Valorificarea Superioara a

Resurselor Forestiere
Vegetale

Curs 7
Culesurile.
Produsele stupului
 Culesurile

 Sezonul apicol
• Martie...septembrie
 Intensitatea culesului:
• Factori de influenţă:
• Dinamica producţiei de nectar
• Durata şi calitatea înfloririi
• Dezvoltarea producătorilor de mană
• Puterea familiilor de albine
 Productivitatea culesurilor
 Intensitatea culesului este inferioară potenţialului bazei
melifere
• Prognoza producţiei apicole:
• Productivitatea plantelor melifere:
• =cantitatea de miere (kg) produsă de un ha de bază meliferă vizitată
de albinele unei stupine în cursul unui an apicol
 Clasificarea plantelor melifere după productivitatea apicolă:

Clasa 1: 0,1-25 kg/ha: Clasa 2: 26-50 kg/ha: Clasa 3: 51-100 kg/ha:

Păr, porumbar Floarea soarelui, măceş, Ţintaura, trifoiul alb, pufuliţa,
cireş, prun, scoruşi Cruşînul, zmeurul

Clasa 4: 101-200 kg/ha: Clasa 5: 201-500 kg/ha: Clasa 6: > 500:

Oţetar, păpădie, rapiţa, salvia, Iedera, brusturii, menta, Sc, Te, cinsteţul
levănţica, cimbrişorul Lucerna, trifoiul roşu
 Clasificarea culesurilor
Culesuri  Structura sezonului apicol:
• Culesul de întreţinere:
SEZONUL APICOL • Primăvara
• Necesităţi de hrană şi dezvoltare a
familiilor
Goluri de cules • Culesul de producţie:
• Excedent de produse apicole
• Culesul principal:
• Stadiul dezvoltării maxime a familiei
• Identificarea culesului principal:
• Indicatorul: Puterea culesului
• = cantitatea de miere depozitată în
stup într-o zi
Specii melifere pentru culesuri principale

Specia Perioadă cules Durată cules

(zi)
Sc Mai-iunie 8-20
Te Iunie-iulie 20-30
Floarea soarelui Iunie-iulie 15-30
Fâneaţă de deal iunie 20-30
Zmeur Iunie-iulie 15-30
Zburătoare Iulie-august 15-30 zile
Vegetaţia din lunca August-septembrie 20-40 zile
Dunării
 Stupăritul
pastoral
 Deplasarea familiilor de
albine de la o bază meliferă:
• De ce?
• Exploatarea mai multor
culesuri principale
• Reducerea golurilor de
cules
• Mărirea şi diversificarea
producţiei apicole
 Mijloace tehnice pentru
transportul stupilor
 Soluţii pentru stupăritul pastoral
 Primele 2 luni  Culesuri de la florala vernală (Sa.a,
Sa.c, herbacee)
•
 Mai
Păduri de luncă, şleauri
 Sc ---- 2-3 culesuri
 Iunie, iulie  Te
 Culesuri monoflore (floarea soarelui,
 Vara zburătoare, zmeur)
 Culesuri poliflore (fâneaţă)
 Toamna  Culesuri de la flora luncilor
• Rol: consolidarea rezervelor
PRODUSE APICOLE
 1. Mierea
 2. Ceara
 3. Păstura
 4. Propolisul
 5. Lăptişorul
 6. Apilarnilul
 7. Veninul albinelor
Punerea în valoare a produselor apicole
 Procesul tehnologic al valorificării mierii

Recoltarea  = alegerea şi prelevarea fagurilor cu

miere din stupi
 Când?
Extracţia • Mierea a atins maturitatea
• Treimea superioară a fagurelui
este căpăcită
Condiţionarea • O dată sau > în cursul unui cules
• Ultima recoltare înaintea încheierii
culesului
Ambalarea • De ce?
• La sfârşitul culesului
• albinele devin irascibile
• creşte frecvenţa furtişagului
Depozitarea • Momentul optim:
• indicaţiile florei melifere
• dinamica activităţii albinelor
Livrarea • indicaţiile cântarului de control
Morfologia ramelor
Spetează

Şipcile laterale
prezintă variaţii ale
lăţimii pe lungime

Portfagure
  Cum ?
 Desfacerea stupului
 Înlăturarea albinelor de pe fagure
Recoltarea • Mecanic
• Chimic:
Extracţia • cu o pernă îmbibată cu acid fenic 5
%
 Manipularea fagurilor:
Condiţionarea
• Cu atenţie – evitarea stropirii
fagurilor cu miere
Ambalarea  Deplasarea fagurilor în corpuri de
stupi

Depozitarea

Livrarea
  = descăpăcirea fagurilor
pe ambele feţe +
Recoltarea centrifugarea fagurilor
descăpăciţi
Extracţia  Când?
• Imediat după recoltare
Condiţionarea
• Noaptea
 Unde ?
Ambalarea
• În spaţii închise (ex. cabana
stupinei)
Depozitarea • Condiţii:
• T care să favorizeze
Livrarea extracţia
 Descăpăcirea

Cuţit pentru descăpăcit

Masă pentru descăpăcit

 Extracţia propriu-zisă

 Utilajul specific: EXTRACTOR

(Centrifuga apicolă)
 Tipuri constructive:
• După poziţia fagurilor
• Extractor tangenţial
• Extractor radial
• După modul de acţionare:
• Extractor acţionat electric
• Extractor manual
 Orientarea ramelor în extractor
 Numărul de rame adăpostite
de extractor

2…4 (8, 19, 28, 56)

Extracţia
 Viteza creşte încet şi uniform
• Până la 240 turaţii/min
 Fagurii se întorc de pe o parte pe cealaltă
 După extracţie utilajul apicol (extractor,
instrumentarul de descăpăcit şi vasele) se
dezinfectează
 Iar ramele cu faguri se reintroduc în stupi
 Recoltarea

Extracţia
 = îndepărtarea corpurilor
străine din masa mierii
Condiţionarea  Cum?
• Prefiltrare
Ambalarea • Sită de strecurat
• Limpezire
Depozitarea • maturator

Livrarea
Mierea. Noţiunea “miere de albine”

 Mierea = Substanţa dulce produsă în  Mierea din

faguri prin transformarea fizico-chimică perspectivă
a nectarului şi manei recoltate de comercială:
albinele melifere de la plantele • Faguri cu miere
melifere. Produsul este înmagazinat în • Miere cu polen
celulele fagurelui de unde este extras • Miere cu lăptişor
prin diverse modalităţi. • Miere cu apilarnil
 Noţiunea nu include: • Miere cu miez de
• Produsele obţinute prin alimentarea nucă
albinelor cu zahăr industrial (cum pot fi • Miere cu fructe de
depistate?) cătină
• Mierea artificială • ş.a.
• Produsele dulci obţinute de la alte
insecte decât albinele melifere
Compoziţia mierii. Mierea ca aliment

 Mierea nu este un aliment complet

• De ce?
• - protide, - lipide, săracă în vitamine
 Mierea este, însă, un aliment pentru muşchi
• Ciclism, înot de fond, alpinism
 Aportul energetic: 3 kcal/kg
• Glucide
• Direct asimilabile în sânge (exc. Fructoza)
• 1 kg miere satisface aproape în întregime nevoile
energetice zilnice ale unui adult
  Raportul între compoziţia
chimică a mierii şi
• a materiei prime
• transformările suferite de
Compoziţia chimică a mierii aceasta

Compuşii chimici ai mierii

Apa Substanţa uscată

13.3-22.4 (16.45) %
Min 80%

Valoarea optimă: 17-18 % glucide

Creşte cu altitudinea
95-99 %
Săruri minerale

enzime Acizi organici

 Zahărul de fructe

Zaharurile din
Cea mai dulce monoglucidă
Imprimă fluiditatea mierii

miere
◘ zahăr de trestie,
 > 15 glucide în miere zahăr de sfeclă
Glucoză+fructoză
Zahărul de struguri,
zahărul de amidon FRUCTOZA ◘ Conţinutul este
limitat de
normele de
produs
◘ Falsificarea
GLUCOZA Glucide mierii cu adaos
zaharoza cu sirop de
În miere
zahăr
Raportul glucoză/fructoză:
>1: mierea monofloră
(Sc, Sa, Ca.s)
 = 1: mierea polifloră maltoza
< 1: mierea de fl.soarelui,
păpădie, rapiţă 2 x α-glucoza
„‟zahăr de malţ‟‟
Alţi componenţi ai substanţei uscate din miere

 Sărurile acizilor organici

• Acidul gluconic (produs de oxidare a glucozei)
 Protidele: 0.04 %
• 2% proteine tixotropice în mierea de iarbă neagră
 Sărurile minerale
• Săruri de K
• Relaţie între culoarea mierii şi conţinutul în elemente minerale
 Vitaminele
• Nu conţine A, D; complexul B <;
• Provenienţa: polenul florilor (excepţie vit. C)
 Uleiurile eterice
 Enzimele: amidon
• Invertaza şi amilaza
glucoză

zaharoza glucoză maltoză

fructoză dextrine
pH= 6-6.8
Caracteristicile organoleptice ale mierii

 Culoarea
• Incolor (Sc+)…chihlimbariu-brun (mierea de mană)
• Relaţia între culoare şi calitate
 Gustul:
• Dulce
• Nuanţe specifice
• Acrişor-răcoritor (mierea de la pomi fructiferi)
• Amărui (Sa, Ca.s, iarbă neagră)
 Mirosul:
• Oţetar, tei, fâneaţă de deal
• Condiţiile improprii de ambalare şi depozitare conduc la
degradarea calităţii organoleptice a mierii
 Caracteristicile organoleptice ale mierii
Consistenţa

 Lichidă
 Vâscoasă, în diverse grade de viscozitate
• Cleioasă, gelatinoasă, lichid-vâscoasă, subţire
 Solidă
• Mierea cristalizată
 Determinanţii vâscozităţii
• raportul f/g
• La mierea pură de Sc fluiditatea: 2 ani
• La mierea de tei cristalizarea începe în celulele fagurilor
• Temperatura
• Umiditatea
• Exemplu: woptimă ~ w25%
Proprietăţile
Proprietăţile mierii sub influenţa
T ambientale
 A. Proprietăţile termice ale mierii
• Căldura specifică
• Qsp a mierii la woptimă, T200C = 54% din QH20
• Intervine în calculul parametrilor fizici ai funcţionării
instalaţiilor de prelucrare a mierii
• Conductivitatea termică
• λ = 0.54 W/m∙0K: mierea este slab conducătoare
de Q
 Influenţa temperaturii asupra proprietăţilor
fizice ale mierii. Consecinţe asupra păstrării
 Transformări fizico-chimice care însoţesc
prepararea şi păstrarea mierii
• Inactivare la -25 0C
 Comportarea fizico-chimică a mierii la T
mai mari, pe durata păstrării:
• Intensificarea coloraţiei
• Creşterea acidităţii
• Diminuarea prezenţei enzimelor şi ponderii
glucozei
• Modificarea vâscozităţii:
• Valorile optime: 20-30 0C
• Scade rapid: 30-40 0C
• > 40 0C: vâscozitatea independentă de T
• T ridicate stimulează HMF
• Concentraţia atinge, după 2 ani, 1-1.5
mg/100 g miere
• Influenţa T asupra cristalizării:
 13-14 0C
• T > 60 0C
• Degradarea enzimelor, compuşilor aromatici
• T > 100 0C
• Pierderea proprietăţilor antiseptice
 Cristalizarea mierii
 Cristalizare sau zaharisire ?
 Proces natural, normal, care nu afectează
calitatea
• Obişnuit la aproape toate sorturile de miere RO, cu
exc. Mierii de Sc şi mierii de mană
 Dinamica cristalizării:
• Cristale iniţiale:
• Nuclee de cristalizare: cristale microscopice de glucoză,
particule de praf, grăuncioare de polen
• Φ ≥ 0.5 mm  masă grosieră
• Φ < 0.5 mm pastă cremoasă
 Aspecte conexe: posibilitatea fermentării
 Prevenirea cristalizării
 1. pasteurizarea
 2. tratarea cu ultrasunete
• 9 kcicli/s, 15-20 min
 3. Adăugarea de acid izobutiric 0.3 % sau acid
scorbic
 4. Tratament fizic:
• Încălzire la T 45 0C, 5 min
• Ultrafitrare
• Răcirea bruscă la T 15 0C
Cristalizarea dirijată
 Mierea de consistenţa cremei
 Procesul tehnologic
Sortimente de miere

 Clasificarea:
• După provenienţă:
• Miere de nectar:
• După compoziţia specifică:
• Miere monofloră
• Miere polifloră
• Miere de mană
 Sortimente
calitative

 Mierea de Sc şi mierea de pădure se sortează în

3 clase de calitate:
• Superioară, I, II
 Mierea de alte provenienţe în 2 clase>
• I, II
 Criterii de clasificare:
• Caracteristicile organoleptice
• Proprietăţile fizico-chimice
 Măsurarea indicatorilor calităţii
mierii

 1. Determinarea umidităţii
• Metode de determinare:
• Direct – prin uscare în etuvă sau în termobalanţă
• Indirect – cu ajutorul refractometrului
• Variabilitate:
• La mierea românească: 13.3…22.4 %
• Valoarea optimă: 17-18 %
• Semnificaţia mărimii umidităţii:
• O miere uscată (w < 17 %) este greu de extras şi condiţionat
• O miere umedă fermentează repede şi are gustul diluat
 2. Determinarea acidităţii:
• Aciditatea este consecinţa conţinutului de acizi
organici şi sărurile acestora
• Metoda de lucru: titrare cu NaOH – soluţie 0.1N
(indicatorul reacției: fenolftaleină – soluţie alcoolică
1%)
Falsificarea mierii de albine

 1. falsificări indirecte:
• Hrănirea albinelor cu zahăr industrial peste
necesarul familiei pentru supravieţuire şi de
completare a rezervelor
 Falsificări directe:
• Pentru corectarea gustului:
• Edulcoranţi:
• Naturali: zahărul alimentar cristal, melasa, glucoza industrială
• Amestecuri dozate de edulcoranţi naturali: “mierea artificială”
• Edulcoranţi artificiali: dulcina, zaharina (E954)
• Pentru corectarea consistenţei:
• Agenţi de îngroşare, lianţi şi stabilizatori:
• Amidon, gelatină, clei, pectine, gume
 Pentru modificarea culorii:
• Coloranţi:
• Caramel (E150), derivaţi de anilină
 Pentru împiedicarea fermentării:
• Conservanţi:
• Acidul benzoic (E210), acidul salicilic
 Pentru reducerea acidităţii:
• Regulatori de aciditate:
• Bicarbonatul de sodiu, carbonatul de sodiu, hidroxidul de
sodiu
 Pentru corectarea sedimentului:
• Polenul florilor
 Pentru corectarea spectrului enzimatic:
• Culturi de drojdii