Procesul caramelizarii

Capitole:
Procedee de obtinere a caramelelor - Niculescu Diana
(adaugati in ordine capitolele si scrieti-va si numele)

Procedee de obtinere a caramelelor:

In functie de retetele de fabricatie si de conditiile de procesare, caramelele se pot obtine prin
doua procedee:
Clasic: se utilizeaza aparatul Universal, laptele praf, zaharul, apa. Toate ingredientele se
introduc in cuva superioara care functioneaza la presiunea de 1 atm, realizata cu ajutorul
aburului cu presiunea de 4-5 atm.
Etape:
1. Se prepara siropul de zahar cu apa.
2. La momentul fierberii, se adauga peste el laptele praf, untul si apoi siropul de glucoza (in
reprize).
3. Dupa fierberea amestecului timp de 15-20 minute, catre sfarsit, se adauga restul de
materiale (pudra de cacao, cafea, suc de fructe, samburi macinati, etc.).
4. Dupa fierbere, masa este transferata in cuva inferioara a aparatului, care este pusa in
legatura cu o pompa de vid (se poate pierde 1-2% din umiditate, racindu-se pana la 100-
105oC datorita unei depresiuni de 300-400 mm. Hg.)
5. Catre sfarsitul fierberii, se pot adauga unele substante de aroma.
Temperatura de fierbere a masei de caramel, in functie de sortimentul propus:

Caramele tari 128-130oC

Caramele semitari 115-120oC
Caramele moi 110-115oC

Modern: Baker Perkins, Ter Braak, Otto Hansen, Tourell

Se folosesc linii continui care realizeaza solubilizarea si fierberea continua, caramelizarea
continua, dozarea materiilor grase si aromatizante.

Dupa ce a terminat si ultima de scris, sa stearga ce am scris eu cu galben si sa trimita pe grup, sa

vedem daca totul e ok inainte sa-i trimitem pe mail lui Gafencu.
De aici incepe capitolul Cristinei, cu Torurell