CONTROLUL DE LABORATOR AL PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute după prelucrarea cărnii şi care se bucură de o
mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritivă mare şi majoritatea sortimentelor pot fi
consumate fără o prelucrare suplimentară. Nu sunt incluse în această categorie produsele destinate
exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite (de exemplu ciolane de porc afumate, oase afumate).
Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerinţe ale alimentaţiei moderne, cum ar fi: §
obţinerea unei game largi de sortimente; § valorificarea superioară a cărnii; § îmbunătăţirea valorii
nutritive a cărnii; § mărirea capacităţii de conservare a cărnii; § transformarea cărnii în produse direct
consumabile.

3.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Gama sortimentală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea preparatelor din
carne se poate face după mai multe criterii:
§ după procesul tehnologic: produse sărate, afumate, preparate fierte şi afumate, preparate crude
afumate, uscate;
§ după natura materiei prime şi auxiliare: preparate din carne de vită (pastrama), din carne de porc
(şuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui afumat), preparate din subproduse (tobă),
preparate din mai multe feluri de carne (babic);
§ după forma de prezentare: în membrană, fără membrană;
§ după procentul de umiditate; § după valoarea alimentară şi destinaţie: preparate obişnuite,
dietetice, pentru copii.
În funcţie de tratamentul termic aplicat, preparatele din carne se clasifică în următoarele categorii: a)
produse din carne fierte, ca de exemplu: tobe şi produse în aspic, caltaboş, sângerete, paste, şunci şi
rulade, salamuri, cârnaţi;
b) semiconserve din carne;
c) produse din carne afumate, ca de exemplu: slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, piept
afumat, rasol porc cu os afumat, specialităţi afumate;
d) produse din carne afumate şi fierte, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi, rulade;
e) produse din carne fierte şi dublu afumate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;
f) produse din carne fierte, dublu afumate şi uscate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;
g) produse din carne afumate şi uscate, ca de exemplu: pastramă;
h) produse din carne crude uscate, ca de exemplu: salamuri crude uscate cu sau fără mucegaiuri,
cârnaţi cruzi uscaţi, specialităţi;
i) produse din carne fierte şi uscate;
j) produse din carne prelucrate prin coacere, ca de exemplu: caşuri din carne;
k) produse din carne sterilizate, ca de exemplu: conserve din carne, pateuri, paste din carne, conserve
mixte, conserve dietetice, conserve pentru copii;
l) produse dietetice.
Preparate din carne fără membrană (netocate) Preparatele din carne fără membrană se pot împărţi în:
§ sărate şi zvântate sau uscate –pastrama de oaie, slănină sărată, baconul crud;
§ fierte – şuncă presată, slănină cu boia;
§ fierte şi afumate la cald – muşchi ţigănesc, haiducesc, piept ardelenesc, muşchi file;
§ afumate la cald şi zvântate sau uscate – pastramă de porc şi de vită;
§ afumate la rece – ceafa, costiţa. Preparate din carne tocate în membrane sau forme
Prospături: § crude – cârnaţi proaspeţi;
§ fierte şi răcite – caltaboş, lebăr, tobe;
§ afumate la cald, fierte şi răcite – parizer, polonez, crenvurşti, cârnăciori extra.
Semiafumate:
§ Afumate la cald, fierte şi afumate la rece. În această categorie sunt cuprinse numeroase sortimente
de salamuri şi cârnaţi care, după procentul de apă conţinut, se împart în mai multe tipuri: -tipul I –
umiditate mai mică de 40% - salam de vacă, caraiman; -tipul II – umiditate între 40,1 şi 55% - salam
rusesc, italian; -tipul III – umiditate peste 55% - salam poiana, torpedo, cracauer.
De lungă durată:
§ Crude afumate la rece şi uscate: salamuri tip Sibiu, babicul şi ghiudenul. Coapte în forme: § drob,
rulade ş.a. Ca durată de păstrare:
 § prospăturile pot fi 48-72 de ore la temperatura de 0-6o C;
§ semiafumate pot fi păstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 15°C;
§ preparatele de durată pot fi păstrate 3-4 luni la temperaturi moderate. Controlul sanitar veterinar al
preparatelor din carne poate fi efectuat la locul de producţie, depozitare şi desfacere şi constă din
recoltarea probelor, examenul organoleptic şi examen de laborator.

3.3. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

3.3.1. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE PREPARATELOR PROASPETE –FĂRĂ
MEMBRANĂ

Examenul organoleptic al preparatelor Aspect exterior: bucăţi întregi, fasonate, cu suprafaţa curată,
fără impurităţi sau insule de mucegai, fără larve sau galerii de insecte. Aspect pe secţiune: uniform,
compact. Consistenţa: fermă, uniformă în toată masa, fără zone de înmuiere; la masticaţie fragedă,
suculentă, specifică sortimentului. Culoarea: uniformă, specifică sortimentului şi procesului
tehnologic, atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune. Miros şi gust: specifice sortimentului, plăcute, potrivit
de sărat şi condimentat, fără gust sau miros modificat sau de altă natură.

3.3.2. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE PREPARATELOR PROASPETE – ÎN

MEMBRANĂ
Aspectul exterior: bucăţi întregi cu suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de mucegai (excepţie
fac preparatele de durată, la care poate exista la suprafaţă un strat uniform de mucegai alb-cenuşiu,
porţiunile neacoperite de mucegai nefiind mai mari de 10% din suprafaţa produsului). Membrana
trebuie să fie netedă, continuă şi fără încreţituri, rezistenţă la tracţiune: aderentă la compoziţie, sub
membrană nu se admit goluri de aer, aglomerări de suc, gelatină sau grăsime topită, şi nici larve sau
galerii de insecte. Aspect pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănină de
mărime uniformă şi repartizate uniform în toată masa, dând aspect mozaicat. Fără goluri de aer,
aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic. La tobe, compoziţia este moale,
dar bine legată, fără lichefierea gelatinei şi se taie uşor în felii; la prospături, compoziţia este
suculentă, dar fără a exprima lichid la presare moderată; la semiafumate, compoziţia este compactă,
bine legată, fermă şi elastică; la preparatele de durată, compoziţia este relativ tare, fermă şi uniformă.
Culoarea: la exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere,
uscare, afumare) şi în funcţie de natura membranei (naturală sau artificială, transparentă sau mată); pe
secţiune, culoarea trebuie să fie uniformă, specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată.
Bucăţile de slănină, trebuie să fie de culoare albă, roz, caracteristică, fără nuanţă cenuşie, verzuie sau
galbenă de oxidare. Preparatele semiafumate şi de durată, pe secţiune, au culoare roşiatică, uniformă,
fără nuanţă evident întunecată la periferie sau alte modificări de culoare în zona centrală. Miros şi
gust: specifice sortimentului, plăcute, gustul potrivit de sărat şi condimentat, fără miros şi gust
modificat sau străin.
Defectele preparatelor din carne Defecte de aspect: batoane sau calupuri deformate, rupte, nefasonate,
murdare; membrană crăpată, ruptă, friabilă, încreţită, neaderentă la conţinut, aglomerări de grăsime,
lichide sau aer sub membrană, absenţa stratului de mucegai la preparatele de durată sau prezenţa
acestuia doar pe unele zone. Defecte de consistenţă: compoziţie prea moale, nelegată, sau prea tare,
uscată şi cu stratul superficial deshidratat.
Defecte de culoare: culoare roşie pronunţată, cu aspect de crud, mai ales în centrul batonului sau
calupului; culoare prea deschisă.
Defecte de miros şi gust: miros de rânced, de fermentaţie, mucegai, putrid sau alte mirosuri
necaracteristice. Gust fad, excesiv de sărat, condimentat sau afumat. Unele defecte organoleptice
influenţează puterea de conservare. Dacă defectul include un aspect care nu permite acceptarea
produsului în consum (membrană ruptă, deformată, compoziţie nelegată), se admite recondiţionarea
lui prin scoaterea compoziţiei din membrană, retocarea acesteia şi fabricarea altor preparate. Acest tip
de recondiţionare se face numai în întreprinderile producătoare şi cu avizul medicului veterinar.
Această acţiune este permisă doar pentru produsele care nu prezintă modificări ale prospeţimii. Dacă
sunt prezente aglomerări de grăsime sub membrană este necesară valorificarea rapidă pentru a nu
interveni modificările hidrolitico-oxidative. Observarea unor goluri pe secţiune impune efectuarea
unui examen microbiologic atent pentru a identifica eventualele bacterii anaerobe de fermentaţie.

3.4. EXAMENUL DE LABORATOR

Probele ajunse la laborator sunt examinate din punct de vedere organoleptic şi apoi se continuă cu
determinări fizico-chimice şi/sau bacteriologice, în funcţie de scopul urmărit
.
3.4.1. DETERMINĂRI FIZICO-CHIMICE PENTRU APRECIEREA INTEGRITĂŢII

Pentru aprecierea integrităţii se determină: apa, grăsimea şi proteinele, iar dintre materiile auxiliare:
clorura de sodiu, nitraţii, nitriţii, polifosfaţii şi amidonul. 3.4.1.1. Determinarea apei Metoda folosită
este uscarea la etuvă. Umiditatea fiind diferită, funcţie de grupa de preparate şi de sortiment, astfel:
Interpretare:
² prospăturile = 60-70%;
² semiafumate = 35-60%: - tip I = până la 40%; - tip II = 40,1-55%; - tip III = 55,1-60%;
- de durată (crude, afumate la rece şi uscate) = mai puţin de 35%.
3.4.1.2. Determinarea grăsimii
Metoda Soxhlet este folosită pentru determinarea grăsimii din preparatele din carne. Procentul de
grăsime este specific fiecărui sortiment şi este reglementat de standarde şi norme interne. Interpretare
(valori medii):
² prospături = 25-30%;
² semiafumate: - tip I = 30-45%; - tip II = 20-42%; - tip III = 9-22%;
- de durată = 46-4%

3.4.1.3. Determinarea substanţelor proteice

Determinarea substanţelor proteice se face prin metoda Kjedahl, iar cantitatea proteinelor (animale şi
suplimentările cu derivate proteice din soia) este reglementată prin norme interne şi licenţe de
fabricaţie ale diferitelor întreprinderi de preparate din carne.

3.4.1.4. Determinarea clorurii de sodiu

Determinarea clorurii de sodiu se face prin metoda Volhard (metoda de referinţă) şi metoda Mohr.
Adăugarea clorurii de sodiu are ca scop îmbunătăţirea gustului, mărirea capacităţii de conservare, iar
la produsele din carne ajută la maturarea cărnii în timpul procesului de fabricaţie.
METODA MOHR
Principiul metodei În extractul apos obţinut din produsul supus analizei, se titrează direct ionii de clor
cu o soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu, folosit ca indicator. Ionii de clor se
epuizează sub forma clorurii de argint, iar prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu
cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii în cărămiziu
indică sfârşitul reacţiei (titrării).
Reactivi -azotat de argint, soluţie 0,1 N; -cromat de potasiu, soluţie saturată (indicator).
Mod de lucru Într-un pahar Berzelius de 250 ml tarat, se cântăresc 10 g din proba tocată şi
omogenizată, peste care se adaugă până la 100 cm3 apă distilată. Se lasă la temperatura camerei 30
minute, agitându-se cu o baghetă de sticlă la interval de 10 minute. Se iau 10 ml filtrat şi se pun într-un
pahar Erlenmeyer, peste care se adaugă câteva picături de cromat de potasiu. Se începe titrarea cu
azotat de argint soluţie 0,1 N, sub agitare continuă. Punctul final al titrării se consideră momentul în
care culoarea virează brusc din galben-deschis în portocaliu-persistent. Din acest moment, o picătură
de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziuroşcat
Calculul rezultatelor Conţinutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu %, se
calculează cu ajutorul formulei următoare: Clorură de sodiu, % = în care: 0,00585 este cantitatea de
clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la un ml azotat soluţie 0,1N; V – volumul soluţiei de azotat de
argint 0,1 N, în ml, folosit la titrare; 10 – raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi
volumul de extract luat pentru analiză (10 ml); m – masa probei, în g, luată pentru analiză. Pentru
mărirea exactităţii în determinare, este bine ca extractul apos să fie în prealabil supus deproteinizării.
În acest caz nu se va folosi pentru deproteinizare clorura mercurică sau alt compus cu clor. Rezultatul
este dat de media a două determinări paralele dacă diferenţa între ele nu este mai mare de 0,2 g NaCl
la 100 g probă. Interpretare ² preparatele din carne în membrane, fierte şi afumate, cât şi cele
semiafumate, conţin maxim 3% clorură de sodiu; ² preparatele de durată, în funcţie de sortiment conţin
5-6% clorură de sodiu.

3.4.1.5. Determinarea azotiţilor (nitriţilor, -NO2)

Azotiţii (nitriţii) de sodiu sau de potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din
carne, datorită capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un
complex de culoare roşie (nitro-mioglobina, nitrohemoglobina) ce se stabilizează prin căldură
(nitromiocromogen, nitrohemocromogen). Nitritul nu se combină ca atare (NO2) cu pigmentul cărnii
ci sub formă redusă (NO- ). În carnea tratată cu nitrit, acest rol este îndeplinit în timpul maturării
tehnologice de unele enzime şi substanţe reducătoare naturale, dar în mod deosebit de o categorie de
bacterii numite “denitrifiante”. Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare (clorura de sodiu, nitraţi, fosfaţi,
ascorbaţi), nitriţii au rol pozitiv şi în mărirea capacităţii de conservare a produselor din carne, prin
frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.
METODA GRIESS
Principiul metodei Nitriţii se combină în mediu acid cu o amină aromatică primară, formând o sare de
diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară se formează
un complex colorat. Intensitatea culorii soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon
care conţine o cantitate cunoscută de nitriţi.
Citirea se poate face fie direct, vizual, folosind o scală de comparaţie, fie cu ajutorul unui
fotocolorimetru sau spectrofotometru, folosind o curbă etalon. Pentru o apreciere corectă este bine ca
proteinele din extractul apos să fie îndepărtate prin precipitare şi filtrare. Aparatură şi reactivi -
fotocolorimetru sau spectrofotometru; - soluţie acetică de alfa-naftilamină: se dizolvă la cald 0,125 g
de alfa-naftilamină clorhidrică în 20 ml apă distilată şi se adaugă 150 ml de acid acetic 15% (v/v).
Dacă soluţia este uşor colorată, se adaugă cca. 1 g pulbere de zinc, se agită bine şi se filtrează din nou;
- soluţie apoasă saturată de clorură mercurică (HgCl2);
- soluţie apoasă acetică de acid sulfanilic: se dizolvă 0,5 g acid sulfanilic în 150 ml acid acetic 15%
(v/v);
- scală etalon pentru comparare pregătită în ziua determinării, cu cantităţi cunoscute de azotit de sodiu:
0,1 g azotit de sodiu cântărit la balanţa analitică, se aduce cantitativ cu apă distilată în balon cotat de
100 ml (pentru o bună omogenizare se traversează într-un pahar de laborator). Din această soluţie de
bază, se măsoară 1 ml cu micropipeta şi se aduce cu apă distilată în balon cotat la 1000 ml
(omogenizarea trebuie să fie perfectă). Aceasta constituie soluţia diluată de lucru, a cărei concentraţie
este de 0,001 mg nitrit de sodiu/ml.
Mod de lucru Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, cu aceeaşi nuanţă de culoare a sticlei şi se
numerotează de la 1 la 9. În fiecare eprubetă se introduce soluţia etalon, reactiv Griess (amestec în
părţi egale de soluţie de alfa-naftilamină şi de acid sulfanilic
- Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 minute pentru dezvoltarea culorii (culoarea este stabilă
maximum 4 ore). Din proba bine mărunţită şi omogenizată se cântăresc 10 g care se aduc cu cca. 80
ml de apă distilată în balonul cotat la 100 ml. Balonul se ţine pe baia de apă o oră, la cca. 60o C,
agitându-se energic din când în când. Se adaugă apoi 5 ml soluţie saturată de clorură mercurică, se
omogenizează energic, se răceşte, se completează cu apă la semn şi se filtrează prin filtru cutat. Într-o
eprubetă curată se introduc: 1 ml reactiv Griess (amestec în părţi egale de soluţie de alfa-naftilamină şi
acid sulfanilic preparat “ex tempore”); 1 ml extract apos din proba de cercetat; 8 ml apă. După
omogenizare, se lasă în repaus la temperatura camerei minim 2 LP INSPECȚIE 0 56 minute pentru
dezvoltarea culorii, după care se compară cu scala etalon sau se citeşte la fotometru. Calculul
rezultatelor Conţinutul de nitrit al probei ce se cercetează, exprimat în mg nitrit de sodiu la 100 g de
produs, se calculează cu ajutorul formulei următoare: Nitrit de sodiu, mg/100 g = în care: m1 este
cantitatea de nitriţi, în mg, din eprubeta etalon cu care se potriveşte intensitatea de culoare a probei
(0,001 … 0,009 mg) sau cantitatea citită pe curbă etalon funcţie de extincţia probei (aceeaşi, respectiv
0,001 … 0,009 mg); 100 – volumul balonului cotat în ml; m – masa de probă luată în studiu, în g (în
cazul descris 10 g); V – volumul de soluţie folosit la determinare, în ml (în cazul descris 1 ml); 100 –
factor de exprimare procentuală. Se poate constata că pentru simplificare s-au ales în aşa fel cantităţile
cu care s-a pregătit scala etalon, încât numărul de ordine al eprubetei cu care se potriveşte culoarea
probei de cercetat să indice direct conţinutul de nitriţi al acelei probe, exprimat în mg la 100 g de
produs. Notă. Trebuie să fie respectată ordinea la introducerea soluţiilor în eprubetă: reactivul Griess
la început, în acest fel având posibilitatea să depistăm eprubetele incorect spălate, care au urme de
nitrit (în acest caz, la introducerea reactivului Griess în eprubetă, va apare culoarea roz-roşiatică), deci
se poate evita un rezultat eronat. În cazul în care la proba de analizat se obţine o culoarea mai intensă
decât eprubeta cu cea mai mare concentraţie din scala etalon, se procedează la diluarea extractului,
ţinându-se cont de aceasta la calcul. Orientativ, se poate pregăti extractul apos şi fără deproteinizare.
În cazul în care rezultatul depăşeşte limita maximă admisă este necesar să se repete determinarea
conform metodei descrise. Interpretare. Cantităţile maxime admise de nitriţi și nitrați pentru produse
din carne sunt reglementate prin Regulation (EU) No 1333/2008

3.4.1.8. Determinarea amidonului

Identificarea calitativă a amidonului din produsele din carne se aplică pentru produse în care acesta nu
trebuie să se adauge, iar determinarea cantitativă se face pentru produsele în ale căror reţete de
fabricaţie se includ şi materii auxiliare pe bază de amidon. Decelarea se poate face direct pe secţiune
din produsul de analizat, sau pe extractul acestuia. Metoda se bazează pe reacţia colorimetrică dintre
iod şi amidon. Apariţia culorii albastre, pe secţiunea de produs sau în extract după adăugarea câtorva
picături din soluţia de iod indică prezenţa
amidonului. În caz de litigii se foloseşte metoda de dozare cantitativă.

3.4.1.9. Determinarea substanţelor colagene

În preparatele din carne, raportat la conţinutul în proteine, substanţele colagene nu trebuie să
depăşească 20% cu excepţia caltaboşului şi a tobelor la care se admit până la maximum 30%.

3.4.2. APRECIEREA STĂRII DE PROSPEŢIME

Gradul de prospeţime al preparatelor din carne se apreciază prin examen organoleptic şi determinări
fizico-chimice.

3.4.2.1. Examenul organoleptic

Preparatele proaspete prezintă caracterele organoleptice menţionate anterior. Preparatele relativ

proaspete prezintă următoarele caracteristici: membrana este umedă, lipicioasă, uşor detaşabilă, nu se
rupe. Compoziţia aflată imediat sub membrană are o culoare cenuşie, iar pe suprafaţa de secţiune
culoarea este neuniformă, slănina pe alocuri având culoarea uşor gălbuie. Consistenţa compoziţiei de
la periferie este mai puţin fermă. Mirosul are uşoară nuanţă de mucegai sau acru. La gust nu se
percepe aroma specifică sortimentului. Preparatele alterate prezintă următoarele caracteristici:
membrana este acoperită cu mucus şi insule de mucegai. Poate prezenta larve sau galerii de insecte.
De obicei membrana este desprinsă de compoziţie. Pe secţiune poate prezenta goluri dând aspectul
balonat, buretos. În toată masa sau pe zone, compoziţia are consistenţa micşorată. Compoziţia este
nelegată, nu se poate tăia felii, gelatina este lichefiată sau tulbure. Slănina se desprinde de compoziţie.
Culoarea la suprafaţă
- membrana este mată, pătată cu zone cenuşii-verzui, roşie violacee sau gălbuie. Imediat sub
membrană, compoziţia poate avea aceleaşi nuanţe. Culoarea pe secţiune este modificată, evidenţiindu-
se cu uşurinţă la nivelul ţesutului conjunctiv şi gras. Astfel că ţesutul conjunctiv are culoarea cenuşiu-
verzuie, iar grăsimea, culoarea verzui-murdară. Învelişul are miros de încins, iar compoziţia poate
avea miros de putrefacţie, de fermentaţie, amoniacal, de mucegai, amar, iute, înţepător, iritant. Slănina
are gust înţepător, rânced. Orice modificări constatate cu ocazia examenului organoleptic vor fi
lămurite prin determinări fizico-chimice şi bacteriologice. În urma aprecierilor făcute cu ocazia
examenului organoleptic şi de laborator, preparatele din carne pot fi valorificate în consum astfel:
² fără restricţii;
² condiţionat de limitarea timpului de vânzare sau de alte măsuri care să prevină intoxicaţiile sau
toxiinfecţiile alimentare;
 ² preparatele cu abateri de la parametri privind starea de prospeţime şi salubritate se exclud din
consum.

3.4.2.2. Examenul fizico-chimic

Aprecierea stării de prospeţime a preparatelor din carne are ca scop identificarea şi determinarea
produşilor de degradare ce se formează (tabelul 3.3.).
4 Determinarea amoniacului slab adiţionat Se execută ca la probele de carne, rezultatul fiind
dependent de produs, fără a avea limite precise.
4 Aprecierea calitativă a amoniacului cu reactivul Nessler Se aplică numai la produsele fierte, cele
afumate conţin diferite săruri amoniacale care pot da reacţii pozitive. Tehnica folosită este identică cu
cea de la carne. Aprecierea hidrogenului sulfurat60 Se apreciază numai la preparatele din carne la care
nu se adaugă usturoi. Existenţa usturoiului în preparate falsifică rezultatul, usturoiul schimbând
culoarea hârtiei îmbibate în acetat bazic de plumb. Tehnica folosită este asemănătoare cu cea de la
carne.
4 Determinarea pH-ului Determinarea pH-uluui produselor din carne are o semnificație majoră,
întrucât valoarea acestuia, împreună cu valoarea aw reprezintă condiția principală care afectează
stabilitatea și durata de viață pe raft a acestor produse. Riscul cel mai mare este asociat cu produsele
din carne crud-uscate, din cauza lipsei etapei de pregătire termică. Mai ales în cazul acestora (dar și
pentru restul categoriilor de produse din carne), dacă nu se obține o reducere adecvată a pH-ului și a
aw, crește riscul pentru siguranța alimentară, întrucât aceste alimente reprezintă substraturi care oferă
condiții de dezvoltare a salmonelelor, stafilococilor și a altor patogeni. Măsurarea pH-ului se
efectuează cu ajutorul pH-metrului electronic de laborator. În ciuda lipsei unor cerințe specifice legale
privind pH-ul produselor din carne, literatura de specialitate indică faptul că pH-ul maxim acceptat al
produselor din carne este de 5.4.

CONTROLUL DE LABORATOR AL CONSERVELOR DIN CARNE

Conservele sunt produse alimentare ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic
şi stabilizare prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100o C. Temperatura obişnuită de sterilizare a
conservelor din carne este cuprinsă în intervalul 117-124o C. Tratamentul termic aplicat trebuie să
asigure distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare, precum şi inactivarea totală a
enzimelor, fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului în condiţii normale de păstrare.
Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unităţile de producţie, depozitare şi desfacere, şi constă
din examinarea cutiei pline, a conţinutului şi a cutiei goale.

4.2. EXAMENUL CUTIEI PLINE

4.2.1. STABILIREA IDENTITĂŢII CONSERVELOR

Identitatea conservelor se stabileşte pe baza datelor înscrise pe banderola de pe cutie şi după ştanţa
existentă pe unul din capace. Eticheta care se aplică pe recipient trebuie să conţină următoarele date: ¨
denumirea întreprinderii producătoare sau marca de fabrică; ¨ tipul şi calitatea; ¨ condiţii tehnice de
calitate; ¨ masa netă, preţul, termenul de garanţie. Pe capacul conservei se imprimă o ştanţă codificată
care cuprinde trei grupe de litere şi/sau cifre care furnizează următoarele informaţii: întreprinderea
producătoare, data fabricaţiei şi sortimentul. Modul de ştanţare diferă în funcţie de grupa şi
sortimentele de conserve, de ţara producătoare, de cerinţele beneficiarilor etc. În general, simbolul
întreprinderii producătoare se notează convenţional cu una dintre literele alfabetului scrisă cu
majuscule (A-Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ştanţa să includă şi ţara de
origine. În acest caz, simbolul ţării va fi una din literele alfabetului scrisă cu majuscule, iar simbolul
întreprinderii producătoare va fi una sau mai multe cifre arabe (ex.: B.16, simbolizează întreprinderea
nr. 16 din ţara B.). Pentru data fabricaţiei se pot folosi mai multe tipuri de notare: una sau două cifre
arabe (de la 1 la 52) simbolizând numărul săptămânii din an, după care urmează o literă a alfabetului
scrisă cu majuscule (de la A la G), care simbolizează ziua din săptămână şi, în final, o cifră arabă (de
la 0 la 9) care simbolizează ultima cifră a anului de fabricaţie.
Exemplu. 3.B.1., corespunde zilei a 2-a din săptămâna a 3-a a anului 2001, respectiv 15 ianuarie
2001. La acest cod se mai poate adăuga una din primele trei cifre arabe (1,2,3), care simbolizează
schimbul de lucru.

Exemplu: 3.B.1.2., corespunde cu 15 ianuarie 2001, schimbul 2. Sortimentul se notează printr-un

cod specific exprimat de obicei în cifre arabe. Exemplu: codul 1.75 – simbolizează sortimentul “carne
de porc în suc propriu”. Un alt tip de ştanţă conţine următoarele specificaţii: ¨ codul întreprinderii
producătoare evidenţiat printr-o literă mare sau prin una sau două cifre şi o literă mare; ¨ data
fabricaţiei; ¨ anul fabricaţiei prin două cifre; ¨ luna prin două cifre; ¨ ziua prin două cifre; ¨ grupa de
conserve printr-o cifră; ¨ sortimentul prin două sau trei cifre. Cele trei grupe de specificaţii se înscriu
pe trei rânduri: A = conservă fabricată de întreprinderea “A”; 01.01.15 = în anul 2001, luna ianuarie,
ziua 15; 1.75 = conservă de carne, sortimentul “carne de porc în suc propriu”. Notarea diferitelor
grupe de conserve: ¨ conserve din carne - notate cu 1; ¨ conserve de peşte - notate cu 2; ¨ conserve de
legume - notate cu 3. Ca recipiente pot fi folosite şi borcanele din sticlă cu capac metalic. Acestea se
folosesc de obicei pentru conservele vegetale, dar şi pentru conservele din carne, în special cele mixte
(carne cu legume). Utilizarea borcanelor are câteva avantaje, şi anume: nu sunt corozive, pot fi
refolosibile, cumpărătorul poate observa caracteristicile organoleptice ale conţinutului. Pentru
conserve, ca şi pentru alte produse alimentare, în ţările Uniunii Europene s-a introdus codului de bare
– codul european al articolelor (European Article Numbering E.A.N.). Acest cod are 13 caractere.
Primele 2 cifre reprezintă port drapelul codului, identifică ţara de origine; următoarele 5 cifre
identifică furnizorul; urmează apoi 5 cifre de identificare a produsului, iar ultima este cifra de control.
Codul asigură simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagră cu bare
de culoare alba.

4.2.2. EXAMENUL EXTERIOR AL CONSERVELOR

Examenul exterior al conservelor constă în aprecierea formei capacelor, aspectul tablei, al falţului şi
formei lipiturii. Conservele trebuie să aibă capacele concave, fără deformări, turtiri, puncte sau pete de
rugină, fisuri sau pierderi de conţinut. De asemenea, ştanţarea trebuie să fie corectă şi vizibilă. Falţul
trebuie să fie uniform ca lăţime şi presat pe toată circumferinţa. Lipitura laterală exterioară trebuie să
fie suficient de lată, lineară, uniformă şi lucioasă, fără aglomerări de aliaj.

4.2.3. VERIFICAREA ERMETICITĂŢII CONSERVELOR

Ermeticitatea conservelor se efectuează numai la cerere sau atunci când specialiştii de laborator care
primesc probele o consideră necesară şi numai la recipientele la care prin inspecţie, nu s-au constatat
scurgeri ale conţinutului. Defectele de ermeticitate pot fi iniţiale, datorându-se în principal
defecţiunilor de închidere, consecinţa fălţuirii şi lipiturii, perforării accidentale cu cuie în timpul
ambalării în lăzi sau perforării prin corodare ca urmare a păstrării îndelungate în spaţii umede. Aceste
defectele de ermeticitate atrag după ele contaminarea microbiană cu consecinţe nedorite de ordin
sanitar şi economic.
METODA CU VID După îndepărtarea etichetei, conserva se şterge cu o bucată de pânză uscată, apoi
cu o pânză înmuiată într-un solvent organic şi se introduce în exicator. Se toarnă în exicator apă fiartă
şi răcită la 40-45o C, până când se acoperă recipientele. Exicatorul se închide ermetic şi se acţionează
sursa de vid până se ajunge la o depresurizare de aproximativ 500 mm Hg. Degajarea bulelor de gaz
izolate sau în curent, pornind din puncte de pe suprafaţa recipientului se interpretează ca lipsă de
ermeticitate.
METODA CU APĂ CALDĂ După pregătirea recipientelor (în mod similar celor din proba
precedentă), se aşează într-un vas cu apă încălzită la fierbere. Volumul apei trebuie să fie de
aproximativ 4 ori mai mare decât cel al recipientelor, pentru ca temperatura apei să nu scadă sub 85o
C în timpul executării probei. Recipientele se ţin în apă 5-7 minute. Degajarea bulelor de aer izolate
sau în curent pornind de pe suprafaţa recipientului, se interpretează ca lipsă de ermeticitate.
 4.2.4. EVIDENŢIEREA FLOREI MEZOFILE PRIN TERMOSTATAREA CONSERVELOR

Această metodă este obligatorie pentru toate conservele, cu excepţia celor neermetice, cu conţinutul
scurs, cu bombaje biologice sau chimice deja evidente. Recipientele se termostatează la 37±1o C, timp
de 7-10 zile, examinându-se zilnic. Conservele de legume sau mixte se termostatează 5 zile la 55o C,
aceasta pentru a se evidenţia existenţa florei termofile. Pentru conservele destinate exportului în ţări cu
climă tropicală, în paralel cu termostatarea la 37o C se execută şi termostatarea la 55o C timp de 5
zile. În situaţia unei sterilizări deficitare a conţinutului conservei, se dezvoltă microflora, care de
obicei produce bombaj. Această metodă se aplică pentru 2 ‰ din lotul fabricat. Conservele sunt
considerate bombate dată prezintă capacul convex, iar la apăsare nu revine la forma iniţială sau cele
care la apăsare cedează dar revin la forma bombată după încetarea presării. În funcţie de cauze,
bombajul poate fi: fizic, chimic sau biologic. Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte
pentru valorificarea ca atare în consumul public. Ele sunt urmări ale întinderii şi cedării tablei la
presiunea formată în interiorul cutiei din diferite cauze.

Bombajul fizic este de natură abiotică, de intensitate slabă, evidenţiat de cele mai multe ori numai la
nivelul capacelor şi poate fi produs de mai multe cauze: - lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără
ca ermeticitatea să fie afectată; - închiderea recipientelor la presiune atmosferică (fără vid); - calitatea
necorespunzătoare a tablei din care sunt confecţionate recipientele; - necorelarea între diametrele
corpului recipientelor şi cele ale capacelor; - umplerea cutiilor la temperatură scăzută (ex.: 10-12o C)
şi păstrarea lor (după sterilizare) la temperatură mult mai mare (ex.: 20-22o C); lipsa renurilor de
consolidare la capace sau numărul lor insuficient şi slaba lor ştanţare; - oscilaţii mari de presiune şi
temperatură.
Este considerat bombaj fizic atunci când:
- ambele capace sunt uşor concave sau plane, dar la presiuni sau lovituri pe unul din ele, capacul opus
devine uşor convex şi revine la poziţia normală când se presează cu degetul;
- unul din capace este convex; prin presare cu degetul capacul convex devine concav, iar capacul opus
sare în afară şi ia poziţie convexă (springer = săritor). Această schimbare a poziţiei capacelor este
însoţită de un zgomot pocnitor, metalic (“joc al capacelor” sau “cutie pocnitoare”);
- suprafaţa unuia sau ambelor capace reprezintă ondulări care cedează la presiuni uşoare cu degetul,
fără a se transmite la capacul opus, dar cu zgomote pocnitoare, metalice, discrete;
- ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul se pot împinge înăuntru. Imediat ce nu mai
sunt presate revin la forma iniţială “bombaj moale”.
Interpretare Deşi bombajele fizice prezintă anumite caractere specifice, totuşi nu există siguranţă în
diferenţierea lor de cele biologice incipiente. Din aceste considerente, loturile de conserve în care se
evidenţiază bombaje fizice nu vor fi admise în consum ca atare.
Valorificarea se face numai în mod condiţionat, astfel:
² executarea examenului bacteriologic amănunţit, pe probe reprezentative, pentru excluderea
bombajului biologic;
² deschiderea separată, cutie cu cutie, sub supraveghere strictă sanitară veterinară, cu excluderea din
consum a celor ce prezintă modificări organoleptice;
² conţinutul conservelor găsit corespunzător organoleptic va fi prelucrat imediat numai în preparatele
culinare bine pătrunse de căldură (mâncăruri gătite), dar sub supraveghere. Deci se vor deschide numai
atâtea cutii câte pot fi valorificate la o singură masă, iar modul expres de procedură putându-se aplica
numai în unităţi mari de alimentaţie colectivă cum sunt cantinele. Se exclud în totalitate din consumul
public loturile de conserve la care examenul bacteriologic prin sondaj a fost pozitiv. De asemenea, se
exclud din consum conservele care, deşi provin din loturi găsite corespunzătoare la examenul
bacteriologic, la examenul organoleptic efectuat pentru fiecare cutie se constată modificări.
Bombajele chimice sunt tot de natură abiotică, întâlnindu-se de regulă la conservele stocate timp
îndelungat, nevernisate corespunzător şi cu un conţinut acid. Aceste bombaje se caracterizează prin
poziţia convexă a ambelor capace, nerevenind la poziţie normală nici după presiuni puternice. Ele sunt
produse de unele gaze (în special hidrogenul) care se formează în urma unor reacţii chimice dintre
conţinutul conservelor şi tabla cutiilor, în special atunci când este puternic marmorată sau corodată.
Diagnosticul se face astfel: se execută un orificiu la unul dintre capace, ţinându-se aproape o flacără.
Dacă gazul care se exteriorizează arde cu flacără, este hidrogen şi se consideră că bombajul este
chimic. Interpretare Conduita în valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi aceeaşi ca şi în cazul
bombajului fizic. Atunci când se constată însă corodarea tablei la interior, apariţia gustului metalic sau
un conţinut crescut de staniu şi plumb (peste limitele admise prevăzute de norme), lotul respectiv de
conserve trebuie exclus din circuitul alimentar. Bombajele biologice sunt de natură biotică şi apar ca
urmare a dezvoltării bacteriilor care nu sunt permise în conserve şi care produc alterarea conţinutului,
însoţită în cele mai multe cazuri de formarea unei cantităţi abundente de gaze. De cele mai multe ori,
bombajele biologice sunt foarte pronunţate, afectează ambele capace şi chiar corpul cutiei, fiind
ireversibile şi însoţite de obicei de scurgeri de conţinut. La deschidere, gazele şi lichidele ies cu
presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare. Aceste bombaje sunt determinate de: -
nerespectarea formulei de sterilizare, microorganismele termostabile supravieţuind; - când materia
primă a fost contaminată masiv cu floră bacteriană, iar regimul de sterilizare aplicat este ineficace.
Acest tip de bombajele apare timpuriu (obişnuit în primele 3 – 5 zile) şi cuprinde toate conservele din
autoclavul în care sterilizarea s-a făcut defectuos; posibilitatea contaminării conservelor după
sterilizare (datorită neermeticităţii); defecte de închidere (falţ, lipitură); formarea de microfisuri în
tablă în timpul confecţionării cutiilor prin ambutisare sau imprimării ştanţei şi a renurilor de
consolidare a capacelor; răcirea conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologic;
afectarea ermeticităţii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona falţurilor şi lipiturii;
perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic.
Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic, deoarece ele apar numai la cutiile cu
defecte de ermeticitate.
Se pot semnala totuşi şi excepţii, când la unul sau la mai multe loturi consecutive apar bombaje în
masă determinate de: reglarea necorespunzătoare a maşinilor de închis; folosirea tablei cu fisuri sau
pori mari, lipsa de sterilizare, când partide întregi de conserve (unul sau mai multe coşuri) au scăpat
nesterilizate, din neatenţie. În aceste condiţii, bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile), sunt deosebit
de pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză. Conservele cu bombaj biologic se exclud
din consum.

4.3. EXAMENUL CONŢINUTULUI

Examenul conţinutului conservelor are în vedere:
¨ examenul bacteriologic;
¨ examenul organoleptic;
¨ examenul fizico-chimic.

4.3.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se are în vedere aprecierea conţinutului propriu-zis cât şi aprecierea lichidelor de acoperire (suc,
ulei, sos). Acest examen se referă la aspect, consistenţă, culoare, miros şi gust. Aspectul conţinutului
la conservele de carne este specific sortimentului. Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul,
fără aderenţă (lipire) de tablă, fără spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare puternică. Bucăţile de
carne îşi păstrează forma la scoaterea atentă din recipiente. Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea
nu trebuie să conţină sfărâmituri abundente de carne, impurităţi sau formaţiuni de natură parazitară.
Conservele din carne în suc propriu au sucul gelatinos, nelichefiat (la temperatura de 14-15o C),
compact, bine legat. Consistenţa conţinutului trebuie să fie normală, păstrându-se forma la scoaterea
din cutie chiar după o încălzire moderată. Conservele ce au conţinutul sub formă de pastă (tip Corned
beef, Luncheon meat, pateuri, haseuri ş.a.) trebuie să aibă consistenţa uniformă, fără goluri, fără
separarea sucului sau grăsimii topite. Culoarea conţinutului trebuie să fie normală, caracteristică cărnii
sau legumelor fierte şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu adaos de nitriţi, culoarea este roz-
roşietică, specifică. Lichidul de acoperire va avea culoarea specifică, în funcţie de categoria
conservelor examinate (suc, sos, ulei). Miros şi gust – caracteristice, plăcute, specifice fiecărui
sortiment.

4.3.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC Se referă la aprecierea integrităţii, prospeţimii şi salubrităţii.

4.3.3.1. Determinarea integrităţii
Integritatea este parametrul care oferă date cu privire la valoarea alimentară, conferind în general
calitatea produsului respectiv.
 Condiţiile de integritate sunt reglementate de norme oficiale, fiind specifice fiecărui sortiment în parte
şi se referă la:
² condiţii ponderale: greutate netă, cantitatea de carne, legume, sos etc.
² conţinut de grăsime;
² conţinut de proteină totală şi după caz, de proteină musculară, colagen, proteină vegetală;
² conţinut de amidon (exprimat ca atare sau echivalent făină), de făină de soia sau concentrat proteic
de soia, iar în situaţii particulare şi conţinutul de celuloză (pentru conservele mixte);
² conţinut de clorură de sodiu, nitriţi, polifosfaţi.

4.3.3.2. Determinarea prospeţimii

Conservele din carne de prospeţime corepunzătoare nu trebuie să conţină compuşi chimici (peste
anumite limite) rezultaţi prin descompunerea proteinelor, lipidelor sau glucidelor. Această condiţie se
apreciază cu ajutorul unor indicatori chimici, cum ar fi: azotul uşor hidrolizabil, hidrogenul sulfurat,
oxidarea grăsimii.

4 Decelarea azotului uşor hidrolizabil

Azotul uşor hidrolizabil este exprimat în mg NH3 la 100 g produs. Valorile acestui parametru trebuie
să ofere o largă orientare, deoarece în afara stării de prospeţime mai poate fi influenţat şi de alţi factori
cum ar fi: - conţinutul total de proteină, deci şi de azot, care are limite variabile de la sortiment şi chiar
în cadrul aceluiaşi sortiment de conserve. Pentru aceeaşi stare de prospeţime, valoarea azotului uşor
hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu un conţinut de azot mai mare şi invers; - formula de
sterilizare. Valoarea azotului uşor hidrolizabil creşte odată cu temperatura şi timpul de sterilizare.
Pentru aceeaşi stare de prospeţime, valoarea acestui parametru va fi mai mare la conservele sterilizate
la temperaturi foarte înalte (ex.: 125°C) faţă de cele sterilizate la temperaturi moderate (ex.: 118°C);
situaţia este asemănătoare şi în privinţa timpului de sterilizare; - maturarea tehnologică a cărnii înainte
de umplerea cutiilor. Pentru unele sortimente de conserve la care carnea tocată şi/sau malaxată este
supusă unor procese speciale de maturare enzimatică, valoarea azotului uşor hidrolizabil va fi mai
mare decât la cele care nu folosesc aceste tehnologii; - valoarea azotului uşor hidrolizabil la carne
înainte de introducerea în cutie. Pentru conserve trebuie să fie folosită numai carne proaspătă,
indiferent de forma de conservare a acesteia (refrigerată, congelată). Sub aspectul conţinutului de azot
uşor hidrolizabil, noţiunea are o oarecare relativitate, deoarece în aceeaşi categorie intră, de exemplu,
şi carnea cu valoarea acestui parametru de 18 mg, precum şi cea cu 25 mg NH3 la 100 produs. Ori se
ştie că, în procesul de sterilizare, azotul uşor hidrolizabil creşte de 2-2,5 ori. Cu toate aspectele
anunţate, azotul uşor hidrolizabil este un indicator util pentru aprecierea stării de prospeţime a
conservelor din carne, dacă interpretarea lui se face cu discernământ. Valoarea maximă admisă prin
Anexa nr.2 a Ordinului nr. 560/2006 din 16/08/2006, pentru aprobarea Normelor cu privire la
comercializarea produselor din carne, Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 10 din 08/01/2007
este de 55 mg/100 g produs. Depăşirea acestei valori indică una din următoarele trei situaţii: ² materie
primă de prospeţime necorespunzătoare. În acest caz, la examenul bacterioscopic (al frotiului) direct
se constată un număr mare de celule bacteriene (bacterii moarte în urma sterilizării); ² alterarea
microbiană a conţinutului, consecinţa substerilizării sau contaminării ulterioare (defecte de
ermeticitate). În acest caz, conservele sunt de obicei bombate sau bombajul se evidenţiază la proba
termostatării, examenul bacteriologic prin culturi este pozitiv, iar conţinutul prezintă caracteristici
organoleptice modificate; ² suprasterilizarea. În asemenea situaţii examenul bacteriologic (frotiuri şi
culturi) este negativ, ca şi proba termostatării. Caracteristicile organoleptice sunt însă foarte
concludente: îmbrumarea conţinutului, gust amărui, marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului.

4 Decelarea hidrogenului sulfurat

În timpul sterilizării, un număr redus de grupări tiolice (-SH) din unele formaţiuni proteice se pot
elibera sub formă de hidrogen sulfurat (H2S). La conservele sterilizate, reacţia specifică cu acetat
bazic de plumb poate fi slab pozitivă. Nu se acceptă însă reacţie pozitivă sau intens pozitivă. În acest
caz poate fi vorba de una din situaţiile expuse în cazul azotului uşor hidrolizabil.

4 Evidenţierea gradului de oxidare a grăsimii

 Nu se acceptă semne de râncezire a grăsimii evidenţiate prin modificări organoleptice şi chimice
(reacţia Kreis). În cazul în care se constată această neregulă, originea este materia primă
necorespunzătoare.

4.3.3.3. Determinarea salubrităţii

Pe lângă examenele bacteriologice, determinarea salubrităţii urmăreşte şi decelarea unor substanţe
care realizează aşa-zisa contaminare chimică cum ar fi: - reziduuri biologice (de tipul pesticidelor,
antibioticelor şi substanţelor hormonale); - metale grele; - alţi contaminaţi ai mediului ambiant.
Toleranţele (limitele maxime) de reziduuri pentru conservele din carne, sau pentru carnea materie
primă folosită la fabricarea acestora, sunt reglementate de fiecare ţară şi/sau sunt recomandate de
unele organisme internaţionale.

4.4. EXAMENUL CUTIEI GOALE

După scoaterea conţinutului, cutia se spală şi se examinează pe suprafaţa interioară, apreciindu-se
culoarea şi aspectul vernisajului. La conservele normale şi vernisate, în interior, vernisajul (stratul de
staniu) trebuie să fie continuu, fără pete de marmorare accentuată, fără puncte, pete sau zone de
corodare. Se admit pete slabe de marmorare cu aspect violaceu, care la palpare dau senzaţia de neted
(sulfura de staniu), în cazul conservelor cu un conţinut mare de proteine. Se admite formarea punctelor
rare de sulfură de fier în zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în procesul de fabricaţie, precum
şi pe lungimea lipiturii laterale. Nu se admite exsudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului şi nici
particule de aliaj de lipit în interiorul cutiei. Nu se vor admite în consum: ² conservele perforate sau
fisurate; ² cutiile la care sunt prezente în interior pete negricioase şi aspre la palpat (sulfura de fier); ²
conservele ruginite la exterior.

CONTROLUL DE LABORATOR AL LAPTELUI - densitate, grăsime, SUT, SUD, cenușă –

8.6. APRECIEREA INTEGRITĂŢII LAPTELUI

Se referă la aprecierea culorii, opacităţii, omogenităţii, mirosului şi gustului. Examinarea acestor

însuşiri se va executa într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri, cu temperatura de 16-20o
C, de preferat la lumina naturală, iar când se execută la lumina artificială aceasta trebuie să aibă 800
lucşi/m2 (tabelul 8.1.). Tabelul 8.1. Interpretarea examenului organoleptic pentru laptele crud integral
şi pentru laptele de consum Caracteristici Lapte crud integral de vacă de capră de bivoliţă de oaie
Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără sediment
Consistenţă Fluidă; nu se admite consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă Culoare Albă cu
nuanţă gălbuie Albă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă Albă Albă Miros Plăcut, specific laptelui crud,
fără miros străin Gust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt Interpretarea examenului
organoleptic pentru laptele de consum Caracteristici Lapte de consum normalizat smântânit
hiperproteic Aspect Lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sediment Consistenţă Fluidă; nu se
admite consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă Culoare Albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă
Albă cu nuanţă uşor albăstruie, uniformă Alb gălbuie, uniformă Miros şi gust Plăcut, dulceag,
caracteristic laptelui, fără gust şi miros străin Culoarea şi opacitatea se apreciază după introducerea
laptelui într-un cilindru de sticlă incoloră. Omogenitatea se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un
cilindru în altul, urmărinduse modul de curgere, ocazie cu care se apreciază şi consistenţa. Laptele nu
trebuie să formeze un filon consistent urmat de o curgere greoaie

8.6.1. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Compoziţia chimică a laptelui este dată de valoarea relativ constantă a unor indicatori fizici.

8.6.1.1. Determinarea densităţii

În laptele proaspăt muls, unele componente se găsesc sub formă de soluţie (lactoză şi săruri
minerale), altele sub formă coloidală (substanţe proteice), iar altele sub formă de emulsie (grăsimile)
dispersate uniform în masa produsului. Aprecierea densităţii laptelui Densitatea laptelui reprezintă
suma influenţelor principalelor componente în care apa (d=1) şi grăsimea (d = 0,925) tind să reducă
valoarea acesteia, iar substanţele proteice (d=1,25- 1,30), lactoza (d =1,52) şi substanţele minerale
(d=2,3 – 2,4), să crească valoarea ei. METODA AREOMETRICĂ Principiul metodei Densitatea
reprezintă valoarea raportului între masă şi volum (g/ml) determinate la temperatura de 20o C. În cazul
laptelui, densitatea este reprezentată de raportul dintre masa laptelui la + 25o C şi masa aceluiaşi
volum de apă la temperatura de +4 o C. Metoda areometrică foloseşte termolactodensimetrul (figura
8.1.) cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui, dar şi temperatura acestuia. Temperatura
optimă de determinare este de 20o C, dar se poate efectua în intervalul de 15 şi 25 o C, făcând corecţia
rezultatelor. Materiale necesare - termolactodensimetru corect gradat (sau lactodensimetru); - cilindru
de sticlă cu diametrul mai mare de 25 mm; - termometrul cu mercur, cu valoarea gradaţiilor de 0,5 o C
(în situaţia folosirii lactodensimetrului); - baie de apă. Figura 8.1. Lactodensimetre şi
termolactodensimetru3 Pregătirea probelor Pentru determinarea densităţii, proba de lapte se aduce la
temperatura de 20±5o C, omogenizându-se foarte bine prin răsturnări repetate, dar în aşa fel încât să se
evite formarea de spumă. În cazul determinării densităţii laptelui de oaie sau bivoliţă, al cărui conţinut
în grăsime este mai mare, în situaţii de litigiu sau când grăsimea s-a separat (după răcirea laptelui),
proba trebuie încălzită pe baia de apă la temperatura de 40o C şi menţinută la această temperatură 5
minute, după care se face omogenizarea şi se aduce la temperatura dorită (20 ±5 o C). Determinarea
densităţii laptelui crud integral se efectuează la minimum 2 ore de la mulgere, timp necesar eliminării
aerului înglobat în timpul mulsului. Mod de lucru Proba de lapte, bine omogenizată şi adusă la
temperatura dorită, se toarnă în cilindrul de sticlă prin prelingere pe pereţii acestuia, în aşa fel încât să
nu înglobeze aer sau să facă spumă. Cilindrul cu lapte se aşează pe o suprafaţ LP INSPECȚIE ă plană
(perfect orizontală) după care se 4 introduce termolactodensimetrul (sau lactodensimetrul) până în
dreptul diviziunii 1,030, lăsându-l să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu pereţii
cilindrului (figura 8.2.). Figura 8.2.
Tehnica determinării densităţii.
Când termolactodensimetrul pluteşte, dar fără a mai prezenta mişcări, se citeşte valoarea densităţii la
nivelul superior al meniscului ce se formează (vezi figura de mai jos). Tot în acest moment se citeşte
la partea superioară a tijei termolactodensimetrului şi temperatura. Corecţia rezultatelor Este necesară
corecţia rezultatelor în cazul în care temperatura laptelui nu a fost de exact 20o C, dar nu mică de 15o
C şi nu mai mare de 25o C. Pentru fiecare grad de temperatură sub 20 o C sau peste 20 o C se
foloseşte cifra de corecţie 0,0002, astfel: - dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai
mare de 20o C se adaugă la densitatea citită câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură. Exemplu:
la temperatura de 23o C, densitatea a fost de 1,028; în această situaţie, densitatea reală este de 1,0286
prin rotunjire stabilindu-se la 1,029 (0,0002 x 3 = 0,0006; 1,028 + 0,0006 = 1,0286); - dacă
temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20 o C, se micşorează densitatea citită cu câte
0,0002 pentru fiecare grad de temperatură. Interpretarea rezultatelor Laptele crud de vacă destinat
prelucrării industriale are, în general, densitatea de minimum 1,029 (valoarea fiind diferită în funcţie
de mulţi factori printre care şi numărul de animale de la care a fost obţinut, întâlnindu-se valori de
1,028-1,033 la mulsul individual, 1,029 -1,032 în cazul laptelui de amestec, iar valoarea stas este de
1,031). Pentru laptele de bivoliţă valoarea minimă este de 1,031, iar pentru laptele de oaie este de
1,033. Prin adăugarea apei în lapte, densitatea scade, tinde spre 1,0, iar prin smântânire densitatea
creşte. Cunoscând densitatea laptelui se poate aprecia gradul de falsificare prin adaos de apă.

9.6.1.2. Stabilirea procentului de apă adăugată

Când se constată valori scăzute ale densităţii se incriminează falsificarea laptelui prin adăugarea de
apă. Cantitatea de apă adăugată se poate calcula folosind formula: în care:
D – este densitatea STAS a laptelui sau densitatea laptelui recoltat în aceleaşi condiţii ca proba în
litigiu;
d – densitatea laptelui în litigiu (suspect). Acest mod de stabilire a procentului de apă adăugată nu
poate fi folosit când falsificarea laptelui s-a făcut prin smântânire şi adăugare de apă (fraudă dublă). În
formulă se introduc gradele areometrice.

8.6.1.3. Determinarea cantităţii de grăsime

Grăsimea din lapte se găseşte sub formă de globule cu dimensiuni de ordinul micronilor, având la
periferie o peliculă de natură lipoproteică. Extragerea grăsimii (cantitativ) presupune distrugerea
peliculei respective, aceasta putându-se efectua pe două căi: pe calea fizică, cu ajutorul căldurii, sau pe
cale chimică, prin hidroliză. Separarea grăsimii de celelalte componente ale laptelui se poate face prin
solvire selectivă cu ajutorul solvenţilor organici sau prin centrifugare pe baza diferenţei de greutate. D
100 (D - d) %
Apa adaugata = LP INSPECȚIE6 METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ (GERBER) Principiul
metodei Proba de lapte este introdusă într-un butirometru unde este supusă hidrolizei parţiale şi rapide
cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul
centrifugării, căldurii şi alcoolului amilic, iar cantitatea exprimată procentual se citeşte direct pe tija
butirometrului (figura 8.3.). Figura 8.3. – Butirometru pentru lapte. Aparatură, materiale şi reactivi -
butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc; - pipete cu bula de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml
pentru alcool amilic sau dozatoare automate; - pipete cotate de 11 ml pentru lapte; - centrifugă
electrică sau manuală pentru butirometre, cu 800-1000 rotaţii pe minut; - baie de apă cu stativ pentru
butirometru; - acid sulfuric cu densitatea de 1,817±0,003; - alcool amilic cu densitatea de
0,810±0,002. Mod de lucru În butirometrul de lapte, curat şi uscat, se introduc 10 ml acid sulfuric
(d=1,817±0,003) fără a atinge gâtul butirometrului, peste care se adaugă cu pipeta 11 ml lapte din
proba care a fost bine omogenizată (adăugarea laptelui se face cu atenţie pe peretele butirometrului) şi
1 ml alcool amilic. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost în prealabil probat) aplicat
prin înşurubare, iar butirometrul se protejează cu o bucată de pânză, după care se agită prin răsturnări
repetate până la arderea completă a substanţelor proteice şi omogenizarea amestecului, care are aspect
brun-negricios, fără a se mai observa particule albe. Butirometrul, având conţinutul cald, este introdus
în centrifugă, iar după atingerea turaţiei de 1000 rotaţii/minut, se centrifughează încă 2-3 minute, după
care centrifuga se lasă să se învârtească prin inerţia imprimată. Se scoate butirometrul din centrifugă şi
ţinându-l cu tija în sus, se introduce în baia de apă la 65o C, timp de 5 minute. Cu ajutorul dopului,
prin înşurubare sau desfacere se aduce stratul de grăsime în zona tijei gradate, în aşa fel încât limita
inferioară (linia de separare acid-grăsime) să fie la nivelul unei diviziuni întregi. Pe coloana gradată a
butirometrului ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului, se citeşte diviziunea corespunzătoare
limitei inferioare şi cea corespunzătoare limitei superioare coloanei de grăsime. Prin efectuarea
diferenţei celor două valori se obţine direct conţinutul de grăsime, exprimat procentual.
În cazul unui lapte cu conţinut excesiv de mare în grăsime (de obicei situaţie anormală), când coloana
de grăsime separată nu poate fi cuprinsă pe tija gradată a butirometrului, se poate proceda în felul
următor:
- laptele se poate dilua cu apă o dată sau de mai multe ori şi se supune determinării în această formă.
În acest caz, rezultatul final se multiplică de atâtea ori câte diluţii au fost făcute;
- în loc de 11 ml lapte se introduce în butirometru o cantitate mai mică de lapte, respectiv 1-10 ml.
În această situaţie, conţinutul în grăsime se calculează cu ajutorul următoarei formule: în care: 11 –
este cantitatea de lapte pentru care este conceput butirometrul; m – cantitatea de lapte introdusă în
butirometru, în ml; Gb – cantitatea de grăsime citită pe tija gradată a butirometrului. Dacă se lucrează
mai multe probe, după omogenizare, butirometrele se introduc într-o baie cu apă caldă, având
temperatura de 65±2o C, pentru a evita solidificarea grăsimii înainte de centrifugare. Dacă, după
centrifugare, coloana de grăsime nu este clară, înseamnă că centrifugarea nu a fost făcută suficient,
amestecul s-a răcit sau densitatea acidului sulfuric nu este cea corespunzătoare. În astfel de situaţii,
butirometrul se ţine 2-3 minute în apă încălzită la 65±2o C, după care se centrifughează din nou. Dacă
nici în această situaţie nu se obţine coloana de grăsime bine exprimată, trebuie să se repete
determinarea, dar după ce s-a verificat densitatea acidului sulfuric. În lipsa centrifugei, butirometrele
pregătite corespunzător se pun la baia de apă cu temperatura de 65±2o C, cu dopul în jos şi se ţin aici
cel puţin două ore, după care se citeşte grăsimea separată pe tija gradată. Interpretare Cantitatea de
grăsime din laptele integral (de vacă) poate varia între 2 şi 6 %, având media de 3,5 %. Cu cât laptele
provine de la un număr mai mare de vaci, cu atât grăsimea variază mai puţin, iar pentru laptele de
amestec, grăsimea este aproape constantă. Pe specii, media % de grăsime este următoarea: bivoliţă 8;
oaie 7,5; capră 3,5; iapă 1,0; măgăriţă 1,1. În reţeaua comercială, laptele de consum poate conţine:
1,5±0,1 %; 1,8±0,1 %; 2,5±0,1 %; 3,0±0,1 %; 3,5±0,1 % grăsime. Prin dozarea procentului de
grăsime, poate fi apreciat gradul de falsificare a laptelui, când aceasta s-a făcut prin smântânire.
8.6.1.4. Stabilirea procentului de smântânire Extragerea smântânii din laptele de consum din reţeaua
comercială sau greşelile de normalizare ale acestuia la nivelul întreprinderii de industrializare a
laptelui, nu ridică probleme pentru decelarea neregulilor. Fiind vorba de lapte standardizat, în funcţie
de procentul de grăsime, determinarea grăsimii din laptele suspect este suficientă pentru clarificarea
situaţiei, diferenţa până la valoarea standardizată arătând direct proporţia fraudei. Calcularea
procentului de smântânire se face folosind următoarea formulă: în care: Gg este procentul de grăsime
la proba de grajd (sau STAS); Gs – procentul de grăsime la proba suspectă. Exemplu: - grăsimea
probei de grajd = 3,5 %; - grăsimea probei suspecte = 2,5 % Gb m 11 Grasime, % = 100 Gg Gg - Gs
Degresare,% = x9 Deci, din 100 părţi de grăsime s-au sustras prin degresare 28,6 părţi.

8.6.1.5. Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui este operaţia prin care laptele este adus la un anumit conţinut de grăsime.
Această practică se foloseşte în tehnologia obţinerii laptelui de consum pasteurizat, a produselor
lactate şi în cazul obţinerii brânzeturilor (deoarece fiecare sortiment de brânză are un anumit conţinut
de grăsime, raportat la substanţa uscată). Normalizarea laptelui poate fi efectuată prin: - adăugarea de
smântână proaspătă în lapte; - amestecarea unui lapte cu conţinut mic de grăsime (lapte smântânit sau
ecremat) cu lapte mai bogat în grăsime.
În vederea scăderii cantităţii de grăsime se poate proceda în următoarele feluri:
- extragerea unei părţi de grăsime din lapte;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit;
- amestecarea de lapte bogat în grăsime cu lapte mai sărac în grăsime.
De aceea, pentru operaţia de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conţinutul în
grăsime al laptelui.
Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizează şi pătratul Pearson. Metoda poate fi
aplicată în două situaţii:
1) Când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de lapte materie primă;
2) Când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.
Exemple pentru prima situaţie
a) Din 1500 litri lapte integral care conţine 3,4 % grăsime să se obţină lapte cu 2,5 % grăsime, prin
adăugarea de lapte smântânit (0,1 % G). La pătratul desenat se trasează două diagonale unde se
notează: - în stânga sus, conţinutul în grăsime al laptelui integral (de exemplu: 3,4); - în stânga jos,
conţinutul în grăsime al laptelui smântânit (de exemplu: 0,1); - în centru, la intersecţia celor două
diagonale, conţinutul de grăsime dorit (de exemplu: 2,5); - în dreapta sus, diferenţa dintre procentul de
grăsime dorit (2,5) şi grăsimea laptelui smântânit (0,1); - în dreapta, jos, diferenţa dintre procentul de
grăsime al laptelui integral (3,4) şi procentul de grăsime al laptelui pe care dorim să-l obţinem (2,5).
Diferenţa rezultată reprezintă numărul părţilor din laptele smântânit folosit la normalizare.
Diferenţa rezultată şi înscrisă în dreapta sus, reprezintă numărul părţilor de lapte integral folosit la
normalizare. 100 28,6 3,5 3,5 - 2,5 Degresare,% = x
Calcul: 1500 l corespund la ___________________ 2,4 părţi x corespunde la ___________________
0,9 părţi
Cantitatea de lapte normalizat va fi egală cu: Ln = Li + Ls în care: Ln - lapte normalizat; Li - lapte
integral; Ls - lapte smântânit. Ln = 1500 + 562,5 = 2062,5 l lapte normalizat la 2,5 % grăsime;
b) Să se obţină lapte de consum cu 1,8 % grăsime din 600 litri lapte integral cu 3,5 % grăsime şi lapte
cu 1,5 % grăsime. Calcul: 600 l corespund la ___________________ 0,3 părţi x corespunde la
___________________ 1,7 părţi
Cantitatea de lapte normalizat (Ln) este egală cu laptele integral (Li) la care se adaugă laptele cu 1,5
% grăsime. Ln = 600 + 3400 = 4000 l lapte normalizat la 1,8 % grăsime
Exemple pentru a doua situaţie:
a) Să se normalizeze 600 litri lapte integral cu 3,5 % grăsime prin adaos de lapte cu 1,5 % grăsime.
Trebuie să se obţină 600 litri lapte normalizat cu 1,8 % grăsime. 562,5 lapte smantanit (cu 0,1% G) 2,4
1500 0,9 = = x x 3400 0,3 600 1,7 = = x x
Calcul:600 : 2 = 300 (valoarea unei părţi) 300 x 0,3 = 90 (l lapte cu 3,5 % grăsime) 300 x 1,7 = 510 (l
lapte cu 1,5 % grăsime) Ln este L1+L1,5 (cu 1,5 % G) Ln = 600 litri lapte normalizat cu 1,8 %
grăsime; b) Să se normalizeze 1000 litri lapte integral cu 3,6 % grăsime cu lapte smântânit (0,1 % G).
Trebuie să se obţină 1000 litri lapte normalizat cu 2,5 % grăsime. Calcul:1000 : 3,5 = 285,7 (valoarea
unei părţi) 285,7 x 2,4 = 685,7 285,7 x 1,1 = 314,3 Ln = Li + Ls = 685,7 + 314,3 = 1000 litri lapte
normalizat la 2,5 % grăsime.

8.6.1.6. Determinarea substanţei uscate totale (S.U.T.)

Determinarea procentuală a S.U.T. se face în caz de litigiu, obligatoriu prin metoda uscării la etuvă
până la greutate constantă. Mult mai repede se poate calcula S.U.T., cunoscând cantitatea de grăsime
şi densitatea, folosind formula Fleischmann: în care: G este procentul de grăsime; D – densitatea
laptelui la 20o C; 1,2 şi 266,5 – coeficienţi; 0,5 – factor de corecţie pentru densitatea determinată la
20o C şi nu la 15 o C cum fusese iniţial calculată. Când laptele este falsificat prin adaos de apă, prin
smântânire sau prin dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire), valoarea substanţei totale uscate scade.
Interpretare ² S.UT. la laptele integral variază între 10,7 şi 14 %. ² Valoarea medie a S.U.T. este de
12,5 %. 0,5 D D 1 S.U.T. (1,2xG) 266,5 + - = + LP INSPECȚIE12 8.6.1.7. Determinarea substanţei
uscate degresate (S.U.D.) Extractul uscat degresat include substanţele proteice, lactoza şi substanţele
minerale. Pentru calcularea extractului uscat degresat este necesar a se cunoaşte valoarea S.U.T. şi a
grăsimii din proba ce se analizează, folosind corelaţia: S.U.D. = S.U.T. % - Grăsime % De asemenea,
se mai poate calcula folosind formula: Interpretare ² S.U.D. pentru laptele de vacă variază între 8 şi 9,5
%. ² Valoarea medie a S.U.D. este de 8,5 %.

8.6.1.10. Determinarea substanţelor minerale totale (cenuşa)

Principiul metodei
Substanţele minerale totale se obţin prin calcinarea probei de lapte la temperatura de 525 ± 25°C,
până la greutate constantă. Aparatura, materialele, modul de lucru şi calculul rezultatelor sunt
asemănătoare cu cele descrise la capitolul “Aprecierea integrităţii produselor alimentare”. Notă:
cenuşa astfel obţinută poate fi folosită la determinări ca: alcalinitatea cenuşii (metoda obiectivă pentru
decelarea adaosului de hidroxid de sodiu în lapte), determinarea sodiului, potasiului şi calciului.
Interpretarea rezultatelor ² substanţele minerale totale din lapte reprezintă componentul cu cea mai
mică variabilitate, valorile medii fiind cuprinse între 0,6-0,9 %. Când valoarea acestui parametru este
mai mică, este un indiciu al faptului că laptele a fost diluat. Când valoarea este mai mare poate fi
vorba de una din următoarele situaţii: ² lapte colostral; ² lapte provenit de la vaci cu mastite; ² lapte
impurificat, consecinţa condiţiilor nesatisfăcătoare de igienă (praf, impurităţi mecanice); ² lapte
falsificat prin adaos de substanţe diverse. 0,5 D D 1 S.U.D. (0,2xG) 266,5 .
Inspecția și controlul produselor și alimentelor de origine animală.

6.05.2020 CONTROLUL DE LABORATOR AL LAPTELUI #2

- proteină, lactoză, cloruri, prospețime –

8.6.1.8. Determinarea substanţelor proteice totale

METODA TITRULUI PROTEIC
Principiul metodei Grupările aminice ale proteinelor (-NH2) se blochează cu aldehida formică,
rămânând astfel libere grupările carboxilice (-COOH), care sunt titrate cu o soluţie de hidroxid de
sodiu de normalitate şi factor cunoscute. Reactivi - hidroxidul de sodiu, soluţie 0,143 N. În condiţiile
metodei ce va fi descrisă, 1 ml din această soluţie corespunde la un conţinut de proteină de 1 %; -
aldehidă formică, soluţie 40%, proaspăt preparată şi neutralizată înainte de folosire în prezenţa
fenolftaleinei; - oxalat de potasiu, soluţie 28 %, neutralizată; - sulfat de cobalt (CoSO4 . 7 H2O),
soluţie 5 %; - fenolftaleină, soluţie alcoolică 2 %. Mod de lucru Pregătirea probei de comparaţie. Într-
un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml soluţie de oxalat de potasiu şi 0,5 ml
soluţie de sulfat de cobalt, după care întregul conţinut se omogenizează foarte bine. Apare imediat o
culoare roz, stabilă, aceasta constituind proba de comparaţie.
Determinare Într-un vas Erlenmeyer asemănător cu cel folosit la proba de comparaţie se introduc 25
ml lapte, 0,25 ml soluţie de fenolftaleină şi 1 ml soluţie de oxalat de potasiu. Se agită şi după un minut
se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, folosind microbiureta, până la obţinerea unei culori identice
cu proba de comparaţie. Laptele cu aciditatea liberă peste valorile normale nu este apt pentru
determinarea titrului proteic. Pentru ca determinarea să fie precisă este necesar ca la neutralizare să nu
se întrebuinţeze o cantitate mai mare de 1,75 ml soluţie de hidroxid de sodiu. După neutralizare se
adaugă 5 ml aldehidă formică și se omogenizează.
După un minut se titrează din nou cu soluţia de hidroxid de sodiu până la obţinerea unei culori identice
cu cea a probei de comparaţie. Pentru a fi omise erorile se efectuează câte două determinări din aceeaşi
probă. Calculul rezultatelor În condiţiile respectării cu rigurozitate a metodei de lucru descrise,
volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,143 N, în ml, folosit la titrarea a doua, reprezintă conţinutul de
proteine % din proba de lapte supusă analizei (titrul proteic).
Rezultatul se deduce din media a două determinări efectuate în paralel (diferenţa între acestea nu
trebuie să fie mai mare de 0,05 %). Interpretarea rezultatelor ² Valoarea medie a titrului este de 3,4 %,
sub această valoare se suspectează adaosul de apă. Se consideră ca valoare minimală cea de 3,2 % , iar
pe specii astfel: ² lapte crud integral de bivoliţă - 4,5 %; ² lapte crud integral de oaie - 5,0 %; ² lapte de
consum normalizat - 3,2 %; ² lapte de consum smântânit - 3,3 %.
Când conţinutul în substanţe proteice este mare (nejustificat) se au în vedere următoarele situaţii:
- lapte falsificat prin adaos de substanţe azotoase de tipul azotaţilor sau ureei;
- lapte colostral.

8.6.1.9. Determinarea lactozei

Lactoza (alături de substanţele minerale) reprezintă componentul cu cea mai mică variabilitate. În
acelaşi timp, din punct de vedere cantitativ, lactoza este principalul component al extractului uscat
total, reprezentând mai mult de 35 % din valoarea acestuia. În consecinţă, este componentul cel mai
mult influenţat de adăugarea apei în lapte. Totodată, lactoza este componentul cel mai vulnerabil,
astfel că la puţin timp după obţinerea laptelui, sub influenţa florei microbiene acido-lactice şi la
temperatura convenabilă, lactoza este hidrolizată, transformându-se în acid lactic.
METODA CU FERICIANURA DE POTASIU
Principiul metodei Fericianura de potasiu, în mediu alcalin şi la cald, este redusă la ferocianură de
potasiu. Reacţia de reducere este evidenţiată prin decolorarea treptată (până la alb) a soluţiei alcaline
de fericianură de potasiu, care este galben-roşietică. Reactivi şi materiale
- soluţie alcalină de fericianură de potasiu (23 g fericianură de potasiu p.a. dizolvată în 400 ml apă
distilată; în alt vas se dizolvă 23 g hidroxid de potasiu, tot în 400 ml apă distilată; cele două soluţii se
amestecă într-un balon cotat de 1000 ml şi se omogenizează, după care se completează cu apă distilată
până la semn)
; - soluţie standard de lactoză 5 ‰ (1 ml soluţie conţine 5 mg lactoză);
- ferocianură de potasiu, soluţie saturată;
- sulfat de cupru, soluţie saturată;
- capsule de porţelan sau sticlă cu capacitatea de 100 ml;
- baghetă de sticlă;
- piatră Ponce;
- pipete de 1 şi 10 ml.
Mod de lucru În prima etapă se stabileşte titrul soluţiei de fericianură de potasiu (echivalentul în
lactoză). Într-o capsulă de porţelan se introduc 10 ml soluţie alcalină de fericianură de potasiu, peste
care se adaugă cca 30 ml apă distilată şi 3-4 granule piatră Ponce. Capsula se aşează pe sita de azbest,
iar deasupra ei se potriveşte biureta cu soluţie standard de lactoză. Se acţionează sursa de căldură, iar
când începe fierberea se lasă să picure din biuretă (agitând continuu cu bagheta pentru omogenizare şi
fierbere uniformă), până în momentul în care culoarea galbenă dispare brusc. Se notează ml de lactoză,
după care calculul titrului soluţiei de fericianură de potasiu (exprimat în mg lactoză necesare pentru a
reduce 1 ml de soluţie fericianură de potasiu) se face după exemplul de mai jos.
Exemplu. Presupunând că s-au folosit la titrare 7 ml soluţie de lactoză, titrul se va calcula: Dacă
1000 ml sol. lactoză ………………….conţin 5000 mg lactoză atunci 7 ml. sol. lactoză (folosită la
titrare)…conţin x mg lactoză. LP INSPECȚIE5 Deci, 35 reprezintă titrul soluţiei de fericianură de
potasiu (mg lactoză folosite la reducerea a 10 ml soluţie fericianură de potasiu în ferocianură de
potasiu). Determinarea propriu-zisă a lactozei din lapte constă în prepararea lactoserului, titrarea
lactoserului şi calculul cantităţii de lactoză. Prepararea lactoserului Într-un balon de 100 ml se introduc
10 ml lapte, cca 40 ml apă distilată şi se omogenizează. Se adaugă 1 ml sulfat de cupru, soluţie
saturată, 0,5 ml ferocianură de potasiu, soluţie saturată. Se omogenizează din nou şi se completează la
semn cu apă distilată. După un repaus de cca 5 minute se filtrează prin filtru cutat, rezultând lactoserul
care este folosit la determinare (lactoserul trebuie să fie clar-transparent; când are culoarea albăstruie,
pentru îndepărtarea excesului de sulfat de cupru se adaugă cca 1 g pulbere de zinc, se omogenizează şi
se filtrează din nou). Filtratul se introduce în biuretă şi se procedează în continuare ca la stabilirea
titrului soluţiei de fericianură.
 Titrarea lactoserului Într-o capsulă de porţelan de 100 ml se introduc 10 ml soluţie alcalină de
fericianură de potasiu, cca 30 ml apă distilată şi 3-4 granule piatră Ponce. Capsula se pune la o sursă
de căldură, iar când începe fierberea se adaugă picătură cu picătură din filtrat (aflat în biuretă) până la
decolorarea amestecului. Se notează cantitatea de filtrat folosită la titrare. Exemplu. Presupunând că s-
au folosit 8 ml filtrat, cantitatea de lactoză din lapte se calculează astfel: Mai întâi, trebuie aflată
cantitatea de lapte integral existentă în cei 8 ml lactoser, folosiţi la titrare, Dacă 100 ml (amestec din
balonul cotat)………conţin 10 ml lapte integral 8 ml lactoser ……………………………conţin x ml
lapte integral.
În continuare, cunoscând echivalentul în lactoză al soluţiei de fericianură de potasiu (35), cantitate
de lactoză va fi: Dacă 0,8 ml lapte integral………………..conţin 35 mg lactoză, atunci 1000 ml lapte
integral……………..conţin x mg lactoză Conţinutul în lactoză al laptelui variază între 2,84 % şi 7,66
% cu o medie de 4,55 %. Interpretarea rezultatelor
² conţinutul mediu al lactozei în lapte este de 4,5 %.
Sub această limită poate fi consecinţa: ² adaosului de apă în lapte;
² în cazul laptelui colostral; ² tratamentelor locale (mamare) cu antibiotice;
² când aciditatea este peste valorile normale (21o T), deoarece procesele fermentative se realizează în
primul rând pe seama lactozei;
² leziunilor inflamatorii la nivelul glandei mamare.

8.6.1.11. Determinarea clorurilor

Principiul metodei
Clorurile aflate în soluţie acidulată cu acid azotic precipită în prezenţa azotatului de
argint. Cantitatea de azotat de argint este pusă în exces, o parte precipită clorurile, cealaltă parte
rămâne liberă şi se neutralizează cu sulfocianura de potasiu sau amoniu
în prezenţa alaunului
feric, ca indicator. Apariţia unui precipitat cărămiziu indică sfârşitul titrării.
Reactivi
- soluţie azotică de azotat de Argint cu alaun feric: 17 g azotat de argint se pun într
-un balon de 1000 cm se adaugă 400 cmde acid azotic cu d = 1,150
8.6.1.11. Determinarea clorurilor
Principiul metodei
Cloruri
le aflate în soluţie acidulată cu acid azotic precipită în prezenţa azotatului de
argint. Cantitatea de azotat de argint este pusă în exces, o parte precipită clorurile, cealaltă parte
rămâne liberă şi se neutralizează cu sulfocianura de potasiu sau amoniu
în prezenţa alaunului
feric, ca indicator. Apariţia unui precipitat cărămiziu indică sfârşitul titrării.
Reactivi
- soluţie azotică de azotat de Argint cu alaun feric: 17 g azotat de argint se pun într
-un balon de 1000 cm3, se adaugă 400 cm3 de acid azotic cu d = 1,150
– 1,152 (preparat din 125 cm3) acid azotic cu d=1,40 şi 275 cm)
soluţie de sulfocianură echivalentă cu soluţia azotică de azotat de argint; 12 g
sulfocianură de amoniu dizolvată în 1000-1100 cm3 apă distilată.
Cele două soluţii trebuie să fie echivalente
Mod de lucru
Într-un balon de titrare se pun 10 cm3 lapte, peste care se adaugă 10 cm3
din soluţia azotică de azotat de argint cu alaun feric, după care se agită. Excesul de azotat de argint din
acest amestec se titrează cu sulfocianură de potasiu sau amoniu până la obţinerea uneiculori cărămizii,
ce trebuie să persiste 2 minute.
Se notează cm3 de sulfocianură folosiţi la titrare.
Calculul
cantităţii de NaCl se face după formula:g NaCl % = (10-V) x 0,00585 x 100
în care:
V - cm3 sulfocianură folosită; 10 - cm3 soluţie azotică de azotat de argint cu alaun feric; 0,00585 –
echivalent în g NaCl pentru 1 ml de azotat de argint n/10.

METODA MOHR
Principiul metodei Ionii de clor din filtratul obţinut după deproteinizarea şi degresarea laptelui se
titrează cu o soluţie de azotat de argint 0,1 N în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, iar
conţinutul de cloruri poate fi exprimat în echivalent clorură de sodiu %, echivalent clor % sau
echivalent clorură de potasiu %.
Reactivi - ferocianură de potasiu, soluţie 15 %;
- acetat de zinc, soluţie 30 %;
- azotat de argint, soluţie 0,1 N;
- cromat de potasiu, soluţie apoasă 10 % - indicator
Mod de lucru
Deproteinizarea şi degresarea laptelui Se pun 20 ml lapte într-un balon cotat de 200 ml şi se aduce
cantitativ cu cca 170 ml apă distilată. Se adaugă 2 ml din soluţia 15 % de ferocianură de potasiu şi se
omogenizează bine. Se adaugă apoi 2 ml din soluţia 30 % de acetat de zinc, omogenizându-se din nou.
Se completează la semn cu apă distilată, iar după 15 minute de repaus se filtrează prin filtru cutat.
Filtratul trebuie să fie limpede.
Determinare
Într-un pahar de laborator se introduc 100 ml filtrat, peste care se adaugă câteva picături de cromat de
potasiu (indicator) şi se titrează direct cu soluţie de azotat de argint 0,1 N sub agitare continuă, până la
virarea culorii (brusc) din galben deschis în portocaliu persistent (nu trebuie să se ajungă la culoarea
roşie-cărămizie deoarece aceasta dovedeşte depăşirea titrării)

Calculul rezultatelor
Conţinutul total de cloruri exprimat în echivalent clorură de sodiu % se calculează folosind formula:
Clorură de sodiu % = 0,00585 x V x 10 în care: 0,00585 este cantitatea de clorură de sodiu în g,
corespunzătoare la 1 ml azotat de argint, soluţie 0,1 N; V – volumul soluţiei de azotat de argint, în ml,
folosit la titrare; 10 – factor de exprimare procentuală; pentru 100 ml lapte (cantitatea de filtrat luată
pentru titrare corespunde la 10 ml lapte).
Rezultatele pot fi exprimate şi în echivalent clor % , situaţie în care se foloseşte factorul de convertire
0,00355 sau în echivalent clorură de potasiu, folosindu-se factorul de convertire 0,00746.
Notă: NU este recomandat a se determina clorurile din lapte pe lapte ca atare (nedeproteinizat),
deoarece proteinele fixează o cantitate oarecare de azotat de argint, falsificând astfel rezultatul.
Interpretarea rezultatelor ² Conţinutul normal de cloruri în laptele de amestec (exprimat în echivalent
clorură de sodiu) variază între 120-170 mg (media 140) la 100 ml lapte. Pentru ţara noastră, valoarea
medie este de 1,223 g ‰.
Depăşirea acestei limite poate fi întâlnită în următoarele situaţii: ² lapte provenit de la vaci cu mastite;
² lapte colostral. În aceste situaţii nu se depăşeşte cantitatea de 200 mg %. Depăşirea acestei limite
(200 mg %) este pusă pe seama falsificării prin adaos de clorură de sodiu, frauda fiind frecvent
întâlnită, practicându-se în scopul corectării densităţii laptelui, deci pentru mascarea falsificărilor prin
adaos de apă. De obicei, în aceste situaţii sunt modificaţi şi ceilalţi parametri de compoziţie chimică.

8.7. APRECIEREA PROSPEŢIMII LAPTELUI

Datorită compoziţiei sale laptele constituie un mediu prielnic pentru grefarea şi dezvoltarea diferitelor
microorganisme. Cea mai importantă modificare a laptelui după obţinere este acidifierea, consecutiv
transformării lactozei în acid lactic. Imediat după muls, laptele este uşor acid, aciditate datorată însă
prezenţei acidului carbonic, fosfaţilor acizi şi citraţilor, fiind vorba de o aciditate iniţială. Pe măsură ce
lactoza este transformată în acid lactic şi aciditatea creşte, se produc modificări importante ale laptelui,
care îl fac impropriu pentru a fi transformat în diferite produse lactate.

CONTROLUL DE LABORATOR AL PRODUSELOR LACTATE ACIDE

 Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice
sau şi cu aportul unor specii de drojdii atunci când se realizează o fermentaţie lactică şi alcoolică.
Produsele rezultate în urma fermentaţiei lactice sunt: iaurtul, laptele bătut şi laptele acidofil, iar prin
fermentaţie dublă, chefirul. Prezentarea comercială Sunt prezentate şi valorificate în ambalaje de
mărimi variabile, de la 50 ml până la 1000 ml, în funcţie de sortiment

9.2.1. CONTROLUL IAURTULUI

9.2.1.1. Examenul organoleptic
Se referă la aprecierea aspectului, consistenţei, culorii, mirosului şi gustului.

9.2.1.2. Examenul fizico-chimic

Constă din aprecierea integrităţii şi stării de prospeţime.
METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ Are la bază acelaşi principiu şi foloseşte aceleaşi materiale
şi reactivi ca şi în cazul laptelui integral. Mod de lucru În butirometrul de lapte se introduc 10 ml acid
sulfuric (D = 1,817) fără a atinge gâtul butirometrului, apoi 5 ml iaurt în prealabil omogenizat, 6 ml
apă distilată caldă (30-35o C), trecută prin pipeta cu care s-a introdus produsul şi 1 ml alcool amilic.
După închiderea butirometrului cu dopul şi protejarea lui prin învelire cu o pânză, se omogenizează
până la completa ardere a substanţelor proteice, în continuare procedându-se la fel ca şi pentru laptele
integral. Cantitatea de grăsime se află folosind formula: % grăsime = 2,2 x grăsime citită în care: 2,2
este raportul între volumul de probă pentru care este gradat butirometrul (11 ml) şi volumul probei
luate pentru analiză (5 ml). Notă. În cazul determinării efectuate pe sortimente mai fluide, se poate
folosi metodologia descrisă la lapte. În cazul produselor mai compacte, cu proporţia mai mare de
grăsime, se lucrează conform metodologiei descrise la lapte, dar pe produs în prealabil diluat: 1 : 2; 1 :
4 cu apă distilată. Citirea rezultatului se face în această situaţie, ţinându-se cont de coeficientul de
diluţie. Interpretare ² iaurt, tip foarte gras: - special = 6 % grăsime; - extra = 4 % grăsime ² iaurt, tip
gras = min. 2,8 % grăsime; ² pentru tipul slab nu se normează cantitatea de grăsime.

DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE

Această determinare se face prin uscarea la etuvă sau prin uscarea cu radiaţii infraroşii, după tehnicile
descrise anterior. Interpretare ² iaurt tip foarte gras = min. 15 % S.U.; ² iaurt tip gras = min. 11,3 %
S.U.; ² iaurt tip slab = min. 8,5 % S.U.

. CONTROLUL LAPTELUI BĂTUT

9.2.2.1. Examenul organoleptic Laptele bătut se prezintă sub forma unui coagul fin, compact sau cu o
consistenţă fluidă, asemănătoare smântânii proaspete. Se admit particule vizibile de coagul. Culoarea
este albă. Gustul şi mirosul plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gusturi şi mirosuri străine. 100
10xV 10 V Aciditatea ( T) o = = L

9.2.2.2. Aprecierea integrităţii

Determinarea conţinutului de grăsime Metodologia, reactivii şi materialele sunt aceleaşi ca cele
folosite în cazul iaurt. Interpretare După conţinutului în grăsime, laptele bătut se clasifică astfel: ² tipul
extra = 4 % grăsime; ² tipul I (Sana) = 3,6 % grăsime; ² tipul II = 2 % grăsime; ² tipul III = 0,1 %
grăsime (din lapte smântânit). Substanţa uscată la tipul III trebuie să fie de minim 11 %.
9.2.2.3. Aprecierea stării de prospeţime 4 Determinarea acidităţii –metodologia este asemănătoare cu
cea folosită la iaurt. Interpretare ² aciditatea la livrare (pentru toate tipurile) max. 120o T. ² aciditatea
la desfacere (pentru toate tipurile) max.130o T

9.2.3. CONTROLUL LAPTELUI ACIDOFIL

Laptele acidofil se obţine din laptele de vacă normalizat, pasteurizat şi însămânţat cu culturi pure de
Lactobacillus acidophilus.
9.2.3.1. Examenul organoleptic Laptele acidofil se prezintă sub forma unui coagul compact, fără bule
de gaz, fără zer exprimat sau cu maximum 5 %. După agitare, consistenţa este asemănătoare
smântânii, mai mult sau mai puţin filantă, cu miros şi gust plăcut, acrişor, caracteristic. Laptele
acidofil se supune aceloraşi examene de laborator ca şi laptele bătut. Interpretarea pentru examenul
fizico-chimic: ² grăsimea trebuie să fie de minim 2 %; ² aciditatea trebuie să fie de maxim 140o T.

9.2.4. CONTROLUL CHEFIRULUI

Chefirul se obţine prin fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice (streptococi şi
bacili) şi levuri (Saccharomyces kefiri). Aceste microorganisme produc o fermentaţie mixtă,
acidolactică şi alcoolică.
9.2.4.1. Examenul organoleptic Chefirul se prezintă sub forma unui coagul fin, omogen, cu
consistenţa fluidă (de smântână proaspătă), cu bule fine de gaz, zer exprimat maxim 10 %. Culoarea
albă, albăgălbuie, uniformă, gust şi miros plăcut, caracteristic, acrişor, uşor înţepător, răcoritor.
9.2.4.2. Determinări fizico-chimice Pentru determinările fizico-chimice, proba se încălzeşte pe o baie
de apă la 40-45o C, timp de 15 minute, omogenizând cu o baghetă, pentru eliminarea bioxidului de
carbon care poate influenţa rezultatul examenului.
Interpretare
² grăsimea trebuie să fie de 3,3±0,1 %
² aciditatea, 110 o T la livrare şi 120 o T la desfacere;
² conţinutul în alcool 0,1 – 0,6 %.
În urma examenului de laborator, se exclud din consum produsele lactate acide care prezintă defecte
de gust şi miros (gust acru pronunţat, de mucegai sau de drojdie, rânced sau oxidat, gust şi miros de
oţet, gust şi miros amoniacal); de aspect şi consistenţă (consistenţă moale, filantă, formare de bule de
gaz în coagul, zer separat peste limitele admise) şi care prezintă depăşiri privind aciditatea maximă
admisă.

CONTROLUL DE LABORATOR AL SMÂNTÂNII ȘI LAPTELUI PRAF

Smântâna este produsul obţinut din lapte în urma procesului de degresare sau smântânire.
Principalele sortimente de smântână obţinute la noi sunt: smântâna dulce, tip 14 (cu conţinut de 14 %
grăsime) şi tip 32 (cu conţinut 32 % grăsime), smântâna fermentată (cu bacterii lactice selecţionate),
care poate fi tip 25 (cu 25 % grăsime), tip 30 (cu un conţinut de 30 % grăsime), tip 40 (cu un conţinut
de 40 % grăsime). Fiecare întreprindere poate comercializa şi alte tipuri, în urma obţinerii standardelor
de firmă.
Prezentarea comercială Smântâna poate fi prezentată în ambalaje din material plastic, carton cerat,
hârtie metalizată sau alte ambalaje cu greutăţi variabile, de 50, 100, 200, 500 g etc. sau bidoane de
aluminiu sigilate. Controlul sanitar veterinar se face la locul de obţinere (ferme, centre de colectare a
laptelui), în unităţi de prelucrare industrială a laptelui şi în unităţi de desfacere.

9.1.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Aprecierea organoleptică se face pe produsul cu o temperatură de 8-12°C. Se are în vedere aprecierea
aspectului, consistenţei, mirosului şi gustului

9.1.2. DETERMINĂRI FIZICO-CHIMICE

Determinările fizico-chimice se execută pentru aprecierea integrităţii şi stării de prospeţime.

9.1.2.1. Aprecierea integrităţii smântânii Aprecierea integrităţii constă în determinarea conţinutului în

grăsime şi depistarea unor eventuale falsificări.
Determinarea conţinutului de grăsime Se poate face prin:
Ø extracţie etero-amoniacală, obligatorie în cazul litigiilor;
Ø metoda butirometrică (varianta volumetrică sau gravimetrică).

9.1.2.3. Aprecierea calităţii igienice (salubrităţii)

4 Controlul pasteurizării smântânii Metoda se bazează pe prezenţa sau absenţa peroxidazei, enzimă
distrusă la temperatura de pasteurizare a smântânii. Materiale şi reactivi - pipete gradate de 1 şi 5 ml; -
benzidină, soluţie alcoolică 4 %; - apă oxigenată, soluţie 3 %. Mod de lucru Într-o eprubetă se iau 3-4
ml smântână, peste care se adaugă aceeaşi cantitate de apă distilată călduţă (40-50 o C) şi se agită. Se
introduce în eprubetă 1 ml benzidină şi 4-5 picături de apă oxigenată, iar după agitarea amestecului se
face interpretarea. Interpretare ² smântâna pasteurizată corect nu îşi schimbă culoarea; ² smântâna
nepasteurizată (prezenţa peroxidazei) se colorează în albastru-verzui.

CONTROLUL DE LABORATOR AL OUĂLOR CLASIFICAREA OUĂLOR.

Ouăle din comerţ se clasifică în funcţie de caracteristicile de calitate în următoarele categorii:

Ø OUA DE CATEGORIA A, care prezintă urmatoarele caracteristici de calitate: → coaja şi cuticula:
formă normală, curate, intacte; → camera de aer: înălţimea să nu depaşească 6 milimetri, imobilă; →
pentru ouăle comercializate cu menţiunea “EXTRA”, aceasta nu trebuie să depaşească 4 mm; →
galbenuşul: vizibil în fascicul de lumină doar sub formă de umbră, fără contur precis, uşor mobil faţă
de poziţia centrală la întoarcerea oului şi apoi revenire la poziţia centrală; → albuşul: limpede,
transparent; → pata germinativă: dezvoltare imperceptibilă; → corpuri străine: nu sunt permise; →
mirosuri străine: nu sunt permise.
Ø OUA DE CATEGORIA B: → sunt ouăle care nu respectă caracteristicile de calitate prevăzute
pentru ouăle de categoria A. → ouăle de categoria A care nu mai întrunesc aceste calităţi pot fi
declasate în categoria B. Ouăle din categoria A se clasifică în funcţie de greutate în următoarele
subcategorii:
Ø XL (foarte mare): greutate ≥ 73 g;
Ø L (mare): greutate ≥ 63g şi < 63 g;
Ø S (mic): greutate < 53 g.
Categoria de greutate se va indica prin literele corespunzatoare, al termenilor de mai sus sau printr-o
combinaţie, cu menţionarea intervalul de greutate corespunzător. Se pot utiliza şi alte indicaţii
adiţionale, cu condiţia ca acestea să nu poată fi confundate cu literele sau termenii definiţi mai sus şi
să respecte legislaţia în vigoare. În cazul în care în acelaşi ambalaj sunt ouă din categoria A de calibre
diferite, greutatea minimă a acestor ouă se va indica în grame, iar menţiunea “Ouă de mărimi diferite“
sau o menţiune echivalentă figurează pe partea exterioară a ambalajului. Autoritatea competentă
(ANSVSA) trebuie să dispună măsuri de aplicare a legislaţiei Uniunii Europene în vigoare pentru
ouăle de consum. Astfel, ANSVSA autorizează centrele de ambalare ouă, alocând codul
producatorului care se marchează obligatoriu pe oua. Codul pentru activitatea de ambalare a ouălor
este denumit “cod EPC” (Egg Packing Center).

TERMENELE LIMITĂ PENTRU CLASIFICAREA, MARCAREA ŞI AMBALAREA OUĂLOR ŞI

MARCAREA AMBALAJELOR:
→ Ouăle trebuie clasificate, marcate şi ambalate în decurs de 10 zile de la data ouatului;
→ Ouale “Extra” sau “Extra proaspete” trebuie clasificate, marcate şi ambalate în decurs de 4 zile de
la data ouatului.
→ Data valabilităţii trebuie stabilită la maxim 28 de zile de la ouat. Atunci când se indică perioada de
ouat, data valabilităţii se stabileşte începând cu prima zi a acestei perioade. Data valabilităţii trebuie
marcată pe ambalaje în momentul ambalării, în conformitate cu prevederile legii.

INFORMAŢII MENŢIONATE PE AMBALAJELE DE TRANSPORT.

Fără a prejudicia cerinţele referitoare la trasabilitate, producătorul are obligaţia să identifice la locul de
productie fiecare pachet de transport ce conţine ouă, cu urmatoarele informaţii: → numele şi adresa
producătorului;
→ codul producătorului;
→ numărul de ouă şi/sau greutatea lor;
→ data sau perioada ouatului;
→ data expedierii.
Atunci când Centrele de ambalare ouă primesc ouă neambalate de la unităţile de producţie proprii,
situate în acelasi loc, identificarea pachetelor de transport se poate face la Centrul de ambalare ouă.
Informaţiile menţionate mai sus, ce se aplică pe ambalajele de transport, trebuie să figureze şi pe
documentele de însoţire.
MARCAREA AMBALAJELOR: A. Ambalajele care contin ouă de categoria A trebuie să poarte la
exterior, vizibil cu uşurinţă şi perfect lizibil, următoarele informaţii:
a) codul Centrului de ambalare ouă;
b) categoria de calitate: ambalajele trebuie identificate fie prin cuvintele “Clasa A”, sau litera”A”,
singure sau în combinaţie cu menţiunea “ proaspăt”;
c) categoria de greutate conform celor specificate mai sus;
d) data valabilităţii;
e) menţiunea “ Ouă spălate”, atunci când este cazul;
f) ca o conditie speciala de depozitare, o indicaţie prin care consumatorii sunt sfătuiţi să păstreze ouăle
la frigider după cumparare.
g) pe partea exterioară a ambalajelor ce conţin ouă categoria A, trebuie să figureze, perfect vizibil şi
lizibil, metoda de creştere. Pentru identificarea metodei de creştere se pot folosi numai următorii
termeni: Ø pentru agricultura tradiţionala, termenii: “Ouă de găini crescute în aer liber”; “Ouă de găini
crescute în hale la sol”; “ Ouă de găini crescute în baterii”. Ø pentru producţia ecologică, se folosesc
termeni speciali, care să desemneze acest lucru, conform cu legislaţia în vigoare (Art. 2 al Reg. CEE al
Consiliului nr. 2092/91). B. Ambalajele care conţin ouă de categoria B trebuie să poarte la exterior,
vizibil cu uşurinta şi perfect lizibil: a) codul Centrului de ambalare ouă; b) categoria de calitate:
ambalajele trebuie identificate fie prin cuvintele “Clasa B”, fie prin litera”B”; c) data ambalării.
Lipirea etichetelor pe ambalajele de ouă trebuie să se facă astfel încât, la deschiderea ambalajelor, să
fie deteriorate, făra posibilităţi de refolosire. C. Ambalajele pe care figureaza mentiunea “EXTRA”.
Mentiunile “EXTRA” sau “EXTRA PROASPĂT” pot fi utilizate drept indicaţii suplimentare de
calitate pe ambalajele care conţin ouă din categoria A, până la a noua zi de la data ouatului. Atunci
când se utilizează aceste indicaţii, data ouatului şi perioada de 9 zile figurează pe ambalaj vizibil cu
usurinţă LP INSPECȚIE şi perfect lizibil.

10.1.1. METODE DE EXAMINARE PE OUL CA ATARE

10.1.1.1. Examenul exterior al oului Se referă la aprecierea aspectului şi culorii cojii, la prezenţa unor
eventuale crăpături sau deformări ale cojii. Ouăle proaspete au coaja cu aspect rugos, porii fiind
vizibili, spre deosebire de ouăle vechi care au coaja lucioasă, uneori cu pete, porii nefiind vizibili.
Culoarea cojii ouălor de găină poate fi: albă, galbenă-deschis, galbenă-închis sau chiar cafenie. Ouăle
la care coaja prezintă anomalii sau crăpături se sortează la ouă cu defecte. Curăţirea cojii se admite
numai cu maşini speciale, nefiind permisă spălarea ouălor proaspete indiferent de destinaţia lor. Pentru
comercializare (la centrul de ambalare, înainte de livrare) se admit maximum 5% ouă cu defecte de
calitate şi maximum 7% ouă cu defecte de calitate, în toate celelalte stadii de comercializare.

10.1.1.2. Examenul ovoscopic (proba mirajului) Principiul metodei constă în examinarea transparenţei
oului la un fascicul de lumină cu ajutorul ovoscopului. Acest examen se referă la aprecierea integrităţii
cojii, la aspectul albuşului şi gălbenuşului şi la mărimea camerei de aer. Ouăle proaspete sunt
transparente şi prezintă albuşul de culoare albă spre roz-deschis, iar gălbenuşul de culoare galben-
deschis până la roşietic, sferic, aşezat central, separat de albuş. Camera de aer este mică. Ouăle vechi
devin tulburi sau chiar opace, dispărând separarea dintre albuş şi gălbenuş. Camera de aer se măreşte,
şalazale se hidrolizează, gălbenuşul devine mobil, cu formă neregulată, uneori fixându-se de partea
internă a cojii; pot fi observate pe faţa internă a cojii pete de culoare închisă, produse de diferite
mucegaiuri sau bacterii. În urma examenului ovoscopic ouăle se clasifică în: ouă foarte proaspete sau
dietetice, ouă proaspete şi ouă conservate. Caracteristicile pentru fiecare categorie sunt prezentate în
tabelul de mai jos (Reg. 589/2008)

10.1.1.3. Proba densităţii Principiul se bazează pe scăderea densităţii oului odată cu învechirea.
Densitatea oului proaspăt este în medie de 1,080, iar după 21 de zile poate să ajungă la 1,050 sau chiar
mai puţin. Aceasta probă poate fi executată în apă obişnuită sau în apă cu NaCl soluţie 12%.
Proba în apă de robinet Aprecierea densităţii oului prin proba în apă de robinet, oferă date asupra
prospeţimii oului până la 30 de zile (figura 10.1). Mod de lucru Ouăle din proba de examinat se
introduc pe rând într-un vas de sticlă cu apă, urmărinduse poziţia axului lor longitudinal faţă de partea
inferioară a vasului.
Interpretare ² oul proaspăt până la 4 zile adoptă o poziţie orizontală cu axul său longitudinal paralel cu
partea inferioară a vasului; ² cu cât oul se învecheşte, cu atât axul său tinde spre verticalitate, astfel că
la 30 de zile formează cu fundul vasului un unghi de 90o ; ouăle care au peste 30 zile se ridică la
suprafaţa apei; ² de la 4 la 30 de zile, starea de prospeţime a oului poate fi apreciată după mărimea
unghiului format între axul longitudinal al oului şi fundul vasului astfel: - la 7 zile formează un unghi
de 20-25o ; - la 15 zile formează un unghi de 45o ; - la 21 de zile formează un unghi de 70-75o ; - la
30 de zile formează un unghi de 90o .
Proba în apă cu NaCl 12% Oferă date cu privire la starea de prospeţime a ouălor până la 8 zile
(figura 10.2). Figura 10.2.Proba densităţii în apă sărată: a. - ou din prima zi; b. – ou de 3 zile; c. - ou de
6 zile; d. – ou de peste 8 zile.
Mod de lucru Se introduc ouăle din proba de analizat (pe rând) în vasul cu soluţia de NaCl în
concentraţie de 12%, urmărindu-se poziţia (care totdeauna este verticală), faţă de partea inferioară a
vasului şi partea superioară a apei. Interpretare ² la 1-3 zile oul are poziţie verticală, atingând cu vârful
ascuţit partea inferioară a vasului; ² la 3-5 zile, oul în poziţie verticală pluteşte între două ape, la egală
distantă între fundul vasului şi suprafaţa apei; ² la 6-7 zile, oul tot în poziţie verticală atinge cu vârful
bont suprafaţa apei, depăşindo cu atât mai mult cu cât este mai vechi.

10.1.1.4. Examenul cu radiaţii ultraviolete (lampa Wood)

Principiul metodei constă din proprietatea ovoporfirinelor de a modifica culoarea albastră-violet a
radiaţiilor ultraviolete în roşu. Coaja ouălor proaspete conţine un pigment - ovoporfirina, care dispare
pe măsură ce ouăle se învechesc. Mod de lucru Ouăle sunt examinate cu ajutorul lămpii Wood în
cameră întunecată, iar pe bandă (în sistemul industrial) cu ajutorul unui fascicol de radiaţii ultraviolete,
urmărindu-se culoarea rezultată. Interpretare ² ouăle proaspete apar de culoare roşie; ² ouăle vechi apar
colorate în albastru-violet; În funcţie de starea de învechire a ouălor pot apare nuanţe diferite de
culoare, de la roşu la albastru-violet. Această metodă de examinare nu oferă date cu privire la
modificările conţinutului oului.

10.1.2. METODE DE EXAMINARE CARE NECESITĂ SPARGEREA OULUI

Aceste metode se indică a fi folosite ori de câte ori nu se poate stabili prospeţimea ouălor prin metode
care nu necesită spargerea.

10.1.2.1. Examenul organoleptic al conţinutului oului

Pentru efectuarea examenului organoleptic al conţinutului oului, acesta se deschide în dreptul camerei
de aer, apreciindu-se înălţimea acesteia. Conţinutul este lăsat să se scurgă pe la acest nivel într-o placă
Petri, apreciindu-se mirosul, culoarea, aspectul şi consistenţa fiecărei componente.
Interpretarea
² ouăle proaspete au miros caracteristic, albuşul de culoare albă cu nuanţă uşor albăstruie, consistenţă
gelatinoasă; gălbenuşul de culoare galbenă (nuanţe diferite) şi formă specifică;
² ouăle vechi pot avea miros de mucegai sau dacă sunt prezente procesele de alterare, mirosul poate fi
rânced, de hidrogen sulfurat sau putrid. În acest caz, albuşul este lichefiat şi de culoare cenuşie-
verzuie; gălbenuşul poate lua o culoare măslinie, până la negru verzui, îşi pierde forma sferică şi
consistenţa, amestecându-se cu albuşul.

10.1.2.2. Aprecierea vâscozităţii albuşului

Principiul metodei are la bază aprecierea gradului de hidroliză a albuşului. Pe măsură ce se învecheşte,
albuşul devine din ce în ce mai fluid. La oul proaspăt există două straturi perivitelinice de albuş dens şi
un strat fluid, existând între acestea un raport cantitativ de 2 : 1. Pe măsură ce oul se învecheşte
albuşul se lichefiază, iar acest raport se inversează devenind 1 : 2 sau chiar mai mic, cantitatea de
albuş fluid crescând în detrimentul albuşului dens. Modul de lucru constă din trecerea albuşului prin
site cu ochiuri de diferite dimensiuni şi cântărirea cantităţilor filtrate şi a celor reţinute de site,
stabilindu-se raportul dintre cele două volume. Interpretare
² la oul proaspăt, raportul dintre albuşul rămas pe sită şi albuşul trecut prin sită este de 2 : 1;
² la oul vechi acest raport se schimbă devenind 1 : 2 sau chiar mai mic.

10.1.2.4. Determinarea indicelui vitelinic

 Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului pus pe o suprafaţă
plană. Mod de lucru Se separă albuşul de gălbenuş, după care gălbenuşul se pune pe o suprafaţă plană
şi i se măsoară diametrul şi înălţimea. Această operaţie de măsurare se execută cu ajutorul şublerului
sau riglei. Indicele vitelinic = în care: h este înălţimea gălbenuşului; d-diametrul gălbenuşului.
Interpretare
² la oul proaspăt, indicele vitelinic este de 1/2;
² la oul vechi, acest raport este de 1/3 sau 1/4; această aplatizare se produce datorită relaxării
membranei perivitelinice, consecutiv proceselor hidrolitice ce au loc.

10.1.2.5. Determinarea pH-ului

Pentru determinarea pH-ului, se poate folosi hârtia indicator sau metodele electromagnetice, pe
fiecare component în parte (albuş şi gălbenuş), dar şi pe amestecul de gălbenuş - albuş. Interpretare
² albuşul la oul proaspăt are pH-ul alcalin = 7,8 - 8,2; pe măsură ce se învecheşte alcalinitatea creşte;
² gălbenuşul la oul proaspăt are pH-ul acid (în jur de 6), iar prin învechire tinde spre 6,8-7.

CONTROLUL DE LABORATOR AL MIERII de albine

Mierea este substana naturală dulce produsă de albinele Apis mellifera din nectarul plantelor sau din
secreţiile secţiunilor vii ale plantelor sau din excreţiile, pe secţiunile vii ale plantelor, ale insectelor
care se hrănesc prin sucţiune din plante şi pe care albinele le colectează, le transformă, combinându-le
cu substanţe proprii specifice, le depozitează, le deshidratează, le adună şi le lasă în faguri pentru a se
macera şi a se maturiza.
Principalele tipuri de miere sunt următoarele1 :
1. în funcţie de origine:
→ miere din inflorescenţă sau miere din nectar - Mierea obţinută din nectarul plantelor;
→ miere din secreţie zaharoasă - Mierea obţinută în special din excreţiile insectelor care se hrănesc
prin sucţiune din plante (Hemiptera), pe secţiunile vii ale plantelor sau din secreţiile secţiunilor vii ale
plantelor; 2. în funcţie de modul de producere şi/sau de prezentare
→ miere cu fagure - Mierea depozitată de albine în celulele fagurilor fără larve, nou construiţi, sau
pe pereţii subţiri aistructurii fagurelui, obţinută numai din ceară de albine şi vândută în faguri întregi
sigilaţi sau în secţiuni de astfel de faguri;
→ miere cu bucăţi de fagure sau fagure cu miere - Mierea care conţine una sau mai multe bucăţi de
miere cu fagure;
→ miere drenată - Mierea obţinută prin drenarea fagurilor fără larve deschişi;
→ miere extrasă - Mierea obţinută prin centrifugarea fagurilor fără larve deschişi; → miere presată -
Mierea obţinută prin presarea fagurilor fără larve cu sau fără încălzire moderată la o temperatură de
maximum 45 °C;
→ miere filtrată - Mierea obţinută prin îndepărtarea materiilor străine organice şi anorganice, ceea ce
duce la îndepărtarea, în mod semnificativ, a polenului.
→ Mierea destinată industriei alimentare – este mierea a) care este adecvată pentru utilizare
industrială sau ca ingredient în alte alimente care sunt ulterior prelucrate şi b) care poate: - să prezinte
un gust sau miros diferit sau - să fi început să fermenteze sau să fi fermentat sau - să fi fost
supraîncălzită.
Criteriile organoleptice şi de compoziţie pentru miere .
Ø Mierea conţine diferite tipuri de zaharuri, în special fructoză şi glucoză, dar şi alte substanţe,
precum acizi organici, enzime şi particule solide provenite din timpul colectării mierii.
Ø Culoarea mierii variază de la tipul de miere aproape incolor până la cel maro închis.
Ø Consistenţa poate să fie fluidă, vâscoasă sau parţial ori integral cristalizată.
Ø Gustul şi aroma variază, dar acestea provin de la planta de origine.
Ø În cazul în care se introduce pe piaţă ca miere sau când se utilizează în orice produs destinat
consumului uman, se interzice adăugarea în miere a oricărui ingredient alimentar, inclusiv a aditivilor
alimentari, sau orice alt adaos cu excepţia mierii.
Ø Mierea nu trebuie să conţină, pe cât posibil, materii organice sau anorganice străine compoziţiei
sale.
 Ø Mierea nu trebuie să prezinte gusturi sau arome străine, nu trebuie să fie în proces de fermentare,
să prezinte o aciditate modificată artificial sau să fi fost supusă unui procedeu de încălzire astfel încât
enzimele naturale să fi fost fie distruse, fie dezactivate în mod semnificativ. Ø Nu se poate
îndepărta polenul sau un alt element constitutiv al mierii, cu excepţia cazului în care acest lucru nu
poate fi evitat în momentul îndepărtării materiilor străine organice sau anorganice.
Ø În cazul în care se introduce pe piaţă ca miere sau când se utilizează în orice produs destinat
consumului uman, mierea trebuie să îndeplinească următoarele criterii de compoziţie:

CRITERII DE COMPOZIŢIE PENTRU MIEREA DE CONSUM SAU MIEREA UTILIZATĂ CA

INGREDIENT ÎN ORICE PRODUS DESTINAT CONSUMULUI UMAN1

1. CONŢINUTUL DE ZAHĂR VALORI 1.1. Conţinutul de fructoză şi glucoză (suma celor două) –
mierea din inflorescenţă minimum 60 g/100 g – mierea din secreţie zaharoasă, amestecuri de miere din
secreţie zaharoasă şi miere din inflorescenţă minimum 45 g/100 g
1.2. Conţinutul de zaharoză – în general maximum 5 g/100 g – salcâm (Robinia pseudoacacia),
lucernă (Medicago sativa), Menzies Banksia (Banksia menziesii), caprifoi francez (Hedysarum),
eucalipt roşu (Eucalyptus camadulensis), specii de pseudo – iarbă neagră (Eucryphia lucida, Eucryphia
milliganii), Citrus sp. maximum 10 g/100 g – lavandă (Lavandula sp.), limba-mielului (Borago
officinalis) maximum 15 g/100 g
2. UMIDITATE – în general max. 20 % – iarbă neagră (Calluna) şi mierea destinată industriei
alimentare în general max. 23 % – mierea destinată industriei alimentare obţinută din iarbă neagră
(Calluna) max. 25 %
3. CONŢINUTUL DE MATERIE INSOLUBILĂ ÎN APĂ – în general maximum 0,1 g/100 g – miere
presată maximum 0,5 g/100 g
4. CONDUCTIVITATE ELECTRICĂ – mierea care nu este enumerată mai jos şi amestecuri ale
acestor tipuri de miere max. 0,8 mS/cm
1 – mierea din secreţie zaharoasă şi miere de castane, precum şi amestecuri ale acestora, cu excepţia
celor enumerate mai jos min. 0,8 mS/cm – excepţii: căpşunul (Arbustus unedo), Erica, eucalipt, tei
(Tilia sp.), iarbă neagră (Calluna vulgaris), manuka (leptospermum), arborele de ceai (Melaleuca sp.)
5. ACID LIBER – în general max. 50 mili-echivalenţi acid la 1 000 grame – mierea destinată
industriei alimentare max. 80 mili-echivalenţi acid la 1 000 grame
6. ACTIVITATE DE DIASTAZĂ ŞI CONŢINUT DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)
DETERMINAT DUPĂ PRELUCRARE ŞI AMESTECARE
6.1. Activitate de diastază (scară Schade) – în general, cu excepţia mierii destinate industriei
alimentare min. 8 – tipuri de miere cu conţinut scăzut de enzime naturale (de exemplu, mierea de
citrice) şi cu un conţinut HMF de max. 15 mg/kg min. 3
6.2. HMF – în general, cu excepţia mierii destinate industriei alimentare [sub rezerva prevederilor
pentru tipurile de miere cu un conţinut scăzut în enzime naturale, care trebuie să aibă un conţinut HMF
de max. 15 mg/kg] max. 40 mg/kg – tipuri de miere cu origine declarată din regiuni cu climă tropicală
şi amestecuri de astfel de tipuri de miere max. 80 mg/kg.

11.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Calităţile organoleptice se apreciază ţinându-se cont de materia primă de provenienţă, dirijând
încadrarea în diferite clase de calitate. După materia primă de provenienţă, mierea se împarte în:
A - Miere de origine vegetală (miere de nectar sau flori), care la rândul ei poate fi:
Ø monofloră - atunci când mierea provine în cea mai mare parte din nectarul unei singure specii de
plante (miere de tei, de salcâm, de floarea soarelui, de zmeură, de mentă);
Ø polifloră - atunci când provine din nectarul mai multor specii de plante fără ca una dintre ele să
deţină ponderea.
B - Miere de origine animată (de mană sau de pădure). Mana este produsul dulce excretat (excremente
ce conţin zaharuri în cantitate mare) de unele insecte parazitare ale vegetaţiei lemnoase sau ierboase.
Normele oficiale din ţara noastră reglementează valorificarea mierii pe trei clase de calitate: calitate
superioară; calitatea I; calitatea a II -a. La calitatea superioară se încadrează numai mierea monofloră
de salcâm şi mierea de mană. Celelalte sorturi se încadrează la calitatea I, iar atunci când prezintă
defecte neeliminatorii, la calitatea a II -a.
Examenul organoleptic constă din aprecierea culorii, mirosului, gustului, consistenţei şi aspectului.
Culoarea se examinează prin aprecierea vizuală la lumina zilei, pe un fond alb, a unei probe de miere
introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 10 mm. Mirosul şi gustul se apreciază prin
mirosirea şi degustarea probei. La mierea monofloră se indică flora predominantă. Mirosul şi gustul se
exprimă în plăcut, dulce, caracteristic mierii de albine, slab aromat. Se urmăresc şi se indică
eventualele particularităţi gustative (acrişor, amărui, astringent, alcoolic şi altele). Consistenţa se
apreciază după modul de curgere al mierii de pe o lopeţică de lemn. Ea poate fi uniformă, fluidă,
vâscoasă, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizată se apreciază şi se indică şi caracterul
cristalelor (fine, unctuoase, nisipoase, grosolane). Aspectul se apreciază după gradul de transparentă
pe care îl prezintă o probă de miere introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră şi examinată direct la
lumina zilei. Puritatea se evaluează prin aprecierea prezenţei sau absenţei unor fragmente de cadavre
de albine, de ceruri etc.

11.2. DETERMINĂRI FIZICO-CHIMICE

Acestea au în vedere aprecierea integrităţii, depistarea diferitelor falsificări şi a gradului de
prospeţime.
11.2.1. APRECIEREA INTEGRITĂŢII
11.2.1.1. Determinarea apei Se poate face cu refractometrul sau, în caz de litigiu, prin uscare la etuvă.
Tehnicile de lucru şi calculul rezultatelor sunt cele prezentate în capitolul „Determinarea integrităţii
alimentelor”.
11.2.1.2. Determinarea substanţelor minerale totale Tehnica de lucru şi calculul rezultatelor sunt
descrise în cadrul capitolului „Determinarea integrităţii alimentelor”.
11.2.1.3. Determinarea zahărului direct reducător (zahărul invertit)
METODA ELSER
Principiul metodei Glucoza şi fructoza în stare liberă au capacitatea de a reduce sulfatul de cupru în
mediu alcalin şi la cald, pe care îl transformă în oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formează
în condiţii specifice de lucru este proporţională cu concentraţia celor două zaharuri reducătoare din
soluţia de cercetat.
Reactivi - sulfat de cupru, soluţie apoasă 50‰ (Fehling I : 50 g sulfat de cupru la 1000 ml apă
distilată); - soluţie alcalină de sare, Seignette (Fehling II):175 g sare Seignette (tartrat de sodiu şi
potasiu), 25 g carbonat de sodiu şi 15 g de hidroxid de sodiu, la 1000 ml apă distilată; - soluţie saturată
şi acidulată de clorură de sodiu: la 1000 ml soluţie saturată de clorură de sodiu se adaugă 25 ml acid
clorhidric concentrat (d=1,19); - bicarbonat de sodiu; - iod, soluţie 0,05 N (N/20) (6,35g iod/1000 ml
apă distilată); - tiosulfat de sodiu, soluţie 0,05N (12,4095 g NaS2O3 + 1000 ml); - amidon, soluţie 1%,
proaspăt preparată.
Mod de lucru
Se cântăresc 3 g miere la balanţa analitică şi se aduc cantitativ cu apă distilată în balon cotat la 200 ml
(se asigură o omogenizare perfectă). Aceasta este soluţia de bază. Din soluţia de bază se pipetează 20
ml în balon cotat de 100 ml şi se completează cu apă distilată până la semn (măsurare exactă,
omogenizare perfectă). Aceasta constituie soluţia de lucru. Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se
introduc 20 ml soluţie de sulfat de cupru, 20 ml soluţie de sare Seignette şi 20 ml de apă distilată.
Amestecul se încălzeşte şi când a ajuns la fierbere se adaugă cu pipeta 20 ml din soluţia de lucru
(măsurare exactă) în aşa fel încât să nu se atingă pereţii paharului. Din momentul în care reîncepe
fierberea se cronometrează 5 minute, timp în care, sub acţiunea reducătoare a glucozei şi fructozei din
proba de analizat, se formează oxidul cupros de culoare roşie - cărămizie, care tinde să se depună la
partea inferioară a recipientului. După epuizarea celor 5 minute, se răceşte vasul imediat în apă
(operaţia trebuie să se execute cu atenţie deoarece vasul încălzit, luat direct de la sursa de căldură, se
poate sparge). Se adaugă 25 - 30 ml din soluţia acidulată de clorură de sodiu şi se omogenizează bine.
Soluţia acidulată de clorură de sodiu dizolvă oxidul cupros, iar lichidul din balon trebuie să devină
perfect limpede cu nuanţă albăstrui-verzuie deschisă (la nevoie pot fi adăugaţi câţiva ml de soluţie de
clorură de sodiu).
Apoi, se adaugă 2-3 g de bicarbonat de sodiu pulbere, pentru neutralizare, în aşa fel încât în final să
rămână un rest vizibil de bicarbonat (în exces) pe fundul recipientului. În timpul neutralizării se
produce o uşoară efervescentă. După neutralizare, soluţia devine albăstruie (nuanţă intensificată) şi
perfect clară.
 După cca. 5 minute de repaus, se titrează cu soluţia de iod, sub agitare continuă. Reacţia fiind lentă,
titrarea se va face la început în fir subţire, apoi treptat, în picături din ce în ce mai rare (la nevoie pot fi
făcute mici pauze în timpul titrării). În prima parte a titrării va apare o tulbureală lăptoasă, care dispare
treptat pe măsură ce ne apropiem de sfârşitul titrării. Lichidul începe să se clarifice şi tinde să ia
culoarea verde.
În acest moment se adaugă 0,25 ml din soluţia de amidon ce modifică brusc culoarea în albastru-
închis cu nuanţă negricioasă (dovada existenţei iodului în exces). Se notează volumul de iod folosit la
titrare (obişnuit, pentru mierea naturală şi în condiţiile de lucru menţionate, acesta va fi de 26 - 30 ml).
Se retitrează iodul în exces cu soluţia de tiosulfat, picătură cu picătură, până în momentul în care
culoarea virează brusc de la albastru-negricios la albastru-deschis.
Numărul de ml folosiţi pentru oxidarea cationului cupros se obţine din diferenţa dintre cantitatea de
soluţie de iod, în ml, folosită la titrare şi cantitatea de soluţie de tiosulfat de sodiu în ml, folosită la
retitrare.

11.2.1.5. Determinarea indicelui diastazic

În mierea de albine există mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea mai mare rezistenţă la
tratarea termică, aceasta fiind ultima care se distruge. Mierea supusă unui tratament termic brutal va
avea indicele diastazic cu valori foarte scăzute sau chiar zero. Acelaşi lucru se poate constata şi la
mierea falsificată.
METODA GÖTHE
Principiul metodei Indicele diastazic are la bază determinarea activităţii amilazei. Indicele diastazic
se defineşte ca numărul de ml dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost transformat în dextrine în timp
de 1 oră la temperatura de 45°C şi pH optim, de către amilaza dintr-un gram de miere. Reactivi -
carbonat de sodiu, soluţie 0,05 N; - acid acetic, soluţie 0,2 N; - clorură de sodiu, soluţie 0,1 N; - iod,
soluţie 0,1 N; - amidon, soluţie 1% proaspăt preparată.
Într-un balon cotat de 100 ml se introduc 10 g miere dizolvată în cca. 50 ml apă distilată şi
neutralizată cu soluţia de carbonat de sodiu în prezenţa hârtiei de turnesol, după care se aduce la semn
cu apă distilată şi se omogenizează bine. Se adaugă apoi în fiecare eprubetă câte 0,5 ml din soluţia din
acid acetic, câte 0,5 ml din soluţia de clorură de sodiu, câte 5 ml din soluţia de amidon şi se
completează cu apă distilată până la volumul de 16 ml (soluţia de amidon se adaugă ultima). Se
omogenizează fiecare eprubetă prin răsturnare de câteva ori, se aşează într-un stativ special şi apoi se
ţin pe baia de apă (ultratermostat reglat la 45°C ). Timpul scurs de la adăugarea soluţiei de amidon şi
până la introducerea eprubetelor în baia de apă trebuie să fie cât mai scurt posibil. Aşezarea
eprubetelor în baia de apă trebuie făcută în aşa fel încât lichidul băii să depăşească cu puţin nivelul
lichidului din eprubete. După exact o oră se scot eprubetele din baia de apă şi se introduc într-un vas
ce conţine apă răcită cu gheaţă. Se adaugă (după răcire) în fiecare eprubetă câte o picătură din soluţia
de iod şi se omogenizează prin răsturnare. În eprubetele în care amidonul nu a fost hidrolizat în
întregime, apare culoarea albastră. În eprubetele în care amidonul a fost complet hidrolizat apar
diferenţe de nuanţe: violet - violaceu - roşu - portocaliu - gălbui - incolor.
Aprecierea reacţiei Limita activităţii amilazei din miere este dată de prima eprubetă în care apare
culoarea albastră. Pentru calcul se consideră eprubeta dinaintea acestuia (cea cu conţinut de miere
imediat superior), care de obicei apare colorată în violet - închis. Calculul rezultatelor Se foloseşte
următoarea formulă: Indice diastazic = în care: 5 este numărul de ml din soluţia de amidon 1%; V -
volumul soluţiei de miere, în ml, din eprubeta respectivă. Valoarea indicelor diastazic (de amiliză)
corespunzător, poate fi citită în tabelul nr. 51. Interpretare ² miere salcâm - calitate superioară şi I = 6,5
ID; ² miere florală - celelalte sorturi - calitatea I şi miere de mană = 10,9 ID. 11.2.1.6. Identificarea
unor falsificări ale mierii de albine Falsificarea prin adaos de apă Este tipul de falsificare mai rar
întâlnit, iar atunci când se practică, se realizează în momentul valorificării mieri. Aceasta datorită
faptului că prin adăugarea de apă se depăşeşte pragul minim de 20% umiditate, ceea ce creează
condiţii pentru instalarea timpurie a proceselor fermentative, deci pentru alternarea mierii. Acest tip de
falsificare se decelează relativ uşor dacă se ţine cont de unele aspecte precum: consistenţa fluidă,
subţire, cu aspect apos (din punct de vedere organoleptic); conţinutul de apă depăşeşte valoarea
maximală de 20% el fiind direct proporţional cu cantitatea de apă (din punct de vedere fizico –
chimic). Prin adăugarea de apă, scade zahărul invertit sub limita inferioară de 70 % pentru mierea de
flori sau 60 % pentru cea de mană. În cazul în care falsificarea s-a produs de mai multe zile, mierea ia
aspectul de dospit (datorită degajării dioxidului de carbon în timpul fermentaţiei alcoolice), la
suprafaţa stratului de miere se constată de obicei un strat abundent de spumă, gustul puternic modificat
spre nuanţă alcoolică, asemănător borhotului fermentat. Acest tip de falsificare poate fi mascat
(limitarea procesului 100fermentativ) doar dacă se recurge la cea de-a doua fraudă şi anume la
adăugarea de substanţe conservante.

Falsificarea prin adaos de substanţe care corectează consistenţa

Falsificarea prin adaos de gelatină Prin adăugarea de gelatină este posibil să se realizeze corectarea
consistenţei, dar nu se corectează în mod semnificativ conţinutul de apă. Drept urmare, ca şi în cazul
anterior, mierea este susceptibilă de fermentaţie timpurie (care se poate preveni prin adăugarea
substanţelor conservante). Acest tip de falsificare se decelează astfel: - din punct de vedere
organoleptic are aspect slab opalescent, consistenţa filantă la temperatura camerei sau gelatinoasă la
temperatură scăzută, gust uşor fad; - din punct de vedere fizico-chimic, apa depăşeşte valoarea
maximală, conţinutul de zahăr invertit este sub limita minimală, valoarea indicelui diastazic se
situează la nivelul limitei minimale sau chiar sub această limită. Pentru identificarea acestei fraude pot
fi folosite reacţii specifice, iar în caz de necesitate se fac determinări cantitative. Identificare Într-o
soluţie de miere-apă, 1/2 se adaugă câteva picături dintr-o soluţie de tanin 5%. Apariţia unui precipitat
floconos abundent indică existenţa unui exces de substanţe azotoase (gelatină sau clei). Cantitativ se
pot doza substanţele proteice sau azotul total prin metoda Kjeldahl.
Interpretare Substanţele azotoase din miere exprimate în echivalent proteină se găsesc sub 0,5 %, iar
în cazul adaosului de gelatină valoarea este mărită

Falsificarea prin adaos de albuş de ou

Este asemănătoare cu falsificarea realizată prin adaos de gelatină, atât în ce priveşte scopul urmărit
cât şi caracteristicile organoleptice şi fizico - chimice. Criteriile de decelare sunt identice, iar
diferenţierea faţă de falsificarea cu gelatină, se poate face uşor, încălzind soluţia de miere (uşor
acidulată), situaţie în care albuminele din albuşul de ou precipită abundent (lucru ce nu se întâmplă la
falsificarea cu gelatină).

Falsificarea prin adaos de făină de cereale sau amidon pur Acest tip de falsificare poate fi decelat din
punct de vedere organoleptic, prin prezenţa unor modificări cum ar fi aspectul opalescent, iar în cazul
temperaturii scăzute, consistenţa devine vâscoasă. Din punct de vedere fizico-chimic, modificările sunt
asemănătoare cu cele întâlnite la falsificarea cu gelatină şi albuş.
Principiul metodei Soluţia de miere cercetată se colorează în albastru la adăugarea de iod, datorită
reacţiei specifice iod - amidon.
Reactivi - iod iodurat, soluţie apoasă (4 g iodură de potasiu se dizolvă în 10 ml apă distilată după care
se adaugă 2 g iod, iar după dizolvarea acestuia se completează la 100 ml cu apă distilată).
Mod de lucru Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba ce se analizează, se adaugă 100
ml apă distilată şi se fierbe 15 minute, apoi se filtrează prin filtru cutat.
După răcirea completă se pipetează 10 ml într-o eprubetă peste care se adaugă câteva picături din
soluţia de iod iodurat.
Interpretare În prezenţa amidonului apare culoare albastră de intensitate direct proporţională cu
cantitatea de amidon.

11.2.1.7. Identificarea altor tipuri de falsificări

Falsificarea prin adaos de melasă Melasa constituie un agent de falsificare deoarece imită foarte bine
mierea de mană. Din punct de vedere organoleptic acest tip de falsificare este greu de decelat. Însă,
modificările fizico - chimice sunt bine evidenţiate şi permit decelarea acestui tip de fraudă. Aceste
modificări sunt: - conţinutul redus de zahăr (total) invertit = sub 60%; - conţinutul foarte mare de
zaharoză = peste 25 - 30 %; - conţinut foarte mare de zaharuri complexe - tip dextrine = mai mult de
5%; - conţinut foarte mare de substanţe minerale totale = peste 7%. Falsificarea prin adaos de glucoză
industrială–reacţia cu alcool.
Principiul metodei Glucoza industrială are un conţinut relativ mare de malto-dextrine care se
evidenţiază prin precipitare cu alcool. Pentru eliminarea interferenţei în reacţie a proteinelor, reacţia se
execută pe soluţia de miere deproteinizată.
Reactivi - tanin, soluţie apoasă 10 %; - acid clorhidric 35 %; - alcool etilic 95%.
Mod de lucru Într-o eprubetă se introduc 5 g miere, se dizolvă cu 10 ml apă distilată, se adaugă 1 ml
din soluţia de tanin şi se trece pe baia de apă la fierbere pentru 15 minute. Precipitarea proteinelor se
evidenţiază la început prin apariţia unui conţinut tulbure, lăptos, ulterior floconos şi în final prin
aglomerarea precipitatului în stratul superior şi stratificarea soluţiei. După răcire la jetul de apă se
îndepărtează proteinele precipitate prin filtrare. Din acest filtrat se iau 2 ml şi se introduc într-o
eprubetă peste care se adaugă 2 picături de acid clorhidric şi 20 ml alcool, se omogenizează prin
răsturnare şi se lasă în repaus. În cazul în care mierea conţine malto-dextrine, apare o modificare de
transparenţă, conţinutul este tulbure de diferite intensităţi: opalescent, lăptos sau floconos.
Interpretare
² la mierea de flori, soluţia rămâne clară, perfect transparentă = reacţie negativă;
² la mierea cu adaos de glucoză industrială, reacţia este intens pozitivă = aspect tulbure, lăptos sau
floconos;
² mierea de mană, deoarece conţine cantităţi reduse de zaharuri complexe precipitabile cu alcool,
reacţia poate fi slab pozitivă.

Falsificarea cu sirop de zahăr

Este o falsificare frecvent practicată, deoarece acest agent de substituire imită relativ bine mierea
naturală. Cu toate acestea, criteriile organoleptice şi fizico - chimice permit decelarea acestei fraude.
Pentru aceasta se ţine cont de următoarele aspecte: - zaharoza (în comparaţie cu zahărul invertit) are o
capacitate de solubilizare mai redusă în apă, punctul de saturare al soluţiei de zaharoză fiind în jurul
valorii de 67 %. Excesul va rămâne ca atare sub formă de cristale (nedizolvate); - prepararea siropului
cu o concentraţie de zahăr sub 67 %, nu se indică, deoarece mierea astfel falsificată va avea un
conţinut depăşit în apă, iar frauda ar fi uşor decelată; - dacă se urmăreşte prepararea siropului cu un
conţinut de apă sub 20 %, înseamnă depăşirea semnificativă a procentului de saturare a soluţiei, ceea
ce ar face ca după răcirea siropului, cantitatea de zahăr care depăşeşte pragul de 67 % să rămână în
stare nedizolvată, sub formă de cristale.
Această falsificare atrage atenţia astfel:
- din punct de vedere organoleptic, cristalele de zaharoză se diferenţiază mult de cristalele de glucoză
din mierea naturală prin faptul că au culoare albă şi consistenţă tare la masticaţie, imitând
caracteristicile zahărului tos;
- din punct de vedere chimic atrage atenţia conţinutul foarte mare de zaharoză şi proporţia redusă de
zahăr invertit, în funcţie de procentul de substituire (în cazul substituirii parţiale), iar în cazul
substituirii totale, întreaga cantitate de zahăr este reprezentată numai de zaharoză.
Chiar atunci când se face o substituire parţială este necesară omogenizarea mierii cu siropul de zahăr,
necesitând în acest caz încălzirea amestecului. Prin încălzire, enzimele din miere se distrug, deci
indicele diastazic va avea valori mai mici, tinzând către zero, în funcţie de tratamentul termic aplicat.

Falsificarea cu sirop de zahăr invertit artificial

Este falsificarea cea mai frecvent întâlnită deoarece prin hidroliza artificială a zaharozei, aceasta se
transformă în glucoză şi fructoză în proporţii asemănătoare cu cea din mierea naturală, iar mierea
astfel falsificată îşi menţine starea fluidă timp îndelungat, ceea ce face ca această substituire să imite
mierea naturală. Invertirea zaharozei se realizează numai sub formă de soluţie în mediu pronunţat acid
şi la cald. După realizarea invertirii este necesară corectarea acidităţii prin neutralizarea parţială cu o
bază. Acidul care se pretează acestui scop este acidul citric. Alţi acizi cum ar fi acidul azotic, acidul
clorhidric, nu se folosesc deoarece concomitent cu invertirea se produce şi descompunerea puternică a
zaharurilor rezultate, în special fructoza, care ar imprima modificări organoleptice şi fizico-chimice
evidente. Acidul citric prezintă însă dezavantajul unei slabe invertiri, iar pentru compensare este
necesară o cantitate mare de acid şi un timp îndelungat de fierbere, în aceste condiţii producându-se
unele modificări de natură organoleptică şi fizico-chimică, modificări ce stau la baza decelării acestui
tip de falsificare. Principala modificare este dată de descompunerea fructozei în urma căreia rezultă
compuşi furfurolici, în mod deosebit hidroximetilfurfurolul (H.M.F.). Pentru identificarea acestui
compus poate fi folosită una din metodele Fiehe sau Winkler. L.

METODA FIEHE
Principiul metodei HMF-ul formează cu rezorcina în mediu de acid clorhidric un complex colorat în
roşuintens.
Reactivi - eter etilic; - rezorcină, soluţie 1% în acid clorhidric concentrat, proaspăt preparată. Mod de
lucru Într-un mojar se mojarează bine 5 g miere cu cca. 25 ml eter etilic, timp de 5 minute. În timpul
operaţiei se completează eterul care se evaporă. Eterul de extracţie se filtrează prin hârtie de filtru într-
o capsulă curată de porţelan şi se evaporă la sec (evaporare liberă, la temperatura mediului ambiant).
Peste reziduul sec se adaugă soluţia de rezorcină, picătură cu picătură, pe marginile capsulei, de jur
împrejur. În prezenţa HMF-ului apare o culoare roşie-intensă, care se concentrează în timp. Este
posibil să apară rapid o culoare roză sau portocalie, care de obicei dispare în primele 5 minute şi nu se
ia în considerare. O cantitate redusă de HMF se poate forma şi la mierea naturală dacă aceasta este
supusă unui tratament termic brutal. Pentru o interpretare corectă sunt necesare reacţii suplimentare,
cum ar fi determinarea cantitativă a HMF-ului.
Ca mod de evidenţiere a acestei falsificări pot fi folosite criterii: - organoleptice - modificarea culorii
care capătă o nuanţă maronie-roşcată tinzând spre brun. De asemenea, mierea are gustul cu nuanţă
slabă de caramel, consistenţă fluidă; - fizico-chimice - zahărul invertit este sub limita de 70 % (pentru
mierea de flori) sau 60 % (mierea de mană); conţinutul de zaharoză depăşeşte 5 %, enzimele absente,
deci indicele diastazic are valoarea zero şi conţinut foarte mare de HMF astfel: ² pentru mierea
naturală, indiferent de sort 1,5 mg %; ² pentru mierea naturală, dar tratată termic brutal - 5 - 10 mg %;
² mierea falsificată cu zahăr invertit - mai mult de 20 mg %.

11.4. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME

Gradul de prospeţime al mierii se apreciază, conform standardelor, după aciditate (cu toate că mai
frecvent se întâlneşte fermentaţia alcoolică decât acidifierea).

DETERMINAREA ACIDITĂŢII METODA TITRIMETRICĂ

Principiul metodei Proba de miere diluată cu apă se titrează cu hidroxid de sodiu N/10, iar aciditatea se
exprimă în grade aciditate (cm3 , hidroxid de sodiu, soluţie N/10 la 10 g de miere). Reactivi
- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1-2 %.
Mod de lucru Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g miere, se dizolvă cu cca. 50 ml apă şi se
titrează cu hidroxid de sodiu N/10 în prezenţa a 3-4 picături de fenolftaleină până la apariţia culorii roz
persistentă 30 secunde. Aciditatea este reprezentată de numărul de cm3 NaOH 0,1 N folosiţi la titrare.
Interpretare Aciditatea la mierea de flori poate fi de maxim 4o A, iar la cea de mană maxim 5o A.