşti de porc 54,8 11,8 30,8 2,6 2,0 826 242 7 21 164 1,6 - - - 324 1356
6.3.4 Salam semiafumat

6.3.4.1 Salam de Kracovia 34,6 16,2 44,6 4,6 3,6 1467 309 9 25 204 2,3 - - - 466 1950
6.3.4.2 Cîrnăciori pentru vînători 30,0 25,7 40,0 4,3 3,6 1468 316 10 25 217 2,6 - - - 463 1937
6.3.4.3 Salam Talinscaia 44,8 17,1 33,8 4,3 3,6 1458 273 9 20 142 1,9 - - - 372 1556
6.3.4.4 Salam de Ucraina 44,4 16,5 34,4 4,7 4,0 1630 334 10 27 226 2,7 0,19 0,20 2,25 376 1573
6.3.5 Salam crud afumat

6.3.5.1 Salam Moscovscaia 27,6 24,8 41,5 6,1 5,0 2036 439 14 30 284 3,9 - - - 473 1979
6.3.5.2 Deosebit 24,2 21,8 46,6 6,6 5,5 2217 364 11 27 243 3,7 - - - 507 2121
6.3.5.3 Servelat 29,3 16,0 40,0 6,1 5,0 2050 406 15 34 323 4,1 - - - 424 1773
6.4 Produse din carne de porc
6.4.1 Şuncă 53,5 22,6 20,9 3,0 2,1 903 400 12 35 268 2,6 - - - 279 1167
6.4.2 Piept afumat 21,0 7,6 66,8 4,6 4,0 1608 208 7 19 143 1,4 - - - 632 2644
VII. PĂSĂRI , OUĂ ŞI PRODUSE DIN OUĂ

Tabelul 7
Valoarea
energetică
Categoria
Proteine
Glucide
Cenuşă
Indice
Lipide
Apă
Produsul
Na K Ca Mg P Fe А B1 B2 РР
miligrame kcal kj
Grame
7.1 Carne de păsări
7.1.1 Pui broiler I 69,0 17,6 12,3 0,4 0,8 100 300 10 25 210 1,5 0,04 0,07 0,15 3,10 183 766
II 73,7 19,7 5,2 0,5 0,9 119 350 12 30 250 1,5 0,03 0,08 0,16 3,40 127 531
7.1.2 Gîscă I 45,0 15,2 39,0 - 0,8 91 200 12 35 154 3,0 0,02 0,08 0,23 2,20 412 1724
II 54,4 17,0 27,7 - 0,9 110 243 20 40 221 3,0 0,02 0,09 0,26 2,60 317 1326
7.1.3 Curcan I 57,3 19,5 22,0 - 0,9 100 210 12 19 200 4,0 0,01 0,05 0,22 3,80 276 1155
II 64,5 21,6 12,0 0,8 1,1 125 257 18 22 225 5,0 0,01 0,07 0,19 4,00 197 824
7.1.4 Găină I 61,9 18,2 18,4 0,7 0,8 110 194 16 27 228 3,0 0,07 0,07 0,15 3,70 241 1008
II 68,9 20,8 8,8 0,6 0,9 130 240 20 32 298 3,0 0,07 0,07 0,14 3,60 165 690
7.1.5 Raţă I 45,6 15,8 38,0 - 0,6 58 165 23 25 200 3,0 0,05 0,12 0,17 2,80 405 1695
II 56,7 17,2 24,2 - 0,9 107 212 30 35 218 3,0 0,05 0,18 0,19 3,00 287 1201
7.2 Ouă şi produse din

ouă
7.2.1 Ouă de găini I 74,0 12,7 11,5 0,7 1,0 71 153 55 54 185 2,7 0,35 0,07 0,44 0,19 157 657
7.2.2 Ouă de prepeliţă 73,3 11,9 13,1 0,6 1,1 80 - 68 - 219 4,0 0,47 0,11 0,65 0,26 168 703
7.2.3 Melanj 74,0 12,7 11,5 0,7 1,0 71 153 55 54 185 2,7 0,35 0,07 0,44 0,19 157 657
VIII. PEŞTE, PRODUSE DIN PEŞTE, FRUCTE DE MARE

Tabelul 8
Valoarea
Proteine
Cenuşă
Li pi de
energetică
Apă
Indice
Produsul
8.1 Peşte proaspăt, congelat,

conservat
8.1.1 Argentina 79,1 17,6 2,0 1,3 - - - - - - - - 0,30 5,0 - 88 368
8.1.2 Păstrăv 70,5 21,0 7,0 1,4 - 315 48 44 - 2,9 0,03 0,06 0,14 2,2 ur. 147 615
8.1.3 Calcan 79,7 15,7 3,0 1,6 - - - - - - 0 0,06 0,11 1,0 ur. 90 376
8.1.4 Caras 78,9 17,7 1,8 1,6 - 251 70 - 152 0,8 - - - - - 87 364
8.1.5 Crap 79,1 16,0 3,6 1,3 - 101 12 13 - - 0,02 0,14 0,13 1,5 ur. 96 402
8.1.6 Somon de Siberia 71,3 22,0 5,6 1,1 - 254 14 15 207 0,5 0,04 0,33 0,20 2,80 2,2 138 577
8.1.7 Chilcă 75,0 14,1 9,0 1,9 117 375 26 29 - - - - - - - 137 573
8.1.8 Plătică 77,7 17,1 4,1 1,1 56 284 26 28 - 0,3 0,03 0,12 0,10 2,0 - 105 439
8.1.9 Somon 62,9 20,8 15,1 1,2 - - - - - - - - - - - 219 916
8.1.10 Scrumbie albastră (macrou) 74,5 20,7 3,4 1,4 - 471 16 43 242 1,8 - - - - - 113 473
8.1.11 Мintai 80,1 15,9 0,7 1,3 - 428 - 57 - 0,8 - 0,08 0,15 1,0 ur. 70 293
8.1.12 Moivă 79,6 13,1 5,4 1,9 - - - - - - 0,04 0,02 0,12 0,8 4,3 101 422
8.1.13 Biban 75,4 17,6 5,2 1,4 - 246 36 21 213 0,5 - 0,11 0,12 1,6 ur. 117 490
8.1.14 Nisetru 68,7 15,8 15,4 1,0 - - - - - - - - - - - 202 845
8.1.15 Paltus 76,9 18,9 3,0 1,2 - 513 - 60 - 0,7 0,10 0,08 0,11 2,0 ur. 103 431
8.1.16 Poutassou 81,3 16,1 0,9 1,7 56 178 46 37 - 0,7 - - - - - 72 301
8.1.17 Sardea 69,2 19,0 10,0 1,8 - 335 80 23 276 0,7 0,09 0,01 0,10 7,6 - 166 695
8.1.18 Păstrugă 71,7 16,9 10,3 1,1 - - - - - - - - - - - 160 669
8.1.19 Scrumbie de Atlantic grasă 62,7 17,7 19,5 1,1 - 129 102 30 278 0,9 0,03 0,03 0,03 3,9 2,7 242 1013
8.1.20 Scrumbie de Atlantic slabă 73,0 19,1 6,5 1,4 - - - - - - - - - - - 135 565
8.1.21 Scrumbie de Atlantic 71,8 18,0 9,0 1,2 64 283 37 70 278 2,3 ur. 0,12 0,36 6,9 ur. 153 640
8.1.22 Stavrid 74,9 18,5 5,0 1,6 - 350 64 20 255 0,5 0,01 0,17 0,12 1,3 1,5 119 498
8.1.23 Hec 79,9 16,6 2,2 1,3 78 257 20 17 - - - 0,12 0,10 1,0 3,2 86 360
8.1.24 Ştiucă 70,4 18,8 0,7 1,1 - - - - - - - 0,11 0,14 1,10 1,6 82 343
8.1.25 Icre negre 54,0 28,4 11,9 5,5 - - - - - - 0.1 0,28 0,37 1,5 7,2 221 925
8.1.26 Icre roşii 46,9 31,3 13,8 7,7 265 90 29 490 1,8 0,45 - - - - 251 1050
8.1.27 Ficat de batog (conservă) 26,4 4,2 65,7 2,3 113 35 51 230 - 3,3 0,02 0,32 2,7 - 613 2565
8.2 Fructe de mare
8.2.1 Calmar (fileu) 80,3 18,0 0,3 1,4 109 321 43 74 - 0,9 - - 0,18 1,4 - 75 314
8.2.2 Crab 81,5 16,0 0,5 2,0 130 311 99 51 260 4,3 - 0,05 0,08 3,0 ur. 69 289
8.2.3 Crevete 77,5 18,9 0,8 1,7 - 293 193 94 - 1,8 - - - - - 83 347
8.2.4 Varză de mare 88,0 0,9 0,2 4,1 518 968 40 171 55 16 0,15 0,04 0,06 0,4 2,0 5 21
IX. CONSERVE DIN FRUCTE
Tabelul 9
Valoarea
energetică
Acizi organici
Cenuşă
Celuloză
Proteine
dizaharideMono- şi
Lipide
Apă
-carotenă
Amidon
Indi ce
Total
Produsul Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C

Conserve. Sucuri de
9.1
fructe
Suc de caise
9.1.1 84,0 0,5 0 14,0 13,7 0 0,3 0,8 0,4 15 245 3 - 18 0,2 1,3 0,02 0,04 - 4,00 56 234
Suc de portocale
9.1.2 84,5 0,7 0 13,3 12,8 0 0,2 1,0 0,3 - - 18 - 13 0,3 0,05 0,04 0,02 0,22 40,0 55 230
Suc de gutui
9.1.3 85,1 0,5 0 12,6 10,4 0 0,2 1,2 0,4 - - - - - 0,3 0,09 0,01 0,01 0,12 7,4 52 218
Suc de struguri
9.1.4 80,3 0,3 0 18,5 18,2 0 0 0,5 0,4 15 212 19 16 20 0,3 0 0,02 0,01 0,10 2,0 72 301
Suc de vişine
9.1.5 85,0 0,7 0 12,2 12,2 0 0 1,7 0,4 3 250 17 6 18 0,3 0,05 0,01 0,02 0,02 7,4 53 222
Suc de rodii
9.1.6 82,5 0,3 0 14,5 14,5 0 0 2,4 0,3 - - - - - - 0 0,04 0,01 0,30 4,0 61 255
Suc de grepfrut
9.1.7 90,4 0,3 - 8,0 - 0 0 - 0,2 14 51 4 - 15 0,1 - 0,03 0,02 0,20 40,0 31 130
Suc de fragi
9.1.8 89,7 0,3 0 8,5 7,8 0 0 1,1 0,4 - 138 40 18 10 - ur. 0,03 0,30 0,03 34,0 36 151
Suc de zmeură
9.1.9 89,0 0,3 0 8,6 8,6 0 0 1,7 0,4 - - 22 - 12 0,8 ur. 0,01 0,03 0,40 18,0 38 159
Suc de mandarine
9.1.10 87,8 0,8 0 9,6 9,0 0 0,2 0,9 0,7 - - - - - - 0,03 0,04 0,02 0,10 25,0 41 172
Suc de piersici
9.1.11 82,0 0,3 0 16,8 17,0 0 0,2 0,4 0,3 - - - - - - 0,3 0,02 0,04 0,60 6,0 65 272
9.1.12 Suc de prune 82,0 0,3 0 16,1 16,1 0 0 1,3 0.3 - - - - - - 0,15 0,01 0,01 0,29 4,0 65 272
9.1.13 Suc de mere 87,0 0,5 0 11,7 10,6 0 0 0,5 0.3 2 100 8 5 9 0,2 ur. 0,01 0,01 0,10 2,0 47 197
Dulceţuri, gemuri,
9.2
magiunuri, pireuri
9.2.1 Dulceaţă de gutui 27,0 0,4 0 71,2 68,5 - 0,9 0,3 0,2 6 55 13 7 12 2 - 0,01 0,02 - 2,3 269 1125
9.2.2 Dulceaţă de nuci 25,5 0,4 0 72,7 68,3 - 0,9 0 0,5 - - - - - - - - - - 9,6 274 1146
9.2.3 Dulceaţă de căpşuni 23,0 0,3 0 74,6 70,9 - 1,2 0,6 0,3 13 135 10 7 10 0,9 0,02 0,01 0,05 - 8,4 282 1180
9.2.4 Dulceaţă de coarne 26,3 0,4 0 72,3 71,4 - 0,2 0,6 0,3 10 109 25 11 14 1,7 - - - - 5,5 274 1146
Continuare tab.9
Glucide Cenușă Elemente minerale Vitamine
Valoarea energetică
dizaharideMono și
Acizi organici
Inclusiv NaCl
Celuloză
Proteine
β - caroten
Lipide
Alcool
Indice Produsul Apă
Total
Total
grame milgrame kcal kJ
9.2.5 Dulceață de 0,0
26,0 0,6 0 71,2 70,9 - 1,4 0,5 0,3 0 14 168 19 10 16 1,2 0,02 0,01 - 7,4 271 1134
zmeură 7
31,4 - - - 64,3 - - - - - - - - - - - 0,1 0,01 0,3 2,0 - -
piersici 2
24,0 0,4 0 74,6 73,2 - 0,3 0,5 0,2 0 9 107 15 9 14 1,1 - - - 3,0 283 1184
prune 3
9.2.8 Dulceață de
29,8 0,4 0 68,7 66,2 - 0,6 0,3 0,2 0 15 152 12 - 18 1 0,3 - - - 1,4 273 1142
mere
9.2.9 Gem de caise 25,9 0,5 0 71,9 68,8 - 0,7 0,6 0,4 0 15 152 12 - 18 1 0,3 - - - 1,4 273 1142
9.2.10 Gem de
26,1 0,3 0 72,1 67,8 - 0,7 0,5 0,3 0 6 78 - - - - ur. - - - 10,6 273 1142
mandarine
9.2.11 Gem de coacăză
23,3 0,6 0 73,4 68,1 - 1,0 1,2 0,5 0 8 93 - - - - 0 - - - 40,0 281 1176
neagră
9.2.12 Magiun de caise 34,2 0,4 0 63,9 62,4 - 0,6 0,5 0,4 0 18 183 22 14 19 1,5 - - - - - 242 1013
9.3.13 Magiun de mere 0,0
32,9 0,4 0 65,3 65,3 - 0,7 0,3 0,4 0 16 149 14 7 9 1,8 - 0,01 - 0,5 247 1033
2
9.3 Băuturi alcoolice

9.3.1 Bere 0,0
90,0 0,6 - 4,8 - 3,4 - 0,2 0,2 0 15 40 9 8 12 0,1 0,01 0,01 0,7 - 41 172
5
9.3.2 Vin alb 0,1
89,9 0,2 - 0,2 - 11,0 - 0,7 0,2 0 10 60 18 10 10 0,5 - 0,01 - - 65 272
0
9.3.3 Vin roșu 0,1
89,2 0,3 - 0,2 - 12,0 - 0,6 0,3 0 15 140 10 20 25 0,6 - 0,01 - - 71 297
0
9.3.4 Coniac 65,0 0 - 1,5 - 40,0 - 0,1 0,1 0 0,5 2,0 0,1 0,1 0 0,1 - 0 0 0 0 239 1000
9.3.5 Vodcă 66,2 0 - 0,1 - 40,0 - 0,3 ur. 0 10 ur. 0,3 ur. 0 ur. 0 0 0 0 0 230 980
9.3.6 Lichior de vișine 34,2 0 - 45,0 - 25,0 - 0,4 ur. 0 10 - 0,3 ur. ur. ur. 0 0 0 0 0 313 1310
9.3.7 Vin de desert 0,0
69,7 0,5 - 16,0 - 16 - 0,4 0,4 0 17 160 20 25 35 1,1 - ur. 0,1 ur. 153 640
1
9.4 Băuturi răcoritoare

9.4.1 Pe bază de
92,0 - - 7,5 - - - 0,1 - - - - - - - - - - - - - 31 130
citrice
9.4.2 Pe bază de fructe
88,0 - - 9,5 - - - 1,8 - - - - - - - - - - - - - 40 167
9.4.3 Pe bază de
90,0 - - 8,7 - - - 1,2 - - - - - -- - - - - - - 35 146
esențe
X. BUCATE DIN LEGUME, CRUPE, LEGUMINOASE, PRODUSE LACTATE
Tabelul 10
Celuloză
Valoarea energetică
Li pi de
Glucide Elemente minerale Vitamine
Denumirea
bucatelor
Acizi organici
Proteine
Cenușă
Indi ce
Apă
deMono - și
β-caroten
Amidon
grame miligrame kcal

dizahari-
10.1 Preparate lichide

10.1.1 Borș cu cartofi 88,0 1,1 2,1 4,3 2,6 0,5 0,1 1,2 278 228 17 16 42 0,6 - 0,21 0,03 0,03 0,37 3,7 51
10.1.2 Borș cu varză și
90,0 0,9 2,1 3,8 1,4 0,4 0,2 1,2 319 173 17 12 39 0,5 - 0,21 0,02 0,02 0,29 2,8 43
cartofi
10.1.3 Borș cu fasole 90,3 1,6 2,1 2,8 1,4 0,4 0,1 1,3 320 153 22 14 57 0,6 - 0,20 0,03 0,02 0,24 1,6 42
10.1.4 Supă cu cartofi 87,5 1,1 1,1 1,5 7,0 0,5 0,04 1,2 259 44 36 15 32 20,6 - 0,34 0,05 0,04 0,57 4,8 49
10.1.5 Supă cu cartofi și
86,4 1,3 1,2 1,2 8,3 0,4 - 1,3 256 149 15 16 89 0,4 - 0,33 0,03 0,02 0,44 2,3 54
arpacaș
10.1.6 Supă cu cartofi
85,4 2,6 2,2 1,5 6,8 0,4 - 1,2 258 215 19 15 56 0,9 - 0,33 0,10 0,03 0,52 2,5 63
mazăre
10.1.7 Supă cu carotfi și
87,6 1,3 1,0 1,3 7,1 0,4 - 1,3 258 198 13 12 68 0,4 - 0,33 0,04 0,03 0,45 3,3 48
paste făinoase
10.1.8 Supă cu cartofi și
89,3 1,0 1,0 1,5 5,2 0,6 0,04 1,2 247 285 12 13 35 0,5 - 0,34 0,05 0,04 0,88 4,4 41
ciuperci
10.1.9 Supă cu legume 91,1 1,1 1,7 1,5 3,1 0,4 0 1,1 260 176 17 10 40 0,4 - 4,25 0,03 0,02 0,42 4,4 38
10.1.10 Cremă din
90,5 1,1 2,1 3,2 1,3 0,4 - 1,3 260 98 42 17 70 0,3 - 2,60 0,02 0,04 0,33 0,2 41
morcovi
10.1.11 Supă-cremă de
89,8 1,2 2,1 2,4 2,7 0,4 0,1 1,3 262 130 37 12 68 0,3 - 0,50 0,03 0,16 0,32 3,0 45
legume
10.2. Bucate din cartofi

10.2.1 Cartofi fierți 78,5 2,0 0,4 0,9 15,8 1,0 0,09 1,3 90 497 12 20 54 0,81 - - 0,11 0,06 1,07 14,4 82
10.2.2 Cartofi fri 46,7 3,8 15,1 1,95 28,8 1,9 0,19 1,6 103 738 16 30 87 1,09 - - 0,17 0,12 2,34 18,0 283
10.2.3 Cartofi prăjiți 61,4 2,8 9,5 1,6 21,8 1,4 0,14 1,4 94 658 13 27 71 0,98 - - 0,14 0,09 1,79 14,5 192
10.2.4 Budincă de cartofi 71,9 3,0 5,3 1,7 14,9 1,1 0,17 2,0 384 479 27 25 67 0,8 - - 0,10 0,14 1,10 5,4 128
10.2.5 Piure de cartofi 80,4 2,2 0,8 1,2 13,1 1,1 0,11 1,6 265 444 28 20 55 0,7 - - 0,09 0,07 0,93 3,6 74
10.3. Bucate din legume

10.3.1 Morcov fiert 90,7 1,2 0,1 5,8 0,1 1,2 0,1 0,8 15 143 46 31 48 0,5 - 8,64 0,04 0,06 0,76 4 28
10.3.2 Piure de morcovi 84,0 1,6 4,2 6,0 1,5 0,8 0,1 1,8 380 159 64 30 55 0,6 - 5,83 0,04 0,06 0,63 1 74
Continuare tab. 10
Glucide Elemente minerale Vitamine
Acizi organici
Denumirea Na K Ca M P Fe A B1 B2 PP C
dizaharideMono - și
energetică Valoare
Celuloză
Proteine
Cenușă
Li pi de
β-caroten
bucatelor
Indice
g
Apă
Amidon
grame miligrame
10.3.3 Varză
82,0 2,0 3,3 9,0 0,6 1,2 0,3 1,6 315 229 58 20 40 0,8 - 0,22 0,02 0,04 0,71 17,1 75
înăbușită
10.3.4 Conopidă fiartă 91,7 1,8 0,30 3,5 0,5 1,0 0,04 1,2 273 110 28 14 42 1,3 - 0,02 0,09 0,09 0,52 40,5 26
10.3.5 Dovleci prăjiți 83,2 1,1 6,0 6,2 1,5 0,45 0,1 1,5 360 326 26 14 19 0,6 - 0,03 0,04 0,04 0,78 10,8 88
10.3.6 Sfeclă fiartă 84,9 1,8 - 10,6 0,2 1,1 0,2 1,2 92 341 45 50 50 1,7 - 0,02 0,02 0,05 0,23 8,9 49
10.3.7 Sarmale
84,3 1,7 4,3 4,0 3,7 0,7 0,2 1,1 238 140 41 15 35 0,6 - 0,95 0,04 0,04 0,57 22,1 76
vegetariene
10.4. Bucate și garnituri din derivate de cereale
10.4.1 Terci de griș 79,5 2,5 0,2 1,3 15,5 0,03 - 1 386 29 12 5 19 0,2 - - 0,03 0,01 0,24 - 80
10.4.2 Orez fiert 69,6 2,5 0,2 0,3 26 0,2 - 1,2 389 19 15 10 34 0,4 - - 0,02 0,01 0,49 - 120
10.4.3 Hrișcă fiartă 59,7 5,9 1,6 0,6 29,9 0,5 - 1,8 396 103 32 38 140 3,2 - - 0,14 0,08 1,71 -- 163
10.4.4 Terci din fulgi
79,2 2,9 1,4 1,7 13,1 0,3 - 1,4 388 73 19 30 73 0,8 - - 0,07 0,02 0,20 - 84
de ovăz
10.4.5 Terci de grîu 65,3 5,0 0,4 1,0 26,7 0,3 - 1,3 386 90 22 24 102 2,6 - - 0,08 0,03 0,48 - 137
10.4.6 Tăieței fierți 75,1 4,1 0,4 0,6 18,4 0,04 - 1,3 170 30 8 12 23 0,6 - - 0,04 0,01 0,34 - 98
10.4.7 Mămăligă 72,5 2,4 0,5 0,4 22,6 0,23 - 1,2 386 50 16 15 36 1,0 - 0,2 0,3 0,1 1,5 0 106
10.5. Bucate din produse lactate
5.1 Paste făinoase
86,6 2,3 2,3 3,1 4,9 Ur. 0.1 0.8 181 86 60 10 50 0.2 0.01 0.01 0.03 0.06 0.13 0.3 62
cu lapte
10.5.2 Orez cu lapte 87,4 1,8 2,3 3,3 4,4 0 0.1 0.8 182 77 60 8 49 0.1 0.01 0.01 0.02 0.06 0.13 0.3 54
10.5.3 Griș cu lapte 87,4 2,0 2,2 3,4 4,1 Ur. 0.1 0.8 181 81 60 8 48 0.1 0.01 0.01 0.02 0.06 0.12 0.3 58
10.5.4 Brînză cu
64,4 12,5 18,3 2,9 - - 1.0 0.9 40 112 142 21 196 0.4 0.11 0.06 0.05 0.27 0.27 0.5 229
smîntînă
10.5.5 Papanași din
55,5 17,6 11,3 1,6 10,6 Ur. 1.0 2.3 549 138 163 28 229 0.79 0.05 0.04 0.07 0.27 0.74 0.3 224
brînză
10.5.6 Budincă de
51,7 13,9 9,6 14,7 6,4 0,3 0.9 2.2 442 187 131 22 188 0.9 0.06 0.03 0.06 0.22 0.49 0.2 228
brînză
XI. BUCATE DIN CARNE, PEȘTE, OUĂ

Tabelul 11
energeticăValoarea
Elemente minerale Vitamine
Proteine
Glucide
Cenușă
Lipide
Denumirea
Apă
Indice
bucatelor
β - caroten
11.1 Bucate din pește

11.1.1 Crap fiert 73,0 19,4 5,3 - 2,3 666 203 41 14 210 1,49 0,02 - 0,10 0,10 1,35 1,2 125
11.1.2 Crap prăjit 62,3 19,0 11,1 3,6 4,0 1143 220 34 21 182 1,81 0,03 - 0,14 0,13 1,66 1,4 190
Pîrjoale de pește
11.1.3 63,5 12,8 8,1 12,5 3,1 955 200 33 27 145 0,71 0,01 - 0,10 0,08 1,6 - 174
(plătică)
11.1.4 Biban fiert 74,3 19,9 3,6 - 2,2 582 168 24 11 158 1,33 0,01 - 0,08 0,09 1,43 0,9 112
11.1.5 Biban sotat 73,8 19,4 3,6 - 3,2 803 247 36 22 174 1,22 0,01 - 0,09 0,11 1,57 1,1 110
11.1.6 Biban prăjit 60,2 21,0 9,7 4,2 4,9 1417 315 44 29 233 1,58 0,01 - 0,12 0,12 1,75 1,1 188
11.1.7 Pîrjoale de pește 60,2 13,9 8,1 14,1 3,7 1135 219 35 27 136 1,24 ur. - 0,10 0,09 1,37 0,4 1,85
(biban)
11.2 Bucate din carne de vită

11.2.1 Carne de vită fiartă 53,8 25,8 16,8 0 3,6 1098 216 30 32 184 1,4 - ur. 0,05 0,16 3,64 ur. 254
11.2.2 Gulaș 69,2 12,3 12,2 3,9 2,4 629 212 18 18 112 1,1 - 0,16 0,04 0,01 2,38 1,1 175
11.2.3 Biftec 57,8 28,8 11,0 0 2,4 568 292 20 34 278 3,6 - - 0,14 0,30 7,64 ur. 214
11.2.4 Langhet 58,7 28,8 10,5 0 2,0 399 293 17 33 277 3,6 - - 0,13 0,31 7,68 ur. 210
11.2.5 Antricot 57,2 29,2 11,2 0 2,4 574 256 16 32 266 2,8 - - 0,09 0,24 7,06 ur. 218
11.2.6 Befstroganov 57,8 18,0 14,3 6,6 3,3 791 291 43 25 189 2,2 - 0,23 0,08 0,16 4,15 1,6 228
Șnițel din carne de
11.2.7 45,5 17,6 25,1 10,2 1,6 444 198 19 27 151 1,5 - ur. 0,08 0,16 3,81 ur. 338
vită
Pîrjoale din carne
11.2.8 57,6 14,6 11,8 13,6 2,4 716 198 22 28 130 1,4 - ur. 0,08 0,12 3,34 ur. 220
de vită
11.3 Bucate din carne de porc

11.3.1 Carne de porc fiartă 41,0 22,6 31,6 0 4,8 1554 226 30 26 182 1,6 - ur. 0,70 0,18 2,30 ur. 375
Șnițel din carne de
11.3.2 37,0 18,8 32,1 9,8 2,3 580 234 22 33 200 1,6 - ur. 0,83 0,17 2,66 ur. 339
porc
Pîrjoale din carne
11.3.3 46,4 10,6 26,8 13,6 2,6 804 130 22 24 100 1,6 - ur. 0,42 0,12 2,20 ur. 339
de porc
Continuare tab. 12
energeticăValoarea
Elemente minerale Vitamine
Proteine
Glucide
Cenușă
Li pi de
Indice
Denumirea
Apă
bucatelor
β - caroten

11.4 Bucate din carne de ovină
Carne de ovină
11.4.1 55,8 22,0 17,2 0 5,0 1598 316 30 32 190 2,8 - ur. 0,08 0,18 6,06 ur. 243
fiartă
Carne de ovină
11.4.2 54,6 22,4 19,2 0 3,8 1182 332 24 32 188 2,8 - - 0,07 0,21 6,05 ur. 262
prăjită
11.4.3 Frigărui din carne de 40,8 22,9 30,4 3,0 2,9 796 275 28 34 213 3,9 - - 0,14 0,17 6,87 ur. 372
ovină
11.5 Bucate din subproduse de vită
11.5.1 Inimă în sos brun 76,8 11,5 5,4 4,5 1,8 485 142 18 17 116 2,8 0,02 0,39 0,14 0,30 2,21 1,6 113
11.5.2 Rinichi în sos brun 76,7 11,8 4,6 5,6 1,3 550 154 17 13 146 3,6 0,13 0,31 0,23 1,01 3,31 8,2 94
11.5.3 Ficat prăjit 53,2 22,8 10,2 10,8 3,0 608 266 18 22 426 9,4 9,54 1,20 0,32 2,62 11,6 14,0 227
11.6 Bucate din carne de găină
Carne de găină fiartă
66,4 25,2 7,4 - 1,0 111 180 36 22 166 2,2 0,04 0,02 0,04 0,12 5,96 1,4 170
11.6.1
Carne de găină
60,4 26,3 11,0 - 2,3 439 269 33 27 244 2,5 0,04 0,03 0,06 0,12 7,42 1,2 204
11.6.2 prăjită
Pîrjoale din carne de
11.6.3 56,2 18,0 8,0 15,2 2,6 680 234 30 28 111 2,2 0,04 0,04 0,10 0,16 5,92 0,8 206
găină
11.7 Bucate din carne de iepure
Carne de iepure
11.7.1 62,7 24,6 11,7 - 1,0 62 230 42 2 153 2,2 0,01 - 0,09 0,14 4,68 0,7 204
fiartă
Carne de iepure
11.7.2 57,8 25,0 14,8 - 2,4 436 403 41 30 179 2,8 0,01 - 0,11 0,18 6,34 0,5 223
prăjită
13. Bucate din ou

13.1 Ou fiert 73,3 12,8 11,6 0,8 1,1 136 141 55 13 216 2,5 0,35 0,06 0,07 0,45 0,20 - 159
13.2 Omletă natur 70,8 9,6 15,4 1,9 1,9 474 143 78 13 182 1,9 0,28 0,07 0,05 0,36 0,15 - 184
BAZELE NUTRIŢIEI ÎN CIFRE ŞI CALCULE
Autori: Eleonora DUPOUY

Lidia COŞCIUG
Redactor: E.Gheorghişteanu
Bun de tipar 19.10.11. Formatul hârtiei 60 x 84 1/8.

Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 250 ex.
Coli de tipar 14,0 Comanda nr. 86
U.T.M., 2004, Chişinău, bd.Ştefan cel Mare, 168.

Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068, Chişinău, str.Studenţilor, 9/9

Îndrumar BN În Cifre Și Calcule

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Îndrumar BN În Cifre Și Calcule

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Eleonora DUPOUY, Lidia COŞCIUG

BAZELE NUTRIŢIEI ÎN CIFRE ŞI CALCULE

Îndrumar metodic pentru lucrări practice la disciplina “Bazele nutriţiei”

Recenzent: conf. univ., dr. Silvia Rubţov

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

1.1. Definiţiile unor noţiuni de bază în domeniul nutriţiei umane

1.2.Relaţia dintre alimentaţie, nutriţie şi sănătate

1.2.2. Impactul unei alimentaţii dezechilibrate asupra sănătăţii

Întrebări pentru autoverificare şi dezvoltare

2.1. Statutul ponderal şi sănătatea

Modelul fiziologic se bazează pe noţiunea de compartiment. Compartimentul

2.3. Determinarea indicilor bilanţului ponderal

IMC este un indicator al masei corporale, care, în funcţie de valoare, poate

Tabelul 2.1. Indicele masei corporale şi statutul ponderal la adulţi

IMC (kg/m2) Statutul ponderal

Fig. 2.5. Schematizarea obezităţii genoide (“pară”) şi androide (“măr”)

2.3.3. Indicele masei grase

(1.2 x IMC) + (0.23 x V) – (10.8 x k) – 5.4,

2.3.4.1. Tehnica de măsurare a pliurilor cutanate Durin şi Rahaman (1967)

Fie S - suma în mm a celor patru pliuri. Densitatea corporală corespunzătoare se

Tabelul 2.2. Ecuaţia predictivă a densităţii corporale (DC) în funcţie de vîrstă şi

Vîrsta Bărbaţi Femei

Masa grasă, % = (495/DC) – 450

De notat, că femeilor tinere le este recomandabil un minimum de 17-18% de masă

2.4. Determinarea masei ideale a corpului

MTc = [(MR – MT) x 0.25] + MT,

Datele statistice arată, că nivelul de morbiditate a persoanelor de 30 - 40 ani este mai

Întrebări pentru autoverificare

3. CALCULUL NECESARULUI INDIVIDUAL DE ENERGIE

3.1. Cheltuieli şi pierderi de energie şi substanţe

b) Pierderi de energie şi substanţe

3.2. Calculul necesarului energetic zilnic

a) Femei: MB = 655,095 + (9.563 x M) + (1.8496 x H) – (4.6756 x V); (1)

3.2.1. Cheltuielile energetice zilnice în funcţie de nivelul de activitate fizică

Factorul de activitate NAF(PAL) - nivelul de activitate fizică:

Nivelul 3: activitate fizică medie, practicarea sistematică a unui sport:

Nivelul 4: activitate fizică grea, sau antrenament sportiv intensiv:

Cheltuielile energetice în timpul activităţii profesionale sunt stabilite prin

3.2.3. Estimarea personalizată a cheltuielilor energetice

Tabelul 3.1. Niveluri energetice şi energia corespunzătoare

Tabelul 3.2. Timpul cheltuit la diferite niveluri energetice

Tabelul 3.3. Cheltuielile energetice pentru activităţi

B. Cheltuielile pentru activităţi musculare (din tabelul 3.3) B. ______________kcal

C. Estimaţi aproximativ efectul termic al alimentelor, C.______________kcal

10% din suma A + B: (A. ______kcal + B. _______kcal) x 0.10

D. Necesarul eneregetic pentru termoreglare: 0,1 (A+ B+ C)

Cheltuieli energetice totale în 24 ore = A+ B+ C + D = ______kcal

Întrebări pentru autoverificare

4.1. Grupe de alimente

1. lapte şi produse lactate; 1. pîine, paste, cereale şi cartofi;

După alţi autori, alimentele se clasifică în 7, 8 sau în 10, 12 grupe:

Tabelul 4.1 Particularităţile compoziţiei chimice a diferitor grupe de alimente

Grupa 7  sunt sursă importantă de apă pentru asigurarea bilanţului

4.2. Analizaţi tabelul obţinut şi scrieţi în ordine descrescătoare grupele de alimente

Întrebări pentru autoverificare

1. De ce este importantă cunoaşterea compoziţiei chimice a alimentelor ?

5.1. Nutrimente calorigene

Tabelul 5.1. Valoarea metabolizabilă a energiei componenţilor alimentari

Nutriment energetic Energie

Macronutrimentele (glucidele, lipidele şi proteinele) furnizează energia

5.2. Calculul valorii energetice a alimentelor

10% din suma A + B: (A. kcal + B. _kcal) x 0.10