STUDIU HACCP Ed. 1 Ex.

1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 1/ 2
SC
COMPOTURI DE FRUCTE Aprobat:
SRL
Administrator
DESCRIEREA FLUXULUI
TEHNOLOGIC

Etapa Proces Descriere

Recepţie Se apreciază nivelul calitativ al fructelor, materialelor auxiliare,

1
ambalajelor conform specificaţiilor tehnice ale fiecărei materii.

Depozitare Scop: păstrarea parametrilor optimi de depozitare în vederea prevenirii
2 fructe alterării fructelor.
Limite critice: T = 7÷10°C; UR= max. 85%, timp de maxim 24 ore.

Are ca scop îndepărtarea impurităţilor grosiere, a fructelor atacate de
Sortare mucegaiuri, boli sau dăunători. Operaţia se execută manual. Deşeurile se
3
fructe colectează în recipiente marcate şi se evacuează la umplere sau la
sfârşitul schimbului.

Scop: eliminarea eventualelor urme de pământ, nisip, substanţe chimice
Spălare
4 de tratare pe timpul vegetaţiei, precum şi a florei microbiene. Se execută
fructe
manual, în vane de inox.

Scop: eliminarea părţilor necomestibile (codiţe, frunze), a fructelor
Curăţare
5 afectate de lovituri mecanice sau boli criptogamice. Se execută manual,
fructe
cu cuţite de inox.

Scop: eliminarea totală a oricăror urme fizice, chimice sau
Limpezire
6 microbiologice aderente pe suprafaţa fructelor. Se execută manual în
fructe
vane de inox. Raportul apă:fructe = 1:1.

Se face manual la toate sortimentele de compot, ţinându-se seama de
Dozarea
7 greutatea netă a părţii solide prescrisă în specificaţia tehnică a fiecărui
fructelor
sortiment.

Se completează ambalajul cu siropul având substanţa uscată
Dozarea
8 corespunzătoare fiecărui sortiment de compot conform Instrucţiunilor
siropului
tehnologice. Dozarea se face printr-un sistem semimecanizat.

Închiderea se efectuează mecanizat, cu capace de tip TWIST-OFF. Se
Închidere efectuează o verificare manuală a închiderii fiecărui borcan. Dacă
9 borcane aceasta este necorespunzătoare, atunci capacele sunt eliminate, iar apoi
evacuate din secţie cu un container special destinat. Borcanul neînchis
 este reintrodus la închidere, dacă nu este ciobit.
10 Scopul: distrugerea microflorei din masa produsului, realizarea vidului
Tratament din borcan pentru etanşeizarea capacului pe gura borcanului.
termic Temperatura de menţinere este de 100°C, iar timpul este de 10-30
 minute, conform Instrucţiunilor de lucru. Operaţia se realizează în
Elaborat: Verificat: Responsabil calitate
Lider echipă HACCP
Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 2/ 2
SC
COMPOTURI DE FRUCTE Aprobat:
SRL
Administrator
DESCRIEREA FLUXULUI
TEHNOLOGIC

autoclave cu funcţionare discontinuă.

Descărcarea coşurilor se efectuează manual, verificându-se şi
Verificare îndepărtându-se produsele neconforme (bombajele). Borcanele
11 etanşeizare corespunzătoare se clădesc în containere de lemn sau metal. În această
 fază se reţin contraprobe.

Depozitare Depozitarea înainte de etichetare se face lotizat, urmărindu-se principiul

12
produs finit FIFO (primul intrat, primul ieşit), la T=5÷20°C, UR=max. 80%.

Sortare Se sortează bombajele apărute pe timpul depozitării şi se evacuează în
13
produs finit spaţiile special destinate produselor neconforme.

Etichetarea se efectuează manual, atât pentru eticheta de corp, cât şi
Etichetare –
14 pentru eticheta de capac (pălăria). Are loc şi marcarea lotului printr-o
marcare lot
etichetă autocolantă.

Baxarea se execută mecanic, cu folie termocontractibilă. Produsele sunt
15 Baxare
aranjate pe paleţi de lemn şi stivuite


Depozitare Depozitarea temporară se face până la livrare, în condiţii identice celor

16
temporară de la depozitarea dinaintea etichetării.


Se verifică vizual igiena mijlocului de transport şi se întocmesc actele
17 Livrare
însoţitoare ale mărfii: declaraţie de conformitate, aviz, factură fiscală.

Elaborat: Verificat: Responsabil calitate

Lider echipă HACCP
Semnatura: Semnatura: