7.

BUNELE PRACTICI ÎN PRODUCŢIE (GMPs)

7.1. Codex Alimentarius şi principii generale de igiena

alimentelor

7.1.1. Comisia Codex Alimentarius

Comisia Codex Alimentarius (CAC) a fost instituită de FAO în

1961 iar din 1962 este responsabilă pentru implementarea Programului
Comun FAO/OMS pentru Standarde Alimentare. Principalele scopuri
sunt protejarea sănătăţii consumatorilor şi asigurarea practicilor corecte în
comerţul internaţional.
CAC este un organism interguvernamental, cu 158 de membri.
Codex Alimentarius este o colecţie de standarde alimentare, coduri
de bună practică şi alte recomandări prezentate într-o manieră uniformă.
Standardele Codex, liniile directoare şi celelalte recomandări prezintă o
garanţie pentru siguranţa produselor alimentare şi pentru facilitarea
comerţului dintre ţări.
Conform Agrementului pentru Aplicarea Măsurilor Sanitare şi
Fitosanitare standardele alimentare sunt considerate acele documente care
privesc aditivii alimentari, reziduurile de medicamente pentru uz
veterinar şi de pesticide, contaminanţii, metodele de analiză şi eşantionare
precum şi codurile şi liniile directoare privind igiena. Standardele Codex
pentru siguranţa alimentelor sunt folosite ca referinţă pentru documentele
şi reglementările Organizaţiei Mondiale a Comerţului care privesc
comerţul cu produse agroalimentare.
CAC a adoptat Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului de
Analiză a Pericolelor în Punctele Critice de Control (HACCP). Astfel, se
instituie un control care se focalizează asupra măsurilor preventive.
CAC şi-a modificat mult aria de activitate, concentrându-se în
ultimii ani asupra aspectelor orizontale ale reglementărilor, inclusiv
asupra igienei alimentare. Au apărut noi abordări ca "analiza pericolelor
şi determinarea echivalenţei între diferitele sisteme de control ale
alimentelor" care au un impact deosebit asupra modului de reglementare
al igienei alimentelor la nivel internaţional.

Acordurile “Rundei Uruguay"

Acordurile Rundei Uruguay privind Negocierile pentru Comerţul
Multilateral care s-au încheiat in 1994 au stabilit ca Organizaţia Mondiala
a Comerţului să înlocuiască Acordul General pentru Tarife şi Comerţ
(GATT).
Principalul scop al "Rundei Uruguay" a fost liberalizarea
comerţului cu produse agricole. Aceste negocieri au inclus, de asemenea,
reducerea barierelor netarifare pentru comerţul internaţional cu produse
agricole şi s-au concluzionat prin doua acorduri: Acordul pentru
Aplicarea Masurilor Sanitare şi Fitosanitare (SPS) şi Acordul privind
Barierele Tehnice în Comerţ (TBT).

7.1.2. Principiile generale codex alimentarius privind igiena

alimentelor

Principiile Generale Codex privind Igiena Alimentelor sunt

fundamentul pentru asigurarea igienei alimentelor. Pornind cu producţia
primară şi terminând cu consumatorul final trebuie identificate punctele
cheie pentru controlul igienei pentru fiecare etapă iar pentru
îmbunătăţirea ei este recomandată introducerea Sistemului de Analiză a
Pericolelor în Punctele Critice de Control (HACCP). Pentru acest sistem
există linii directoare pentru aplicare [Anexa la Codul Internaţional de
Bună Practică - Principii Generale pentru Igiena Alimentelor, CAC/RCP
1-1969, Rev.3 (1997)].
Acest tip de control este recunoscut la nivel internaţional şi are
drept scop siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor. Principiile generale
sunt recomandate guvernelor, producătorilor şi consumatorilor.
Cerinţele Principiilor Generale pentru Igiena Alimentelor sunt
considerate fundamentul pentru implementarea sistemului HACCP.
Aplicarea Principiilor Generale şi a Bunelor Practici în Producţie (GMPs)
creează cadrul general favorabil pentru producerea alimentelor sigure.
În implementarea sistemului HACCP primul pas îl reprezintă
evaluarea programului existent pentru asigurarea siguranţei şi calităţii şi
verificarea echivalenţei acestuia cu Principiile Generale şi cu GMPs.
Aplicarea de programe neadecvate pot determina introducerea punctelor
critice de control adiţionale ceea ce ar conduce la îngreunarea aplicării şi
menţinerii sistemului HACCP.

Obiective
Principiile Generale Codex pentru Igiena Alimentelor:
- identificarea principiilor esenţiale ale igienei alimentelor de-a
lungul întregului lanţ (începând cu producţia primară şi terminând cu
consumatorul final) astfel încât să fie asigurată siguranţa şi
acceptabilitatea alimentelor pentru consumul uman;
- recomandarea introducerii sistemului HACCP, ca un mijloc de
garantare a siguranţei alimentelor;
- indicarea modului de implementare a acestui sistem;
- realizarea de ghide specifice pentru diferite sectoare ale lanţului
alimentar, procese sau utilităţi astfel încât sa fie amplificate
 cerinţele de igienă specifice.

Scop, utilizare şi definiţii

Scop
Lanţul alimentar
Acest document urmăreşte lanţul alimentar de la producţia primară
la consumatorul final, punând în evidenţă condiţiile necesare pentru
producerea alimentelor, condiţii de siguranţă şi acceptabilitate.
Documentul prezintă structura de bază pentru oricare din codurile,
specifice, aplicabile.
Asemenea coduri specifice şi linii directoare pot fi folosite
împreună cu acest document şi cu Sistemul HACCP şi liniile directoare
pentru aplicarea lui (anexa).

Rolul guvernului industriei şi consumatorilor

Guvernele pot lua în considerare conţinutul acestui document şi pot
decide care este modalitatea cea mai bună pentru încurajarea
implementării acestor principii generale şi anume:
- protejarea consumatorilor împotriva bolilor cauzate de alimente:
politicile care trebuie aplicate pentru a preveni pericolele pentru
toţi consumatorii sau pentru anumite grupuri de consumatori;
- asigurarea că produsele sunt apte pentru consumul uman;
- realizarea şi menţinerea încrederii în siguranţa comerţului
internaţional cu alimente;
- realizarea de programe educative care să comunice efectiv
populaţiei principiile de igienă alimentară pentru producători şi
pentru consumatori.
Producătorii trebuie să aplice următoarele practici igienice:
- să producă alimente apte şi sigure pentru consumul uman;
- să se asigure că prin etichetare, sau alte mijloace adecvate, sunt
puse la dispoziţia consumatorilor informaţii clare, uşor de înţeles
care pot duce la protejarea lor împotriva contaminării cu agenţi
patogeni (care se pot dezvolta sau pot supravieţui, în alimente în
timpul depozitării, manipulării sau preparării incorecte) sau cu
produse chimice, corpuri străine, etc;
- realizarea şi menţinerea încrederii în siguranţa comerţului
internaţional cu alimente;
Consumatorii trebuie să-şi asume rolul propriu în urmărirea şi aplicarea
măsurilor necesare de igienă.
 Utilizarea
Fiecare secţiune a Codului Internaţional de Bună Practică -
Principii Generale pentru Igiena Alimentelor, CAC/RCP 1-1969, Rev.3
(1997) stabileşte măsurile necesare pentru atingerea obiectivelor:
siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor.
Sunt situaţii inevitabile când unele din cerinţele specifice conţinute
în documentul de referinţă nu sunt aplicabile. Întrebarea fundamentală în
aceste cazuri este "Ce este necesar şi indicat a fi întreprins pentru
siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor?". Pentru a decide care sunt
cerinţele necesare sau indicate trebuie apreciate pericolele, prin abordarea
HACCP.

Definiţii
Pentru utilizarea corectă a Codului Internaţional de Buna Practică -
Principii Generale pentru Igiena Alimentelor sunt necesare următoarele
definiţii:
Curăţirea: îndepărtarea pământului, a reziduurilor alimentare, a
murdăriei, a unsorilor sau a oricăror alte materii străine produsului
respectiv.
Contaminant: orice agent biologic sau chimic, materie străina sau altă
substanţă care nu este introdusă în mod intenţionat în alimente, care poate
compromite siguranţa sau acceptabilitatea sa.
Contaminare: introducerea, întâmplătoare sau nu, a unui contaminant în
alimente sau în mediul înconjurător al lor.
Dezinfecţie: reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numărului de
microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al
produselor agroalimentare, la un nivel care să nu compromită siguranţa şi
acceptabilitatea lor.
Construcţie: orice clădire sau spaţiu în care produsele agroalimentare
sunt manipulate sau depozitate, sub controlul aceluiaşi manager.
Igiena alimentelor: toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea
siguranţei şi acceptabilităţii produselor agroalimentare, prevăzute pentru
toate etapele lanţului alimentar.
Pericol: agentul microbiologic, chimic sau fizic care este sau poate fi
prezent în produsul agroalimentar şi care poate provoca efecte neplăcute
asupra sănătăţii.
HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează pericolele
care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor.
Operator: orice persoana care manipulează direct sau indirect hrana
împachetată sau nu, echipament sau ustensile care au legătură cu
alimentele sau care ating suprafaţa de contact cu alimentele şi care trebuie
să respecte cerinţele speciale pentru igiena alimentelor.
Siguranţa alimentelor: asigurarea condiţiilor prin care alimentele, atunci
când sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaţiilor, să
nu provoace rău consumatorilor.
Acceptabilitatea alimentelor: asigurarea că alimentele sunt apte pentru
consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse.
Producţia primară: această etapă în lanţul alimentar trebuie să includă,
spre exemplu, producerea şi recoltarea produselor agroalimentare,
sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

7.2. Producţia primară

Obiective

Producţia primară trebuie astfel condusă încât să se asigure

siguranţa şi acceptabilitatea sa. Acest lucru se concretizează prin:
- evitarea folosirii terenurilor care pot determina o scădere a
siguranţei produselor agroalimentare;
- controlul contaminanţilor şi al factorilor care pot provoca boli la
animale sau plante astfel încât să fie asigurată siguranţa alimentelor
produse din acestea;
- adoptarea practicilor şi măsurilor adecvate astfel încât sa se
asigure condiţii igienice pentru producerea alimentelor.

Igiena mediului înconjurător

Trebuie luate în considerare sursele potenţiale de contaminare. În

particular, producţia primară nu trebuie să se realizeze în zonele unde
sunt prezente substanţe contaminate sau potenţial contaminate astfel încât
ele sa poată apărea în alimente.

Igiena surselor de hrană

Trebuie avute în vedere, tot timpul, efectele potenţiale ale

activităţilor desfăşurate în producţia primară, asupra siguranţei şi
acceptabilităţii alimentelor. Trebuie, astfel, identificate punctele specifice
ale fiecărei activităţi care implică o mare probabilitate de contaminare şi
trebuie luate măsurile specifice astfel încât aceste pericole să fie
minimalizate. HACCP poate ajuta la luarea acestor măsuri.
Producătorii trebuie să implementeze măsuri ca:
 - controlul contaminanţilor din aer, sol, apă, nutreţuri, fertilizatori
(inclusiv cei naturali), pesticide, medicamente veterinare sau alţi
agenţi utilizaţi în producţia primară;
- controlul plantelor şi animalelor, astfel încât prin consumul lor
sănătatea consumatorilor să nu fie pusă în pericol;
- protejarea surselor alimentare de fecale sau alţi contaminanţi.

Manipularea, depozitarea şi transportul

Procedurile trebuie să stabilească:

- sortarea alimentelor şi a ingredientelor pentru îndepărtarea
materialelor care nu sunt apte consumului uman;
- îndepărtarea materialelor nedorite prin mijloace igienice;
- protejarea alimentelor sau ingredientelor de contaminanţi
microbiologici, chimici sau fizici în timpul manipulării, depozitării
sau transportului.

Curăţenia, menţinerea curăţeniei şi igiena personalului

Condiţiile şi procedurile aplicate trebuie să ţină seama de:

- eficienţa curăţeniei şi a întreţinerii ei;
- un grad mare de curăţenie a personalului.

7.3. Construcţia – proiectarea spaţiului de producţie

şi a instalaţiilor pentru utilităţi

Obiective

În funcţie de natura operaţiilor, a echipamentelor, a utilităţilor, a

localizării şi a pericolelor asociate lor, întreprinderea trebuie amplasată,
proiectată şi construită astfel încât sa se asigure:
- un grad de contaminare minimal;
- proiectul şi poziţionarea să permită curăţarea şi păstrarea
curăţeniei, dezinfecţia, şi să micşoreze la minim contaminarea pe
calea aerului;
- suprafeţele şi materialele, în primul rând cele care vin în contact
cu alimentele, să fie realizate din materiale netoxice, adecvate
scopului şi, acolo unde este necesar, durabile, care să permită
curăţarea uşoară şi menţinerea curăţeniei;
- trebuie să existe o protecţie efectivă împotriva pătrunderii
contaminanţilor şi a localizării lor.
 Amplasare

Construcţia
Atunci când este stabilită amplasarea unei întreprinderi trebuie
luate în considerare sursele potenţiale de contaminare şi trebuie stabilite
măsurile necesare pentru protejarea alimentelor. În mod normal
amplasarea trebuie făcută departe de:
- terenuri poluate sau terenuri situate în vecinătatea unor
întreprinderi poluante care pot polua alimentele;
- terenuri inundabile sau care nu sunt protejate suficient împotriva
inundaţiilor;
- terenuri predispuse la infestare;
- terenuri pe care sunt depozitate reziduuri (lichide sau solide) care
nu pot fi îndepărtate în totalitate.

Echipamentul
Echipamentul trebuie amplasat astfel încât
- să permită curăţirea corespunzătoare şi menţinerea ei;
- să funcţioneze conform scopului pentru care a fost realizat;
- să faciliteze bunele practici de igienă, inclusiv monitorizarea.

Structura şi împărţirea spaţiilor

Proiectarea spaţiilor
Proiectarea interiorului pentru construcţiile în care se produc
alimentele trebuie să ţină cont de bunele practici de igienă alimentară,
inclusiv trebuie asigurată protecţia împotriva contaminărilor înainte, în
timpul şi după procesare. Astfel, proiectul trebuie realizat în aşa fel încât
fluxul tehnologic să nu permită încrucişări între materia primă şi produsul
finit.

Structura
Structura construcţiei trebuie realizată din materiale rezistente, a
căror curăţenie să fie uşor menţinută, să poată fi uşor curăţate şi
dezinfectate. Următoarele condiţii trebuie satisfăcute pentru a proteja
siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor:
a) suprafeţele zidurilor, despărţiturilor sau podelelor trebuie
realizate din materiale netoxice şi apte pentru scopul vizat;
(b) zidurile şi despărţiturile trebuie să aibă suprafaţa netedă;
(c) podelele trebuie prevăzute cu instalaţie de scurgere şi din
materiale uşor de curăţat;
 (d) tavanele şi instalaţiile fixate în partea superioară a încăperilor
trebuie astfel realizate şi finisate încât să nu permită acumularea
condensului şi murdăriei;
(e) geamurile trebuie să poată fi uşor spălate, să fie astfel realizate
încât să nu permită acumularea mizeriei, să fie prevăzute cu site
pentru insecte, acolo unde este necesar trebuie să fie blocate
(închise);
(f) uşile trebuie să aibă suprafaţa netedă, neabsorbantă, să fie uşor
de curăţat şi dezinfectat (dacă este cazul);
(g) suprafeţele de lucru, care vin în contact direct cu alimentele,
trebuie să fie realizate din materiale durabile şi uşor de curăţat şi
dezinfectat. Suprafeţele trebuie să fie netede şi neabsorbante, inerte
pentru alimente, iar ca dezinfectanţi se folosesc detergenţi sau
dezinfectanţi, în condiţii normale de lucru.

Echipamente

Generalităţi
Echipamentul şi containerele (altele decât cele de unică folosinţă şi
ambalajele) care vin în contact direct cu alimentele, trebuie proiectate şi
realizate astfel încât să poată să fie uşor spălate, dezinfectate pentru a
preveni contaminarea alimentelor. Echipamentele şi containerele trebuie
realizate din materiale netoxice, durabile şi uşor de mutat dintr-un loc în
altul (acolo unde este cazul), uşor de dezasamblat pentru curăţare
dezinfecţie şi monitorizare.

Controlul alimentar şi monitorizarea echipamentelor

În completarea cerinţelor generale, echipamentele utilizate la
coacere, tratamente termice, răcire, depozitare sau congelare trebuie să fie
proiectate astfel încât să asigure temperatura necesară cât de rapid este
nevoie şi să asigure şi să menţină siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor.
Acolo unde este necesar aceste echipamente trebuie să aibă mijloace de
control şi echipamente de monitorizare a umidităţii sau a altor
caracteristici care trebuie determinate efectiv pentru asigurarea siguranţei
şi acceptabilităţii alimentelor. Aceste cerinţe trebuie să asigure că:
- microorganisme dăunătoare sau nedorite, sau toxinele lor, au fost
complet eliminate sau reduse la un nivel controlabil;
- acolo unde este necesar, limitele critice, stabilite prin HACCP,
pot fi modificate; - temperaturile sau alte condiţii necesare pentru
siguranţa sau acceptabilitate pot fi rapid atinse şi menţinute la un
anumit nivel.
 Trebuie avută în vedere existenţa unor protocoale scrise privind
metodele de calibrare şi frecvenţa controlului precum şi faptul că acesta
se realizează de către personal specializat în acest domeniu.

Containerele pentru reziduuri şi pentru substanţe

necomestibile
Containerele pentru reziduuri, substanţe necomestibile sau
periculoase trebuie să fie uşor identificabile, realizate corespunzător şi din
materiale apte pentru destinaţia lor. Containerele utilizate pentru
materialele periculoase trebuie identificate şi trebuie astfel localizate încât
să fie prevenită orice posibilitate de contaminare accidentală a
alimentelor.

Utilităţi

Sursele de apă
Pentru asigurarea siguranţei şi acceptabilităţii alimentelor trebuie
avută în vedere existenţa unei surse de apă potabilă cu posibilităţi
adecvate de stocare, distribuţie şi control al temperaturii.
Apa potabilă trebuie să fie conformă cu cerinţele specificate în
ultima ediţie a Liniilor Directoare OMS pentru Calitatea Apei Potabile.
Apa nepotabilă, care nu este folosită în producţie, ci în alte scopuri
(pentru stingerea incendiilor, pentru răcire, congelare, etc.) trebuie să aibă
un circuit separat. Aceste circuite de apă nepotabilă trebuie să fie uşor
identificabile (de exemplu prin vopsirea într-o culoare diferită de cea
pentru apa potabilă) şi să nu existe nici o posibilitate de conectare sau de
reflux cu sistemul de apă potabilă.
Atunci când este necesară stocarea apei, locurile de stocare (de
exemplu bazine, containere, etc.) trebuie să fie adecvate astfel încât să fie
prevenite posibilităţile de contaminare. Volumul, temperatura şi
presiunea apei potabile trebuie să fie adecvate pentru toate operaţiile şi
cerinţele de curăţenie.
Atunci când se fac tratamente chimice cu soluţii apoase trebuie
avută în vedere protecţia împotriva contaminării apei potabile.
Tratamentele chimice trebuie monitorizate şi controlate pentru a
menţine concentraţia necesară şi pentru a preveni contaminarea.
Apa recirculată poate fi tratată, monitorizată şi menţinută în
anumiţi parametri pentru utilizare. Circuitul de apă recirculată trebuie să
fie separat şi bine identificat.
Gheaţa utilizată ca ingredient sau dacă vine în contact direct cu
alimentele trebuie produsă din apă potabilă.
 Canalizarea şi evacuarea apei uzate
Trebuie prevăzut un sistem de canalizare adecvat şi un sistem de
evacuare a reziduurilor. Acestea trebuie proiectate şi realizate astfel încât
să fie prevenit orice pericol de contaminare a alimentelor sau a surselor
de apă potabilă.

Curăţenia
Trebuie prevăzute instalaţii adecvate pentru realizarea curăţeniei,
curăţării ustensilelor şi echipamentelor şi accesul la surse corespunzătoare
de apă calda sau rece, în funcţie de necesităţi. Astfel:
- aceste instalaţii trebuie să fie realizate din materiale rezistente la
coroziune, să fie uşor de curăţat şi trebuie dotate cu apă potabilă la
temperatura necesară pentru curăţarea produselor chimice utilizate;
- produsele şi echipamentele utilizate la curăţare, dezinfecţie,
dezinsecţie, etc. trebuie depozitate în încăperi separate de locul de
stocare al materiei prime sau produselor, de aria de procesare sau
de ambalare a produselor pentru prevenirea contaminării.

Instalaţiile pentru igiena personalului şi grupurile sanitare

Instalaţiile pentru igiena personalului trebuie să fie în măsură să
asigure un grad adecvat de igienă personală care să poată fi menţinută
astfel încât să fie prevenite contaminările. Aceste instalaţii pot include:
- mijloace adecvate pentru spălarea şi uscarea mâinilor, inclusiv
chiuvete, surse de apă caldă şi rece;
- toalete;
- dulapuri pentru depozitarea hainelor de schimb. Acestea toate
trebuie adecvat proiectate şi localizate.

Controlul temperaturii
În funcţie de natura operaţiilor care au loc, trebuie prevăzute
utilităţi care să asigure încălzirea, răcirea, coacerea, congelarea şi
păstrarea la rece a produselor alimentare şi atunci când este necesar
trebuie controlată temperatura pentru a asigura siguranţa şi
acceptabilitatea produselor.

Calitatea aerului şi ventilaţia

Trebuie prevăzute mijloace adecvate de ventilaţie naturală sau
mecanică pentru:
- a se preveni contaminarea pe calea aerului;
- a controla temperatura ambiantă;
- controlul mirosurilor (care pot afecta acceptabilitatea produselor);
- controlul umidităţii. .
 Aceste instalaţii trebuie astfel proiectate şi realizate încât să nu
poată veni în contact aerul din zonele contaminate cu cel din zonele
curate şi aceste sisteme de ventilaţie trebuie să poată fi uşor curăţate.

Iluminatul
Pentru a opera în condiţii igienice trebuie prevăzute mijloace de
iluminare, naturale sau artificiale. Lumina nu trebuie să vicieze culoarea
naturală a produselor. Intensitatea luminii trebuie adecvată operaţiilor
realizate.
Sursele de iluminat trebuie prevăzute cu mijloace de protecţie
pentru a fi prevenită contaminarea produselor în cazul spargerii acestora.

Depozitarea
Spaţiile de depozitare trebuie proiectate şi construite astfel încât:
- să permită curăţirea şi menţinerea curăţeniei;
- să prevină contaminarea;
- să prevină deteriorarea alimentelor (temperatură, umiditate, etc.)
Cerinţele de depozitare depind de natura produselor. Trebuie
separate spaţiile de depozitare pentru materiile prime, pentru produse,
pentru materialele de curăţare şi pentru alte tipuri de substanţe
nealimentare.

7.4. Controlul operaţiilor

Obiective

Pentru producerea alimentelor sigure şi apte pentru consumul uman

este necesară formularea unor cerinţe cu privire la materiile prime,
compoziţie, procesare, distribuţie şi utilizare. De asemenea foarte
importantă este proiectarea, implementarea, monitorizarea şi revizuirea
unui sistem de control efectiv.
Sistemul de control are menirea de a reduce pericolul de producere
a alimentelor nesigure. Prin adoptarea unor măsuri preventive se asigură
siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor prin controlarea pericolelor care
pot apărea în timpul operaţiilor.

Controlul pericolelor

Producătorii din industria alimentară trebuie să controleze şi să

prevină pericolele prin utilizarea unor sisteme, precum HACCP.
Ei trebuie:
-să identifice fiecare etapă din procesul tehnologic care poate
determina un pericol pentru siguranţa alimentului;
 -să implementeze, pentru aceste etape, proceduri de control
efective;
-să monitorizeze procedurile de control şi să asigure efectivitatea
continuităţii;
-să revizuiască periodic procedurile sau ori de câte ori operaţiile
sunt modificate.
Acest sistem poate fi aplicat de-a lungul lanţului de producţie
pentru realizarea unui produs sigur.
Controlul operaţiilor poate fi simplu incluzând operaţii precum:
calibrarea echipamentului, verificarea congelării, verificarea rotaţiei
specifice. Uneori poate fi necesar un sistem bazat pe sfaturile unor
experţi, sistem care necesită şi o documentaţie adecvată. Un astfel de
sistem de asigurare a securităţii alimentelor este HACCP.
Exemple de proceduri generale de control:
- formula generală scrisă a produsului (cerinţele nutriţionale,
aditivii folosiţi, alergenii alimentari, schema procesului tehnologic);
- controlul aditivilor alimentari (care pot determina pericole
chimice şi biologice): aditivii alimentari să fie apţi pentru a fi utilizaţi şi
să corespundă reglementărilor, să existe specificaţii pentru toţi aditivii
folosiţi, să se asigure că aditivii folosiţi au un înalt grad de calitate, să se
solicite certificare/verificare de la furnizor care să ateste că fiecare lot de
aditivi îndeplineşte condiţiile de calitate, să se verifice şi să se
demonstreze că aditivii alimentari sunt utilizaţi într-o cantitate care este în
acord cu cerinţele reglementărilor în vigoare. Producătorul trebuie să
realizeze o identificare clară a aditivilor să facă cântăriri corecte a
cantităţilor folosite, să se asigure de o amestecare corectă.
- cerinţele nutriţionale - controlul este necesar pentru a preveni
pericolele care pot rezulta din folosirea în exces, folosirea inadecvată sau
omiterea nutrienţilor. Producătorul trebuie să se asigure că nutrinenţii
folosiţi sunt conform cerinţelor reglementărilor în vigoare; conţinutul
nutriţional trebuie specificat pe etichetă; trebuie să existe specificaţii
pentru nutrienţi. Producătorul trebuie să primească de la furnizor un
certificat de analiză care să însoţească fiecare lot şi să verifice şi să
demonstreze prin calcul că nutrienţii sunt utilizaţi în limitele specificate
de reglementările în vigoare. Producătorul trebuie să asigure o
identificare clară a nutrienţilor, o depozitare corespunzătoare şi o
manipulare astfel încât să fie păstrată stabilitatea acestora, o cântărire
exactă şi o amestecare şi omogenizare corespunzătoare.
- etichetarea - trebuie să existe proceduri care să asigure că
informaţiile prezente pe etichetă reprezintă compoziţia produsului.
Controalele sunt necesare pentru a preveni prezenţa unor ingredienţi
nedeclaraţi sau pierderile de informaţii privind compoziţia produsului.
Controalele trebuie să includă modul de revizuire al etichetării,
corecturile, formularea schimbărilor/substituirilor, etc.
- alergenii - producătorul trebuie să realizeze controale pentru a
preveni prezenţa în produs a unor alergeni nedeclaraţi. Alergenii sunt acei
compuşi care pot determina un răspuns alergic din partea unor persoane.
Controlul include: prevenirea contaminării cu ingedienţi nedeclaraţi,
ingredienţii purtători, ingredienţii de substituţie, purtătorii din
echipamente, modul de reprocesare în cazul contaminării, etc.
- prepararea produselor - factorii critici specificaţi în formula
generală pot fi controlaţi în timpul procesării astfel încât să fie prevenite
pericolele biologice, nutriţionale, chimice şi fizice. Controlul neadecvat al
factorilor critici asociat cu prepararea pot duce la formarea de toxine,
prezenţa unor alergeni nedeclaraţi, niveluri ridicate de aditivi sau pericole
nutriţionale. În procesele termice producătorul trebuie să controleze
factorii critici precum: mărimea, temperatura, amestecul (vâscozitatea,
brix), porţionarea, pH/aciditatea. Pentru controlul microbiologic,
producătorul trebuie să controleze timpul şi temperatura de preparare.

Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei

Timpul şi temperatura de control

Controlul necorespunzător al temperaturii de procesare este una din
cauzele cele mai frecvente cauzatoare de îmbolnăviri. Aceste controale
includ timpul şi temperatura de coacere, răcire, procesare şi stocare.
Sistemul trebuie să asigure că temperatura este controlată efectiv acolo
unde este foarte important pentru siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor.
În cazul temperaturii sistemul trebuie să ia în considerare:
- natura alimentului (umiditatea, pH-ul, tipurile de microorganisme
şi nivelul iniţial al lor);
- durata de valabilitate a produsului;
- metoda de ambalare şi de procesare;
- modul de utilizare al produsului.
Un astfel de sistem trebuie să precizeze limitele de toleranţă şi
variaţiile de temperatură.
Temperatura trebuie verificată la intervale regulate şi testată pentru
acurateţe.

Etapele specifice ale procesului

Alte etape ale procesului care pot contribui la igiena alimentului
sunt:
- răcirea;
- procesele termice;
- iradierea;
 - uscarea;
- conservarea chimică;
- ambalarea în vid sau atmosferă modificată.

Specificaţii microbiologice sau altele

Sistemul managerial descris în cap. 7.2. prezintă o cale efectivă de
asigurare a siguranţei şi acceptabilităţii alimentelor. În orice sistem de
control, atunci când sunt utilizate specificaţii microbiologice, chimice sau
fizice, acestea trebuie să se bazeze pe date ştiinţifice şi să includă
proceduri de monitorizare, metode analitice şi limitele acţiunilor.

Contaminarea microbiologică
Agenţii patogeni pot fi transferaţi dintr-un aliment în altul fie prin
contact direct sau manipulare a alimentelor, fie prin suprafeţe de contact
sau prin aer. De aceea sunt necesare următoarele precauţii:
- alimentele neprocesate trebuie separate de cele "gata pentru a fi
mâncate";
- accesul în aria de procesare trebuie să fie restrictiv şi controlat
(atunci când pericolul de contaminare este foarte mare accesul
trebuie făcut numai printr-o zonă de curăţare);
- personalul trebuie să poarte haine protectoare, curate, inclusiv
apărători pentru încălţăminte şi să-şi spele şi dezinfecteze mâinile
înainte de a intra în zona de procesare;
- suprafeţele, ustensilele, echipamentele trebuie bine curăţate şi
acolo unde este necesar dezinfectate după procesarea materiei
prime.

Contaminarea chimică şi fizică

Sistemul trebuie să fie în stare să prevină contaminarea alimentelor
cu corpuri străine ca bucăţi de sticlă, de metal, pământ, chimicale, etc. În
procesare pot fi folosite aparate adecvate de detecţie (de exemplu
magneţi, site, etc.).

Cerinţe pentru materiile prime

Materiile prime şi ingredienţii trebuie să fie corespunzători, să fie

inspectaţi şi sortaţi înainte de utilizare.
Sistemul de control prevede:
- evaluarea periodică (specificaţii scrise, care pot include şi
încadrarea în cerinţele impuse de reglementările în vigoare, menţinerea
unei arhive cu modul de respectare de către fiecare furnizor a cerinţelor,
certificate de analiză pentru fiecare lot, analizarea unei probe
reprezentative din punct de vedere statistic pentru verificarea acurateţi
certificatului);
- inspectarea tuturor loturilor (specificaţii scrise, certificat de
analiza pentru fiecare lot, eşantionarea să se facă conform unui plan de
eşantionare şi analizarea să se facă pentru verificarea specificaţiilor);
- existenţa unui certificat din partea furnizorului (specificaţii scrise;
existenţa unei documentaţii care să demonstreze că este bine cunoscut
procesul de producţie al furnizorului - schema tehnologică, evaluarea,
identificarea punctelor critice de control, specificaţii, limitele de control,
programele de monitorizare şi frecvenţa lor, acţiuni corective şi
procedurile de verificare; date care să demonstreze capacitatea
furnizorului de a produce produse conform specificaţiilor; bază de date
care să confirme respectarea specificaţiilor; realizarea unui audit la
furnizor pentru validarea programului de certificare);
- specificaţii pentru ingredienţi.

Ambalarea

Ambalarea şi materialele de ambalare trebuie să asigure protecţia

corespunzătoare pentru a minimaliza contaminarea, pentru a preveni
deteriorarea şi pentru realizarea unei etichetări adecvate. Materialele de
ambalare sau gazele utilizate trebuie să fie netoxice şi să nu afecteze în
nici un fel siguranţa şi acceptabilitatea produselor în condiţii normale de
depozitare şi folosire. Acolo unde este necesar, materialul de ambalare
refolosit trebuie să fie apt pentru refolosire, durabil, uşor de curăţat şi
dezinfectat.

Apa

Apa în contact cu alimentele

Numai apa potabilă poate fi folosită în timpul procesării şi a
manipulării alimentelor. Există însă excepţii privind utilizarea apei
nepotabile: pentru producerea aburului, pentru stingerea incendiilor, sau
în alte scopuri care nu au nici o legătură cu alimentele. Apa recirculată
pentru reutilizare trebuie tratată astfel încât să nu producă nici un pericol
pentru siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor. Apa recirculată care nu a
suferit nici un tratament ulterior sau apa reutilizată din procesarea
alimentelor sau din evaporare sau uscare nu prezintă nici un pericol
pentru siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor.

Apa ca ingredient
Trebuie utilizată numai apa potabilă pentru a preîntâmpina orice
contaminare.
 Gheaţa şi aburul
Gheaţa trebuie produsă din apă potabilă, conform III.5.l. Gheaţa şi
aburul trebuie astfel produse şi depozitate încât să nu se producă
contaminarea alimentelor.
Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau cu suprafeţele
care vin în contact cu alimentele nu constituie un pericol pentru siguranţa
şi acceptabilitatea produselor.

Managementul şi supravegherea

Tipul de control şi de supraveghere depinde de mărimea afacerii,

de natura activităţii sale şi de tipul de aliment implicat. Managerii şi
supraveghetorii trebuie să aibă suficiente cunoştinţe de igiena alimentelor
şi suficientă experienţă pentru a putea judeca pericolele potenţiale, să ia
măsurile adecvate, să impună acţiunile corective şi să asigure
monitorizarea efectivă şi supravegherea modurilor de punere în aplicare.

Documentaţie şi înregistrări

Trebuie păstrate şi revizuite periodic înregistrări privind procesul

de producţie şi distribuţia. Înregistrările trebuie păstrate cel puţin pe
durata valabilităţii produsului.
Cerinţele speciale privind înregistrările se referă la:
- specificarea oricărui eveniment, condiţie sau activitate;
- identificarea cât mai clară a erorilor
- fiecare înregistrare trebuie făcută de o persoană responsabilă, la
timpul desfăşurării evenimentului;
- trebuie păstrate înregistrări privind punctele critice;
- înregistrările pot fi îndepărtate la un an după expirarea datei de pe
etichetă sau dacă nu expiră într-un an, la doi ani de la data vânzării;

- înregistrările trebuie păstrate în fabrică şi trebuie prezentate la

cerere.
Documentaţia poate întării încrederea în securitatea sistemului de
control.

Modalităţi de retragere de pe piaţă

Managerii trebuie să prevadă proceduri clare de retragere de pe

piaţă a produselor care nu prezintă siguranţă.
Trebuie avută în vedere şi avertizarea consumatorilor.
 Produsele retrase de pe piaţă trebuie depozitate corespunzător până
când sunt distruse, utilizate în alt scop decât cel uman, sunt determinate
ca fiind sigure pentru consumul uman sau sunt reprocesate astfel încât să
fie asigurată siguranţa alimentară.
Trebuie să existe proceduri scrise care să specifice:
- persoana responsabilă pentru retragerea produsului;
- rolul şi responsabilităţile pentru coordonarea şi implementarea
retragerii;
- metodele de identificare, localizare şi controlul produsului retras;
- cerinţe pentru verificarea altor produse care pot fi afectate de
pericol şi care pot fi incluse în lotul retras;
- procedura de monitorizare a retragerii la nivelul distribuitorilor cu
avertismente specifice de retragere;
Informaţiile privind produsele retrase trebuie să includă:
- cantitatea de produs realizată şi distribuită;
- numele, mărimea, codul sau numărul lotului pentru produsele
retrase;
- aria de distribuţie a produsului;
- motivul pentru care a fost retras.
Pentru o acţiune eficientă de retragere de pe piaţă a produselor care
prezintă un pericol de contaminare producătorul trebuie:
- să aibă un cod de identificare a produselor;
- să prezinte rapid informaţii corespunzătoare despre produs;
- să păstreze o înregistrare a distribuţiilor.

7.5. Curăţenia şi măsuri pentru întreţinerea ei

Obiective

Stabilirea unui sistem care:

- să asigure un grad corespunzător de curăţenie şi măsuri adecvate
pentru menţinerea lui;
- să asigure controlul împotriva agenţilor patogeni şi a altor factori
cauzatori de îmbolnăviri;
- să asigure modul de manipulare şi îndepărtare al reziduurilor;
- să monitorizeze efectiv procedurile de menţinere a curăţeniei

Curăţenia şi măsuri pentru întreţinerea ei

Generalităţi
Clădirea şi echipamentele trebuie menţinute într-o stare care să
permită:
- facilitarea procedurilor de curăţare;
 - funcţionarea etapelor critice (vezi IV.2.)
- prevenirea contaminării alimentelor.
Curăţirea trebuie să ducă la îndepărtarea reziduurilor, a murdăriei
care pot fi surse de contaminare. Metodele necesare de curăţare şi
materialele depind de natura produselor fabricate. Dezinfecţia se face
după curăţare.
Curăţarea chimică trebuie realizată în concordanţă cu
instrucţiunile, iar materialele trebuie depozitate separat de alimente sau de
materiile prime, în containere identificate clar pentru a fi prevenit
pericolul de contaminare.

Proceduri şi metode de curăţare

Curăţarea poate fi realizată prin utilizarea sau combinarea unor
metode fizice sau chimice. Echipamentele de curăţare şi dezinfecţie
trebuie concepute astfel încât să fie proprii pentru scopul propus.
Programul de curăţenie, dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare trebuie
realizat în aşa fel încât alimentele şi materialele de ambalare să nu fie
contaminate.
Operaţiunile pot începe numai după ce executanţii şi
supraveghetorii s-au asigurat că toate cerinţele pentru realizarea
programului au fost satisfăcute.

Programul de curăţare
Programele de curăţare şi dezinfecţie trebuie să garanteze că toate
părţile clădirii şi echipamentul sunt curăţate corespunzător.
Programele de curăţare şi dezinfecţie trebuie să fie monitorizate
continuu pentru a se controla eficacitatea lor şi acolo unde este necesar
trebuie să existe programe scrise.
Acolo unde există programe scrise ele trebuie să precizeze:
- zona care urmează a fi curăţată, tipul de echipament şi ustensilele
folosite;
- responsabilităţile pentru operaţiile particulare;
- metodele de curăţare şi frecvenţa de realizare a ei;
- modul de monitorizare
Pentru curăţarea echipamentelor trebuie să existe programe scrise
care să includă: - numele persoanei responsabile;
- frecvenţa activităţilor;
- chimicalele utilizate şi concentraţia lor;
- temperatura;
- procedurile pentru curăţare şi sanitarizare.
La curăţarea clădirii trebuie să existe un program scris pentru
curăţare şi dezinfecţie care să specifice:
- zona curăţată;
 - metodele de curăţare;
- persoana responsabilă şi frecvenţa activităţii.

Sistemul de control al dăunătorilor

Generalităţi
Dăunătorii prezintă un mare pericol pentru siguranţa şi
acceptabilitatea alimentelor. Bunele practici de igienă trebuie să ducă la
evitarea prezentei dăunătorilor. Programele de dezinfecţie, dezinsecţie,
deratizare, inspectarea, materialele utilizate şi monitorizarea pot
minimaliza infestarea şi pot limita consumul de pesticide.

Prevenirea accesului
Clădirile trebuie menţinute în stare bună pentru a fi prevenit
accesul dăunătorilor şi pentru eliminarea înmulţirii acestora. Găurile,
scurgerile sau alte locuri asemănătoare unde dăunătorii pot avea acces
trebuie închise. Sitele pentru geamuri, uşi sau ventilatoare pot reduce
accesul dăunătorilor. Este bine ca animalele să fie îndepărtate de pe
teritoriul fabricii.

Localizarea dăunătorilor şi infestarea

Prezenţa hranei şi a apei favorizează localizarea dăunătorilor pe un
anumit teritoriu. Potenţialele surse de hrană trebuie depozitate în
containere asigurate împotriva dăunătorilor, deasupra pardoselii şi departe
de pereţi. Spaţiul de depozitare trebuie menţinut curat.

Monitorizarea şi detecţia
Clădirea şi zona înconjurătoare trebuie examinate regulat pentru
detectarea infestărilor.

Eradicarea
Eradicarea se face prin tratamente fizice, chimice sau biologice
având grijă să fie asigurată securitatea şi acceptabilitatea alimentelor.

Procedurile de lucru
Trebuie să existe un program scris pentru controlul dăunătorilor
care să cuprindă:
- numele persoanei şi a operatorului asistent responsabil pentru
controlul dăunătorilor;
- numele companiei pentru combaterea dăunătorilor sau numele
persoanei contractate, acolo unde este cazul
- lista produselor chimice utilizate, concentraţia, locul de aplicare,
metodele şi frecvenţele de aplicare;
 - harta cu localizarea cuştilor;
- tipul şi frecvenţa inspecţiilor pentru verificarea eficacităţii
programului.

Controlul reziduurilor (deşeurilor)

Trebuie realizate proceduri pentru îndepărtarea şi stocarea

reziduurilor.
Trebuie să existe instalaţii şi echipamente care să permită stocarea
reziduurilor astfel încât să fie prevenită contaminarea. Containerele
utilizate pentru reziduuri trebuie să fie uşor identificabile, sigure şi acolo
unde este cazul, acoperite.
Reziduurile trebuie îndepărtate iar containerele curăţate şi
dezinfectate cu o frecvenţă corespunzătoare astfel încât să fie redus la
minim potenţialul de contaminare.

Monitorizarea eficacităţii

Sistemele de dezinfecţie trebuie monitorizate în ceea ce priveşte

eficienţa lor, periodic verificate prin mijloace precum auditul
preoperaţional, prin luarea unor eşantioane biologice pentru analiză de pe
suprafeţele de contact cu alimentele. Aceste sisteme trebuie revizuite
periodic şi adaptate circumstanţelor.

7.6. Igiena personală

Obiective

Realizarea unui program care să garanteze că cei care vin în

contact direct cu alimentele nu vor putea să le contamineze. Acest
program este implementat:
- prin menţinerea unei bune igiene personale;
- operând într-o manieră corespunzătoare şi având un
comportament adecvat.

Politica managerială

Producătorul trebuie să aibă o politică care să prevină accesul

peroanelor care suferă sau care sunt suspectaţi că suferă de o boală
transmisibilă, în zona de procesare sau de manipulare a alimentelor;
Producătorul trebuie să solicite angajaţilor să anunţe conducerea
atunci când suferă de o boală transmisibilă prin alimente;
 Producătorul trebuie să prezinte angajaţilor o listă cu bolile sau
simptomele de boli care trebuie raportate imediat conducerii;
Angajaţii cu tăieturi sau răni deschise nu trebuie să manipuleze
alimentele sau să atingă suprafeţele de contact cu acestea, dacă rănile nu
sunt protejate de materiale impermeabile la apă.

Igiena personală

Operatorii trebuie să menţină un grad înalt de igienă personală, să

poarte echipamente de protecţie, să aibă părul şi încălţămintea acoperite.
Tăieturile şi rănile trebuie corespunzător acoperite;
Personalul de execuţie trebuie să-şi spele bine mâinile înainte de
începerea lucrului, imediat după utilizarea toaletei, după manipularea
deşeurilor sau a oricăror altor materiale contaminante, după pauze. Acolo
unde este necesar, pentru prevenirea contaminării se poate folosi şi
dezinfectarea.

Comportamentul personalului

Persoanele care lucrează în secţiile de procesare sau de manipulare

a alimentelor trebuie să se abţină de la obiceiuri care pot duce la
contaminarea produselor alimentare (de exemplu fumatul, strănutatul,
mestecatul, etc. deasupra alimentelor neprotejate).
La intrarea în secţiile de procesare trebuie îndepărtate obiectele
personale ca ceasurile, bijuteriile, iar atunci când nu pot fi îndepărtate,
acestea trebuie bine protejate.
Hainele care sunt folosite în exterior nu trebuie depozitate în
acelaşi loc cu echipamentul de protecţie.

Vizitatorii

Trebuie să poarte echipament de protecţie şi să se supună tuturor

regulilor care sunt stabilite pentru zonele pe care le vizitează.

7.7. Transportul

Obiective

Alimentele trebuie protejate adecvat în timpul transportului.

Mijlocul de transport depinde de produs şi de condiţiile în care trebuie
transportat.
Trebuie luate măsuri care:
 - să protejeze produsele alimentare de potenţialele surse de
contaminare;
- să protejeze alimentele împotriva eventualelor deprecieri care le-
ar face inapte pentru consumul uman.

Cerinţe

Containerele pentru transport trebuie proiectate şi realizate astfel

încât:
- să nu contamineze alimentele sau ambalajele;
- să poată fi curăţate şi dezinfectate;
- să permită separarea efectivă a diferitelor produse în timpul
transportului;
- să realizeze o protecţie efectivă împotriva contaminării;
- să poată asigura orice temperatură, umiditate sau alte condiţii
necesare pentru protejarea alimentelor de contaminare microbiană
sau deteriorare care le-ar face inapte pentru consumul uman;
- să permită verificarea temperaturii, umidităţii sau a altor condiţii
prevăzute.

Transportul şi distribuţia

Firmele de transport şi distribuţie pot efectua aceste operaţii pentru

mai multe tipuri de produse, nu numai pentru cele alimentare, ceea ce
duce la o situaţie complexă.
De aceea este important de identificat circumstanţele care pot determina
un pericol semnificativ pentru sănătate, precum manipularea incorectă,
curăţarea sau dezinfectarea ineficiente ale mijloacelor de transport,
neasigurarea condiţiilor corespunzătoare în timpul transportului.
Planurile HACCP trebuie să ia în considerare controlul
temperaturii şi al contaminării în timpul transportului. Programe generale
de educare trebuie să atenţioneze transportatorii în privinţa pericolelor
potenţiale care pot fi asociate transportului şi distribuţiei (inclusiv
depozitarea).

7.8. Informaţii despre produs şi avizarea consumatorilor

Obiective

Produsele trebuie să conţină suficiente informaţii astfel încât:

- fiecare persoană din lanţul producător-consumator să poată avea
suficiente informaţii privind sigura şi corecta manipulare,
depozitare şi procesare a produsului;
 - lotul să poată fi uşor identificat şi retras, dacă este cazul.
Consumatorii trebuie să aibă cunoştinţe suficiente pentru:
- a înţelege importanţa informaţiilor despre produs;
- a alege pe baza informaţiilor furnizate;
- a preveni contaminarea prin depozitare, preparare sau utilizare
incorectă.
Informaţia pentru producătorii industriali trebuie să fie distinctă de
cea pentru consumatori.

Identificarea lotului

Identificarea lotului este esenţială mai ales pentru retragerea de pe

piaţă a produselor dar şi pentru activitatea de rotaţie a stocurilor. Fiecare
container cu alimente trebuie permanent marcat astfel încât să poată fi
identificat producătorul şi lotul.

Informaţii despre produs

Toate produsele alimentare trebuie să fie însoţite de informaţii

clare, adecvate astfel încât fiecare persoană să manipuleze, să depoziteze
şi să proceseze corect produsul.

Etichetarea

Ambalajele alimentelor trebuie etichetate cu instrucţiuni clare care

să permită oricărei persoane să manipuleze, să depoziteze şi să proceseze
corect produsul.

Educarea consumatorilor

Programele pentru educarea consumatorilor trebuie să acopere

domeniul igienei alimentare. Asemenea programe trebuie să permită
consumatorilor să înţeleagă importanţa informaţiilor de pe fiecare produs
şi să urmeze instrucţiunile care însoţesc produsul.

7.9. Instruirea personalului

Obiective

Persoanele implicate în procesarea alimentelor, care vin în contact

direct sau indirect cu alimentele trebuie instruite în ceea ce priveşte igiena
alimentară.
 Instruirea neadecvată în privinţa igienei precum şi nesupravegherea
corectă a modului de respectare a regulilor poate afecta siguranţa şi
acceptabilitatea produselor alimentare.

Responsabilităţi

Instruirea în domeniul igienei alimentare este de importanţă

fundamentală. În urma instruirii, personalul trebuie să fie capabil să
protejeze produsele alimentare de contaminare sau deteriorare. Persoanele
care manipulează alimente trebuie să aibă cunoştinţele necesare pentru
manipularea igienică a alimentelor. Acele persoane care lucrează cu
produse chimice puternice sau cu alte potenţiale pericole chimice trebuie
instruite pentru o operare sigură din punct de vedere tehnic.

Programe de instruire

Factorii care trebuie luaţi în considerare pentru stabilirea nivelului

de instruire sunt:
- natura produselor alimentare;
- maniera în care sunt manipulate şi ambalate, inclusiv
probabilitatea de contaminare;
- natura procesului sau modul de preparare înainte de consumul
final;
- condiţiile în care produsele trebuie depozitate;
- durata de valabilitate a produsului.

Instruirea şi supravegherea

Trebuie realizate programe periodice de instruire precum şi

programe de supraveghere astfel încât să se asigure că procedurile sunt
însuşite şi executate corespunzător.
Managerii şi supraveghetorii proceselor trebuie sa aibă cunoştinţele
corespunzătoare de igienă a alimentelor şi suficientă experienţă pentru a
stabili pericolele potenţiale şi a determina acţiunile preventive.

Revizuirea programului de instruire

Programele de instruire trebuie revizuite periodic. Astfel, sistemul

va asigura faptul că procedurile sunt complete şi că asigură toate
condiţiile care să permită producerea unor alimente sigure.