VITEZA DE ROTAȚIE A STOCULUI

ȘI ALȚI INDICATORI DE MANAGEMENT

AL RESTAURANTULUI
Pentru un anume hotel sezonier, perioada obișnuită de închidere
anuală este de 250 de zile. În anul n, lucrările de renovare au determinat
redeschiderea hotelului, implicit a restaurantului său, cu o întârziere de 45
de zile.
Restaurantul hotelului are 120 de locuri la masă. Cifra de afaceri fără
TVA înregistrată este următoarea:

- EUR -
Categoriile Anul n-1 Anul n
Preparate culinare 860 000 980 000
Băuturi 450 000 610 000
Total 1 310 000 1 590 000

La bucătărie, față de 4 bucătari în anul n-1, în anul n au fost utilizate

8 persoane. În schimb, numărul lucrătorilor aferent servirii clienților a fost
menținut la 8.
Numărul mediu zilnic de mese servite a fost de:

- mese servite -
Mesele Anul n-1 Anul n
Prânz 180 200
Cină 95 200

Preparatele cel mai bine vândute au fost:

- porții servite zilnic -

Preparatele culinare Anul n-1 Anul n
Friptură file 55 108
Șnițel vienez 66 98
Hamburger 77 68
Total 198 274

În ciuda creșterilor, cifra de afaceri aferentă preparatelor culinare

servite la prânz a scăzut: 540 000 EUR în anul n-1, respectiv 445 000 EUR
în anul n.
Stocurile de produse alimentare inventariate în cei doi ani au fost
următoarele:

1
 - EUR -
Momentul inventarului Anul n-1 Anul n
Începutul perioadei 99 000 155 250
Sfârșitul perioadei 101 250 168 750

Eliberările de produse alimentare din magazie totalizează 342 000

EUR în anul n-1 și, respectiv, 425 250 EUR în anul n.

A. Întrebări
a) Cum s-a modificat cifra de afaceri totală pentru un lucrător în
anul n față de anul n-1? Dar cifra de afaceri zilnică pentru un lucrător?
După redeschiderea hotelului, se poate vorbi de un excedent de personal?
Dacă da, în care dintre cele două sectoare (producție, respectiv servire) se
înregistrează acest excedent?
..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................
b) Pentru un serviciu mai rapid, în anul n, odată cu renovarea, a fost
introdus un bufet cu autoservire. Care au fost consecințele?

..........................................................................................................................
c) Se intenționează creșterea prețului preparatelor servite à la carte.
Este oportun ca prețul hamburgerului să crească cu 20-30%?

..........................................................................................................................
d) Calculați viteza de rotație a stocului pentru cei doi ani, atât ca
durată în zile a unei rotații, adică (stoc mediu x nr. zile) / consumuri, cât și
ca nr. rotații, respectiv nr. zile / durata unei rotații. În anul n, politica de
aprovizionare a influențat gradul de prospețime al produselor alimentare?

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

2
 B. Stabiliți valoarea următorilor 10 indicatori de management
Indicatorii
Nr. zile de funcționare a
restaurantului
Nr. locuri în restaurant
pentru un lucrător de la
servire
Productivitatea fizică
zilnică în bucătărie =
mese servite / bucătari
Rotația clienților = mese
servite/ locuri la masă
Rotația clienților pentru
fiecare dintre cele 2 mese
= clienți pentru masa
respectivă / locuri la masă
Gradul de preferință
pentru fiecare preparat în
parte = (porții vândute /
total clienți) x 100
Cifra de afaceri totală
pentru un lucrător
Raportul dintre cifrele de
afaceri din băuturi și,
respectiv, din preparate
Încasarea medie din
preparate pentru un client
Rata costului de achiziție
Semnificația Anul n-1 Anul n
Exprimă disponibilitatea
Oferă indicii despre gradul
de aglomerare a chelnerilor
și, implicit, despre nivelul
serviciului
Productivitatea muncii în
expresie fizică
Indică intensitatea utilizării
capacității de servire
Este în legătură cu timpul
mediu petrecut la masă de
către un client
Se dovedește util pentru
revizuirea listei pentru
meniuri și pentru
planificarea producției
Este expresia de calcul a
productivității muncii
Arată efectul promovării
vânzării de băuturi
Indică disponibilitatea de a
cheltui a clienților
Exprimă ponderea costului
materiilor prime
alimentare în total cifră de
afaceri fără TVA