Modulul de bază PREPARAREA BUCATELOR DIN PASĂRE

Module de gradul II Module de gradul I

A. Prepararea bucatelor din A.1. Prepararea pîrjoalelor naturale din fileu de pasăre
semipreparate de pasăre
porţionate A.2. Prepararea păsării ca la capitală
B.1. Prepararea bitocurilor din carne de pasăre tocată la vapori
B. Prepararea bucatelor din
carne de pasăre tocată
B.2. Prepararea bitocurilor din carne de pasăre umplute

Lucrarea practică A.1.

Prepararea felului de bucate “Pîrjoale naturale din file de pasăre în sos alb cu vin şi ciuperci”

Pentru prepararea felului de bucate dat veţi avea nevoie de următoarele:

1. Produse pentru pîrjoale naturale din file de pasăre (în grame, reţeta nr. 640):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Carne de găină 381 137
sau pui-broiler 442 137
Sare de lămîie 0,1 0,1
Unt 7 7
Masa pîrjoalei reduse - 100
Ciuperci albe proaspete 26 20
sau ciuperci albe uscate 7,5 7,5
sau şampinioane proaspete 33 25
Masa ciupercilor gata - 15
Crutoane nr. 1067 - 15
Garnitura nr. nr. 682, 683, 692, 700 - 100
Sosul nr.nr. 779, 780 - 100
Gramajul: - 330
2. Produse pentru 100 g de orez fiert (în grame, reţeta nr. 682):

Denumirea produselor Masa netă Masa netă

Orez 35,2 35,2
Маrgarină de masă sau unt 6 6
Gramaj - 100

3а. Produse pentru 100 g de sos alb cu vin (reţeta nr. 779)

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

 Sos alb de bază nr.778 - 90
 Vin (alb sec) 10 10
 Sare de lămîie 0,1 0,1
 Маrgarină de masă sau unt 7 7
Gramaj - 100
3b. Produse pentru 100 г de sos alb cu ouă (reţeta nr.780)

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

 Sos alb de bază M843 - 80
 Ouă (gălbenuş) 0,4 шт 6,4
 Маrgarină de masă sau unt 10 10
 Sare de lămîie 0,1 0,1
0,1 0,1

1
 Nucuşoare 10 10
 Frişcă sau bulion
Gramaj - 100

4.Utilaj şi inventar :
 frigider  tigaie
 plită electrică  tigaie pentru soteu
 cuptor electric  farfurii
 maşina de tocat electrică  rozete pentru condimente
 palete «СС» şi «CF»  lingură
 cuţite de bucătărie «СС» şi «CF»  farfurie de suport
 castron  spădiţă de lemn
 cratiţe
 aparat pentru fierberea la aburi

5.Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică

1. Studiaţi informaţia funcţională la tema dată.

2. Completaţi fişa tehnologică pentru prepararea felului dat de bucate.
3. Efectuaţi prelucrarea primară a păsării conform indicaţiilor din M T 6.0.
4. Alegeţi orezul.

În ziua lucrării practice produsele pregătite şi ambalate, precum şi echipamentul sanitar se aduc la şcoală

Îndeplinirea lucrării practice

M
Sarcinele practice
d/o Informaţia funcţională
1 Pregătirea bucătarului pentru lucru (vezi M 1.0) Pregătiţi-vă către
lucrarea practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Prepararea garniturii Preparaţi
garnitura
Orezul ales se spală înainte de fierbere în apă caldă.
Orezul spălat se introduce în apa clocotindă, luată după reţetă, sărată şi cu o
parte de grăsimi şi se fierbe amestecînd periodic şi desprinzînd crupele de pe
pereţii vasului pînă se absoarbe apa, apoi se netezeşte suprafaţa, se pune capacul şi
se finisează la foc mic.
Durata fierberii depinde de felul crupelor şi metoda de fierbere. La 1 kg de
orez se iau 2 litri de apă, gramajul terciului gata va constitui 2.8 kg.
Înainte de distribuire terciul se afînează cu acul de bucătărie şi poate fi păstrat
timp de 3 ore la temperatura 70o-80ºС.
4 Prepararea semipreparatului de pîrjoale naturale Preparaţi
semipreparatul
Fileul de pasăre se curăţă. Pentru aceasta se separă fileul mic de fileul mare.
de pîrjoale
Din fileu se înlătură tendoanele, iar din fileul mare- resturile de omoplat. Fileul
naturale
mare curăţat se udă cu apă rece, se pune pe paletă şi cu un cuţit ascuţit se înlătură
pelicula superficială. Fileul mare se crestează din partea intderioară de-a lungul, se
desface uşor, se taie în două-trei locuri tendoanele. În buzunarul format se
introduce fileul mic astfel ca acesta să fie acoperit de fileul mare. Se redă forma de
pîrjoală. Se păstrează la 2-6°C pînă la 6 ore.
5 Prepararea pîrjoalelor Preparaţi pîrjoalele
Pîrjoalele pregătite se pun într-un vas cu unt topit, se sărează, se adaugă sare
de lămîie, se toarnă bullion la ½ din înălţime şi se reduce la capac 12-15min.
6 Pregătirea ciupercilor Pregătiţi ciupercile
Ciupercile albe proaspete pregătite preventiv se fierb în apă (25-30 min).
Ciupercile uscate se spală minuţios şi se înmoaie timp de 3-4 ore, apoi în aceaţi

2
 apă se fierb 1,5 -2 ore. Şampinioanele proaspete se reduc.

7 Prepararea sosului alb cu vin/sosului alb cu ouă Preparaţi sosul

Sosul alb cu vin. În sosul alb de bază se adaugă sare de lămîie, se dă în clocot şi se
tornă vin pregătit. Sosul se drege cu margarină sau unt. În sosul gata se pot adăuga
şampinioane reduse - 50 g la 1 kg de sos.
Sosul alb cu ouă. Gălbenuşurile crude se unesc cu bucăţi de margarină sau unt, se
adaugă la ele frişcă sau bulion şi se fierb la bain-marie la temperatura de 75-80°C
amestecînd continuu. Îndată ce compoziţia se va îngroşa, în ea se adaugă treptat
amestecînd continuu sos alb de bază fierbinte, nucşoară măcinată, sare de lămîie,
sare.
8 Pregătirea crutoanelor Pregătiţi crutoanele
Pîinea de grîu se curăţă de coajă, se taie felii, care se prăjesc în unt
9 Prezentarea şi servirea pilafului Pregătiţi pilaful
Se servesc montate pe crutoane, deasupra se pun ciupercile tăiate felii şi se pentru servire
stropesc cu sos alb cu vin sau sos alb cu ouă, care se prepară pe bulionul rezultat
în urma reducerii pîrjoalelor .
Garnitura – oreu fiert sau redus, cartofi fierţi, legume fierte cu grăsime.
10 Aprecierea calităţii preparatului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi calitatea
preparatului
11 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi locul
de muncă
12 Utilizarea deşeurilor Utilizaţi deşeurile
(Deşeurile se acumulează în pungi de polietilenă şi se aruncă în căldările
pregătite. Persoana de serviciu eliberează căldarea, legînd săculeţele de polietilenă
şi le adună într-o căldare comună «Căldare pentru deşeuri», pe care o duce apoi la
locul de depozitare a gunoiului.
Lucrătorii tehnici spală căldările cu soluţie de sodă calcinată de 2%, le
dezinfectează cu clorură de var de 5% şi le clătesc cu apă fierbint e.
Bucatele preparate după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc
Таbelul 1
Indicii de calitate ai preparatului
„Pîrjoală naturală din fileu de pasăre în sos alb cu vin şi ciuperci”

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Pîrjoală naturală are forma regulată Fină,moale, De la alb-suriu Specific de pasăre Potrivit de sărat,
oval – alungită sau ovală, îşi suculentă. pînă la cremă– fiartă şi ciuperci. fără amărăciune,
menţine forma surie, uniformă pe Plăcut, aromat. cu aromă
Montată pe cruton, stropită cu sos, toată suprafaţa. specifică
cu ciuperci (întregi sau tăiate Sucul care se păsărilor fierte.
uniform lamele) deasupra, lîngă elimină din carne
garnitură. este limpede şi
străveziu.

Lucrarea practică A.2.

Prepararea felului de bucate “Pasăre ca la capitală”

Pentru prepararea păsării cala capitală veţi avea nevoie de următoarele:

1. Produse (în grame, reţeta nr. 661):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Carne de găină* 272 98
sau pui-broiler * 316 98
Pîine de grîu 37 33
Ouă ½ buc 20
Маsa semipreparatului din pasăre - 148
Unt 20 20

3
 Маsa fileului prăjit - 130
Unt 10 10
Garnitură №№ 685, 697, 732, 740 - 150
Gramajul: - 290
* macră fără piele
2. Produse pentru 200 g de garnitură compusă (în grame, reţeta nr. 732):

Denumirea produselor Masa netă

Conopidă 75
Cartofi prăjiţi 75
Gramaj 150

2а. Produse pentru 100 g de conopidă fiartă cu grăsime (reţeta nr. 700)

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Conopidă 203,1 105,5
Masa conopidei fierte - 95
Margarină sau unt 6 6
Gramaj - 100
2b. Produse pentru 100 г de cartfi prăjiţi (reţeta nr. 696)

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Cartofi 193,2 144,9
Grăsime alimentară animală sau ulei vegetal 10 10
Gramaj - 100

3. Utilaj şi inventar (vezi A.1.)

4.Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică

1. Studiaţi informaţia funcţională la tema dată.

2. Completaţi fişa tehnologică pentru prepararea felului dat de bucate.
3. Pregătiţi cartofii, conopida şi verdeaţa: apreciaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le
4. Efectuaţi prelucrarea primară a păsării conform indicaţiilor din Mt 6.0.

În ziua lucrării practice produsele pregătite şi ambalate, precum şi echipamentul sanitar se aduc la şcoală

Îndeplinirea lucrării practice

M
Sarcinele practice
d/o Informaţia funcţională
1 Pregătirea bucătarului pentru lucru (vezi M 1.0) Pregătiţi-vă către
îlucrarea practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Prepararea garniturii ( vezi M 7.2.3) Preparaţi
garnitura
4 Pregătirea pieptului de găină pentru pasăre ca la capitală Pregătiţi pieptul
de găină pentru
Se scoate fileul de pe carcasa osului pectoral al trunchiului de pasăre fără
pasăre ca la
osul aripelor.
capitală
Se dezosează, se separă fileul mic de fileul mare.
Apoi se înlătură de pe fileuri tendoanele şi pelucula.
În file mare se fac incizii intermusculare şi se desface.
Fileurile se bat uşor. Se sărează şi se piperează.

4
5 Prepararea paneului Preparaţi paneul
Pînea albă se curăţă de coajă, se taie felii subţiri, care la
rîndul lor sunt tăiate pai. Paiul se poate usca la rolă la
temperatura de 95-100 0С. sau la aer.

6 Modelarea şniţelului Modelaţi şniţelul

Pe fileul mare desfăşurat, condimentat, se aşează fileul
mic.
Cu marginele fileului mare se acoperă fileul mic, se
redă formă oval-alungită (de şniţel), se trece prin făină,
prin ouă, apoi prin pîinea tăiată pai. se trece prin
făină, prin ouă, apoi prin pîinea tăiată pai

6 Prepararea pîrjoalelor Preparaţi pîrjoalele

Pe tigaia încinsă cu ulei şi unt se aşază şniţelul, se prăjeşte pînă la rumenire
pe ambele părţi, se finisează la rolă 3-5 min la temperatura de 220 °C.

7 Prezentarea şi servirea preparatului Pregătiţi

În farfurie se montează garnitura compusă aranjată buchete şi armonizate dipă preparatului
gust şi culoare, sau cartofi prăjiţi fri, sau mazăre verde. Garnitura se poate servi şi pentru servire
în tartalete.
Garnitura compusă constă din
două, trei, patru şi mau multe
produse, îmbinate diferit, care
pot fi schimbate în funcţie de
posibilităţile întreprinderii şi de solicitările
consumatorilor, gramajul total al garniturii
rămîne neschimbat (150 g la porţie).
Suplimentar se pot servi legume proaspete,
murate sau marinate (castraveţi, roşii, varză
etc 50-75 g net per porţie), precum şi fructe marinate (25-50g. net per porţie).
Pentru garnituri compuse se aleg produsele, care se îmbină după gust şi
culoare. La servirea bucatelor nu se recomandă de montat alături garniturile de
aceiaşi culoare, deoarece aceasta înrăutăţeşte aspectul bucatelor. Nu se admit
astfel de îmbinări: cartofi şi paste făinoase fierte, mazăre verde şi fasole păstăi
etc.
8 Aprecierea calităţii preparatului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi calitatea
preparatului
9 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi locul
de muncă

5
10 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.) Utilizaţi deşeurile
Bucatele preparate după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc

Tabelul 1
Indicii de calitate ai preparatului „Pasăre ca la capitală”

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Fileul are forma regulată oval Fină,moale, De la alb-suriu pînă Specific de pasăre Specifi de
– alungită sau ovală, îşi suculentă. la cremă– surie, Plăcut, aromat. pasăre, plăcut,
menţine forma , paneul uniformă pe toată potrivit de sărat
uniform suprafaţa. Sucul care
Montat pe farfurie, cu se elimină din carne
acurateţe, alături de garnitură este limpede şi
străveziu.

Lucrarea practică B.1.

Prepararea felului de bucate “Bitocuri din carne de pasăre la vapori”

Pentru prepararea felului de bucate dat veţi avea nevoie de următoarele:

1. Produse (în grame, reţeta nr.671, coloana 2):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Găină* 206 74
sau curcan* 180 74
Pîine de grîu 18 18
Lapte sau apă 26 26
Grăsime interioară 3 3
Masa semipreparatului - 114
Unt 2 2
Masa bitocurilor reduse - 100
Garnitura №№ 682, 683, 694, 734 - 150
Sosul №№ 779,780 - 75
Gramajul - 325

2. Produse pentru 200 g de orez fiert (în grame, reţeta nr. 682):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Crupe de orez 72 72
Margarină de masă sau unt 9 9
Gramaj - 200
3. Produse pentru 100 g de sos alb cu ou (în grame, reţeta nr. 780):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Sos alb de bază - 90
Ouă (şălbenuş) 3/10 buc 4,8
Sare de lămîie 0,1 0,1
Margarină de masă sau unt 7,5 7,5
Nucşoară 0,1 0,1
Frişcă sau bulion 7,5 7,5
Gramaj - 100

4. Echipament tehnologic (vezi A.1), suplimentar aparat de gătit cu aburi

5.Echipament sanitar(vezi MT 2.0)

6
 Pregătirea către lucrarea practică

1. Studiaţi informaţia funcţională la tema dată.

2. Completaţi fişa tehnologică pentru prepararea felului dat de bucate.
3. Efectuaţi prelucrarea primară a păsării conform indicaţiilor din MT 6.0 şi scoateţi pieptul de pe oase.
4. Alegeţi orezul.

În ziua lucrării practice produsele pregătite şi ambalate, precum şi echipamentul sanitar se aduc la şcoală

Îndeplinirea lucrării practice

M
Sarcinele practice
d/o Informaţia funcţională
1 Pregătirea bucătarului pentru lucru (vezi M 1.0) Pregătiţi-vă către
lucrarea practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Prepararea sosului alb cu ou Preparaţi sosul
alb cu ou
Mai întîi se prepară sosul alb de bază (vezi M 2.1.3).
Ouăle prelucrate se sparg, se separă gălbenuşul.
Gălbenuşul se amestecă cu bucăţele de unt şi puţin bulion sau frişcă şi se pun la
bain-marie( 75-80ºC). Se încălzesc amestecînd continuu pînă la îngroşare. Imediat
ce compoziţia s-a îngroşat, se adaugă sosul alb de bază, se adaugă sare, sare de
lămîie diluatp, nucşoară măcinată.
4 Prepararea garniturii Preparaţi
garnitura
Orezul ales se spală înainte de fierbere în apă caldă.
Orezul spălat se introduce în apa clocotindă, luată după reţetă, sărată şi se
fierbe la foc domol. Cînd boabele de orez vor fi pătrunse şi moi, orezul se scurge
şi se spală cu apă clocotindă. după scurgerea ape orezul se pune într-un bol, se
drege cu grăsime, se amestecă şi se încălzeşte.
5 Pregătirea tocăturii Pregătiţi tocătura
Carnea de pasăre se taie bucăţi şi se trece prin maşina de tocat împreună cu
grăsimea. Tocătura obţinută se amestecă cu pîine muiată în lapte sau apă, se
adaugă sare, piper negru măcinat, se amestecă minuţios, se trece repetat prin
maşina de tocat şi se bate.
6 Modelarea bitocurilor Modelaţi
bitocurilor
Compoziţia gata se cîntăreşte cite 114 g, se divizează cite 1 -3 buc per
porţie, din care se modelează bitocuri (fără paneu)..
7 Prepararea bitocurilor Preparaţi pîrjoalele
În cratiţăe pentru soteu se
aranjează bitocurile într-un strat,
peste ele se toarnă apă sau bulion
ca să le acopere, se aduc la
fierbere, se adaugă sare,
condimente şi se finisează la foc
domol timp de 15-20 min.
Se se pot prepara la aparatul
de gătit cu aburi.
Aparatul se plasează pe o
suprafaţă stabilă.
Se toarnă în rezervor apă pînă la nivelul maxim.
Se pune vasul de colectare a sucului.
În coşul uns preventiv cu margarină a aparatului de gătit cu aburi se aşază
bitocurile.
Se plasează coşul cu bitocuri pe colectorul de zeamă.

7
 Se pune capacul.
Se introduce aparatul în priză şi se setează cronometrul la timpul necesar de
gătire a bitocurilor – 10-15 minute.
Indicatorul luminos se va aprinde şi înăbuşirea bitocurilor va începe.
La sfîrşitul timpului setat, se va atenţiona sonor iar aparatul se va opri
automat (şi indicatorul luminos se vas stinge.
Se deschide capacul cu grijă pentru a evita traume.
Se scoate coşul/castronul şi se aşază pe o farfurie.
Aparatul se scoate din priză şi se lasă să se răcească.
Apoi se curăţă (vezi instrucţiune de exploatare a aparatului).
8 Prezentarea şi servirea preparatului Pregătiţi
În farfurie se montează orezul fiertmoviliţă. Alături se aşa preparatul pentru
3 bitocuri. bitocurile se stropesc cu unt. se decorează cu servire
verdeaţă şi legume proaspete sau marinate

9 Aprecierea calităţii preparatului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi calitatea
preparatului
10 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi locul
de muncă
11 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.) Utilizaţi deşeurile
Bucatele preparate după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc

Таbelul 1
Indicii de calitate ai preparatului
„Bitocuri din carne de pasăre tocată la vapori”

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Bitocurile au forma bine Moale, Albă-surie cu Specific de carne Specific de carne de
determinată, rotund- turtite suculentă, nuanţe cremă, de pasăre fiartă , pasăre prăjită şi
cu grosimea de 1-1,5 cm, fără umplutura – uniformă pe toată plăcut, fin, ciuperci. Potrivit de
crăpături şi deformări. consistentă, suprafaţa apetisant. sărat şi condimentat,
Servite cîte 1-3 buc. la porţie. moale. fără nuanţe străine.
Aşezate pe platou lîngă
garnitură, stropite cu unt.

Lucrarea practică B.2.

Prepararea felului de bucate “Bitocuri din carne de pasăre umplute”

Pentru prepararea felului de bucate dat veţi avea nevoie de următoarele:

1. Produse (în grame, reţeta nr.670, coloana I):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Găină* 308 111
sau curcan* 271 111
Pîine de grîu 27 27
Lapte sau apă 39 39
Grăsime interioară 4 4
Masa tocăturii pentru pîrjoale - 180
Şampinioane proaspete 66 50
Masa ciupercilor reduse - 30
Pesmeţi 15 15
Masa bitocurilor prăjite - 180
Unt 10 10
Garnitura №№ 693, 694, 696,732,738 - 150

8
 Gramajul: - 340

2. Produse pentru 200 g de cartofi în lapte (în grame, reţeta nr. 693):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Cartofi 234,6 176
Lapte 60 60
Margarină de masă sau unt 8 8
Făină de grîu 1 1
Gramaj - 200
3. Utilaj şi inventar (vezi A.1)

4.Echipament sanitar(vezi MT 2.0)

Pregătirea către lucrarea practică

1. Studiaţi informaţia funcţională la tema dată.

2. Completaţi fişa tehnologică pentru prepararea felului dat de bucate.
3. Efectuaţi prelucrarea primară a păsării conform indicaţiilor din MT 6.0 şi scoateţi pieptul de pe oase.
4. efectuaţi prelucrarea primară a legumelor: alegeţi, curăţaţi, spălaţi

În ziua lucrării practice produsele pregătite şi ambalate, precum şi echipamentul sanitar se aduc la şcoală

Îndeplinirea lucrării practice

M
Sarcinele practice
d/o Informaţia funcţională
1 Pregătirea bucătarului pentru lucru (vezi M 1.0) Pregătiţi-vă către
lucrarea practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Pregătirea ciupercilor Pregătiţi
ciupercile
Ciupercile se spală în cîteva ape. Se curăţă pălărioarele şi imediat se pun la fiert în
apă cu sare şi oţt. ciupercile se fierb 20-25 de minute la foc potrivit. se răcesc şi se
toacă mărunt.
Se condimentează după gust cu sare şi piper.
4 Pregătirea tocăturii Pregătiţi tocătura
Carnea se răceşte pînă la 1ºC. Se taie bucăţele.
Pîinea albă de categoria superioară se decojeşte şi se taie felii sau se rupe bucăţi.
Laptele (se poate folosi frişcă de 10%) se răceşte preventiv pînă nu se formează
la suprafaţă o pojghiţă de gheaţă. În caz cînd nu e posibil se adaugă în tocătură
bucăţele de gheaţă.C
Pîinea se moaie în lapte sau frişcă.
Se montează maşina de tocat electrică, se pune în priză şi se face proba în gol.
Bucăţile de acrne se trec prin maşina de tocat împreună cu grăsimea interioară.
Tocătura obţinută se amestecă cu pîine muiată în lapte sau frişcă, se adaugă sare,
piper negru măcinat, se amestecă minuţios, se trece repetat prin maşina de tocat şi
se bate.
5 Modelarea bitocurilor Modelaţi
bitocurilor
Compoziţia obţinută se porţionează, se modelează turtiţe rotunde cu
grosimea de 1 cm, în mijloc se pun ciupercile fierte tocate, marjinile se unesc, se
trec prin pesmet, se modelează bitocuri.
6 Prepararea garniturii Preparaţi
garnitura
Laptele se toarnă într-un vas şi se aduce la fierbere.
Se se prepară sos de lapte: făina se căleşte în grăsime, se diluează cu lapte
fierbinte, se sărează şi se amestecă pînă la omogenizare. Sosul obţinut se strecoară
şi se dă în clocote.

9
 Cartofii curăţaţi şi spălaţi se taie cubuleţe, se fierb 10 minute, apoi apa se scurge,
peste ei se toarnă sosul de lapte preparat şi se fierbe pînă la finisare.
7 Prepararea bitocurilor Preparaţi pîrjoalele
Pe tigaaie se încinge ulei şi unt (1:1). se
pun cu spumire bitocurile şi se prăjesc pînă la
rumenire. se aşază pe şerveţel de hîrie pentru a
elimina surplusul de grăsime. Apoi se aşază pe
o tavă de copt într-un start şi se introduc în rola
fierbinte (220ºC) pentru gratinare 5-7 minute
pînă la apariţia bulelor de aer care se sparg.

8 Prezentarea şi servirea preparatului Pregătiţi

Pe platoul încălzit se montează garnitura, alături/ 1-3 bitocuri . se decorează cu preparatul pentru
verdeaţă, legume proaspete sau murate. servire
9 Aprecierea calităţii preparatului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi calitatea
preparatului
10 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi locul
de muncă
11 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.) Utilizaţi deşeurile
Bucatele preparate după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc

Таbelul 1
Indicii de calitate ai preparatului „Bitocuri din carne de pasăre umplute”

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Bitocurile au forma bine determinată, Moale, Aurie cu nuanţe Specific de carne Specific de
rotund- turtite cu grosimea de 1,5-2 suculentă, rumene, uniforme de pasăre prăjită şi carne de
cm, ), trecute uniform prin pesmeţi umplutura – pe toată suprafaţa. ciuperci , plăcut, pasăre prăjită
albi, care se ţine bine pe suprafaţa lor, consistentă, Umplutura – în fin, apetisant. şi ciuperci.
prăjite uniform, fără crăpături şi moale. corespundere cu Potrivit de
deformări. flul de ciuperci. sărat şi
Servite cîte 1-3 buc. la porţie. Aşezate condimentat,
pe platou lîngă garnitură, stropite cu fără nuanţe
unt. străine.

Test formativ
la lucrarea M B Prepararea bucatelor din pasăre

1. Alegeţi sosul care se serveşte la preparatul «Bitocuri din carne de pasăre tocată la vapori».
a) Sos de smîntînă
b) Sos alb de bază
c) Sos roşu de bază
d) Sos alb cu vin
Încercuiţi cifra cu răspunsul corect

2. Uniţi prin linii tehnologia de pregătire a semifabricatelor şi preparatul

Fileul curăţat şi fără oase, se bate uşor, se trece prin făină, prin ouă, apoi prin Bitocuri din carne
pîinea tăiată pai şi se prăjeşte 12-15 min de pasăre tocată la
vapori

Carnea de pasăre se taie bucăţi şi se trece prin maşina de tocat împreună cu

grăsimea interioară. соединяют Tocătura obţinută se amestecă cu pîine
muiată în lapte sau apă, se adaugă sare, piper negru măcinat, se amestecă Bitocuri din carne
minuţios, se trece repetat prin maşina de tocat şi se bate. Compoziţia obţinută de pasăre tocată
se porţionează, cîte 114 g, nse divizează în 1-3 părţi şi se modelează umplute
articolele. Se aşează în tigaie adîncă şi se acoperă cu apă. Se fierb la foc mic
15-20 min.

10
 Pasăre ca la
capitală

3. Indicaţi preparatul la care NU se serveşte unt, dar se serveşte sos

a) Bitocuri din carne de pasăre tocată la vapori
b) Bitocuri din carne de pasăre tocată umplute
c) Pîrjoală ca la Kiev
d) Pîrjoală «Noroc»
Încercuiţi cifra cu răspunsul corect

4. Numiţi preparatul, descrierea unei etape ai procesului de preparare a căruia este dată mai jos.
« În fileu pe latura groasă se fac tăieturi pe lungime dar nu pînă la capăt şi se desface ca o
carte. Fielul se întinde între două pelicule alimentare şi se laminează cu făcăleţul. ».

Răspuns:______________________________

11