Tema de proiect

Să se proiecteze o secţie de fabricaţie a preparatelor din carne

tip "Salam de porc" cu o capacitate de 6 t/zi.

5
 CUPRINS

I. Memoriu justificativ
1.1. Noţiune, conţinut, importanţă 5
1.2. Scopul producţiei de preparate din carne semiafumate 5
II. Descrierea procesului tehnologic
2.1. Materii prime şi auxiliare. Caracteristici. Descriere. 6
2.2. Schema tehnologică de fabricare a semiafumatelor 12
2.3. Descrierea operaţiilor tehnologice 13
2.3.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vită 13
2.3.2. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc 14
2.3.3. Obţinerea semifabricatelor 16
2.3.4. Depozitarea semifabricatelor 20
2.3.5. Pregătirea compoziţiei 20
2.3.6. Transportul compoziţiei la şpriţuri 22
2.3.7. Umplerea membranelor 22
2.3.8. Legarea batoanelor 23
2.3.9. Tratamentul termic 24
2.3.10. Răcirea. Depozitarea . Livrarea. 26
2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit. 29
Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii 31
Defecte posibile şi remedierea lor 33
2.5. Bilanţul de materii prime şi auxiliare
38
2.6. Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utilaje 39
2.7. Bilanţul caloric pentru utilajul conducător

2.8. Norme de igienă şi protecţia muncii specifice

Concluzii 43

Bibliografie 44

6
 I. Memoriu justificativ

1.1. Noţiune, conţinut, importanţă

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,
slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust,
aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru
prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din carne şi produse tocate,
introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau
salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.
Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:
- după procesul tehnologic de bază;
- după materia primă folosită;
- după forme de prezentare;
- după durata de păstrare;
- după destinaţie.
După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr
forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer,
crenvurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri),
preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de
oaie, babic ghiudem).
După materia primă folosită : preparate din carne de porc, de vită, dfe oaie, de
pasăre, vânat, din subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne.
După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.
După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi
preparate de durată.
După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.
Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată,
mi-am propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea salamului Bucureşti, care este
un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate şi
afumate la rece.

1.2.Scopul producţiei de preparate proaspete din carne

Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate
categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se
consumă, în general, ca atare, cu excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a
cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este
foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie primă.
Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale
Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a
materiei prime, utilizarea substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului
tehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru accelerarea maturării.
Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi
trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală.
Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se
reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor

7
proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile
pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).

II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1. Materii prime şi auxiliare

În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şi

auxiliare, şi anume:
 materii prime de origine animală;
 materii prime de origine vegetală;
 materii auxiliare.
Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de
conservare conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.

A. Materii prime de origine animală

Materiile prime de origine animală ce se utilizează la fabricarea produselor din
carne sunt: carnea de bovine; carnea de ovine; carnea de porcine; carnea de vânat;
slănina crudă de porc; organele şi subprodusele comestibile; carnea de pasăre.

Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu care

vine în legătură, adică împreună cu ţesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos,
adipos, osos precum şi nervi, vase sanguine şi ganglioni limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex,
stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adeacente şi alte
componente structurale specifice;
- carne macră (moale), fără oase, dar cu restul ţesuturilor;
- carme aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane
neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime ( cu excepţia ţesutului
adipos din musculatură).
Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând
40 – 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muşchii scheletului
au forme variate: muşchi lungi sau fuziformi (muşchii membrelor); muşchi largi sau
membranoşi (muşchii abdominali); muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte); muşchi în
formă de evantai; muşchi în formă de pană.
Compoziţia medie a ţesutului muscular provenit de la mamiferele adulte
(g/100g) este următoarea:
%
Apă…………………………………………….72 – 75
Substanţe proteice……………………………..18 – 22
Lipide………………………………………….0,5 – 3,50
Substanţe extractive azotate………………….. 0,1 – 1,70
Substanţe extractive neazotate………………...0,7 – 1,35
Substanţe minerale…………………………….0,8 – 1,80

8
 Ţesutul conjuctiv este un criteriu de calitate a cărnii şi cuprinde tendoanele,
aponevrozele şi intersecţiile.
Tendoanele sunt cordoane de coloare albă-sidefie, rotunjite sau turtite, fixate la
extremităţile muşchiului.
Aponevrizele sunt de două feluri: deinserţie şi acoperire.
Intersecţiile dau corpului cărnos al muşchiului tenacitatea; ele rezultă din
diviziunea şi ramificarea tendoanelor corpului muşchiului.
Ţesutul gras are o dezvoltare diferită în funcţie de specie, vârstă şi starea de
îngrăşare. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă şi grăsimea din
muşchi.
Ţesutul gras este format din celule grase care conţin picături de grăsime, celula
grasă fiind acoperită cu o membrană protoplasmatică sub care se găseşte şi câte un
nucleu. Toate celulele grase sunt prinse într-o tramă de fibre conjuctive.
Ţesutul osos are compoziţia chimică variată, în funcţie de vârstă, de specia de
la care provine, de starea de îngrăşare, precum şi de felul oaselor.
Componentele organice ale oaselor sunt:
- oseina – o proteină de tipul colagenului care se caracterizează printr-un
conţinut mare de prolină (23,3%) şi hidroxiprolină (14,1%);
- osteoalbuminoid (osoalbumina) care este o proteină de tipul elastinelor şi
- osteo-mucoidul, o mucoproteină ce conţine acid mucoitin-sulfuric.
Din punct de vedere al ţesuturilor constitutive, carnea este formată din ţesut
muscular, conjuctiv, vascular şi nervos. Din această cauză, compoziţia globală a cărnii
este sensibil diferită de cea aţesutului muscular.
Diferenţe importante în compoziţia chimică a cărnii se constată în funcţie de
specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică (tabel 1).La compoziţia
chimică a cărnii trebuie să avem în vedere conţinutul acesteia în vitamine.
Tabel 1
Specia Starea de Regiunea Apă, Pro- Gră- Ce- Raport Calorii
îngrăşare anatomică % Teine simi nuşă apă/pro
teină
Slabă Rasol 74,80 20,80 4,00 1,00 3,56 120
Medie Rasol 66,40 20,00 8,00 0,90 3,32 160
Grasă Rasol 60,00 17,60 16,00 0,80 3,40 216
Slabă Pulpă 71,00 19,70 8,00 1,00 3,60 152
Bovine Medie Pulpă 67,00 19,30 13,00 1,00 3,48 105
Grasă Pulpă 63,00 18,37 17,00 0,90 3,43 226
Slabă Antricot 64,00 18,60 16,00 1,00 3,43 218
Medie Antricot 57,00 16,90 25,00 0,80 3,37 292
Grasă Antricot 53,00 15,60 31,00 0,80 3,40 341

Slabă Garf 55,00 14,20 30,00 0,80 3,88 326

Medie Garf 44,00 12,20 43,00 0,80 3,60 436
Grasă Garf 39,00 10,30 50,00 0,70 3,78 490
Slabă Pulpă 68,00 17,20 14,00 0,80 3,95 195
Porcine Medie Pulpă 60,0 15,20 24,00 0,80 3,94 277
Grasă Pulpă 54,00 13,20 32,10 0,70 4,08 342
Slabă Cotlet 63,00 18,00 17,00 0,80 3,50 228

9
 Medie Cotlet 56,00 17,00 26,20 0,80 3,90 304
Grasă Cotlet 48,00 15,00 36,30 0,70 3,20 387

1. Carnea de bovine

Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi

are, îndeosebi, rolul de legare a compoziţiei. Ea trebuie să provină de la animale
adulte şi mânzaţi, tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la
animalele neîngrăşate. La livrarea din abator carnea de bovine se prezintă împărţită în
sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără
picioare.
În funcţie de starea termică la livrări, carnea de bovine poate fi:
a). Carne caldă : care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate
musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea
bratului.
b). Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6
ore, şi ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă
următoarele caracteristici:
- are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată;
- musculatura este elastică;
- culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune.
c). Carnea refrigerată are următoarele caracteristici:
- temperatura maximum 4oC în apropiere de os;
- musculatura elastică;
- culoarea mată pe secţiune.
d). Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici:
- temperatura sub – 12oC în straturile cele mai profunde;
- prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific;
- se păstrează în depozite cu temperaturi sub – 15oC.
La fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de bovine în carcasă sau
carnea tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepţionată conform condiţiilor
tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini.

2. Carnea de porcine

Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de porcine în

carcasă sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate.
Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie
de 100 – 120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai
suculentă şi mai deschisă la culoare, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără
organe şi fără picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta
fieacoperite cu şoric (de la porci opăriţi) fie jupuite rămânând acoperite cu slănină
sau “dezbrăcate” de slănină.
Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros
străin, nu se recepţionează. După starea termică la livrare, carnea de porcine poate fi
zvântată, refrigerată sau congelată.

10
 În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie
la îmbunătăţirea gustului şi la mărirea puterii calorice a produselor finite.

3. Carnea de ovine şi caprine

La fabricarea produselor din carne se foloseşte şi carnea de ovine şi caprine,

care îndeplineşte condiţiile prevăzute în standarde.
Livrarea cărnii se face în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare.
Nu se va recepţiona carnea de la animalele slabe. În funcţie de starea termică,
carnea de ovine şi caprine poate fi livrată sub cele trei forme. Zvântată, refrigerată,
congelată. Atât de la porcine cât şi de la ovine, la fabricarea produselor de carne se
foloseşte în afară de carnea în carcasă şi carnea tranşată pe porţiuni anatomice,
congelate individual sau în blocuri.

4. Organele şi subprodusele

Organele şi subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din

carne sunt: Căpăţânile de bovine şi porcine, limba, creierul, inima, ficatul, rinichiul,
splina, plămânii, plasma şi elementele figurate din sânge, piciorele, buzele şi urechile
de bovine, precum şi hidrolizatele proteice de origine animală, cazeinatul de sodiu,
şlungul de porc, sângele pentru uz alimentar, seul crud alimentar, untura de porc
alimentar.
Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ, cât şi calitativ la primirea
lor în fabrică, în conformitate cu instrucţiunile în vigoare.

Slănina – este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele

(şorici), între 30 şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasa, vârsta şi starea de
îngrăşare a porcilor. Slănina are culoarea albă până la slab-gălbenă la porcii hrăniţi cu
jir. Consistenţa este în funcţie de felul de furajare şi de regiunea anatomică. Slănina de
pe spinare este mai consistentă decât cea de la guţă. Grosimea slăninii se măsoară la
greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la şale, precum şi la abdomen, pe linia
albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slănina are în medie următoarea compoziţie
chimică: apă -–12,5%, proteine – 1,8%, grăsime – 85,7%, având 8020 calirii la 1 kg.

B. Materii prime auxiliare

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea

produselor din carne se pot clasifica astfel:
- materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de
sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă
de cartofi, pigment de sânge integral, pigment de elemente figuratze,
condimente, zahăr, apă şi gheaţă);
- materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară,
carton, lemn, tablă, material plastic, etc.).

Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne

determină calitatea, gustul, mirosul, culoarae şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi
organoleptice ale produselor finite.

11
 În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin
utilizarea amestecurilor de sărare de tip A şi tip B.

Compoziţia amestecurilor de sărare şi modul de folosire

Compoziţia Amestec de sărare – kg -

Tip A Tip B
(efect lent de maturare) (efect repid de maturare)
-sare măruntă 100 100
-azotat de sodiu 0,2 -
-azotit de sodiu 0,8 0,5
Adăugarea amestecului kg amestec/kg carne kg amestec/kg carne
-timp răcoros 3,4/100 2,6/100
-timp cald 2,7/100 2,6/100

Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi

mirosului preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului şi procesului de
digestie.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care
provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma,
gustul şi aroma caracteristică.
Condimentele utilizate în producţia preparatelor de carne sunt:

Piperul, este fructul plantei Piper nigrum.

Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar
activ care dă gustul de iute – arzător este piperina ( 7,3% ).
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor.
Compoziţia chimică medie a usturoiului este următoarea: apă – 64,6%, substanţe
azotoase – 6,7%, substanţe extractive fără azot – 26,3%, substanţe grase – 0,06%,
celuloză – 0,8%, cenuşă – 1,4%. Mirisul şi gustul iute se datoresc uleiului eteric pe
care îl conţine în cantitate de 0,005 – 0,009%, componenţii principali fiind disulfura
de propil şi disulfura de alil.
Coreandrul, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia
umbelifere, de formă sferică, cu diametrul de circa 3 mm. Compoziţia chimică medie
a coriandrului este : apă – 9,2%, substanţe azotoase – 19,2%, substanţe grase – 18,7%,
celuloză – 22,4%, cenuşă – 6,4%. Gustul puţin arzător şi mirosul caracteristic se
datoresc uleiului volatil care se găseşte în concentraţie de 1,5 – 3%, în compoziţia
căruia predomină linolatul (60 – 80%), în cantităţi mici găsindu-se alcooli terpenici şi
hidrocarburi terpenice.
Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase,
bine curăţate şi dezinfectate.

Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte

produsul într-o formă definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de
microorganisme din exterior.
Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce
compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a
preveni alterarea produselor.

12
 Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt
următoarele:
- să fie rezistentă la umplere;
- să fie elastică;
- să suporte bine tratamentele termice;
- să se comporte ca o membrană semipermiabilă.
La fabricarea produselor din carne se folosesc atât membrane naturale cât şi
artificiale.
Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de maţe, cuprind porţiuni
ale tubului digestiv, vezica urinară şi pleurale (rezultate de la tăierile de animale),
supuse unor prelucrări speciale şi conservate prin sărare sau prin uscare.
Maţele, sărate sau uscate, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie strânse în legături;
- să provină de la animale sănătoase;
- să fie degresate şi presate;
- să nu prezinte miros de râncezeală, fermentaţie sau putrefacţie;
- să nu prezinte găuri;
- pereţii să fie rezistenţi la presiunea apei.
Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au – rezistenţă mare,
diametru uniform, aspect frumos – au căpătat o largă folosire în industria preparatelor
de carne.
Materia primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine
animală ( materie primă proteică) şi de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor
(şpaltului) din industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în
lungimi uniforme după necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de
naturin, cutizin şi elastin.
Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză
sulfitată, celofan sau hârtie specială.
Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume:
- pot fi obţinute transparente sau incolore;
- se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, preţ, marca
fabricii, etc.).
Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi
legarea celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de
a menţine o anumită formă a batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega
batoanele care se agaţă pe beţe.

C. Combustibili tehnologici

Pentru afumarea preparatelor din carne se întrebuinţează, în mod obişnuit,

lemnul şi rumeguşul, care în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare
uscată.
Aceste produse cu însuşiri conservante sunt alcătuite din aldehidă formică,
acid acetic, fenoli, crezoli, deoarece acestea dau aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi
mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor.

13
 Specia lemnului prezintă o importanţă pentru producţia de preparate din carne.
Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de esenţă tare. Nu se
admite folosirea lemnelor de răşinoase.

2.2. Schem tehnologică de fabricare a

Salamului de porc

Depozit de
maturare

Cântărirea
conform
reţetarului

Bradt Slănină Şrot vită

Prelucrare
mecanică

Condimente

Tocare la volf Tocare la

cuter

Omogenizare

Formare + Umplere Membrane +

legare sfoară

Tratament
termic

Răcire

Produs finit

Depozitare

Livrare

14
 2.3. Descrierea operaţiilor procesului tehnologic

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

Tranşarea este operaţia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de
carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
Tranşarea şi dezosarea carcaselor se fac diferenţiat, în funcţie de destinaţia
cărnii (pentru fabricarea produselor şi pentru desfacerea cu amănuntul).
Tranşarea se poate efectua:
- Tranşarea carcaselor în stare atârnată se aplică sferturilor care sunt deplasate
prin faţa posturilor de lucru, lucrătorii fiind plasaţi de o parte şi alta a benzii.
Dezosarea este grosieră, oasele urmând a fi dezosate ulterior.
- Tranşarea carcaselor pe linie continuă se realizează cu ajutorul benzii de
tranşare.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară
redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de
acoperire, cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate,

în care se realizează condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC şi φ = 80%).

Tranşarea , dezosarea şi alesul cărnii de vită

Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de carne se execută separat pe

sferturi.
Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.
Sfertul posterior se tranşează în: coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi
rasolul din spate.
Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se
integral carnea de pe oase.
Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care poate fi sortată
în următoarele categorii:
- calitatea I-âi – care nu trebuie să aibă mai mult de 6% ţesut conjuctiv;
- calitatea a II-a – cu un conţinut de 6 – 20 % ţesut conjuctiv;
- calitatea a III-a – cu un conţinut de peste 20% ţesut conjuctiv.
După sistemul Getta (Germania) categoriile de carne de vită sunt menţionate
în tabelul următor:

Cali- Apă, Gră- Preoteine Proteine

tatea % sime, Total Colagenice Total, Intracelulare, Colagenice,
% % din total % % %
I-âi 75 4 21 7 21 19,5 1,5
II-a 72 8 20 15 20 17 3
III-a 63 20 17 25 17 12,7 4,3
IV-a 55 28 17 30 17 11,9 5,1

15
 V-a 50 35 15 30 15 10,5 4,5

Indicii de tranşare pentru carnea de vită destinată industrializării în preparate şi

conserve de carne sunt redaţi în tabelul alăturat:
Sortimentul Indici de Sortimentul Indici de
tranşare, tranşare,
% %
Carne de vită calitatea I-âi 24,0 Rasol 1,4
Carne de vită calitatea II-a 32,0 Tendoane 1,1
Carne de vită calitatea II-a 8,0 Oase cu valoare 1,0
Antricot, vrăbioară 8,0 Oase D.C.A. 19,1
Muşchi de vită 1,7 Scăzământ 0,7
Seu 3,0

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

În funcţie de destinaţie, carnea de porc poate fi utilizată la fabricarea

preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) şi la
fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.
Porţiunile anatomice obţinute la tranşarea sunt următoarele: guşă, ppiept,
slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste porţiuni
anatomice se dezosează, iar carnea obţinută se alege şi se sortează în funcţie de
destinaţie.
Indicii de tranşare, pemntru carnea de porc opărit folosită pentru producţie
sunt:
Sortimentul % Sortimentul %
Pulpă porc 7,4 Slănină fasonată 4,0
Spată porc 4,0 Slănină pentru topit 25,2
Muşchi porc 2,5 Şoric 5,0
Carne porc lucru 17,7 Ciolan porc 5,0
Piept porc fără os 5,4 Oase garf 4,7
Muşchi porc 3,5 Coastă crudă 2,0
Muşchiuleţ 0,9 Oase DCA 3,8
Carne pulpă pentru Deşeuri grase 0,2
industrializări 1,0 Scăzământ 0,7
Piept costiţă 7,0
100,0

Clasificarea cărnii de porc după sistemul “Getta”:

Calitatea Apă, Gră- Proteine Proteine

% sime, Total Colage- Total, Intrace- Colage-
% nice, % lulare nice
%din total % %
I-âi 75 5 20 5 20 19,0 1,0
II-a 71 10 19 8 19 17,5 1,5
III-a 70 11 19 15 19 16,1 2,9
IV-a 53 33 14 15 14 11,9 2,1
V-a 32 60 8 15 8 6,8 1,2

16
 VI-a 40 50 10 30 10 7,0 3,0

Se realizează în spaţii climatizate (temperatura 10oC) dotate cu benzi de

tranşare, estensile şi utilaje adecvate (cuţite, masate, fierăstraie cu disc, tăvi şi
cărucioare pentru transportul cărnii, flaxurilor, seului, oaselor).
Sălile de tranşare pot fi dotate şi cu o linie de pregătire a semifabricatelor
(bradt sau şrot) formată din utilaje pentru mărunţire: volfuri, cutere, mori coloidale,
utilaje pentru sărare (malaxoare sau utilaje speciale), maşini de scos şoricul. Această
linie este, adesea, amplasată în sala de fabricaţie propriu-zisă.

Unelte şi utilaje folosite

Pentru operaţiile de tranşare, dezosare şi ales, secţiile de producţie au fost

dotate cu mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaţii. Astfel, există
mijloace mecanizate pentruurmătoarele faze:
- transportul materiei prime;
- prelucrarea carcaselor;
- alegerea şi sortarea cărnii pe calităţi.
Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate, care sunt
folosite şi pentru tranşarea şi prelucrarea sferturilor de vită şi a a jumătăţilor de porc.
Avantajele aplicării acestui sistem conveierizat se concretizează prin:
- transportul comod al cărnii la şi de la punctele de lucru;
- evitarea aglomerărilor în procesul de tranşare;
- posibilitatea reglării ritmului de lucru.
Pentru prelucrarea carcaselor se utilizează benzi de transport şi tranşare, scule
şi dispozitive care contribuie la mecanizarea operaţiei.
O altă grupă de dispozitive pentru tranşare şi dezosare sunt ferăstraiele pentru
carne. Prin folosirea lor se creează condiţii mai bune de desfacere a operaţiei:
- o tăiere perfectă a produsului;
- evitarea încălzirii produsului în timpul prelucrării;
- evitarea murdăririi şi a infectării produsului;
- evitarea pierderilor de produse deteriorate.
Pentru îndepărtarea şoriciului de pe carcasele de porc se foloseşte maşina
pentru îndepărtarea şoriciului.
În afară de dispozitivele descrise mai sus, secţiile de tranşare mai sunt dotate
cu satâre de măcelărie, cuţite şi masate, ciocane pentru înlesnirea desprinderii cărnii
de pe oase, tăvi de oşel inoxidabil pentru carne, granduri, căruciore de transport,
tobogane simple sau pneumatice, dispozitive pentru sterilizarea cuţitelor etc.
Pentru alegerea şi sortarea cărnii se folosesc mesele pentru ales şi transportat,
iar apoi prin intermediul trasnsportoarelor cu ami multe benzi, carnea este dirijată spre
grandurile de colectare pe calităţi.
Ordinea de desfăşurare a procesului de tranşare a varvaselor de porc se poate
reprezenta astfel:
Carcase în jumătăţi

1. Spata Îndepărtarea piciorului şi jupuirea Fasonarea

2. Muşchi, muşchiuleţ şi ceafa Fasonarea
3. Pulpă Îndepărtarea piciorului, şoriciului şi grăsimii Fasonarea
4. Piept, costiţă, slănină Curăţare şi degresare Fasonarea

17
 Ordinea de desfăşurare a procesului de tranşare a sferturilor de carcase de vită
se poate reprezenta astfel.

Spată

Gât
Sfertul anterior
Piept

Carcase sferturi Antricot

Regiunea lombară

Sfertul posterior Regiunea sacrală

Pulpă

Dezosare Oase

Alesul cărnii

Sortare pe calităţi

Obţinerea semifabricatelor

Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia

de tranşare (carne şi slănionă pentru mezeluri, puklpe, spete, piept, muşchi. Oase, garf
etc.), care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea produselor din carne.
Şrotul reprezintă carnera de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200-300 g,
cântărită, amestecată cu amestec de sărare şi maturată la 4oC, timp de 3 – 4 zile.
Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structură păstoasă, format din
particule de carne, grăsimi şi ingrediente, folosit la prepararea produselor din carne,
în scopul de a realiza o legare a componentelor acestora.

Pregătirea bradtului

Bradtul este pasta de legătură care asigură consistenţa, omogenitatea,

elasticitatea şi suculenţa produselor finite.
Bradtul se obţine prin tocare mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de
bovină, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori
coloidale), după o prealabilă tocare la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea unei anumite consistenţe a pastei, la prelucrarea cărnii la
cuter se adaugă apa răcită şi NaCl, iar dacă se lucrează cu carne rece, şi adaos de
polifosfaţi.

18
Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne caldă şi refrigerată

CARNE

Caldă Refrigerată

Tranşare Maturată în Maturată ca Maturată cu

carcasă şrot saramură

Dezosare Tranşare Tranşare Tranşare

Alegere Dezosare Dezosare Dezosare

Mărunţire la Alegere Alegere Alegere

volf prin sita
de 3 mm

Cuterizare Malaxare Mărunţire la Şrotuire Mărunţire la

sita de 3 mm volf sita 3 mm

Maturare Maturare Cuterizare Maturare şrot Malaxare

Cuterizare Maturare Mărunţire Maturare

şrot sită 3 mm

Cuterizare Cuterizare

Utilizare în Utilizare în
producţie producţie

Particularităţile specifice bradtului, cum sunt vâscozitatea , adezivitatea,

modulul de alunecare, conţinutul în apă depind de:
- natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de
mărunţire a cărnii);
- volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea bratului;
- compoziţia mediului de dispersie (natura şi concentraţia substanţelor
solubilizate);
- tăria legăturilor dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate (capacitatea
cărnii de a lega apa);

19
- tăria legăturilor dintre particulele dispersate.

Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei prime

Calitatea materiei prime este în funcţie de provenienţă (carne de vită adultă,
carne tineret bovin, carne porc), de raportul dintre ţesuturi (gras/conjuctiv/muscular),
decompoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine).

Prelucrarea mecanică
Mărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra capacităţii de reţinere
a apei cât şi asupra capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui număr mai mare de
grupări ionice, polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze moleculele de
apă.
Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate
în urma distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare
eliberate în mediu.
Bradtul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară celui obţinut în
cuter.
Se recomandă ca la mărunţirea fină a cărnii în vederea obţinerii bradtului să nu
se adauge apă, decât după ce cuva cuterului a făcut două-trei rotaţii, în care timp are
loc o mărunţire “uscată” a cărnii, după care se continuă mărunţirea fină cu adaos de
apă.Durata mărunţirii cărnii la cuter are influenţă asupra dimensiunilor particulelor.
Procesul de cuterizare trebuie să fie de 4 – 6 min pentru carnea de vită de calitatea I-âi
şi pentru carnea de porc şi de 7 – 12 min pentru carnea de vită de calitatea a II-a şi a
III-a.

Temperatura de mărunţire
Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi
hidratarea, în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice
cât şi căldurii eliberate prin hidratarea cărnii, poate să conducă la denaturarea
proteinelor, deci la “tăierea bradtului”:
“Tăierea” bradtului poate avea loc când la fabricarea acestuia se utilizează
carne caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece. În condiţiile actuale de
fabricare a bradtului din carne refrigerată, “tăierea” bradtului nu este decât accidentală
şi din cu totul alte motive (utilizarea cărnii provenite de la animale obosite, adaos prea
mare de apă etc.).

Cantitatea de apă adăugată

Dacă apa se adaugă la carnea caldă, creşterea capacităţii de reţinere a apei şi
hidratării este similară celei obţinute atunci când se prelucrează carne maturată în
prezenţă de NaCl şi polifosfaţi. Influenţa apei adăugate este, deci, dependentă de pH-
ul cărnii. La valorile pH-lui situate în partea alcalină faţă de punctul izoelectric,
adaosul de apă duce la descreşterea numărului grupelor încărcate negativ ale
proteinelor, fapt ce dă posibilitatea formării legăturilor saline între lanţurile
polipeptidice, deci la scăderea capacităţii de reţinere a apei şi hidratării. Adaosul de
apă influenţează şi alte proprietăţi ale bradtului.

20
 Astfel, pe măsură ce se măreşte cantitatea de apă, până la o anumită limită,
creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în soluţie a unei cantităţi mai mari de
proteine. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată, adezivitatea scade coincizând în
timp cu stagnarea trecerii în soluţie a proteinelor.
Adaosul de NaCl
Se consideră că ionii de Cl- rezultaţi prin disocierea NaCl formează cu
grupările +NH3 din moleculele proteinelor un complex care deplasează punctul
izoelectric al proteinei spre zona acidă, în acest fel crescând sarcina electrică netă a
proteinelor cărnii, deşi pH-ul acestora rămâne practic acelaşi.
Prin “blocarea” grupărilor +NH3 de către ionii Cl- se elimină pe de o parte
compensarea intramoleculară, grupările negative -COO- rămânând disponibile pentru
legarea apei.
Pe de altă parte ionii de Cl- şi Na+ sunt ei însăşi capabili să adiţioneze apă, deci
pot fi mobilizate cantităţi suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice.
Sub influenţa NaCl se solubilizează şi o cantitate mai mare de proteine prin
creşterea puterii ionice.
Adaosul de polifosfaţi
Polifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii reci măresc capacitatea de reţinere a
apei şi de hidratare, prin următoarele mecanisme:
- creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin dizolvarea sării în apa
conţinută de carne şi cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine
solubilizate;
- creşterea pH-lui, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are
drept consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă;
- disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină, fapt care conduce la
creşterea solubilităţii proteinelor structurale, restaurându-se de fapt starea de
prerigiditate.
Bratul poate fi obţinut din:
- carne caldă;
- carne refrigerată (maturată în carcasă, maturată ca şrot, maturată în saramură);
- carne congelată (prelucrată la cuter în stare congelată sau în stare
decongelată);
- carne congelată în blocuri sau cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi prelucrată
la cuter în stare congelată sau decongelată.
Şrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 – 300 g,
cântărită şi amestecată cu amestec de sărare şi maturată la 4oC, timp de 3 – 4 zile.
Pregătirea şrotului
Carne

Proporţionarea în
bucăţi de 200-300 g

Amestec sărare Amestecarea

Maturare la 4 oC,
- 3-4 zile (tip A)
- 24-26 ore (tip B)

21
 ŞROT

Depozitarea semifabricatelor
Semifabricatele obţinute (bradtul şi şrotul) se depozitează în încăperi răcite la
4oC, utilizându-se următoarele tipuri de recipiente: tăvi cu picior la 25 kg, tăvi fără
picior care se aşează pe rastele-cărucior, recipienţi pe roţi.
Între stivele de tăvi sau şirurile de căruciare se lasă spaţii de circulaţie cu
lăţimea de cel puţin odată şi jumătate lăţimea mijlocului de transport.
La dimensionarea spaţiilor răcite pentru bradt şi şrot se cont de timpul necesar
maturării (2 zile pentru bradt şi 3 zile pentru şrot).

Pregătirea compoziţiei
Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub
denumirea de salamuri, cârnaţi, tobe, rulade, specialităţi etc. în compoziţia cărora intră
diferite sorturi de carne, bratul, slănina şi alte componente.
Compoziţia se pregăteşte după norme tehnologice şi reţetele de fabricaţie
stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condiţii de lucru,
parametrii (gradul de mărunţire, temperatura, timpul, presiunea) specifice fiecărui
preparta, iar reţetele de fabricaţie precizează proporţiile componentelor care formează
compoziţia.
Pentru fabricarea unor preparate din carne, printre care şi salamurile, trebuie
realizată o compoziţie din carne şi unele ingrediente, respectând reţetarele specifice
fiecărui sortiment.
Pentru preparatele tip “Salam de porc” reţetarul este:

Salam de porc:
Componente Cantitate – kg
- Carne porc (brat) 47
- Carne porc lucru ( Ø13 mm) 32
- Slănină (Ø 10 mm) 21
- Condiment universal 0,250
- Aromă de piper 0,240
- usturoi 0,080
- aromă de usturoi 0,250

Adaosuri:
- făină de soia 2,960
- pastă de carne de pe oase 5,000
- emulsie de şorici 2,500
Materii auxiliare:
- sfoară
- înveliş, rotocoale de bovină,
funduri de ovine, membrane
artificiale cu Ø = 40-80 mm
şi lungimea de 40-60 cm

22
 Pentru pregătirea compoziţiei există anumite operaţii comune care trebuie
executate cât se poate de bine, deoarece de execuţia lor depinde, în ultimă instanţă,
calitatea preparatului.
Fazele procesului tehnologic de preparare a compoziţiei cuprind următoarele
operaţii:
- cântărirea materiilor prime şi auxiliare;
- mărunţirea, omogenizarea şi formarea;
- umplerea şi legarea.

Cântărirea materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare necesare preparatelor de carne se cântăresc la

scoaterea din depozitele de semifabricate şi de păstrare.
Cântărirea se efectuează pentru fiecare produs în parte, conform reţetelor
prevăzute în instrucţiunile tehnologice. Este interzisă completarea sau înlocuirea în
timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare.
Cântarele pe care se cântăresc materiile părime şi auxiliare trebuie verificate
cât mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

Mărunţirea şi omogenizarea

Aceste operaţii se execută diferenţiat, în suncţie de produs. Astfel, mărunţirea

şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane, ca
de exemplu: salamurile, cârnaţii, tobele, etc.
Pregătirea compoziţiei se realizează în următoarele moduri:
a). la cuter, în care caz la bradtul maturat se adaugă slănina, condimentele şi
apa răcită pentru acoperirera consumului specific şi pierderilor ce rezultă în timpul
tratamentului termic. Mărunţirea fină la cuter se execută până la obţinerea unei paste
cu aspect de aluat;
b). la moara coloidală, în care caz carnea şrotată şi sărată cu amestec de sărare
se mărunţeşte la volf prin sita de 3 - 6 mm carnea de vită, prin sita de 13, 20 sau 30
mm carnea de porc semigrasă, după care se amestecă la malaxor împreună cu apă,
polifosfaţi, condimente. În finalul malaxării se adaugă şi slănină mărunţită la volf prin
sita de 3 – 6 mm. Amestecul obţinut se trece prin moara coloidală;
c). la malaxor, în cazul în care slănina se adaugă sub formă de cuburi. Pentru
aceasta bradtul se malaxează cu slănina cuburi, apă răcită şi condimente.

Malaxarea are ca durată o perioadă de 10 – 15 minute.

Transportul compoziţiei la şpriţuri

Alegerea soluţiei depinde de amplasarea malaxoarelor, respectiv a liniei de

obţinere a compoziţiei şi a şpriţurilor, putând exista două posibilităţi:
- malaxoarele sau linia de obţinere a compoziţiei se află la un palier superior, iar
şpriţurile la un nivel imediat inferior;
- malaxoarele sau linia de obţinere a compoziţiei se află la acelaşi palier cu
şpriţurile.

23
 În primul caz mijloacele de transport a compoziţiei în recipientele situate
deasupra şpriţurilor sunt următoarele:
- o bandă de transport mobilă;
- şnec sau pompă de carne combinate cu o bandă transportoare mobilă.
În cel de-al doilea caz transportul compoziţiei se poate realiza cu :
- pompă cu conductă de refulare din PVC sau polietilenă;
- pompă cu furtun din cauciuc alimentar;
- pompă cu conductă fixă din material inoxidabil;
- agregat de alimentare cu şnec;
- cărucior cu roţi cu bandaje de cauciuc care pot fi ridicate şi răsturnate cu
ajutorul unui sistem mecanizat ataşat la şpriţ.
Deoarece fluxul nu este “stingherit” şi nu se intervine asupra materialului deja
malaxat, am ales ultima variantă, şi anume, transportul cu ajutorul cărucioarelor cu
roţi.

Pregătirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înainte de folosire, se

verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise, din punct de vedere al
salubrităţii şi al integrităţii lor, apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea.
Membranele la care se constată defecte se înlătură.
Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece.
Membranele de bovine se ţin la înmuiat timp de 12-16 ore, înmuierea considerându-se
terminată când maţele încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curent de
apă de la robinet, după care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer
în interiorul membranei sau umplerea lui cu apă.
Membranele uscate se înmoaie în apă călduţă, cu puţin înainte de folosire şi se
leagă la unul din capete. Vezicile se aduc, în general, la şpriţe uscate şi se înmoaie cu
puţin înainte de umplere.
Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de
spălare o soluţie de permanganat de potasiu 1%.
Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele
astfel pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de
utilizare, deoarece se alterează repede.

Umplerea membranelor

Introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau mecanic.

Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri.
După felul funcţionării, aceste maşini se clasifică în şpriţuri manuale, mecanice şi
automate, iar după felul cum sunt acţionate, se disting şpriţuri hidraulice şi şpriţuri
pneumatice.
Procesul şpriţuirii (umplerii) compoziţiei în membrane este un proces de
deformare plastică, realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului.

24
 Deformarea plastică se produce numai atunci când forţa de deplasare care
apare în corpul care se deformeză atinge o anumită valoare, care este în funcţie de
natura corpului (compoziţiei) şi de condiţiile de deformare. Scurgerea compoziţiei se
realizează numai pe linia de minimă rezistenţă şi numai atunci când tensiunea la
deplasare ajunge la o anumită valoare.
Pentru realizarea operaţiei de umplere se pot folosi maşini de umplut cu
funcţionare periodică sau continuă. Deoarece produsele proaspete fabricându-se în
funcţie de cerinţe şi în cantităţi nu prea mari, mi-am propus să folosesc maşina de
umplut cu funcţionare periodică, numite şi şpriţuri, care sunt alcătuite dintr-un
cilindru închis ermetic cu un capac, pistonul pentru împingerea compoziţiei prin ţeava
de umplere şi sistemul de acţionare care poate fi mecanic, hidraulic sau pneumatic.
La operaţia de umplere se folosesc membranele, care pot fi naturale sau
artificiale. Cele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate.
Membranele artificiale pot fi de origine animală (naturin, cutizin, elastin) şi
vegetaşă (celuloză sulfitată, celofan, hârtie specială).
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt
următoarele:
- să fie rezistente la umplere;
- să fie elastică;
- să suporte bine tratamentul termic;
- să se comporte ca membrană semipermiabilă.

Legarea batoanelor

Este operaţia comună atât preparatelor de batoane sau şiraguri, cât şi

preparatelor din grupa specialităţilor.
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană batonul se întăreşte prin
legare.
La membranele naturale sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare
bună.
În locul legării, la unele produse, cum sunt crenvuştii, debreţinii, se foloseşte
răsucirea membranelor la distanţe egale.
Legarea se compune din câteva operaţii:
- legarea capătului deschis al batonului;
- efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului;
- legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea membranei.

Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin urmare, de

greutatea batonului, deoarece cu cât batoanele sunt mai grele cu atât legătura trebuie
să fie mai rezistentă.
În cazul batoanelor groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu
plesnească din cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul
umplerii fără vid, acestea se ştufuiesc (înţeapă).

Batoanele legate se agaţă pe beţe pentru zvântare, avându-se grijă ca să nu se

atingă între ele, deoarece aceasta duce la formarea petelor albe. Distanţa între batoane
de obicei este de 5 – 8 cm.

25
 După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană
care rămân de la umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară.

Tratamentul termic

Pentru sortimentul pe care mi-am propus să le tratez, tratamentul termic

constă în hiţuire sau afumare caldă – pasteurizare – afumare la rece, parametrii care
trebuie respectaţi fiind următorii:

- afumare caldă la 75 – 95oC timp de 20 – 30 min, până când suprafaţa

produsului capătă o culoare roşie - cărămizie;
- pasteurizare la 72 – 75oC între 1 - 2 ore;
- afumare rece 15 – 40oC timp de12 ore;
- răcirea la 10 – 12 oC.

Afumarea

Prin afumare se înţelege supunerea preparatelor din carne acţiunii fumului

produs prin arderea incompletă a lemnului sau a rumeguşului din lemn.
Principiile procesului de afumare
Datorită componentelor pe care le dezvoltă şi a temperaturii sale, fumul
realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei preparatelor.
Substanţele chimice care intră în compoziţia fumului sunt următoarele:
- gazele: dioxidul şi monoxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă;
- substanţe lichide: acidul acetic şi formic, alcoolii metilic amilic, izoamilic,
aldehide şi cetone, fenoli, substanşe răşinoase, hidrocarburi aromate.
Aceste substanţe acţionează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea
acestora. Ele au de asemenea, şi acţiune antioxidantă.
Temperatura produce deshidratarea produselor şi, în acelaşi timp, o poerdere
în greutate a acestora. Acest proces de pierdere a umidităţii din produs este necesar în
cadrul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a membranei care
favorizeză trecerea şi deăpunerea componentelor fumului în produs. Mai ales
temperaturile cuprinse între 40 – 80oC favorizează procesul de denaturare a
proteinelor din care se eliberează grupe active ce pot reacşiona cu unele componente
ale fumului. De asemenea, temperatura are o acţiune de sterilizare a produsului.
Cu toate acestea fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produsului,
mai ales la produsele care au un procent ridicat de umiditate. De aceea în practică,
această metodă trebuie cuplată cu o metodă mai eficace.
Modul de afumare
Ca metode de afumare se folosesc:
- afumarea în curent de fum;
- afumarea cu lichide.
Afumarea în curent de fum este metoda cea mai utilizată. Ea se poate realiza
cu ajutorul fumului cald sau al fumului rece.
Afumarea caldă se realizează în două faze:
- zvântarea membranei;
- afumarea caldă propriu-zisă.

26
 Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la
o temperatură între 45 şi 75oC, timp de circa 10-40 min, în funcţie de membranele şi
combustibilul utilizat.
Afumarea caldă este operaţia prin care se obţine o sterilizare, o creştere a
rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acelaşi timp, în conţinutul produsului se
petrec procese de pasteurizare şi de aromatizare. Această operaţie se face în
afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75-95 oC, în
funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul batonului respectiv
ajungând pînă la circa 55 oC, în raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare caldă propriu-zisă este variabilă în funcţie de produs, de
diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum şi de
combustibilul folosit.
O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe
rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa
75oC.După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de
la generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător astfel ca
să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obţinut
să aibă o culoare deschisă. Dacă nu există aer suficiet, fumul care se formează are o
culoare întunecată, în timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odată cu
creşterea temperatura, fumul să se depună mai repede pe suprafaţa produselor, fără a
le putea pătrunde. De asemenea, o altă condiţie pentru obţinerea unui fum de calitate
este ca arderea rumeguşului să se facă uniform.
În privinţa lemnului din care provine rumeguşul, el de fag dă cele mai bune
rezultate în afumare.

Instalaţii folosite la afumare

Instalaţiile folosite pentru afumarea produselor pot fi împărţite, în funcţie de

metoda de obţinere a fumului, în afumătorii cu producerea fumului în camertă şi
afumătorii cu producerea fumului în exterior, cu generator de fum. Acestea, la rândul
lor, pot fi numai pentru afumare sau pot fi combinate, putându-se realiza în ele şi
fierberea preparatelor.
De asemenea, aceste instalaţii pot fi staţionare sau pot fi cu deplasarea
produselor pe orizontală sau verticală.
Pentru realizarea tratamentului termic (afumare caldă, pasteurizare, afumare
la rece) se pot folosi:
A - generatoare de fum, care se pot clasifica în :
- generatoare de fum clasice care pot fi : cu aprinderea rumeguşului din exterior; cu
încălzire cu gaze combuszibile; cu încălzire electrică;
- generatoare de fum prin fricţiune care pot fi cu disc sau cu tambur;
- generatoare de fum – fluidizatoare.
Reprezentativ pentru procesarea produselor este generatorul ATMOS, care face parte
din prima categorie şi este descris la pct. 2.7.
B – Cazane pentru pasteurizarea preparatelor din carne
Pentru pasteurizarea preparatelor din carne se pot utiliza cazane
paralelipipedice, cu sau fără manta de încălzire. În cazul celor cu manta de încălzire
este obligatorie folosirea izolaţiei, care are dublu rol: de a reduce pierderile de căldură
şi a proteja personalul de deservire de eventuale accidente (arsuri).

27
 C – Instalaţii pentru afumare şi pasteurizare – UMT.
Instalaţia este destinată zvântării, afumării şi pasteurizării preparatelor de
carne de toate tipurile şi calibrele, ambalate în membrane naturale sau artificiale.
În componenţa instalaţiei intră celula de tratament termic, generatorul de fum,
agregatul de condiţionare şi instalaţia de automatizare şi control.

Răcirea

Operaţia se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă

parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care
au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor.
Este foarte importantă viteza răcirii de la 52oC (limita superioară pentru
dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la 20oC. Sub 20oC, bacteriile patogene
sporulaţi mezofili care ar putea fi prezenţi în produsele de carne se multiplică încet,
iar sub 10oC multiplicarea încetează.
Răcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropirea cu apă, băi de apă
sau gheaţă şi apă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aşezat
pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă.

Depozitarea

Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută, umiditate

redusă, ventilaţie bună şi lumină puţină.
Preparatele de carne de tipul “salamurilor” se depozitează la temperatura de 10
– 12oC şi φ=75 - 80%, încărcătura specifică fiind de 50 – 100 kg/m2 suprafaţă utilă.
Batoanele trebuie să fie atârnate, fără să se atingă unele de altele şi având între
ele un spaţiu suficient pentru circulaţia aerului.
Produsele gata de consum, fiind perisabile, vor fi depozitate şi livrate la
maximum 5oC.

Livrarea

În vederea livrării produsele sunt supuse unui ultim control, eliminându-se

eventualele rebuturi şi se procedează la etichetarea lor, această operaţie fiind
obligatorie pentru identificarea produsului şi producătorului şi trebuind să conţină:
- denumirea sub care este vândut alimentul;
- lista cuprinzând ingredientele;
- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
- data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;
- condiţii de depozitarea sau de folosire, atunci când acestea necesită condiţii speciale;
- denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau
al distribuitorului;
- locul de origine sau de provenienţă a alimentului;
- instrucţiuni de folosire, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor;
- o menţiune care să permită identificarea lotului;
- menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse;

28
- menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate;
- menţionarea tipului de membrană utilizat;
- valoarea nutritivă şi energetică .
Fiecare lot de fabricaţie va fi însoţit de certificat de conformitate şi buletin
sanitar-veterinar, pentru certificarea calităţii.
Livrarea preparatelor din carne se face în două forme:
- în batoane;
- porţionate şi ambalate.
Livrarea în batoane . În această formă, batoanele etichetate se introduc în
vasele de material plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea se cântăresc.
Astfel, pregătite, lădiţele sunt transportate la magazinele de desfacere.
Livrarea sub formă porţionată şi ambalată
Acest nou sistem a fost introdus în ultimii ani în ţara noastră şi aduce o serie
de avantaje:
- se reduce timpel pentru ataşarea etichetelor;
- se reduce forţa de muncă manuală;
- se face o economie de spaţiu;
- se reduce timpul de desfacere a produsului;
- desfacerea produsului se face în condiţii igienice.
Preporţionarea şi ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care
cuprinde următoarele faze:
- tăierea în felii;
- ambalarea sub vid în folii de material plastic retractibilă la cald;
- cântărirea;
- etichetarea.
Tăierea în felii se realizează cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite şi
cu un sistem sincronizat de preluare a feliilor şi punere pe banda transportoare.
Feliile sunt transportate şi depuse pe un transportor care are şi folia de material
plastic decupată.
Ambalarea sub vid urmăreşte extragerea aerului din interiorul pachetului, după
care se suprapune o altă foaie de material plastic şi se face termosudarea.
Cântărirea se face cu ajutorul unui cântar electronic care calculează în acelaşi
timp şi preţul.
Etichetarea se face cu ajutorul maşinilor de calcul care primesc preţul calculat
pe cântar, îl imprimă pe etichetă, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui
dispozitiv.

29
 2.4. Controlul de calitate şi parametrii produsului finit

Realizarea siguranţei pentru consum a produselor alimentare, se abordează

sistematic prin aplicarea metodei Analizei Riscurilor şi Punctelor Critice de Control,
care constă în aplicarea a şapte principii de bază, şi anume:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea
materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia,
prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control
riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare
punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în
urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la punctele
critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor,
care constituie documentaţia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor de verificare a funcţionării corecte a
sistemului HACCP.
În sectorul procesării cărnii – ca materie primă – pentru obţinerea produselor
finite, fiecare fază tehnologică va fi monitorizată, ca de exemplu:
Recepţia şi pregătirea materiilor prime, precum şi pregătirea compoziţiei. Din
categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea,
amestecarea, prepararea amestecurilor, etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul
acestor operaţii sunt de natură chimică şi fizică.
Procedeele industriale de recepţie şi depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să
permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus procedeele folosite la
decongelarea cărnii (imersie în apă, păstrarea în frigidere, decongelarea cu microunde
sau o combinaţie a acestor metode) nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o
valoare inacceptabilă. Greşelile efectuate în timpul păstrării şi decongelării cărnii
crude vor avea o influenţă mai mare asupra calităţii tehnologice şi eventual asupra
alterării decât asupra inocuităţii.
Ingredientele (condimentele) folosite la fabricarea produselor din carne
constituie rar o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepţie fac
condimentele care se adaugă după tratamentul termic şi care pot fi o sursă de
contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente
condimentelor (de exemplu iradiere).
Curăţenia instalaţiilor şi mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă şi
se pregăteşte compoziţia este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru
siguranţa produselor, dacă programele de curăţenie sunt elaborate serios şi aplicate
corespunzător.
Tratamentul termic
Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la procesarea
cărnii: încălzire pe baie de apă, fierbere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare,

30
afumare la cald.Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din
plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a
căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru
a se asigura două obiective:
- prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul
încălzirii, înaintea atingerii temperaturii letale;
- realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce
necesită menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un
anumit timp.
Răcirea se impune ca o contaminare a procesului de tratare termică. Pe de altă
parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care
au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte
importantă viteza răcirii de la 52oC la 20oC.
Dozarea – ambalarea se va face în spaţii izolate de restul producţiei, la
temperaturi adecvate.Instalaţiile de ambalare vor fi proiecate şi exploatate corect,
pentru a preveni contaminarea microbiologică. Se vor proteja ambalajele pe timpul
depozitării de contaminarea din mediul înconjurător.
Depozitele vor fi verificate, inspectate starea de curăţenie va fi păstrată ca şi
temperatura de refrigerare, care deasemenea va fi înregistrată cu ajutorul tehnicii de
calcul, pe fiecare încăpere care este dotată cu instalaţii de frig.
Livrarea produselor finite se va realiza cu mijloace de transport izoterme şi
dotate cu instalaţii frigorifice.
Diagrama cauză - efect pentru identificarea surselor de contaminare

Muncitorii Maşinile
Spălare necores- Atingere Proiectare
punzătoare obiecte igienică
murdare

Lipsa Stare
igienei Mâini funcţională
personale
Starea generală a mâinilor
(unghii, bijuterii, tăieturi)

Echipament Mod de
protecţie Starea exploatare
necorespunzător sănătăţii

Contaminare
Etapele Respectarea Compoziţie
procesului succesiunii Contaminare
tehnologic etapelor de la mediu

Tehnici Parametrii Condiţii de Mod de lucru

de inspecţie tehnologici depozitare

31
Metodele de lucru Materii prime şi auxiliare

După cum rezultă din această diagramă, cauzele principale ale contaminării
pot fi grupate în patru categorii (cei patru “M”):
1.Muncitorii (deprinderi, pregătire, atitudine, cunoştinţe);
2.Metoda (proceduri, inspecţii);
3.Maşinile (utilajele) (design, mod de lucru, stare funcţională);
4.Materialele (caracteristici).
Fiecare şarjă de produs va fi urmărită pe fazele de operaţii specifice,
analizându-se individual încadrarea în parametrii tehnologici prescrişi de
instrucţiunile tehnologice de fabricaţie.
Acest lucru este posibil cunoscând şi aplicând diagrama de flux în care sunt
indicate punctele de contaminare microbiologică şi punctele critice de control, pentru
fiecare produs în parte.

a. Controlul de calitate al materiilor prime şi auxiliare

Materia primă destinată fabricării preparatelor de carne este controlată
calitativ, analizându-se :
- modul de prelucrare (semicarcasele, porţiunile anatomice, organele);
- starea termică;
- proprităţile organoleptice;
- proprităţile chimice
- proprităţile microbiologice.
Parametrii calitativi analizaţi trebuie să corespundă standardelor sanitar
veterinare în vigoare.

b. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic

Deoarece fiecare fază are rolul ei determinant în obţinerea produsului finit,
trebuie respectaţi şi controlaţi parametrii tehnici (temperatură, timp, grad prelucrare –
mărunţire, concentraţii soluţii sărare etc,), reţetarele aprobate, parametrii de
funcţionare a utilajelor şi calitatea ambalajelor folosite pentru ambalare.
Rezultatele tuturor parametrilor principali care pot influenţa fluxul tehnologic
se notează în registre speciale sau diagrame de flux pentru a putea fi monitorizate,
separat pe fiecare şarjă.

c. Controlul de calitate a produsului finit

Produsul finit este supus înaintea livrării următoarelor analize, pentru a se
putea certifica şi garanta dacă este apt pentru consum.
Verificarea se face pe loturi. Lotul este format din produse de acelaşi tip şi
aceeaşi capacitate, care conţin acelaşi sortiment de preparate, de acelaşi tip şi aceeaşi
calitate, provenite din producţia realizată în aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentate
deodată la verificare.
Se verifică:
- aspectul exterior al ambalajelor de desfacere, ambalarea şi marcarea;
- proprietăţile organoleptice;
- ermecitatea;
- proprietăţile fizice şi chimice ( cu excepţia metalelor care se verifică prin
sondaj şi se garantează de producător la fiecare liuvrare);
- proprietăţile microbiologice.

32
 Preparate tip “Salam de porc”:

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior şi Brun deschis către roşcat, specifică produselor afumate
culoare sau aspect specific de celofan supus afumării

Aspect pe secţiune Carne de vită şi porc de culoare roz-roşie

Gust şi miros Specific componentelor şi condimentelor folosite

Consistenţă Semitare

Proprietăţi fizico – chimice

Caracteristici Parametri
- apă, %max. 64
- grăsime, % max. 35
- substanţe proteice totale,
% min. 12
- clorură de sodiu, % max. 3
- nitriţi (NO2),
mg/100 g produs max. 7

Termenul de garanţie pentru depozitarea la o temperatură de 10 – 12oC şi

umiditatea relativă a aerului de 75 – 80% este de 30 zile.

Proprietăţi bacteriologice

Caracteristici Parametrii
- bacterii coliforme, max. 10/g
- Escherichia coli max. 1/g
- Salmonella, absent/50 g
- Stafilococi coagulazo-pozitivi, max. 10/g
- Bacilus cereus, max. 100/g
- Bacterii anaerobe sulfitoreducătoare max. 100/g

Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii

Mărirea stabilităţii faţă de lumină

Sub acţiunea , luminii pot apărea degradări de gust, aromă, culoare şi

reducerea valorii alimentare. Explicaţia constă în faptul că radiaţiile absorbite de o
anumită substanţă determină o acţiune fotochimică.

33
 Ceea ce caracterizează procesele fotochimice este faptul că, în majoritatea
cazurilor, nu se opresc o dată cu îndepărtarea sursei de radiaţii, ele continuând după ce
au fost amorsate.
Preparatele din carne, expuse la lumină, suferă o denaturare a culorii ca urmare
a oxidării nitrozomiocromogenului de culoare roz, fierul bivalent trecând în fier
trivalent cu cedarea unui electron pentru descompunerea peroxizilor formaţi, pe când
oxizii de azot din complex se disociază.
Produsele expuse la lumină, în prezenţa aerului, în afară de faptul că-şi
modifică culoarea, îşi schimbă şi gustul deoarece grăsimea capătă o nuanţă de seu,
datorită păroceselor de autooxidare.
Metoda cea mai eficace de protecţie a produselor alimentare faţă de efectele
dăunătoare ale luminii este ambalarea corectă, respectiv folosirea unor materiale de
ambalaj care să reţină sau să reflecte lumina, în special radiaţiile cu lungimea de undă
care provoacă cele mai profunde transformări şi anume radiaţiile ultraviolete.
Ambalarea produselor finite şi a preparatelor de carne în pelicule de material
plastic transparent nu asigură o potecţie satisfăcătoare, din care cauză se preferă
folosirea materialelor colorate.

Îmbunătăţirea calităţii şi mărirea stabilităţii produselor conservate prin frig,

Reducerea temperaturii influenţează durata fazei de lag şi viteza de creştere

logaritmică a microorganismelor. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât se
prelungeşte perioada de lag şi cu atât este mai mică înclinarea curbei de creştere, care
se reflectă în inhibarea microorganismelor.
În prezent, pentru a se asigura obţinerea unei calităţi superioare a cărnii, după
examenul veterinar se procedează la răcirea rapidă sau ultrarapidă a cărnii.
Pentru depozitarea produselor alimentare o importanţă deosebită o prezintă
înlăturarea eventualelor substanţe mirositoare formate datorită funcţionării instalaţiei
frigorifice sau emanate din produsele depozitate. Metoda cea mai eficientă este
filtrarea peste cărbune activ, care are mare capacitate de absorbţie a mirosurilor.
Rezultate bune se obţin şi prin ozonificarea aerului.

Procedee de îmbunătăţire a culorii

Culoarea produselor alimentare , nu are importanţă prin ea însăşi, ci prin aceea

că dă o importanţă psihică subiectului pentru a se hrăni şi declanşează la acesta o serie
de reacţii care favorizează ingestia şi digestia de alimente. Aceasta este posibil
deoarece culoarea a fost în prealabil asociată unei mâncări savuroase sau hrănitoare şi
este foarte probabil că acest proces a permis şi permite omului să selecţioneze
alimentele cele mai bune sau cele care îi convin cel mai bine.
Într-un număr mare de cazuri, un produs devine prizonierul unei coloraţii cu
care consumatorii au fost obişnuiţi. O culoare definită este asociată unui aliment şi
orice modificare a acesteia este apreciată de consumator ca o alterare şi, de aici,
reclamaţii la producător şi scăderea vânzărilor.
Dacă culoarea este suprimată sau înlocuită, consumatorul crede într-o
schimbare de calitate şi, adesea , că s-a schimbat gustul şi aroma produsului, chiar
dacă aceasta nu s-a modificat cu nimic.
Atracţia pentru anumite produse alimentare este determinată, în mare măsură,
prin culoare şi este rezultatul unor obişnuinţe şi a unei adevărate tradiţii culturale.

34
 Nu trebuie omis însă şi faptul că, sub influenţa modei sau a educaţiei,
solicitările pentru culoare se pot modifica.
Culoarea cărnii este datorată a doi pigmenţi strâns înrudiţi şi anume
mioglobina, în ţesutul muscular, şi hemoglobina, în sânge.
Ambii sunt formaţi din hem, care conţine un atom central de fier redus,
combinat cu proteinele de tip globulinic. Atunci când pigmenţii sunt expuşi la
acţiunea unor concentraţii reduse de oxigen se formează oxihemoglobina, (HbO 2), în
care valenţa fierului ne este modificată, produsul fiind de culoare roşie– deschis.
O oxidare mai intensă determină trecerea fierului bivalent în fier trivalent,
formând methemoglobina (MHb) de culoare brună – roşie în mediu neutru şi acid.
Sub influenţa oxigenului din aer, MHb se transformă în compuşi puţin cunoscuţi, de
culoare verde-brună, până la verde.
Reacţia inversă, respectiv reducerea methemoglobinei, poate avea loc sub
influenţa unor bacterii cu capacitate reducătoare mare, sub acţiunea acidului ascorbic,
a cisteinei sau a glutationului. Procesul de reducere are loc la cald.
Pentru a menţine culoarea roşie a cărnii supuse proceselor de prelucrare se
folosesc amestecuri de sărare care conţin sare, nitrat şi nitrit de sodiu.

Defecte posibile şi remedierea lor

Defecte senzoriale

Goluri de aer. Apar la produsele care nu au fost umplute cu presiune

suficientă, ca şi la cele la care s-a utilizat bradt obţinut în mori coloidale. Defectul
poate fi evitat prin dezaerarea bradtului înainte de utilizare, în maşini speciale.
Umplerea compoziţiei trebuie să se facă suficient de îndesat, pentru evitarea
golurilor. Se recomandă folosirea maşinilor de umplut continuu sub vacuum, în
special pentru prospături, unde masa compoziţiei este formată din bradt.

Consistenţă anormală. Defectul poate avea mai multe cauze şi anume:

folosirea unui bradt necorespunzător, cu tendinţă de tăiere. Bradtul cu tendinţa de
“tăiere” se obţine din : cărnuri febrile care au pH scăzut, carne normală la care s-a
adăugat prea multă apă. “Tăierea” bradtului se poate produce şi datorită încălzirii
cărnii la cuter, când s-a itilizat o cantitate mică de apă insuficient de rece (fără
gheaţă). Bradtul se poate “tăia” şi atunci când carnea este prea grasă sau atunci când
s-au introdus şi organe.
Utilizarea unui asemenea bradt, în special la prospături, conduce la separarea
grăsimii şi a apei din compoziţie, fapt care micşorează consistenţa.
Defectul paote fi evitat prin folosirea cărnii calde provenită de la animale
tinere (tăuraşi) pentru fabricarea bradtului, prin măruznţirea cărnii la cuter cuz adaos
de fulgi de gheaţă în vederea încălzirii bradtului. Timpul de cuterizare a cărnii nu
trebuie să fie depăşit, pentru a se evita “tăierea” bradtului. Durata şi temperatura de
“fierbere” şi afumare trebuie riguros respectate, alegerea parametrilor timp şi
temperatură trebuind să fie făcută în funcţie de grosimea batonului şi compoziţia
acestuia.

Produse insuficient “fierte” sau “răsfierte”. Datorită pasteurizării pot apărea

defecte ca:

35
 - produse insuficient pasteurizate, în care caz centrul batonului rămâne o
compoziţie vâscoasă, care se lepeşte de cuţit, atunci când se taie batonul.
Culoarea acestei părţi din compoziţie este mai închisă decât a stratului fiert.
Aceste produse se alterează rapid;
- produse pasteurizate un timp prea îmdelungat sau pasteurizate la o temperatură
prea ridicată a apei, care se caracterizează prin compoziţia lor mai uscată şi
gust fad. Batoanele pot fi crăpate. Se poate ajunge şi la separarea
componentelor , în special a grăsimii.

Aglomerări de grăsimi sub membrană, grăsime topită în interiorul

batonului. Aglomerările de grăsime sub membrană se datoresc folosirii unei cantităţi
prea mari de grăsime moale, care se separă din pastă în timpul pasteurizării şi
afumării.

Depăşirea temperaturii de pasteurizare şi afumare poate conduce la

aglomerarea grăsimii sub membrane, chiar dacă s-a folosit o grăsime
corespunzătoare.Grăsimea se poate strânge în cantitate mai mare şi la capătul de jas al
batonului.
Grăsimea poate să apară topită în interior când tocarea la volf a cărnii de porc
şi slăninii este necorespunzătoare. Datorită acestor neglijenţe se produce “smiruirea”
grăsimii, adică frecarea acesteia şi topirea unei părţi din ea.
Malaxarea prea îndelungată a compoziţiei poate conduce la obţinerea unei
structuri alifioase a compoziţiei, structură care rezultă din transformarea slănini în
untură.
Defectul poate fi evitat prin:
- respectarea raportului dintre slănina moale şi tare;
- funcţionarea corectă a volfului;
- respectarea duratei şi temperaturii de malaxare;
- respectarea parametrilor tratamentului termic (timp-temperatură).

Plesnirea membranei. Este un defect care apare la salamurile umplute prea

îndesat sau pasteurizate la temperaturi prea mari. Apare mai ales la prospături.
Produsul poate fi recondiţionat imediat după fabricaţie.

Zbârcirea membranelor. Este cauzată de răcirea prea rapidă a produselor, în

care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. Umplerea
insuficient de completă poate, de asemenea, conduce la produse finite zbârcite şi
deformate.

Dezlipirea membranei. Este un defect care apare datorită folosirii unor

intestine naturale prea vechi, care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice şi, în
special, cele de aderenţă.

Batoane murdare de funingine şi cenuşă. Defectul apare mai ales la

produsele afumate în afumători staţionare, în care fumul se produce prin arderea
directă a lemnului şi rumeguşului din esenţe moi.
Introducerea preparatelor la afumare fără o prealabilă zvântare a produselor
favorizează depunerea funingenei. Defectul poate fi evitat prin:
- utilizarea esenţelor tari de lemn şi rumeguş cu o umiditate de maxim 30%;

36
 - zvântarea prealabilă a batoanelor înainte de afumare;
- folosirea generatoarelor de fum care permit filtrarea fumului.

Defecte fizico – chimice

Gust de rânced.Se constată la acele preparate de carne în compoziţia cărora a

fost utilizată grăsimea râncedă sau la preparatele de carne la care s-au folosit
membrane naturale care nu au fost bine degresate şi, în timpul depozitării acestora,
grăsimea a suferit procesul de autooxidare.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi
prin: malaxarea paastei sub vid; umplerea membranelor cu ajutorul maşinilor de
umplut cu vacuum; păstrarea produselor în depozite condiţionate, cu excluderea
luminii naturale.
Culoarea neuniformă după pasteurizare. Defectul se manifestă prin aceea
că periferia produsului are culoarea roşie caracteristică, iar centrul rămâne cenuşiu
verzui.
Cauzele mai frecvente care conduc la apariţia culorii neuniforme după fierbere
se datoresc greşelilor de fabricaţie şi utilizării unor materii prime şi auxiliare
necorespunzătoare:
- folosirea unor doze de azotaţi sau azotiţi prea mari sau prea mici;
- folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu;
- folosirea unui amestec de sărare cu o granulaţie prea mare;
- neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie;
- nerespectarea duratei şi temperaturii de maturare;
- folosirea unei paste nedezaerate;
- utilizarea cărnurilor febrile, obosite(pH > 6,5);
- utilizarea la sărare a cărnii în bucăţi prea mari şi folosirea în acest caz a sărării
de scurtă durată;
- tratament termic necorespunzător al preparatelor de carne.
Se obţin rezultate bune dacă:
- pH-ul cărnii este cuprins între 5,6 – 6,2, deci dacă se supune sărării carne la
care glicoloza se desfăşoară normal;
- temperatura de păstrare a bradtului este cuprinsă între 0 şi 6 oC, în care caz are
loc reducerea bacteriană a azotiţilor şi azotaţilor.
Culoarea cenuţie pe secţiune. Se întâlneşte mai frcvent la salamurile tăiate,
din vitrinele frigorifice de desfacere ale comerţului, unde produsele sunt depozitate în
prezenţa aerului şi luminii.

Petele negre-cenuşii. Dispersate în masa de salam, apar bine conturate pe

secţiune şi greu vizibile sub membrană. Apar la salamurile la care în amestecul de
sărare s-a folosit acid ascorbic pentru prepararea bradtului. Punctele negre - cenuşii
sunt oxid feros, oxid feric şi ascorbat de fier. Defectul poate fi evitat prin folosirea
tăvilor din inox sau aluminiu, precum şi prin folosirea acidului ascorbic în amestec cu
polifosfaţi.

Culoarea pală. Vizibil pe secţiunea preparatelor de carne, defectul apare

datorită sărării nesatisfăcătoare sau afumării imediat după umplere, fără o prealabilă
zvântare.

37
 Gust leşietic sau de săpun. Defectul apare la preparatele de carne, datorită
formării unor săpunuri între acizii graşi liberi din grăsime şi metalele alcaline sau
alcalino-pământoase.
Cauzele apariţiei defectului sunt:
- folosirea unei slănini prea moale, cu un conţinut de acizi graşi liberi ridicat
(slănină care nu a fost refrigerată imediat după refrigerare);
- utilizarea unor cantităţi mai mari de 0,5% de polifosfaţi;
- utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului;
- utilizarea NaCl impurificată cu alte săruri.

Defecte microbiologice

Înverzirea preparatelor de carne

Este un defect de culoare care apare mai frecvent la propspături.
Prin noţiunea de înverzire a preparatelor de carne se înţelege un defect de
culoare, gustul ţi mirosul rămânând neschimbate în faza iniţială şi numai uneori, la
depozitarea de lungă durată, gustul devine acrişor. Acest tip de înverzire se
deosebeşte de înverzirea care se produce ca un fenomen secundar al putrefacţiei.
Deosebim următoarele forme de înverzire a preaparatelor de carne:
- înverzirea superficială;
- înverzirea pe mijlocul secţiunii;
- înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului;
- înverzirea în diferite porţiuni din interior.
Înverzirea superficială. Apare mai ales la prospături, umplute în intestine
subţiri, afectând numai stratul superficial al produselor, imediat sub membrană.
Condiţiile care favorizează apariţia acestui defect sunt cele care favorizează
multiplicarea microorganismelor de înverzire, şi anume:
- nerespectarea condiţiilor de igienă în timpul fabricaţiei şi depozitării;
- depozitarea necorespunzătoare a producţiei finite (temperatură ridicată,
umiditate relativ mare).
Înverzirea pe mijlocul secţiunii. Acest tip de înverzire apare sub forma unei
pete centrale pe suprafaţa tăiată a produsului, la numai câteva ore de la secţionare
(2 – 3 ore).
Condiţiile care conduc la apariţia înverzirii pe mijlocul secţiunii sunt cele
care favorizează înmulţirea microorganismelor şi anume:
- contaminarea masivă a materiilor prime;
- pasteurizarea insuficientă, adică o temperatură prea joasă sau o durată prea
scurtă de fierbere, eventual ambele greşeli împreună;
- răcirea insuficientă a produselor finite.
În vederea evitării înverzirii pe mijlocul secţiunii trebuie luate următoarele
măsuri:
- trebuie menţinută o igienă perfectă la depozitarea materiilor prime şi auxiliare
şi la pregătirea compoziţiei;
- nu se vor introduce în fabricaţie salamuri cu defecte de înverzire;
- se va controla temperatura în mijlocul batonului cel mai gros, care trebuie să
fie de 70oC;
- Răcirea produsului să se facă rapid, pentru a întârzia sau a preveni creşterea
numărului de microorganisme care provoacă înverzirea, microorganisme care
au rezistat tratamentului termic;

38
 - se vor evita perioadele lungi de depozitare a produselor în fabrică sau comerţ.
Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului. Acest defect apare la
toate tipurile de produse, mai frecvent după 12 – 36 ore de la terminarea fabricaţiei.
Defectul este vizibil imediat după tăierea produsului şi acesta apare în oricare loc de
tăiere.
Defectul se manifestă sub forma unui inel verde cenuşiu, întotdeauna la o
anumită distanţă de membrană, fiind separat de membrană printr-un strat cu culoare
normală.
Condiţiile de apariţie a defectului sunt cele care favorizează dezvoltarea
microorganismelor, şi anume:
- gradul de infectare iniţială a materiei prime în primul stadiu de fabricaţie;
- temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor fiind cuprinsă între 10
şi 40oC, rezultă că temperatura în sala de tranşare, dezosare şi alegere,
pregătirea compoziţiei trebuie să fie menţinută spre limita inferioară (10oC);
- având în vedere că la o anumită temperatură curba de creştere a
microorganismelor prezintă o perioadă de “laf” (fază în care înmulţirea
microorganismelor este foarte lentă), rezultă că temperaturile mai ridicate vor
conduce la scurtarea fazei de “lag”.
În vederea eliminării înverzirii sub formă de inel trebuie avut în vedere
următoarele:
- fabricarea preparatelor de carne trebuie să se facă în flux continuu, fără
întreruperi;
- trebuie evitată menţinerea compoziţiei sau a celorlalte ingrediente la
temperaturi mai mari de 5oC;
- trebuiesc eliminate din procesul de fabricaţie cărnurile de provenienţă
dubioasă;
- o atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de umplere, deoarece la această
operaţie produsele se pot infecta masiv;
- trebuie păstrată o igienă perfectă a muncitorilor, utilajelor şi, în special, în
manipularea compoziţiei;
- trebuie evitată, în special, prelungirea duratei de staţionare din momentul
umplerii până în momentul pasteurizării.
Înverzirea în diferite porţiuni din interior. Acest defect de înverzire apare mai
rar şi a fost observat numai la produsele de durată sau semidurată, adică la produsele
cu umiditate mai scăzută.
Preparatele din carne înverzite sunt nevandabile, nu sunt recondiţionabile, ele
nu trebuie să vină în contact cu produsele de bună calitate, cu instalaţiile de producţie,
cu muncitorii ocupaţi în producţie.

Mucegăirea suprafeţei batonului.

Dacă mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei şi nu au pătruns în

conţinut, acestea se înlătură prin periere, iar dacă mucegaiul nu este umed se spală
batoanele cu saramură cu concentraţia de 20 – 25% şi cu acid acetic 3%, după care
batoanele se usucă în afumătoare.

39
 2.5. Bilanţul de materii prime şi auxiliare

Determinarea materiilor prime şi auxiliare se face prin calcul ţinând seama de

norma de consum specific ( consumul maxim de materii prime şi auxiliare necesare
pentru realizarea unei unităţi de produs finit).

Csp = Mp / Pf (kg m.p./1 kg p.f.)

Pentru preparatele de tip "Salam de porc" consumul specific este de 1, 175 kg

materii prime/kg produs finit.
Cantitatea totală de materii prime, pentru obţinerea a 2 to produs finit, va fi:

Mp = Pf · Csp,
Mp = 6000 · 1,175
Mp = 7050 kg

Ţinând seama de reţeta de fabricaţie, precum şi de consumul specific, rezultă

următoarele cantităţi de materii prime şi auxiliare, după cum urmează:

Materii prime Cantitate Cantitate

kg/100 kg calcul necesară – kg
- carne porc (bradt) 47 47 · 7050 /100 3313,500
- carne porc lucru 32 32 · 7050 /100 2256,000
- slănină 21 21 · 7050 /100 1480,500
Total 100 7050,000

Condimente Cantitate Cantitate

kg/100kg Calcul necesară - kg
- condiment universal 0,250 0,250 · 7050 / 100 17,625
- usturoi 0,080 0,080 · 7050 / 100 5,640
- aromă usturoi 0,240 0,240 · 7050 / 100 16,920
- făină de soia 2,960 2,960 · 7050 / 100 208,680
- pastă de carne de pe oase 5,000 5,000 · 7050 / 100 352,500
- emulsie de şorici 2,500 2,500 · 7050 / 100 176,250
Total 777,615

Materiale auxiliare Cantitate Cantitate

U.M./100 kg Calcul necesară
- sfoară 0,200 kg 0,200 · 7050 / 100 14,100 kg
- membrane Φ 40 – 80 mm 140 buc 140 · 7050 / 100 9870 buc

40
 Alegerea şi funcţionarea principalelor utilaje

Volful
Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat , ca şi restul corpului, din
fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de
fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior
motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul electric se
paote ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezoidale ale
transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi
spiralele de alimentare 12 având o turaţie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior,
orizontal şi paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la
motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax
inferior se găsesc două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor
dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei
8. Când mânerul manetei este înclinat spre poziţia “carne crudă” axul superior se
roteşte cu 150 rot/min, iar când maneta este înclinată spre înclinaţia “carmine
fiartă”axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu
transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se
montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face
prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea
uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu “scurgere ulei”. Nivelul
uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu “nivel ulei”.

Cuterul
Acest utilaj este destinat obţinerii bradtului şi compoziţiei pentru prospături.
Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaţi, deosebirile constând
în modul de descărcare a cuvei, precum şi în faptul că unele cutere lucrează sub vid,
sau sunt prevăzute cu manta de încălzire sau răcire la cuvă.
În principiu, un cuter (fig. 1)constă dintr-o cuvă deschisă 1, mecanismul de
tăiere format din cuţite în formă de seceră 3, care sunt fixate pe axul orizontal 2 şi se
rotesc cu o turaţie variind între 1400 şi 2000 rot/min. Cuţitele sunt acoperite de
capacul 5 fixat în balamale, fiind curăţate de pastă de pieptenele 4. Rotaţia talerului 1
eate transmisă de la axul 7. Pe capacul 5 este fixată şicana 6, pentru împingerea
materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, în funcţie de
construcţia cuterului, iar numărul de cuţite este variabil, în funcţie de fineţea pastei ce
trebuie obţinută.
Pentru pregăturea bradtului ţi compoziţiei prospăturilor se utilizează 6 cuţite.
Descărcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat
prevăzut cu taler de descărcare. La aceste cutere pasta colectată pe talerul 8 este
evacuată din cuva cuterului 1 prin jgheabul 7, de către braţul articulat 6 pus în mişcare
de electromotorul 5.

41
 La alte cutere, descărcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu
special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind împinsăspre orificiu de
evacuare cu paleta 10. Materialul este colectat în recipientul pe roţi 12, prin cilindrul
de cădere 11.

Maşina de umplut cu funcţionare continuă (şpriţ)

Este compus din: pâlnia de alimentare 1, cadrul 2, dispozitivul de umplere 3,

reductorul 4, instalaţia de vid 5, grup de acţionare şi dispozitivul de acţionare.
Pâlnia de alimentare de construcţie sudată din tablă de oţel inoxidabil, cu un
volum util de 250 l, are formă tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară cu o
flanşă cu care se racordează la dispozitivul de umplere.
Cadrul de construcţie sudată este compus din pereţi, distanţieri, nervure de
rigidizare, bucşe de conducere şi capace de protecţie. Pe un perete lateral se montează
motorul de acţionare al dispozitivului de umplere care, împreună cu reductorul sunt
montate la partea superioară a cadrului. Pe suporţii inferiori ai cadrului se montează
postamentul pompei de vid. Staţia de butoane pentru comandarea celor două motoare
se fixează pe peretele frontal.
Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcasă de fontă la care se paote
ataşa un prelungitor cu reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei
se află două transportoare melcate, destinate transportului compoziţiei spre ţeava de
umplere ataşată la prelungitor cu ajutorul umei piuliţe. Transportoarele melcate sunt
puse în mişcare de un grup de acţionare compus din motor electric, transmisia cu
curele trapezoidale şi un reductor.
La partea superioară a carcasei dispozitivului de umplere se află un alezaj
conic prin care pasta din pâlnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. În
interiorul alezajului se găseşte un melc conic pentru alimentarea pastei de carne.
Antrenarea melcului se realizează cu ajutorul unui inel rotativ şi a unui angrenaj
melcat. Mişcarea de rotaţie a melcului conic se realizează tot de la reductor.
Reductorul se compune din carcasă, trei roţi dinţate pentru transmiterea forţei
şi o pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului
de umplere şi axele respective.
Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi de a
înlesni în acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare.
Instalaţia de vid este compusă dintr-o pompă de vid de tipul cu piston, acşionată de un
motor electric, o oală de condensare, conducte de aspiraţie şi refulare.
Pompa de vid este un compressor cu doi cilindri, cu răcire cu aer, şa care
aspiraţia se face prin carter şi refulează prin chiulasă. Oala de condens este montată
înaintea pompei de vid, având rolul de a separa eventualele picături de apă conţinute
de aerul aspirat de pompă.
Grupul de acţionare şi dispozitivul de acţionare
Grupul de acţionare constă dintr-un motor electric pe axul căruia este montat
un variator continuu de viteză care prin intermediul unei curele trapezoidale late
antrenează roata de curea solidară cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri.
Dispozitivul de acţionare serveşte la cuplarea şi decuplarea melcilor de
umplere. Este compus dintr-un system de pârghii, care acţionează asupra unui cuplaj
electromagnetic fixat pe axul pe care se găseşte şi ambreiajul cu discuri. În momentul
când operatorul nu mai apasă pedala, ambreiajul este adus prin intermediul unui resort
în poziţia de cuplare.

42
 Generatorul Atmos

Este format dintr-un corp cilindric(1) din tablă neagră, în interiorul căruia se
află buncărul (2) şi focarul propriu-zis (3). De corp este legată camera care serveşte
pentru purificarea uscată şi umedă a fumului (4).
Fumul este evacuat din generator printr-o conductă(5) prevăzută cu un şubăr
(6) care serveşte pentru reglarea cantităţii de fum ce părăseşte generatorul. Rumeguşul
din buncăr cade pe un tub (7) fiind împins de focar cu palete (8) fixate pe axul (9)
agitatorului buncărului, agitator care în zona buncărului, este prevăzut cu palete de
afânare (12). Agitatorul este pus în mişcare de un electromotor (23), prin intermediul
unui reductor (24).
Legătura dintre reductor şi agitator se face printr-un cuplaj (25). Cantitatea de
rumeguş care cade în focar se reglează cu ajutorul unui sertar plan (10) acţionat cu o
pârghie (11). Focarul propriu-zis (3) are pereţii răciţi cu apă în circuit deschis, apa
fiind adusă printr-o conductă (20). În focar este instalet un colier circular pentru
insuflarea aerului. Aerul necesar arderii rumeguşului este asigurat de un ventilator
centrifugal (14) şi dozat printr-un robinet cu sertar conic (15) şi o conductă (13) la
colierul circular. Impulsul pentru închiderea robinetului cu sertar conic vine de la un
releu (16). În caz de aprindere a rumeguşului cu flacără ventiolatorul centrifugal se
opreşte.
Printr-o conductă (17), alimentată cu apă de la reţea, se poate efectuaumezirea
rumeguşului. Admisia apei în conductă se face de la un robinet (30). Pentru
amestecarea rumeguşului în zona de ardere sunt prevăzute palete (18 şi 19), fixate pe
un ax (9), care seroteşte într-un lagăr (21). Cenuşa rezultată este evacuată printr-un
ştuţ (22). Fumul obţinut în zona de evacuare (3) este trtecut printr-o cameră de
curăţire (4), împărţită printr-un perete (26) în două părţi. Prima parte serveşte pentru
purificarea uscată a fumului, aceasta realizându-se prin intermediul unor şicane, care
fac să se micşoreze viteza fumului şi prin aceasta mărirea vitezei de depunere a
particulelor grosiere antrenate de fum. În partea a doua a camerei (4) se face curăţirea
pe cale umedă a fumului.
Pentru “spălarea” fumului se foloseşte o perdea de apă distribuită printr-o
conductă (27), iar apa murdară este evacuată printr-un robinet (28). Pentru observarea
procesului de ardere a rumeguşului în generator, acesta este prevăzut cu o uşă

43
 2.7. Bilanţul caloric al utilajului conducător

Celula de hiţuire - afumare caldă

Calculul tehnologic

Indiferent de tipul de celulă de afumare, pentru operaţia de hiţuire – afumare

caldă, trebuie să se cunoască:

- Numărul de rame

n1 = Σ G / g

unde: G este cantitatea în kg a sortimentului;

G = 6000 kg
g – încărcarea specifică a unei rame, kg/ramă;
g = 200 kg
n1 = 6000/200
n1 = 30

- Durata totală a procesului

τ = Σ τi · G / g [ min ]

τi = τ1 + τ2 + τ3
unde:
τ1 este durata zvântării, min/ramă;
τ2 – durata hiţuirii sau afumării calde, min/ramă;
τ3 – durata manipulării ramelor, min/ramă.

τi = 30´ + 45´ + 5´ = 80 minute

τ = Σ τi · G / g
τ = 80 · 6000/200
τ = 2400
- Numărul de celule de afumare

m = 1 /( K · τc · n2)· Στi · G / g

unde: K este numărul de schimburi:

τc – durata timpului de lucru într-un schimb (τc = 480 min):
n2 – numărul de rame ce se introduce simultan în celula de afumare.
n2 = 2
m = 1/ ( 1 · 480 · 2) 2400 = 3
m =3

44
 Calculul termic al afumătorii cu un focar

Consumul total de căldură ( Q ) se obţine pe baza bilanţului caloric:

Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 , [kJ]

unde:

- Q1 este consumul de căldură pentru încălzirea sistemului de aşezare a

produsului, kJ.
Sistemul de aşezare a produselor, l-am ales, căruciorele metalice pe care se
aşează beţele cu produse:

Q1 = ( Gf · cf + Gl · cl ) ( t2 - t1) , [kJ]

unde:
Gf este masa cărucioarelor metalice ce se introduce în celula (camera) de
hiţuire sau afumare caldă, kg ( ~ 40 – 50 kg/buc.);
Gl – masa beţelor de lemn pe care se agaţă produsele ce se afumă, kg (~ 0,250
kg/buc);
cf şi c l -căldura specifică a oţelului şi respective a lemnului, kJ/kg · grd;
t2 şi t1 - temperatura finală şi respectiv temperatura iniţială a ramelor şi
beţelor, grd (t2 se ia egală cu temperatura mediului din interiorul camerei de afumare);
Gf = 50 kg
Gl = nl · gl = 40 · 0,250 = 10 kg
cf = 0,473 kJ/kg · grd;
cl = 2,386 kJ/kg · grd;
t1 = 20 oC
t2 = 80 oC

Q1 = 2 ( 50 · 0,473 + 10 · 2,386 ) ( 80 - 20) , [kJ]

Q1 = 5700 kJ

Q2 – consumul de căldură pentru încălzirea zidăriei şi părţii metalice a

afumătoriei ( uşi metalice):

Q2 = Gf · cf ( t2 - t1) + Gz· cz ( t´2- t´1) , [kJ]

unde:

Gf şi Gz este masa părţii metalice şi de zidărie a afumătoriei, kg;

cf şi c z -căldura specifică a metalului şi respective a zidăriei, kJ/kg · grd;
t´2 şi t´1 - temperatura finală şi respectiv temperatura iniţială a zidăriei, grd;
Gf = 40 kg

45
 Gz = 800 kg
cf = 0,473 kJ/kg · grd;
cz= 0,837 kJ/kg · grd;
t´1 = 20 oC
t´2 = 70 oC

Q2 = 40 · 0,473 ( 80 - 20) + 800 · 0,837 ( 70- 20) , [kJ]

Q2 = 34615 kJ

Q3 - pierderile de căldură în mediul ambiant; se calculează ţinând

seama de suprafaţa pereţilor, plafonului, pardoselii, în funcţie de Δt şi K;

Q3 = [ Σ K1F1Δt1 + Σ K2F2Δt2 + Σ K3F3Δt3 ] · τ

unde:

K1, K2, K3 sunt coeficienţii totali de transmitere a căldurii pentru perete,

plafon, pardoseală, kJ/m2 · h · grd;
F1, F2, F3 - suprafeţele pereţilor, plafonului şi pardoselii, m2;
Δt1, Δt2, Δt3 – diferenţele de temperatură dintre interior şi exterior, grd;
τ - timpul de funcţionarea afumătoriei, ore.
K1 = 0,236 kJ/m2 · h · grd
K2 = 0,191 kJ/m2 · h · grd
K3 = 0,186 kJ/m2 · h · grd
F1 = 22 m2
F2 = 6 m2
F3 = 6 m2
Δt1 = 60oC
Δt2 = 40oC
Δt3 = 70oC
τ = 2,5h

Q3 = [ 0,236 · 22 · 60 + 0,191 · 6 · 40 + 0,186 · 6 · 70 ] · 2,5

Q3 = 1089 kJ

Q4 – consumul de căldură necesar încălzirii produsului. Se ia în consideraţie

faptul că avem pierdere de umiditate şi o topire parţială de grăsime (circa 10%).

Q4 = q · M [ kJ ]

unde:

q este consum specific de căldură, kJ/kg;

M – cantitatea de produse din afumătorie, kg.
M = 400 kg
q = W [(tf - ti) ca + 0,01 ao r] + g [(tt - ti) c1 + 0,01 a1 r1 + c2 (tf - tt)] +
+ c su ( 1 – W – g) (tf - ti) [ kJ/kg ]

46
unde:
tf este temperatura finală în interiorul produsului, grd;
tf = 75oC
ti - temperatura iniţială a produsului, grd;
ti = 15oC
tt - temperatura de topire a grăsimii, grd;
tt = 185
W – cantitatea de apă din produs, kg/kg produs;
W = 0,46
ca - căldura specifică a apei, kJ/kg · grd;
ca = 4,1851
ao – cantitatea de apă evaporată în proces, %;
ao = 3
r – căldura de vaporizarea apei, la temperatura tf, kJ/kg;
r = 0,129
g – cantitatea de grăsime din produs, kg/kg produs;
g = 0,22
a1 – partea de grăsime care se topeşte, %;
a1 = 15
r1 – căldura latentă de topire, kJ/kg;
r1 = 0,031
(1 – W – g) – cantitatea de substanţă uscată, kg/kg produs;
c1 – căldura specifică a grăsimii înainte de topire, kJ/kg · grd;
c1 = 2,135
c2 – căldura specifică a grăsimii după de topire, kJ/kg · grd;
c2 = 1,340

q = W [(tf - ti) ca + 0,01 ao r] + g [(tt - ti) c1 + 0,01 a1 r1 + c2 (tf - tt)] +

+ c su ( 1 – W – g) (tf - ti) [ kJ/kg ]

q = 0,46 [(75 - 15) 4,1751 + 0,01 · 3 · 0,129] + 0,35 [(185 - 15) 2,135 + 0,01 ·15 ·
0,031 + 1,340 (75 - 185)] + 0,890 ( 1 – 0,46 – 0,22) (75 - 15) [ kJ/kg ]

q = 0,46 · (250,506 + 0,004) + 0,35 · (362,95 + 0,005 – 147,4) + 0,890 · 17,088

q = 115,235 + 75,444 + 15,208

q = 205,88 kJ/kg

Q4 = q · M
Q4 = 205,88 · 400
Q4 = 82352 kJ
Rezultă:

Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 , [kJ]
Q = 5700 + 34615 + 1089 + 82352

47
Q = 123756 kJ

Calculul de combustibil pentru afumare caldă

Având în vedere că la afumare se va folosi lemn de fag, calculul cantităţii de

combustibil se determină cu relaţia:

Q = B[ Q ip + qcomb + qaer – (q2 + q3 + q4)]

B = Q / [ Qip + qcomb + qaer – (q2 + q3 + q4)]

în care:
Q este cantitatea de căldură necesară în afumătorie;
B – consumul de combustibil, în kg
Qip – puterea calorică inferioară a combustibilului, kJ/kg
qcomb şi qaer – căldura fizică a combustibilului şi aerului, kJ/kg;
q2, q3, q4 – pierderi de căldură prin gazelle de ardere ce ies pe coş, pierderi
cauizate atât de o ardere chimică incompletă a gazelor, cât şi de o ardere mecanică
incompletă, kJ/kg

Căldura fizică a combustibilului care intră în focar:

qcomb = ccomb · tcomb, [kJ/kg]

ccomb = 2,721 kJ/kg · grd
tcomb = 395oC
qcomb = 2,721 · 395

qcomb = 1075 kJ/kg

Căldura fizică a aerului care intră pentru arderea combustibilului:

qaer = Ld ·caer · taer [kJ/kg comb.]

unde:
Ld este consumul de aer pentru arderea a 1 kg combustibil, kg/kg
caer – căldura specifică a aerului, kJ/kg · grd;
taer - temperatura de intrare a aerului în focar, grd.

Ld = (0,115 C + 0,345 H – 0,043 O)

Ld = (0,115 · 39,3 + 0,345 · 4,7 – 0,043 · 34,1)
Ld = 4,5195 + 1,6215 – 1,4663
Ld = 4,6747 kg/kg
caer = 1,005 kJ/kg · grd
taer = 20oC

qaer = 4,6747 · 1,005 · 20

qaer =93,96 kJ/kg

48
 Pierderi de căldură ce părăsesc celula de afumare cu gazele de ardere:

q2 = Vg · cg · tg [kJ/kg]

unde:
Vg este cantitatea de gaze de ardere ce părăsesc celula de afumare, m3N/kg
comb.;
cg – căldura specifică medie a gazelor de ardere, la tg, kJ/m3 · grd;
tg – temperatura gazelor de ardere care părăsesc afumătoria, grd.
Vg = m/ρ = 28,96/1,2928 = 22,4 m3N/kg
cg = 1,4227 kJ/ m3 Ngrd
tg = 150OC

q2 = 22,4 · 1,4227 · 150

q2 =4780 kJ/kg
Pierderi de căldură prin arderea chimică incompletă, kJ/kg

q3= 56,9 Cp · CO/(CO2 + CO) [kJ/kg]

în care:
Cp este conţinutul în carbon al combustibilului, în %,
CO şi CO2 – conţinutul procentual de CO şi CO2 în gazele de ardere
Cp = 39,3 %
CO = 28,0 %
CO2 = 8,0 %
q3 = 56,9 · 39,3 · 28 / (8+28)

q3=1739 kJ/kg

Pierderi de căldură datorită arderii mecanice incomplete:

q4 = 81 Ap(y/100-y) [kJ/kg]

unde:
Ap este conţinutul de cenuşă, %;
y – conţinutul de carbon nears în cenuşă, % faţă de masa cenuşii uscate.

Ap = 1,5%
y = 26,2%

q4 = 81 · 1,5(26,2/100-26,2)

q4 =43 kJ(kg

49
 B = Q / [ Qip + qcomb + qaer – (q2 + q3 + q4)]

Q = 123756 kJ/kg
Qip= 14227 kJ/kg
qcomb = 1075 kJ/kg
qaer = 93,96 kJ/kg
q2 = 4780 kJ/kg
q3 = 1739 kJ/kg
q4 = 43 kJ/kg

B = Q / [ Qip + qcomb + qaer – (q2 + q3 + q4)]

B = 123756/ [14227 + 1075 + 93,96 + 4780 + 1739 + 43]
B = 123756 / 21956,96
B = 5,6 kg

Necesarul zilnic, pentru realizarea producţiei de 6 to produs finit, va fi:

B tot = Cpf · B / M

în care:

B tot - cantitatea de combustibil necesară realizării producţiei propuse a se

realiza; kg

Cpf – cantitatea de produs finit realizat, kg

B – cantitatea de coimbustibil necesară unei cekîlule de afumare; kg

M – cantitatea de produs dintr-o celulă; kg.

B tot = 6000 · 5,6 / 400

B tot = 84 kg/zi

50
 2.8. Cerinţe sanitar sanitare şi amplasarea utilajelor

Unităţile pentru conserve de carne sunt construite şi dotate pentru prelucrarea

cărnii şi subproduselor comestibile , în cutii sau borcane, şi supuse sterilizării la
temperaturi peste 100oC, cu durata de conservare, în condiţii naturale, de peste 6 luni.
Repartizarea încăperilor şi spaţiilor tehnologice, trebuie să asigure fluxul
continuu al producţiei, evitându-se încrucişări de produse comestibile (transporturi),
cu cele necomestibile sau confiscate.
Se vor evita comunicaţiile directe între încăperile cu produse comestibile şi
cele cu produse necomestibile sau cu secţiile care prelucrează produse ce degajă
mirosuri dezagreabile.
Circulaţia materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite, între secţiile
pentru producţie ale aceleeaşi unităţi, se va realiza cu azutorul liniilor aeriene, a
rastelelor metalice, a cărucioarelor sau grandurilor.
Corpul principal al fabricii pentru conserve de carne va cuprinde următoarele
lucrări:
Lucrări curente:
Sală refrigerare pentru recepţie materii prime:
- se va organiza în spaţiul pentru descărcare la punct fix, cu uşă care are
burduf de legătură cu autoduba;
- se va organiza un punct de control sanitar veterinar.
Spaţii pentru depozitare materii prime:
- se va asigura o temperatură de la 0o la + 4oC;
- se va asigura un stoc de minim 3 zile.
Spaţii pentru decongelare carne:
- se va asigura o temperatură de la 0o la + 4oC;
- se va asigura carne congelată pentru o zi de producţie.
Sală pentru tranşare carne:
- se va asigura o temperatură de la 0o la + 4oC;
- trebuie să comunice printr-un sas cu spaţiul stabilit pentru spălarea
tăvilor;
- tăvile vor fi apoi supuse succesiv operaţiilor de înmuiere, spălare,
limpezire şi sterilizare.
Spaţiu pentru fabricaţie ( umplere în membrane sau containere a produselor din
carne):
- va avea o temperatură de la + 8o până la + 10o C.
Sală pentru depozitare semifabricate (bradt, şrot):
- va avea o temperatură de la + 0o până la + 8o C;
- va fi dimensionat pentru 2 zile producţie.
Sali pentru saramurare-conservare produse destinate pentru afumare şi specialităţi:
- vor avea o temperatură de la + 0o până la + 4o C.
Spaţii pentru fierbere, pasteurizare sau steilizare, cu ventilaţie adecvată.
Spaţii pentru afumare (caldă sau rece), fierbere preparate din carne.
Uscătorie pentru salamuri:
- va avea o temperatură de la + 10o până la 16o C.
Depozit pentru rumeguş:
- va fi dimensionat pentru 3 zile de producţie;

51
 - va avea şi un spaţiu separat pentru depozitare cenuşă.
Spaţiu pentru depozitare şi pregătire maţe în vederea umplerii.
Spaţiu pentru depozitare şi pregătire condimente şi a celorlalte ingrediente.
Spaţiu pentru preparare saramură şi depozitare sare.
Spaţiu pentru preparare soluţii de spălare:
- se va amplasa aproape de locul de unde rezultă tăvi şi recipiente.
Spaţiu pentru spălare beţe şi depozitare beţe curăţate.
Spaţiu pentru spălare containere metalice sau din material plastic şi sterilizare.
Spaţiu pentru ambalare şi etichetare produse finite:
Depozite produse finite:
- se va face în spaţii prevăzute cu răcire şi ventilaţie, astfel:
a- Depozit tampon pentru produse finite (prospături):
- va avea o temperatură de la 0 o până la + 4oC, asigurându-se o temperatură
a produsului de la 0o la 6oC;
b- Depozit tampon pentru produse finite (semiafumate, afumături):
- va avea o temperatură de + 12oC, asigurându-se scăderea temperaturii
produselor de la + 40o la 20oC, în 24 ore;
c- Depozit pentru produse finite (prospături):
- va avea o temperatură de la 0o până la + 4oC;
- va fi dimenmsionat pentru 2 zile de producţie.
d- Depozit pentru produse finite (semiafumate, afumături):
- va avea o temperatură de la + 12o până la + 16oC;
- va fi dimensionat pentru o producţie de 3 zile.
Depozit răcit pentru oase:
- se va asigura o temperatură de la 0o la + 4oC;
- va fi dotat cu remorcă.
Spaţiu opentru expediţie:
- va fi prevăzut cu:
- încăperi pentru pregătirea navetelor;
- spaţiu refrigerat pentru depozitarea navetelor încărcate, până la expediţie;
- sala pentru expediţie, cu punct fix de încărcare în autodube cu burduf.
Laborator pentru verificarea calităţii şi salubrităţii produselor:
a- cameră pentru primire şi pregătire probe;
b- cameră pentru analize fizico-chimice;
c- cameră pentru extracţii;
d- cameră pentru examene microbiologice;
e- cameră pentru preparare mediu de cultură;
f- cameră pentru balanţe;
g- cameră pentru aparate;
h- cameră spălător;
i- depozit pentru chimicale şi sticlărie de laborator;
j- cameră pentru examene senzoriale şi depozit pentru contrapropbe;
k- cameră bibliotecă;
l- cameră termostat.
Birourile serviciului sanitar veterinar de stat.
Încăperi social-sanitare:
a- vestiare-garderobă:
- să fie dimensionate în funcţie de capacitatea unităţii şi realizat tip filtru
sanitar;

52
 e- accesul de la vestiare la secţiile de producţie, să se realizeze prin
intermediul unui sas;
f- vestiarele vor fi separate pentru bărbaţi şi pentru femei, fără comunicare
directă;
g- vestiarul va cuprinde:
h- spaţiu pentru desbrăcare şi păstrare haine de stradă;
i- sală pentru curăţenia personală şi duş;
j- cameră pentru echipament de lucru;
k- fiecare cameră va fi dotată în mod corespunzător pentru funcţionalitatea
ei;
l- se interzice folosirea dulapurilor metalice sau de lemn individuale sau
colective, pentru păstrarea hainelor de oraş sau de lucru în vestiare;
acestea vor fi înlocuite cu suporturi colective pentru echipament, cu
umeraşe din metal sau material plastic etc.

b- closete (grupuri sanitare):

- vor fi construite în număr suficient şi amenajate în mod corespunzător;
- vor ampalsate lângă vestiare şi lângă spaţiile tehnologice, separate pe sexe;
- se interzice deschiderea lor directă în încăperile unde se manipulează carnea sau
condimentele;
- vor fi prevăzute cu scaune din porţelan, cu capace şi colace din ebonită sau material
plastic (lavabil şi dezinfectabil), şi cu declanşarea apei prin pedală;
Spaţii auxiliare:
a- spaţii pentru prepararea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie;
b- spaţii pentru spălarea şi dezinfecţia recipientelor, navetelor, tăvilor, etc.;
c- spaţiu pentru depozitare substanţe chimice sub cheie.
Spaţii tehnice:
a- sala pentru maşini frig (funcţionare cu agent ecologic);
b- post de transformare;
c- camera pentru tablouri electrice de distribuţie;
d- punct termic pentru distribuţia agenţilor de încălzire sau a aburului tehnologic;
e- punct pentru întreţinere şi reparare utilaje;
f- magazie pentru materiale şi ambalaje.
Construcţii auxiliare:
- atelier pentru întreţinere;
- boxe pentru gresaj, spălare şi dezinfecţie autovehicule, care transportă
produse comestibile;
- magazie centrală pentru materiale de producţie, auxiliare, piese de
schimb, materiale de întreţinere, îmbrăcăminte de protecţie;
- spălătorie şi uscătorie pentru echipament de protecţie
- gospodărie de apă potabilă.
Construcţii social-administrative:
a- pavilion administrativ;
b- cantina;
c- platformă pentru parcare autoturisme şi rastel pentru biciclete.

53
 AMPLASAREA UTILAJELOR TEHNOLOGICE

La amplasarea utilajelor tehnologice se impune respectarea schemei

tehnologice, şi realizarea fluxului tehnologic, fără încrucişare între materii prime,
semifabricate sau alte produse, raelizându-se condiţii optime de servire a maşinii,
respectarea cerinţelor sanitare veterinare şi de protecţia muncii.
Amplasarea utilajelor, faţă de pereţi şi tavane, să permită accesul pentru
asigurarea curăţeniei lor şi a elementelor de construcţie, precum şi o uşoară
accesibilitate, în vederea reparaţiilor şi întreţinerii.
Astfel utilajele montate pe pavement sau pe pereţi vor fi aşezate direct şi
etanşe la aceştia, ori vor avea o distanţă de cel puţin 250 mm, pemtru a se putea
curăţa.
La stabilirea capacităţii utilajelor sau liniilor tehnologice, se recomandă ca
acestea (capacităţile) să fie cu 10 – 25% mai amre decât cea rezultată din calcul, din
următoarele motive:
- liniile pot fi oprite din considerente de ordin sanitar veterinar;
- sunt necesare unele întreruperi de activitate, pentru spălări rapide sau
descongestionarea locurilor pentru muncă de materiale auxiliare, subproduse
ori semifabricate;
- pot apărea surplusuri de materie primă, care depăşesc producţia orară a
liniilor sau utilajului;
- sunt necesare unele intervenţii pentru repararea curentă a unor utilaje,
defecţiuni sau dereglări ce apar, şi care trebuie să fie, în acelaşi timp,
eliminate chiar în intervalul de lucru.
Conexiunile electrice, tablourile de distribuţie, conductele şi cablurile,
dulapurile montate pe pereţi, trebuie instalate la minimum 3 cm distanţă de perete, ori
trebuie să fie fixate etanş la perete.
Racordurile pentru apă şi canal trebuie să fie astfel realizate, încât scurgerea
apelor uzate să fie diriojată continuu.
Amplasarea liniilor aeriene în fabricile pentru preparate de carne, conserve şi
semiconserve din carne, salamuri crude-uscate de durată şi preparate culinare
conservate prin frig:
- liniile aeriene pentru cărucioare cu rame vor fi amplasate la o înălţime de
2,30 m, iar distanţa între verticala liniei aeriene şi marginea meselor sau a
benzilor pentru tranşare va fi de 2,10 m;
- distanţa între verticala liniilor aeriene pentru rame cu salamuri şi marginea
meselor de umplere va fi de 1,50 m;
- între linia aeriană, pe care circulă bene sau rastele aeriene, de la marginea
benei ori rastelului la pereţi, stâlpi sau răcitoare, distanţa va fi de 0,3 m.

Transporturile care se efectuează în cadrul corpului principal pentru fabricaţie,

precum şi cele între secţii, în cadrul aceleeaşi incinte sunt denumite transporturi în
incintă (interne).
Transporturile de materie primă şi materii auxiliare, care aprovizionează
unitatea, precum şi cele prin care se livrează produsele, sunt denumite transportuir în
afara incintei (externe).
Transporturile în incintă se realizează cu următoarele mijloace:
- cu cărucioare, electrocare, electgrostivuitoare, transpalete, care circulă pe
sol;

54
 - cu cărucioare, bene, rastele, cârlige, care circulă pe linie aeriană, cu sau fără
conveier;
- cu benzi, şnecuri, elevatoare sau alte utilaje cu acţionare mecanizată;
- prin conducte, cu pompoe sau instalaţii pentru aer comprimat;

Aceste utilaje vor fi construite din metale neruginibile, oţel inoxidabil sau
materiale plastice, potrivit tipurilor omologate şi aprobate la unităţile de prelucrarea
cărnii.
Liniile aeriene pentru transport se execută din ţeavă galvanizată la cald sau
platbandă din oţel inoxidabil.
Suspendarea liniilor de grinzile aeriene metalice se face prin croşete metalice
galvanizate la cald, sau fier negru, nevopsit, şi uns cu ulei comestibil.
Liniile aeriene se fixează la distanţă de minimum 60 cm, faţă de pereţi, iar
liniile de circulaţie internă şi cele istribuitoare, la 90 cm de pereţi.
Transportul în curtea unităţii se face astfel: la unităţi mici cu cărucioare
manuale; la cele mijlocii şi mari cu electrocare.
Transporturi în afara incintei
Transporturile în afara incintei se fac cu autocamioane cu remorcă şi vagoane
CF, pentru animale vii, şi cu autoduber frigorifice sau vagoane frigorifice pentru
carne, ori produse din carne.
Celelalte materiale, cât şi produsele tehnice se transportă cu camioane.
Produsele necomestibile de abator se transportă cu mijloace speciale ale
serviciului de ecarisaj.

55
 2.8. Igiena şi norme de protecţia muncii specifice

În cadrul industriei alimentare, industria produselor alimentare de origine

animală a cunoscut cele mai înalte ritmuri de dezvoltare, consecinţă firească a cererii
diferitelor categorii de consumatori.
Produsele alimentare de origine animală sunt considerate ca agenţii cei mai
importanţi din mediul exterior, prin care se poate influenţa favorabil atât dezvoltarea
fizică şi mintală, cât şi sănătatea şi capacitatea de muncă a populaţiei.
Realizarea unor produse alimentare de origine animală salubre şi de calitate,
cu cheltuieli materiale şi consum de manoperă minime, se poate realiza, în totalitate,
numai în condiţiile în care unitatea procesatoare a fost gândită, proiectată, construită
şi dotată cu utilaje tehnologice şi cu utilaje pentru realizarea igienizării, cu respectarea
cerinţelor sanitare veterinare.
În unităţile de procesare a cărnii (preparate de carne), repartizarea încăperilor
şi spaţiilor tehnologice, trebuie să asigure fluxul continuu al producţiei, evitându-se
încrucişări de produse comestibile (transporturi), cu cele necomestibile sau confiscate.
Pentru a se asigura protecţia produselor, faţă de agenţii care pot provoca
deprecierea lor, şi pentru a putea asigura menţinerea unor condiţii, care să corespundă
cerinţelor sanitar-veterinare, este necesar ca elementele pentru construcţie să se
realizeze din materiale adecvate.
Pavimentul trebuie construit din elemente netoxice, rezistente la şocuri
mecanice şi termice, impermiabile, neputrezibile, rezistente la acizi şi baze de origine
animală, netede.
Pereţii interiori trebuie construiţi din materiale netoxice, rezistente,
impermeabile, neputrezibile, netede, uşor de întreţinut.
Se vor evita comunicaţiile directe între încăperile cu produse comestibile şi
cele cu produse necomestibile sau cu secţiile care prelucrează produse ce degajă
mirosuri dezagreabile.
Circulaţia materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite, între secţiile
pentru producţie ale aceleeaşi unităţi, se va realiza cu ajutorul liniilor aeriene, a
rastelelor metalice, a cărucioarelor sau a grandurilor.
Pentru menţinerea calităţii iniţiale a materiei prime este necesar să se respecte
parametrii de depozitare, şi să se ia măsuri pentru protejarea produselor de efecte
oxidative şi deshidratante ale aerului; se vor respecta condiţiile sanitar veterinare.
Slănina se păstrează în stare proaspătă agăţată în cârlige, iar cea sărată în stivă.
Se interzice depozitarea materialelor cu miros străin în frigorifere.
Spaţiile de producţie vor fi dotate cu:
- iluminatul va fi de 250 lucşi la un metru de la sol;
- navete de inox sau de material plastic;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37 oC, săpun lichid, prosop cu o singură
folosire şi coş de hârtii;
- grătare pentru operatori;
Personalul din industria alimentară foloseşte trei categorii de echipament:
- echipament sanitar de protecţia alimentelor, în scopul de a proteja produsele
alimentare de contaminare;
- echipament de protecţie;
- echipament de lucru.

56
 Echipamentul de protecţie sanitară se schimbă zilnic, şi ori de câte ori este
nevoie în timpul procesului tehnologic.
Echipamentul va fi utilizat în timpul programului de lucru în mod exclusiv, în
spaţiile frigorifice se va utiliza echipamentul împotriva temperaturilor scăzute,
echipamentul de protecţia alimentelor se poartă peste echipamentul de protecţia
muncitorilor şi sunt acceptate şorţurile cauciucate sau de plastic, care se vor purta
peste echipamentul sanitar de protecţia alimentelor.
Un rol deosebit se va acorda spaţiilor sanitar-sociale, compuse din:
- vestiare tip filtru, cu spaţii pentru păstrarea hainelor şi pentru curăţare;
- grupuri sanitare (closete);
- camere pentru fumat;
- camere pentru spălări de utilaje, recipiente, ustensile.
O atenţie foarte mare se va da atât examenului medical la angajare, cât şi celui
periodic, pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a
alimentelor de către potenţialii purtători de germeni.

Organizarea locului de muncă

Activitatea în industria cărnii şi a produselor din carne este permisă numai

dacă locurile de muncă au fost organizate, amenajate şi dotate corespunzător astfel
încât să prevină accidentele şi bolile profesionale.
Lucrările din industria cărnii şi a produselor din carne se vor face în hale şi
încăperi amenajate, dotate cu utilaje, instalaţii şi dispozitive adecvate.
Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi
prevăzute cu marcaje şi indicatoare standardizate.
Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare, urmărindu-se funcţionarea lor în
permanenţă la parametrii proiectaţi.
Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive
de protecţie în bună stare.
Sunt interzise improvizaţiile de orice natură precum şi menţinerea în
funcţionare a utilajelor, maşinilor, instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni
accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare
asigurării protecţiei muncii.
Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire şi oprire vor fi astfel
amplasate, încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor
comodă, fără deplasarea salariaţilor de la locul de muncă.
Înainte de terminarea lucrului se va face ordine, curăţenie, spălare şi
degresarea maşinilor, igienizarea locului de muncă.
Este interzisă orice modificare a procesului tehnologic şi a instrucţiunilor de
lucru fără avizul proiectantului.
Conducătorul locului de muncă va asigura îndrumarea, controlul şi disciplina
în timpul lucrului.

Norme de protecţia muncii în secţiile de producere a preparatelor de carne

Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau frigorifer se va

face pe linii aeriene sau cărucioare, înlăturându-se, pe cât posibil, transporturile
manuale.

57
 Operaţiile de tranşare, dezosare şi ales, se vor efectua pe mese speciale din
tablă din inox sau galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special,
late de cca 30 cm.
Înainte de începerea lucrului se va pregăti locul de muncă pentru aducerea
carcaselor şi a ambalajelor în mod ritmic, fără aglomerări.
Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, salariaţii vor fi dotaţi şi vor purta în
mod obligatoriu echipament de protecţie la mâini, antebraţ şi abdomen.
Transportul cărnii de la alte sectoare la maşinile de tocat se va face cu ajutorul
tăvilor sau a grandurilor, care vor fi împinse şi nu trase.
Afumătorile vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, ilumunat de 24 V şi
lămpi portative.
Cazanele de fiert, cu pereţi dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranţă şi
aparate de măsură care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi
exploatate cu respectarea strictă a prescripţiilor tehnice I.S.C.I.R. în vigoare.
Secţia de fierbere va fi dotată cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi
dezagregare a ceţii.
Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe cărucioare destinate
acestui scop.
În magaziile de păstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înălţimea
muncitorului, înlăturând astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri
improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare etc., pentru
asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiţii.
Se introduce introducerea măinii în gura de alimentare a maşinii wolf. Presarea
cărnii spre şnecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi întreţinut tzot
timpul curat,
Înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf, se va verifica dacă monmtarea
cuţitelor, şaibelor şi a capacului este bine făcută.
Se interzice ungerea, deşurubarea capacului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor
sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii.
Înainte de pornirea cuterului, se va controla dacă cuţitele sunt bine fixate în
locaşul lor şi bine strânse pe axa de acţionare.
Se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie ridicat.
Înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea
perfectă a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie să depăşească pe cea
marcată printr-o limie roşie.
Este interzisă încărcarea manuală a maşinii cu material de tocat. Încăprcarea
trebuie executată numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu
care este dotată maşina.
Se interzice curăţarea cuvei şi părăsirea locului de muncă în timpul
funcţionării maşinii.

58
 Concluzii

Producţia de alimente are loc în cadrul sistemului agroalimentar care, la rândul

său, reprezintă un subsistem al sistemului economico-social, scopul final al producţiei
alimentare fiind satisfacerea consumului populaţiei, destinatarul producţiei întregului
sistem agroindustrial.
În domeniul producţiei animaliere din ţara noastră, genetica este chemată la
crearea de rase, tipuri şi hibrizi noi cu însuşiri de precocitate în creştere şi dezvoltare,
maturitate sexuală şi productivă, cu capacitate mai mare de conversie a elementelor
nutritive din hrană.
Pentru a menţine starea de sănătate a populaţiei, produsele alimentare trebuie
să corespundă în primul rând sub aspectul calităţii igienice (inocuităţii), deoarece
neîndeplinirea acestei condiţii poate conduce la îmbolnăviri mai mult sau mai puţin
grave.
Luând în considerare un produs alimentar salubru, calitatea alimentară a
acestuia va fi judecată după valoarea nutriţională, însuşirile senzoriale şi estetice.
Calitatea igienică (inocuitatea) este influenţată de contaminarea
microbiologică sau cu alte organisme, de contaminarea sau poluarea chimică şi de
toxicitatea naturală a produselor alimentare.
Industria alimentară trebuie să asigure în acelaşi timp consumatorilor produse
cât mai echilibrate din punct de vedere al principalelor trofine (glucide, lipide,
proteine) şi a celorlalte principii indispensabile în menţinerea sănătăţii populaţiei
(substanţe minerale, vitamine).
Deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare în produse finite atrage după
sine, în multe cazuri, o scădere a valorii nutritive, este necesar să se acţioneze în
sensul îmbogăţirii acestor produse cu vitamine, săruri minerale, proteine.
Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă
îmbunătăţesc calitatea produselor , măresc durata de păstrare, stabilizează
proprietăţile, micşorează pierderile de alimente, menţin valoarea nutritivă, favorizează
desfăşurarea procesului tehnologic. Utilizarea aditivilor trebuie făcută cu toată
responsabilitatea, având în vedere în primul rând sănătatea consumatorilor. Folosirea
aditivilor trebuie să se facă în limitele normelor sanitare în vigoare, deoarece o serie
de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului uman.

59
 Bibliografie

1. Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentară – Editura tehnică,

Bucureşti – 2002

2. Banu C. şi alţii –Tehnologia cărnii şi subproduselor – Editura didactică şi

pedagogică, Bucureşti – 1980

3. Banu C., Preda N., Vasu S.S. – Produsele alimentarea şi inocuitatea lor – Editura
tehnică, Bucureşti – 1982

4. Bănăţeanu I.A., Ţeveloiu I. – Cerinţe sanitare veterinare-privind proiectarea

construirea şi dotarea întreprinderilor pentru industrie alimentară – Editura
Ceres, Bucureşti - 1987

5. Ghimicescu G. – Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor -

Editura Junimea, Iaşi – 1977

6. Luca Gh, 1. – Probleme de operaţii şi utilaje în industria alimentară –Editura

tehnică, Bucureşti 978.

7. Rażnjević Kuzman – Tabele şi diagrame termodinamice – Editura tehnică,

Bucureşti, 1978.

8. Răşenescu I., Oţel I. – Lexicon- Îndrumar pentru industria alimentară – vol.I , II

– Editura tehnică, Bucureşti 1988.

9. Rotar G., Moraru C. – Analiza riscurilor. Punctele critice de control. – Editura

Academica, Galaţi, 1997.

10. Segal B., Balint C. – Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii

produselor alimentare – Editura tehnică, Bucureşti – 1982

11. M.A.I.A. - Colecţia de standarde şi norme interne pentru industrializarea cărnii

Bucureşti – 1986

12. M.A.I.A. – Norme privind protecţia şi securitatea muncii în unităţile de

prelucrarea cărnii – Bucureşti – 1986

60