Biochimie

Curs 5

LIPIDELE SIMPLE
Lipidele simple după natura alcoolului sunt împărţite în:
- gliceride – care sunt esteri ai glicerolului cu acizii graşi;
- steride – care sunt esteri ai sterolilor cu acizii graşi;
- ceride – care sunt esteri ai monoalcoolilor superior cu acizii graşi;
- etolide – care sunt esteri ai hidroxiacizilor cu acizii graşi.

GLICERIDE
Gliceridele sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizii graşi. Se găsesc atât în regnul
vegetal cât şi în cel animal, fiind cele mai răspândite lipide. În seminţele de floarea soarelui
avem 30%; în nuci - 59%; măsline - 50%; soia - 20% etc.
Gliceridele sunt lipidele simple cele mai răspândite, ele intrând în componenta tuturor
celulelor şi constituind forma de depozit al lipidelor de rezervă îndeosebi în semintele
plantelor oleaginoase. Plantele oleaginoase contin în proportie mare acizii oleic şi palmitic
(80% în uleiul de măsline) şi în proportie mai mică acidul linoleic. Uleiul de floarea soarelui
contine cca. 55-60% acid linoleic, 33-36% acid oleic şi 5-10% acid palmitic. Marea majoritate a
gliceridelor naturale sunt trigliceridele, care rezultă prin esterificarea tuturor functiilor –OH cu
acizi identici sau diferiti. Denumirea gliceridelor se face tinând seama de natura acizilor graşi
componenti. O astfel de trigliceridă mixtă ce contine acid palmitic în pozitia α , acid
oleic în pozitia β şi acid stearic în pozitia α′ are următoarea structură:

Denumirea ei va fi palmito-oleo-stearina sau α palmitoil- β oleoil- α′ stearoilglicerol.

Proprietătile fizice şi chimice ale trigliceridelor sunt determinate de natura acizilor
graşi pe care îi contin.
Gliceridele naturale se pot afla în stare lichidă (uleiurile vegetale) şi solidă sau
semisolidă (grăsimile). Fiind amestecuri de gliceride mixte nu au temperaturi de topire fixe.

1
 Din punct de vedere al proprietătilor chimice, trigliceridele vor da reactii caracteristice
legăturilor ester şi dublei legături, dacă acizii graşi constituenti sunt nesaturati.
• Hidroliza poate avea loc fie în prezenta acizilor tari (minerali), a bazelor tari sau în
prezenta enzimelor – lipaze, eliberându-se treptat acizii graşi constituenti şi glicerolul.

Hidroliza enzimatică a lipidelor de rezervă în semintele aflate în curs de germinare

determină formarea glicerolului şi acizilor graşi care sunt utilizati de exemplu de planta tânără în
procesul de creştere şi în procesul de respiratie.
• Hidroliza sub actiunea bazelor tari se numeşte saponificare decurge la cald şi rezultă
glicerol şi săpunuri (săruri de Na sau K ale acizilor graşi).

• Hidrogenarea este o proprietate caracteristică trigliceridelor de natură vegetală,

nesaturate, deoarece aditionează doi atomi de H la fiecare dublă legătură, rezultând gliceride
saturate. Pe această proprietate se bazează procesul industrial de obtinere a margarinelor din
uleiuri vegetale, care sunt îmbogătite ulterior cu vitamine, pigmenti cartenoidici, clorură de
sodiu.
• Halogenarea gliceridelor care conţin în moleculă acizi graşi nesaturaţi are loc la nivelul
dublelor legături. În practică, pentru a determina gradul de nesaturare, se determină
indicele de iod, care reprezintă cantitatea de iod exprimată în grame care adiţionează la
100g grăsime. În funcţie de valoarea indicelui de iod uleiurile pot fi sicative cum este uleiul de in
(I i = 173 - 203), semisicative - uleiul de bumbac, rapiţă, muştar (I i = 95 - 120) şi nesicative
uleiul de măsline, migdale (I i = 79 - 90).
• Oxidarea, polimerizarea şi râncezirea. În contact cu oxigenul şi vaporii de apă din
atmosferă, majoritatea gliceridelor vegetale suferă transformări chimice şi biochimice cu
aparitia unui miros şi gust neplăcut, datorită acizilor β -cetonici şi aldehidelor formate din
acizii graşi constituenti. Fenomenul acesta de alterare se numeşte râncezire şi este influentat de
2
conditiile de obtinere şi de păstrare necorespunzătoare. Acest proces poate fi prevenit cu ajutorul
unor substante antioxidante naturale: tocoferolii, vitamina E, carotenii care inhibă procesul
de râncezire.

STERIDE
Steridele sunt esteri ai sterolilor cu acizii graşi. În cantitate mică, se găsesc în toate
organismele vegetale şi animale. În cantitate mai mare, de până la 25% din totalul lipidelor, se
găsesc în cloroplaste, mitocondrii, membrane protoplasmatice. În celule şi ţesuturi, ele
îndeplinesc rol biochimic şi fiziologic important, contribuind la fluidizarea (permeabilitatea)
membranelor celulare, la transportul sterolilor.
Din punct de vedere structural sunt derivaţi a colestanului, steroid C27, care au în moleculă
un rest sterolic şi un rest de acid gras saturat sau nesaturat. În urma procesului de hidroliză sunt
eliberaţi compuşii constituenţi. Prima steridă descoperită a fost stearatul de colesteril izolat din
grăsimea de oaie. În structura steridelor distingem: zoosteroli (colesterol, coprosterol), fitosteroli
(stigmasterol, sitosterol) şi micosteroli – ergosterol.

CERIDE
Ceridele sunt esteri naturali ai acizilor graşi cu monoalcooli superiori, deci ele nu conţin în
moleculă glicerol. Ceridele se găsesc predominant în regnul vegetal dar şi în cel animal. În
regnul vegetal ele se găsesc pe suprafaţa fructelor, frunzelor, constituind un înveliş protector
împotriva evaporării apei, a căldurii şi luminii excesive şi ca un strat protector mecanic.
Cerurile reprezintă un amestec de mai multe substanţe, formate în principal din ceride,
aldehide, cetone, acizi superiori, esteri, alcooli, terpene, flavonoide, etc. În ceruri se mai găsesc
steride, etolide şi alte substanţe.
Cerurile vegetale sunt secreții naturale ale celulelor epidermice cu rol protector aflându-se
sub forma unui strat subțire pe suprafața tuturor organelor aeriene (frunze, flori, tulpini, fructe).
În cerurile vegetale, pe lângă ceride, se mai află hidrocarburi, alcooli, acizi superiori, răşini, etc.
Cerurile de pe frunzele de varză şi tutun, ca şi de pe florile de trandafir sunt bogate în
parafine superioare cu un număr impar de atomi de carbon. Ceara de Carnauba de pe
frunzele palmierului Corypha este formată în mare parte din cerotat de miricil. Se găseşte
şi la bumbac, cânepă, trestia de zahăr, intrând în compoziția cerurilor şi masticurilor utilizate în
pomicultură pentru ungerea locurilor de altoire sau a rănilor la pomii fructiferi.
Cerurile de pe suprafața organelor vegetale împiedică pierderile prea mari de apă prin
transpirație şi protejează planta de agenți dăunători. Nu se recomandă ştergerea cerii de pe
fructele puse la păstrare deoarece le scade rezistența şi se pot deprecia rapid.
3
 Exemple de ceruri vegetale: ceara de pe boabele de struguri, care conţine palmitat de ceril
şi palmitat de miricil, ceara de pe frunzele de varză şi tutun, ceara de carnauba (de pe frunzele
palmierilor).
H3C(CH2)16CO rest de acid cerotic
----------------│-----------
H3C (CH2)29O rest de alcool miricic

cerotat de miricil

Exemple de ceruri animale: ceara de albine, lanolina izolată de pe firul lânii de oaie.

ETOLIDE
Etolidele sunt lipide simple, formate din hidroxiacizi superiori, esterificaţi intermolecular.
Astfel, gruparea carboxilică a unui hidroxiacid, reacţionează cu gruparea hidroxilică a celuilalt
acid:

Se găsesc predominat în cerurile unor conifere (ienuperi, pini). Acidul ienuperic este
hidroxiacidul cel mai frecvent întâlnit în constituţia etolidelor.

LIPIDE COMPLEXE
Lipidele complexe sunt compuşi care conţin în moleculă atomi de C,O, H, dar şi atomi de
N şi S, fiind constituenţi ai celulelor, ţesuturilor şi lichidelor biologice, fiind prezente în
mitocondrii şi membrana celulară.
Sunt compuşi larg răspândiţi în natură, se găsesc în cantităţi mici în toate celulele, atât la
plante cât şi la animale. În cantitate mare se află în ţesuturile şi organele cu activitate biochimică
şi fiziologică intensă: creier 30%, ficat 10%, inimă 7%. În plante, în cantitate mare se află în
seminţele plantelor leguminoase şi cereale 1 - 2%.

4
 Clasificarea lipidelor complexe
În clasa glicerofosfolipidelor componenta alcoolică este reprezentată de glicerol, iar la
sfingolipide de sfingozină

Lipide complexe - Glicerofosfolipidele - Acizii fosfatidici

- Colaminfosfolipidele
- Colinfosfolipidele (lecitinele)
- Serinfosfolipidele
- Inozitolfosfolipidele
- Acetalfosfolipidele
- Sfingolipidele - Ceramidele
- Sfingofosfolipidele
- Sfingozidolipidele

A. Glicerofosfolipidele
Sunt lipide complexe ce conțin în moleculă glicerină esterificată cu acizi graşi şi cu acid
fosforic. În urma hidrolizei dau naştere la precursorii lipidelor: glicerol, acizi graşi, acid
fosforic, un aminoalcool, sau inozitol.
a) Acizii fosfatidici se formează prin esterificarea glicerolului cu două molecule de acizi
graşi superiori şi o moleculă de acid fosforic. Compuşii care rezultă sunt acizi fosfatidici α- sau
β.
Acizii graşi mai reprezentativi pentru molecula acizilor fosfatidici sunt acidul oleic,
linoleic şi linolenic.
În natură acizii fosfatidici pot fi izolaţi din germenii de grâu, din frunzele de spanac şi
varză şi din latexul arborelui de cauciuc.
La animale acizii fosfatidici au fost izolaţi din miocard.
b) Colaminfosfolipidele se mai numesc şi cefaline şi sunt esteri ai acizilor fosfatidici, la
care restul de acid fosforic este esterificat cu gruparea –OH de la colamină.
Cefalinele pot prezenta structură de tip α- sau β, în funcţie de tipul atomului d carbon la
care apare legătura esterică. În structura cefalinelor se remarcă resturi de glicerol, acizi graşi
(acid stearic, arahidonic, linoleic şi linolenic), acid fosforic şi colamină.
Iniţial, colaminfosfolipidele au fost izolate din creier (de unde şi denumirea de cefaline) iar
apoi au fost isolate şi în regnul vegetal şi animal.
c) Colinfosfolipidele (lecitinele)
Sunt compuşi care au în moleculă glicerol, rest de acid fosforic, rest de acid gras şi colină.
5
 Lecitinele se găsesc în cantitate mare în gălbenuş (10%), în creier (6%), măduva oaselor
(5%), seminţele de soia (8%), seminţele de leguminoase şi cereale (2%). Proprietăţile fizice sunt
determinate de natura acizilor graşi din structura lor. Toate lecitinele sunt insolubile în acetonă.
Au un caracter bipolar. Acidul fosforic şi colina sunt componentele hidrofile iar acizii
graşi componentele hidrofobe. Colina, ca şi precursor structural al lipidelor prezintă importanţă
pentru siteza acetilcolinei, mediator chimic implicat în transmiterea impulsurilor nervoase.

În urma hidrolizei, se eliberează compuşii constituenţi ai colinfosfolipidelor, şi anume:

colina, glicerolul, acizii graşi şi acidul fosforic.
d) Serinfosfolipidele sunt compuşi care au în moleculă acid fosfatidic esterificat cu serina.
Serinfosfolipidele s-au izolat din creier alături de cefaline, ele reprezentând un procent de 60%
din totalul glicerofosfolipidelor.

6
 e) Inozitolfosfolipidele sunt o clasă de lipide comlexe care pe lângă glicerol şi resturi de
acizi graşi, au în moleculă resturi de acid fosfatidic şi inozitol, care au fost isolate din ţesutul
nervos.

f) Acetalfosfolipidele au în moleculă resturi de glicerol, acid fosforic,rest de acid gras,

colamină şi o aldehidă a altui acid gras.

Acetalfosfolipidele sunt lipide complexe răspândite în ţesuturile animale: muşchi, creier şi

ficat, şi reprezintă un procent de 10% din totalul glicerofosfolipidelor.

B. Sfingolipidele
Sunt o clasă de lipide complexe, care conţin în moleculă un aminoalcool, un acid gras, un
rest de acid fosforic, o bază azotată sau o glucidă.

7
 Aminoalcoolul care se regăseşte în structura sfingolipidelor este sfingozina.
Sfingolipidele cuprind trei clase: ceramide, sfingolipide şi sfingozidolipide.

a) Ceramidele sunt din punct de vedere structural amide care conţin în moleculă
sfingozina şi acizi graşi superiori acidul palmitic, stearic, lignoceric, etc.

Ceramidele pot fi izolate din regnul animal (organe) şi din regnul vegetal de la unele specii
de ciuperci. Ceramidele sunt prezente în constituţia tuturor sfingolipidelor.
b) Sfingofosfolipidele – sunt compuşi care au în moleculă o ceramidă care la C1 este
esterificată cu rest de fosforilcolamină sau fosforilcolină, rezultând sfingomielina, care se
regăseşte în encefalul uman şi în organe animale.

Din categoria acizilor graşi des întâlniţi în structura sfingomielinelor fac parte: acidul
stearic, acidul palmitic, acidul lignoceric, etc.
c) Sfingozidolipidele sunt derivaţi de ceramidă care au la C1 al ceramidei oze esterificate
cu gruparea –OH. Din punct de vedere structural, pot fi:
 cerebrozide – la care compusul glucidic este reprezentat de un monoglucid (galactoza
sau glucoza).
8
  gangliozide - la care component glucidică este reprezentată de derinaţi glucidici (acid
neuraminic)
 sulfocerebrozide - la care component glucidică este reprezentată de galactoză
esterificată cu o moleculă de acid sulfuric.

Sfingozidolipidele sunt hidrolizate sub acţiunea unor enzime specifice, până la compuşii
lor de bază.
Alături de componentele proteice, lipidele intră în constituţia lipoproteinelor care sunt
compuşi micşti cu largă răspândire în organismul uman.