Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE STIINTE
SPECIALIZARE : IPA
1
TEMA PROIECTULUI
Cuprins
Pag.
2
1. Afumarea introducere……………………………………………………………………….4
1.1 Importanta carnii……………………………………………………………..……………4
1.2. Carnea – generalitati...........................................................................................................5
CAPITOL 2. Principii teoretice. Principiile termodinamicii…………………………..7
2.1. Principiile conservarii carnii………………………………………………………………8
2.2. Conservarea carnii prin afumare…………………………………………………………10
2.3. Metode de afumare……………………………………………………………………….14
CAPITOL 3.Locul utilajului in gama de utilaje similare……………………………..16
3.1. Clasificarea utilajelor pentru afumare……………………………………………………16
3.2. Utilaje clasice pentru afumare………………………………………………………….17
3.3. Materiale folosite………………………………………………………………………...24
3.4. Metode moderne de afumare............................................................................................26
CAPITOL 4. Calculul cantitatii de rumegus…………………………………………………31
CAPITOL 5. Schema si fluxul tehnologic……………………………………………37
CAPITOL 6. Bibliografie……………………………………………………………..38
1. Afumarea - introducere
Afumarea este un proces de prelucrare termica a preparatelor de carne care are ca scop
imbunatatirea calitatii de conservare a produselor din carne. Efectul principal al afumarii
3
consta in actiunea combinata a temperaturii si a principalelor componente ale fumului asupra
produselor. Metodele de afumare folosite difera dupa mediul in care se face afumarea,
temperatura si durata afumarii precum si tehnica de afumare. [8]
Afumarea se poate realiza cu: - fum fierbinte sau „hituirea”;
- fum cald;
- fum rece;
4
1.2. CARNEA – GENERALITATI
Carnea este unul din alimentele care se manipuleaza cel mai frecvent in alimentatie.
Dat fiind diversitatea provenientei (de bovine, porcine,ovine,pasare, etc) se va acorda o
atentie deosebita la primirea acestui produs.
Atunci cand se primeste direct din abatoare sau din alte unitati economice,
merceologul va urmari in mod deosebit avizul medicului veterinar, materializat printr-o
stampila care se pune pe bucatile mari (carcase); lipsa acesteia atrage dupa sine refuzarea
produsului. Primirea carnii de la unitatile economice se face numai daca au trecut cel putin 6
ore de la sacrificarea animalului.
5
animalelor si cu starea de ingrasare. Astfel carnea animalelor adulte este mai consistenta decat
a celor tinere din cauza ca are un continut de apa mai mic.
◊ mirosul – se apreciaza direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii proaspete,
acordandu-se atentie in special tesuturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.
Mirosul carnii proaspat zvantate si refrigerate este placut, caracteristic speciei datorita
compusilor sai volatili. [4]
Prin denumirea de carne se intelege tesut muscular impreuna cu toate tesuturile cu care
aceasta se gaseste in aderenta directa. Sub aspect morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular
striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.
Proportia diferitelor tesuturi care intra in compozitia carnii este determinata de starea
de ingrasare a animalului, varsta, sex si rasa. Proportia medie a componentelor carnii de
bovine este de 58% tesut muscular, 18% oase, 12% tesut adipos, 12% tesut conjunctiv cu oase
si nervi. Partea principala a carnii este reprezentata de tesut muscular.
6
grasa 50.6 15.0 33.7 - 0.7 368.17
Oaie slaba 74.0 20.8 3.7 - 1.1 116.49
medie 65.5 18.0 15.6 - 0.9 215.76
grasa 55.3 16.0 28.0 - 0.7 321.40
Cal medie 68.0 20.5 10.0 0.50 1.0 177.10
lepure de casa medie 71.4 21.30 5.5 0.65 1.15 137.38
Gaina medie 70.0 19.0 10.0 - 1.0 168.90
[6]
CAPITOL 2.
Principii teoretice. Principiile termodinamicii
a) Principiul I al termodinamicii
Primul principiu al termodinamicii se numeste si legea conservarii si
transformarii energiei in procesele mecanice si termice. Pentru a exprima primul principiu
este necesara introducerea urmatoarelor notiuni: energie interna U, lucrul mecanic L, caldura
Q, entalpia I.
Caldura
Intre sistemul termodinamic si mediul exterior, independent de interactiunile
mecanice, poate exista un schimb de energie pus in evidenta de modificarea temperaturii
sistemului. Daca temperatura sistemului devine egala cu temperatura mediului exterior, atunci
schimbul de energie inceteaza. Energia transmisa in acest mod intre sistem si mediul exterior
se numeste caldura .
Caldura primita de sistem din exterior este pozitiva deoarece conduce la cresterea
temperaturii. Caldura cedata de sistem in exterior este negativa.
Schimbul de energie sub forma de caldura dintre un sistem termodinamic si mediul
exterior depinde de starea initiala si de cea finala a sistemului, dar si de natura procesului
termodinamic.
7
Teorema I. Randamentul unei masini termice reversibile depinde numai de
temperatura sursei calde si a sursei reci si nu depinde de natura substantei de lucru.
Teorema II. Randamentul unei masini termice ireversibile este intotdeauna mai mic
decât randamentul unei masini termice care functioneaza reversibil intre aceleasi
limite de temperatura.
Daca ambele masini, atât cea reversibila cât si cea ireversibila primesc de la sursa calda
aceeasi cantitate de caldura Q si cedeaza sursei reci cantitatea de caldura Q0, respectiv Q0',
rezulta ca randamentul masinii reversibile va fi:
Q−|Q0| T −T 0 T0
η= = =1−
Q T T (2.2)
Q−|Q'0| Q−|Q 0|
'
η= <
Q Q (2.3)
Cele doua teoreme ale lui Carnot pot fi scrise sub forma
Q−|Q'0| T −T 0
≤
Q T (2.4)
Semnul egal se refera la ciclul reversibil iar semnul < la cel ireversibil. [9]
Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este
un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale; ea
este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care descompun
substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza
substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu
numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura), prin
dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care
produc tulburari in organism.
Prin conservare trebuie sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de
gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte elemente
care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate in
industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea microorganismelor.
8
Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de
umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.[5]
Metode fizice - agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si
caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura
se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee
tehnologice pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii, fie prin aplicarea frigului.
De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care
produc incalzire.
9
de scurta durata este considerate ca o metoda de ameliorare a capacitatii de conservare, in care
caz se asociaza cu alta metoda de conservare (coacere, pasteurizare, sarare) si de imbunatatire
a proprietatilor senzoriale (cazul preparatelor din carne).[2]
10
Continutul de aer folosit pentru oxidarea lemnului contribuie in foarte mare masura la
calitatea fumului. Cresterea cantitatii de aer duce la scaderea calitatii fumului prin accelerarea
reactiilor de oxidare. Aportul de aer la o ardere incomplete (mocnita) determina densitatea
fumului obtinut. Aceasta este caracterizata de culoare asa cum se prezinta in tabelul de mai
jos:
Tabel. 3
Culoarea si densitatea fumului Cantitatea substantelor utile de
afumare [g/m³]
Culoare foarte deschisa, foarte putin dens 0,5
Culoare deschisa, densitatea mica 0,5…1,0
Culoare usor cenusie, densitate medie 1,0…2,0
Culoare cenusie, densitate mare 2,0…4,0
Culoare inchisa, densitate foarte mare Peste 5,0
11
-temperatura de afumare determina felul componentelor care se depun pe produs. Valorile mai
ridicate accelereaza depunerile fenolice. Particulele din compozitia fumului, capabile sa
coaguleze sub influenta temperaturii sunt depuse sub influenta fortei gravitationale.
-cresterea vitezei fumului accentueaza depunerea componentelor utile. Astfel, trecerea de la
curgerea laminara a fumului la cea turbulenta favorizeaza considerabil cantitatea de substante
utile depuse[1]
Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se
obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de
esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4);
vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide
constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.[7]
Tabel. 4
Compozitia gazelor din fum, %
Denumirea
Din generatorul de fum Din cuptorul pt
componentelor
afumarea in camera
Bioxidde carbon 11,5-13,0 1,4
Oxid de carbon 16,0-22,5 1,3
Hidrocarburi 0,4 lipsa
Hidrogen 3,5— 4,0 lipsa
Oxigen 0,8— 1,0 18,6
Tabel. 5
Componentii condensatului Fumul produs prin arderea Fum produs prin frictiune
mocnita a rumegusului (condensatul)
(condensatul)
12
Valoarea fumului 4,00 4,20 3,18 3,00
Acizi totali(ca acid acetic) 1,28% 0,183% 4,98% 0,209%
Aldehide si cetone 0,627% 0,164% 4,78% 2, 79%
Fenoli 0,068% 0,007% 0,217% 0,067%
Umiditate 86,7% 86,7%' 70,6% 70,6%
13
Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari chimice,
fizico-chimice si structurale.
- pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului
din afumatori, precum si de caracteristicile produsului. Pierderile in greutate variaza intre
limite mari, din cauza variatiei raportului grasime - proteine si a dimensiunilor produsului si
reprezinta intre 6-12%, in functie de compozitia produsului si durata afumarii.
- modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de procesul de
sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. In urma
afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se mentine frumoasa in
urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza transformarea azoximioglobinei in
azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosie caracteristica.
Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in
proportie de 15-20%. [5]
14
- fum cald;
- fum rece; [7]
Afumarea cu fum cald intre 35—50°C se practica numai in mica masura in industria
carnii, intrucat in aceasta zona de temperatura exista pericolul deprecierii gustului si
micsorarii conservabilitatii produselor.
Afumarea cu fum cald se realizeaza in 12—48 ore, fiind considerata ca un procedeu
rapid de afumare. Se utilizeaza la fabricarea salamurilor, suncilor afumate si a
afumaturilor de porc.
15
inceputul procesului de afnmare trebuie sa fie 85%, iar mai tarziu nu trebuie sa scada sub
75%.
In unele tari se practica afumarea la fum rece a unor sortimente, timp de maximum 4
saptamini (la suncile cu greutate mare).
Afumarea rece se poate face in camere de afumare simple sau in turnuri. In ultimul
timp, o larga raspindire au instalatiile de afumare cu aer conditionat, a caror functionare
permite reglarea automata a tuturor parametrilor de afumare si zvantare prealabila. Pentru
reducerea timpului de afumare la rece, s-au realizat instalatii de afumare electrostatica.
Suncile afumate in aceste instalatii timp de 8 min au acelasi gust si miros ca cele afumate in
mod normal. Totusi, deoarece in acest procedeu continutul in apa al produsului ramne
practic neschimbat, el nu poate fi utilizat la fabricarea produselor de carne cu o
conservabilitate ridicata.. [7]
Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial, in care
produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare in care fumul este
produs in afara camerei de afumare, in instalatii speciale, de unde este condus prin tuburi in
camera de afumare.
CAPITOL 3.
Locul utilajului in gama de utilaje similare
16
Din punct de vedere constructiv, instalatia de afumare si fierbere este compusa din:
generator de fum, celula de fierbere si afumare, instalatia conductelor si instalatia de
automatizare si control.
se foloseste rumegusul grosier lipsit de bucati de lemn sau corpuri straine (rumegusul prea fin este
evitat, intrucat poate fi antrenat de fum si poate sa patrunda in conducte);
inainte de aprinderea rumegusului se deschide apa spre spalatorul de fum, spre umezitorul
de rumegus si apa de racire cenusar;
la pornire se introduce 5 - 6 lopeti de rumegus direct in vatra prin usa focarului, rumegusul
se aprinde initial cu jar, cat mai aproape de orificiile de insuflare a aerului;
dupa amorsarea arderii se porneste ventilatorul de aer primar pentru a se asigura o ardere cu
dezvoltare de fum;
dupa pornirea arderii pe toata circumferinta, se porneste agitatorul de rumegus si se regleaza
dozatorul, astfel ca pe marginea focarului sa se formeze un inel de rumegus de 15—20cm;
regulatorul de aer se regleaza astfel incat sa se genereze fum fara scantei sau flacara;
pentru a se realiza o buna generare a fumului, rumegusul se umezeste din cand in cand (cate 2-
3 min.) cu ajutorul stropitorului prevazut in acest scop;
fumul se aspira spre instalatie ca urmare a depresiunii create de ventilatorul principal;
Generatorul de fum (fig.1.) este folosit pentru generarea fumului necesar afumarii
preparatelor din carne. Se compune din urmatoarele subansambluri: cadrul generatorului, cazan
de ardere, agitator de rumegus, dozator de rumegus, regulator de aer, umezilor de rumegus, spalator
de fum, panou electric si de comanda, motoreductor.
17
Fig.3.1. Generator de fum
Celula de afumare si fierbere (fig. 2) constitute partea principala a instalafiei si este compusa
din: corpul celulei 1 prevazut cu izolatie termica si o usa; cale de rulare 3 pentru carucioare 2; tub de
18
insuflare 4 a amestecului de aer, abur, fum; tub de absorbtie 5 si evacuare a amestecului de aer, abur,
fum; elemente de legatura cu instalatia conductelor 6; roata de comanda 7 a clapetelor aer-fum;
sesizoare de temperatura si umiditate in panoul de comanda 8. Instalatia electrica de control si
protectie cuprinde: umidometru, termometru cu sonde, ventile electromagnetice, inregistrator de
temperatura.
Celula are peretii dubli, cel din interior fiind confectionat din otel inoxidabil, iar cel din exterior
executat din tabla decapata. Intre cei doi perefi se gaseste un strat de termoizolant.
19
umiditate relativa redusa de 10 - 15%. Umiditatea redusa este necesara pentru a evita
prelungirea timpului de incalzire. [8]
Celula se considera incalzita cand indicatoarele negre de la termoregulator si
psihroregulator se suprapun peste cele rosii fixate anterior.
Celula fiind incalzita se poate incepe incarcarea. Pentru aceasta se deconecteaza
ventilatorul 9 pentru recircularea aerului, se deschide usa, se introduc carucioarele cu multa
rapiditate, se fixeaza in produs sondele pentru urmarirea temperaturii din interiorul
produsului si se inchide usa etans.
Operatia de zvantare, in functie de produsul supus prelucrarii dureaza 30-60 min., dupa
care se trece imediat la executarea fazei urmatoare, afumarea calda. [8]
Afumarea calda care dureaza intre 30 si 60 min., in funcfie de produsul prelucrat, este
urmata de faza a treia a procesului, fierberea. Pentru aceasta se inchide clapeta 3 si se fixeaza
indicatorul rosu al psihroregulatorului la umiditate maxima (100%).
20
Fig.3.3. Schema de functionare a instalatiei de afumare si fierbere: [8]
21
Tehnologia clasica de afumare prezinta o serie de dezavantaje, din punct de vedere
economic, igienico-sanitar si al calitatii produselor finite.
consum mare de material lemnos, deoarece se utilizeaza partial componentele utile din
fum;
22
Fig 3.4. Tunel pentru afumare rece [3]
- 12 metri lungime;
- 2 metri latime ;
23
- ~ 3 metri inaltime
24
Continutul ridicat in Cr sau in Cr - Ni mareste rezistenta la actiunea chimica a mediului
si otelurile astfel aliate se numesc oteluri inoxidabile sau anticorozive si refractare. [10]
Aceste oteluri sunt considerate ca fiind formate dintr-o singura faza austenita, dar in
realitate sunt plurifazice. In otelurile obisnuite 18-8 austenita este metastabila si prin
deformare plastica se transforma partial in martensita. De asemenea in aceste oteluri exista
si carburi a caror solubilitate variaza cu temperatura si in tirnpul racirii lente poate avea
loc precipitarea lor la limita grauntilor.
Dupa tratamentul termic obisnuit structura acestor oteluri este formata din
poliedre de austenita omogena cu incluziuni de zguri oxidice fine. Acest otel prezinta,
rezistenta la coroziune in aer, apa si multi agenti chimici, are rezistenta si rezilienta mare
la temperaturi scazute, capacitate mare de ecruisare, rezistenta la oxidare la temperaturi
ridicate si refractaritate, nu are proprietati magnetice si se poate suda bine.
In functie de compozitia chimica a otelului, de tratamentul termic, de
deformarea prealabila la rece si de durata de mentinere la temperaturi ridicate, structura
este formata din austenita, ferita, carburi (CrFe)4C si compusul intermetalic FeCr.
Daca dupa calirea de la 1 323 °K in apa se aplica o recoacere la temperaturi de
773... 873 °K cu durata de mentinere de 50 ore, se separa carburile sub forma de retea la
limitele grauntilor si se micsoreaza rezistenta la coroziune a otelului. Micsorarea
rezistentei la coroziune s-ar datora fie faptului ca aceste carburi sunt usor atacate, fie ca
datorita retelei de carburi s-ar micsora continutul in Cr al straturilor vecine (sub 12%) si din
aceasta cauza ar slabi rezistenta la coroziune. Nu se cunoaste exact care este cauza
micsorarii rezistentei la coroziune, cert este ca in cazul aparitiei retelei de carburi se
micsoreaza sensibil aceasta rezistenta. Agentul coroziv produce o coroziune intercristalina.
Reducerea tendintei la coroziune intercristalina se poate face prin adaugarea
elementelor de aliere : Ti (pana la 0,8%), Nb (pana la 1,3%), care au afinitate mare pentru
carbon si formeaza carburi cu stabilitate mare. Aceste carburi nu mai sunt solubile in
austenita si nu se mai favorizeaza separarea carburilor de Cr sub forma de retea. [10]
25
3.4. METODE MODERNE DE AFUMARE – se poate realizeaza :
Exista mai multe metode de obtinere a lichidelor de afumare insa cea mai frecvent
utilizata este metoda diluarii produsilor continuti de fumul produs intr-un generator, in acest
scop, fumul debitat de generator purificat mecanic si prin ,,spalare" cu apa este trimis intr-o
coloana prevazuta cu sicane, in sens contrar unui curent de apa fin pulverizata. Apa care antreneaza
componentele active ale fumului se colecteaza la baza coloanei intr-un rezervor. Pentru
obtinerea unei concentratii mai mari de substante utile, extractul apos este recirculat in coloana,
apoi este purificat prin filtrare, concentrat pana la densitatea de 1,2 si este distilat fractionat,
retinandu-se fractiunea care distila intre 90 si 100°C. Prin dizolvarea in apa a distilatului se obfine
asa-numitul preparat de fum care la folosire se dilueaza corespunzator. Acolo unde nu exista
posibilitate de concentrare si diluare, lichidul de afumare poate fi utilizat dupa purificarea acestuia
printr-o buna filtrare. [8]
- sunt valorificate intr-o masina mai mare toate principiile active din fum, pana la
saturarea mediului absorbant, datorita recircularii in contracurent, cu trei faze de
contact a mediului absorbant cu fumul ( aerosol );
26
Afumarea in camp electrostatic.
Principiul metodei de afumare in camp electrostatic este urmatorul: intre doi electrozi,
dintre care unul este alimentat cu curent continuu cu tensiunea de 30-60 kV, se introduce
amestecul de fum. In acest caz substanfele utile din fum se ionizeaza si, sub influenza campului
electrostatic format intre cei doi electrozi, se depun pe produs, cu o viteza sporita fata de afumarea
clasica (fig. 6).
Depunerea fumului pe suprafaja produsului este influenjata de: distanta dintre electrozi
si produs, viteza fumului, tensiunea curentului continuu, durata afumarii in camp electrostatic si de
concentratia fumului in componente utile.
Fig.3.6.
1- electrod coronar
2- electrod pozitiv
3- produs
4- particule de fum [8]
27
Generatorul de fum
- arderea incompleta (mocnita) a rumegusului rezultat din mase lemnoase de esenta tare;
- frecarea prismelor lemnoase cu ajutorul unor discuri sau tambure rotative.
Metodele moderne de afumare utilizeaza fumul lichid, care se obtine in generatoare de
fum prin dizolvarea in apa a substantelor aromatice utile.
Fata de afumarea traditionala gospodareasca, obtinerea fumului cu ajutorul
generatoarelor prezinta o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt: parametri
fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati; prin obtinerea fumului in compartimente
28
separate de incintele de afumare, se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea
riscurilor de producere a incendiilor. [1]
29
Fig.3.7. Generator de fum cu rumegus. [1]
CAPITOL 4.
30
Calculul cantitatii de rumegus
16500
V min= =17 , 18 m3
960 (4.1.)
Vincinta = 5 · Vmin (4.2.)
Vincinta = 5 · 17,18
Vincinta = 85.9 m3
V=L·l·h (4.3.)
h = 2,5 m
85.9 = l · L · 2,5
l · L = 85.9 : 2,5
l · L = 34.36~ 35
⇒¿ {l=5m¿¿¿
Daca l = 5m; L = 7m; h = 2,5m ⇒ Vincinta = l · L · h = 87,5 m3 [3]
Cantitatea de rumegus, care trebuie ars complet pentru a produce caldura suficienta
incalzirii unui kg de rumegus care trebuie sa produca fum, se determina cu relatia: [3]
31
q
β=
(Q ip −1)⋅η [kg/kg] (4.4.)
q – consumul specific de caldura necesar pirolizei incomplete a rumegusului pentru
obtinerea fumului (kJ/kg);
q = 1675....2093
q = 1900 kj/kg
i
Q p - puterea calorica inferioara a rumegusului (kJ/kg); [3]
I – continutul caloric al produselor rezultate din arderea completa a rumegusului
(kJ/kg);
η – coeficient de utilizare a caldurii (randament)
η = 55….75%
η = 70%
i
Q p = [81 · 33 + 300 · 4 – 26 · 27 – 6 (35 + 9 · 4 )] · 4,186
32
L=(α · L0 +1 ) · [0,24 · t1 + 0,001 · d · (595 + 0,47 · t1)] · 4,186 [kj/kg] (4.6.)
L0- cantitatea teoretica de aer necesara arderii complete a unui kg de rumegus, kg aer
uscat/ kg rumegus;
d – continutul in umiditate al produselor de ardere completa a unui kg de rumegus, g/
kg aer uscat;
t1- temperatura amestecului care paraseste zona de generare a fumului (°C).
t1 = 45….50°
t1 = 50°C.
Pe langa fumul rezultat din arderea rumegusului se mai obtin si vapori de apa
supraincalziti care provin atat din aerul introdus cu ajutorul suflantei cat si din umiditatea
proprie a rumegusului. [3]
Umiditatea produselor de ardere se calculeaza cu relatia:
g⋅H+ W
d=d 0 +10
α⋅L0 +1 [ g/kg aer uscat] (4.8.)
g = 9,8
d0 = umiditatea aerului
33
d0 = 10 g/kg
d – continutul in umiditate al produselor de ardere completa a unui kg de rumegus (g/kg aer
uscat). [3]
9,8⋅4+35
d=10+10
2⋅4 , 014+1
74 , 2
d=10+10⋅
9 ,028
d = 10 + 82,188
d = 92,188 g/kg aer uscat
Se deduce astfel si cantitatea de rumegus care trebuie ars complet pentru a produce
caldura suficienta incalzirii unui kg de rumegus, datele obtinute se inlocuiec in relatia 4.4.
q
β=
(Q ip −1)⋅η
1900
β=
(11490 , 57−2603 ,889 )⋅70
1900
β=
622067 , 67
β = 0,003 [ kg/kg]
34
'
L0 =α⋅L0⋅β [kg aer uscat/kg rumegus generator de fum] (4.9.)
'
L0 = 2 · 4,014 · 0,003
'
L0 = 0,024 [kg aer uscat/kg rumegus generator de fum]
Vt
V 't =
1+ β (4.10)
'
Din diagrama rezulta: V t = 70 m3/kg
35
Vt – volumul amestecului caracterizat prin temperatura.
'
V t =V t (1+β ) (4.11.)
Vt = 70 · (1 + 0,003)
Vt = 70,21 m3/kg
Debitul ventilatorului care trebuie sa preia amestecul:
V = Vt · B0 (4.12.)
V – volumul incintei de afumare;
V = 52,5 m3
B0– consumul total de rumegus, generator de fum (kg/h) [3]
V
B 0=
Vt (4.13.)
87 .5
B 0=
70 ,21
B0 = 1.24 [kg/h]
Vt
B= ⋅B0
V 't (4.14.)
70 , 21
B= ⋅1 .24
70
B = 1.24 [kg/kg]
Pentru a realiza afumarea a 10.000 kg carne, se vor folosi 7500 kg rumegus de fag.
36
CAPITOL 5
Schema si fluxul tehnologic
[11]; [12]
37
CAPITOL 6.
Bibliografie
38