Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara din Bucuresti

Facultatea de Ingineria si Gestiunea Productiilor Animaliere

Protectia Consumatorului si a Mediului

Neagu Andreea- grupa 4305

RETETA CONSACRATA

Documentatia tehnica pentru produsul consacrat

„ Salam Miorita de Vrancea „

1. Numele produsului- Salam Miorita de Vrancea

2. Descrierea materiilor prime, materiilor auxiliare si ambalajele folosite.
Materiile prime si ingredientele folosite la fabricarea produsului „Salam Miorita de Vrancea„
, trebuie sa corespunda specificatiilor tehnice de produs si normelor sanitare si sanitar
veterinare in vigoare ( norme ce au fost prezentate in documentul numit „ Caiet de sarcini-
Miorita de Vrancea„)
Produsul „ Salam Miorita de Vrancea„ este un produs obtinut prin amestecarea bradt-ului din
carne de vita si oaie cu srotul din carne de porc si bucati de slanina, dozarea produsului in
mebrane de ciolofan si afumarea calda cat si rece a acestuia.
Produsul „ Salam Miorita de Vrancea„ se ambaleaza in membrana de ciolofan.
3. Reteta consacrata
Materii prime si ingrediente Cantitati pentru o sarja de 1000 kg
produs finit
Bradt din carne de vita si oaie
- Carne de vita 200 kg
- Carne de oaie 350 kg 553 kg
- Amestec de sare cu nitrit 2 kg
- Fosfat special pentru cutterare 1 kg
Bucati din carne de oaie 154 kg
Bucati de slanina 60 kg
Srot
- Carne din piept de porc 150 kg 150,30 kg
- Amestec de sare cu nitrit 0,300 kg
Apa 57,98 kg
Condiment universal %
10 kg
- Fructe de coriandru 18 %
 - Iarba de coriandru 10 %
- Frcute de chimion 5 %
- Seminte de mustar alb 25 %
- Boia de ardei dulce 25 %
- Sare 5 %
- Piper 5%
- Iarba de ispop 3 %
- Boia de ardei iute 4 %

Usturoi 10 kg
Sare 1,5 kg
Amidon alimentar 2,22 kg
Coreandru 1 kg
TOTAL= 1000 kg Salam Miorita de Vrancea
4. Schema tehnologica de fabricare a produsului „ Salam Miorita de Vrancea„

5. Descrierea procesului tehnologic

5.1. Receptie materii prime si materiale auziliare:
Materiile prime sunt recepționate conform comenzilor transmise către furnizori și a
actelor care însoțesc marfa (aviz de însoțire a mărfii, factură, declarație de
conformitate etc.). În acest sens, se realizează atât un control calitativ, cât și unul
cantitativ, cu scopul de a stabili conformitatea materiilor prime cu specificația tehnică,
originea acestor materii și de a înregistra elementele de bază pentru sistemul de
trasabilitate. Pentru carnea refrigerată (proaspătă), temperatura la recepție trebuie. să
fie cuprinsă în intervalul (0° ÷ +6° C), în timp ce pentru carnea congelată, temperatura
la recepție este de maxim -18° C.
Depozitarea materiilor prime: Se realizează în spații în care se pot controla
temperatura și umiditatea. Pentru materiile prime refrigerate (proaspete), temperatura
de depozitare se situează în intervalul 0° C ÷ +4° C, iar umiditatea relativă a aerului
între 70% și 80%. Pentru materiile prime congelate, temperatura de depozitare este de
maxim -18° C.

5.2. Recepția ingredientelor și a materialelor auxiliare:

Ingredientele, respectiv componentele amestecului de sărare-condimentare,
antioxidanții, agenții de maturare (culturi starter si sau culturi de bioprotectie,
zaharuri), culturile de mucegai nobil, membranele naturale și/sau colagenice, sunt
recepționate calitativ prin verificarea caracteristicilor lor (identitate, integritate).
Depozitarea ingredientelor si a materiilor auxiliare: Se face în spații în care se
controlează temperatura și umiditatea.

5.3. Pregătirea materiilor prime:

Pentru materiile prime refrigerate (proaspete): carnea de porc se alege la roșu
îndepărtându-se din aceasta în totalitate grăsimea moale, flaxurile, ligamentele,
tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate. Aceeași manoperă de alegere se
efectuează și pentru slănina tare. Acestea sunt introduse apoi în recipienți adecvați și
sunt supuse operațiunilor de scurgere, zvântare (pentru carnea de porc) și întărire (atât
pentru carnea de porc, cât și pentru slănină). Scurgerea și zvântarea au ca scop
reducerea umidității din carne. Aceste operațiuni se realizează în depozite speciale,
prin așezarea cărnii în tăvi perforate care să permită scurgerea sucului de carne, la o
ventilație moderată, o temperatură situată în intervalul (-2° C ÷ +4° C) și o umiditate
relativă a aerului de 75-85%. Durata acestei etape este de 24 ore până la 72 ore.
Următoarea operațiune, întărirea cărnii și a slăninii, are rolul de a defini fermitatea
materiilor prime și se desfășoară la o ventilație moderată și la o temperatură cuprinsă
între (-7° C ÷ -2° C).
Pregătirea ingredientelor: Amestecul de sărare-condimentare este pregătit conform
specificaților tehnice.

5.4. Transarea
Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10 ° C, prevazuta cu banda de
transare din inox si blaturi din material plastic. Dupa ales carnea se taie in bucati de
100 – 150 g dupa care se aseaza pe banda amestecandu-se pentru a se face
omogenizarea lotului. Carnea omogenizata se aseaza in tavi perforate acoperite
cupanza alba de sedila, iar tavile se aseaza pe rastele cu roti, cu care se duc in
camerelede scurgere. Slanina se alege si apoi se taie in cuburi de 3 cm cu masina de
taiatslanina in cuburi , apoi se duce la congelat.
5.5. Obținerea pastei-a bradt-ului
După ce proporțiile de carne de vita (minim 30%) și oaie (maxim 70%) au fost
cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se mărunțesc până la
dimensiunea unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se introduc apoi pe
rând amestecul de sărare-condimentare (adăugat manual), toate aceste ingrediente
fiind omogenizate până la obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat.
Principala transformare care are loc la fabricarea Salamului Miorita de Vrancea, este
legarea pastei care constă în transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă,
consistentă și elastică. La „legarea” pastei contribuie: acidifierea, sarea alimentară și
eliminarea apei în special în faza de maturare-uscare.

5.6. Umplerea pastei în membrane:

Ca o etapă prealabilă, pasta obținută conform punctului precedent este dezaerată și
comprimată fie sub vid, fie cu dispozitive de dezaerare și comprimare. Apoi, prin
intermediul mașinii de umplut, pasta este introdusă în membrane naturale și/sau
colagenice pregătite conform specificațiilor tehnice. Taierea poate fi executata atat
manual, in sectia de transare , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in
cuburi. In ambelecazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm atat
dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitulspecial
pentru congelat slanina. Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de
slanina fiind asezate petavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu
margine cat mai joasa pentru caprin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10ºC, facand
posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC, timpul necesar fiimd
de minimum ozi putand ajunge la max. 3 zile. In tot acest timp slanina trebuie
periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloccompact din cuburile de
slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena sidepozitate la
temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in stoc. Batoanele se formează prin clipsare
sau prin legare manuală și sunt ulterior agățate de bețe sprijinite pe rame mobile sau
rasteluri.

5.7. Afumarea calda

Afumarea caldă se face în celule prin care circulă fum cald la 75-90 grade C, timp de
20-60 minute, diferenţiat în funcţie de sortimentul fabricat. Fierberea este realizată cu
abur staţionar în celulă sau cu aer umed recirculat. Temperatura de fierbere în celulă
este de 75 grade C, maxim 80 grade C, fierberea fiind considerată terminată atunci
când temperatura din mijlocul produsului este menţinută timp de 10 minute la 68-72
grade C.

5.8. Zvântarea și Afumarea la rece

 Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în vederea afumării. Această
operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim +10° C, cu o
circulație moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și
creșterea gradului său de conservare și se face la o temperatură a aerului cuprinsă în
intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând
exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de fag și
stejar). Durata de afumare este de minim 3 zile și de maxim 10 zile.
În această perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine,
grăsimi) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-
chimici, biochimici și microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și
stabilizarea pigmenților microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței
specifice (inclusiv datorită denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se
conturează gustul și aroma specifice

5.9. Racire
Răcirea produselor la temperaturi mai mici de 35-37 grade C se face sub duşuri cu apă
rece timp de 15-30 minute, operaţia fiind necesară pentru a împiedica dezvoltarea
unor germeni, zbârcirea sau încreţirea membranelor.

5.10. Depozitarea
Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă în
intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o umiditate de 70-80%.

Utilajele necesare fabricarii „ Salamului Miorita de Vrancea „

Nr.crt Denumire utilaj
1 Linia aeriana
2 Fierastrau electric
3 Instalatie de transare
4 Carucior pentru transport
5 Malaxor
6 Dispozitiv de ridicare
7 Buncar
8 Cantar
9 Volf
10 Cutter
11 Malaxor
12 Masina de taiat slanina
13 Masina de umplut
14 Celula de afumare calda si fierbere
15 Celula de afumare rece
16 Frigidere
17 Aparat clipsare batoane
 6. Descriere indicatorilor de calitate
❖ Propietati organoleptice
Parametru analizat Conditii de admisibilitate a Salamului Miorita de Vrancea
Forma si dimensiuni Lungime 40-60 cm si diametrul de 40-80 mm
Aspect exterior si Brun deschis catre roscat, specifica produselor afumate sau aspect
culoare specific de ceolofan supus afumarii
Aspect pe sectiune Bratd din carne de vita si oaie de culoare roz- rosie cu bucati de
carne de porc pulpa sau spata de cca 20 mm, raspandite in masa
produsului
Gust si miros Condiment universal, coreandru si usturoi
Consistenta Semitare

❖ Propietati fizico-chimice
Parametru analizat Conditii de admisibilitate Metode de analiza
Apa % maxima 66 Conform STAS 9065/3-73
Garsimi % maxim 33 Conform STAS 9065/2-73
3 Conform STAS 9065/5-73
Cloarura de sodiu
Nitriti mg/100 g maxim 7 Conform STAS 9065/9- 74
Substante proteice totale 9 Conform STAS 2356-82
% maxim

❖ Propietati microbiologice
Proprietățile microbiologice sunt impuse prin legislația europeană și națională în vigoare.
Analiza produselor se va face după metode de referință acreditate.

7. Elemente specifice privind ambalarea si etichetarea produsului alimentar

Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul „Salamului Miorita de Vrancea„ se face
conform legislatiei in vigoare – STAS 3103-83.

8. Conditii de depozitare si transport

Batoanele de salam Miorita de Vrancea se vor depozita in camere curate, uscate, fara miros
strain, racoroase (temperatura + 10...+12 grade Celsius ) și cu o ventilație bună, umiditate
relativa a aerului cuprinsa intre 75...80 %. Termn de garantie de 6 zile.
Produsul se depozitează numai agățat pe bețe, cu distanță între batoane, pentru a permite
aerului să pătrundă pe toată suprafața lor iar uscarea să fie uniformă. Transportul se
efectuează cu mașini frigorifice autorizate și dotate conform prevederilor legislației europene
și naționale în vigoare.

9. Proceduri si metode de control

Se vor implementa procedurile și metodele de control impuse prin legislația europeană și
națională în vigoare.
În conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare obţinute
conform reţetelor consacrate româneşti, operatorul economic are obligația să încheie contract
de prestări servicii cu un laborator autorizat, de terță parte, unde va efectua periodic (conform
specificației tehnice de produs), analize senzoriale, fizico-chimice, microbiologice și în caz
de litigiu sau la nevoie se vor determina și alți parametri suplimentari.