LICEUL “ION MINCU” VASLUI

PROIECT
PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
CALIFICĂRII PROFESIONALE A ABSOLVENŢILOR
ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ,
NIVEL 4 DE CALIFICARE

Elev Profesor îndrumător

Bucată Nicolae Cazacu Elena

Clasa : a XII-a J
Profil : Turism și alimentație
Domeniul : Tehnician in turism

Anul şcolar
2017 - 2018

16
SORTIM
ENTE DE
PREPAR
ATE ȘI
BĂUTUR
I LA
RESTAU
RANTUL
,,HERCU
LE” 16
 CUPRINS

ARGUMENTARE......................................................................................................................4
CAPITOLUL I............................................................................................................................5
1.1 Stabilirea sortimentului de preparate și băuturi............................................................5
CAPITOLUL II...........................................................................................................................8
2.1 Caracteristicile preparatelor și băuturilor..........................................................................8
CAPITOLUL III.......................................................................................................................10
3.1 Principii de redactare a listei meniu................................................................................10
3.1.1 Principii de redactare a listei meniu.........................................................................12
3.1.2 Variante de liste meniu.............................................................................................12
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................16

16
 ARGUMENTARE

[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]

[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]

16
 CAPITOLUL I
1.1 Stabilirea sortimentului de preparate și băuturi

Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si

bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. În
unitatile publice de alimentatie se folosesc diferite forme de prezentare
a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.
1. PREZENTAREA SCRISĂ -  se face cu ajutorul listelor pentru
meniuri si bauturi, pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.; listelor
pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente în
unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu;
prin meniu se întelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o
masa; sunt de doua feluri: comandate când se stabileste cu anticipatie
si a la carte când se stabilesc în timpul când consumatorii se gasesc la
masa; la întocmirea meniului se va tine seama de
a) Sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzându-se
preparatele specifice acestuia ( ex.: primavara nu lipsesc din
meniu preparate din carne de miel, spanac, verdeturi etc.)
b) Coloritul preparatelor sa fie cât mai variat si atragator pentru a
deschide apetitul consumatorilor
c) Felul mesei care se serveste (mic dejun, dejun, cina, banchet,
receptie etc.)
d) Preferintele si componenta grupului de consumatori
e) Durata unei mese, care determina consistenta meniului
f) Asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare

Lista pentru meniuri si bauturi se întocmeste de seful de unitate,

dar  si cu consultarea altor persoane: seful de sala, bucatarul
sef,  cofetarul - patiserul, barmanul etc.
Listele pentru meniuri contin urmatoarele date:
1. 1 Denumirea preparatelor si a bauturilor
2. Gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat

16
 3. Semnatura patronului sau a sefului de unitate
4. Perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun,
dejun, cina)
Preparatele si bauturile sunt trecute în ordinea în care acestea se
consuma si anume: gustari reci si calde, minuturi, preparate lichide
calde, preparate din peste, preparate calde, preparate la gratar,
garnituri, salate, deserturi, bauturi alcoolice, bauturi racoritoare. Se pot
întocmi separat liste pentru preparate si liste pentru bauturi. Acestea
pot fi de mai multe feluri:

a) Dupa perioada de timp cât sunt valabile - pentru micul dejun,

pentru dejun, pentru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice
(pentru o anumita perioada de timp, un sezon , un trimestru, o
luna), ocazionale (valabile pentru o singura masa - aniversarea
unui eveniment)
b) Dupa materialul din care sunt confectionate - simple
(confectionate pe o hârtie obisnuita); copertate cu pânza, piele,
material plastic; pliante confectionate în asa fel încât se pot
desfasura si strânge; brosura confectionata din mai multe file etc.
Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner  -
în unele situatii mai deosebite de catre seful de unitate, la scurt timp
dupa ce consumatorii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face
tinându-se pe mâna stânga (atunci când este copertata)  sau pe farfurie,
acoperita cu un servet (se tine tot în mâna stânga). Chelnerul se
prezinta pe partea stânga a clientului cu piciorul stâng mai în fata,
putin fandat, cu ancarul împaturit pe antebrat si lista în mâna stânga.
În aceasta pozitie se sta cu rabdare pâna ce consumatorul ia lista
pentru meniuri. La alegerea preparatelor un rol important îl are si cel
care prezinta lista - poate interveni pentru a face recomandari si pentru
a informa. Lista se prezinta mai întâi celui care conduce masa sau
persoanei care o solicita.

16
2.      PREZENTAREA VIZUALĂ - se realizeaza prin mai multe
mijloace:
a) Cu ajutorul platoului de prezentare - se face prezentare vizuala
pentru unele preparate din carne (antricot, file, muschi, cotlet,
cârnaciori, mititei etc.) sau diferite produse (ficat, creier, rinichi
etc.) care sunt aranjate cât mai estetic, mai atragator si mai
apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aseaza pe antebratul si
palma  stânga, peste care a fost asezat ancarul împaturit; se vine
pe partea stânga a consumatorului întinzându-se platoul mai în
fata, o data cu fandarea piciorului stâng, mâna dreapta se tine
îndoita la spate; în timp ce se face prezentarea, se dau explicatii
complete la eventualele întrebari puse de consumatori, se fac
recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor,
pentru stabilirea unui meniu cât mai corespunzator;
b) Expozitia cu vânzare - constituie un mijloc eficient pentru
informarea consumatorilor asupra preparatelor si bauturilor ce se
ofera spre consum; formele de organizare a expozitiilor
sunt: combinate, generale si semiexpozitii.
Bauturile alcoolice si nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta
consumatorilor înainte de a fi servite, astfel: se aseaza ancarul
împaturit pe palma si antebratul drept, iar peste ancar se aseaza sticla
cu partea de jos în palma, sprijinita de degete si cu gâtul înclinat spre
cotul mâinii; eticheta de prezentare a continutului de pe sticla este
orientata în fata; când se ajunge în dreapta consumatorului care
conduce masa, se întinde putin mâna dreapta în fata, în asa fel ca sticla
cu eticheta sa fie cât mai aproape de privirea acestuia; mâna stânga se
tine îndoita la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei; daca se
solicita sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mâna
dreapta, se întoarce cu gâtul în jos, tinându-se într-o pozitie verticala
pâna ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu; vinul
rosu îmbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale din rachita
împletita sau din material plastic; acesta se aduce tinându-se de toarta
cu mâna dreapta; la masa se prezinta pe partea dreapta, ridicându-se

16
cosuletul pâna la nivelul privirii consumatorului respectiv, ajutându-se
cu mâna stânga.
3.      PREZENTAREA ORALĂ - se face de catre chelner sau seful de
sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se
ofera pentru consumare; în timpul prezentarii orale chelnerul este
pozitionate pe partea stânga a consumatorului, putin înclinat si cu
ancarul împaturit pe bratul stâng; si bucatarul poate face o prezentare
orala, oferind consumatorilor informatii despre tehnologia de obtinere
a preparatelor culinare, valoare nutritiva si calorica.
4.      PREZENTAREA COMBINATĂ (MIXTĂ) - este recomandata
atunci când se urmareste o apropiere între consumatori si personalul
din unitate, atunci când se doreste obtinerea unei atmosfere placute,
uzitându-se  deodata doua sau trei tipuri de prezentari: se prezinta lista
pentru meniuri si se fac în acelasi timp si recomandari orale sau se
arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de
preparare a produselor respective etc.

CAPITOLUL II
2.1 Caracteristicile preparatelor și băuturilor

CARACTERISTICILE
CARACTERISTICILE
GRUPA DE PREPARATE TEHNO-LOGICE
NUTRITIVE
(GASTRONOMICE)
- obţinute din asocierea
alimentelor vegetale cu cele
animale;
- se servesc ca intrare în
- se pregătesc fără sau cu
meniu, în cantitate mică;
tratament termic (fierbere,
- deschid apetitul;
prăjire, coacere, sotare, etc.);
- valoarea nutritivă este
- au dimensiuni mici şi
echilibrată, dar nu acoperă
Gustări forme diferite;
procentul ridicat din
- au gustul picant puţin mai
necesarul nutritiv;
pronunţat şi un colorit
- au digestibilitate relativ
deosebit, viu;
uşoară – ajută şi la digestia
- la servire se asociază mai
celorlalte alimente.
multe sortimente;
- se servesc atât în stare
caldă cât şi rece.
Preparate lichide (supe, - se obţin din legume, carne - se servesc ca felul I;

16
 sau carne cu legume;
- tratamentul termic este
fierberea obişnuită sau - deschid şi întreţin apetitul
fierberea extractivă, pentru consumatorului;
cele cu carne; - valoarea nutritivă depinde
- se servesc mai ales la de materia primă, dar nu este
dejun, crème-le şi ridicată (consistentă);
creme, consomme-uri, consomme-urile fiind servite - digestibilitatea este uşoară
ciorbe, borşuri) şi la cină sau mese festive; datorită consistenţei;
- consomme-urile sunt supe - ajută la buna digestibilitate
concentrate şi degresate şi se a celorlalte alimente;
servesc în cantităţi mai mici; - unele sortimente se pot
- se servesc calde, uneori şi consuma ca alimente
reci, cu decor de verdeaţă dietetice.
sau însoţite de produse
lactate – iaurt, smântână.
- se obţin din legume sau
legume asociate cu produse
cerealiere (orez, paste) sau
produse animaliere (carne,
peşte, subproduse, produse
lactate);
- se pregătesc neprelucrate
- se servesc ca intrare sau
sau pre-lucrate termic;
însoţesc alte preparate;
- se folosesc legume
- rolul depinde de locul în
Salate (crude, fierte, coapte, proaspete sau conservate;
meniu (deschid apetitul,
combinate) - se obţin dintr-o singură
completează valoarea
legumă sau din mai multe
nutritivă şi asigură
legume;
digestibilitatea).
- se asezonează cu sosuri
emulsionate reci (oţet,
lămâie, maioneză şi derivate,
mujdei, etc.);
- se prezintă în salatiere sau
pe platouri/ castroane –
porţionat sau piese.
- se obţin din legume sau din
carne/legume/produse
cerealiere; - ocupa locul II in meniu
- au în componenţă şi sos (felul principal);
care asigură saţietate; - valoarea nutritivă este
- se folosesc tratamente echilibrată, acoperind cea
Preparate de bază
termice specifice (înăbuşire, mai mare parte din necesarul
(mâncăruri, tocături, fripturi,
fierbere, coacere, gratinare nutritiv;
etc.)
etc.); - digestibilitatea este
- se servesc porţionate sau influenţată de materia primă
neporţionate, de regulă în (carne) şi de tratamentul
stare caldă; termic (mai ales la fripturi).
- sortimentul este foarte
diversificat.
Preparate servite ca desert - se obţin din asocierea - se servesc la sfârşitul
(dulciuri de bucătărie, alimentelor vegetale cu cele mesei;

16
 - închid apetitul şi dau
senzaţia de saţietate;
animale; - completează valoarea
- se folosesc tratamente nutritivă a meniului mai ales
termice diverse (fierbere, cu glucide;
produse de patiserie, de
prăjire, coacere) sau fără - se digeră uşor, ajutând şi la
cofetărie)
tratament termic; digerarea celorlalte alimente;
- unele se pot pregăti la - cele din fructe aduc un
comandă. aport de vitamine şi săruri
minerale având o funcţie
răcoritoare.

CAPITOLUL III
3.1 Principii de redactare a listei meniu

Lista meniu cuprinde totalitatea preparatelor culinae, de

cofetărie-patiserie şi a băuturilor existente în unitate.
Cel mai adesea clientul îşi formează prima impresie despre
restaurant pe baza listei care îi este prezentată.
Listele trebuie concepute astfel încât să se armonizeze cu decorul
mobilierului, culorile tapetului şi ale draperiilor.
FUNCŢII:
 instrument de promovare a ofertei de preparate şi băuturi;
 oferta de vânzare de produse şi băuturi;
 oferta de servicii;
 sursa de informaţii pentru – sortimente de preparate şi băuturi; –
preţ/ U.M.;
 instrument de stimulare a alimentaţiei.

Lista trebuie să fie:

 originală, unică, să corespundă caracterului restaurantului;
 să fie sobră, pentru retaurantele de înaltă clasă.

Ca modele de prezentare sunt cunoscute: lista album şi lista mare.

16
 Lista album este lista care are formatul unei cărţi sau a unui
album, fiecare grupă de preparate sau de băuturi fiind trecută pe o
pagină.

Avantaje:
 este uşor de manipulat de către client;
 fiecare pagină poate conţine preparatele sau băuturile dintr-o
grupă care poate fi schimbată uşor , când multe din acestea sunt
epuizate;
 poate conţine fotografii ale preparatelor mărind apetitul
clienţilor.

Dezavantaje:
 este groasă şi necesită un timp de lecturare îndelungat;
 este mai scumpă.

Lista mare preparatele sunt trecute pe 2 sau trei pagini. Este

utilizată în restaurantele cu temă ( ex. Pizzeria).

Avantaje :
 oferă o vedere de ansamblu asupra preparatelor şi vinurilor
oferite;
 timpul de lecturare este scurt;
 este mai ieftină .

Dezavantaje :
 este dificil de utilizat pentru restaurantele care propun un număr
mare de preparate şi vinuri;
 când multe preparate sau vinuri s-au schimbat trebuie schimbată
toată lista;
 când este desfăcută poate deranja pe ceilalţi comeseni sau pot fi
lovite obiectele de pe masă.

16
3.1.1 Principii de redactare a listei meniu

 Suportul – hârtie de calitate suficient de tare sau plastifiată pentru

a rezista la uzură, pete;
 Dimensiunea trebuie să fie moderată pentru a nu deranja pe cei
care o lecturează. În restaurantul clasic dimensiunile pot fi de
40x30 cm.
 Formatul trebuie săfie simplu cu margini şi spaţii adecvate, care să
permită o lecturare uşoară. Textul trebuie să fie suficient de aerisit,
iar caracterele să aibă cel puţin 2,5 mm înălţime. Indiferent de
formatul literelor, acestea trebuie să fie clare, lizibile.
 Grafia trebuie să fie atrăgătoare, inserată cu material vizual – foto:
băuturi/preparate; specialităţile se scriu cu caractere deosebite, fie
colorate, fie subliniate.
 Structura -ordinea preparatelor în listă se trece în funcţie de locul
în meniu, mai intâi fiind trecute specialităţile ( zilei, bucătarului
şef);
 Corectitudinea denumirilor şi preţurilor (ortografia) trebuie să
fie corectă, nefiind admise ştersături. Nu sunt permise abrevierile.
 Traducerea denumirilor preparatelor în 1-2 limbi de circulaţie
internaţională;
 Aspect general: accesibilă pentru consultare, colorată, completă,
curată, etc;
 Existenţa datelor de identificare :denumirea unităţii,
adresa,telefonul, e-mail, orarul de funcţionare,etc.;
 Corelarea între oferta şi cererea pieţei privind sortimentele.

3.1.2 Variante de liste meniu

Lista meniu pentru mic dejun cuprinde grupele de preparate şi

băuturi care se oferă la această masă:
 Băuturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cappuccino, etc.

16
  Produse de panificaţie şi patiserie;chifle, brioșe, cornuri, toast
 Unt, gem, dulceaţă sau miere;
 Preparate din ouă: ouă fierte, ouă ochiuri, omlete;
 Produse cerealiere: fulgi de cereale, muesli
 Brânzeturi: telemea, topită, caşcaval, brânză dulce, etc.
 Produse lactate: lapte dulce, lapte bătut, sana , Kefir, iaurt;
 Preparate din peşte: afumat, marinat, icre;
 Preparate din carne: mezeluri, muşchi file, şuncă presată,
cremwurşti, etc.
 Legume proaspete: roşii, castraveţi, ardei, măsline;
 Fructe proaspete şi compoturi;
 Băuturi răcoritoare;
 Apă minerală sau plată.

Lista meniu pentru preparate cuprinde preparatele de bucătărie,

cofetărie- patiserie şi alte mărfuri alimentare pe care o unitate le pune
la dispoziţia clienţilor. În funcţie de clasa şi profilul restaurantului ,
grupele de preparate pot fi mai multe sau mai puţine, bogate sau
reduse în conţinut.

În listă se trec denumirea preparatelor, unitatea de măsură,

ingredientele, preţul unitar (pe porţie, bucată, sticlă, 100 ml. la
băuturi).

Preparatele se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă şi

anume :
 Gustări reci (legume umplute cu diferite paste, tartine cu icre,
ouă umplute, gustare asortată) sau calde (chifteluțe speciale,
triangle, minipateuri, minipizza, crenvurști în foietaj):
 Preparate lichide: supe( cu galuște, cu tăiței),supe creme( de
mazăre, de cartofi, de legume, de legume cu crutoane ),
ciorbe( de pui a la grecque, de sfeclă, țărănească de văcuță, de

16
 perișoare, de burtă, de potroace), borşuri( moldovenesc, de pește,
de perișoare), consomme-uri (simplu, Ambasador, Rossini)
 Preparate din peşte (pește meuniere, saramură de pește):
 Antreuri reci(piftie, galantină de pasăre, pate de ficat de porc,
terină de iepure, medalion de pește în aspic, ) şi sau calde (sufle
de spanac, de cașcaval, pizza, spaghete cu sos, budincă de
conopidă)
 Preparate de bază(mancare de praz cu masline, mancare de
fasole verde cu carne devită, varză cu ciolan de porc, ardei
umpluți, musaca, sarmale )
 Fripturi(cotlet de porc la tava, șnițel, ciocănele de pui la ceaun,
escalop de porc, pui la frigare, pârjoale moldovenești)
 Garnituri (pilaf, mămăliguță, piure de spanac, de cartofi, legume
sotate, varză călită, cartofi gratinați)
 Salate (de roșii și castraveți, de fasole păstăi, de sfeclă, in
legume crude, din legume fierte)
 Brânzeturi (telemea, Emmental, cu pastă moale Brie,
Camembert, cu mucegai albastru Roquefort)
 Desert de bucătărie, patiserie, cofetărie: sufle de caise, tarta cu
fructe, flancuri cu mere, înghețate
 Fructe
 Produse de panificaţie
 Alte alimente: muştar, smântână, mujdei de usturoi,
ketchup,ardei iute etc.
Lista de băuturi cuprinde băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite
ca atare sau în amestec, din producţie internă şi din import, pe care o
unitate le pune la dispoziţia clienţilor.
Băuturile se trec în listă cu denumirea lor corectă şi completă,
unitatea de măsură şi preţul real, începând cu cele alcoolice şi
âncheind cu cele nealcoolice:
 Aperitive
 Vinuri: albe, roze, roşii, şampanie
 Bere din producţie internă şi din import

16
  Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioară,
lichioruri
 Băuturi amestecuri de bar
 Băuturi răcoritoare
 Ceaiuri
 Cafea

Liste meniu pentru preparate şi băuturi cuprinde preparatele de

bucătărie, cofetărie- patiserie şi alte mărfuri alimentare , băuturile
alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec pe care o
unitate le pune la dispoziţia clienţilor.

Lista de bar cuprinde în general aceleaşi grupe ca lista de băuturi,

la care se pot adăuga mai multe băuturi în amestec, precum şi gustări,
deserturi şi fructe.

Lista pentru room service cuprinde preparatele şi băuturile care se

oferă clienţilor la acest serviciu. Gama sortimentală este selectată din
listele existente în restaurantul hotelului respectiv.

Lista de vinuri cuprinde vinurile din producţie internă şi din

import, pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor.
Vinurile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă,
respectiv sortimentele de vin şi podgoria de provenienţă.
Vinurile propuse în listă pot fi clasificate pe regiuni, podgorii şi pe
culori. Vinurile se trec împreună, indiferent de ţara de origine, dar
separate, cele albe, cele roze, cele roşii, precum şi şampania separat de
vinul spumant.
Lista de vinuri trebuie verificată zilnic şi făcute modificările care se
impun.

Listă de ţigări şi trabucuri în anumite situaţii această listă este

ataşată la lista de vinuri.

16
 BIBLIOGRAFIE

 www.epractica.ro/isj-ph/download.htm?id=7658

 https://ro.wikipedia.org/wiki/Listă_meniu

16