Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Centrul de Excelență în Servicii și Prelucrarea Alimentelor

PORTOFOLIUL
Pentru practica la disciplina:
Initierea in specialitate

Realizat: Grigorievna Valentina

Grupa TAP192
Maistru: Furculita Alina
Bălți, 2020

1
1. Legii Nr.105 din 13.03. 2003 privind protecţia consumatorilor
2. Legii Nr. 10 din 03-02-2009privind supravegherea de stat a sănătăţii publice.
3. Legii Nr din 18 martie 2004 privind produsele alimentare
4. Legii nr. 231 din 23 septembrie 2010 cu privire la comerțul interior

6.
1. Prezentele reguli stabilesc cerinţele de bază faţă de activitatea tuturor agenţilor economici care presteaza servici alimentatie publica pe teritoriul R. Moldova
indiferent de forma de proprietate şi subordine si reglementeaza relațiile dintre agentii economici si consumatorii la adresa acestor servicii.
2. Agentul economic desfășoară activitati in sfera alimentației publice conform notificari depuse la autoritatea administratiei publice locale, in care este indicata
amplasarea si tipul unitatiq alimentaţie publică..
3.U.A.P. publică prepară, comercializează produse și prestează servicii aferente acestui profil atît în spațiile sale de comercializare (servire), cît și în afara lor.
4. În funcție de sortimentul produselor și băuturilor propuse, complexitatea preparării bucatelor, calificarea personalului, dotarea tehnică și interiorul localului, nivelul de
deservire a consumatorilor, unitățile de alimentație publică se clasifică după tipuri, conform anexei nr.2 la prezenta hotărîre.
5. Unitățile de alimentație publică, utilajul, inventarul și instalațiile trebuie să corespundă cerințelor tehnice (anexa nr.5 la prezenta hotărîre), regulamentului sanitar
pentru unitățile respective (anexa nr.4 la prezenta hotărîre) și tipului conform Nomenclatorului-tip al unităților de alimentație publică.
6. Unitățile de alimentație publică sînt obligate să pună la dispoziția consumatorilor informația autentică necesară, cu indicarea denumirii unității, tipului și formelor de
organizare a activității sale, adresei amplasării, orarului de funcționare, sortimentului autorizat sanitar de preparate culinare propuse, să afișeze la loc vizibil lista
serviciilor prestate și un extras din prezentele Reguli vizînd drepturile consumatorilor.
7. Orarul de funcționare a unităților de alimentație publică se stabileşte de către agentul economic, de comun acord cu autoritățile administrației publice locale și se
indică pe panoul de intrare în unitatea respectivă.
8. Personalul unităților alimentației publice se completează cu cadre de o pregătire profesională specială, conform cerințelor indicate în anexa nr.6 la prezenta hotărîre
9. Unitățile de alimentație publică sînt obligate să dispună de Registrul de reclamații, afişat la loc vizibil și accesibil pentru consumatori.
7.
Restaurant national Cramă

2
Diferențe
Asemănări
Diferențe
Oferă servicii tradiţionale, specifice ţării respective. Ambianţa interioară a restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire
corespund coloritului naţional
Ambele sunt restaurante
In ambele sunt cate o gama larga de produse culinare .

Amplasata în subsoluri şi semisubsoluri Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma ospătarilor reflectă stilul unităţii Consumatorului ii se oferă bucate şi articole culinare
specifice, gătite la grătar sau la tigaie, fiind servite în vase de ceramică sau de lut pe platouri de lemn

8.

Bar de vin Vagon-bar

Diferențe
Asemănări
Diferențe
Bar, amplasat în hoteluri, restaurante, cafenele.
Sunt ambele baruri
Si in comert ofera aceiasi gama de produse precum cocteluri, vinuri , sucuri si alte produse alcoolice si ne alcoolice precum si mini gustari aperetive si altele .
Bar menit să deservească pasagerii transportului feroviar, la distanţe scurte, şi să servească pasagerii în vagoane

9.
3
Cantină Fast-Food
Diferențe
Asemănări
Diferențe
Unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină. Este amplasată în apropierea uzinelor, şantierelor de construcţie,
şcolilor de cultură generală şi liceelor, blocurilor studenţeşti
Ambele sunt locuru de alimentare publica de tip rapid si la pret mai avantajos
Unitate care propune clientelei sale o servire rapidă de produse la preţuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat, bazat pe un singur produs şi este
prezentată de obicei pe panouri luminoase.

10.
1 Lux
2. Superioara
3. Gradu 1
4. Gradu 2
5. Gradu 3

11.
1.Instructajul introductiv genera.
2.Instructajul specific locului de muncă.
3.Instructajul periodic.
4.Instructajul pe schimb, acolo unde situația o impune.
5.Instructajul special pentru lucrari periculoase.
4
6.Instructajul la recalificarea profesională.
7.Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau a institutiei de Legislatimunci.ro
13.
Trebuie sa fie prezent planul de evacuare din incapere sau cladire
Stingatoare pereu pline si lucratoare
Realizarea instructajului periodic in prevenirea incendilor
14.
1. Unitățile vor avea în dotare spatii închise, separate de încăperile de depozitare a materiilor prime și produselor culinare sau platforme corespunzător amenajate,
precum și instalații pentru depozitarea deseurilor anterior eliminării lor, corespunzătoare actelor normative în vigoare si care vor fi întretinute permanent în stare bună
de igienă și de funcționare.
2. Proiectarea și amplasarea spațiilor și a instalațiilor mentionate în punctul 1 se va face astfel, încit să prevină accesul dăunătorilor la deșeuri și să excludă
contaminarea materiei prime, produselor culinare, a apei potabile, a echipamentelor, clădirii sau a localului, să fie bine ventilate.
3. Spatiile pentru depozitarea deseurilor vor fi dotate cu echipamente de spălare și curătare. Pavimentul va fi impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de
scurgere.
4. Temperatura în interiorul acestor spații va fi menținută la un nivel cît mai jos posibil.
5. Instalatiile pentru depozitarea deseurilor vor fi confectionate din material rezistent, uşon de spălat si de dezinfectat.

15.
Întrebări Loc pentru răspuns
Cine trebuie să realizeze instructajul general? Sa ne instructeze.
Ce trebuie de făcut dacă au loc accidente la locul de muncă? De acordat primul ajutor necesar .

Unde se pun indicatori(plăcuțe) la tehnica securității? Langa diferite aparate care se afla la bucatarie

5
Când angajatorii sunt în siguranță?
Cum acordăm primul ajutor?
Câtă responsabilitate trebuie să aibă angajatorii?.
De ce angajatorii se îmbracă cu echipament de protecție?
Cu ce scop se realizează instructajul periodic?
Cand respecta toate regulile de instructaj.
Primul ajutor se acorda cu ajutorul husei medicale .
Foarte mare.
Pentru a nu se accidenta la locul de munca
Pentru a aduce aminte a regulilor si pentru p
6
 40. Familii și specii de pești Somon, ciprinide, biban,
41 -Somon cu lămâie, capere și rozmarin, coapte în folie
- Crap la cuptor în smântână
- biban la cuptor
50.Primul include organele interne - ficatul și inima, pielea și solzii, caviarul și laptele. Cantitatea de deșeuri recuperabile depinde de tipul de pește prins, locul și
sezonul pescuitului.
Deșeurile generate din cauza proceselor tehnologice utilizate și a schemelor de producție aparțin celui de-al doilea grup. Volumele acestora sunt, de asemenea,
afectate de gama de produse finite, de echipamentele utilizate în procesul de prelucrare și de modurile tehnologice.
51. Deșeurile alimentare includ capete fără branhii, caviar, lapte, grăsime internă, înotătoare (inclusiv coada), piele, oase, precum și cartilaj de șuruburi și sturion,
toate acestea sunt utilizate în industria alimentară.
52. Pescuit fără cap, tăiat lung
Pește tocat - file de pește prelucrate și prelucrate în prealabil
Pește semifabricat prefabricat - forme disponibile ale produsului din pește tocat sau file, asezonat cu mirodenii (tăieturi, degete de pește, bile de pui, zrazy
53.Ambasador de pește
56. masini universale, masini de producere masina de tocat carne cutite dulapuri frigorifice
57. Este indicat să-l așezați la parter lângă camere frigorifice sau congelate, în cutie. Lățimea ușilor ar trebui să fie suficientă pentru transportul convenabil al
semicarcaselor de carne, precum și a cărucioarelor mobile cu containere funcționale pentru semifabricate din carne. În magazinele mari de carne. Magazinul de carne
ar trebui să asigure alimentarea cu apă, canalizarea, sistemul de ventilație, iluminatul natural și artificial. Echipamentul este instalat în timpul procesului, iar zona
camerei ar trebui să asigure plasarea rațională a acestuia, ceea ce va crea condiții pentru organizarea eficientă a procesului de producție și munca confortabilă a
bucătariilor din magazinul de carne.
58 țesut muscular - țesut elastic, elastic, o modalitate de a se contracta sub influența impulsurilor nervoase: el.
59. 1. Muşchiuleţ-i
2. Fleică-N
3. Bleti-Î

7
4. Greabăn-E
5. Spată B
6. Vrăbioară I
7. Piept L
8. Antrecot H
9. Pulpă K
60. . 1. Muşchiuleţ-i
2. Fleică-N
3. Bleti-Î
4. Greabăn-E
5. Spată B
6. Vrăbioară I
7. Piept L
8. Antrecot H
9. Pulpă K
61.
1. Spată-B
2. Gheb-C
3. Cotlet-A
4. Piept-D
5. Muşchiule-D
62
8
Denumirea Bucăţi mari Bucăţi porţionale Bucăţi mărunte
semifabricatelor
63.
biftec +
carne înăbuşită +
carneAîmpanată B +
1
langhet Dezgheţare +
fileu 2 Spălare +
carne6fiartă Prepararea s/f
+ .
gulaş4 Tranşarea +
3
frigărui Uscarea +
5 la rolă Dezosarea +
bovină
romtec +
zraze bătute + 64. Este format din fibre grupate în fascicule musculare,
învelite într-o membrană fină.
azu +
antricot +
befstroganov +

65. Fișă de lucru nr. Uniţi semipreparatele cu caracteristicele lor.

9
 2Două bucăţi din carne de bovină de formă neregulată rotundă, fără
grăsime, cu grosimea de 10-12 мм, (маsa 80 şi 125gr.), tăiate din partea
Biftec 1
îngustă a muşchiuleţului, sub un unghi de 40-45 º perpendicular
ţesutului muscular.

3O bucată de carne rotundă neregulată fără grăsime, cu grosimea de 40-

50 mm. (masa 80 şi 125 gr.), tăiată perpendicular ţesutului muscular din
File 2
partea de mijloc ai muşchiuleţului.

4O bucată porţionată de bovină de formă oval – alungită, cu grosimea de

15 -20 mm. ( se admite un strat de grăsime de 1 cm. ) tăiată din antricot
Langet 3
şi vrăbioară, bătută cu incinzie pe tendoane.

Antricot 1O bucată potrivită din partea mai îngroşată a muşchiuleţului tăiată sub
4 un unghi drept cu grosimea de 20-30 mm, uşor se bate (masa 80 şi 125
gr.).

66.

a) Tranşarea este operaţia de ________________________________

____ după care o parte este împărțită în mai multe părți
____________________________________________________
b) Dezosarea - ___________ Desprindere a cărnii de pe oase. _____________________________
________________________________________________________

10
 c) Defolcarea - _____________este se rup oasele ___________________________
________________________________________________________
67. Carnea se numește carcasă și face parte din carcasa obținută din bovine sacrificate și reprezintă o combinație de țesuturi musculare, grase, conjunctive și osoase
(sau fără ea). Țesuturile care compun carnea sunt împărțite în mușchi, conectiv, grăsime și os.
68. Dezghețarea în apă rece. Apa transferă căldura mai eficient decât aerul. Temperatura apei trebuie să fie sub 5 grade Celsius. Din elementele proteice fierbinți se
pot ondula. În acest fel durează câteva ore.

2. Decongelarea cărnii la foc. Carnea nu are timp să se întoarcă, iese în evidență cu suc, ca urmare, ca rezultat. După expunerea la căldură, carnea va fi mai puțin
suculentă și mai gustoasă.

3. Dezghețați în cuptorul cu microunde. Când trebuie să gătiți carne, aveți nevoie urgentă. Un cuptor cu microunde economisește timp, dar nu de nutrienți.

69 Prepararea produsului, de regulă, duce la partea necomestibilă a produsului (de exemplu, carnea este separată de apetisant, etc.). Fiecare tip de produs are propriile
sale caracteristici de prelucrare primară.

70. Basturma, carne de porc fiartă

71
72 Produsele semifabricate de dimensiuni mici sunt fabricate din pulpa părților pelviene dorsale, lombare și posterioare. Sortimentul de produse semifabricate de
dimensiuni mici include: carne de vită - carne de vită, friptură, azu, gulaș, set de supă și carne pentru grătar; din carne de porc - prăjire, tocană, gulaș, tocană de casă,
carne de kebab și supă; miel - tocană, carne pentru pilaf, carne pentru grătar și ciorbă.
Produse semifabricate abundente sunt produse din toate tipurile de carne, în principal pentru întreprinderile de alimentație publică. Aceste produse semifinite sunt bucăți
de pulpă separate de partea din spate a carcasei. Este admisă vânzarea cu amănuntul a semifabricatelor de dimensiuni mari, cu masă nestandardă.
1. 73. . Studiu de caz: Pentru prepararea befstroganovului carnea nu a fost decongelată la timp. Bucătarul a tăiat carnea bucăţele mărunte şi le-a pus în apă la
decongalare. Care sunt greşelile comise în acţiunea bucătarului?
11
nu a trebuit să tai carne
74.

12