CURS 5

Conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu

de înaltă intensitate (PEF)

Câmpul electric pulsatoriu de înaltă intensitate se utilizează pentru

pasteurizarea/sterilizarea produselor alimentare în stare lichidă (sucuri de fructe,
lapte degresat, melanj de ouă, supe concentrate de legume, sosuri). Se consideră
că distrugerea microorganismelor cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de
înaltă intensitate (PEF) se datoreşte unei modificări ireversibile a membranei
celulare prin formarea de pori în membrană şi liza acesteia, atunci când
potenţialul de transmembrană celulară depăşeşte valoarea critică de 1 volt în
membrana celulară. Efectul letal este în funcţie de intensitatea câmpului şi de
durata tratamentului (durata unui impuls x numărul de impulsuri). Procedeul ca
atare nu are efecte negative asupra valorii nutritive şi proprietăţilor senzoriale
ale produselor tratate.
Se folosesc câmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16 kV/cm-75
kV/cm, durata unui impuls de 2 μs, iar numărul de impulsuri între 10 şi 32, în
funcţie de produs. Creşterea temperaturii produsului este de maximum 0,3°C
pentru fiecare impuls. În cazul sporilor, distrugerea s-ar datora produşilor de
electroliză formaţi la tratamentul cu PEF (efect indirect bactericid).
Instalaţia PEF este formată, în principal, din generatorul de impulsuri de
înaltă tensiune (capacitor repetitiv cu descărcare modulată), camera de tratare
propriu-zisă, unde impulsurile de înaltă tensiune sunt transformate în PEF de
înaltă intensitate, cameră dotată cu doi electrozi a căror temperatură este
controlată prin intermediul unui sistem de răcire care recirculă apă printre
electrozi, serpentină de răcire a produsului, pompă pentru lichidul de tratat,
recipient pentru produsul de tratat şi pentru produsul finit, traductoare de
temperatură, sistem de monitorizare (computer şi osciloscop digital).
Tratamentul PEF poate fi combinat cu un regim termic moderat
(45...55°C).

Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină

Impulsurile ultrascurte de lumină produse de generatori tip laser sau

generatori tip lămpi „flash" (lămpi cu străpungere în gaz în regim de impuls) pot
provoca distrugerea microorganismelor de la suprafaţa produselor alimentare şi
suprafaţa interioară a ambalajelor, astfel că prin ambalarea aseptică a produselor
tratate se poate prelungi durata de conservare, mai ales dacă depozitarea
ulterioară a produselor se face în condiţii de refrigerare sau congelare.

Impulsurile ultrascurte de lumină au fost utilizate şi pentru deshidratarea

1
unor vegetale (cartofi, morcovi) la un regim termic de ~ 30°C. În acest caz,
straturile exterioare ale produsului absorb energia radiată care este transformată
în căldură, ce determină o vaporizare a apei, vaporii de apă fiind preluaţi de un
curent de aer. După o pauză (~ 20 s), necesară migrării apei din interior spre
suprafaţă, se aplică un nou impuls, ciclul repetându-se.

Folosirea radiaţiilor ultraviolete în industria cărnii pentru sterilizare

şi prelungirea duratei de conservare

Radiaţiile ultraviolete sunt de natură electromagnetică şi au lungimi de

undă cuprinse între 0,2 (200 nm) şi 0,4μ (400 nm), putându-se clasifica în:
- radiaţii UV-A cu λ = 400-315 nm;
- radiaţii UV-B c u λ = 315-280 nm;
- radiaţii UV-C cu λ = 280-210 nm.
În industria alimentară (şi în industria cărnii) se folosesc radiaţiile UV-C,
în special cele cu λ = 240 nm, deoarece au o puternică acţiune bactericida şi
germicida. Efectul letal este dependent de doza de iradiere, unitatea de doză de
iradiere fiind produsul dintre intensitatea de iradiere (μW/cm 2) şi durata de
iradiere (secunde). Acţiunea sterilizantă se poate exprima prin aşa-numita
unitate U care reprezintă acţiunea unei doze de 10 μW/cm2, timp de 60 secunde.
Acţiunea letală a radiaţiilor UV-C este explicată prin: inhibarea,
inactivarea unor enzime care conţin grupări SH-active; acţiunea unor produşi de
radioliză ai apei (anion superoxidic, oxigen singlet, radical hidroxil, radical
hidrogen, anion hidroxil, peroxid de hidrogen); dezorganizarea structurii
proteinelor, mai ales prin scindarea legăturilor -SS- şi chiar ruperea legăturilor
peptidice; formarea dimerilor de timină care determină distorsionarea
macromoleculei de ADN la nivelul timinelor intercatenare, ce se apropie şi se
leagă ciclobutanic, având drept rezultat slăbirea legăturilor de hidrogen, prin
care se leagă de adeninele complementare.
Având în vedere că radiaţiile UV au o putere penetrantă redusă, ele se
folosesc pentru sterilizarea de suprafaţă a cărnii, nemodificând componentele
chimice sensibile la acţiunea nemijlocită a radiaţiilor UV. În straturile interioare
(cele de la 0,1 mm de suprafaţă) acţiunea radiaţiilor UV este nulă. Având în
vedere cele menţionate, radiaţiile UV se folosesc la prelungirea duratei de
păstrare a cărnii în semicarcase sau sferturi în combinaţie cu frigul.
Deoarece sub acţiunea radiaţiilor UV are loc şi o sterilizare a aerului din
depozitele frigorifice, se poate mări umezeala relativă a aerului din depozite,
ceea ce contribuie la micşorarea pierderilor în greutate ale cărnii în carcase,
semicarcase, sferturi, neambalate.
În condiţiile folosirii radiaţiilor UV se poate accelera şi procesul de
maturare a cărnii prin menţinerea acesteia în prima etapă la temperatura de -
16°C şi φ = 85-90%, timp de 24-48 ore, lămpile UV fiind montate deasupra
liniilor aeriene din depozite, pe care sunt suspendate carcasele, semicarcasele,

2
sferturile. Iradierea se face intermitent, la intervale de 10-12 ore, intensitatea de
iradiere fiind de 150μW/cm2. După terminarea maturării, cărnurile se
refrigerează rapid şi se păstrează la temperatura aerului de ~ 2°C.
Având în vedere penetrarea redusă a radiaţiilor UV, acestea sunt folosite
şi pentru sterilizarea saramurilor de injectare şi acoperire, în strat subţire la
suprafaţa a două răcitoare - panouri ondulate, între care se montează două
rânduri de lămpi tip TUV 30 W (şase lămpi/rând).
Radiaţiile UV sunt folosite şi pentru sterilizarea aerului din depozitele de
maturare a salamurilor crude, pentru a se evita pătrunderea de mucegaiuri
banale sau toxicogene, care s-ar dezvolta în dauna celor nobile (dorite) cu care
se însămânţează suprafaţa batoanelor (sub formă de spori). În acest sens,
lămpile UV sunt montate în canalele de aducţiune a aerului în scopul ventilării
artificiale a depozitelor de salamuri crude.