Practica La Andy S Pizza

CUPRINS
I. Caracteristica întreprinderii.
II. Aprovizionarea cu materie primă.
III. Secția „Legume. Semipreparate”.
IV. Secția „Carne. Pește. Semipreparate”.
V. Secția „Bucate calde”.
VI. Secția „Bucate reci”.
VII. Secția „Patiserie”
VIII. Linia de distribuiție.
IX. Protecția muncii și tehnica secutitații.
Concluzie
Bibliografie.
Sarcina individuala.
Coala
Darea de seamă la practică
Mod. Coala Nr Document Semnat Data
Дата
1. Caracteristica întreprinderii.
Societatea pe acțiuni SRL “Trabo Plus” aste o companie privată de categoria 1 cu specializare în
alimentația publică care dispune de :
 Rețeaua de restaurante ”Andy’s Pizza”
 Rețeaua de restaurante „ La Placinte”,
 Rețea de produse de cofetărie ”Ciao – Cacao”.
În restaurantul ”Andy’s Pizza” specificul contingentului ce deservește sunt persoanele de toate
vîrstele, restaurant de tip “familie”. Are un meniu avantajos pentru toate văîrstele. Restaurantul este
alcatuit din o sala mare prevazuta cu 240 de locuri. Sala este divizată în 3 sectoate:
 Sector pentru copii,
 Sector ”Sport”,
 Sector obișnuit.
Deasemenea restautantul dispune și de o terasa de vara cu 220 de locuri și deasemenea este divizata
in 3 sectoare :
 Sector pentru copii (sector pentru copii și nefumatori),
 Sector penrtubanchete,
 Sector obișnuit.
Terasa este pusa la dispoziție timp de primavară – toamană, isa iarna la dispoziție sunt numai locurile
din sală.
Sala de comerț se pregatește pentru deservirea clienților în doua etape:
 prima etapa este se efectueaza înainte de a începe programul de funcționare a unității,
 cea de a doua etapa se efectuiaza dupa terminarea programului de funcționate a
unitații.
În prima etapă pregătirea se realizează în urmatoarele direcții: pregătirea personalului, aranjarea
meselor, așteptarea clienților. Iar cea de – a doua etapă se efectuiaza numai după ce ultimul client
părăsește sala.
Amenajarea se efectuiaza de către chelneri. Se pregătesc obiecte de servire necesare: transportării,
rprezentării, servirii și consumării preparatelor și bauturilor oferite de bucătăria întreprinderii la
comanda clientului.
La ”Andy’s Pizza” forma de deservire este prin chelneri, se întrebuintează această forma deoarece
este actuală si comodă.
Acum 15 ani Andrei Tranga a inventat brandul ”Andy’s Pizza” și a deschis prima pizzerie linga
Palatul Național din Chișinău. La început la întreprindere lucrau un bucătar și doi chelneri. În timp de
15 ani rețeaua ”Andy’s Pizza” a deschis 26 filiale in Chișinău, 3 in Balți, 1 în Rîbnița, 3 în Tiraspol, 1
în Bender ăși 1 în Cahul, dintre care 2 filiale din Chișinău deservesc 24 din 24.
Filiala AP – 7 din or. Chișinău sectorul Rîșcani funcționează în regim obișnuit : dela ora 8ºº pina
la 22ºº, la întreprindere snt 2 schimburi de bucatari, 3/3.
Un shimb este compus din :
 Bucătari – 7,
 Chelneri – 10,
 Deridicatoare – 2,
 Spălătorese – 2,
 Administrator – 1,
 Director – 1.
Încăperile sociale și cele administrative sunt plasate separat de secția de troducție și cea de depozitare.
Pentru personal sunt amenajate încpperi speciale cu garterobe speciale, unde își pot schimba
îmracămintea de zi cu cea de lucru. Forma de lucru a angajaților este dată de la întreprindere cu
insigna ”Andy’s Pizza”.
Coala
Дата
Din punct de vedere a igienii întreprinderea ”Andy’s Pizza” în fiecare zi dupa finisarea zilei
de muncă bucătarii fac curat la locurile sale de muncă, adică în bucătărie și în secțiile de producere. Se
spală vesela, se șterge praful, se mătura și se spala poseaua cu soluție de clor. În fiecare zi înainte de a
incepe ziua de muncă bucătarii fac o mică revizie în depozit. Se scot toate produsele cu termenul
expirat, si fac o mică analiză organoleptică a produselor din depozit. Bucătarul șef raspunde de
calitatea bucatelor, el răspunde de materia prima, care o apreciază dupa diferite criterii: miros, gust ,
greutate. Pe ambalajele produselor trebuie sa fie indicată data producerii și termenul de valabilitate a
produsului, în caz că nu este indicat produsele sunt returnate. În rețeaua Trabo – Plus sunt angajati
experți care viziteaza regulat restaurantele verificind patametrii de pastrare a produselor: termenul de
valabilitate, tmperaturele la care sunt pastrate produsele, daca sunt respectați toți paramertii
tehnoogici...etc. Urnele de gunoi sunt regulat schimbate. O data la doua săptamîni se face curațenie
generala.
Din punct de vedere sanitar, lucratorii sunt obligați sa treaca control medical, sa aiba fișa
medicala și sa trecerea cursul de San – Minmum pentru a exclude risul imbolnavirii clientilor cu boli
transmisibie prin inermebiul mîncarii, in caz de nesubordonare (lipsa fișei medicale, informarea
minmumului sanitar) lucratorii sunt amendati sau in cel mai rău caz concediați.
De două ori pe lunăangajaților înrteprinderii li se citesc lecții în privința regulilor igieni –
sanitare industriale și personale. La începutul zilei de munca fiecare lucrator trebuie să puna semnătura
in Agenda Sănătații.
2. Aprovizionarea cu materie primă
În calitate de furnizori de marterie ptimă și semifabricate servesc supermarketurile Nr 1 și

Mero din or.Chișinău și de la piața – angro.
Intrare în depozit este direct din bucătărie. Suprafața depozitului este relatv mică proximativ 25 metri
patraț insa inalta aproximativ 5 m. Temeratura și umiditatea auerului se respectă. Temperatura nu
depășește valoarea 5 – 24 ºC, iar umiditatea 70 – 75 %, ventilarea este la nivel. Pentru păstrarea
poduselor ușor alterabile sunt prevăzute condiții speciale: camera figorifica cu pastrarea separata a
cărnii, peștelui, preparate lactate, fructelor. Pentru făina, paste făinoasa, terciuri, conserve sunt
prevăzute spații specale. În depozit sunt amenajate rafturi la o înalțime de 25 cm de la podea. Înainte
de a pune produsele pe rafturi ele sunt minuțios curațate. La fel și aparatele frigorifice sunt păstrate în
curațenie.
Sortimentul mărfurilo păstrate este următorul: ouă, sare, zahăr, sare, terciuri, paste făinoase
produse din carne, mezeluri, crupe, produse din lapte, produse din pește, condimente, înghețată.
În frigiderul unde se pîstrează peștele și produsele piscicole se menține o temperatură constantă
cuprinsă inrte 1 – 2 ºC, pentru semifabricate din pește - 0ºC și umiditatea relativa de 90%. termenul
de păstrare a produselor piscicole este de la o zi la 3 zile.
În figiderul de păstrare a cărnii și a semifabricatelor din carne se menține valoarea temperaturii
0ºC și umiditatea relativa de 85 % . Termenul de păstrare a produselor din carne este de la 1 zi (a
subproduselor) pina pin la 5 zile (carnea congelată).
În frigiderul de păstrare a laptelui si a oroduselor din lapte se menține temperatura de 4 º C.
Termenul de păstrare a produselor lactate este: laptele – 36 ore, brinza – 36 ore, smîntina 72 ore, ouăle
– 30 de zile in condiții de frigider, se păstrează in ambalaj, separate de produsele cu miros minuțios.
În frigiderul de păstrare a fructelor, se menține temperature de 4 º C și umiditatea de 90 %.
Lăzile cu fructe snt amplasate pe rafturi astfel ca să fie asigurat accesul liber a aerului. Fructele se
păstreaze 3 zile.
În depozit este instalată o sistemă de aieresire moderna care este necesară deoarece aici se
păstrează și produse uscate. Temperatura poate fi cuprinsă îinte 5 - 21º C. Poliîele trebuie să fie
amplasate la o înalțime de 20 cm de la podea.
Coala
Дата
Făina se păstrează în saci, așezați în stive, puse pe suporturi speciale. Zahărul și sarea se
paăstreză separat protejate de umezeală. Pîinea se păstrează 24 de ore în dulapuri închise, care au
aieresire.
Din punct de vedere igienic și tehnologic, încăperile de depozit sunt amplasate in rațional,
întrucît intrarea se face din bucătărie, calitatea și termenul de valabilitate se verifică permanent de
către șeful de producție și de administrator . toate prdusele se păstrează conform cerințelor . periodic
depozitul se dezinfestează.
3. Secția "Legume. Semifabricate".
Secția de legume și semifabricate ocupă un loc important în procesul tehnologic de preparare

a bucatelor și anume in calitate de materie primă și semifabricate în gătirea următoarelor tipuri de
bucate:
 Felurile 1 ;
 Garniturile;
 Salate din legume și fructe;
 Ca elemente decorative și ornare;
În restaurante secția de legume trebuie să fie aamplasată nemjlocit lingă depozit și secțiile reci și
fierbinți. Numai în așa mod pot fi respectate toate normele tehnologice.
Sortimentul materiei prime prelucrate în secție este: morcov, cartofi, roșii, roșii cherry , ardei
dulce, varză, ceapă, sfeclă roșie, castraveți, pătrunjel, mărar, etc.
Legumele completează valoarea nutritivă și caloricș a preparatelor. Sunt bogate în glucide,
pigmenți, uleiuri eterice, celuloză, săruri minerale, (Ca, P, K, Fe..), vitamine (C, B1, B2, A, D,...)
caroten, acizi organici. Deasemenea sunt surse de proteine, poteine vegetale și poliglucide și
contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii esențiali necesari unei alimentații corecte. Au un
rol estetic la diversificarea sortimentului de prepate.
Deasemenea în secția dată se prelucrează și friuctele. Sortimentul fructelor este următorul: fructe
tropicale (portocale, kiwi, ananas, banane) și cele subtropicale (mere, caise, poama, cireșe). Fructele
au un rol estetic dînd preparatului un aspect frumos și un gust plăcut, sunt bogate in substanțe minerale
și vitamine.
În sortimentul materiei prime în secția "Legume. Semipreparate " intră deasemenea și legume și
fructe uscate. Care îmbogățesc valoarea nutritivă a produselor finite.
La întreprindere în secția legume se prelucrează următoarele categorii de legume:
 Bulbifere;
 Rădecinoase;
 Leguminoase;
 Frunzoase;
Fiecare înreprindere de alimentație publică are schema de prelucrare primară a legumilor în secția "
Legume. Semipreparate".
Coala
Дата
Fig 1 Schema tehnologică de prelucrare tehnologică a cartofilor.
Recepționarea: se efectuiază de către șeful de secție sau bucătarul șef. Se recepționează sacii de
cartofi cu masa de 10 kg.
Sortarea : Cartofii se sortează în două etape, prima după mărime și formă, se înlatura
cartofii cu defecțiuni și cei alterați. Cea de adoua sortatre se realizează dupa destinația culinară.
Sortarea se realizează manual.
Spălarea: scopul spălării este înlăturarea murdării. Spălarea se realizează în cuvă, sub apă
curgătoare. Astfel de spălare duce la pierderea unor valori nutritive a cartofilor.
Curățatrea: are loc înlăturarea părții necomestibile de cea comestibilă, curățarea se face
manual cu ajutorul unor cuțite speciale. Cartofii curățați se pun intr-un vas cu apă pentru a evita
oxidarea.
Tăierea: este procesul în care cartoful se taie într-o formă oarecare, în dependență de
destinația culinară. Este important să se respecte forma corectă de tăiere a cartofilor și a legumelor în
general, deoarece de forma corectă de tăiere depinde aspectul produsului preparat, ceea ce influențează
asupra calității produsului.
Coala
Дата
Tab.1. Formele de tăiere a cartofilor
Forma Mărimile Metodele culinare Înbunătățirea
de preparare culinară
Pai l=4–5 Prăjire in cantități În calitate de
b = 0,2x0,2 mari de ulei garnitură pentru
bucate prăjite: pește,
carne, pasăre...
Cubușoare medii b = 2x2,5 Fierbere Supe cu cartofi, orez.
Pere l=5 Fierbere, înăbușire Felurile 1, tocană din

legume, cartofi
înăbușiți.
Bare l = 3,5 – 4 Prîjirea în cantități În calitate de

b = 0,7x0,7 mari de ulei. garnitură pentru
bucate prăjite: pește,
carne, pasăre.
În tabelul de maii jos sunt reprezentate principalele componente chimice:
Tab2. Compoziția chimică a fructelor și legumelor
Denumire Apă Glucide Proteide Celuloză Cenușă

Legume
Tomate 93 – 95 1,9 – 4,0 0,6 – 1,0 0,6 – 0,8 0,6
Castraveți 96 – 97 1,0 – 2,0 0,5 – 0,8 0,3 – 0,6 0,4 – 0,8
Ardei 87 – 93 3,3 – 8,0 0,7 – 1,9 2,2 0,5 – 0,7
Vinete 92 – 93 2,2 – 5,4 0,7 – 2,3 0,8 – 0,9 0,5
Varză albă 91 – 93 3,5 – 4,3 1,2 - 1,5 1,0 – 1,7 0,3 – 0,8
Conopidă 90 – 93 3,0 – 4,6 2,0 – 2,7 0,91 0,8 – 0,83
Ceapă 86 – 89 9,4 – 10,0 1,0 – 1,4 0,7 – 0,8 0,5 - 0,6
Țelină 87 – 90 4,8 – 9,0 1,2 - 2,0 1,0 – 1,4 0,9
Morcovi 88 – 92 5,8 – 8,2 0,7 - 1,2 0,7 – 1,3 0,6 – 1,0
Mazăre 74 – 77 12,0 – 15,5 6,0 – 7,2 1,5 – 2,2 0,9 – 1,1
Fructe
Mere 78 – 93 3,0 – 15,0 0,1 – 0,4 0,8 – 1,0 0,2 – 0,5
Pere 78 – 88 6,0 – 14,0 0,4 – 0,7 1,5 – 2,6 2,2 – 0,4
Piersici 80 – 89 6,0 – 16,0 0,5 – 1,0 0,46 – 0,62 0,3 – 0,6
Prune 76 – 92 3, - 15,0 0,5 – 1,0 0,30 – 0,85 0,3 – 0,7
Caise 78 – 93 3,0 – 16,0 0,8 – 1,1 0,96 – 1,12 0,42 – 1,12
Struguri 76 – 88 9,0 – 20,0 0,5 – 2,3 0,4 – 0,5 0,5 – 0,7
Căpșuni 83 – 93 3,0 – 10,0 0,06 – 0,1 0,2 - 0,8
Cireșe 78 – 96 10,01 – 17,0 0,5 – 1,2 0,5 – 1,2 0,32 – 0,46
Lămîi 85 – 88 0,9 – 9,1 0,3 – 1,0 0,5 – 0,6
Banane 69 – 79 11,0 – 12,0 0,8 – 2,2 0,18 – 0,78 0,64 – 1,60
Coala
Дата
Ananași 75 – 89 8,0 – 18,0 0,4 – 0,52 0,48 – 0,54 0,5 – 0,53
În conținutul unor legume și fructe se mai găsesc și glicozide (substanțe formate dintr – un
component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofii, tomatele verzi,
vinetele), amigdalina (în sîmburi de caise vișine și prune) sinigrina ( în hrean), etc. Ingerate in
cantități mari, aceste substanțe pot provoca intoxicații grave.
Partea comestibilă a fructelor și legumelor diferă de la o specie la alta, ea poate fi
feărezentată prin: frunze, fructe, muguri, tulpini, bulbi, rădăcini, tuberculi...etc.
Rădăcinoasele urmează aceleași etape de prelucrare ca și cartofii. Ridichea se curăță de
tulpină și frunze, se îndepărtează rădăcina subțire, și locurile vătămate. Ridichea de toamnă se
curăță de coajă. Morcoviii veștezi, rădăcinoasele albe și hreanul înainte de curățare se țin in apă
rece.
Deșeurile admise la curățarea sfeclei și a morcovului constituie 20 % - pînă la 31 decembrie,
25 % - de la 1 ianuarie. Ridichea este livrată la întreprinderile de alimentație publică cu tulpină și
frunze, cu tulpină scurtă sau fără tulpină. În funcție de starea ridichei deșeurile variază de la 7 %
pină la 37 %.
Tab. 3. Formelede tăiere a rădăcinoaselor.
Forma tăierii Dimensiunile (cm) Scopul prelucrării Destinația

tehnologice
Bare 3–4 Fierbere Pentri bulion cu
legume
Cubușoare Marginea 0,3 – 0,7 Sotare Dregerea felului 1
Cerculețe Diametrul 2 – 2,5 Sotare Pentru felul 1 și 2

Grosimea 0,2 – 0,3
Pai 3,5 – 4,0 Sotare Pregătirea supelor
Felii Grosimea 0,2 – 0,3 Sotare Fpentru feleul 1
Coala
Дата
Din grupul de legume frunzoase se prelucrează următoarele legume: varză albă și frunzele
de salată, rucola, frunze de stejar.
Legumele vărzoase se curăță de frunzele vătămate, apoi se spală, după care se scufundă timp de 30
min în apă rece și sărată penrtu înlăturarea insectelor, după care se mai spală odată în apă rece.
Tab. 4. Formele de tăiere pentru varză

Forma tăierii Dimensiunile(cm) Scopul prelucrării Destinația
tehnologice
Pai Lungimea 3 - 4 Fierbere și înăbușire Garnitură pentru felul
1
Sașchii 3 – 4,5 Fierbere Pentru borș, supă
Cubușoare 0,2 – 0,3 Înăbușire Garnitură pentru felul
2
Aprecierea calității fructelor și legumelor proaspete.

Pentru aprecierea calității fructelor și legumelor se iau în vedere următoarele caracteristici:
Forma, culoarea, consistența, gustul, suculența, starea de prospețime,
desănătate și curățenie, gradul d maturitate.
Forma variază în funcție de specie, soi, grad de maturitate, condiții de mediu..., fiind dată de natura
organului plantei (cilindricpă, ovală, sferică, etc). Cunoașterea formei este importantă pentru
alegerea condițiilor de ambalare, sortare, calibrare, transport.
Mărimea legumelor și fructelor prezintă variații mai mari față de celelalte caracteristici. Deși
este specifică anumitor soiuri. Ea poate varia destul de mult în funcție de condițiile climaterice sau
tehnologice aplicate. Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializare sau
industrializarea legumelor și fructelor. Mărimea se difinește după caz , prin diametru, lungime,
lățime, grosime, greutate, volum… etc.
Culoarea se datorează pigmenților în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceștea se găsesc în
diferite proporții în funcție de specie, soi, condiții agro- climaterice, gradul de maturitate. De
asemenea intensitatea pigmentației poate fi influențată și de către unii factori externi precum:
lumina, temperatura, umiditatea, prifilul nitritiv al soiului. Culoarea servește la stabilitatea
autenciății soiurilor și la evaluarea gradului de maturitate. Toate vegetalele intens colorate indică o
cantitate mai mare de fitonutrienţi. De exemplu, morcovii închişi la culoare conţin mult betacaroten-
provitamina A. Este un fapt dovedit că pigmenţii de colorare ai fructelor şilegumelor au puterea
terapeutică să protejeze organismul de cancer. Mai mult, aceşti pigmenţi de colorare care activează
genele sunt responsabili de arderea grăsimilor din organism. Un exemplu concludent sunt compuşii
de antocianină, acea substanţă care colorează coacăzele, varza roşie sau strugurii roşii. De
asemenea, atunci când alcătuim meniul zilei, trebuie să combinăm mai multe vegetale, deoarece
unele dintre ele conţin anumite substanţe care au o mai mare putere de absorbţie a substanţelor
nutritive.
Consistența reprezintă rezistența opusă de legume și fructe la acțiunile mecanice și
evoluează pe măsura maturizării legumelor și fructelor, diminuîșdu – se către momentul recoltării.
Coala
Дата
Ea servește la stabilirea momentului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare
în stare proaspătă și metodei de prelucrare industrială. Determinarea cosistenței se face cu aparate
speciale ( penetrometru, maturometru ) iar rezultatele se măsoară în kg ∕ cm².
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor și fructelor. El este
specific pentru fiecare specie și soi, fiind determinat de conținutul și raportul între glucide, acizi
organici, substanțe tantane, etc. intensitatea maximă se obține numai dacă la recoltare fructele și
legumele au atins gradul de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice care determină
gustul desăvîrșit al fructului.
Miminum de substanta aflata in stare de solutie intr-un volum de 100 ml apa, care sa dea
gust sesizabil este,pentru:
Tab.5 Miminum de substanta aflata in stare de solutie intr-un volum de 100 ml apa.

Zaharoza 0,38 g; Tanin 0,0012 g
Acid tartaric 0,0075 g; Acid clorhidric 0,0075 g;
Glucoza 0,55 g; Chinina 0,00005 g;
Acid malic 0,0107 g; Acid acetic 0,0132 g;
Levuloza 0,25 g; Clorura desodiu 0,25 g;
Acid citric 0,0154 g; Acid lactic 0,0207 g;

Senzatia de gust este influentata intr-o masura apreciabila de temperatura, de tensiunea
superficiala si detotalitatea senzatiilor inregistrate de simturile noastre (pipait, miros etc).Gustul este o
insusire caracteristica pentru fiecare specie si soi si este determinat de continutul fructelor in
uniicomponenti chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli s.a. In realizarea gustului, prezinta
importanta raportul dintrezaharuri si acizi organici. Astfel, perele apar mai dulci decat merele, cu toate
ca in cele mai multe cazuri au un continut mairedus de zahar. Aceasta se datoreaza faptului ca au un
continut mai mic in acizi organici si acestia determina ca valoarearaportului zahar: aciditate sa fie mai
mare comparativ cu raportul stabilit la mere.
Suculența pulpei este condiționată de gradul de maturitate, starea de turgescență, specie, soi,
condițiile de recoltare și păstrare, constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor și
fructelor spre anumite forme de consum și prelucrare industrială.
Sarea de prospeție se apreciază senzorial, după gradul de turgescență, fermitate și aspect,
fiind determinată de durata și modul de păstrare al legumelor și fructelor.
Starea de sănătate și curățenie constituie condițiile de calitate deosebit de importante.
Legumele și fructele proaspete trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate fără
corpuri străine.
Sortarea, ambalarea și păstrarea legumelor și fructelor proaspete

Sortarea legumelor și fructelor are rolul de a elimina fructele și legumele necorespunzătoare,
zdrobitw, alterate sau cu defecte care le ca inutilizabie pentru produsul finit. Este o operație catre se
efectuiază înainte de ambalare și dirijare a produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa
produsele de clase de calitate după însușirile generale și specifice prevăzute de standarde.
Ambalarea are ca scop pricipal protecția produselor de factoriide degradare, precum și facilitarea
operațiilor de manipulare, transport și depozitare.
Materialele de ambalaj trebuie să fie noi şi curate. Igiena ambalajului, inclusiv a
materialelor utilizate în ambalaj, se asigură de către agentul economic.
Coala
Дата
Materialele de ambalaj trebuie alese în dependenţă de exigenţele produsului, de
metoda de ambalare, de metoda de prerăcire, de rezistenţă, disponibilitate şi de
clauzele contractuale.
Materialele de ambalaj stocate trebuie depozitate în zone curate, închise şi
protejate adecvat de pătrunderea dăunătorilor şi contaminanţilor.
Ambalajul trebuie să menţină caracteristicile de calitate ale produselor ambalate
pe parcursul procesului de transportare şi comercializare şi trebuie să protejeze de
influenţele mediului exterior.
În condiţii normale şi prevăzute de utilizare, ambalajul nu trebuie să transfere
produselor contaminanţi în cantităţi care ar putea aduce o schimbare inacceptabilă
în compoziţia produselor sau o deteriorare a caracteristicilor organoleptice ale
acestora în conformitate cu Hotărîrea Guvernuluii nr. 957 din 21 august 2007 cu
privire la aprobarea Reglementării tehnice „Fructe şi legume proaspete destinate
consumului uman ca atare”.
Materialele utilizate se clasifică:
1) din mucava: saci, cutii, containere, lăzi, panere, înveliş, căptuşeală, umplutură,
tăvi, coşuri, despărţitoare şi foi intermediare;
2) din hîrtie: saci, coli de acoperit, căptuşeală, garnituri;
3) din lemn: lăzi, coşuri, cutii, tăvi, palete;
4) din material plastic: lăzi, palete, cutii, tăvi, saci, pungi, săculeţe, folii,
containere, peliculă de ambalaj, despărţitoare, căptuşeală;
5) material spongios: cutii, tăvi, saci, căptuşeală, despărţitoare.
Durata și condițiile de păstrare a legumelor și fructelor depend de rezistența acestora la
păstrare, particularitățile chimice, rezistența structuro – textuală,.. etc. este necesar de accentuat
cădupă recoltare aceste produse își continuă orocesele metabolice sub acțiunea enzimelor proprii, ceea
ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură, umiditate, lumină) în mediile de
păstrare. În tabelul de mai jos sunt reprezentate valorile optime ale acestor parametri care asigură o
durată maximă de păstrare pentru cîteva tipuri de legume și fructe.
Tab. 6. Condițiile de păstrare pentru legume și fructe.
Produsul Temperatra Umiditatea relativă Durată maximă de

optimă ºC a aerului % păstrare
Căpșuni 0 85 - 90 3 – 8 zile
Caise - 0,5 … + 0,5 90 1 -2 săptămîni
Piersici -1 … +2 90 2 – 6 săptămîni
Cartofi 03 mai 85 – 90 6 – 8 luni
Ceapă uscată -1 … +1 75 – 80 6 – 7 luni
Morcovi 0,5 – 1 90 – 95 4 – 6 luni
Usturoi 0–1 70 – 75 6 – 8 luni
Varză 0–1 85 – 90 2 – 4 luni
Mere 0–4 85 – 90 5 – 8 luni
Pere -1 … +2 85 – 90 2 – 6 luni
Srtuguri de masă -1 … +1 75 – 85 3 – 4 luni
Lămîie 02 mai 85 – 90 6 – 8 săptămîni
Portocale 02 apr 85 – 90 8 – 16 săptămîni
Mandarine 04 aug 85 – 90 4 – 6 săptămîni
Grapefruit 08 dec 85 – 90 6 – 12 săptămîni
Coala
Дата
Caracteristicile utilajului.
La întreprinderea dată în secția „legume semipreparate„ se întrebuințează următoarele utilaje:
mese de producție, stilaje, cuve mașină de mărunțit … etc. Utilajul este construit din oțel inoxidabil,
fără relief și colțurile rotunjite. Acest tip de utiaj are proprietatea să nu influențeze negativ asupra
calității produselor.
După fiecare operație de producere mesele de lucru se spală minuțios cu apă caldă iar la
svîrșitul zilei de muncă se spală cu detergent și se clătesc cu apă caldă, apoi se șterg pînă la uscat.
La svîrșitul fiecărei săptămîni utilajele se dezinfectează cu clorură de var, cu concentrația de
0,5% după care se clătește cu apă caldă.
Din aparatele necesare în secția dată face parte fundul de tăiat. Fundurile de tăiat sunt
confecționate din lemn intreg cu suprafața netedă. Toate fundurile sunt marcate în corespundere cu
produsele ce sunt prelucrate pe ele. După fiecare oprație fundurile se spală cu apă ferbinte și sun
periate, apoi se pun pe stilaje speciale.
Vesela are o importanță majoră in Industria Alimentară deoarece intră în contact direct cu
produsele alimentare, de aceea materialele din care sun confecționate nu trebuie să elimine substanțe
toxice, să nu fie corozive, trebuie să se curățe ușor și să fie permanent curate.
Utilajele mecanice se găsesc permanent în contact cu produsele alimentare din acest motiv
ele trebuie să corespundă anumitor cerințe sanitaro – igienice: inocuitatea materialuli, simplitatea
construcției, accesibilitatea pentru curățare, utilizarea mecanismelor doar după destinație. Cuvele
trebuie menținute in curățenie, pentru aceasta ele se spală cu detergent și se dezinfectează cu apă
clorată, după care se clătesc cu apă fierbinte.
Cuțitele au o mare importanță in bucătărie și în secțiile de producere. În secția legume și
semipreparate se întrebuințează mai multe feluri de cuțite: cuțit pentru curățarea cartofilor, cuțite
pentru zarzavat, cuțite pentru mărunțit. etc
În secțe se respectă cu strictețe regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile în
vigoare, curățenia se efectuează zilnic, inventarul are locul său permanent pentru a evita contaminarea
încrucișată.
Coala
Дата
4. Secția „Carne. Pește. Semipreparate.”
La întreprinderea dată secția de prelucrare a cîrnii se află la un loc cu bucătăria. Sortimentul

cărnii este divers: porcină, bovină, pasăre și pește.
Organizarea procesului tehnilogic se face după schema de mai jos:
Fig 2 Schema tehnologică de prelucrare primară a cărnii.
Recepționarea. Are loc controlul organoleptic a cărnii și cîntărirea ei. Se recepționează

carnea deja porționată in stare congelată.
Examenul organoleptic se efectuiază în secția de producere a semifabricatelor pentu „Andy's
Pizza” și „La Plăcinte”.
Estimarea prospețimii cărnii și a produselor de carne se recomandă de efectuat la temperatura aerului
ambiant în limitele 15 – 20 ˚C și la lumina zilei.
Coala
Дата
Aspectul exterior. La examinarea cărnii se dă atenție stării suprafeții și prezenței pojghiței uscate.
Pentru aceasta se atinge ușor cu mîina suprafața cărnii, determinînd viscozitatea ei.
Gradul de umectare a cărnii în secțiune se determină prin aplicarea unei bucăți de hîrtie de filtru.
Culoarea și consistența. culoarea țesutulu muscular se stabilește la suprafață și în secțiune. Pentru
determinarea consistenței se presează cu degetul pe secțiunea proaspătă și se cercetează viteza de
nivelare a gropiței formate.
Mirosul. Determinarea mirosului se începe de la probele de carne mai proasete ca aspect exterior și
culoare. Mai întîi se stabilește mirosul suprefeței cărnii apoi imediat se taie la adăncimea de 3 – 6 cm.
Se recomandă suplimentar de determinat mirosul țesutului conjunctiv de lingă oase.
Starea grăsimii. Grăsimea subcutanată și interioară se estimează după culoare, miros și consistență.
pentru a determina mirosul și consistența trebuie de făcut bucăți mici se grăsime între degete.
Grăsimea de oase se cercetează după tăierea cu ferestrăul sau cu toporul a osului țubular dind atenție
gradul de umplere cu măduvă, apoi măduva se sxrage cu o spatulă și se determină culoarea, luciul de
ruptură și consistența. gradul de elesticitate se stabilește printr – o apăsare ușoară a spatulei pe
syuprafața ruptirii măduvei.
Starea tendoanelor. La examinarea tendoanelor se remarcă culoarea lor, elasticitatea și densitatea.
Elasticitatea se determină prin palpare, se estimează de asemenea aspectul exerior al suprafeții
articulațiilor.
Calitatea bulionului. Se determină prin fierberea de probă a cărnii. Pentru aceasta din exemplare de
carne alese se obține proba medie, sub formă de tocătură. Ea se prepară prin trecerea de 3 ori a
bucatelor de carne prin mașina de tocat carne cu diametrul găurilor rețelei de 2mm . tocătura se
amestecă minuțios. Apoi se iau 20 de game tocătură, se plasează într-un balon conic de 150 – 200 ml,
se toarnă 60 ml de apă distilată, se țin 10 min în baie de apă clocotindă. Se determină culoarea
bulionului obținut, mirosul, gradul de transparență, starea grăsimii, gustul. Gradul de limpezime a
bulionuluise determină vizual într-un cilindru cutat cu capacitatea de 25 ml și diametrul de 20mm.
 După rezultatele examenului organoleptic, carnea se estimează în puncte, scăzînd din
numărul lor maximal un număr variabil de puncte în funcție de următoarele situații:
 Dacă suprafața cărnii este puțin vîscoasă, atunci chiar și fără devieri în miros și alți indici
se scad 2 puncte;
 La o schimbare neesențială a culorii suprafeței cărnii și grăsimii „apariția unei calități mici
de mucegai puntat, unu miros puțin acru sau rînced la suprafața cărnii, suprafeței umede a
secâiunii proaspete, la nivelarea lentă a gropiței după apăsare, la prezența grăsimii vîscoase,
unei tulburări ușoare a bulionului, lipsa luciului la ruperea măduvii” scad 5 puncte;
 Dacă suprafața carcasei este acoperită cu o cantitate mică de mucilagiu și se lipește de
degete, suprafața secțiunii proaspete este puțin lipicioasă la pipăit și multă umiditate pe foia
de filtru, sucul de carne este tulbure, carnea are o consistență moale, afinată, gropița se
nivelează foarte lent (peste 1 min), ți nu întotdeauna deplin, cu miros slab se produse de
putrefacție la suprafața cărnii, găsimea are o nuanță cenușie – mată și un iros rînced ușor,
măduva se desprinde ușor de marginile oaselor și la ruptură nu are luciu, tendoanele au
culoare cenușie tulbure, bulionul – tulbure, fără aromă, picăturele de grăsime la suprafața
bulionului – mărunte, atuncitrebuie să fie scăzute 7 puncte;
 Dacă suprăfața carcasei este puternic uscată, umedă sau mucigăită, culoarea cenușie sau
verzuie consistența cărnii în sențiune – veștedă, gropița nu se nivelează după apăsare cu
degetul, este prezent mirosul acru sau rînced în straturile de interir al țesutului muscular,
grăsimi de nuanța cenușie sau murdar cu fulgi și miros rînced, interiorul muduvii veșted,
lichidul sinovial puternic tulburat, bulionul murdar cu fulgi și miros rînced – se scade un
număr maxim de puncte -13;
Decongelarea are loc prin metoda rapidă, se pune sub acțiunea unui agent de apă su se
introduce în cuptorul cu microunde. Această metodă duce la mari pierderi a substanțelor nutritivedin
produs. Corect se face decongelarea în aer liber , carnea se plasează pe rafturi , într – o cameră
specială, astfel ca să nu se atingă una de alta umiditatea în cameră se menține 90 – 95 %. Temperatura
Coala
Дата
aerului se ridică treptat de la 0 la 6 – 8 ºC pînă cînd temperatura grosului cărnii va ajunge la - 1 ºC.
procesul durează 3 – 5 zile.
Tranșarea. Tranșatrea se face in secția de producere a semipreparatelor. Tranșarea se
efectuează la diferite animale in mod diferit.
Porțiuile tranșate din carcase la bovine sunt:
1. Mușchi
2. Antricot
3. Vrăbioară
4. Pulpă
5. Grebăn
6. Cap de piept
7. Blet
8. Piept
9. Fleică
10. Spată
11. Gît cu salbă
12. Rasol din față
13. Rasol din spate
14. Cheia din față și cheia din spate
15. Coadă
La ovine:
1. Jigotul (pulpa)
2. Antrecot II (cotlet)
3. Antrecot I
4. Spată
5. Piept
6. Fleică
7. Găt
8. Rasol anterior
9. Rasol posterior
La porcine:
1. Mușchiuleț
2. Cotlet
3. Ceafă
4. Antrecot cu coastă
5. Pulpă
6. Spată
7. Fleică
8. Piept
9. Rasolul din față
10. Rasolul din spate
11. Picioare
12. Cap
Coala
Дата
Spălarea se efectuiază în vase care se folosesc numai pentru carne. Apa pentru spălare se
folosește din robinet,care are temperatura pînă la 20 ºC.
Uscarea după spălare carnea este lunecoasă ceea ce complică procesul de tranșare din
această cauză ea este uscată. Se usucă carnea cu șervețele curate de bumbac sau cu aer. ștampilele
de pe carne se înlătură ănainte de spălare.
Schema Nr 3. Shema și caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primră a cărnii
și subproduselor din crene.
Miozina 40– 50 %
Proteinele
miofibrilare (55… Actina 15%
60%)
Tropomiozina
Proteine
musculare
(80…90) Mioalbumina 1 - 2%
Proteinele Mioglobulina
sacroplasmatice
Proteinele (25…30%) Mioglobina 1 %
cărnii
Miogen 20 %
Colagen
Proteine
conjuctive Reticulină
(sclerproteine
le 10…20%) Elastină
Carnea de pasăre. Datorită compoziției sale chimice are calități nutritive și gustative
superioare și se folosește larg în alimentația normală și dietică. Prezintă importanță economică
următoarele specii de pasăre: găini, rațe, curcani, gîște. Carnea de pasăre conține substanțe
nutritive ca: grăsimi, substanțe azotoase, vitamine, substanțe minerale și o cantitate mai mică de
glucide.
Tab. 7. Compoziția chimică a cărnii de găină
Conținutul % Valoarea
Specia de
nutritivă
pasăre Apă Proteine Grăsimi Cenușă
kcal/100g
Pui 67,5 19,8 11,5 1,2 774,5
Găină 65,5 19,8 13,7 1,0 837
Curcan 60,0 19,9 19,1 1,0 1045
Rațe 49,4 13,0 37,0 0,6 1528
Gîște 48,9 12,2 22,8 0,8 1504
Coala
Дата
Tab. 8. Caracteristica semifabricatelor din carne de pasăre porționată.
Denumirea Tipul panării Numărul Massa unei Tipul
bucăților porții (g) prelucrării
termice
Cotlete Panare albă 2 150 Prăjire
naturale
Pulpe umplute Panare albă 1 150 Prăjire
File natural Panare albă 1 100 Prăjire
File umplut Panare albă 1 150 Prăjire
Termenul de păstrare a semifabricatelor porționate, la temperatura de 4 – 8 ºC este de 48h.

Normele de pierderi pentru carnea de porc la prăjire constituie 32%, la înăbișire 32%, la ferbere 40
%, iar pentru carnea de vită: la prăjire 35 %, la înăbușire 40%, la fiergere 38%.
Condiâiile de păstrare pentru carne sun următoarele: în camera pentru păstrare a cărnii se menține
temperatura aerului 0 ˚C, umiditatea relativă 85 %, lipsa contactului cu produsele străine.
Termenul de păstare a produselor din carne est de la 1 zi pînă la 5 zile (carnea congelată).
Termenul total de realizare pentru semifabricatele în bucăți mari este de 48 ore. Carnea fiartă se
realizează în 24 ore, la fel și cea prăjită.
Carnea de porc. La restauranul Andy's Pizza carnea de oporc se întrebuințează pentru preparare
tocanei de porc, a frigăruiului, a burgherului, ți a borșului.
Carnea de porc se mai poate folosi și pentru preparare semifabricatelor cum sunt:
Tab. 9. Semifabricate de porcină pentru prăjire
Semifabricate bucăți mari
Denumirea Tranșarea din care poate fi Forma și Condiții se
semipreparatuli obținut s/p dimensiunile păstrare a s/p
Carne de porc prăjită Din antricot Afumare deplnă
korbonat
Carne de porc prăjită, Din partea coxală 48 ore pînă la 8˚C
bujenină
Carne de porc prăjită Spată Răsucire în ruladă
Seifabricate bucăți porționate
Denumirea Tranșarea din Forma și Operații Condiții se
semipreparatuli care poate fi dimensiunile suplimentare păstrare a s/p
obținut s/p
Grosimea 1 –
1,5 cm, forma
Escalop Antricot ovală plată, cîte
1 – 2 bucăți la
porție
Cîte o bucată la 36 ore pînă la
porție, carnea se 8˚C
Cotlet natural Antricot taie 2 – 3 cm de Carnea se bate
la capătul
costiței, formă
ovală
Cîte o bucată la Carenea se bate
porție carnea se se înmoaie în
Cotlet bătut Antricot taie 2 – 3 cm de lezon și se
la capătul înmoaie în
costiței, formă pesmeți
ovală 24 ore pînă la
Batere, afinare, 8˚C
Forma ovală înlăturarea
Șnițel Partea coxală alungită cu tendoanelor.
grosimea de 2 – Înmuierea ăn
3 cm lezon și panarea
cu pesmeți
Coala
Дата
Semifabricate bucăți mici
Tranșarea din
Denumirea Forma și Operații Condiții se
care poate fi
semipreparatuli dimensiunile suplimentare păstrare a s/p
obținut s/p
Partea coxală și
Bucăți de masa
Frigărui antrecotul fără marinare
30 – 40 g
coaste 24 ore pînă la
Forma arbitrară 8˚C
Antricot, partea
Friptură cu masa de 10 –
coxală
15 g
Semipreparate de porciă pentru brezare
Semifabricate bucăți mari
Denumirea Tranșarea din Forma și Operații Condiții se

semipreparatuli care poate fi dimensiunile suplimentare păstrare a s/p
obținut s/p
Carne de porc Se împanează cu
înăbușită și Spată și partea Se rulează morcov și 48 ore pînă la
impanată cervicală pătrunjel tăiat 8˚C
bare
Semifabricate porționate
Tranșarea din care poate fi

Denumirea semipreparatuli Condiții se păstrare a s/p
obținut s/p
Carnea de rolă Din partea cervicală și spatăe
Friptură ca acasă Din partea cervicală și spatăe 36 de ore pănî la 8˚C
Care cu ceapă Din partea cervicală și spatăe
Semifabricate bucăți mici
Denumirea Tranșarea din care Forma și Condiții se păstrare

semipreparatuli poate fi obținut s/p dimensiunile a s/p
Ragu Piept Conținut de oase pînă
la 20%
Bucăți cu masa de 20 24 ore pină la 8˚C
Pilaf Spată și piept – 30 g și conținut de
grăsime ce nu
depășește 15%
Tăierea porțională se execută perpendiular fibrelor ceea ce permite păstrarea formei bucăților
la prelucrare a primară. Bucățil de carne cu fibrele direcționate haotic se utilizează pentru
semipreperate bucăți mici.
Alegerea metodei de tratare termică a cărnii este legată de conținutul morfologic și conținutul
chimic al cărnii. Modificările care au loc depind intr- o mare măsură de modificarea proteinelor,
lipidelor, substanțelor extractive, vitaminelor. Durata de tratare termică depinde în priul rînd de
conținutul țesutului conjunctiv, precum și de pătrunderea temperaturii în mijlocul produsului. Conform
indicilor sanitari în interiorul cărnii temperatura trebuie să ajungă la 80 - 85˚C
Coala
Дата
Tab. 10. destinația culinară a semifabricatelor din carne de porc.
Semipreperate
Denumirea tranșei
Bucăți mari Bucăți porționate Bucăți mici
Mușchi, antricot Prăjire Prăjitr Prăjire
Partea coxală Prăjire Răjire Prăjire
Spată Prăjire Brezare Brezare
Piept Prăjire, fierbere - Brezare
Partea cervicală Brezare, prăjire Brezare Brezare
Cerințele față de semifabricatele din carne.

 Suprafața bucatelor de carne este netedă, fără tendoane. Nu este sdmisă existența oricăror
semne alterabile , de mucozitate;
 Semifabricatele porționate trebuie să aibă suprafața ușor umezită însă nu lipicioasă;
 Marginile semifabricatelor sunt netede, grosimea stratului de pesmeți nu trebuie să
depășească 2 mm;
 Mirosul trebuie să fie caracteristic tipului de carne;
 Consistența țesutului muscular în secțiunea cărnii refregerate este densă;
 Forma semifabricatelor ăn bucăți mici este regulată, nu se adminte eliminarea sucului;
 Culoarea este proprie tipului corespunzător de carne;
 Semifabricatele din carne tocată au suprafața uniformă, panată, fără margini rupte;
 Termenul total de realizare a semifabricatelor natural porționate este de 36 ore, in bucăți
mari – 48 ore, semifabricate panate și bucăți mici – 24ore, pentru semifabricate din masă
tocată - 6 ore;
Peștele. La întreprinderea dată se din pește se servește numai specia „Șalău‘‘. Peștele se recepționează
în stare congelată, semmipreparat. Se păstrează în congelator aparte de celelalte tipuri de carne.
Examenul organoleptic al calității peștelui proaspăt sau refregerat
Aspestul exterior. Se stabilește prin examinare exterioară se dă atenție, ca suprafața să nu fie bătută, să
aibă culoare firească, să nu fie deteriorată pielea. Culoarea branhiilor trebuie să fie de la roșie
ăntunecată pînă la roză. Se dă atenție de asemenea la cerințele documentale tehnice pentru specia dată
de pește.
Consistența cărnii peștelui răcit se determnă prin palparea părților cărnoase. Ea trebuie să fie densă și
nu veștedă. Consistența peștelu congelat se determină după decongelarea luă n apă cu temperatura de
pănî ma 15˚C. Și în aer la temperatura de 15 – 20 ˚C. temperatura în interiorul peștelui după
decongelare trebuie să fie de cca 0 – 5 ˚C.
Gradul de decongelare al peștelu se determină prin ciocnirea carcasei cu mînerul cuțitului. Peștele
congelat emite un sunet clar, sonor, dezghețat – surd.
La estimarea calității peștelu după miros se introduce tăișul cuțitului sau agrafe de lemn în anulmite
locuri ale carcasei: între înotătoarea dorsală și în partea dorsală, în locurile deteriorate,. Mirosul se
stabilește imediat după extragerea cuțitului sau agrafelor din țesuturilr peștelui. Pentru determinarea
mirosului în branhia, se ridică puțin capacele branhiilor. Dacă se determină mirosul peștelui congelat,
atunci înainte de a –l introduce în grosimea mușchilor cuțitul trebuie puțin încălzit.
Mirosul peștelui refregerat și congelat trebuie să fie caracteristic pentru peștele proaspăt, fărăsemne de
alterare se admite miros slab acru în branhii.
Dacă la determinarea mirosului peștelu congelat prin metoda indicată nu se reușește de stabilit
calitatea lui, atunci peștele sau o parte a lu se decongelează deplin. Pentru obținerea unui rezultat mai
exact cîteva bucăți de pește se pun într – o cratiță, se acoperă cu apă clocotită și se fierbe. În procesul
fierberii se determină mirosul vaporilor, iar după fierbere - mirosul bulionului și al bucăților de pește.
Prelucrarea primară a peștelui cu schelet osos.
Coala
Дата
1. Decongelarea în apă. Temperatura 20 – 25 ˚C, timp de 2 – 3 ore, ăe rețele cu viteza de
curgere a apei 0,2 m/s. decongelarea are loc pînă temperatura în interiorul mușchiului ajunge la -1˚C,
masa crește cu 2 – 3 %, pierderile de substanță nutritivă 0,3 – 0,5 %
2. Decungelarea la aer. Pentru pești cu valoarea nutritivă înaltă, la temperatuta camerii
acperit cu peliculă, pierderi de masă 8 - 11%.
3. Desolzare și înlăturarea mucoasei.
4. Înlăturarea înotătoarelor.
5. Înlăturarea capului.
6. Înlăturarea viscerilor cu pelicula neagră și sînge (pentru cambulă viscerile se înlătură prin
gură formată la înlăturarea capului.)
7. Prepararea semipreparatelor: peșe tranșat cu cap sau fără, pește bucăți porționate, pește
fileu cu pile și oase, cu pile fără oase, file fără pile și fără oase, pește umplut: intreg, ciorap, bucăți
porționate.
Prelucrarea primară a peștelui cu schelet cartilaginos.
1. Decongelarea la aer înveliți cu burta ăn sus, durata de 24 ore
2. Decapitarea
3. Înlăturarea înotptoarelor de pe spinare, de la coadă
4. Înlăturarea pțăcilor osoase
5. Înlăturarea înotătoarelor de pe abdomen
6. Înlăturarea coardei
7. Filetare
8. Blanșare:3 – 5 min, 75 - 80˚C
9. Înlăturarea pieliței și a solzilor cartilaginoși
10. Prepararea semipreparatelor:pentru fierbere cu piele, pentru prăjire fără piele
Pentru peștele sărat se execută marcarea în mai mult ape: 2kg de apă la 1kg de pește, timp de 4 – 6 ore,
schimbînd apa peste fiecare 2 ore.
Peștii pot fi grupați în:
 grași – 12 -13 %
 medii – 2 – 5 %
 slabi – 0,4 – 1,9%
Grăsimea constă din: trigliceride, digliceride și monogliceride, acizi grași liberi și fosfolipide.
Temperatura de topire constituie 12 – 28 ˚C,. de asemenea se mai conțin și acizi grași polinesaturați 78
– 87 %. Lipidele hidrolizează fermentativ (lipaza) și se inactivează la 22˚C.
Criteriile organoleptice la aprecierea peștelui proaspăt.

Peștele trebuie sș fie rigid, gura inchisă, (excepăii fac peștii răpitori) ochii bulbucați, cornea
transparentă, branhiile integre, roșii cu nuanțe caracteristice speciei, fără ucus, fără miros străin,
operculii elastici, pielea integră cu puțin mucus, lucioasă, culoare specifică, solzii strălucitori, bine
prinși, musculatura tare, elastică, bine prinsă de oase, culoarea cenușie – albă, viscerele bine
individualizate.
La altererea peștelui se produce scindarea aminoacizilor, cu formarea amoniacului și unui șir de alte
produse scindare. Amoniacul și aminele care se formează în procesul alterării , formează în atmosfera
saturată cu culoarea de hidrogen un nouraș de clorură de amoniu perceptibilă cu ochiul liber:
NH3 + HCl → NH4Cl.
Fig. 4. Schema tehnologică de prelucrare a peștelui cu schelet.
Coala
Дата
Pește cu schelet osos
Viu Refrigerat Congelat
Desolzarea
Înlăturarea înotătoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Spălarea
Tranșarea
În întregime Nefiletat File
Cu Cu piele, Fără
piele și fără oase oase, fără
oase piele
Prepararea semifabricatelor
Tratarea termică/ depozitare
Fig. 5. Schema tehnologică de prelucrare primară a peștelui cu schelet cartilaginos.
Coala
Дата
Recepționarea
Controlul calității după indicii organoleptici
Cîntărirea
Decongelarea cărnii congelate
Curățarea locurilor contaminate
Înlăturarea ștampilei
Spălarea cu apă caldă apoi rece
Uscarea
Tranșarea carcaselor
Desolzarea
Deflaxarea
Îndepărtarea tendoanelor
Spălarea
Porționarea Baterea cu ciocanul Împanarea Tocarea
Coala
Дата
Peștele se decongelează în aer sau apă. Decongelarea peștelui se face la o temperatură ce nu
trebuie să depășească 20 ˚C, raportul fiind 1:2 (1 msa peștelui, 2 volumul apei). Pentru reducerea
pierderilor de substanțe nutritive apa se sărează ( 7 – 10g de sare la 1 l de apă). Durata totală a
congelării este de 2 – 3 h. decongelarea se consideră terminată atunci cînd temperatura în interiorul
peștelui este de – 1 ˚C. Peștele se spală cu apă rece apoi se usucă pe stilaje timp de 20 – 30 min.
Decongelarea în aer se realizează în încăperi (peștele se dispune pe stilaje intr- un rînd). Temperatura
încăperii variază de la 8 la 20 ˚C, umiditatea relativă 95%, durata decongelării este de 24 h.
La restaurant se prepară următoarele bucate din pește: „Șațlău la cuptor”, „Cezar cu șalău”,
„Supă de legume cu șalău”
Tab. 11. Compoziția chimică a și valoarea nutritivă a unor specii de pește.

Partea Compoziția chiică a părții comestibile, % Valoarea
Specia comestibilă, Substanțe energetică
Apă Proteine Lipide
% minerale kcal/100g
Păstrav 50 77,6 19,1 2,1 1,21 104
Crap 55 72,4 18,0 7,1 1,30 151
Șalău 50 78,4 19,2 0,73 1,22 94
Știucă 55 79,4 18,4 0,85 1,05 89
Hering 63 62,8 17,3 18,8 1,26 255
Tab 12. Caracteristica preparatelor din pește.
Masa
Tipul Partea Tipul Prelucrarea
Denumirea Nr. buc. uneu
peștelui carcasei panării termică
bucăți
Filei fără
Șalău la
Șalău piele și - 1 160 Coacere
cuptor
fără oase
Fileu fără
Cezar cu
Șalău pilele și Făină 4 110 Prăjire
șalău
fără oase
Supă de Fileu fără
legume cu Șalău piele și - 2–3 50 Fierbere
șalău fără oase
5. Secția „Bucate calde”.

Secția „Bucate calde” este considerată secția principală. Procesul tehnologic în această secție
prevede prelucrarea termică a produselor, ca operație principală pregătirea bucatelor. În acesată secție
au loc pregătirea supelor, bucatelor de bază și a garniturilor.
Secșia este aranjată în așa mod încît are legătură cu celelalte secții de producere și depozite,
din altă parte cu secția rece pentru care tratamentul termic se efectuiază în secția „bucate calde”.
Această secție este dotată cu următorul tip de utilaj:
 Plită electrică;
 Mese de producere;
 Grătar;
 Friteuză;
 Paraconvetomat;… etc.
Producția realizată nu are timp și termen de păstarare la distribuție, bucatele sunt servite imediat.
Pentru bucatele de bază se folosesc platouri sau farfurii plate. Pentru sosuri se folosesc sosiere. Pentru
bucatele dulci se folosesc pahare sau cremiere, pentru băuturi calde se folosesc căni. Pentru supe se
Coala
Дата
folosesc supiere cu capacitatea de 300 ml, iar iar garnitura poate fi combinată cu bucatele de bază pe
platouri.
Sortimentul bucatelor calde în cadrul restaurantului Andy's Pizza este următorul:
Supa – cremă cu siuperci, supa – cremă cu pui și ciperci, supă de legume cu șalău, soleanca, zeama,
orez cu legume, aripioare, cartifi fri, steake depui, steake de porc, frigărui de pui, frigărui de porc,
lasagade pui, lasagna de vită,etc
Tab.13. Sortimentul bucatelor calde realizate în decursul unei săptămîni.

Nr Denumire Mas Realizarea în zilele de Condiții de Utilaj utilizat la
a a realizare realizare realizare
dbucatelor (kg) I II III IV V VI t,˚C timp
1 Supe 35 20 - 3 15 25 30 60-65 2 ore Plita electrică
2 Bucate calde 28 25 5 12 15 37 40 60-65 1,3ore Gratar,
de bază Paraconvetomat
Plită electrică
3 Garnitură 20 27 8 10 11 33 37 60-65 45min Friteuză, plită
elecrtică
4 Preparate 14 2 5 5 2 10 8 40-50 1,5ore Plită electrică
dulci calde
Caracteristica metodelor de prelucrare termică a produselor la întreprinderile de alimentație

publică
Metode Scopul Mediul t˚ Raportul Durat Temperatur Produsel
de bază tehnologic al de mediului produsul a de a e
de prelucrării încălzire de ui și al tratare produsului
tratare încălzire,˚ mediului , min la finele
termică C procesuluid
și e tratare,˚C
auxiliar
e
Fierberea metode de bază de tratare termică
Legume,
crupe,
leguminoas
Cu imersie
e, paste și
totală a Apă,
Tratare pînă la produse
produsului buliob,
gata a 90 - 100 1:1 – 1:10 10 - 360 75 - 98 făinoase,
în apă, la lapte, sirop
produsului carne,
presiune de zahăr
pasăre,
normală
pește,
produse
marine
Cu imersia
Sfeclă,
totală a
leguminoase,
produsului Tratare pînă la
apă 110 – 119 1:1 – 1:3 20 - 120 110 - 119 oase pentru
în lichid la gata a produsului
bulion și
presiune
crupe
înaltă
Apă, lapte, Cartofi,
bulion, sic, morcovi,
Într – o
aburul bostănei și
cantitate
eliberat din alte legume,
mică de Tratare pînă la
produs, 100-102 1-0,3 10-30 ~ 100 file de pasăre
lichid sau în gata aprodusului
format sub de vînat, pui,
sucul
capac la pește, unele
propriu
fierberea produse de
lichidului mare
Aburi de Tratare pînă la Abur 100-110 0,2-0,3kg 40-50 75-110 cartofi și
Coala
Дата
alte legume,
pîrjoale din
saturat , la
carne
presiunea abur la 1kg
apă gata tocată, pui,
pînă la 0,5 produs
pește,
atmosfere
omlete,
sufleuri….
Omlete,
sufleuri,
amestecuri
pentru copii
Apă care
și
La baia cu Tratare pînă la încălzește Pînă la
75-100 - 65-85 alimentație
apă gata pereții 60
dietică,
vasului
amestecuri
din ou cu
zahăr sau
lapte
Siropuri,
Lichid în
amestecuri
care crește
Evaporarea din fructe și
concentrați
La vacuum umidității din 60-70 - 60-120 60-70 pomușoare
a
exces în produs pentru
substanțelo
produsele
r uscate
de cofetărie
Conservarea
Pînă la 65- Lapte, suc
prin distrugerea Temperatura de
Pasteurizare apă 90˚C apoi 1:1 – 1:5 5 – 30 de fructe,
microorganisme păstrare
răcire bruscă bere
lor
Conservare cu 50-60; 30
sterilivare apă 1:1 – 1:10 100 conserve
distrugerea m.o 75-90 20
Prăjire
Cartofi,
Într-o Tratarea pînă la legume,
cantitate gata a carne,
mică de produsului, pasăre,
grăsime, pe prăjirea pînă la Grăsime 150-180 1:0,1 – 1:0,1 15-30 75-90 pețște,
o suprafață formarea prduse de
de prăjire suprafeței mare,
deschisă rumenite clătite,
blinii
Aluat și
Rtatarea pînă la
Coacere aer 110-180 - 15-60 90-98 produse din
gata
aluat
Cartofi,
ciapă,
produse
făinoase,
pește,
Prăjirea în Pratarea pînă la
grăsime 130-190 1:4 – 1:20 5-10 85-98 produse de
friteuză gata
mare, carne,
pasăre,
preventiv
fierte pînă
la gata
Metode combinate de tratare termică
Cartofi,
Tratare pînă la
carne,
gata a Bulion,
Înăbușire 96-100 1:0,3 – 1:0,5 30-90 75-100 pasăre,
produsului după sos, apă
legume,
prăjire
pește
Brezare Tratare pînă la Bulion, ~100 1:0,2-1:0,3 30-90 75-100 Morcov,
Coala
Дата
gata a sfeclă,
produsului, cu varză, pește
sos, apă
evaporarea și produse
totală a apei de mare
Legume,
carne, pește,
Tratare pînă la
produse de
Gratinare gata a aer 250-350 - 30-90 85-90
mare,
produsului
budinci și
alte produse
Metode auxiliare de tratare termică
Ciapă
Fixarea morcov,
substanțelor pătrunjel,
Sotare
aromatice și grăsime 110-120 - 20-30 100 alte
Cu grăsime
colorate în rădăcinoase,
grăsime pasta de
tomate
Acordarea
afăinii a
Fără Suprafața
gustului și 150 -160 - 10-20 120-150 Făina
grăsime vasului
mirosului
specific
Trecerea prin
de cîteva ori
Flacăra de Pină la 1 Carcasele
Flambare prin flacăra de 150-180 - -
gaz min păsărilor
gaz aprodusului
de sterilizat
Metode de tratare termică a legumelor.

Prăjire. Prăjirea conferă legumelor gust și miros plăcut, colorație specifică și valoare alimentară
ridicată ca urmare a transformărilor ce au loc ăn complexul substanțelor azotoase și zahărurilor
precum și prin evaporarea apei și absorbția de ulei. Evaporarea apei se produce la ănceput numai la
suprafața legumelor, apoi apa migrează din interior spre xxerior ca urmare a diferenței ce concentrație.
Teperatura de prăjire trebuie să asigure evaporarea superficială rapidă, după care se formează
crusta de culoare galben-aurie cu gust plăcut. La temperaturijoase evaporarea superficială se
schilibrează cu sifuzia apei din interior spre exterior și produsul rămîne moale, fără crustă superficială.
La temperaturi prea ridicate evaporarea superficială este mult mai intensă decît difuzia apei spre
exterior și produsul arde la suprafață iar straturile interioare rămîn crude.
Prăjirea se execută la temperaturi de 130 - 160˚C. Se recomandă pentru vinete și dovleci
temperaturi de 150 - 160˚C, pentru rădăcinoase 140 – 150˚C, iar penrtu ceapă 130 - 140˚C. Durata de
prăjire este cuprinsă între 10-20 min, în funcție de următorii factori: tipul și dimensiunea legumelor,
cantitatea de apă supusă evaporării, temperatura mediului de încălzire.
Temperatura și durata de de prăjire se stabilește în funcție de conținutul de zaharuri a
materiei prime. Legumele cu conținut mare în zaharuri se prăjesc la temperaturi mai joase, cu durata
de timp mai redusă, pentru a evita caramelizarea.
Prin introducerea unei cantități mari de legume în baia de ulei, temperatura scade brusc și are
loc îmbibarea excesivă alegumelor cu ulei. Acest neajuns este înlăturat în cazul prăjirii în instalații cu
funcționare continuă în care temperatura se menține constantă.
În timpul prăjirii uleiul sureră degradări influențate de următorii factori:
Durata menținerii la temperaturi ridicate;
 Contactul cu aerul și sitele;
 Acțiunea vaporilor cate se degajă din produs;
 Procesele de caramelizare a legumelor prăjite;
 Prezența în ulei a particuluilor arse de produs;
Coala
Дата
Ca urmare a acestor transformări se modifică proprietățile fizico – chimice, organoleptice și
valoarea nutritivă a uleiului. Uneori pot apăra chiar și unele efecte nocive:
 Înegrirea uleiului este rezultatul oxidării și polimerizării acizilor grași nesaturați precum și
a carbonizării produselor vegetale;
 Gustul amar apare ca urmare a formării acroleinei, produs cu miros înțepător, care
provoacă iritarea mucoaselor;
 Reducerea valorii alimentare constă în miccșorarea conținutului de citamine și acizigrași
nesaturați;
Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat în timpul prăjirii, se impune controlul
chimic și organoleptic la interval de 2 ore. Controlul chimic se efectuiază prin verificarea acidității
libere care nu trebuie să depățească valoarea 0,4%.
Fierberea. Fierberea este cea mai folosită tehnică în bucătărie. Ușor de realizat, fierberea este un
proces ieftin, care nu necesită decît apă, sau aburi. Fierberea la aburi este consideretă una din cele mai
sănătoase metodă de tratare termică a legumelor, ăntrucît le păstrează aroma și gustul, fără a le
adaaoga grăsimi.
Atît pentru fierbere în apă cît și pentru cea la aburi este important de respectat cîteva reguli
de bază:
1. Pregătirea legumelor. Legumele fie cî vorbim de rîădăcinoase (morciv, pătrunjel,
țelină), de cartofi sau de legume verzi (mazăre, sparanghel, spanac,…etc.) trebuie
curațate și sălate bine înainte de a le pune la fiert. În funcție de rețetă legumele pot fi
fierte întregi, tîiate cuburi/rondele.
2. Fierberea. Legumele se fierb în apă cu sare pentru a le da gust. Dacă nu se adaogă sare
la fiert legumele vor fi fade, iar sarea adaogată ulterior nu va oferi același gust. Sarea
este absorbită în timpul fierberii, din acest motiv adaogîn puțină sare la fiert, cit să dea
gust legumelor.
Pentru rădăcinoase (morcovi, țelină, pătrunjel, nap) și cartofi, se recomandă punerea la foc în apă rece
cu sare, care mai apoi se duce la punctul de fierbere.
Pentru legumele verzi (sparanghelul, praz,pîsrtăi de fasole verde, brocoli mazăre, spanac,
anghinare) se recomandă punerea la fiert în apă deja clocotitî. În așa mod se păstrează culoarea vie și
se menține și textura fermă a legumelor.
Este recomandată fierberea legumelor în vas acoperit (acest lucru poate reduce timpul de
fierbere). Timpul de fierbere pentru legume este foarte important. Dacă se fierb legumele prea mult
vitaminele se pierd iar gustul și textura nu vor fi apetisante.
Tab. 14. timpul de fierbere a legumelor.

Fierberea la Fierberea la Fierberea în
Denumirea Fierberea în
aburi, întregi, aburi, bucăți, apă, întregi,
materiei prime apă, bucăți, min
min min min
Cartofi 50 40 55 30
Fasole 5 – 10 3–6 5 – 15 3 – 10
Coala
Дата
Fișa tehnologică Nr1
Supă cu legume
Uitate de
Nr Denumirea Masa brută Masa netă
măsură
1 Morcov g 43 40
2 Ardei gras g 228 195
3 Ciuperci proaspete g 67 66
4 Rădăcină de pătrunjel g 9 7
5 Ceapă g 43 40
6 Praz g 56 50
7 Roșii în socul său g 324 295
8 Suc de roșii g 100 100
9 Bulion de legume g 640 640
10 Orez s/f g 132 130
11 Frișcă g 57 55
12 Pesmeți g 88 80
13 Ulei g 21 20
14 Unt g 21 20
Numărul de porții: 4 porții

Masa unei porții: 300/20 g
Timpul de preparare: 40 min
Timpul servirii: 2 min
Tehnica preparării
1. Toate legumele cu excepția roșiilor în socul său le curățim, se spală sub apă curgătoare apoi sunt
tăiate de de o grosime identică
2. În ceaun adaogăm unt și ulei de „foarea soarelui” aduce pină la fierbere și adaogăm legumel.
Înăbușim legumele timp de 10 min neajungînd pînă la stadia de prăjire.
3. Apoi se sdaogă bulionul, roșiile tăiate în 8 felii și sucul de roșii. Fierbînd la foc min timp de 20 min,
supa se adaogă sare. Cu 2 min înainte de a fi scoasă de pe foc se adaogă orezul și frișca
4. Supa urmează a fi mărunțită în blender aducîndo la o consistență omogenă apoi supa se trece prin
sita pentru bulion. Supa se răcește și se păstreză în pachete ermetice timp de 16 ore
5. Supa se servește în farfurie de ciramică „supieră”, cu pesmeți.
Coala
Дата
Schhema tehnologică Nr 1
Morcov(SM Ardei gras Ciuperci (SM Rădăcină de Ceapă(S Praz(SM SR

SR 3278:2006) (SM SR 57:1998) pătrunjel (SM M 5767:2006)
1422:2006) 212:2000) 243:2004)
Spălare
Curățare
Spălare sub apă curgătoare

Ulei (SR EN ISO Unt (SR EN ISO
3960:2009) 6886:2009)
Tăiere de o mărime identică
Prăjire
Roșii în socul său

Înăbușire (10 min)
Bulion
Prăjire Tăire în 8 buc.
Suc de roșii
Fierbere( 20 min)
Mărunțire pînă la masă omogenă
Trecerea prin sita pt bulion
Dozarea în supiere Răcire
Servire cu pesmeți Păstrare în pachet

ermetic (16 ore)
Coala
Дата
Fișă tehnologică Nr 2.
Soleanca
Nr Denumirea Cantitatea Masa brută Masa netă
1 Soleanca cu carne s/f ½ porție 62 62
2 Ulei de floarea soarelui 5 5
3 Cartofi proaspeți 97 63
4 Bulion de pui 300 300
5 Sare 2 2
6 Piper măcinat 0,5 ,5
7 Măsline cu sîmbure 3 măsline 15 15
8 Smîntînă 50 g 21 20
9 Lămîie ¼ din lămîie 25 20
10 Verdeață 1 crenguță 4 3
Masa unei porții: 400 g

Timpul de preparare: 5min
Tehnica preparării
1. Preventiv se dezgheață s/f de soleancă, la temperatura camerii sau în frigider.
2. Semifabricatul dezghețat se prăjește puțin, in unt în tigaie adaogînd la gust sare și piper.
3. În bulionul clocotind se adaogă cartofii curățați și tăiați felii. Se aduc pînă la gata.
4. Semifabricatul prăjit îl introducem în bulion și se fierb tip de 1 – 2 min.
5. La servire în soleancă se adaogă 3 măsline, cu soleanca se servește 50 g de smîntînă și o feie de
lămîie. Se servește în supăeră.
 În timpul mesei se prepară prealabil numărul necesar de porții care sunt păstarate la
temperatura de 65˚C, timp de 3 ore
Coala
Дата
Soleanca s/f
Dezghețare
Unt
Sare Prăjire
Bulion
Piper
Fierbere (1 – 2min)
Verdeață Dozare Măsline (3)
Lămîie Smîntînă (50 g)
Servire
Coala
Дата
Fișa tehnologică Nr 3
Friptură
Nr Denumirea produsului UM Masa brută Masa netă

1 Carne de porc s/f g 51 50
2 Cartofi g 267 200
3 Ceapă g 30 25
4 Morcov g 25 20
6 Ulei de floarea soarelui g 20 20
7 Sos de pizza g 41 4
8 Bulion g 100 100
9 Apă g 50 50
10 Sare g 2 2
11 Piper măcinat g 5 5
12 Roșii proaspete g 20 40
13 Castraveți marinați g 36 30
14 Verdeață g 4 3

Tehnica preparării
Coala
Дата
1. Se taie carnea de porc (s/f) cuburi medii 3x3 cm,(cîte 2 – 3 bucăți);
2. Se spală legumele, cartofii se taie bucăți mari, se prăjesc ușor, apoi se adaogă mixul de apă cu buion
clocotind, apoi se fierb pînă la semipreparare;
3. Se ataie legumele: ceapa și ardeiul gras se taie felii, morcovul – cerculețe, se prăjesc în ulei de
floarea soarelui pînă la gata, se adaogă sosul de pizza și se aduce pînă la fierbere;
4. În cartofii fierți introducem legumele prăjite și cubulețele de carne de porc (s/f), adaogăm
condimente, se mestecă atent și se înăbușă pînă la gata.
5. Friptura se servește pe platou mare, se aranjează 2 – 3 bucăți de carne, 3 bucăți de castraveți
marinați si roșii proaspete, platoul se înfrumosețează cu o crenguță de verdeață.
Coala
Дата
Carne de porc s/f Cartofi Ceapă Morcov Ardei gras
Spălare
Tăiere (3x3 cm)
Curățare
Spălare
Tăiere
Apa Bulion Bucăți Felii Rondele Felii

mari
Fierbere Prăjire ușoară

Prăjire pînă la gata Ulei
Fierbere pînă la
Fierbere Sos de pizza
semipreparare
Mestecare
Înăbușire pînă la gata

Roșii Castraveți
marinați (3 buc)
Tăiere (6 buc) Aranjare pe platou

Verdeață (1
crenguță)
Servire
6. Secția „Patiserie”
Coala
Дата
Secția „Patiserie” este una dintre cele mai importante secții deoarece aici are loc prepararea
pizzei, celui mai important produs al întreprinderii.

Grupa produselor de patiserie cuprinde cea mai largă gamă de produse reprezentând circa 40-
50% din structura actuală a industriei de panificaţie. Ponderea în grupă o deţin produsele zaharoase:
cozonac, ruladă, chec, brioşe etc.şi produsele de foitaj ştrudel, plăcinte, pateuri, cornuri, crochete,
saleuri etc. Produsele se fabrică în gramaje diferite cuprinse între 0,01 kg şi 1,0 kg.Produsele de
foitaj se impart în 2 categorii:
1. Produse fără drojdie : saleuri, ştrudele, pateuri, crochete etc. ;

2.Pproduse cu drojdie : croissant etc.;
Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus în

umiditate, produsele din foitaj au o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte
importante pentru cerinţele de hrană ale organismului uman. În plus, prezintă insuşiri organoleptice:
miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au
condus la creşterea continuă a consumului şi productivitaţii a cestei grupe de sortimente. În
general, tehnologia de fabricaţie a produselor este comună, deşi se diversifică într-un număr mai
mare de sortimente. Coacerea bucăţilor de aluat modelate se realizează direct pe vatra cuptorului
electric, unele produse se presară la suprafaţă cu zahăr pudră, fulgi de cocos, mac,chimen, susan etc.
Calitatea produselor finite este dependentă de calitatea materiilor prime,
auxiliare folosite în procesul de fabricaţie, de respectarea reţetei de fabricaţie, defuncţionarea normal
ă a utilajelor, de respectarea parametrilor tehnologici specificifiecărei faze a pocesului de fabricaţie
şi de respectarea normelor de igienă.
Fișa tehnologică Nr4

Aluat pentru pizza
Coala
Дата
Nr Denumirea produsului Pt 10 buc acîte Pt 20 buc, acîte Pt un kg de
180 g 180 g aluat
1 Făină de grîu 1145 2286 635
2 Apă filtrată, rece 425 846 235
3 Ulei de măsline 252 504 140
4 Sare 31 61 17
5 Drojdii uscate 6 11 3
Tehnica preparării
1. Se cene făina.
2. În apa rece se presoară sarea și drojdiile apoi se amestecă minuțios, pînă la dizolvarea totală a
cristalelor, după care se adaogă uleiul de măsline și mestecăm aluatul pînă la formarea unei mase
omogene care ușor se dezlipește de pereții vasului.
3. Aluatul se pune pe masă și se împarte in bucăți a cîte 180 g. bucățile de aluat rotunjite se plasează
pe un platou care se acoperă cu peliculă și se pune în frigider.
Pizza „Bavaria”
Coala
Дата
1 Aluat subțire g 200 200
2 Făină pt lucru g 7 6
4 Cașcaval ras g 103 100
5 Salam „Охотничьй” g 35 35
6 Crenvușcă vieneză g 35 35
7 Salam „Oстрова” g 35 35
9 Olive g 21 20
Numărul de porții: 1 porție

Tehnica preparării
1. Prealabil se taie toate 3 feluri de salam rondele cu diamertul 3 mm.
2. Pe aluatul întins se toarnă sosul de pizza și se întinde neajungînd la margini 2 cm.
3. Se acoperă toată suprafața sosului egal cu cașcaval se aranjează bucășțile mari de salam apoi cele
mici. Se presoară olivele și ardeiul gras.
4. Pizza se coace la temperatura de 300 ˚C timp de 7 min.
5. Pizza coaptă se plasează pe un platou din lemn și se taie în 4.
 După coacere marginea pizzei trebuie să fie rumenă, fără pete arse. Partea de jos a pizzei
trebuie să fie înreagă fără umezeală.
Coala
Дата
Ardei gras Cașcaval Salam Salam Olive Sare
„Охотничьй” „Oстрова
”
Apă
Tăiere felii Mărințire Tăiere rondele Tăiere rondele Tăiere filtrată
(3mm (3mm rondele
diametru) diametru)
Ulei de
măsline
Frămîntare Mestecare Drojdii

uscate
Dospire
Cernere Făină
Extinderea aluatului
Aranjarea componentelor pe aluat
Coacere (300 ˚C timp de 7 min.)
Aranjarea pe platou
Tăierea (4 buc)
Servirea
Coala
Дата
Pizza „Pepperoni”

1 Aluat g 200 200
2 Făină pt lucru g 7 6
4 Cașcaval ras g 103 10
5 Salame g 72 70
6 Porumb conservat g 42 40
7 Ardei iute proaspăt g 12 10
Numărul de porții: 1 porție

Tehnica preparării
1. Prealabil ardeiul iute se taie inele.
2. Pe aluatul întins se toarnă sosul de pizza și se întinde neajungînd la margini 2 cm.
3. Se acoperă toată suprafața sosului egal cu cașcaval se aranjează salamele, se presoară porumbul
conservat.
4. Pizza se coace la temperatura de 300 ˚C timp de 7 min.
5. Pizza coaptă se plasează pe un platou din lemn și se taie în 4 apoi se presoară ardeiul iute.
 După coacere marginea pizzei trebuie să fie rumenă, fără pete arse. Partea de jos a pizzei
trebuie să fie înreagă fără umezeală.
Coala
Дата
Ardei iute Cașcaval Porumb Salam ”Salame„ Sare
Apă
filtrată
Tăiere felii Mărințire Tăiere rondele
(3mm diametru)
Ulei de
măsline
Drojdii
Frămîntare Mestecare uscate
Dospire Cernere Făină
Extinderea aluatului
Aranjarea componentelor pe aluat
Coacere (300 ˚C timp de 7 min.)
Aranjarea pe platou
Tăierea (4 buc)
Servirea
7. Secția „Bucate reci”.
Coala
Дата
În secție se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor nu nrcrsită prelucrarea termică in
această cauză este necesar ca în secție să se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului
tehnologic secția în conformtate cu condițiile tehnologice, este dotată cu gulapuri frigorifice, tejghele
cu temperaturi joase , numărul cărora depinde de programul de producție. În secție se amenajează
două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor, a 2 - a pentru
preparate de desert și băuturi.
Sortimentul de bucate pregătite in această secție este vast, de la salate care sunt destul de
diversificate pină la gustări reci din carne,n pește, ou.
Toatebucatele se prepară conform fișelor tehnologice cate sunt afișate pe perete la locul de
lucru, bucatele se pregătesc în cantități necesar și sunt distribuite imediat în sala de comerț.
Pentru ornarea bucatelor se folosește în conformitate cu rețeta, produsele din rețetă, de
asemenea verdeață. se ține cont de specificul bucatelor, de componentele ce intră în ele de asemenea
se duce cont de proporții și de vesela folosită.
Ornarea este un pas important în prezentarea bucatelor. Ornare abucatelor se face din
componentele bucatelor, folosind diversitatea garniturilor alese care pot fi simple sau complexe.
Pentru ornare se foloswsc produsele gastronomice ca: unt, ouă, legume și fructe proaspete, fierte sau
conservate, verdeață.
Legumele care se folosesc la ornare sunt: roșii „Cerry”, castraveți, morcov, ardei gras, olive, mîsline,
ciuperci…etc.
Din dructe : lămîia, fructe de mare, prune și caise uscate, poamă, gutui.
Principiile de bază la decorare a preparatelor sunt:
 Decorația trebuie să corespundă preparatului;
 Să se respecte armonia culorilor;
 Elementele de ornare să fie simple și să evidențiese forma naturală a preparatului;
 Aranjarea estetică în veselă reprezintî decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie să fie
supraîncărcate cu marginile libere și curate;
O deosebită atenție se atrage la respectarea regulilor sanitaro – igienice la locul de muncă. De
asemenea se respectă regulile de tăiere a produselor. Toate produsele se taie pe funduri speciale,
prevăzute produsului dat și nu se admite folosirea lor în alte scopuri.
Tab. Nr 16 metode de ornare a bucatelor rei.
Coala
Дата
Denumirea Condiții și
Elemente de
bucatelor, Masa, g termen de Vesela utilizată
ornare
gustărilor reci. păstrare
Farfurie cu
Salata 10-12 ˚C
265 Ou și cartofi frry duametru 280
„Hunter” 5-7 min
cm
Măsline și Farfurie cu
Salata 10-12 ˚C
330 frunze de duametru 280
„Greceasca” 5-7 min
busuioc cm
Farfurie cu
10-12 ˚C Măsline și o
Salata „Tuna” 240 duametru 280
5-7 min felie de lămîie
cm
Farfurie cu
10-12 ˚C Roșii „Cerry” și
Salata „Caisar” 275 duametru 280
5-7 min „Parmigiano”
cm
Salata „Caisar”
Coala
Дата
Nr Denumirea UM Masa brută Masa netă
1 Frunze de salată g 25 20
2 Sos „Caisar” g 52 50
3 Pesmeți g 22 20
4 Carne pentru salată g 50 50
5 Roșii g 55 50
6 Becon g 35 30
7 Cașcaval „Parmigiano” g 7 5
8 Ulei ”Bee – Free” g 10 10
Masa unei porții:220 g

Tehnica preparării
1. Frunzele de salată se taie 3x3 cm; roșiile sa taie în 2; carnea pentru salată se taie 1x1 cm; beconul se
curăță de cioric și se taie: 2,5 – 3 cm lungine și 0,5 – 0,7 cm lățime;
2. Beconul se prîjește pe tigaie fără ulei, timp de 1 min și se păstrează în pachet ermetic închis cu data
și ora ambalării indicată pe pachet timp de 12 ore;
3. Pesmeții se prăjesc în friteuză, pesmeții se păatrează in formă deschisă pe masa de lucru timp de 6
ore. La fundul vasului se recomandă de așternut un șervețel din hîrtie care va îmbiba surplusul de ulei.
4. Pe platou se aranjează frunzele de salată, în mijloc se toarnă sosul „Caisar” egal se aranjează
roșiile, pesmeții, carnea pentru salată și beconul. Se presoară cașcaval „Parmigiano” si de servește.
Coala
Дата
Frunze de Roșii Carne pt salată Becon Pesmeți
salată
Spălare
Tăiere (1x1 cm) Tăiere (2,5-3 Prăjirea în friteuză
cm lungime,
Tăiere Tăiere în 0,5-0,7 grosime)
(3x3 cm) 6 buc Păstrare
în formă
deschisă
Prăjire fără ulei (6 ore)
(1 min_)
Păstrare în
Sos „Caisar” pachet ermetic
(12 ore)
Aranjare pe platou
Servire
Coala
Дата
Fișă tehnologică Nr 8
Salata „Poiana”

1 Roșii proaspete g 110 100
2 Argei gras g 41 40
3 Vînătă coaptă g 42 40
4 Ulei de floarea soarelui g 10 10
5 Mărar g 11 9
6 Măsline cu sîmbure 3 buc g 15 15
7 Sare g 1 1

Tehnica preparării
1. Mărarul se taie mărunt, se adaogă văînăta coaptă, apoi sarea și uleiul de floarea soarelui, se mestecă
minuțios, poate fi păstrată în frigider tipm de 12 ore.
2. feliile de roșii se taie în 2.
3. Pe platou mare se aranjează roșiiile, ardeiul gras. În mijloc se aranjează icrele de vînătă și 3 măsline.
Coala
Дата
Roșii Mărar Ardei gras Vînătă coaptă
Spălare
Mărunțire
Felii Pai
Sare
Mestecare
Ulei
Măsline Aranjare pe platou
Servire
8. Linia de distribuție
La restaurantul ”Andy’s Pizza” distribuirea are loc în felul următor : comanda la bucătărie vine prin
printer, bucatele gate se aranjează la fereastra de distribuție de unde chelnerul vine și o ia. Vesela
murdară se duce la spălătorie care este amenajată lîngă secțiile secțiile de producere.
In rația de comandare a buctelor pentru o zi se comandă în jul de 50 de porții de felul I, cel
mai des este comandată zeama și supa – cremă din ciuperci cu pui. Se solicită deasemenea și
bucatele din categoria patiseriei cum ar fi pizza. Din felul II se comandă pasta „Carbonara”,
staekurile, și frigăruii.
Timpul de servure a consumatorului depinde în primul rînd de tipul mîncării sau a băuturii
comandată. Timpul de realizare a mîncărurilor variază de la 2 la 30 min, a felurilor I de la 5 la 15
min, salatele se realizează în 15-20 min.
Regulile de deservire :
Coala
Дата
1. Clienții sunt serviți repede fără agitație, durata așteptării la restaurant nu trebuie să depășească 30
min (pînă la servirea bucatelor reci).
2. Vesela este aranjată prin mișcări line fără zgomot, cu acuratrțe.
3. Bucatele și băuturile sunt aranjate cu miina dreaptă, din partea dreaptă a clientului.
4. Bucatele se servesc una după ordine : felul I, felul II, garnitura, desert….
5. În cazul servirii preparatelor servite în salatiere, sosiere, cutii, ele sunt aduse pe tave sau platouri
acoperote cu șervețele iar alături tacîmuri.
6. Obiestele de servire sau preparatele căzute pe jos vor fi imediat ridicate și înlocuite.
7. În cazul aranjării vazei cu picioruș mic, vaza se va ține de picioruș cu șervețelul .
8. Farfuria cu sosieră se va ține în mîina stingă, între degetul inelar și cel mijlociu, degetul mare și cel
arătător vaține sosiera de mîner.
Reguli de aranjare a tacîmurilor, veselei și a preparatelor :

1. În cazul servirii bucatelor, degetul mare se va ține pe marginea farfuriei ;
2. Nu se recomandă atingerea marginilor ceștilor și paharelor ;
3. Ceașca cu farfurioara trebuie să fie curate și uscate ;
4. Tacîmutile se iau numai de mînere ;
5. Aranjarea paharelor, ceștelor se va face cu acuratețe, fără zgomot.
6. În cazul debarasării mesei, fărmăturele vor fi strănse într-o farfurie specială.
7. Repartizarea bucatelor porționate se va efectua în fața clientului de pe platoul aranjat după sau din
partea laterală a farfuriei pe care se vor muta preparatrle ;
8. În cazul repartizării se folosește lingura și furculița. lingura se ține în mîina dreaptă iar furculița în
cea stîngă ;
9. Dacă preparatele sun fierbinți celnerul preîntîmpină clientul.
Coala
Дата
Meniul ”Andy’s Pizza”
Nr Denumirea bucatelor Gramajul g/ml Pteț, lei
Pizza
1 Pizza „Capriciosa” aluat pufos/subțire 1/510/610 55,00
2 Pizza „Rancho” aluat pufos/subțire 1/470/570 55,00
Pizza „Neapolitana” aluat
3 1/400/550 53,00
pufos/subțire
4 Pizza „Easter” aluat pufos/subțire 1/440/580 53,00
5 Pizza „Supreme” aluat subțire 1/480 57,00
6 Pizza „ Pepperoni” aluat pufos/subțire 1/400/350 57,00
7 Pizza „4 Ceeses” aluat subțire 1/410 51,00
8 Pizza „Tuna” aluat subțire 1/46 55,00
9 Pizza „Diablo” aluat subțire 1/450 57,00
10 Pizza „Primavera” aluat subțire 1/410 49,00
11 Pizza „Prosciutto” aluat subțire 1/400 55,00
Clătite
1 Clătite cu piept de pui și ciuperci 1/220 35,00
2 Clătite cu șuncă și cașcaval 1/230 35,00
3 Clștite cu brînză dulce și piersici 1/175 35,00
4 Clătite cu brînză și verdeață 1/260 35,00
Salate
1 Salata „Hunter” 1/265 43,00
2 Salata „Greceasca” 1/330 29,00
3 Salata „Tuna” 1/240 39,00
4 Salata „Caisar” 1/275 43,00
5 Salata „Caisar cu șalău” 1/275 50,00
6 Salata „Provance” 1/260 37,00
Aperitive
1 Burgher 1/250 49,00
2 Chiken Burgher 1/250 49,00
3 Aripioare cu glazură 1/180 63,00
4 Nughete de pui 1/160 49,00
5 Fileu de pui panat 1/360 49,00
6 Big Basket 1/140 85,00
7 Potato Surprise 1/250 29,00
8 Asorti din cartofi 1/130 30,00
9 Cartofi pai 1/130 18,00
10 Cartofi bile 1/130 18,00
11 Cartofi felii 1/150 18,00
12 Cașcaval panat 1/250 33,00
13 Mine burgher mixt 1/200 22,00
14 Mine burger chiken 1/200 22,00
15 Ca la mare 1/100 50,00
16 Pescado 1/280 75,0
Pasta
1 Pasta „4 Ceese” 1/350 45,00
2 Pasta cu piept de pui și ciuperci 1/350 45,00
3 Pasta „ Carbonara” 1/350 45,00
4 Lasagne din carne de vită 1/400 53,00
Coala
Дата
5 Lasagne din carne de pui 1/400 53,00
Felul I
1 Supă – cremă de lui și ciuperci 1.350 35,00
2 Supă - cremă de ciuperci 1/260 29,00
3 Zeama de pui 1/300 33,00
4 Soleanca 1/300 35,00
5 Supă de legume cu pește 1/300 35,00
Bucate „Grill”
1 Steake de porc cu glazură 1/180 85,00
2 Steake de pui 1/160 65,00
3 Frigărui din carne de pui 1/180 69,00
4 Frigărui din carne de porc cu glazură 1/180 79,00
5 Chicago 1/120 79,00
Înghețată și deserturi
1 Mister Nico 1/130 35,00
2 German Cake 1/130 30,00
3 Chocolate Cake 1/130 30,00
4 Tiramisu 1/130 30,00
5 Chocolate Cheese Cake 1/150 35,00
6 Mother's Cake 1/140 30,00
7 Cheese Cake 1/140 30,00
8 Apple Cake 1/160 30,00
9 Yogurt 1/130 25,00
10 Tropicala 1/130 30,00
11 Banana 1/130 30,00
12 Clasic 1/130 25,00
13 Tiramisu Sundae 1/130 39,00
14 Fruit Salad 1/130 25,00
15 Banana Split 1/130 35,00
Băuturi calde
1 Cafea „Espreso” 20 ml 18,00
2 Cafea „Moka” 20 ml 35,00
3 Ceai infuzie „Althaus”(asortiment) 400 ml 35,00
4 Ceai „Grenfild” 200 ml 25,00
Băuturi răcoritoare
Pepsi, Pepsi Light, Mirind, 7Up,
1 0,500 ml 15,00
Montan Dew
Pepsi, Pepsi Light, Mirind, 7Up,
2 0,200 ml 11,00
Montan Dew
3 Lipton Ice Tea (asortiment) 0,500 ml 18,00
4 Pridat 0,500 ml 18,00
Bere
1 Bere „Baltica” 0,500 17,00
2 Bere „Tuborg Green” 0,500 27,00
3 Bere „Corona Extra” 0,300 33,00
Analiza meniului.
Meniul reprezintă un mijloc de informație cu ajutorul căruia oricare consumator poate să fie
informat cu totalitatea felurilor de bucate servite împreună cu prețurile respective. Lista de bucate este
Coala
Дата
de dorit să includă cele mai apreciate feluri de bucate pentru inspirația clienților și mărirea profitului
întreprinderii. Din acest motiv este necesar ca meniul să fie elaborat cu în corespundere cu cerințele
clienților. Meniul reprezintă cartea de vizită a restauranului. Mincarea poate comunica o temă, un
sentiment , ea poate stabili disoziția pe parcursul zilei. Indiferent de mărime întreprinderii fie că este
modestă, fie că este mare trebuie acordată importanță majoră elaborării listelor de bucate și băuturi
încît să facilizeze clienților alegerea preparatelor dorite. Un alt factor de care se ține cont la formarea
meniului este factorul senzorial. Se mai ține cont ca în bucate sî fie atisă armonia gustativă, datorită
combinării diferitor componente.
Lista unui meniu trebuie să includă :
 Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniului ;
 Ordinea rațională a preparatelor în structura meniului ;
 Ordinea rațională a preparatelor și asocierea corespunzătoare cu băuturile ;
 Asigurarea cerințelor potrivind varietetea;
Toate aceste lucruri trebuie respectate pentru a stimula apetitul și imaginația clienților. Traducerea
cuvîntului 1menu” din franceză are două accepții foarte dinstincte, desemnează ansamblul de
mîncăruri și băuturi care intră în componența mesei și reprezintîă tot odată și programul acestuia.
Prezentarea bucatelor se face pe platouri, raviere și în farfurii de gustări, impune folosirea unor
garniture specifice, sosuri sau orice ce dă aspect mai apetisant produsului. Prin natura compoziției
gustările trebuie să se pregătească cu puțin timp înainte de servire, pentru a-și păstra calitățile gustative
și nutritive.
Tipurile de meniuri :
 Meniurile se pot diferenția în funcție de masa pentru care sunt alcătuite, categoria de
consumatori și profilul unității astfel avem :
 Meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun și cină)
 Meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolescenți, adulți, sportivi,
turiști…)
 Meniuri dietice ;
 Meniuri pentru mesele speciale (cocbanchete, revelion,coctail-uri… )
 Meniuri specifice unităților cu profil (local, pescăresc, vînătoresc…)
Regulile de frunte în alcătuirea unui meniu:

Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, constiinciozitate si
perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.
Coala
Дата
Documentatia minima necesara cuprinde:,,Norme orientative de alimentatie corecta', elaborate
de Ministerul Sanatatii.,,Tabele de compozitie a produselor alimentare” existente in „Retetarul tip
pentru preparate culinare' (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii).
,,Retetare”, in functie de specificul unitatii,,Retete proprii”.
2 Etapele intocmirii meniurilor pentru o anumita categorie de consumatori
Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniului in functie de necesarul fiziologic

al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea
de proteine, lipide si glucide).
Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori (numar de mese, preparate
recomandate etc.) si a preferintelor acestora.
Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare.
Stabilirea „structurii de ansamblu' a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor
pentru fiecare masa (mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului
in calorii si factori nutritivi (anexa 1).
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula
pe baza tabelelor de compozitie a produ-selor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de
calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.
In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din reteta re care
nu contin cantitatea de calorii si factori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda
astfel:
-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a
gramajului portiei;
-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in
structura meniului (v. „Metodologia de determinare a valorii calorice si nutritive a preparatelor
culinarea din „Retetarul tip pentru preparate culinare' 1982, pag. 599—600 si Manualul clasa a IX-a,
capitolul „Valoarea nutritiva a alimentelor si principiile alimentatiei rationale');
- se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului(anexa2) totalizarea caloriilor si a

factorilor nutritivi pentru fiecare masa si total meniu.
3 Analiza structurii nutritive a nivelului caloric a meniurilor

Pentru a analiza structura nutritiva a unui meniu, element obligatoriu de apreciere a alimentatiei
rationale, se completeaza urmatoarele tabele:
Coala
Дата
Varianta A se realizeaza pe baza tabelului' structurii de ansamblu a meniului, din care se preiau
valorile pentru „total meniu'.
In rubrica „recomandat' se vor trece cerintele fiziologice extrase din „Normele alimentatiei
rationale' specifice categoriei de consumatori pentru care s-a alcatuit meniul (aceste norme pot fi
stabilite de medicul intreprinderii).
Varianta A
Total realizat Recomandat Abatere % Servații

Proteine g 106 102 4 Normoproteic
Lipide g 104 103 1 Normolipidic
Glucide g 412 413 -7 Normoglucidic
Calorii 3095 3100 0 Normocaloric
In concluzie, pentru a indeplini cerintele alimentatiei stiintifice, un meniu trebuie sa fie nu

numai normocaloric ci si normoproteic, normolipidic, normoglucidic.
4 Analiza repartizarii nivelului caloric al meniului pe mese
Valoarea Recomandat (%)

Tipul mesei calorică Realizat % Meniu cu Meniu fără
(cal) gustare gustare
Mic dejun 834 27 20-25 30
Gustare 1540 50 10 50
Dejun 721 23 40-50 20
Cina 3095 20-25
Pentru stabilirea procentului, de realizare, se raporteaza valoarea calorica a fiecarei mese la
valoarea calorica totala a meniului.
Exemplu: Valoarea calorica a meniului intocmit pentru un consumator adult este de 2 800 cal.
Valoarea calorica a micului dejun este de 750 cal. Procentul de realizare va fi calculat astfel:
Daca 2 800 cal (valoarea calorica totala a meniului) .. . 100
750 cal (valoarea calorica a micului dejun) .. x
x = 730 x 100 / 2 800 = 26.7 (27 %)
Procentele rezultate se vor trece in coloana „realizat' si se vor compara cu cele recomandate.
Analiza calitativa a meniului zilnic pentru colectivitatile de consumatori trebuie

completata cu o apreciere pe o perioada de timp mai mare (7—10 zile). Cu aceasta ocazie, pe langa
aprecierea nivelului caloric si a structurii nutritive se pot face si observatii deosebit de utile privind
varietatea si sezonalitatea meniurilor, frecventa cruditatilor. De asemenea, se poate aprecia gradul in
care meniul asigura necesarul de alimentatie al ratiei alimentare zilnice.
Coala
Дата
Regulile de deservire :
1. Clienții sunt serviți repede fără agitație, durata așteptării la restaurant nu trebuie să depășească 30
min (pînă la servirea bucatelor reci).
2. Vesela este aranjată prin mișcări line fără zgomot, cu acuratrțe.
3. Bucatele și băuturile sunt aranjate cu miina dreaptă, din partea dreaptă a clientului.
4. Bucatele se servesc una după ordine : felul I, felul II, garnitura, desert….
5. În cazul servirii preparatelor servite în salatiere, sosiere, cutii, ele sunt aduse pe tave sau platouri
acoperote cu șervețele iar alături tacîmuri.
6. Obiestele de servire sau preparatele căzute pe jos vor fi imediat ridicate și înlocuite.
7. În cazul aranjării vazei cu picioruș mic, vaza se va ține de picioruș cu șervețelul .
8. Farfuria cu sosieră se va ține în mîina stingă, între degetul inelar și cel mijlociu, degetul mare și cel
arătător vaține sosiera de mîner.
9. Protecția muncii și tehnici de securitate.

In corespundere cu tehnica securității la întreprinderi, în organizație se petrece instructajul ce se
introduce la locurile de muncă. Instructajul este obigator !
Prezenta lege are ca scop instituirea de măsuri privind promovarea îmbunătăţirii securităţii şi sănătăţii
în muncă a lucrătorilor.
Prezenta lege stabileşte principii generale referitoare la prevenirea riscurilor profesionale,
protecţia sănătăţii şi securitatea lucrătorilor, eliminarea factorilor de risc şi accidentare, informarea,
consultarea, participarea echilibrată potrivit legii, instruirea lucrătorilor şi a reprezentanţilor lor,
precum şi direcţiile generale pentru implementarea acestor principii.
În sensul prezentei legi, termenii şi expresiile de mai jos au următorul înţeles:
a) lucrător - persoană angajată de către un angajator, potrivit legii, inclusiv studenţii, elevii în perioada
efectuării stagiului de practică, precum şi ucenicii şi alţi participanţi la procesul de muncă, cu excepţia
persoanelor care prestează activităţi casnice;
b) angajator - persoană fizică sau juridică ce se află în raporturi de muncă ori de serviciu cu lucrătorul
respectiv şi care are responsabilitatea întreprinderii şi/sau unităţii;
c) alţi participanţi la procesul de muncă - persoane aflate în întreprindere şi/sau unitate, cu permisiunea
angajatorului, în perioada de verificare prealabilă a aptitudinilor profesionale în vederea angajării,
persoane care prestează activităţi în folosul comunităţii sau activităţi în regim de voluntariat, precum şi
Coala
Дата
şomeri pe durata participării la o formă de pregătire profesională şi persoane care nu au contract
individual de muncă încheiat în formă scrisă şi pentru care se poate face dovada prevederilor
contractuale şi a prestaţiilor efectuate prin orice alt mijloc de probă;
d) reprezentant al lucrătorilor cu răspunderi specifice în domeniul securităţii şi sănătăţii lucrătorilor -

persoană aleasă, selectată sau desemnată de lucrători, în conformitate cu prevederile legale, să îi
reprezinte pe aceştia în ceea ce priveşte problemele referitoare la protecţia securităţii şi sănătăţii
lucrătorilor în muncă;
e) prevenire - ansamblul de dispoziţii sau măsuri luate ori prevăzute în toate etapele procesului de
muncă, în scopul evitării sau diminuării riscurilor profesionale;
f) eveniment - accidentul care a antrenat decesul sau vătămări ale organismului, produs în timpul
procesului de muncă ori în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu, situaţia de persoană dată dispărută sau
accidentul de traseu ori de circulaţie, în condiţiile în care au fost implicate persoane angajate,
incidentul periculos, precum şi cazul susceptibil de boală profesională sau legată de profesiune;
g) accident de muncă - vătămarea violentă a organismului, precum şi intoxicaţia acută profesională,

care au loc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă
incapacitate temporară de muncă de cel puţin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces;
h) boală profesională - afecţiunea care se produce ca urmare a exercitării unei meserii sau profesii,
cauzată de agenţi nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de muncă, precum şi de
suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, în procesul de muncă;
i) echipament de muncă - orice maşină, aparat, unealtă sau instalaţie folosită în muncă;
j) echipament individual de protecţie - orice echipament destinat a fi purtat sau mânuit de un lucrător
pentru a-l proteja împotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea să îi pună în pericol securitatea
şi sănătatea la locul de muncă, precum şi orice supliment sau accesoriu proiectat pentru a îndeplini
acest obiectiv;
k) loc de muncă - locul destinat să cuprindă posturi de lucru, situat în clădirile întreprinderii şi/sau
unităţii, inclusiv orice alt loc din aria întreprinderii şi/sau unităţii la care lucrătorul are acces în cadrul
desfăşurării activităţii;
l) pericol grav şi iminent de accidentare - situaţia concretă, reală şi actuală căreia îi lipseşte doar
prilejul declanşator pentru a produce un accident în orice moment;
m) stagiu de practică - instruirea cu caracter aplicativ, specifică meseriei sau specialităţii în care se
pregătesc elevii, studenţii, ucenicii, precum şi şomerii în perioada de reconversie profesională;
Coala
Дата
n) securitate şi sănătate în muncă - ansamblul de activităţi instituţionalizate având ca scop asigurarea
celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii, integrităţii fizice şi
psihice, sănătăţii lucrătorilor şi a altor persoane participante la procesul de muncă;
o) incident periculos - evenimentul identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul

tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfuncţionalitatea unei activităţi sau a unui echipament
de muncă sau/şi din comportamentul neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucrătorii, dar ar fi
fost posibil să aibă asemenea urmări şi/sau a cauzat ori ar fi fost posibil să producă pagube materiale;
p) servicii externe - persoane juridice sau fizice din afara întreprinderii/unităţii, abilitate să presteze
servicii de protecţie şi prevenire în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă, conform legii;
q) accident uşor - eveniment care are drept consecinţă leziuni superficiale care necesită numai
acordarea primelor îngrijiri medicale şi a antrenat incapacitate de muncă cu o durată mai mică de 3
zile;
r) boală legată de profesiune - boala cu determinare multifactorială, la care unii factori determinanţi
sunt de natură profesională.
Concluzie
În restaurantul ”Andy’s Pizza” sunt respectate c strictețe toate regulule cu privire la igiena, sanitaria și
a normelor de securitate. Material primă adusă la restaurant este analizată organoleptic asigurind
prospețimea produselor. În depozite sunt respectați parametrii umidității relative și a temperaturii.
Bucătăria este dotată cu utilaj modern. Bucatele se prepară strict în corespundere cu fișele tehnologice,
deservirea este la nivel. Luînd îc cosiderație acești parametri putel afirma cu certitudine că restaurantul
”Andy’s Pizza” este un restaurantul perfect pentru odihna.
Bibliografie
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП /под редакцией А. Ратушного/М.:
Экономика, 1981 - 715с.
2. Сборник рецептур блюд молдавской кухни /Под ред. С. Гуцу, Кишинев. Минторговли
МССР, 1990-100с.
3. Питиримова Н., Аваева М., Еронина Е. Молдавская кулинария. Кишинев.: Картеа

молдовенеаскэ, 1971.
4. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд.-

Москва, Экономика, 1971 - 303с
Coala
Дата
5. Справочник технолога общественного питания. . М.: Экономика, 1984 - 336с.
6. Сборник рецептур блюд мучных, кондитерских и булочных изделий для ПОП. М.:
Экономика, 1985 - 320с.
7. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 1981 -
488с.
8. Технология производства продукции общественного питания /В. С. Баранов, А. И. Мглянец

и др. - М.: Экономика, 1986 - 400с.
9. N. I. Kovaliov, L.K. Salinicova. Tehnologia preparării bucatelor. Chişinău: Lumina, 1990 -

353p./traducere din l. rusă E. Grozav, E. Grosu /
10. Ключников В. М. Оборудование предприятий общественного питания- М.: Экономика, 1985

- 320с.
11. Монтажные схемы оборудования ПОП. М.: Центросоюз, 1980 - 237с.
12. А. М. Менделеевич. Экономика общественного питания- М.: Экономикс, 1983 - 240с.
13. Химический состав пищевых продуктов. М. Пищевая промышленность, 1979 -247с.
14. М. Н. Захарченко, Л. С. Кучер. Обслуживание на предприятиях общественного питания-

М.: Экономика, 1986 - 272с.
15. G. Pârjol. Tehnologie culinară, de cofetărie şi patiserie. Bucureşti. Ed. didactică şi pedagogică,
1995 - 93p.
16. Н. Г. Бутейкис. Приготовление мучных кондитерских изделий, М.: Экономика,1988 - 239с.
17. И. М. Вольпер, А. Н. Грилем и др. Органолептические методы оценки производственных

товаров. М.: Экономика, 1967 - 174с.
18. N. Niculescu. Bucătărie creativă. Bucureşti, 1989 - 463p.
Coala
Дата

Practica La Andy S Pizza

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Practica La Andy S Pizza

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

II. Aprovizionarea cu materie primă.

III. Secția „Legume. Semipreparate”.

IV. Secția „Carne. Pește. Semipreparate”.

V. Secția „Bucate calde”.

VI. Secția „Bucate reci”.

VII. Secția „Patiserie”

VIII. Linia de distribuiție.

IX. Protecția muncii și tehnica secutitații.

2. Aprovizionarea cu materie primă

În calitate de furnizori de marterie ptimă și semifabricate servesc supermarketurile Nr 1 și

3. Secția "Legume. Semifabricate".

Secția de legume și semifabricate ocupă un loc important în procesul tehnologic de preparare

Cubușoare medii b = 2x2,5 Fierbere Supe cu cartofi, orez.

Pere l=5 Fierbere, înăbușire Felurile 1, tocană din

Bare l = 3,5 – 4 Prîjirea în cantități În calitate de

În tabelul de maii jos sunt reprezentate principalele componente chimice:

Tab2. Compoziția chimică a fructelor și legumelor

Denumire Apă Glucide Proteide Celuloză Cenușă

Tab. 3. Formelede tăiere a rădăcinoaselor.

Forma tăierii Dimensiunile (cm) Scopul prelucrării Destinația

Cerculețe Diametrul 2 – 2,5 Sotare Pentru felul 1 și 2

Tab. 4. Formele de tăiere pentru varză

Aprecierea calității fructelor și legumelor proaspete.

Acid tartaric 0,0075 g; Acid clorhidric 0,0075 g;

Glucoza 0,55 g; Chinina 0,00005 g;

Acid malic 0,0107 g; Acid acetic 0,0132 g;

Levuloza 0,25 g; Clorura desodiu 0,25 g;

Acid citric 0,0154 g; Acid lactic 0,0207 g;

Sortarea, ambalarea și păstrarea legumelor și fructelor proaspete

Tab. 6. Condițiile de păstrare pentru legume și fructe.

Produsul Temperatra Umiditatea relativă Durată maximă de

La întreprinderea dată secția de prelucrare a cîrnii se află la un loc cu bucătăria. Sortimentul

Fig 2 Schema tehnologică de prelucrare primară a cărnii.

Recepționarea. Are loc controlul organoleptic a cărnii și cîntărirea ei. Se recepționează

Termenul de păstrare a semifabricatelor porționate, la temperatura de 4 – 8 ºC este de 48h.

Semipreparate de porciă pentru brezare

Semifabricate bucăți mari

Denumirea Tranșarea din Forma și Operații Condiții se

Tranșarea din care poate fi

Semifabricate bucăți mici

Denumirea Tranșarea din care Forma și Condiții se păstrare

Cerințele față de semifabricatele din carne.

Prelucrarea primară a peștelui cu schelet osos.

Criteriile organoleptice la aprecierea peștelui proaspăt.

Fig. 4. Schema tehnologică de prelucrare a peștelui cu schelet.

Viu Refrigerat Congelat

În întregime Nefiletat File

Tratarea termică/ depozitare

Fig. 5. Schema tehnologică de prelucrare primară a peștelui cu schelet cartilaginos.

Controlul calității după indicii organoleptici

Decongelarea cărnii congelate

Curățarea locurilor contaminate

Spălarea cu apă caldă apoi rece

Porționarea Baterea cu ciocanul Împanarea Tocarea

Tab. 11. Compoziția chimică a și valoarea nutritivă a unor specii de pește.

Tab 12. Caracteristica preparatelor din pește.

5. Secția „Bucate calde”.

Tab.13. Sortimentul bucatelor calde realizate în decursul unei săptămîni.

Caracteristica metodelor de prelucrare termică a produselor la întreprinderile de alimentație

Metode de tratare termică a legumelor.

Tab. 14. timpul de fierbere a legumelor.

Numărul de porții: 4 porții