LICEUL “ION MINCU” VASLUI

PROIECT
PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
CALIFICĂRII PROFESIONALE A ABSOLVENŢILOR
ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ,
NIVEL 4 DE CALIFICARE

Elev Profesor îndrumător

Zmeu Octavian Cazacu Elena

Clasa : a XII-a J
Profil : Turism și alimentație
Domeniul : Tehnician in turism

Anul şcolar
2017 - 2018

15
ORGANI
ZAREA
BANCHE
TULUI
LA
RESTAU
RANTUL
,,COPOU
”
VASLUI
15
 CUPRINS

ARGUMENTARE......................................................................................................................4
CAPITOLUL I............................................................................................................................5
1.1 Stabilirea meniurilor și aranjarea meselor pentru banchet, receptii și cocktail-uri......5
1.2 Organizarea și tehnica servirii meselor pentru banchet....................................................6
1.3 Tehnica servirii meselor pentru banchet...........................................................................7
1.3.1 Aranjarea meselor pentru recepție..............................................................................8
1.3.2 Aranjarea meselor pentru cocktail..............................................................................9
CAPITOLUL II...........................................................................................................................9
2.1 Servirea meniurilor pentru banchet, receptii, cocktail-uri.................................................9
CAPITOLUL III.......................................................................................................................13
Prezentarea Restaurantului ,,Copou”....................................................................................13
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................15

15
 ARGUMENTARE

[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]

[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]
[TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT] [TEXT]

15
 CAPITOLUL I
1.1 Stabilirea meniurilor și aranjarea meselor pentru
banchet, receptii și cocktail-uri

Mesele de banchet se organizeaza in unitatile de alimentatie

publica sau in anumite spatii rezervate din cadrul
institutiilor,intreprinderilor (restaurant-cantine),saloane speciale.

         La aceste mese poate participa un grup de consumatori mai mic

sau mai mare. Mesele se completeaza dupa preferintele invitatilor la
propunerea sefului de unitate sau personalului care asigura servirea.

         Dupa obtinerea formei dorite a meselor se trece la asezarea

motoanelor pe tablia mesei si a fetelor de masa obisnuite sau fete de
masa speciale, fetele de masa obisnuite se vor intinde incepand de la
un capat al mesei suprapunandu-se cate 10-15 cm pe fiecare latura in
acelasi sens. Se trece la asezarea naproanelor care pot fi si deasemenea
sub forma de film sau naproane obisnuite. Dupa aceasta operatie se
aseaza farfuriile intinse mari,incepand de la un capat al mesei,se iau cu
mana dreapta farfuriile din stiva de pe mana stanga si se aseaza intr-o
aliniere perfecta cu aceiasi distanta intre ele. In mod obisnuit ,in asfel
de ocazii se pot folosi ca distanta etaloane, o farfurie intinsa si 2-3
degete deoparte si de alta  distantate intre ele. Dupa ce s-au aranjat
farfuriile de una din laturi ale mesei ,se trece la aranjarea identica pe
cealalta latura a mesei,astfel incat ambele farfurii (ambii consumatori)
sa fie fata in fata. Dupa amplasarea lor se numara pentru a corespunde
numarului prevazut, lasand in toate ocaziile o rezerva de cateva locuri.

          Servirea se face de catre lucratorii ospatari in acelasi timp

respectand ordinea si prioritatea invitatilor la masa.In cazul in care se
testeaza la masa, inaintea de servirea gustarilor,lucratorii nu vor mai
face nici o miscare, timp in care se vor retrage in imediate  apropiere,

15
intervenind in cazul in care sunt solicitati. In aceste conditii bautura
aperitiv va fi servita inainte .

          In asemenea cazuri serviciul poate fi asigurat fie de catre

ospatari,care circula printer invitati cu tavile,platourile de aperitive,
gustarile etc, fie prin asezarea acestora pe mese speciale (tip bufet
suedez) in centru sau in partile laterale ale saloanelor, oaspetii
servindu-se in acest caz singuri sau cu ajutorul unei formatii de cativa
ospatari.

Receptiile pot fi organizate si cu plasament la mese cu scaune, in

saloane alaturate salonului principal. Aranjarea mesei de receptie se
face intr-o singura forma I sau U,in functie de numarul invitatilor.
Fetele de masa sunt speciale, confectionate din material intreg, lungi
in functie de lungimea mesei, cu latimea laturilor pana la pardoseala
pe ambele parti ale mesei. Uneori sunt folosite mese speciale mai
inalte decat cele obisnuite si mai late, confectionate dintr-o singura
tablie montata pe schelet special.

1.2 Organizarea și tehnica servirii meselor pentru banchet

Stabilirea meniurilor
La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de
particularitatile organizatorice, persoanele participante si natura mesei.
Asfel pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de
timp, meniul poate fi construit din : gustari reci sau calde, preparate
din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse
garniture si salate, sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau
produse de cofetarie, bauturi nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive,
vinuri albe si rosii, vinuri spumante (sampanie), vin ars(coniac) si
lichioruri, sucuri racoritoare, apa minerala.

15
Aranjarea meselor-mesele pentru banchet 
Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de
cerintele consumatorilor,vinul comandat,spatiul si forma salii in care
se organizeaza.

1.3 Tehnica servirii meselor pentru banchet

Se pot aranja mese sub forma de I care este cea mai simpla si
mai usoara de aranjat, sub forma de E, F, L, O, T, U sau sub forma
patrata. Se folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie sau mese
speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite
cu napron care trebuie sa aiba lungimea si latimea corespunzatoare
laturilor meselor. Alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere
sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aseaza
fetele de masa lungi de 10-12 m

Se marcheaza locul pentru fiecare persoana folosindu-se

dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aseaza
paralele cu laturele  mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe
o singura parte lasandu-se o distanta de 10-15 cm intre ele, pentru a se
da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si personalului, pentru
servirea preparatelor, bauturilor si a debarasarii meselor. Farfuriile
intinse suport se aseaza in dreptul fiecarui scaun  la distante egale intre
ele. Se va evita pe cat posibil ca acestea sa nu se aseze la imbinarea a
doua mese.

       Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare

servirii si consumarii preparatelor si bauturilor se aranjeaza pe blatul
meselor cu respectarea regulilor privind manipularea acestora si de
aranjare a meselor. O atentie deosebita se va acorda masurilor
organizatorice ce trebuie loate pentru procurarea florilor, aranjarea
15
vazelor, suporturilor de lumanari si a altor elemente decorative
precum si de efectuarea operatiunilor de decorare a meselor. Se
recomanda sa se evite folosirea de flori sau vase inalte. La decorarea
meselor pot contribui si servetele impaturite in forme diferite : con,
val, evantai, plic etc.

1.3.1 Aranjarea meselor pentru recepție

Avandu-se in vedere  tipografia si dimensiunile saloanelor in

care se organizeaza receptia fara scaune,mesele sunt aranjate in forma
de I, U sau O. Sunt folosite mese de forma patrata sau dreptunghiulara
pentru a fi usor de ansamblat, mai inalte si late decat mesele obisnuite.
Acestea se acopera cu fete de masa mai mari acoperindu-se si
picioarele meselor, pana jos, pe podea.

Preparatele montate pe platouri si bauturile portionate in pahare

aflate pe tavi sunt asezate pe blatul mesei intercalate, dand
posibilitatea invitatilor sa se serveasca singuri cu cea ce doresc fara sa
se deplaseze.

Obiectele necesare consumarii preparatelor (farfurii intinse,

mijlocii, mici, tacamuri, oliviere, presaratoare cu sare si piper,
zaharnite etc.) sunt asezate direct pe blatul mesei intercalat cu
platourile cu preparate.

Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece sunt pastrate in

frigidere langa masa, iar cele care se consuma la temperatura camerii
se aseaza pe tavi pe blatul mesei. Pentru racirea bauturilor se vor servi
cuburi de gheata, in boluri sau cupe. Bauturile portionate in pahare
sunt asezate pe tavi,acoperite cu servet.

15
 1.3.2 Aranjarea meselor pentru cocktail

La cocktail se folosesc mese joase  de forma dreptunghiulara, cu

blaturile mici; latura intre 40-50 cm lungimea intre 60-80 cm, pastrate
cu laturile intre 50-70 cm sau rotunde cu un diametru de 60-80. Nu se
foloseste fete de masa, si uneori la cererea organizatorului se poate
folosi napron.

Mesele sunt aranjate in fata canapelelor, fotoliilor sau scaunelor

tapitate, la o distanta cat mai accesibila consumatorilor.

CAPITOLUL II
2.1 Servirea meniurilor pentru banchet, receptii, cocktail-uri

Servirea meniurilor pentru banchet

La servirea preparatelor si a bauturilor, in cadrul meselor festive,

se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea si servirea
acestora precum si succesiunea operatiilor.

Tinand seama de numarul mare de clenti care sunt serviti la o

masa de banchet, de ordinea gastronomica si de periodicitatea serviri
si consumarii preparatelor si bauturilor se vor folosi sistemele de
servire directe cu ajutorul clestelui sau lusului si la farfurie. In acest
scop, fiecarui chelner, se repartizeaza grupuri de maxim 14-16
consumatori, care pot fi serviti indiferent de sex varsta etc. Pentru  a
crea un cadru cat mai festiv, al servirii se
organizeaza  deplasarea chelnerilor ,,in sir Indian" la iesirea din oficiu
si prezentarea care trebuie sa conduca si sa coordoneze toate
15
operatiunicle ce se executa de intreaga formatie de chelneri. Asfel in
oficiu fiecare chelner preia platoul cu preparate sau tavile cu bauturi,
asezate pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit.

Chelnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt, primul fiind cel

care va servi consumatorii  de la masa cea mai indepartata de oficiu,
iar ultimul de masa cea mai apropiata. Ajunsi in dreptul grupului de
consumatori stabiliti pentru a fi serviti, chelnerii asteapta de la
chelnerul principal semnalul de incepere a operatiunilor de prezentare
si de servire, intr-un ritm care sa permita ca toti chelnerii sa termine
servirea in acelasi timp.

Servirea pentru receptie

Preparatele  se preiau de pe platouri, boluri, salatiere etc. direct

de catre consumatori folosindu-se clestele, lusul sau alte obiecte de
servire, facandu-se in farfurioarele respective .

Bauturile deobicei sunt portionate in pahare  asezate pe tavi,

acestea se gasesc pe blatul meselor sau sunt transportate de chelneri pe
antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul inpaturit si oferite
consumatorilor, deplasandu-se  in sala printre acestia.

Cafeaua se monteaza in cesti care impreuna cu farfuriute suport

sunt asezate pe tava de serviciu, acoperita cu un servet. Tavile se
aseazate pe blatul mesei sau se transporta de catre chelneri pe
antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul inpaturit si oferite
consumatorilor, deplasandu-se  in sala printre acestia.

15
Servirea pentru cocktail-uri

Preparatele sunt montate pe platouri sau tavi, cat mai estetic si

intr-o paleta de culori deosebita. Pe un platou sau tava se aseaza mai
multe feluri de preparate, dar cu o structura si caracteristici cat mai
apropiate.

Bauturile alcoolice, vinurile berea, sucurile racoritoare, apa

minerala, se portioneaza la sectie, in pahare, boluri, sonde sau cupe si
se transporta in sala de servire, de catre chelner asezand tava pe palma
si antebratul stang acoperite cu ancarul impaturit.

Preparatele sunt servite direct de catre clienti de pe platouri

asezate pe mese sau de la chelner, folosindu-se de farfuriutele suport
asezate pe mese in prealabil sau o data cu gheridoanele.

Paharele cu bauturi sunt preluate direct de catre clienti, de pe

platourile asezate pe mese sau de la chelner folosindu-se de
farfuriutele suport asezate pe mese in prealabil sau o data cu
gheridoanele.

Cafeaua si ceaiul se ofera direct de catre chelner asezand

farfurioara suport cu ceasca pe blatul mesei in dreptul consumatorului
servit, folosind un loc cat mai accesibil, fara a deranja participantii
cocktail. Se va avea in vedere ca farfurioarele sa aiba emblema in fata,
iar ceasca cu cafea sau ceai sa aiba toarta indreptata in partea dreapta a
consumatorului servit. In cazul in care se serveste cafea filtru, se va
aduce la masa concomitant zaharnita cu zahar cubic sau preambalat
insotit de lingurita.

Debarasarea meniurilor pentru banchet

         Debarasarea  meselor de obiecte de inventar folosite la

consumarea preparatelor si bauturilor se efectueaza cu respectarea
regulilor cunoscute. In conditii in care servirea se efectueaza ,,in sir

15
Indian" operatiunile de debarasare se efectueaza in acelasi mod, folosit
la prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor.

Debarasarea meselor de receptie

Debarasarea  meselor de obiecte de inventar folosite la

consumarea preparatelor si bauturilor se face de catre chelner cu
ajutorul tavii de serviciu asezate pe antebratul si palma stanga acoperit
cu ancarul impaturit  precum si la 2 sau 3 farfurii cu ancarul
desfasurat. Operatiunile de debarasare se efectueaza pe toata
durata  desfasurarii mesei, evitandu-se aglomerarea cu obiecte folosite
pe blatul mesei.

In acelasi timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce vor fi

asezate pe blatul mesei.

Debarasarea meselor de cockteiluri

Debarasarea meselor de obiecte folosite se efectuiaza  in tot

timpul cat se desfasoara servirea, concomitant cu aducerea si servirea
preparatelor si bauturilor sau cu completarea celor care au fost
consummate. Obiectele debarasate se transporta cu respectarea
regulilor de manipulare respective, direct de la oficiu fiind interzisa
depozitarea lor in sala de servire.

15
 CAPITOLUL III
Prezentarea Restaurantului ,,Copou”

15
15
15
 BIBLIOGRAFIE

 http://www.scritub.com/diverse/PROIECT-DE-
CERTIFICARE-A-COMPO1951581123.php

 https://www.google.ro/search?
q=banchet+mancare&client=opera&hs=Ykn&source=lnms&t
bm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjqjN_Y78vTAhWB7xQKHU
MmBGEQ_AUICigB&biw=1536&bih=728

 https://www.google.ro/search?
client=opera&q=oraganizarea+unui+eveniment+la+restaurant
+atestat&sourceid=opera&ie=UTF-8&oe=UTF-
8#q=atestat+organizarea+unui+banchet

15