Painea cu gust de acasa – Simple Sourdough Bread

http://blog.codrudepaine.ro/2011/06/painea-cu-gust-de-acasa/

Daca ar fi sa plec in lume, si sa pot lua cu mine doar o paine din care sa mananc
toata viata, aceasta ar fi painea aceea. Dintre toate painile pe care le-am facut si le-am gustat, aceasta e cea la
care ma intorc mereu. Prima data am vazut-o pe Wild Yeast. Se numeste Norwich Sourdough si este preluata
din cartea lui Hamelman, (unde se afla cu numele Vermont Sourdough) si este descrisa ca fiind favorita dintre
toate.
Eram incepatoare atunci si reteta mi s-a parut a fi pe masura puterilor si cunostintelor mele. A devenit in scurt
timp painea painea noastra zilnica. Cateodata imi iesea mai frumoasa, altadata urata (daca vreti o sa va arat
odata painile mele de la inceput, ca sa nu va descurajati daca nu va iese din prima), dar gustul nu a dezamagit
nici o singura data. Dupa ce am cumparat cartea lui Hamelman -este chiar painea cu care autorul deschide
capitolul de levain breads (paini cu maia)-, am facut painea urmand pas cu pas reteta si indicatiile lui, iar
rezultatul vi-l prezint.
Painea aceasta este atat de buna, asa de simpla si nesofisticata, incat, oricat de tentante, aromate si interesante ar
fi alte sortimentele de paini, cu seminte, cu graunte, de secara, de faina integrala, baghete, chifle, kaiser rolls,
cu fructe uscate, cu malai etc, cand mananc din painea asta, e ca si cum m-as intoarce acasa, dupa o calatorie
lunga.

Reteta este relativ simpla, in felul in care o paine cu maia, planificata din timp, fermentata indelung, poate fi
simpla. Daca se urmeaza pas cu pas etapele, rezultatul e garantat, si de-a dreptul incantator. Este o paine 90%
alba, faina de secara doar ii sporeste subtil aroma. Eu personal, desi mananc de obicei paine integrala, cu
secara, cu tarate, nu pot rezista in fata acesteia. O consider una dintre cele mai bune paini mancate vreodata!

Painea cu gust de acasa -Simple Sourdough Bread - reteta

Ca bonus suplimentar, mai ales pentru zilele calduroase, cand mai dogoreala de la cuptor lipseste, aluatul poate
fi facut cu o zi inainte, iar painea coapta a doua zi dimineata foarte devreme.

Cantitate: doua paini de 690g

procent de hidratare: 65%
Timp necesar:
 pentru maiaua lichida (liquid levain): 12-16 h (vara 8-10 h)
 prima fermentare (dospire): 2h 30min (cu 2 S-F, la interval de 50 min)
 impartit si dat forma: 30min
 dospirea finala: 2h 30min la 24°C (sau alternativ, 1h 30min, dupa care 8-16 ore in frigider)
 copt: ~40min, la 230°C, din care primele 15 min cu aburi, la 240°C

Ingrediente:
pentru maiaua lichida (liquid levain) -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 114 g
-Apa: 143 g
-Maia matura (lichida, 100%): 23 g
rezulta 280 g maia (de consistenta lichida, ~125%)

formula finala:
-Faina alba (faina cu continut mare de gluten): 625 g
-Faina de secara integrala: 83 g
-Apa: 385 g
-Sare: 16 g
-Maia lichida (liquid levain): 280 g
rezulta 1390 g aluat

Metoda:
1. cu ~12 ore inainte, pregatiti maiaua lichida in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai
maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat  mai lichid decat maiaua mama. Acoperiti vasul cu
o folie transparenta si lasati-l la temperatura camerei, pentru 12-16 ore, optim ar fi 21°C;  vara, ajustati
timpul. (Veti sti ca e gata in momentul in care are un miros moderat acid, usor dulceag, si cand
suprafata e acoperita partial de multe bule mici (ca bulbucii de sapun. Gustul trebuie sa fie acrisor,
placut, si nu agresiv acid.)
2. Cand maiaua e in momentul maxim de maturitate, adaugati toate ingredientele intr-un bol, mai putin
sarea, si amestecati cu un mixer spirala, pe prima viteza, pana sunt incorporate intr-o masa
neomogena. In lipsa unui mixer, framantati cu mana direct in vas, incercand sa trageti de aluatul de la
margine si apoi sa il impaturiti spre mijloc, rotind vasul dupa fiecare miscare. Mai adaugati apa daca vi
se pare necesar, dar nu adaugati faina, chiar daca aluatul vi se pare prea
umed.                                                                                                                            

3. Acoperiti vasul si lasati aluatul sa se odihneasca 30 min (faza numita “autolyse”), timp in care faina se
hidrateaza si glutenul incepe sa se formeze.
4. La sfarsitul celor 30 min presarati sarea deasupra si amestecati cu mixerul ~ 3…5 minute, pana ce
dezvoltati un nivel mediu de gluten.
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular (ex. o cutie de plastic scunda si larga), in care sa
puteti intinde si impaturi aluatul, fara a fi nevoie sa il scoateti din vas. Metoda aratata in imagini o
gasiti aici.
6. Dospiti timp de 2h 30 min, cu S-F din 50 in 50 minute. (pornind de la ora 00:00, primul SF e la 00:50, al
doilea la 01:40, iar dospirea e termina la 02:30). Faza aceasta, de intins si impaturit (Stretch and Fold in
engleza, prescurtat S-F), ajuta enorm si crucial la dezvoltarea si intarirea retelei de gluten.
7. Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, impartiti-l in doua parti aproximativ egale, carora
dati-le o pre-forma ovala sau rotunda si apoi lasati-le sa se relaxeze 15 min, acoperite cu un prosop.
Daca aveti un banneton sau brotform, pregatiti-le acum, adica infainati-le bine de tot. Daca nu aveti,
folositi un vas rotund sau oval in care puneti o tesatura de in presarata cu faina. Alta varianta este sa le
puneti intre pliurile unei tesaturi, asa cum este aratat aici (min. 6:40) Pentru cei care opteaza sa intarzie
dospirea finala in frigider, bannetonul e o varianta mai simpla decat forma libera (e mai usor de
manipulat, ocupa mai putin spatiu). 

8. Dati forma finala celor doua paini, si asezati-le cu partea fina in jos, in banneton, sau in vas, sau direct
pe tesatura de in pliata. Presarati cu putina faina deasupra si introduceti painea, asa cum e, intr-o
punga mare de plastic.
9. Lasati sa dospeasca la temperatura camerei intre 2h – 2h 30 min. Veti sti ca e dospita cand apasand
usor cu degetul, indentatia lasata revine incet la forma initiala. Daca sare brusc inapoi, aluatul nu e inca
dospit, daca ramane adincitura, a fost depasit timpul de dospire. Nu va ghidati neaparat dupa timpul
recomandat, urmati-va instinctul si ascultati de aluat.                                                                                   
 10. Alternativ, lasati sa dospeasca 1h 30min la temperatura camerei si apoi puneti in frigider pentru 8h
-16h. In mod particular, painea aceasta castiga in aroma daca e retardata la rece, rezultatul va fi o
coaja ferma si crocanta, cu multe mici basicute (se vede si in poze), si un miez cu aroma puternica, usor
picanta

.                     
11. Se preincalzeste cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru. Cand e bine incalzit, puneti un vas cu
apa in partea inferioara a cuptorului si asteptati sa faca aburi. Rasturnati painile pe o hartie de copt,
(partea fina care a stat in vas e acum in sus) si crestati-le. Introduceti painea in cuptor (eu ma folosesc
de un blat de lemn la aceasta faza) asteptati 10-15 min, scoateti afara tavita cu apa si dati focul la 230°C
pentru inca 30 minute. Stingeti focul, intredeschideti usa cuptorului si mai lasati painea inauntru 5 min.
Apoi scoateti painea pe un gratar si asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.

nota:
daca ati retardat painea o noapte in frigider, aveti doua optiuni. Daca vi se pare ca e bine dospita, desi e greu
de apreciat acest lucru cand e aluatul rece, e mai mult un fel de “trial and error”, introduceti painea in cuptor
direct din frigider. (riscul la acest procedeu este ca daca nu a fost suficient dospita, va crapa si va exploda, de
obicei la partea inferioara, si nu va arata la fel de aspectuos)
Daca nu e suficient dospita, lasati-o 1h -1h 30min la temperatura camerei (riscul este ca daca a fost dospita si
nu v-ati dat seama, aceasta prelungire orara, va dospi peste limita aluatul, si painea nu va mai avea putere sa
cresca in cuptor)

Savurati cu toata pofta, dragi prieteni! trimit acest post la YeastSpotting