Sunteți pe pagina 1din 3

Tehnologia nectarurilor

Sucurile cu pulpă au căpătat o largă răspândire în ultimul timp datorită faptului că


păstrează integral valoarea alimentară a fructelor, gustul şi aroma. Dintre sucurile cu pulpă
cele mai cunoscute sunt nectarele de fructe. Procesul de fabricare a sucurilor cu pulpă
presupune următoarele faze :

Piure din fructe



Recepţie calitativa şi cantitativă

Stocare în ţanc

Preparare nectar

Dezaerare

Omogenizare(dezintegrare)

Pasteurizare

Îmbuteliere la cald

Ermetizare

Pasteurizare sticle pline

Verificare ermeticitate

Uscare sticle

Etichetare sticle

Datare sticle

Baxare sticle

Depozitare baxuri

Butoaiele ce conţin piure de fructe ambalat asptic sunt depozitate o anumita perioada de timp(0-4 ani),
după care in funcţie de cerinţele pieţei sunt folosite drept materie prima la obţinerea nectarului.

Extragere piure din butoaie

Se face cu ajutorul unei pompe pneumatice, volumetrice. Se introduce pompa in conţinutul


butoiului, cu ajutorul unui piston ce face o cursă dute-vino între doua camere pneumatice se realizează
extragerea piureului. Sacul aseptic desfăcut este de unică folosinţă.

Stocare – amestecare piure

Se face intr-un bazin special de 1 tonă prevăzut cu agitator, în care se stochează şi se amestecă un tip
sau mai multe tipuri de piureuri.

Preparare nectar

Se realizează intr-un bazin special de 1 tonă în care se amestecă piure, apă dedurizată si zahăr şi se
obtine nectar conform reţetelor de laborator.

Stocare- amestecare nectar

Se realizează in al treilea bazin prevăzut cu agitator şi de aici este trimis la instalaţia de omogenizare
unde suferă operaţiile de dezaerare, de omogenizare şi de pasteurizare.

Dezaerarea

Este operaţia ce se realizează intr-o incintă specială, din inox. În această incintă se realizează o
depresiune de (-0,5bar) cu ajutorul unei pompe de vid, iar nectarul curge pelicular, în peliculă subţire
pe peretele acestui vas. In acest fel bulele de aer sunt eliminate în proporţie de 90-95% din conţinutul
nectarului.

Omogenizarea

Se realizează în în utilajul ce poartă denumirea tehnologică de moară coloidală. Acest utilaj are rolul
de a realiza o presiune de 150÷500 bar în interiorul unor cilindri prevăzuţi cu pistoane pneumatice.
În interiorul acestor cilindri nectarul este pulverizat şi în acest fel se realizează spargerea particulelor
solide în fragmente mult mai mici.
Această operaţie are rolul de a realiza o structură cât mai omogenă a nectarului, se eliberează aroma
conţinută în pulpa de fruct şi se realizează o onctuozitate şi fineţe a gustului.

Pasteurizare nectar
Se realizează prin încălzirea nectarului omogenizat la temperatura de 90-92˚C temperatură la care
nectarul este îmbuteliat.
Imbutelierea la cald

Se realizează în maşina de îmbuteliat unde se creează o depresiune de (- 0,2÷-0,3) bar. Îmbutelierea


nectarului se realizează în sticle de unică folosinţă în care in prealabil se suflă cu aer comprimat şi
abur tehnologic în scopul curăţirii şi încălzirii lor. Atât în rezervorul maşinii de îmbuteliat cât şi în
interiorul sticlei care se umple, se realizeaza o depresiune de (-0,2÷-0,3 )bar lichidul curgând sub
influenţa greutăţii proprii.
Închiderea( ermetizare) cu capace twist-off

Ermetizarea sticlelor se asigură prin închirerea etanşă a sticlelor cu capace metalice prevăzute cu
garnituri în interior. Capacele sunt în prealabil suflate cu abur tehnologic , apoi ajung pe capul
sticlelor unde sunt răsucite de o maşină specială.

Pasteurizare sticle pline


Sticlele pline, închise ermetic se pasteurizează în tunelul de pasteurizare. Acest tunel este alcătuit din
doua zone : o zonă de pasteurizare a sticlelor ermetice( prima jumătate a tunelului de pasteurizare) şi
o zonă de răcire a sticlelor( a doua jumătate a tunelului de pasteurizare). Sticlele răcite trebuie să
aibă maxim 20 C în centrul geometric.

Răcire sticle pline


În zona de răcire sticlele sunt pulverizate cu apă rece. Apa rece provine de la turnul de răcire
amplasat în afara secţiei.
Verificare ermeticitate sticle
Se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Această celulă verifică atât ermeticitatea căt şi nivelul
de lichid din sticle.
Uscare sticle
După verificare sticlele sunt uscate prin suflarea unui jet de de aer rece pe toată suprafaţa sticlei.
Etichetare sticle
Sticlele uscate sunt etichetate circular. Pentru obţinerea unei etichetări de calitate se foloseşte un
adeziv pe bază de cazeină, adaptat vitezei mici de etichetare a maşinii.
Datare sticle
Data este inscripţionată pe capacul sticlelor. Maşina sesizează capacul sticlei cu ajutorul unei celule
fotoelectrice şi automat inscripţioneaza data prin pulverizarea unui tuş special.
Baxare sticle
Se face manual în cutii de carton. Sticlele pot fi grupate în diferite forme şi cantităţi. Baxurile formate
pot fi de 4, 6, 8, 10, 12 sau chiar mai multe sticle.
Sticlele astfel grupate sunt învelite cu o folie termocontractibilă, api trec printr-un cuptor în care se
realizează o temperatură de (120÷130)˚C. Folia se contractă la această temperatură şi astfel sticlele
sunt prinse compact unele de altele.
Depozitare baxuri
Baxurile cu sticle se depozitează în spaţii speciale în care temperatura trebuie să fie cuprinsă intre
(+4˚÷ + 10˚) şi umiditate relativă între 70÷80%. Deasemenea în depozit trebuie să fie curăţenie,
întuneric, si depozitul să fie dezinfectat periodic.