CONTAMINANȚI ȘI

FALSIFICĂRI ALE
BĂUTURILOR
ALCOOLICE
 VINUL
Vinul (din latină : vinum, "viţă") este o băutură alcoolică cu o compoziţie chimică complexă şi se obţine ,
în general, prin fermentarea mustului de struguri provenind de la diverse varietăţi ale speciei Vitis vinifera (Viţă
de vie).
Vinul mai poate fi obţinut şi din alte fructe, flori sau alte ingrediente, existând de exemplu vin de soc, dar
prin cuvântul vin simplu se înţelege întotdeauna vin de struguri.

Vinul se clasifica după:

 culoare (la vin alb, fermentația mustului are loc separat de pielițe și semințe)
 gust
 aromă
 buchet (un buchet mai plăcut se obține prin învechire, în urma esterificării unei cantități mici de
alcool cu acizii organici din vin)
 conținut în alcool (vinul natural are între 7-16% alcool)
 conținut în zahăr (vin sec, vin demisec, vin demidulce, vin dulce)
 efervescență : se realizează adăugând (înainte de îmbuteliere) licoare de zahăr (la șampanie) sau
dioxid de carbon (la vin spumant)

Cu privire la compoziţia chimică, un vin normal trebuie să conţină, în general, următoarele componente :

 alcool, cel puţin 9% în volum 

 extract sec, cel puţin 14g/l, pentru vinuri albe şi cel puţin 17g/l pentru vinurile roşii 
 aciditatea fixă, exprimată în acid sulfuric, trebuie să fie în proporţie de 4,5 g/l 
 substanţe minerale (cenuşă) , în proporţie de circa 1/10 din extractul sec 
 aciditatea volatilă, exprimată în acid sulfuric, nu trebuie să depăşească 1,40 g/l, pentru vinurile albe şi roze şi
1,75 g/l pentru vinurile roşii

Tipuri de vinuri:
 Vinuri din struguri albi (Pinot Gris, Chardonnay, Riesling, Gewuetztraminer, Muscat Ottonel, Traminer)
 Vinuri din struguri roșii (Pinot Noir, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Zinfandel)
 Vinul pelin este condimentat cu pelin
 Vermutul se obține prin întreruperea fermentației cu spirt de vin, de cereale sau de cartofi
 Din vestitul strugure “Nebbiolo” care crește doar într-o zonă mică în Italia se fac vinurile Barolo și
Barbaresco, care se numără printre vinurile cu cel mai bun potențial de învechire
 Cele mai importante tipuri de vinuri de la noi sunt: Muscat-Ottonel, Pinot alb, Sauvignon Blanc,
Fetească Neagră, Fetească Albă, Fetească Regală, Grasă, Tămâioasă Românească
 FALSIFICĂRI ALE VINURILOR

1. Analiza organoleptică a vinurilor

Analiza organoleptică a vinurilor se face prin examinarea acestuia din mai multe puncte de vedere, şi
anume: vizual, gustativ, olfactiv.
Examenul vizual ne oferă informaţii despre culoare, aspect, degajarea de gaze, mobilitate, eventual şi
vârsta pe care o are soiul din care s-a obţinut vinul analizat.
Pentru examenul olfactiv, paharul în care este proba de vin se apropie de nas, inspirându-se de câteva
ori din atmosfera de deasupra acestuia, astfel formându-se prima impresie despre mirosul vinului, existenţa
buchetului de învechire, specificitatea sa, eventual şi unele defecte. Concluziile pozitive sau negative vor fi
confirmate mai apoi prin examinarea gustativă.
Examinarea gustului permite aprecierea dulcetii, tariei alcoolice, astringenţei, plinităţii, inclusiv
identificarea falsificărilor prin adaos de apă, alcool, îndulcitori naturali sau de sinteză.
Prin degustare, pot fi evidenţiate modificările caracteristicilor organoleptice determinate de defectele şi
bolile vinurilor, eventual de falsificările acestora.

2. Analiza fizico-chimică a vinurilor

a. Determinarea concentraţiei alcoolice prin distilare
Metoda este utilizată în caz de litigiu pentru determinarea concentraţiei alcoolice din toate tipurile de vin
şi facultativ pentru cele cu extract redus. Metoda este foarte laborioasă, exactă şi necesită laboratoare bine
dotate şi personal calificat.
Prin distilare se înlătură influenţa extractului solubil asupra densităţii. Distilatul rezultat conţine tot
alcoolul din probă şi corespunde cantităţii probei introdus în lucru, motiv pentru care concentraţia alcoolică a
probei este identică celei existente în distilat.

b. Determinarea concentraţiei alcoolice prin ebuliometrie

Metoda ebuliometrică se aplică vinurilor seci, cu extract solubil sub 30g/l, sănătoase şi limpezi, nealterate,
cu aciditatea volatilă mai mică de 1,2 g acid acetic la litru.
Această metodă permite determinarea temperaturii de fierbere care variază în funcţie de concentraţia
alcoolică, în intervalul determinat de valorile punctelor de fierbere ale celor doi componenţi principali ai
vinului, apa şi alcoolul, 1000C şi respectiv 78,40C.
Vinurile au în compoziţia lor acizi liberi şi săruri acide provenite din materia primă sau rezultate din
procesele fermentative. Suma aci zilor şi a sărurilor acide determinabile prin titrare, în condiţiile metodei,
formează aciditatea totală.
Vinurile slab acide, cu aciditatea sub limita inferioară sunt plate, nu prezintă caracteristici organoleptice
tipice şi sunt instabile în timpul păstrării, ele neatingând, de cele mai multe ori, maturitatea.
Vinurile cu aciditate mare, peste valorile normale, pot prezenta caracteristici organoleptice modificate, în
special gust acru.
Aciditatea totală a vinurilor are două componente: aciditatea fixă şi aciditatea volatilă. Prima este
reprezentată de acizii nevolatili (tartric, citric, etc.) şi provine din materia primă şi într-o proporţie mai redusă,
din procesele fermentative normale. Aciditatea volatilă este alcătuită din suma acizilor volatili, provine parţial
din materia primă, din fermentaţia alcoolică a mustului şi din procesele de alterare. În vinurile sănătoase,
aciditatea volatilă are valori reduse, pe cât timp în vinurile bolnave, ea este ridicată, iar vinurile nu trebuie puse
în circulaţie şi nici amestecate cu cele sănătoase.
Predominând acidul acetic, aciditatea volatilă se exprimă în grame de acid acetic pe litru (g acid acetic/l)
sau în g H2SO4/l la fel ca aciditatea totală.
 c. Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate
Datele analitice au relevat că între gradul alcoolic şi aciditatea vinurilor există o strânsă corelaţie neliniară,
după care, fiecărui grad alcoolic volumetric îi corespunde o aciditate fixă minimă, care variază în sens invers cu
aceasta, iar suma lor are o valoare minimă, care creşte neliniar odată cu creşterea concentraţiei alcoolice.
Concentraţia vinurilor în alcool etilic sau titrul alcoolmetric se măsoară în volum de alcool (titrul alcoolic,
TAV, % vol. alcool, v/v) sau în grame de alcool (titrul volumetric procentual sau masic, TAP,%g alcool, g/v). Se
deosebeşte:
- titrul alcoolmetric dobândit (efectiv) care reprezintă cantitatea de alcool etilic existent în vin
exprimată în procente volumetrice;
- titrul alcoolmetric potenţial dat de către conţinutul de glucide reducătoare (fermentescibile) din vin,
exprimat în procente volumetrice.
Aciditatea vinurilor este dată de prezenţa a peste 50 de acizi care se găsesc în cantităţi diverse şi
inconstante. Se deosebeşte:
- aciditatea titrabilă totală a vinului dată de totalitatea acizilor liberi şi a sărurilor acide, cu excepţia
acidului carbonic (H2CO3) şi a acidului sulfuros (H2SO3). Cea mai adecvată exprimare este în mechiv/L, însă
frecvent se exprimă în diverşi acizi (tartric, sulfuric, acetic), mai indicat fiind acidul tartric;
- aciditatea volatilă este generată de ansamblul de acizi volatili liberi sau sub formă de săruri, cel mai
reprezentativ fiind acidul acetic şi într-o măsură mai mică acizii formic, propionic, butiric ş.a. Se exprimă în
mechiv/L, dar şi în acid acetic/L sau acid sulfuric/L;
- aciditatea fixă, reprezintă diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea volatilă. Se exprimă în
mechiv/L, g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric.
Raportul dintre alcool (%vol.)/aciditate fixă (g/L) are o vlaoare maximă, care creşte, de asemenea, neliniar,
odată cu creşterea concentraţiei alcoolice. Cuantificarea acestor corelaţii se face prin calculul unor indici, dintre
cei mai importanţi sunt următorii:
1.Suma Gautier: alcool (% vol.) + aciditate totală (g/L), cu valori cuprinse între 13-17. Se apreciază că vinurile
sunt diluate cu apă dacă valoarea acestui indice este mai mică de 13.
2. Regulile Blarez : alcool (% vol.) + aciditate fixă (g/L), ce variază între 11 şi 17;
alcool (% vol.) /Aciditate fixă (g/L), cu valori cuprinse între 1,75 şi 1,65 (pentru un titru
alcoolic cuprins între 7-14% vol.alc.).
3. Raportul Halphen : aciditatea totală (g/L)/Alcool (% vol.), cu valori cuprinse între 0,2-0,8.
Pentru vinurile româneşti, aceşti indici au următoarele valori:
*suma Alcool (g%) + Aciditate fixă (g/L): variază între 11,5 – 16,5 cu o medie de 13,5;
*raportul Alcool (g%)/Aciditate fixă (g/L): variază între 1,5 – 5,0 cu o medie de 2,5.

d. Corelaţia dintre alcool şi extract

Prin extract sau substanţă uscată/materie uscată se înţelege totalitatea substanţelor din must şi vin care
nu se volatilizează în anumite condiţii fizice (evaporare la sec). Se deosebeşte:
*extractul sec total, care reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din vin care nu se volatilizează în
anumite condiţii (prin evaporare);
*extractul nereducător care se obţine prin scăderea din extractul sec total a glucidelor conţinute în
vin;
*extractul redus care rezultă prin scăderea din extractul sec total a glucidelor care depăşesc 1 g/L, a
manitolului şi a altor substanţe chimice adăugate fraudulos;
*restul de extract, mai puţin utilizat, reprezintă extractul nereducător din care se scade aciditatea fixă a
vinului exprimată în acid tartric.
Conţinutul de extract creşte odată cu mărirea concentraţiei alcoolice. Valoarea raportului alcool/extract
variază la concentraţii alcoolice de 8,5-15% vol. : 4,3 pentru vinurile albe şi 3,6 pentru vinurile roşii, având ca
limite superioare 5,5 şi respectiv 4,5. Depăşirea acestor valori indică falsificarea vinului prin adaos de alcool.
 e. Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi glicerol
Între cantitatea de glicerol şi concentraţia alcoolică efectivă a vinului există o corelaţie liniară, cantitatea
de glicerol crescând odată cu mărirea concentraţiei alcoolice.
În mod normal, cantitatea de glicerol reprezintă 6,5 până la 10% din masa alcoolului etilic.
Neîncadrarea între aceste limite presupune o intervenţie frauduloasă prin alcoolizare sau glicerinare.
Valoarea raportului pentru vinurile româneşti oscilează în limite cuprinse între 5,5 – 13,5 cu o valoare
medie de 8,5.
Pentru stabilirea originii glicerolului din vin se utilizează cu succes analiza izotopilor stabili ai glicerolului
din vin, când se constată o slabă îmbogăţire a deuteriului în poziţia C2, un conţinut relativ ridicat de 18O şi o
valoare negativă a raportului δ13C faţă de glicerolul adăugat exogen de origine animală sau vegetală.

f. Corelaţia dintre extract şi cenuşă

Intre extractul redus şi suma cenuşă (g/L) + extract redus (g/L) exista o corelatie liniara. Cu ajutorul unei
diagrame se pot depista fraude realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfitarea) vinurilor.

g. Corelaţia dintre cenuşă şi alcalinitatea cenuşii

Între cenuşă şi alcalinitatea cenuşii există o corelaţie liniară, redată de suma: cenuşă (g/L) + alcalinitatea
cenuşii (g/L). Pe baza acestei corelaţii şi cu ajutorul diagramei de mai jos se pot depista unele fraude privind
reducerea acidităţii prin neutralizare.
Vinurilor deficitare în alcool şi aciditate (din cauza unor condiţii climatice neprielnice sau a altor cauze), a
căror indici oenologici nu se încadrează în limitele recomandate, pot fi suspectate de falsificare prin diluare cu
apă.
În această situaţie se efectuează o serie de analize suplimentare, printre care şi cea privind conţinutul de
substanţe minerale. Astfel, evaluarea conţinutului de potasiu şi corelarea lui cu alţi componenţi ai vinului este
un mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziţie anormală. Pentru aceasta, se determină indicele de
tartru (regula Fonyes-Dacon), care reprezintă raportul dintre conţinutul de acid tartric şi potasiu exprimat în
tartrat acid de potasiu, g/L, având valori mai mici de 1 pentru vinurile nefalsificate prin diluare cu apă.
Se consideră că un vin anormal (a căror indici oenologici nu se încadrează în limitele stabilite) este totuşi
natural dacă răspunde la următoarele cerinţe:
- suma aciditate fixă + alcool mai mică de 1,2;
- indicele de tartru mai mic de 1;
- conţinutul de potasiu, exprimat în tartrat acid de potasiu, g/L mai mare de 4;
- aciditate volatilă mai mică de 0,7 g/l.

3. Falsificări prin adaos de îndulcitori naturali sau sintetici în

musturi și vinuri

A. Adaosul de îndulcitori naturali în vinuri şi metode de identificare

Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare are ca scop creșterea concentratiei alcoolice a vinului,
operație cunoscutã sub denumirea de șaptalizare (Chaptal, 1801). Este practicatã în anumiți ani, când strugurii
nu acumulează cantități suficiente de zaharuri și este reglementată prin legislația fiecărei țări ( nu este admisă
în unele țări). Legea Viei si Vinului din România permite în anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor
autorizate, la propunerea ONVV (Oficiul Național al Viei și Vinului), adaosul unei cantități de zahăr de maximum
35g/L, care determinã creșterea tăriei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcool.
Nu este admisă șaptalizarea la obținerea vinurilor DOC (Denumirea de Origine Controlată), a vinurilor
materie primă pentru spumante și vinurilor supuse distilării în vederea obținerii distilatelor învechite (tip
cognac). Cantitatea de zaharozã care se adaugă va fi în concordanță cu randamentul de transformare în alcool
(17/18g/L pentru 1 grad alcoolic la vinurile albe și roșii). Din 1990, se ia în considerare randamentul
recomandat de UE de 16,83 g/L pentru un grad alcoolic (1%vol.). Se utilizează sub formă de sirop în must, care
se adaugș la începutul sau în timpul fermentației alcoolice și macerării fermentării. Operația este considerată
ilicită când se face fără aprobarea autorităților competente sau când se utilizează cantități mai mari de
zaharoză.
Legal, adaosurile de îndulcitori naturali în vinurile seci se pot face respectând anumite condiţii, precum:
prin adaos de partener cu rest de zahăr, care poate fi: must de struguri, must „tăiat”, vin parţial fermentat
bogat în glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat.
În mod fraudulos se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharoză, siropul de glucoză şi izosiropuri ş.a.)
Când tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include şi adaosul de îndulcitori, operaţia este
considerată ilicită, în celelalte cazuri este considerată fraudă.
În afara unor dozări legale ale substanţelor de adaos (chimice, spectrale, cromatografice, enzimatice ş.a.),
decelarea falsificării se realizează prin determinarea deviaţiei polarimetrice a vinului (α), a raportului P/α, prin
dozarea conţinutului de hidroximetilfurfural sau d eterminarea izotopilor stabili şi a rapoartelor izotopice
D/H, 18O/16O,13C/12C

 Determinarea deviaţiei polarimetrice a vinului

Se cunoaşte că la maturitatea deplină a strugurilor, raportul glucoză/fructoză (G/F) este aproape unitar, cu
excepţia strugurilor botritizaţi. Fermentaţia alcoolică induce două modificări în structura şi comportamentul
glucidelor din vin.
Întrucât în timpul fermentaţiei alcoolice, glucoza este metabolizată preferenţial, cu o viteză dublă, decât
fructoza, în vinurile dulci naturale raportul G/F se modifică fiind subunitar (<0,75), căpătând valori mai mari
prin adaos de glucoză, fructoză, zaharoză, etc.
Pe de altă parte, deoarece fructoza roteşte planul luminii polarizate spre stânga cu – 91,340, iar glucoza
spre dreapta cu +52,50, vinurile dulci naturale deviază planul luminii polarizate spre stânga, iar adaosul de must
dulce sau concentrat, adaos de zaharoză sau chiar de zahăr invertit, va produce modificări spre valori pozitive.
Astfel, dacă valoarea unghiului (α) este cuprinsă între +0,30 şi +0,60, vinul conţine zaharoză, iar dacă unghiul
(α) are o vlaoare mai mare de +0,60, în vin, pe lângă zaharoză, s-au adăugat în mod fraudulos şi alte glucide.
Analiza propriu-zisă se face în vinul defecat (îndepărtarea substanţelor care interferează cu zaharoza) cu
ajutorul unui polarimetru cu lumină monocromatică (lampă de sodiu) la temperatura de 20 0 C, utilizându-se un
tub de 20 cm lungime.
Dacă deviaţia polarimetrică a vinului găsită la determinare este mai mare (mai dextrogiră) decât cea
teoretică (calculată), rezultă că vinul are un exces de glucoză, dacă este mai mică (mai levogiră), vinul are exces
de fructoză.

 Determinarea raportului P/α

Determinarea raportului P/α, în care P reprezintă cantitatea totală de glucide reducătoare determinată pe
cale chimică (g/L) şi α deviaţia polarimetrică a vinului, permite autentificarea originii glucidelor din vin, adică
dacă ele provin din struguri (rămase nemetabolizate în urma sistării fermentaţiei alcoolice) sau este rezultatul
unui adaos exogen de zaharoză, zahăr invertit, must concentrat ş.a.
În must, raportul G/F are o valoare egală cu unitatea G/F ≈ 1, ceea ce corespunde unui raport P/α de 5,1.
După fermentaţia alcoolică, datorită modificărilor între cantităţile de glucoză şi fructoză, raportul P/α se
modifică, ajungând la valori mai mici.
La vinurile dulci naturale româneşti, raportul P/α variază între -1,0 şi -3,5, cu unele abateri la vinurile
obţinute din struguri contaminaţi cu mucegai sau la vinurile roze. În general, la vinurile dulci naturale raportul
P/α este mai mic de -4 şi numai atunci când se înregistrează valori mai mari de -4, vinurile sunt suspectate de
falsificare prin adaos de zaharoză.
Pentru a afla valoarea raportului P/α, se determină deviaţia polarimetrică a vinului prin metoda prezentată
anterior şi conţinutul total de glucide reducătoare, prin metodele chimice cunoscute.
  Determinarea conţinutului de hidroximetilfurfural
Hidroximetilfurfuralul se găseşte în vinurile naturale în cantităţi foarte mici, până la 2,5 mg/L. Doze mai
mari se înregistrează la vinurile dulci naturale cu un conţinut mare de glucide reziduale (20-100 mg/L) şi la
vinurile licoroase, de tip oxidativ (Malaga, Porto ş.a.), unde poate să atingă concentraţii de 300 mg./L.
Hidroximetilfurfuralul se formează din fructoză în mediu acid şi la cald.
Hidroximetilfurfuralul din vin se poate determina cantitativ prin metode spectrofotometrice sau calitativ
folosind reacţia cu rezorcină în mediu de acid clorhidric care dă cu hidroximetilfurfuralul un compus colorat
roşu-carmin.

 Determinarea izotopilor stabili şi a rapoartelor izotopice D/H, 18O/16O,13C/12C

De peste două decenii, pentru autentificarea şi identificarea falsificării vinurilor s-a implementat cu succes
analiza izotopică. Acest procedeu se bazează pe determinarea conţinutului de izotopi stabili ai hidrogenului,
oxigenului şi carbonului (D, 18O, 13C) şi a rapoartelor izotopice D/H, 18O/16O, 13C/12C, folosind spectroscopia de
rezonanţă magnetică nucleară (RMN) şi spectroscopia de masă a rapoartelor izotopice (IRMS).
Încă din anul 1992 a fost înfiinţată o bancă de date cu valorile de referinţă ale rapoartelor izotopice
specifice pentru vinurile din diferite regiuni europene. Valorile de referinţă sunt folosite la diferenţierea originii
geografice a vinurilor dar mai ales pentru identificarea manoperelor frauduloase legate de adaosul ilegal de apă
şi de îndulcitori în must şi vin.
Investigarea izotopică este un procedeu modern ce stabileşte natura alcoolului etilic din vin, care poate fi
natural (de origine viticolă sau nu) sau sintetic (derivat din produse petroliere), prin analiza conţinutului de
deuteriu D, a izotopului 13C şi a rapoartelor izotopice D/H, 13C/12C.
Alcoolul din vin rezultat din glucidele din struguri conţine 97-106 ppm deuteriu, alcoolul obţinut din sfecla
de zahăr conţine 92 ppm, iar din trestie de zahăr 110 ppm.
Atomii de deuteriu D din glucidele prezente în struguri şi must se vor regăsi şi redistribui în etanolul şi apa
din vin în diferite proporţii.
Adaosul de zahăr, indiferent de provenienţă, în must conduce la o modificare a valorii raportului izotopic
13 12
C/ C al etanolului permiţând cuantificarea unor adaosuri foarte mici de zahăr în must (chiar de numai 0,3%).
Precizia creşte dacă valorile raportului 13C/12C sunt coroborate şi cu raportul D/H.

B. Adaosul de îndulcitori sintetici

Îndulcitorii sintetici (edulcoranţii) sunt aditivi cu o putere mare de îndulcire, fiind din ce în ce mai
diversificaţi şi mult utilizaţi în industria alimentară. Se admite folosirea acestora pentru obţinerea diverselor
băuturi răcoritoare nealcoolice, dar şi pentru unele băuturi alcoolice speciale (conţinut în alcool >15% vol.), în
conformitate cu legislaţia fiecărei ţări şi cu reglementările UE (96/83 EC din 1986 şi 94/35 EC din 1997).
Normele metodologice de aplicare a Legii Viei şi Vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor pentru
îndulcirea produselor viti-vinicole, dar în mod fraudulos sunt folosiţi mai ales pentru îndulcirea vinurilor seci.
Se caracterizează printr-o putere foarte mare de îndulcire, gust specific, persistent. Cei mai folosiţi sunt:
- zaharina, unul din cei mai vechi îndulcitori, cu o putere mare de îndulcire, de 300-500 ori mai mare decât
zaharoza;
- aspartamul, cu o putere de îndulcire mai mare de 100-150 ori decât zaharoza;
- superaspartamul, cu o putere de îndulcire foarte mare (de 14.000 de ori mai mare decât zaharoza);
- ciclamaţii (cu o putere de îndulcire mică);
- dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu ş.a.
Când sunt adăugaţi în cantităţi însemnate, pot fi depistaţi pe cale senzorială (gust specific, persistent),
având însă în vedere puterea lor mare de îndulcire sunt utilizaţi în doze reduse, aşa încât decelarea lor se poate
face numai prin investigare analitică.
 Metodele calitative uzuale constau în extragerea lor cu eter, benzen sau amestecul acestora şi punerea în
evidenţă prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reacţii de culoare.
Metodele oficiale (interne şi internaţionale) de identificare a prezenţei edulcoranţilor sintetici apelează la
tehnici moderne care constau în extracţia şi dozarea lor prin cromatografie în strat subţire, în fază lichidă
(acetisulfamul, aspartamul şi superaspartamul) sau prin spectrometrie şi polarografie (zaharina, sucraloza ş.a).

4. Falsificarea prin adaos de apă în must şi vin şi metodele de

identificare
Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, 85-90% la vinurile seci, 65-85 % la cele dulci, ar trebui
să provină în exclusivitate din struguri (apă biologică), însă are şi alte origini: apa climatică, cea provenită din
ploi sau din rouă de pe frunze şi struguri (0,5-2,0%) şi apa tehnologică (1,0-2,0%) introdusă în must şi vin cu
ocazia unor tratamente oenologice, precum igienizarea utilajelor şi vaselor.
În condiţii normale, conţinutul de apă în vinuri rămâne constant, deoarece în timpul evoluţiei şi păstrării
vinurilor se înregistrează doar pierderi mici prin evaporare în proporţie de 0,2-0,5%.
Diluarea propriu-zisă a mustului şi vinului cu apă este o practică frauduloasă interzisă de lege
(Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o răspândire din ce în ce mai restrânsă. Poate fi generată de efectuarea
neglijentă a unor operaţii tehnologice, cum sunt: şaptalizarea cu o soluţie de zahăr dizolvat în apă, sulfitare cu
soluţii diluate de SO2 , bentonizarea cu suspensii diluate în apă ş.a.
Prezenţa apei exogene în vinuri poate fi identificată prin mai multe procedee de investigare:
- procedeul prin comparare : este cel mai simplu și cel mai sigur când se pot compara cele două probe
de vin. Se compară din punct de vedere al analizelor fizico-chimice și organoleptice, proba luată de la
vânzător cu proba prelevată de la producător. Trebuie făcută o analiză completă a probelor prelevate
pentru a ne asigura ca cele două vinuri sunt bine comparate și de a calcula adaosul pornind de la mai
multe elemente (alcool, extract nereducător, cenușă, glicerol). Compararea acidității fixe nu este
întotdeauna semnificativă, deoarece ar putea să fi suferit în același timp adaos de apă și acid tartaric.
Procentul de adaos de apă este dat de media procentelor calculate asupra diferitelor componente ale
vinului.
- aplicarea regulilor oenologice : suma Gautier, raportul Halphen (bazându-se pe observațiile că
aciditatea vinului variaza invers proportional cu gradul alcoolic, apreciaza adaosul de apa dupa
cantitatea de aciditate pe care o poate furniza vinul prin gradul alcoolic), suma Blarez (indică o valoare
minimă, care este în funcție de gradul alcoolic și creste în același timp cu componentele vinului, dar nu
și în aceeași cantitate. Valorile minime variază cu originea vinului), raportul Blarez (indică o valoare
maximă în funcție de gradul alcoolic al vinului)
- solubilitatea bitartratului de potasiu: vinurile normale, fiind saturate cu bitartrat de potasiu, care
precipită în mod progresiv, este imposibil de a dizolva o altă cantitate de bitartrat de potasiu. Metoda
de llucru – 20 ml vin limpede sunt saturați cu bitartrat de potasiu, prin agitare, timp de o oră la
temperatura camerei. Vinul este separat prin filtrare. La vinul martor și la vinul filtrat se determină
aciditatea totală cu o soluție de NaOH 0,1N. Creșterea acidității corespunde bitartratului de potasiu
adăugat, această metodă nu se poate aplica vinurilor vechi, vinurilor refrigerate și nici vinurilor prea
sulfitate. Se determină indicele de tartru (acid tartaric total/K), pentru vinurile diluate, valoarea acestui
indice crește în funcție de cantitatea de apă adaugată în vin.
- analiza izotopică : atomii H şi O ai apei au mai mulţi izotopi, cei mai importanţi fiind D (deuteriu) şi
18
O, aşa încât valoarea rapoartelor izotopice 18O/16O şi H218O/H216O sunt parametrii de bază pentru
stabilirea provenienţei apei din must/vin. Deşi inregistrează unele variaţii dependente de arealul viticol
şi de condiţiile climatice (îndeosebi de regimul precipitaţiilor), analiza izotopică este principalul mijloc
de a descoperi fraudarea vinului prin diluare.
Compoziţia izotopică a apei se modifică şi atunci când se procedează la reducerea conţinutului în apă a
strugurilor şi musturilor prin diverse metode (deshidratare, crioextracţie, osmoză inversă ş.a.).
 Metoda oficială de detecţie a apei adăugate în vin constă în determinarea raportului izotopic 18O/ 16O din
apa din vin, după care se compară cu etaloanele internaţionale de referinţă.
Prin analiză izotopică se poate decela prezenţa apei în vin începând de la o diluţie de 10% dacă se
cunoaşte provenienţa vinului şi de la 40% dacă nu se cunoaşte originea. Metoda este inoperantă atunci când
diluarea vinului se realizează cu apă recuperată de la concentrarea mustului.

5. Falsificări prin adaos de coloranţi naturali şi sintetici şi metodele

de identificare
Deşi normele sanitare în vigoare (Ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranţilor naturali şi sintetici
pentru unele produse alimentare şi băuturi, printre care şi băuturile spirtoase, Legea Viei şi a Vinului interzice
folosirea acestora la vinuri şi la alte produse pe bază de struguri şi vin, cu excepţia unor vinuri speciale
(aromatizate, de lichior ş.a.) şi a distilatelor de vin la care se acceptă adaosul de caramel.
Practica corijării culorii vinurilor cu coloranţi naturali de origine vegetală sau minerală, iar în ultimul timp
cu coloranţi de sinteză are o răspândire destul de mare.
Coloranţii naturali folosiţi mult în trecut sunt cei extraşi din florile sau fructele unor plante: soc
(deseori asociat cu alaun pentru mărirea stabilităţii), afin, cârmâz, (strugurel, strugure american), nalbă neagră
sau roză ş.a. În prezent sunt folosiţi în mod fraudulos, în unele ţări sunt admişi şi alţi coloranţi naturali,
încadraţi în categoria aditivilor, cum sunt: betaina, carotenoidele vegetale, beta-carotenul, xantofila, curcumina
ş.a.
Ca agenţi de colorare de origine minerală, obţinuţi din huilă, au fost utilizaţi fucsina şi derivaţii săi, precum
şi oxizii de fier şi dioxidul de titan.
Detecţia coloranţilor naturali exogeni din plante este anevoioasă deoarece structura lor este apropiată de
cea a substanţelor colorante naturale din struguri şi vin. Prezenţa lor se pune în evidenţă calitativ prin diverse
reacţii de culoare (procedeul Bellier), iar pentru o identificare şi dozare riguroasă se foloseşte cromatografia pe
strat subţire şi spectrofotometria de absorbţie.
Caramelul, masă amorfă de culoare brun-roşcată, obţinută prin încălzirea glucidelor, inclusiv a celor
din struguri, când se numeşte caramel de struguri, la o temperatură superioară punctului de topire, este solubil
în apă şi insolubil în alcool, fiind admis pentru colorarea băuturilor alcoolice industriale şi numai pentru
anumite distilate de vin, în cazul băuturilor alcoolice naturale.
În mod ilicit, caramelul se foloseşte pentru corectarea culorii vinurilor albe, cărora le conferă o nuanţă
gălbuie (asemănătoare vinurilor licoroase), iar celor roşii, o tentă de vin vechi, roşie-cărămizie.
Există mai multe metode de identificare. Procedeul Schmidt constă în tratarea a 100 ml vin cu o cantitate
egală de albuş de ou diluat. După fierbere, filtratul concentrat până la consistenţă siropoasă se separă în două
şi se tratează o parte cu eter şi cealaltă cu acetonă. În prima probă se adaugă câteva picături de rezorcină
clorhidrică (19g rezorcină la 100 ml acid), iar în cea de a doua, un volum egal de acid clorhidric. Prezenţa
caramelului este dovedită de apariţia unei coloraţii roşie-albăstruie în prima probă şi roşiatică sau roşu carmin
în cea de a doua.
Filtrarea produselor cu membrane filtrante este o altă posibilitate de recunoaştere a prezenţei
caramelului. Deoarece acesta se găseşte în stare coloidală, având mase moleculare mari, este reţinut de
membrana filtrantă şi identificat senzorial sau analitic.
Deşi oenocianina este component specific strugurilor şi vinurilor roşii, adaosul ei în vederea corijării
culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent în toate vinurile roşii (in cantităţi mici şi în cele
albe), decelarea adaouslui exogen de oenocianină este anevoioasă, dacă nu chiar imposibilă, mai ales dacă
provine din strugurii aceluiaşi soi sau din soiuri apropiate. Totuşi, cu ajutorul cromatografiei în fază lichidă
(HPLC) s-a reuşit prin analiza profilului antocianilor să se evidenţieze prezenţa oenocianinei de la alte soiuri şi
cu o certitudine mai mare de la alte fructe.
După Pagnoul, un procedeu practic de a decela prezenţa unor coloranţi străini în vin constă în evaluarea
culorii care se formează când 15-20 picături de vin se adaugă peste amestecul format din 5 ml de soluţie de
săpun şi 5 ml apă distilată, după cum urmează:
 Vin natural Tentă spre gri deschis
Vin cu colorant de cârmâz Roșu intens
Vin cu colorant de licheni Roșu violaceu
Vin cu colorant din nalbă roșie Verde albăstrui
Vin cu colorant de boabe de soc Brun verzui slab
Vin cu colorant de violet de anilină Violet albăstrui
Vin cu fucsină Roz intens

Şi alţi oenologi au elaborat diverse teste de evidenţiere a coloranţilor străini. Unul dintre cele mai simple,
propus de Ribereau – Gayon, J şi Peymaud, E., constă în amestecarea a 50 ml de vin, adus la reacţie alcalină cu
amoniac, cu 15 ml alcool amilic. Dacă alcoolul amilic rămâne incolor şi după ce filtratul este acidifiat cu acid
acetic, rezultă că vinul nu conţine materii colorante străine.

Coloranţii sintetici descoperiţi la mijlocul secolului trecut se folosesc ca aditivi pentru colorarea
sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor băuturi alcoolice dintre care menţionăm:
- coloranţi roşii – eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina;
- coloranţi galbeni – riboflavina, tartrazina, galben portocaliu ş.a.
- coloranţi bruni – negru briliant, brun HT, aceştia din urmă fiind folosiţi la obţinerea vinurilor speciale
de tip aperitiv (bitter).
Utilizarea lor este interzisă în tehnologia de obţinere a vinurilor naturale şi a produselor pe bază de vin cu
excepţia unor vinuri speciale de tip aperitiv şi de lichior, dar se folosesc uneori în mod fraudulos şi la alte
produse.
Metodele moderne decelează cu uşurinţă prezenţa acestor coloranţi, iar laboratoarele mai puţin dotate îl
pot identifica prin procedee clasice.
Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenţierea adaosului de coloranţi străini în vin
este testul cu lână albă. Lâna albă se fierbe cu vin şi se spală bine cu apă, după care se tratează cu apă
amoniacală (11 g amoniac la 100 ml. Apă). Când lâna este colorată în roşu (în cazul vinurilor roşii) sau galben (în
cazul vinurilor albe), iar apa amoniacală nu o schimbă în verde, rezultă că vinul a fost falsificat cu coloranţi
sintetici.
Metoda oficială utilizează lâna ca agent de fixare a colorantului străin din vin, de unde este trecut în
soluţie de acid acetic diluant, iar după evaporarea acidului este solubilizat într-o soluţie hidroalcalină şi supusă
analizei cromatologice.

6. Falsificări prin adaos de arome naturale sau artificiale şi

metodele de identificare
Componenta olfactivă a vinurilor este una din însuşirile cele mai atractive a vinurilor mult apreciate de
consumatori. Este constituită dintr-un ansamblu de compuşi care au ca origine strugurii (aroma varietală),
fermentaţia alcoolică şi malolactică (aroma secundară) şi multiplele reacţii chimice care se desfăşoară în
perioada de păstrare şi învechire a vinurilor (aroma terţiară) când se developează cele mai rafinate senzaţii
olfactive ce formează buchetul vinului.
Din punct de vedere chimic fac parte dintr-o diversitate de compuşi printre care: alcooli, compuşi
carbonilici, esteri, compuşi terpenici şi pirazinici, norisoprenoide, fenoli volatili şi mulţi alţii. Alături de îndulcire,
aromatizarea vinurilor este în prezent una din cele mai frecvente practici de falsificare a vinurilor. Amploarea
falsisificării este favorizată şi de preferinţele exagerate şi nejustificate ale consumatorilor (mai ales ale celor ce
nu posedă cunoştinţe minime de gastronomie privind alegerea şi aprecierea vinurilor) pentru vinuri dulci şi
aromate.
 Această tendinţă vine în sprijinul falsificatorilor care comercializează cu succes vinuri cu identitate falsă
sau vinuri cărora le maschează defectele. Legea Viei şi Vinului nr. 244/2002 interzice folosirea oricărei
substanţe aromatizante, cu excepţia unor vinuri speciale, vinuri aperitiv, şi a băuturilor spirtoase.
Vinurile ca şi celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de:
* substanţe aromatizante naturale – Se extrag din plante şi fructe şi din celule de drojdii. Din această
categorie, frecvent folosit pentru aromatizarea vinurilor, inclusiv a spumantelor, este extractul alcoolic de
coriandru. Acesta conţine o serie de compuşi volatili terpenici (linalool, geraniol şi acetat de geraniol), care se
găsesc şi în soiurile de struguri aromate, imprimând vinurilor o aromă aeemănătoare mai ales cu cea a soiului
Muscat Otonel. Extractul de celule de drojdii este folosit uneori în calitate de potenţiator de arome pentru
intensificarea aromelor florale şi a fructozităţii vinurilor noi. Se obţine prin autoliza sau plasmoliza celulelor de
drojdie.
*substanţe aromatizante identic naturale – Au aceeaşi structură chimică cu substanţele aromatizante
naturale. Sunt separate şi extrase din diverse materii prime de origine vegetală, animală sau se obţin prin
sinteză chimică.
* substanţe aromatizante de sinteză (artificiale) – cu o structură chimică diferită (noi/inventate) faţă
de cele naturale obţinându-se prin sinteză chimică. Dacă substanţele aromatizante identic naturale sunt admise
în unele ţări, fiind folosite în anumite condiţii şi utilizarea lor declarată (reţetă/etichetă), aromele artificiale sunt
mai periculoase deoarece încă nu sunt complet caracterizate şi nu se cunosc consecinţele asupra stării de
sănătate a consumatorilor. Identificarea prezenţei substanţelor odorante străine, îndeosebi a celor de sinteză,
se face prin evaluare senzorială (miros străin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin mijloace
analitice moderne, îndeosebi prin cromatografie în fază gazoasă şi analiză spectroscopică RMN.

7. Falsificări diverse şi metodele de identificare

a. Identificarea vinurilor de hibrizi în vinurile nobile
Soiurile de hibrizi (HPD) au reprezentat prima soluţie de refacere a viticulturii europene după atacul
filoxerei (sec. al XX-lea). Au rezultat în urma încrucişării soiurilor Vitis de origine americană cu soiurile europene
de Vitis vinifera.
Strugurii şi vinurile sunt de calitate inferioară, bogate în alcool metilic, cu o aromă şi gust foxat neplăcut.
Întâmplător sau voit, uneori, strugurii de hibrizi se vinifică împreună cu cei nobili sau vinurile sunt cupajate într-
o anumită proporţie cu vinurile de la soiurile nobile.
Decelarea prezenţei vinurilor de hibrizi în cupajul unor vinuri albe se realizează prin dozarea pe cale
cromatografică a unor compuşi aromatici specifici şi în primul rând a furaneolului responsabil de aroma
caracteristică a vinurilor albe obţinute din soiuri de hibrizi direct producători. Astfel, se poate depista prezenţa
vinului hibrid începând cu un procent de numai 1%.
Guedas de Pinho consideră că prezenţa hibrizilor în cupajele vinurilor albe este certă dacă este satisfăcută
una din cerinţele următoare:
* conţinutul în furaneol mai mare de 20μg/L;
*conţinutul în antranilat d emetil mai amre de 10μg/L;
*conţinutul de orto-aminoacetofenonă mai mare de 2 ng/L;
* conţinutul d emercaptofenol mai amre de 200 ng/L.
În cazul vinurilor roşii, datorită investigaţiilor efectuate de Ribereau-Gayon în 1953, când a dovedit că
vinurile soiurilor nobile conţin numai monoglicozide ale antocianilor, iar in vinurile hibride sunt prezente numai
diglicozidele (deşi biosinteza lor este influenţată şi de alţi factori), atât legea din ţara noastră, cât şi
reglementările OIV au admis ca limită maximă de malvidină in vinurile nobile cantitatea de 15 mg/L, cu tendinţa
de reducere până la 5 mg/L. Malvidina se determină printr-o metodă fluorimetrică (metoda de referinţă) sau
prin metode cromatografice.
b. Identificarea „vinului” obţinut din prelucrarea tescovinei şi drojdiei
O falsificare majoră, dar destul de frecvent întalnită în prezent constă în deturnarea valorificării normale
(distilate, săruri tartrice ş.a.) a unor subproduse de la vinificaţie, îndeosebi tescovina şi drojdia şi utilizarea lor la
obţinerea unor lichide alcoolice comercializate ca atare sau sub formă de vin sau folosite pentru sporirea
volumului unor vinuri prin cupajare.
Legea Viei şi Vinului nr.244/2002 precizează că este interzisă utilizarea apelor de spălare a tescovinei (aşa-
zisul pichet) şi a drojdiei pentru producerea vinurilor, fiind dirijate numai spre industrializare (distilat, oţet).
Decelarea lor se realizează în primul rând prin analiză senzorială când se constată un dezechilibru între
principalii parametri care concură la formarea însuşirlor organoleptice (aciditate scăzută, extract redus, culoare
deficitară, etc.), uneori cu arome persistente şi cu o dulceaţă agresivă (în cazul produselor dulci şi aromate).
Desigur că această analiză primară va fi ulterior certificată de investigaţiile analitice şi de valorile indicilor
oenologici ce nu se vor încadra în limitele normale.

c. Identificarea antisepticilor adăugaţi în vin

În oenologie, singurii antiseptici admişi sunt dioxidul de sulf şi acidul sorbic ca atare sau sub orice formă de
săruri de sodiu sau potasiu.
În mod fraudulos, cu scopul inactivării microorganismelor din must şi vin, mai ales în cazul vinurilor cu rest
de zahăr, se utilizează diverşi antiseptici, cum sunt: acidul salicilic, acidul benzoic, acidul dehidroacetic, acidul
boric şi sărurile sale, derivaţi monohalogenaţi ai acidului acetic, esterul acidului pirocarbonic, izotionaţii de alil
şi de etil ş.a.
Decelarea lor se face mai întâi prin testul de fermentescibilitate prin care se pune în evidenţă prezenţa
substanţelor cu acţiune antifermentivă, iar apoi se face la identificarea substanţelor antiseptice cu metode
analitice.
În acest scop, substanţele antiseptice se separă prin antrenare cu vapori de apă prin cromatografie în start
subţire sau colorimetric în cazul derivaţilor monohalogenaţi ai acidului acetic.
 BEREA
Berea este o băutură alcoolică, cu o concentraţie a alcoolului etilic scăzută (0-7% din volum). Ea se
obţine din fermentarea malţului unor cereale, îndeosebi a orzului, dar şi a grâului sau a altor cereale malţificate
sau nemalţificate(porumb, orez, orz nemaltificabil).
Datorită însuşirilor sale (conţinut scăzut de alcool, gust plăcut, valoare alimentară), berea este consumată
de o largă pătură a populaţiei mondiale.
Berea are un pH cuprins între 4,3 şi 4,6, dar aciditatea ei în organism se reduce (pH-ul creşte spre neutru)
datorită acizilor organici slabi, care au tendinţa de a forma săruri alcaline.
Se cunoaşte cu certitudine că se producea bere încă de acum 6.000 de ani. În antichitate berea era
consumată în Babilon, Mesopotania şi Egipt. În Egiptul antic, berea era băutura naţională, existând sorturi
preparate din grâu, din orz şi din curmale.  Berea antică nu conţinea hamei, existând sorturi realizate din
germeni de cereale şi miere, considerate a avea virtuţi afrodisiace şi fertilizante. Berea a fost fabricată si de
chinezii antici, asirieni si incaşi.
  În Europa, acestă băutură era preparată şi consumată de către popoarele germanice, de unde romanii au
preluat-o, fără un succes deosebit, astfel încât poziţia vinului, băutura tradiţională, nu a fost ameninţată.
 În evul mediu se fabrica bere, cu precădere, în centrul şi vestul Europei, mai ales în mănăstiri. Călugării
foloseau berea ca aliment de post.
Popularitatea berii a crescut simţitor începând din secolul al XV - lea, când în componenţa ei s-a adăugat
conurile de hamei (Humulus lupulus).

Compoziția berii:
100ml de bere, pe lângă apă şi alcool mai conţine :
- glucide (4-5 g)- predomină maltoza
- substanţe azotate (0,4g)
- glicerină (0,25g)
- substanţe minerale (0,2g ; K-27 mg, P- 14 mg, Mg -6 mg, Ca-4 mg, Na-4 mg, Zn-0,2 mg)
- substanţe amare
- tanin
- acizi organici (acetic, citric, malic)
- izohumulone
- vitamine (B1- 0,035 mg, B2 -0,025 mg,   B6- 0,047 mg,  B12- 0,2 µg, niacină- 0,52 mg, acid pantotenic
-0,045 mg)
- flavonide
- alcooli superiori
Berea nu conţine aproape deloc, cupru, fier, vitamina C, provitamina A, vitamina E, vitamina K.
 Valoarea energetică a unei beri obişnuite este de 43 kcal la 100ml.
 
Procesul tehnologic de obținere a berii:
1.Înmuierea malțului – boabele se umecteaza și se depozitează în spații destinate acestui scop
2.Germinarea – boabele încolțesc, formându-se în ele enzime (amilaze) care descompun amidonul în
dextrine și apoi în maltoză
3.Uscarea malțului – în funcție de tipul berii, această etapă urmărește fie obținerea unui malț blond, fie a
unuia brun.
4.Maturarea – transformarea amidonului în dextrine și maltoză se desăvârșește
5.Măcinarea malțului – operațiunea se execută în mori, obținându-se o făină mai grosieră
6.Plămădirea malțului - în acestă etapă, malţul măcinat introdus în apă se solubilizează, principiile trecând
în soluţie.
 7.Filtrarea -  prin filtrare (decantare, sedimentare) se obţine mustul primitiv, care se separă de părţile
insolubile ce formează borhotul de malţ.
8.Fierberea mustului cu hamei - în must, se întroduc conurile de hamei, care macerează la cald,
substanţele aromate şi amare trecând în soluţie. După încheierea procesului, mustul se limpezeşte odată cu
răcirea lui.
9. Fermentarea mustului  (în funcţie de sortul de bere, se utilizează mai multe tehnologii de fermentaţie a
mustului) - acest procedeu realizat la temperaturi joase, poartă denumirea de fermentaţie inferioară, fiind
specifică berii de tip Pils sau Lager. Pentru realizarea fermentaţiei inferioare, se utilizează suşe de drojdii
selcţionate ale speciei Saccharomyces carsbergensis.Cele mai multe beri fabricate azi sunt de fermentaţie
inferioară.
Prin fermentaţia superioară se obţine berea de tip Ale. Deoarece se degajă mai mult dioxid de carbon într-
un timp mai scurt, are loc ridicarea drojdiei la suprafaţă şi pierderi de CO2. Din acestă cauză, berea de tip Ale nu
este aşa de limpede, are spumă mai puţină, iar proprietăţile carbogazoase sunt diminuate.
  Cea mai potrivită drojdie pentru fermentarea superioară este Saccharomyces uvarum.

Sortimente de bere:

PILS - alcool 4,4-4,8 % din volum; fermentaţie inferioară; amăreală ridicată; aromă fină de hamei
LAGER - alcool 4-4,6 % din volum; fermentaţie inferioară; amăreală moderată; aromă neutră de hamei
LAGER PREMIUM, LAGER SUPERPREMIUM - alcool 4,5-5 % din volum; fermentaţie inferioară; amăreală
moderată; aromă fină de hamei
BERE BRUNĂ ȘI NEAGRĂ - alcool 5-7 % din volum; fermentaţie inferioară; amăreală ridicată; aromă  de hamei
şi de caramel
ALE - 4,2-5,2% din volum; fermentaţie superioară; culoare întunecată, sau foarte deschisă, spumă cremoasă;
amăreală ridicată; este mai puţin carbogazoasă
BERE FĂRĂ ALCOOL - 0-0,5% din volum; culoarea paiului; amăreală moderată; gust şi aromă de must de bere
BERE LA HALBĂ - conţine un adaos de dioxid de carbon provenit de la aparatul de debitare

FALSIFICĂRI ALE BERII

1. Analiza organoleptică a berii

Evaluarea senzorială a berii, prin care se apreciază culoarea, plinătatea, gustul şi aroma, caracteristicile
de spumare ş.a. generează unele informaţii utile.
*Culoarea berii poate oferi informaţii cu privire la malţul folosit. Berea obţinută exclusiv din malţ
pilsner are o culoare galbenă cu diverse nuanţe. Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau colorat, adică
prăjit, au culori brun, brun-roşcat şi roşu până la negru opac.
* Mirosul (aroma) – Berea poate avea o aromă uşor proaspătă şi fructată sau uneori dulce şi plată.
Nuanţa poate fi uneori de mirodenii sau miere şi nu e neobişnuita pentru berile deschise la culoare să aibă
aromă de pâine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemănător legumelor fierte, în timp ce berile
învechite încep să aibă miros de neconfundat, de carton ud sau piele. Aroma berii este caracteristică fiecărui
tip, fără miros străin (de mucegai, acru), cu aromă pregnantă de hamei şi malţ.
*Gustul – majoritatea mărcilor de bere au în diferite proporţii, toate cele patru gusturi de bază. Gustul
amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de calitate inferioară, obţinută din materie primă de calitate
slabă sau printr-un proces tehnologic neadecvat. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare
repede. Dimpotrivă, berea brună este uşor dulce (gustul malţului), gustul ei fiind mai plin, de aceea berea
brună este mai „densă”. Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: „puţin exprimat”, „gol”,
„de malţ”.
*Spumarea berii – este un indice de calitate mult apreciat. Spuma unei beri de calitate trebuie să fie
albă, densă, cu înălţime de 30-40 mm, persistentă timp de minimum 3 minute, însoţită de un perlaj constant.
După dispariţie, spuma lasă pe pahar o urmă albă.

2. AnalizE fizico-chimice ale berii

Determinarea conţinutului de proteine este o modalitate de a depista substituirea malţului cu produse
nemalţificabile. Întrucât siropul de porumb este lipsit de substanţe proteice, adaosul siropului de porumb va
diminua ponderea în proteine a extractului mustului de malţ. Dacă extractul de malţ are un conţinut proteic
mai mic de 5% (cu mici variaţii, în funcţie de varietate), este suspectat de a fi amestecat cu sirop de porumb.
Proporţiile minime de sirop de porumb ce se pot depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele două varietăţi
de orz.
Deşi mai puţin specifică, analiza conţinutului dar mai ales a corelaţiilor dintre unele glucide
(maltoză/glucoză, maltoză/zaharoză, glucoză/zaharoză) oferă unele informaţii utile pentru autentificarea
malţului. De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul de malţ, se caracterizează prin lipsa
zaharozei, conţinut redus în glucoză şi maltoză şi ridicat în maltotrioze, maltotetroze, maltodextrine ş.a.
Pentru autentificarea berii se promovează tehnici analitice noi care folosesc aparatură performantă: tehnicile
moderne de separare prin gaz-cromatografie şi spectrometrie de masă permit identificarea substanţelor
odorante străine din bere. De asemenea, tehnicile spectroscopice au un potenţial considerabil fiind utilizate ca
metode rapide şi deseori nedistructive de apreciere a calităţii şi autenticităţii berii.

*Spectroscopia de rezonanţă magnetică nucleară şi analiza multivariată

Spectroscopia RMN permite obţinerea rapidă şi directă a imaginii compoziţiei chimice a berii, fără a fi
nevoie de un pretratament în afară de degazeificare. Astfel, s-au separat şi cuantificat peste 30 de compuşi ai
berii, malţului şi hameiului (acizi organici, polifenoli, compuşi coloranţi, humulone, izuhumulone, alcooli etc.).
Utilizând fracţionarea izotopică specifică de site (SNIF) s-a identificat originea berii după modul de
distribuire a deuteriului în molecula etanol. Informaţiile obţinute sunt interpretate cu tehnicile statistice
multivariate.
Una dintre cele mai frecvente proceduri multivariate este analiza componentelor principale (PCA), care
transformă variabilele măsurate iniţial în variabile noi, numite componente principale (PC). Prin transpunerea
lor într-un sistem de coordonate definit, prin două sau trei componente principale este posibilă stabilirea unor
corelaţii cheie între componentele principale, ceea ce conduce la găsirea similarităţilor şi a diferenţelor. Cu
această metodă, aplicată la 50 de probe de bere s-a reuşit diferenţierea berii în funcţie de sortiment/tip.
Porcedeul poate fi util şi pentru decelarea tipului de malţ, precum şi pentru a pune în evidenţă prezenţa
cerealelor nemalţificate.

*Determinarea raportului izotopic 13C/12C

Permite identificarea siropului de porumb ca potenţial înlocuitor al malţului. Cercetările au evidenţiat
următoarele constatări ce pot fi valabile în anumite limite şi pentru produsul finit, berea, cu menţiunea ca
datorită diferitelor secvenţe tehnologice (fierberea, fermentaţia alcoolică) au loc modificări considerabile.
Cea mai semnificativă deosebire între extractul de malţ şi siropul de porumb constă în valoarea raportului
izotopic 13C/12C din molecula glucidelor, respectiv alcoolului etilic din bere.
Metoda se bazează pe faptul că raportul 13C/12C al substanţelor organice din plantele care utilizează calea
C4 de fotosinteză, aşa cum este porumbul, are valoare mai mare decât a celor provenite din plantele care
folosesc calea C3, aşa cum este cazul orzului.
La extractul de malţ obţinut din orzul cu două rânduri de boabe pe spic, δ 13C are o valoare medie de
-25,30/00 şi de – 26,60/00 pentru cel din orzul cu şase rânduri de boabe pe spic, în timp ce pentru siropul de
porumb valoarea este mult mai mare, în medie – 10,50/00.
 De aceea, se consideră că atunci când δ 13C înregistrează valori mai mari de -24,00/00 pentru prima
varietate de orz şi de -25,90/00 pentru cea de a doua, malţul a fost falsificat prin adaos de sirop de porumb.
Datele se extrapolează pentru a afla procentul de substituire. Concentraţiile minime care pot fi determinate
sunt de 0-50/00, respectiv 0-7 0/00 pentru cele două varietăţi de orz.

Berea ca şi celelalte produse alimentare este expusă unor potenţiale fraude. Pentru a le preveni, legislaţia
în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la descoperirile tehnice, astfel încât falsificările au fost ţinute sub
control. De aceea, berea este una dintre băuturile alcoolice mai puţin expusă manoperelor frauduloase.
Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai ales în trecut sunt:
1. adaosul de apă sau alcool
2. folosirea surogatelor de malţ (pir/glucoză)
3. adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză, zaharină)
4. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină de genţiană, iarbă neagră)
5. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici, deoarece acidul sulfuric conţine
urme de arsenic.

3. Falsificarea prin diluare

Întrucât berea are un conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu
apă sau cu alte lichide, pentru creşterea volumului, este foarte rar utilizată şi uşor de depistat, prin
determinarea concentraţiei alcoolice, a extractului real şi a altor parametri.
O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea mustului primitiv sau folosirea
unuia cu un extract mai mic decât cel corespunzător sortimentului. Frauda este uşor de dovedit, întrucât
extractul mustului primitiv (conţinutul în substanţă uscată a mustului fiert cu hamei) exprimat în procente de
masă, iar uneori şi în procente volumetrice, se poate determina şi în berea finită
De altfel, o directivă a Uniunii Europene precizează toleranţa maximă admisă faţă de cea scrisă pe
etichetă. Pentru berile cu o concentraţie alcoolică mai mică de 5,5% diferenţa poate fi 0,5%vol.
Concentraţia alcoolică se determină frecvent cu aparatul Anton Paar Alcoolzer Plus care cuantifică
spectroscopic în infraroşu conţinutul de etanol într-un domeniu de concentraţii de 0-12%vol. Aparatul poate fi
echipat cu diferite anexe care permit determinarea automată şi a altor parametri importanţi ai berii, cum sunt:
culoarea, pH-ul, densitatea, etc.

4. Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare

Berea se poate falsifica prin adăugarea unor substanţe îndulcitoare naturale, dar mai ales sintetice, singure
sau în combinaţie, aşa cum sunt : zaharina şi dulcina, sau mai nou, aspartamul, ciclamaţii, ş.a.
Pentru punerea în evidenţă a zaharinei se utilizează următoarea tehnică: un volum de 500 ml bere se
decarbonatează prin agitare într-o pâlnie de separare (se adaugă şi câteva picături de H 3PO4 după care se
tratează cu 100 ml benzol pentru îndepărtarea răşinilor. Berea, separată de benzol se agită cu 100 ml eter.
Prezenţa zaharinei este evidenţiată dacă reziduului rămas după îndepărtarea eterului indică un gust dulce.
Pentru identificare se procedează la transformarea ei în acid salicilic, care dă o coloraţie violetă cu o coluţie de
FeCl3 =,1%.
Prezenţa dulcinei se pune în evidenţă prin metoda Rugger care se bazează pe apariţia unei coloraţii violete
pe care o dă dulcina cu AgNO3 n/10.
Uneori berea se îndulceşte simultan cu zaharină şi dulcină, deoarece puterea de îndulcire a amestecului
este mai mare decât puterea de îndulcire a componentelor luate separat. Identificarea lor se efectuează prin
metoda Wuorinen şi constă în absobţia lor cu ajutorul cărbunelui activ, îndepărtarea alcoolului etilic, conform
procedeelor prezentate anterior.
Glicirizina este o substanţă dulce extrasă din lemn, ce se adaugă uneori berii cu scopul aromatizării.
Prezenţa ei se pune în evidenţă cu o soluţie de amoniac, care dă o coloraţie brun închis cu glicirizina extrasă din
bere. Ceilalţi îndulcitori se determină cu metode specifice pentru fiecare.
 5. Falsificarea culorii berii
Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malţ, culoare sau caramel. Depistarea acestei fraude după
metoda Griesmayer şi Aubrz constă în saturarea berii cu (NH 4)2SO4 şi amestecarea cu un volum egal de alcool
etilic 90%. În prezenţa caramelului, stratul superior de alcool se colorează, iar în prezenţa malţului se colorează
stratul saturat cu sulfat de amoniu.
Există şi posibilitatea colorării cu anilină, în acest caz autentificarea se realizează prin fierberea unui fir de
lână albă degresată, timp de 30 minute, în berea acidulată cu acid acetic. După sppălare, dacă lâna rămâne
colorată, înseamnă că berea a fost falsificată prin adaos cu coloranţi de anilină.

6. Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi

Pentru mărirea conservabilităţii berii se procedează în mod fraudulos la adaosul unor antiseptici. Dintre
aceştia menţionăm: SO2, acidul boric, acidul salicilic, etc.
SO2 liber şi combinat prezent se pune în evidenţă după metoda lui Stone şi Laschiner, care se bazează pe
coloraţia purpurie pe care o dă rozanilina cu SO 2. SO2 combinat se pune în libertate prin tratarea berii cu clorură
mercurică în mediu alcalin.
Ceilalţi conservanţi se identifică prin reacţii chimice specifice. În cazul nevalorificării la timp sau datorită
unor neglijenţe tehnologice, berea îşi măreşte aciditatea. Menţinerea ei în anumite limite se realizează în mod
fraudulos prin adaosul unor substanţe neutralizante cum sunt: carbonaţi, bicarbonaţii şi hidroxidul de sodiu.
Această fraudă, din ce în ce mai rar întâlnită, se poate decela prin determinarea conţinutului de sodiu şi a
altor parametri, folosind metode clasice sau moderne.
Băuturi alcoolice distilate (spirtoase)
 
Băuturile alcoolice sunt lichide comestibile, toxice peste o anumită limită, care conţin, în diferite
concentraţii alcool etilic, substanţă cu diferite efecte, întodeauna nocive în abuz, asupra organismului omului.
Pe lângă etanol, băuturile pot conţine o serie de substanţe, unele dintre ele nocive pentru om (alcool metilic,
conservanţi, arome artificiale, etc.).
 Alcoolul etilic care stă la baza băuturilor, rezultă din fermentaţia anaerobă a unor monoglucide (glucoză,
fructoză) din fructe, din unele diglucide provenite din cerealelele germinate (maltoza) sau din amidonul din
cereale, cartofi, etc.. În urma fermentării mustului, rezultă băuturi alcoolice cu un conţinut scăzut de alcool (2-
14%). Aceste produse poartă denumirea de BĂUTURI ALCOOLICE FERMENTATE.
Prin distilarea mustului sau a băuturilor fermentate, rezultă produse cu o concentraţie a etanolului  mai
mare de 15% d in voum.
Distilarea alcoolului constă în separarea etanolului de alte fracţiuni ca: apa, aldehide, alcool metilic, acizii
aromaţi, etc., pe baza punctului diferit de fierbere a acestora.
Spre deosebire de cereale, majoritatea fructelor (prune, pere, struguri din soiuri hibride, piersici, etc.)
conţin pectine, care în cursul fermentaţiei alcoolice se transformă în alcool metilic. Desigur că metanolul din
cidrurile sau vinurile rezultate din fermentaţia acestor fructe se află într-o concentraţie foarte mică (nu pot
produce orbirea sau moartea), dar totuşi destul de mare încât să dezvolte fenomene  toxice. Alcoolul metilic se
poate separa de alcoolul etilic cunoscându-se că punctul lor de fierbere este diferit (64.7 oC-metanol, 78,4oC-
etanol). Se ştie din vechime în popor, că la distilarea fructelor prima fracţiune recoltată din cazan se aruncă,
acesta fiind încărcată cu alcool metilic, care apare după distilare prima dată, având punctul de fierbere mai jos.
Distilatele din cereale sunt încă din stadiul de must libere de metinol. Principiul distilării constă în
creşterea temperaturii mustului aflat într-un recipient, la nivelul la care etanolul se evaporă. Vaporii rezultaţi,
conduşi pe tuburi, vor fi condensaţi în zona în care pereţii exteriori a-i tubului intră în contact cu apa rece,
recoltându-se în final la capătul capilarului. Cu cât au loc mai multe distilări, cu atât concentraţia alcoolului va
creşte.

Romul veritabil de bună calitate, este o băutură obţinută prin fermentarea alcoolică  a melasei şi a altor
produse de prelucrare a trestiei de zahăr, cu drojdii din specia Schizosaccharomyces (rase superioare de drojdii
selecţionate) şi cu bacterii butirice. Materia obţinută în urma fermentării poartă denumirea de bragă. Braga
conţine o serie de compuşi, unii toxici (acidul pectic din care derivă alcoolul metilic, şa..) necesitând mai multe
distilări. După distilarea brăgii, "tăria" obţinută, liberă de compuşi toxici, se diluază pînă la 50 % vol. alcool etilic
şi apoi se maturează în butoaie de stejar noi, timp de cel puţin 4 ani.
 Romul curat este o băutură alcoolică incoloră. Există diverse sortimente de rom; natur -transparent, cu
sirop caramel- de culoare brun-aurie, etc..
Romul artificial se obţine din alcool etilic, apă dedurizată, esenţă de rom şi alte substanţe, fiind un produs,
în mare parte sintetic şi nesănătos.

Votca este o băutură incoloră cerealieră, obţinută din fermentarea malţului şi apoi prin distilarea
mustului, cu un conţinut de alcool etilic care variază în funcţie de varietate între 40 şi 60% din volum. Există
două tipuri principale de votcă (votca rusească şi votca poloneză), fiecare dintre ele având numeroase varietăţi.
Votca poloneză conţine diferite arome, în timp ce cea rusească este lipsită de adaosuri.

Scotch whisky este o băutură distilată, de origine scoţiană, cu 40% alcool etilic din volum,
asemănătoare celorlalte varietăţi de whiskey (este singura care se scrie fără "e"), cu aromă specifică ("de
ploşniţă"), nepretabilă la cocteiluri. Gustul şi aroma caracteristică se datorează uscării şi afumării malţului de
orz cu foc de turbă. Whiskyul se maturează şi se învecheşte în butoaie de stejar, afumate în interior. Se
serveşte ca atare sau cu gheaţă.
 Datorită gamei variate de produse şi sortimente, de producători şi comercianţi, precum şi din cauza
preţului relativ mare a unora dintre ele, băuturile alcoolice distilate sunt frecvent falsificate.
Autentificarea lor urmăreşte încadrarea produsului în categoria şi sortimentul corespunzător (verificarea
cerinţelor de certificare), îndeosebi a originii materiei prime de la care provine, cât şi descoperirea eventualelor
falsificări.
Dacă înainte erau falsificate distilatele cu valoare comercială ridicată, cum este wisky-ul, în prezent
fraudarea s-a extins şi la segmentul de piaţă ce cuprinde băuturi mai ieftine (vodcă, rom ).
Până nu de mult, cea mai răspândită falsificare, uşor de realizat, a fost diluarea cu apă sau cu un amestec
de alcool şi apă, la care uneori se adaugă coloranţi (caramel) şi aromatizanţi. Diluarea induce atât la modificări
ale însuşirilor senzoriale (diminuarea gustului, mirosului, etc.), dar mai ales ale compoziţieie chimice, reducerea
conţinutului de alcool etilic, dar şi a valorilor celorlalţi parametri fizico-chimici.
Decelarea este facilă şi constă în primul rând în determinarea concentraţiei alcoolice, fie direct, cu
densimetre speciale, numite alcoolmetre, fie, în cazul băuturilor cu extract mai mare, prin distilare şi
determinarea densităţii distilatului cu picnometrul şi citirea în tabele a concentraţiei alcoolice corespunzătoare.
În prezent, sunt promovate metode moderne care decelează cu precizie adaosul unor cantităţi mici de
apă, precum şi provenienţa ei prin investigarea conţinutului în deuteriu D şi a raportului izotopic D/H.
Falsificările actuale sunt mult mai rafinate şi constau în substituirea totală sau parţială a rachiurilor
naturale (rachiuri de fructe, de cereale ş.a.), de calitate superioară, cu distilate obţinute din materii prime mai
ieftine (melasă) sau cu alcool etilic de origine agricolă sau de sinteză.
O altă manieră de fraudare este adaosul îndulcitorilor, coloranţilor, aromatizanţilor şi a altor aditivi
nepermişi sau în catităţi mai mari.
Analiza senzorială rămâne şi în cazul distilatelor, examinarea primară, care în multe situaţii, când
falsificarea a fost mult mai grosolană, reuşeşte să semnaleze unele aspecte anormale. Rezultatele sigure
generează numai investigaţiile analitice moderne, ca, de exemplu:

Cromatografia în fază gazoasă de înaltă rezoluţie (HRGC) şi cromatografia în fază gazosă cuplată cu
spectrometrie de masă (GC-MS)
Aceste metode au permis îmbunătăţirea controlului calităţii şi identificarea autenticităţii băuturilor
alcoolice distilate. Investigarea impune separarea şi dozarea mai multor compuşi volatili, în special a celor cu
caracter de impact, cu rezultate mai puţin relevante în cazul distilatelor puternic rectificate. Având şi alte
inconveniente (pregătirea anterioară a probelor, durata mare, etc.), cromatografia este înlocuită cu tehnici de o
mai mare acurateţe.

Spectrometria în infraroşu apropiat (NIR)

În asociere cu metodele chemometrice, aceasta constituie o tehnică care vizează o nouă strategie de
clasificare a băuturilor alcoolice distilate şi de identificare a autenticităţii şi decelare a eventualelor fraude.
Deoarece băuturile alcoolice se caracterizează printr-o diversitate de compuşi volatili de origini diferite
(materie primă, procesele de învechire ş.a.), dozarea lor generează numeroase informaţii ce pot fi interpretate
eficient şi credibil cu metodele chemometrice, precum:
*analiza componentelor principale (PCA)
*modelarea independentă soft a analogiei de clasă (SIMCA)
*analiza canonică (CA), analiza discriminantă (DA)
*regresia componentului principal (PCR) ş.a.
Pentru analiza distilatelor se utilizează mai ales primele două metode. Cercetările actuale au demonstrat că
asocierea celor două tehnici constituie un mijloc sigur şi eficient de clasificare şi de decelare a falsificărilor la
whisky, brandy, rom, vodcă şi alte băuturi distilate, având un grad de predicţie de 100% la un nivel de încredere
de 95%. Pe lângă rigoare, metoda are şi alte avantaje legate de utilizarea unor cantităţi mici de probe şi lipsa
pregătirii lor, necesarul redus de reactivi ş.a.
Cromatografia gazoasă şi spectroscopia rezonanţei magnetice nucleare (analiza izotopică)
Determinarea conţinutului de izotopi stabili şi a rapoartelor izotopice generează informaţii credibile,
capabile să edifice provenienţa distilatului şi într-o măsură anumită originea geografică.
În afara originii botanice, originea geografică şi condiţiile climatice influenţează semnificativ conţinutul de
deuteriu din materia primă. De aceea raportul (D/H) 1 pentru etanolul obţinut din materiile prime din ţările
sudice ale Europei este de obicei mai mare decât cel al etanolului provenit din materii prime originare din
Europa de Nord.
Deşi valoarea raportului izotopic 13C/ 12C este dependentă de condiţiile geografic eşi climatice, valoarea lui
este determinată în primul rând de mecanismul de biosinteză a glucidelor din CO 2 şi apă.
Astfel, dacă aceasta se formează pe calea C4, ca în cazul celor din porumb şi trestie de zahăr, au un
conţinut mai ridicat de 13C şi un raport (D/H)1, mai mare decât glucidele ce sunt biosintetizate pe calea C3, aşa
cum sunt glucidele din sfecla de zahăr, struguri, grâu ş.a.
Fără să se înregistreze deosebiri majore,există totuşi unele diferenţe între distilatele din cireşe, corcoduşe
şi cereale care au cantităţi mai mari de izotomer 13C faţă de cele de mere, pere sau struguri (vin).
De asemenea, s-a constatat că la distilatele din fructele de sâmburi, ca şi la distilatele din vinuri, valoarea
raportului D/H este mai mare decât la cele provenite din fructe fără sâmburi.

Analiza profilului aminoacizilor

A fost dezvoltată o procedură analitică de separare şi cuantificare a componentei aminoacidice prin
cromatografie în fază lichidă cu detecţie fluorescentă în fază inversă. Astfel, s-a reuşit identificarea
aminoacizilor în rachiul de trestie de zahăr (cachaça), rom şi whisky.
În cantităţi semnificative au fost identificaţi următorii aminoacizi:
Gly=Ser<Cys<Ile<His<Pro<=Asp<Asn<Tyr pentru probele de cachaça;
Gly=Tyr=His=Arg<Pro=Lys=Asn<Cys<Asp pentru probele de rom;
Leu=Thr<Asp<Phe=Lys<Val<Gly=Ser=Tyr<Glu=Pro<Arg pentru probele de whisky.
S-a constatat că cei mai reprezentativi aminoacizi identificaţi în cele 3 băuturi alcoolice distilate sunt:
prolina, acidul aspartic, asparagina, serina, histidina, glicocolul, arginina, tirozina şi lizina.
De asemenea, s-a evidenţiat faptul că probele de rom şi de whisky se caracterizează printr-un conţinut mai
ridicat de aminoaicizi decât rachiul de trestie de zahăr.
Prolina este cel mai abundent, în special în cazul rachiului din trestie de zahăr. Probele dewhisky sunt mai
bogate în prolină şi arginină în comparaţie cu cachaça.

Determinarea conductivităţii electrice

Măsurarea conductivităţii electrice permite decelarea băuturilor alcoolice distilate/spirtoase contrafăcute,
fiind utilizată cu succes la autentificarea mărcilor de vodcă şi rom.
În afara costului redus, un alt avantaj constă în uşurinţa determinării conductivităţii cu un instrument
mobil, direct în unităţile care le comercializează sau în cele de alimentaţie publică.

Cromatografia de schimb ionic

Cromatografia de schimb ionic evaluează anionii anorganici (clorură, azotat, sulfit), aceştia fiind consideraţi
în unele cazuri markeri pentru autentificarea şi caracterizarea băuturilor alcoolice distilate, precum vodca,
romul, tequila. Procedeul este simplu, eşantioanele sunt injectate direct în coloana cromatografică după ce în
prealabil s-au eliminat compuşii volatili.
Analizând datele prezentate anterior se constată că autentificarea şi decelarea falsificărilor băuturilor
alcoolice distilate (spirtoase) se realizează în principal prin investigarea compuşilor volatili. Deşi compoziţia
calitativă şi cantitativă este dependentă de numeroşi factori, natura materiei prime îşi pune amprenta într-o
proporţie covârşitoare.
Rachiurile de fructe se diferenţează de cele de cereale prin cantităţi mai mari de metanol (provenit din
materiile pectice), 1-propanol şi alţi produşi ai fermentaţiei alcoolice, cele din fructe lipsite de sâmburi sunt mai
bogate în 1-hexanol, faţă de cele provenite din fructele cu sâmburi care au şi cantităţi mai mari de
benzaldehidă şi alcool benzilic.
 Autentiticitatea rachiului de pere este validată de prezenţa esterului decadienoic, iar a celui de corcoduşe
de alcoolul terpenoic.
Băuturile alcoolice distilate sunt falsificate şi prin adaosuri de aditivi, cum sunt coloranţii (naturali sau
sintetici), aromatizanţii, etc., care se decelează prin metode similare folosite în cazul vinurilor sau ale altor
produse alimentare, tehnicile cromatografice, spectrometrice şi izotopice fiind cele mai performante.

CONTAMINANȚI AI BĂUTURILOR ALCOOLICE

Normele toxicologice se referă la aditivii alimentari sau la metalele toxice ce pot ajunge în băuturile
alcoolice. Se admite utilizarea următoarelor substanțe chimice ca aditivi alimentari cu respectarea
concentrațiilor maxim admise și a condițiilor de puritate a adjuvantului.
Metalele toxice pot ajunge în băuturile alcoolice din recipientele necorespunzătoare în care se prepară,
pastrează și transportă .Țuica, rezultată în urma distilării borhotului în cazane la producătorii particulari este
adesea contaminată cu mari cantități de Pb și Cu. Alături de acestea mai pot apărea și Zn, Cd, Sn, Hg.

Aditivii admiși în băuturi alcoolice

Categoria aditivului Denumirea produsului Doza limita

Aromatizanți Acetat de etil qs
Conservanți Acid ascorbic și sărurile lui 200 mg/l
E200-E203
Acidifianți Acid citric E330 qs
Acid tartric E334 qs
Antispumanți Metiletil-celuloza Max 2500 mg/l
Emulsificatori Mono și digliceride și esteri cu Max 5000 mg/l
acizi grași
E471-E472
Agenți de gelificare, Agar Max 5000 mg/kg
sechestranți, stabilizatori E406
Substanțe de îngroșare
Îndulcitori Manitol E406 qs
Coloranți naturali Caramel E150 qs
(alfa, beta, gama-caroten)
Coloranți sintetici Tartrazina Max 40 mg/kg

Limite maxime admise de metale grele în băuturile alcoolice exprimate în mg/kg de produs

Băutura As Cd Pb Zn Cu Sn Hg
Băuturi alcoolice naturale 0.01 0.005 0.3 5 1 50 0.05
(vin, bere)
Băuturi alcoolice distilate 0.05 0.01 0.3 5 5 50 0.05
naturale
Băuturi alcoolice industriale 0.05 0.01 0.1 5 1 50 0.01
Contaminanti

Ochratoxina A
Vin (roșu, alb, roze) și alte tipuri de vin (1) 2,0 ppb sau µg/kg (2)
Patulina
Băuturi spirtoase (3), cidru şi alte băuturi 50,0 ppb sau µg/kg
fermentate derivate din mere sau conţinând suc
de mere
Plumb
Vinurile (inclusiv vinurile spumante, exclusiv 0,2 mg/kg
vinurile licoroase), vinurile aromatizate,
băuturile bazate pe vinuri aromatizate şi
cocktailurile ce folosesc vinuri aromatizate,
cidrul din mere, pere şi vinurile de fructe aşa
cum sunt definite în legislaţia în vigoare.
Limitele maxime se aplică produselor
provenind din recoltele începând cu anul 2001

(1 )
Vinuri, inclusiv vinurile acidulate dar exclusiv vinurile licoroase şi vinurile cu tărie alcoolică nu mai
mică decât 15% în volume, aşa cum sunt definite în legislaţia naţională în vigoare şi vinurile din fructe.
(2 )
Vinurile aromatizate, băuturile pe bază de vinuri aromatizate şi cocktailuri obţinute din vinuri
aromatizate aşa cum sunt definite în legislaţia naţională în vigoare. Limita maximă de ochratoxină A
aplicabilă acestor produse este funcţie de proporţia de vin şi/sau must de vin prezentă în produsul finit.
(3)
Băuturi spirtoase aşa cum sunt definite în Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor, apelor şi
mediului nr. 268/2003, al ministrului sănătăţii şi familiei nr. 441/2003 şi al preşedintelui Autorităţii
Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor nr. 117/2003 pentru aprobarea normelor cu privire la
definirea, descrierea şi prezentarea băuturilor spirtoase, cu modificările ulterioare.

Inconvenientele utilizării SO2:

Deși are o largă utilizare , anhidrida sulfuroasă prezintă și o serie de inconveniente, îndeosebi atunci când
sulfitarea este aplicată nerațional.
Astfel : Toxicitatea SO2 in vin - se manifestă numai la consumuri exagerate de băuturi alcoolice, cu mult
peste doza recomandată de o alimentație rațională. În asemenea cazuri, prin acumularea acțiunii nocive a SO2
cu cea a alcoolului, apar îmbolnăviri la nivelul celulelor hepatice și nervoase și sunt dereglate și blocate unele
procese metabolice cum ar fi degradarea vitaminei B1, blocarea vitaminei K și stoparea metabolismului
glucidelor.
- Capacitatea de a se combina cu unele metale- (îndeosebi cu fierul), întrebuintate la confecționarea
echipamentelor și instrumentelor folosite în vinificație, de care trebuie să se țină seama atunci când se stabilesc
condițiile de stocare și manipulare a anhidridei sulfuroase.
- Repartiția neuniformă în must și vin a SO 2- în masa lichidului (pe înălțime și de la centru către exteriorul
recipientului) se manifestă indiferent de condițiile de stocare și de gradul de omogenizare. Fenomenul s-a
observat la prelevarea probelor pentru analiza de laborator, când s-a constatat că probele recoltate de la
partea superioara a recipientului sunt mai sarace în SO 2 decat cele din straturile de la baza. La vasele de mare
capacitate aceasta deficiență poate fi de 2-3 ori mai mare decat la vasele de dimensiuni mici.
- Posibilitatea apariției mirosurilor sulfhidrice – neplăcute, asemănătoare cu cele de ouă stricate, se
observă de regulă în timpul fermentației sau la refermentarea vinurilor. Îndepărtarea acestor mirosuri se
realizează prin : aerare, tratare cu gaz carbonic, cu cărbune activ sau cu apă oxigenată.

Aditivi periculoși

Aditiv Denumire Produse în care se Afecțiuni produse Identificare

comercială utiliz.
E 210 Acid benzoic Bauturi alcoolice, Crize de astm, in special la
produse de brutarie, persoanele dependente de
branzeturi, medicatie si poate reactiona
condimente, provocand hiperaciditate la
dulciuri, copii. In urma testarii pe
medicamente animale de laborator a fost
asociat cu cancerul.

E 220 Dioxid de sulf Bere, vin, fructe Crize de astm, distruge vit. B
uscate, sucuri, otet, din organism; afectiuni
produse din cartofi intestinale
E 222 Bisulfit de sodiu Bere, vin, fructe Boli intestinale si hepatice, Teste de laborator
uscate, sucuri, otet, crize de astm, distruge vit. B
produse din cartofi, din organism
conserve, bauturi
alcoolice
E 223 Metabisulfit de Bere, vin, fructe Boli intestinale si hepatice, Teste de laborator
sodiu uscate, sucuri, otet, crize de astm, distruge vit. B
produse din din organism
cartofi ,conserve,
bauturi alcoolice
E 224 Metabisulfit de Bere, vin, fructe Boli intestinale si hepatice, Teste de laborator
potasiu uscate, sucuri, otet, crize de astm, distruge vit. B
produse din cartofi, din organism
conserve, bauturi
alcoolice
E 226 Sulfit de calciu Bauturi alcoolice Boli intestinale si hepatice Teste de laborator
E 227 Sulfit acid de Bauturi alcoolice Boli intestinale si hepatice Teste de laborator
calciu
E 228 Bisulfit de Bauturi alcoolice Boli intestinale si hepatice, Teste de laborator
potasiu crize de astm, distruge vit. B
din organism
E 461 Metilceluloza Dulciuri, bauturi Tulburari hepatotoxice si Teste de laborator
alcoolice, digestive, distensie, obstructie
racoritoare, supe, intestinala
inghetate
E 463 Hidroxipropil- Dulciuri, bauturi Tulburari hepatotoxice Teste de laborator
celuloza alcoolice,
racoritoare, supe,
 inghetate
E 466 Carboximetil- Uleiuri, grasimi, Tulburari hepatotoxice si Teste de laborator
celuloza de dulciuri, bauturi digestive
sodiu alcoolice,
racoritoare,
condimente, salate,
supe, inghetate
E 129 Allura Red Bauturi alcoolice Afectează ficatul si pancreasul,
(lichior), dulciuri alergen in afectiuni
dermatologice

E 150 Caramel Bere, whiskey, Se recomanda a se evita

lichior
E 102 Tartrazina Astm, tumori tirodiene
(colorant
galben )
E 110 Galben 2G Produce reactii alergice
persoanelor astmatice: iritatii,
umflaturi, stare de voma
E 422 Glicerina Lichior, alimente Cantitati mari pot produce
hipocalorice, votca dureri de cap, sete, greata si
nivel ridicat al zaharului din
sange
Cafeina Lichior provoacă palpitaţii, creşterea
(alcaloid) presiunii sangvine, vomă,
convulsii, diaree, micţiuni
frecvente, insomnie, crampe
stomacale, tremurături ale
mâinilor, spasme musculare,
scăderea calcemiei