2014

E-uri
Stabilizarea
produselor alimentare
 Menţinerea caracteristicilor organoleptice cu agenţi
chimici şi biologici
• Aditivii
 Definiţia aditivilor după comisia CODEX ALIMENTARIUS:
• 1. “ orice substanţă, chiar de natură microbiologică …”
 Comentariu: sunt încadraţi, ca aditivi, nu numai compuşii organici de
sinteză
• 2. “care nu este consumată în mod normal ca aliment …”
 Comentariu…
• 3. “şi care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al
alimentului…”
 Comentariu: aditivii nu fac parte din reţeta alimentelor
• 4. “chiar dacă are sau nu valoare nutritivă”
 Comentariu: contradicţie cu [2]
 “a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de un scop
tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea şi păstrarea
produselor alimentare, …”
• Comentariu: sunt nominalizate funcţiile alimentare ale aditivilor
 “cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile (directe
sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora.”
• Comentariu: …
 “Termenul nu include contaminanţii sau substanţele adăugate în
alimente pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor nutritive.”
• Ce sunt contaminanţii ? Substanţe chimice întrebuinţate pentru
stimularea creşterii plantelor şi animalelor, cu care alimentele ajung
accidental în contact.
 Etimologia aditivilor:
• lat. additus = adăugat
 1. Inocuitatea (nenocivitatea)
• Evaluarea toxicologică:
 Obiect: efectul asupra sistemului nervos, metabolismului hepatic sau
nefric, carcinogenitatea, mutagenitatea, transportul placentar
 Etape:
 Documentarea privind siguranța aditivului
 Încercări de laborator la cel puțin două specii de animale de experiență
 Toxicitatea acută  2-4 săptămâni
 Toxicitate pe termen lung  18/24 luni Doza
 2. necesitatea zilnică
• motivare științifică și tehnică admisibilă
 3. Cantități minime
 4. Să nu înlocuiască ingredientele alimentului
 5. Puritatea fizico-chimică
 6. Atenționarea beneficiarului
 Directivele U.E.:
• E100…E1520
 Categorii:
• 1. Coloran
Coloranţţi:
 = aditivi pentru restabilirea culorii unui aliment
 Rolul coloranţ
coloranţilor la stabilizarea produselor forestiere alimentare
 Fructe şi ciuperci în stare proaspă
proaspătă
 Sucuri şi bă
băuturi alcoolice din fructe de pă
pădure
• 2. Edulcoran
Edulcoranțți
 Fac excepţ
excepţie monozaharidele, dizaharidele şi alimentele naturale dulci
(siropul din sevă
sevă de Me, Pa şi mierea de albine)
• 3. Conservan
Conservanţţi
 prelungesc durata de pă
păstrare a produselor, pe care le protejează
protejează de
acţţiunea microorganismelor
ac
• 4. Antioxidan
Antioxidanţţi
 frâneaz
frâneazăă degradarea produselor prin oxidare
• 5. Acidulan
Acidulanţţi
 6. Regulatori de pH
• regleaz
regleazăă raportul între aciditatea şi alcalinitatea unui produs
alimentar
 7. Emulgatori
• creaz
creazăă sau menţ
menţin emulsiile apă
apă în ulei şi ulei în apă
apă
 8. Poten
Potenţţatori de aromă
aromă
• accentueaz
accentueazăă gustul şi/sau mirosul
 9. Agen
Agenţţi de gelificare
• confer
conferăă textur
texturăă prin formarea de gel
 10. Umectan
Umectanţţi
 11. Agen
Agenţţi de spumare
• Asigur
Asigurăă dispersarea omogenă
omogenă a gazului în lichid şi solid
 12. Agen
Agenţţi antispumă
antispumă
 13. Agen
Agenţţi antiaglomeranţ
antiaglomeranţi
• Diminueaz
Diminueazăă tendin
tendinţţa de aglutinare a particulelor produsului
 14. Agen
Agenţţi de masă
masă
• Dau volum produsului, fă
fără a-i influenţ
influenţa valoarea energetică
energetică
 15. Agen
Agenţţi de întă
întărire
• Confer
Conferăă textur
texturăă ferm
fermăă fructelor şi legumelor
 16. Agen
Agenţţi de glazurare
• Se aplică
aplică la suprafaţ
suprafaţa produsului alimentar sub formă
formă de peliculă
peliculă
(rol estetic şi protector)
 17. Agen
Agenţţi de afânare
• Expandeaz
Expandeazăă aluatul unei compoziţ
compoziţii prin eliberarea constantă
constantă de
gaz
 18. Gaze de ambalare
 19. Agen
Agenţţi de îngroş
îngroşare
• Măresc vâscozitatea
 20. Stabilizatori
• Determin
Determinăă men
menţţinerea stă
stării fizico-
fizico-chimice a unui produs
alimentar
 21. Suporturi
• = pulberi sau solvenţ
solvenţi care facilitează
facilitează manipularea sau utilizarea
altor aditivi
 22. Sechestran
Sechestranţţi
• = aditivi care formează
formează complexe cu ionii metalici
Indicativ aditiv Identitatea chimică Funcție
CEE tehnologică
E-153 Cărbune vegetal

E-163 Antociani Coloranți

E-166 Lemn de santal alimentari
E-170 Carbonat de Ca
E-173 Aluminiu
E-174 Argint
E-175 Aur
E-220 Anhidridă sulfuroasă Conservanți
E-236 Acid formic
E-249 Nitrit de potasiu
E-284 Acid boric
Indicativ aditiv Identitatea chimică Funcție tehnologică
CEE
E-300 Acid ascorbic
E-307 -tocoferol Antioxidanți

E-321 Butilhidroxitoluen
E-322 Lecitina
E-330 Acid citric
Agenți de reglare a
E-338 Acid fosforic acidității
E-507 Acid clorhidric
E-513 Acid sulfuric
E-524 NaOH
E-535 Ferocianură de Na Antiaglomerant
E-918 Iodat de potasiu Tratare făină
 Coloranți
Condiții
De ce se folosesc ? pentru
Directiva 94/36 CE 1994 utilizarea
aditivului
1. Inocuitatea
Restabilirea Identificarea 2. Puritatea
culorii Conferirea aromei în 3. Solubilitate sau
produsului de culoare relație cu dispersabilitate
alimentar culoarea 4. Să nu imprime
gust și/sau miros
particular
Alterată în 5. Stabilitate fizică
procesul de 6. Fără
valorificare a interacțiuni cu alți
materiei prime aditivi
alimentare 7. Depistarea
analitică în
produsul în care a
fost adăugat
 Din pielița strugurilor
Tescoviva
Antociani și
betaciani Varza roșie, sfecla roșie
Afine, coacăze negre,
cireșe, vișine, zmeură

Carotenoide

Clorofila

Porfirine
Soluție
concentrată
Coloranți naturali Hemoglobina de sânge cu
33%
hemoglobină
Clasificarea
coloranților Curcuma

Coloranți sintetici

Coloranți Dactylopius coccus -

antrachinonici parazit de cactus

Coloranți flavinici
E 120: Carmin

Ce este ? Acidul carminic

Forma comercială? Chelat hidratat de Al + cationi în exces +

material proteic provenit de la insectele uscate

Clasificare colorant: Roșu natural 4

CODEX
ALIMENTARIUS
2008
Doza limita: 200 Proprietate tehnologică: colorarea în funcție de pH-ul mediului
mg/kg (4.8 – galben, 6.2 – violet)

Efecte asupra sănătății consumatorului:

Erupții cutanate și hiperactivitate
 Ce sunt? Substanțe chimice
cu efect bacteriostatic sau
bactericid

Concentrație

Compoziția
chimică a Durata de
alimentului contact

Eficiența
conservantului
Stadiul de
dezvoltare T

Desimea
Specie
populației
 Clasificarea conservanților

Derivați ai acidului Derivați ai acidului Conservanți pentru

sorbic benzoic Derivații acidului formic
tratamentul de suprafață
(E236-E238)
(E200..E203) (E209...E219) (E230...E233)

• Aria de întrebuințare: • Compoziția chimică: • Aria de întrebuințare:

universal • Aria de întrebuințare: fenili și amine sucuri din fructe, icre
• Dezavantaj: poate fi produse din pește, • Aria de întrebuințare: de pește, dezinfecția
metabolizat de bacterii sucuri de fructe tratarea ambalajelor recipientelor în
(miros de mușcată) • Efecte asupra sănătății pentru citrice sau industria vinurilor
• Recomandare: peste consumatorilor: suprafeței acestor • Efecte asupra sănătății
un anume grad de • Nu au inocuitate fructe consumatorilor:
alcool perfectă • Peste doza limită este
• Benzoat de K (E212) – iritant pentru
crize de astm, mucoase și provoacă
tulburări neurologice arsuri ale pielii care
se vindecă greu
• Benzoatul de Na
(E211) – astm,
urticarie
 Clasificarea conservanților

Derivații oxizilor de S (E220...E228)

Alți conservanți
• Reprezentanți: sulfiți și anhidride
sulfuroase • Azotații și azotiții de Ca
• Conservanți secundari, contribuie în
• Aria de întrebuințare: păstrarea
principal la formarea și menținerea
fructelor feliate pentru deshidratare, culorii preparatelor din carne
conservarea produselor din fructe,
• Anhidrida carbonică
pregătirea mustului, vinului și
aseptizarea echipamentului de • Conservarea în mediu de CO2
fabricație
• Efecte asupra sănătății consumatorilor:
• Metabisulfiții de K și Na (E224 și
E223) – tulburări intestinale, crize de
astm, dificultăți de metabolizare în
insuficiența renală
• Sulfitul acid de Ca (E227) - alergii
 Stimularea senzației „dulce”
Îndulcitori naturali Edulcoranți

Zahărul Puterea
Siropuri Lactoza de
= zaharoza de puritate
înaltă, cristalizată
îndulcire
Surse de zaharoză: sfecla și
trestia de zahăr Siropul din seva de palmier și
arțar
Îndulcitori din amidon
Melasa
Sortimente de zahăr: Mierea de albine
- Zahărul cristal alb, zahărul
brun, zahărul amorf, zahărul
lichid, zahărul invertit

Malodextrine, siropuri de
glucoză, maltoză și dextroză
 Acesulfam (E950)
• Sinteză: de la derivați ai
acidului acetic
• Avantaje tehnologice:
stabilitate nelimitată la
factorii fizico-chimici din
mediu
• Puterea de îndulcire:
100...260
• Aria de utilizare:
edulcorant universal
• Efecte asupra sănătății
consumatorilor: acționează
asupra glandei tiroide
Aspartam (E951)
• Sinteză: chimică sau
enzimatică
• Stabilitate: se descompune
sub influența
temperaturilor ridicate și
în mediu bazic
• Puterea de îndulcire:
0.34...15
• Aria de utilizare: limitată
de labilitatea termică
• Efecte asupra sănătății
consumatorilor:
• după ingerare este
hidrolizat în compuși
secundari care sunt
metabolizați
• migrene, greață,
oboseală, iritabilitate,
spasme musculare,
palpitații, insomnie,
amnezie, anxietate,
tulburări de
comportament
Ciclamat (E952)
• Acid ciclamic + sărurile
sale
• Sinteza industrială:
• 1. Sulfonarea
ciclohexaminei cu acid
clorosulfonic în cloroform
• 2. Tratare cu hidroxid de
Ba și acid sulfuric
• Puterea de îndulcire:
25...80
• Efecte asupra sănătății
consumatorilor:
• 98% din cantitatea
ingerată este excretată în
1-2 zile
• 60 % se metabolizează
• Ciclohexamina este
CANCERIGENĂ
• 1970: retras de pe piață
• Reintrodus