Sunteți pe pagina 1din 51

CAPITOLUL 7 ALIMENTATIA MODERN

Este un adevr cunoscut de om nc din cele mai vechi timpuri c fr hran corespunztoare el nu ar putea tri si munci. stiintele medicale au stabilit, pe baza unor ndelungate descoperiri si a numeroase cercetri si experiente, c omul are nevoie n hrana zilnic de o anumit varietate. n prezent se acord din ce n ce mai mult o ct mai mare important nutritiei n profilaxia si patologia uman. Complexitatea relatiei dintre om si aliment se evidentiaz prin multiplele ci prin care nutritia afecteaz fiinta uman: metabolismul, homeostazia, echilibrul energic si termic, cresterea si dezvoltarea celular, activitatea motorie etc. Este stiut c pentru dezvoltarea organismului, ct si n vederea acoperirii nevoilor de energie necesare unei bune desfsurri a activittii omului este necesar aprovizionarea continu cu alimente capabile s nlocuiasc ceea ce se pierde prin arderile din corp si s contribuie la refacerea structurilor n formare. Alimentele furnizeaz organismului substantele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispen-sabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii si repararea uzurii, precum si pentru formarea substantelor active care favorizeaz desfsurarea normal a proceselor metabolice. Trebuie avut n vedere c, conditiile moderne de existent au diversificat enorm alimentele traditionale, iar conditiile de sedentarism ale majorittii oamenilor au creat un decalaj ntre aport si consum. De aceea constatm o nmultire considerabil a bolilor metabolice: obezitate, diabet, ateroscleroz. Pe fondul dezvoltrii economice contemporane se nregistreaz ritmuri accentuate de crestere a sectoarelor implicate n alimentatia omului, diversificarea fiind impus de modificrile ce apar n structura cerintelor populatiei pentru produsele alimentare, corelate mai ales cu nevoile si nivelul de cultur. Asigurarea unei alimentatii stiintifice, corecte, nseamn de fapt realizarea unui permanent echilibru ntre necesarul organismului si cantittile de substante nutritive consumate prin alimentatie. Preocuprile omului pentru problemele legate de alimentatie sunt tot att de vechi ca si existenta sa. Modurile n care s-au manifestat aceste preocupri au fost foarte diferite, n raport cu perioadele istorice de dezvoltare. Ceea ce a rmas permanent este necesitatea alimentatiei: Mncm ca s trim. Astzi, conceptia si practica stiintific a alimentatiei tind tot mai mult s adauge acestui aforism o nou semnificatie: Mncm ca s trim sntosi. Cercetrile stiintelor biologice si medicale aduc astzi date suficiente, satisfctoare si fr dificultti de a fi puse n practic, pentru nlturarea factorilor negativi legati de alimentatie. Termenul consacrat este acela de alimentatie rational, n sensul de constient, n cunostint de cauz. Alimentatia poate si trebuie s fie principalul factor de mentineri si ntretinere a snttii. Alimentele ingerate zilnic trebuie s contin factori nutritivi utili acoperirii diferitelor nevoi ale organismului n vederea conservrii si dezvoltrii vietii. Alimentele sunt furnizate n proportii diferite att de regnul animal, ct si de cel vegetal, deci o alimentatie rational trebuie s le combine dup necesitti, pentru a fi utile n cel mai nalt grad organismului uman.

Alimentatia stiintific se poate realiza numai prin cunoasterea necesarului fiziologic de energie si substante nutritive. Necesittile nutritive variaz mult de la o persoan la alta, depinznd de vrst, sex, mas corporal, felul si intensitatea activittii depuse (fizic, intelectual) si de conditiile mediului ambiant n care se desfsoar activitatea (cald, frig, prezenta unor substante chimice toxice). Nevoile de energie sunt cele mai stringente, cele pe care organismul caut s le acopere n primul rnd. Dac necesarul energetic nu este acoperit prin energia chimic potential a substantelor nutrtitive ingerate odat cu alimentele, organismul si procur energia necesar prin arderea tesuturilor proprii. 7.1. Metabolismul si alimentatia uman Metabolismul defineste In sens larg toate transformrile chimice si energetice care au loc n organismele vii n timpul vietii. El este constituit din dou procese antagoniste, catabolismul si anabolismul. Catabolismul sau dezasimilatia se caracterizeaz prin procese de degradare a unor constituenti structurali sau a unor compusi intermediari, cu eliberare consecutiv de energie. Anabolismul sau asimilatia const n procese de sintez a unor constituenti structurali sau de rezerv cu consum de energie. O separare net ntre cele dou procese nu se poate face, ele fiind intim corelate, orice sintez realizndu-se cu energia eliberat prin degradarea catabolic a unor substante nutritive, iar procesele de catabolism sintetizeaz concomitent o serie de compusi intermediari. ns aceste procese urmeaz ci metabolice diferite, sunt catalizate de sisteme enzimatice specifice si cu mecanisme proprii de control, ceea ce explic posibilitatea dezvoltrii lor simultane. Toate activittile celulare necesit energie care este eliberat de diversele reactii chimice ce se desfsoar permanent n celula vie. Necesarul energetic al unui individ se stabileste prin nsumarea principalelor cheltuieli de energie: metabolism bazal, cheltuiala de energie pentru digestia si metabolizarea alimentelor, pentru travaliu muscular si termoreglare. Metabolismul bazal sau cheltuiala minim de energie reprezint energia necesar unui individ, aflat n stare de veghe, n repaus fizic si psihic, la cel putin 12 ore dup ultima mas si la cel putin 24 de ore dup ultima ingestie de proteine, n conditii de neutralitate termic (20-21C) pentru mentinerea functiilor vitale ale organismului. Metabolismul bazai variaz n functie de o serie de factori ca: greutatea (la adult normal, metabolismul bazal este egal cu 1Kcal/Kilocorp/or); nltimea (la adult normal, metabolismul bazal este de 9,3-9,5 Kcal/cm/24 de ore); tipul morfo-functional (forma corpului): un individ nalt si slab are un metabolism bazal mai crescut dect un alt individ scund si ndesat, cu aceeasi greutate; vrsta; sexul: metabolismul bazal este cu 8-10% mai crescut la sexul masculin; diverse stri fiziologice; factorii de mediu: temperatura sczut mreste metabolismul bazal, iar temperatura ridicat l scade dup o perioad de adaptare; altitudinea l scade; diverse stri patologice pot creste metabolismul bazal (hipertiroidismul, bolile febrile), altele, dimpotriv, l scad (hipotiroidismul). Ingerarea alimentelor solicit o cheltuial suplimentar de energie, numit actiune dinamic specific (ADS) si care variaz n functie de alimentul consumat. Astfel, prin ardere, proteinele cresc metabolismul cu 20-40%, glucidele cu 6-8%, iar lipidele cu 2-5%.

n medie, cheltuial energetic determinat de actiunea dinamic specific a hranei n conditiile unei alimentatii echilibrate depseste cu cca 10% metabolismul bazal. Traditional, cheltuiala de energie uman si valoarea energetic a alimentelor se msoar si se exprim n kilocalorii (numite curent Calorii). O calorie reprezint cantitatea de cldur necesar pentru cresterea temperaturii unui litru de ap de la 15 la 16C. n ultima perioad ns exist tendinta de a se folosi o alt unitate de msur, mai adecvat, si anume kilojoule-ul. Un kilojoule este cantitatea de energie cheltuit pentru deplasarea unei mase de un kilogram pe distanta de un metru, cu o fort de un newton. Cantittile mai mari de energie se exprim n megajouli (1 MJ = 1.000 kj). Factorii de convertire calorie-joule sunt urmtorii: 1 kcal = 4,184 kj 1 kj= 0,239 kcal 1 MJ = 239 kcal 1 Viata, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie. Aceast energie este indispensabil desfsurrii diferitelor functii ale organismului: sinteza de substante pentru cresterea si repararea uzurii, contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede, secretie, excretie, asigurarea unei temperaturi constante, mentinerea diferentelor de nivel n repartitia ionilor si sarcinilor electrice etc. Furnizorii de energie sunt substantele nutritive zise calorigene: glucidele, lipidele si proteinele. Prin ardere n organism, un gram de glucide sau de proteine genereaz 4,1 kcal., iar un gram de lipide 9,3 kcal. O situatie deosebit prezint energia eliberat de alcoolul etilic (7 kcal pentru un gram de alcool). Cheltuiala energetic cea mai important si cea mai variabil este cea necesitat de activitatea profesional. Indiferent de natura activittii (fizic sau intelectual), aceasta determin o crestere a cheltuielii energetice proportional cu mrimea efortului fizic depus, ritmul de munc, raportul dintre efort si pauz, durata activittii musculare. Activittile profesionale sunt clasificate, conform FAO/ OMS, n patru grupe, n functie de intensitatea efortului fizic depus: activitti lejere, activitti moderate, intense activitti exceptionale (tabelul nr. 7.1). Travaliul muscular impune un consum suplimentar de calorii, care variaz n functie de intensitatea si durata acestuia. Raportate la greutatea corporal, aceste cheltuieli sunt evaluate astfel (dup Born): repaus la pat 25-30 kcal/kilocorp exercitiu usor 35-40 kcal/kilocorp exercitiu moderat 40-45 kcal/kilocorp efort muscular greu 45-50 kcal/kilocorp efort foarte greu 50-60 kcal/kilocorp Intensitatea efortului fizic depinde de numrul de grupe musculare angajate n efort, de volumul acestora, de viteza cu care se contract pe unitatea de timp, de valoarea raportului efort/pauz, de masa corporal si de sarcina care trebuie deplasat. ntruct activitatea muscular este nsotit de miscare, aproape 75% din energia cheltuit suplimentar este folosit pentru deplasarea corpului sau membrelor. Deci metabolismul energetic din timpul efortului fizic creste proportional cu greutatea corpului. Consumul energetic necesar digestiei si metabolizrii alimentelor este apreciat la 20-30% din metabolismul total. Consumul energetic legat de actul alimentar ncepe la debutul acestuia si se termin n circa 1-3 ore.

Aceast cheltuial este explicat de travaliul digestiv mecanic (masticatie, motilitate gastric), chimic (transfor-marea alimentelor n particule mici, absorbite de intestin), secretoriu (secretia sucurilor digestive apreciate la ctiva litri n 24 de ore), osmotic si chiar electric. Termoreglarea Temperatura constant este o conditie necesar pentru stabilitatea reactiilor noastre biologice. Mentinerea constant a temperaturii corpului necesit un consum energetic suplimentar, variabil n functie de clim, sezon, mod de viat (locuint, mediu n care se desfsoar activitatea), capacitatea reactiv a individului. n mod obisnuit, mentinerea constant a temperaturii corpului se face cu o cheltuial energetic de circa 150 kcal/ 24h. n conditiile de frig sau cldur excesiv, pierderile energetice sunt mai mari. Echilibrul dintre cldura produs si cea pierdut este reglat de sistemul nervos central. n repaus si la temperatura de confort schimburile metabolice sunt minime si mecanismele termoreglrii sunt minim solicitate. Scderea temperaturii ambiante sub 18C produce o intensificare a metabolismului bazal. Necesarul energetic se exprim n kcal/zi/persoan si a fost normat de organismele internationale (FAO/OMS) folosind metoda unui tip de referint care ndeplineste conditiile de mas corporal (variabil, la brbati 65 kg si femei 55 kg) si care mparte egal durata unei zile ntre odihn, activitate profesional si activitti neprofesionale Greutatea normal este considerat acea greutate care variaz n limitele de 10% fat de greutate ideal sau recomandat n functie de vrst, sex si talie. Indivizii a cror greutate depseste cu peste 10% greutatea recomandat intr n categoria hiperponderalilor, iar dac excesul ponderal depseste 20% devin obezi. Obezii au o durat de viat mai redus, explicat prin frecventa mai mare a complicatiilor metabolice (diabet, hipertensiune, dislipidemie). nsumnd datele prezentate mai sus, rezult c nevoile calorice ale unui individ pot fi apreciate tinnd seama de factorii artati, dup ecuatia: Nevoi energetice = MB+ ADS+ termoreglarea + travaliul muscular 7.2. Factori indispensabili alimentatiei

7.2.1. Substante nutritive furnizoare de energie Activitatea fizic si psihic a omului, functiile vitale ale organismului, dezvoltarea somatic si intelectual au loc prin consum de energie provenit din alimentatie si din alimentele pe care le consum. ntre om si aliment se stabilesc relatii n tot cursul existentei si chiar nainte de nastere prin intermediul corpului matern. Cea mai veche si mai stringent relatie este determinat de faptul c alimentele furnizeaz organismului substantele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii si repararea uzurii, precum si pentru formarea substantelor active care favorizeaz desfsurarea normal a proceselor metabolice. Dup natura si rolul n organism, substantele nutritive se mpart n cinci grupe mari: proteine, lipide, glucide, elemente minerale si vitamine. Fiecare substant nutritiv ndeplineste roluri bine definite si nu poate fi nlocuit cu alta. Organismul are posibilitatea de a sintetiza unele din aceste substante dac dispune de precursori adecvati. Exist o serie de substante nutritive nesintetizabile, care se numesc esentiale sau indispensabile. Asa sunt unii aminoacizi si acizi grasi, toate elementele biogene si vitaminele. Pentru asigurarea unei stri de nutritie normal, este necesar ca alimentele consumate s aduc toate substantele nutritive n cantitti optime si n primul rnd pe cele esentiale. ntre nevoile nutritive ale organismului si cantittile de substante nutritive aduse de alimente trebuie s existe un permanent echilibru. De ndat ce echilibrul nu este pstrat, alimentatia devine nerational, repercutndu-se negativ asupra cresterii, capacittii de munc si strii de sntate. Din acest punct de vedere, constituie o greseal nu numai lipsa sau insuficienta unor substante nutritive, ci si consumul lor exagerat fat de nevoile organismului. Riscul este si mai mare cnd consumul abuziv al unei substante se asociaz cu insuficienta alteia.
4

Glucidele (primele substante nutritive furnizoare de energie) sunt substante foarte rspndite n natur, mai ales n regnul vegetal si reprezint componentele de baz ale hranei. Avantaje: sunt ieftine, ard complet, au mult O2 n molecul (sunt preferate de tesuturile care lucreaz cu datorie de O2); asigur un metabolism normal al lipidelor; crut proteinele (care contin n molecula lor aminoacizi glicoformatori). Clase: Monozaharide: cele mai rspndite n alimente sunt hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza, ramnoza), urmate de pentoze (ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza). Oligozaharide: dizaharide (zaharoza, lactoza, maltoza, celobioza), trizaharide (rafinoza), tetrazaharide (stachioza). Polizaharide: contin un numr mare de resturi de monozaharide n molecul. Unele sunt digerabile (amidonul, dextrinele, glicogenul), altele putin digerabile sau practic nedigerabile de sucurile digestive ale omului (celuloza, hemicelulozele, pectinele). Rolul glucidelor Energetic 1 g de glucide produce 4,1 kcal. n glucuronoconjugare (proces prin care sunt eliminate din organism substantele toxice produse n organism sau provenite din exterior). Plastic (particip la formarea membranei celulare); Functional constituie receptori membranari Excitant fiziologic al peristaltismului intestinal cazul glucidelor nedigerabile (celuloza, hemiceluloza etc). Necesarul de glucide variaz direct proportional cu cheltuiala energetic, nsumnd cantitti zilnice de 300... 600 g. Surse de glucide digerabile 1. Vegetale: derivate din cereale: pine, orez, paste finoase, gris, arpacas etc. zahrul (99% glucide) legumele si leguminoasele: cartofi (20% amidon), fasole, soia, mazre fructe dulci: struguri, mere, pepene, smochine. Un loc aparte n structura alimentatiei l reprezint fibrele alimentare, un grup de substante eterogene, majoritatea de natur glucidic, formate din cteva sute de polizaharide. Fibrele alimentare prezente n materiile prime si n produsele alimentare prelucrate sunt formate din hemiceluloza, celuloz, lignin, pectine, gume, mucilagii. Necesarul de fibre alimentare n alimentatia cotidian este proportional cu necesarul energetic al organismului. La un necesar energetic zilnic de 2.700 kcal, cantitatea normal de fibre alimentare ingerat trebuie s fie de 30 g. Fibrele alimentare contribuie si la scderea nivelului colesterolului si al lipidelor din plasm. Un aport zilnic sub 20 g creste riscul mbolnvirilor datorate lipsei efectelor mecanice ale fibrelor alimentare. 2. Animale (sunt mai srace n glucide): lapte (4,9% lactoza) ficat (6% glicogen) Pentru ca metabolismul lipidic si protidic s se desfsoare normal este necesar ca aportul de glucide, chiar la persoanele cu deficiente cronice de metabolizare a lor, s reprezinte cel putin 175-200 g/zi.
5

Lipidele (grsimile) alimentare. Sunt reprezentate n marea majoritate prin asa-zisele grsimi neutre sau trigli-ceride (esteri) si se gsesc n tesuturile animale si vegetale ca principal form de depozitare material a energiei. O ratie alimentar echilibrat trebuie s fie compus n proportie de 25-30% grsimi, adic 1 g lipide/kg corp/zi; minimum necesar este de 40 g/zi. Necesarul de lipide depinde de cheltuiala energetic zilnic, de vrst, sex, conditiile climatice n care persoanele respective si desfsoar activitatea profesional. Clase : Acizi grasi (AG) cu numr pereche de atomi de Carbon (C) (> 4); se gsesc mai mult n grsimile laptelui de vac. Trigliceridele. Sunt cele mai rspndite n alimente. Steridele colesteride (de origine animal) si fitosteride (fitosteroli de origine vegetal). Ceridele grsimi neutre simple; sunt esteri ai AG un numr de atomi de C > 48 cu alcooli superiori. Sunt nedigerabile. Intr n constitutia cuticulei fructelor si a cerii de albine. Grsimile complexe. Cele mai rspndite sunt fosfolipidele (PL). Pl-colina = lecitina. Sfingolipidele. Glicerolul este nlocuit de sfingozin. Ex. sfingomielina, cerebrozide. Rol n nutritie Energetic. 1 g de lipide produce prin ardere 9,3 kcal; ard complet rezultnd dioxid de carbon (C02) si ap (H20). Plastic. Lipidele de constitutie intr n structura membranelor biologice au un rol n reglarea permeabilittii lor (ex.: colesterolul); Functional. Sunt vehiculul vitaminelor liposolubile (vitamina A, D, E, K). Prin degresarea alimentelor se pierd si vitaminele liposolubile. Tulburrile de digestie si absorbtie ale lipidelor au efect asupra absorbtiei. Acizii grasi nesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic) sunt esentiali. n carentele de AG nesaturati exist o tendint de crestere a lipidemiei, mai ales a colesterolului (n special n regimuri bogate n grsimi). Alte roluri: Particip la procesele de oxireducere. Sunt excitanti biologici ai motilittii cilor biliare. Dau senzatia de satietate (aport mare de calorii+inhibarea motilittii intestinale). Dau gust bun mncrurilor (sunt mai gustoase cnd sunt emulsionate). Ajut la prepararea mncrurilor. Sursele de lipide animale sunt: untul, smntn, frisca, untura, glbenusul de ou, cascavalul; ele fiind bogate n acizi grasi saturati. Lipidele vegetale sunt uleiurile de floarea-soarelui, de msline, de germeni de porumb, bogate n acizi grasi mono si polinesaturati. Raportul optim ntre lipidele animale si cele vegetale este de 1/1. O alimentatie rational trebuie s contin 10% acizi grasi saturati, 10% acizi grasi polinesaturati si 10% acizi grasi mononesaturati, iar cantitatea total de colesterol alimentar nu trebuie s depseasc 300 mg; o astfel de alimentatie este anticolesterogen. Colesterolul este un alcool ciclic nesaturat care se gseste n cantitti mari, liber sau esterificat n creier, snge, mduva spinrii. Este o substant foarte important pentru organism, pe care ficatul ncepe s o produc, ntr-o cantitate suficient, dup primele sase luni de viat. Asadar, nu este nevoie de un surplus de colesterol n alimentatie, mai ales c, aflat ntr-o concentratie prea mare n snge, provoac boli cardiovasculare.
6

n organismul uman colesterolul are o dubl origine: exogen (provenind din alimente); endogen (sintetizat de organism n ficat, intestin, piele, glandele suprarenale). Aportul zilnic prin alimente trebuie s varieze ntre 0,5 si 1 g. Functiile biologice pe care le ndeplineste colesterolul: intr n constitutia creierului si a nervilor; ia parte la formarea lipoproteinelor celulare; este substanta de baz din care se sintetizeaz n organism hormonii steroizi, vitamina D3, acizii biliari. Colesterolul este eliminat din organism prin bil sau prin mucoasa intestinal. n organismul adult, n conditii normale, cantitatea total de colesterol care recircul n organism este de 2000-3000 mg/24 h (nivelul normal n snge fiind max. 250 mg%). Din aceast cantitate circa 20% este de origine exogen, provenind din alimente, restul este sintetizat n organism. Rolul principal n aparitia aterosclerozei l au lipidele din diet care determin nivelul de colesterol din snge. Persoanele care consum cantitti relativ mari de grsimi saturate prezint un continut ridicat de lipide si colesterol n snge. 7.2.2. Substante nutritive cu rol plastic si biocatalitic Proteinele. Sunt substante nutritive cu o structur complex si cu roluri foarte importante n organism. Ele se prezint ca macromolecule formate din lanturi de aminoacizi legati ntre ei prin legturi peptidice. Datorit faptului c cei 22-23 aminoacizi se pot aseza n lanturi peptidice n ordine, proportie si raporturi diferite ntre ei, rezult c exist o mare varietate de proteine. Fiecare tip de protein are ns ntotdeauna aceeasi structur care este determinat genetic. Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizabili de ctre organismul uman atunci cnd hrana nu-i contine. Acestia se numesc aminoacizi dispensabili sau neesentiali. Exist ns aminoacizi care nu pot fi sintetizati si deci trebuie s fie adusi neaprat n alimente. Ei s-au numit indispensabili sau esentiali si sunt n numr de 8: fenilalanina izoleucina leucina lizina metionina treonina triptofanul valina Lipsa oricruia dintre acesti aminoacizi perturb sinteza proteinelor care i contin n molecul. Calitatea nutritiv a substantelor proteice depinde de continutul acestora n aminoacizi esentiali. Desi organismul nu depinde de aminoacizii neesentiali primiti prin hran, dac acest aport este redus, sinteza substantelor proteice n organism nu se realizeaz n cantittile necesare. Se disting pe baz de solubilitate dou clase de proteine: proteine insolubile si proteine solubile. Cele dinti, numite proteine fibroase (scleroproteine), se gsesc n organismul animal n stare solid si au rolul de a conferi tesuturilor rezistent mecanic (proteine de schelet) sau protectie mpotriva agentilor exteriori. Vom mentiona keratina din pr, unghii, copite, epiderm, colagenul din piele, oase si

tendoane, miozina din muschi si fibrolina din mtase. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi si baze concentrate. Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile n ap si n solutii diluate de electroliti (acizi, baze si sruri); globulinele sunt solubile numai n solutii de electroliti. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietti fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii si toxinele. O categorie important de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinatii ale unei proteine cu o component neproteic. Proteinele insolubile pot fi usor separate de compusii care le nsotesc n organismele animale, asa c izolarea lor nu prezint dificultti. Proteinele solubile sufer usor la nclzire sau sub actiunea acizilor, a bazelor si a altor compusi chimici, o transformare numit denaturare, prin care se pierde de obicei activitatea biologic specific. Proteina se extrage, de obicei, din materialele biologice n care se gseste, cu o solutie salin, mai rar cu dizolvanti organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu ap. Solutiile acestea contin si substante neproteice; ndeprtarea acestora se face cu ajutorul dializei. S-a dovedit, prin metoda electroforezei, c unele proteine (de exemplu albumina din ou, albumina din ser, toxina din semintele de ricin), desi formeaz cristale unitare, sunt amestecuri de dou sau mai multe proteine mult asemntoare. Toate proteinele contin elementele: C, H, O, N si S; n unele proteine se mai gsesc, n cantitti mici: P, Fe, Cu, I, CI si Br. Continutul procentual al elementelor principale este: C 50-52%, H 6,8-7,7%, S 0,5-2,0 % si N 15-18%. Rolul fiziologic al proteinelor. n primul rnd proteinele au un rol plastic, fiind componentul principal al protoplasmei celulare. Ele particip la formarea, dezvoltarea, rennoirea si repararea uzurii acestui substrat material al vietii. Proteinele reprezint 16-19% din greutatea unui adult si 75-78% din substanta uscat si delipidat a corpului. Proteinele mai ndeplinesc si alte roluri importante: intr n structura tuturor enzimelor si a unor substante active (glutation, hemoglobina, transferin etc), prin mijlocirea crora se produc majoritatea proceselor metabolice. Din proteine sau din aminoacizi, unele glande endocrine (hipofiza, tiroida, paratiroida, pancreasul) secret hormoni. Au rolul de a ne apra fat de bolile infectioase. Aceast aprare este puternic influentat de cantitatea si calitatea proteinelor din hran. Numeroase observatii si experiente au pus n evident c un aport mai ridicat de proteine mreste rezistenta organismului fat de noxele chimice cu care omul vine n contact ca poluanti, aditivi alimentari sau produse farma-ceutice: metale toxice, produsi cu arsen etc. Asigur troficitatea normal a tesuturilor si organelor pe care actioneaz substantele nocive si echipamentul enzimatic necesar metabolizrii noxelor. Sunt utilizate si ca surs de energie, un gram genernd 4,1 kcal. Acest rol rmne ns secundar. Nu este rational s fie destinate acestui scop ntr-o proportie mai mare, deoarece sunt mai scumpe dect celelalte trofine calorigene (glucide, lipide), nu elibereaz ntreaga energie continut n molecul (5,7 kcal prin ardere total), iar produsii finali de metabolism au un oarecare grad de nocivitate si solicit un efort excretor. Substantele proteice au o important deosebit din punct de vedere nutritional, avnd n vedere multiplele functii metabolice pe care le ndeplinesc. Eficienta nutritional a diferitelor surse alimentare de substante proteice este variabil si dependent de compozitia aminoacidic a acestora.

S-au pus la punct diverse metode de determinare a eficientei nutritionale a substantelor proteice de diverse proveniente, unele dintre aceste metode chimice verificate n laborator (in vitro), iar altele stabilite prin teste biologice (in vivo) n conditii determinate. Una din cele mai utilizate metode este metoda eficientei ratiei proteice (PER) care indic cresterea n greutate a animalului de experient la 1 g protein testat consumat. Acest indice ierarhizeaz sursele alimentare de substante proteice ntre cele dou valori limit (3,8 pentru ou si 1,6 pentru leguminoase). Dup continutul n aminoacizi esentiali si n functie de efectul nutritional al acestora, verificat prin teste biologice, proteinele se mpart n trei categorii: Proteine de clasa I proteinele cu valoare biologic superioar, care contin aminoacizi esentiali n proportii adecvate organismului uman. Ele au o mare eficient n promovarea cresterii, n repararea uzurii si n alte functiuni ndeplinite de proteine. Din aceast grup fac parte majoritatea proteinelor de origine animal (din ou, lapte, carne, peste si derivatele lor). Proteine de clasa a II-a proteine cu valoare biologic medie; contin de asemenea toti aminoacizii esentiali, dar unii dintre acestia sunt n proportii mai reduse (aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteino-genetic este mai mic, si pentru ntretinerea cresterii sunt necesare cantitti mai mari dect pentru proteinele mentionate mai sus. Astfel de proteine se gsesc mai ales n leguminoase uscate (soia, fasole alb, mazre) si n cereale. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar pentru leguminoase metionina. Proteine de clasa a III-a proteine cu valoare biologic inferioar; din compozitia acestora lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali, iar mai multi dintre ceilalti sunt n cantitti dezechilibrate. Administrate ca unic surs de proteine, ele nu pot ntretine cresterea si nici echilibrul azotat la adulti. Ca exemplu de astfel de proteine sunt: zeina, principala protein a porumbului si colagenul din tesuturile conjunctive animale. Nu trebuie ns nteles c proteinele cu valoare biologic medie si mai ales inferioar nu sunt indicate n alimentatie. Cu exceptia aminoacizilor limitativi, ele pot aduce cantitti importante din alti aminoacizi esentiali si neesentiali contribuind astfel la completarea fondului metabolic de aminoacizi si la reducerea necesarului de proteine de calitate superioar. Necesarul de proteine. Un comitet de experti FAO/OMS a stabilit c, dar c s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, pentru acoperirea nevoilor fiziologice si mentinerea strii de sntate ar fi suficiente 0,57 g proteine/ kgcorp/zi brbati adulti si 0,52 g proteine/kgcorp/zi la femei. n conditiile alimentatiei mixte cu produse vegetale si animale, ratia optim de proteine este mai mare situndu-se pentru un adult sntos, cu activitate obisnuit, ntre 1,2-1,5 g/protein/kgcorp/zi (deci 85-100 g pentru un brbat de 70 kg). Copiii, adolescentii, femeile n perioada maternittii, convalescentii dup boli consumptive, au nevoie de cantitti mai mari de proteine: 3-4 g/kg la copii de 1-6 ani, 2-3 g/kg ntre 7 si 12 ani, 2-1,5 g/kg la adolescenti si femei n maternitate. De asemenea, adultii care efectueaz activitti cu mare cheltuial de energie sau care lucreaz n mediu toxic trebuie s consume 1,5-2 g proteine/kgcorp/zi. O alt form de stabilire a necesarului de proteine este n procente din valoarea caloric a ratiei. Exprimat astfel, ratia de proteine trebuie s acopere de la 10% la 16-18% din cantitatea total de energie cheltuit, procentele mai mari fiind necesare copiilor, adolescentilor si femeilor n perioada maternittii. Vitaminele. Sunt substante organice naturale, necesare organismului n cantitti foarte mici, dar pe care omul nu le poate sintetiza pe msura nevoilor sale. Din aceast cauz, trebuie s le primeasc din mediul ambiant prin aliment, pe unele din ele ca atare, iar pe altele sub form de provitamine. Prin molecula lor, vitaminele nu elibereaz energie si nici nu furnizeaz material plastic. Prezenta acestora este ns indispensabil pentru desfsurarea normal att a proceselor metabolice generatoare de energie, ct si a celor anabolice morfogenetice. Din aceste motive, vitaminele sunt considerate biostimulatori, intrnd n grupa substantelor active alturi de enzime si hormoni.
9

Vitaminele au fost clasificate n dou grupe: liposolubile (A, D, E, K) si hidrosolubile (C, P, complexul B). Caractere generale ale vitaminelor liposolubile: sunt solubile n grsimi si insolubile n ap (nu se elimin prin splarea alimentelor, organismul poate face rezerve); sunt prezente n alimente grase; digestia si absorbtia lor este strns legat de digestia si absorbtia grsimilor; catalizeaz procesele anabolice. Caractere generale ale vitaminelor hidrosolubile: sunt solubile n ap se pot pierde prin splarea sau fierberea alimentelor; se absorb mai usor, aciditatea gastric normal fiind favorabil absorbtiei; se elimin usor pe cale urinar (nu se fac rezerve, cu exceptia vitaminei B12); semnele carentei se instaleaz mai repede (cteva sptmni); nu produc intoxicatii; sunt implicate n procesele catabolice (eliberatoare de energie). Vitaminele liposolubile Vitamina A se poate gsi n dou forme: retinol (vitamina ca atare numai n alimente de origine animal) sau caroteni (provitamin ce se gseste n produsele vegetale). Retinolul se absoarbe mai bine. Rolul vitaminei A este implicat n mecanismul vederii. Carenta de vitamina A duce la aparitia dificulttilor de vedere la lumina slab, fiind necesare mai multe minute pentru adaptare. n carenta avansat apar tulburri de vedere cromatic; asigurarea structurilor normale ale tuturor celulelor mucoaselor si pielii. OMS estimeaz c exist cam 40-80.000 de orbiri/an datorate carentei de vitamina A; previne cancerul. Carenta aprut n perioada de crestere face ca aceasta s fie mai lent, cresterea n lungime a oaselor lungi este ncetinit. Necesarul de vitamina A depinde de vrst (mai putin de sex), de activitatea fizic depus de adulti, de conditiile n care se desfsoar activitatea profesional (frig, cldur), de anumite stri fiziologice. Necesarul de vitamina A variaz, ntre 4500-5000 UI la adolescenti si adulti. Surse de vitamina A Retinol se gseste doar n alimente de origine animal: ficat, glbenus de ou, grsimile laptelui, produse lactate grase, peste gras, margarina vitaminizat. Carotenii se gsesc n alimente vegetale: legume si fructe cu pulp galben, portocalie, rosie, maronie, verde, glbenus de ou, grsimile laptelui. Vitamina D (vitamina antirahitic) Tipuri vitamina D2 (calciferol) provitamin se gseste n ciuperci, mucegaiuri. vitamina D3 (natural) se formeaz prin iradierea cu raze ultraviolete a dehidrocolesterolului la nivelul pielii si trece direct n sistemul circulator. Se depoziteaz n ficat. Este activat la nivelul ficatului si rinichiului. Rolul vitaminei D
10

intervine n absorbtia calciului la nivelul intestinului (mreste suprafata de absorbtie a acestuia); favorizeaz depunerea Ca la nivelul oaselor. Carenta de vitamina D determin aparitia rahitismului. La adult duce la osteomalacie (frecvent la femeile tinere dup sarcin). Se manifest prin dureri articulare si greutate la mers, spasmofilie, tetanie. Surse de vitamina D Sursa principal de vitamina D este sinteza cutanat sub influenta razelor ultraviolete din lumina solar. Dac organismul este suficient expus la soare, nu are nevoie de un aport suplimentar de vitamina D. Aportul suplimentar l necesit femeile n perioada maternittii si copiii n perioada de crestere. Vitamina D se gseste n alimente de origine animal, n cantitti mici: ficatul unor pesti, produse lactate grase, glbenusul de ou. Vitamina K este vitamina coagulrii sau vitamina antihemoragic. Tipuri: n natur exist dou vitamine K: vitamina K1, abundent n fin de lucerna; vitamina K2, abundent n fin de peste. Aceste vitamine pot fi sintetizate si n tractul intestinal de ctre anumite bacterii din flora microbian intestinal. Productia de vitamina K a florei bacteriene intestinale este remarcabil mrit cnd ratia alimentar cuprinde iaurt, lapte acidulat sau acizi grasi nesaturati. Vitamina K din alimentele ingerate este absorbit n regiunea superioar a tractului intestinal cu ajutorul srurilor biliare. Rolul vitaminei K. Catalizeaz sinteza a 4 factori ai coagulrii (n ficat). Necesarul de vitamina K pentru un adult sntos este de 300-500 mg, restul necesarului este acoperit de productia bacteriilor intestinale si de aportul alimentar obisnuit. Carenta de vitamina K determin aparitia sngerrilor. Aceasta se poate datora unui aport inadecvat, sterilizrii sau scurtrii intestinului, sau n cazul unui ficat bolnav (nu depoziteaz sau nu poate folosi vitamina K). Surse de vitamina K legume si fructe verzi ficat, grsimile laptelui si ale pestelui; glbenusul de ou. Vitamina E (vitamina fertilittii, vitamina antidistrofic). Rolul vitaminei E Mecanismele de actiune: rol n sinteza acizilor nucleici (care intr n constitutia ADN-ului); rol n sinteza componentelor productoare de energie n celule; intr n structura unor factori protectori pentru ficat, plmni; previne cancerul (ca si carotenii); este o substant antioxidant (antioxidantul natural cel mai bun). Nu s-au descris cazuri de carent de vitamina E. Necesarul de vitamin E variaz n raport cu nivelul acizilor grasi polinesaturati din ratie si n functie de ritmul metabolic. Nevoile de vitamina E cresc o dat cu cresterea concentratiei acizilor grasi nesaturati n hrana ingerat si n functie de gradul de poluare a aerului. O ratie srac trebuie s asigure 10-15 mg/zi, iar o ratie bogat ajunge pn la 20-35 mg/zi. Surse de vitamina E: seminte: bobul de cereale (pinea neagr si inter-mediar), fasolea, mazrea, ulei de germene de porumb; lapte.
11

Vitaminele hidrosolubile Complexul B este un ansamblu de 11 vitamine care se gsesc mpreun n natur si sunt ntr-o strns relatie interfunctional. Acest complex se gseste n alimentele naturale, dar este si sintetizat de microflora intestinal n cantitti mai abundente la indivizii hrniti cu lapte si cu cantitti mici de grsimi. Datorit solubilittii n ap a vitaminelor B, n organism nu se creeaz depozite de acest fel, mentinndu-se n circulatie numai cantittile necesare functiilor fiziologice pe care le promoveaz. Astfel vitaminele din complexul B trebuie s fie procurate zilnic, prin ratie alimentar, nlo-cuindu-se n permanent cele utilizate. Vitaminele din complexul B iau parte la majoritatea proceselor prin care se procur energie n organism. Sunt substante vitale n metabolismul proteinelor. Sunt necesare de asemenea pentru buna functionare a sistemului nervos, pentru mentinerea tonusului muscular n tractul gastro-intestinal, pentru buna functionare a diverselor tesuturi si organe. a) Vitamina B1 (tiamina, vitamina antiberiberic, vitamina antinevrotic, antianemic). este sensibil la temperatura crescut, lumin, pH alcalin; intr n constitutia unor enzime ce intervin n metabolismul glucidic. n carente, primul organ afectat este sistemul nervos central (SNC) aprnd beri-beri uscat (agitatie, nervozitate, insomnii, scderea capacittii de concentrare si memorare). n carentele avansate apare un sindrom cardio-vascular (tahicardie, dispnee, hipertensiune, insuficient cardiac global, edeme) determinnd asa-numitul beri-beri umed. Necesarul de vitamina B1, se coreleaz cu necesarul energetic, mai ales cnd energia obtinut provine din oxidarea glucidelor. Vitamina nu se depoziteaz n organism, surplusul existent n circulatie se elimin. Necesarul zilnic pentru adulti este de 0,6 mg/1000kcal. Surse de vitamina B1. Se gseste n toate alimentele naturale ns n cantitti reduse. Cantitti ceva mai mari contin carnea de porc, drojdia de bere, leguminoasele uscate (fasolea, mazrea), cerealele (n coaj si embrion), organele animalelor de mcelrie. b) Vitamina B2(riboflavina) sensibil la tratamentul termic, lumin, pH alcalin intr n structura enzimelor flavinice care au rol n respiratia celular. Carenta de vitamina B2 este destul de rar. Ca simptome: scade ritmul de crestere, leziuni tegumentare, malformatii congenitale, keilita (mucoasa bucal si lingual este violacee), senzatia de corp strin n ochi, scade rezistenta fat de noxe chimice, n special fat de metale grele. Necesarul de vitamina B2 este de 0,6 mg/1000 kcal si se majoreaz n cazuri de sarcin, alptare, febr, hipertiroidism, stress, tratamente medicamentoase. Surse de vitamina B2. Cele mai bogate surse alimentare n vitamina B2 sunt drojdia de bere, carnea, oule, laptele, brnzeturile, ficatul, leguminoasele, berea. c) Vitamina B6 (piridoxina, piridoxamina) este sensibil la tratamentul termic, particip la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, acizilor grasi, de formarea anticorpilor, de sinteza globulelor rosii din snge, de sinteza acizilor nucleici, de functionarea normal a sistemului nervos muscular. Necesarul de vitamina B6 depinde de cantitatea de proteine din alimentatie, fiind apreciat la 2,2 mg/zi.

12

Deficienta de vitamina B6 se manifest prin numeroase simptome cu aspecte foarte variate: retineri de ap n organism (mai ales n timpul sarcinii), scderea nivelului glucozei sangvine, dermatite n coltul gurii si coada ochiului, conjunctivite, tulburri nervoase, anemii. Surse. Este destul de rspndit n alimentele uzuale (lapte, came, ou, cereale), ns este foarte sensibil la tratamente termice, mai ales dac acestea se fac n prezenta luminii. d) Vitamina PP (vitamina B3, antipelagroas) sub form de coenzim particip practic la metabolismul tuturor substantelor nutritive: glucide, lipide, substante proteice. Intervine si n pstrarea integrittii tegumentelor si mucoasei tubului digestiv, n buna functionare a sistemului nervos, este vasodilatatoare si este cea mai rezistent vitamin la prelucrarea termic. Carenta determin aparitia PELAGREI (piele aspr) = boala celor 3D (dementa, dermatit, diaree). Pelagra debuteaz cu inapatent, simptome digestive. n perioada de primvar apare un eritem bine delimitat pe prtile descoperite (fat, mini, gt, picioare). Pe zona eritomatoas apar vezicule, pustule, cruste care cad si pielea rmne pigmentat. Aceste pusee se repet n fiecare primvar, n timp aprnd pielea de crocodil. Apar modificri ale mucoaselor (limba n hart geografic cu papile hiertrofiate; gastrit, colit si diaree persistent), tulburri nerrvoase (delir, psihoze, halucinatii, dement). Necesarul de vitamina PP recomandat 6,6 mg/1000 kcal poate fi furnizat att de alimentele de origine vegetal, ct si de cele animale. Cele mai bune surse sunt ns carnea, pestele si produsele lor derivate care contin att vitamin, ct si triptofan (provitamin). Din grupul B mai fac parte si alte vitamine cu rol esential n procesele metabolice, care de regul se gsesc n aceleasi surse ca si vitaminele amintite si deci dac se acoper necesarul de vitamine B-i, B2, B6, PP se poate acoperi relativ usor si necesarul celorlalte vitamine din grupul B. Complexul C este format din vitaminele hidrosolubile C si P. Vitamina C (acid ascorbic) este sintetizat de plante, microorganisme si unele specii de animale (cu exceptia omului, maimutelor, cobaiului) din glucoza si galactoz. Putnd trece reversibil din acid ascorbic n acid dehidroascorbic, vitamina C particip la procesele de oxireducere celular deci la procesele eliberatoare de energie. Roiul vitaminei C. n organism vitamina C ndeplineste functii multiple si diverse cum ar fi: este necesar pentru formarea colagenului, proteinei intracelulare component a tesutului conjunctiv, a oaselor, dintilor, cartilajelor; asigur mentinerea integrittii capilarelor si previne permeabilitatea acestora; este implicat n maturizarea globulelor rosii, n absorbtia si utilizarea fierului din alimente, n realizarea unui nivel normal de hemoglobina n snge; particip la metabolismul aminoacizilor aromatici: fenilalanin, triptofan, tirozin; influenteaz secretia hormonilor, adrenalina si insulina, se gseste n concentratii mari n ficat, glandele suprarenale, pancreas, splin, creier; stimuleaz activitatea unor enzime (catalaz, esteraz, amilaz hepatic) sau inhib activitatea altora (ureaz); exist corelatii ntre activitatea vitaminei C si activitatea celorlalte vitamine; vitamina C favorizeaz sinteza vitaminei A n organism, influenteaz pozitiv activitatea vitaminic a complexului B; mreste rezistenta organismului fat de efectul toxic al unor medicamente sau substante chimice poluante din mediul ambiant. Necesarul de vitamina C variaz n raport cu vrsta, activitatea fizic depus, masa corporal, stri fiziologice deosebite, stri patologice (rni, infectii microbiene). Efortul muscular, frigul, febra, stresul, transpiratiile abundente mresc nevoia de vitamina C.

13

Se recomand pentru adulti cantitti zilnice de 20 mg/ kcal, majoritatea nutritionistilor apreciind ns c organismul trebuie zilnic saturat de vitamina C, deci s primeasc zilnic 100 mg (surplusul neutilizat se elimin). Deficienta de vitamina C (scorbutul) se manifest prin gingii spongioase, dinti moi, oase moi, hemoragii n toate tesuturile, anemii datorit slabei absorbtii a fierului din alimente, capacitatea sczut de aprare a organismului fat de infectii. Surse. Sursele alimentare sunt mai limitate dect n cazul celorlalte vitamine hidrosolubile. Produsele de origine animal contin numai cantitti foarte mici. Cele mai importante surse sunt produsele vegetale (citricele, varza, ardeiul, spanacul, ptrunjelul). Ea este usor solubil si oxidabil si de aceea se pierde n cantitti nsemnate n timpul proceselor de prelucrare. Vitamina P (citrina) este o vitamin hidrosolubil constituit dintr-un grup de substante viu colorate, aflate n fructele si florile unor plante. Acestor substante, componente ale vitaminei P, se numesc bioflavonoide. Rolul bioflavonoidelor. Mresc rezistenta capilarelor, intervin n functionarea unor glande endocrine, actioneaz ca inhibitori ai unor sisteme enzimatice. De cele mai multe ori, vitamina P se asociaz cu vitamina C n diverse plante considerate ca surs pentru ambele vitamine. n ceea ce priveste necesarul de vitamina P al organis-mului nu exist pn n prezent recomandri speciale. Se consider c acest necesar este acoperit de ratia alimentar obisnuit. Sursele cele mai abudente n vitamina P sunt citricele (n special lmile) precum si alte fructe: prune, caise, cirese, mere, coacze negre. Efectele deficientei de vitamina P sunt legate de cele ale vitaminei C. Cele mai frecvente sunt: tendinta de sngerri sau producerea vntilor. O deficient de vitamina P siC poate contribui si la declansarea fenomenelor reumatismale. Elemente minerale Reprezint cea. 6% din greutatea corporal; 20-21 dintre ele sunt considerate indispensabile vietii (se numesc bioelemente minerale). Bioelementele se clasific n dou subgrupe: Macroelemente (elemente aflate n cantitate mare): Ca, P, Mg, Na, K, CI, S, C, H2, O2, N. Microelemente (aflate n cantitti mici sau foarte mici): Fe, Cu, Co, Zn, Mn, Mo, Cr, Se, I, F. Toate aceste elemente minerale sunt esentiale. Exist si elemente care se gsesc n organism dar nu li s-a gsit vreun rol: Au, Pb, Hg. Sunt considerate impuritti cu trecere pasager prin organism. Calciul (Ca) este cel mai abundent element mineral din organism si se gseste n oase, dinti si tesuturi moi. Organismul adult contine cea. 1,1-1,5 kg calciu. Din cantitatea total aflat n organism, 99% este fixat n oase iar restul este distribuit n lichide si tesuturile moi. Rolul Ca n organism: particip la procesul coagulrii sngelui; activarea unor enzime; n contractia muscular; n reglarea excitabilittii neuromusculare (mpreun cu Mg) scderea calcemiei sub 9 mg % (normal 9-12 mg%) determin aparitia spasmofiliei, contractiilor tetanice, convulsiilor; activeaz factorul intrisec (necesar absorbtiei B12); intervine n controlul permeabilittii membranelor. Calciul provenit din alimentele ingerate se absoarbe la nivelul duodenului si din portiunea initial a intestinului, ns n conditii obisnuite numai 20-40% din cantitatea de calciu ingerat este absorbit, restul rmne n tubul digestiv si se elimin. Exist unii factori favorizanti ai absorbtiei acestuia: nevoia crescut de Ca (copii, sarcin trim. III, alptare, fracturi); aciditatea gastric normal; lactoza si acidul lactic, vitamina D; raportul Ca/P n favoarea Ca. Unii factori defavorizeaz absorbtia: saturatia organismului; hipoaciditatea; anaciditatea;
14

raport Ca/P< 1; lipsa de vitamin D; prezenta acidului oxalic si a oxalatilor (prezenti n rosii, spanac, smochine, coacze, afine) se formeaz oxalati de Ca, insolubili, prezenta acidului fitic si a fitatilor (prezenti n coaja cerealelor, pinea neagr, fasole, mazre, nuci) formeaz fitati de Ca insolubili; celuloza n cantitate mare scade timpul de absorbtie; pectinele formeaz pectate de calciu neabsorbabile; grsimile n cantitate mare formeaz spunuri de Ca. Necesarul de Ca raportat la greutatea corporal este mult mai mare la copii si adolescenti dect la adulti. Majoritatea nutritionistilor recomand 1000-1500 mg/zi la adolescenti, 500-1500 mg/zi la adulti, 1500-2000 mg/zi la femeile gravide si n perioada de alptare. Sursele alimentare uzuale de Ca sunt: laptele si produsele lactate acide (n special). Laptele contine 120 mg Ca/100 ml iar brnza cca 1000 mg Ca/100g. Avantajele consumului de lapte sau de produse lactate sunt: continut mare de Ca; raport Ca/P > 1; prezenta vitaminei D; prezenta lactozei; lipsa celulozei, pectinelor, acidului folie, oxalatilor; grsimile se absorb usor; are acid citric si citrati (acizi care favorizeaz absorbtia calciului). Printre sursele alimentare de calciu se mai numr: legume si fructe (cu exceptia celor bogate n factori ce perturb absorbtia Ca): carnea si pestele contin putin Ca. Conservele de peste n sos tomat (acid) contin mai mult Ca dect pestele neconservat deoarece acidul scoate calciul din oase. Grsimile, produsele zaharoase nu contin Ca. Cerealele sunt srace n Ca. Dac au trte (grahamul) se pierde aproape tot calciul. Carenta de Ca n organism determin rahitismul la copii si osteomalacia la adulti. Fosforul (P) Adultul contine cea. 550-850 g P; 80% se afl n oase si dinti, 20% n tesuturi moi. Rolul fosforului: coenzim n sistemele enzimatice, rol n metabolismul glucidic, al aminoacizilor, acizilor grasi, nucleoproteinelor, energia celulei, intr n constitutia membranelor celulare, particip la mentinerea pH-ului sanguin n limitele normale. Absorbtia se absoarbe cea. 70% din totalul ingerat, factorii favorizanti fiind aceiasi cu ai calciului. Consumul recomandat nu este precizat deoarece P este mult mai rspndit dect Ca. Dac se asigur o cantitate suficient de Ca atunci se asigur si o cantitate suficient de P. La copil nevoia de Ca este mai mare dect cea de P. La adult este invers. Surse de fosfor: carne si peste, lapte si produse lactate, viscere, preparate din carne, ou (glbenusul), icre, creier (lecitine), cereale (coaja). Fierul este singurul element mineral cu circuit nchis. Prin cantittile din organism (2,5-5 g) face trecerea ntre macroelemente si oligoelemente. Cea mai mare parte o formeaz fierul legat de porfirine, hemoglobina (care este transportorul de oxigen n organism), mioglobina (care stocheaz oxigenul n tesutul muscular) si enzimele (care intervin n respiratia celular). Depozitele de fier sub form de feritin si hemosiderin sunt concentrate n splin, ficat, mduva osoas. Absorbtia. Se absoarbe mai bine Fe2+ (fier bivalent); orice agent reductor faciliteaz absorbtia Fe. n conditiile unui regim mixt se estimeaz c se absorb cea. 10% (40% n mod exceptional) din cel ingerat. Factori favorizanti ai absorbtiei: forma Fe2+ conditionat de o aciditate gastric normal, de prezenta acidului ascorbic (vitamina C); l reduce sau l mentine redus); nevoia crescut de Fe a organismului (posthemoragic). Factori inhibatori ai absorbtiei: ratia exagerat de Fe (se nchide poarta ca si la Ca);
15

prezenta acidului oxalic, acidului fitic, taninurilor; exces de celuloz, de grsimi neabsorbite. Carenta de Fe determin aparitia anemiei feriprive (hipocrom, microcitar, anizocitar) manifestat prin: paliditate, astenie (apare chiar naintea anemiei, deoarece lipseste Fe din lanturile energetice), dispnee de efort, sensibilitate crescut la frig, anorexie, sensibilitate crescut la agresiunea microbian si viral. Necesarul de Fe este de cea. 10-15 mg/zi (avnd n vedere c se elimin aproximativ 1-1,5 mg/zi si rata de absorbtie este de 10% din totalul ingerat). Surse de Fe Carnea, pestele, organele (ficat, splin, inim, rinichi). Consumarea acestor alimente este avantajoas deoarece contin o cantitate mare de Fe, stimuleaz secretia gastric, contin si alti factori utili n producerea celulelor rosii (vitaminele B12, B6, proteine), nu au celuloz, acid fitic, oxalati, pectine sau taninuri. Legume si fructe (cu exceptia celor bogate n celuloz, acid fitic etc, un exemplu fiind spanacul contine mult fier dar este inutilizabil de ctre organism): urzici, salat, mrar, ptrunjel, leustean, lobod, citrice, fragi, cpsuni, mere, pere. Laptele, cerealele, grsimile si zahrul sunt lipsite practic de Fe. n Romnia cea. 40% din populatie este anemic. Iodul (I) este un oligoelement ce se absoarbe usor si este esential pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Circa 1/3 din cantitatea existent n organism este concentrat n glanda tiroid (8-10 mg). n organism rolul cel mai important al iodului este de a ajuta la dezvoltarea si buna functionare a glandei tiroide. Prin hormonii tiroidieni activi n care se gseste iodul se stimuleaz ritmul metabolic si producerea de energie, precum si promovarea cresterii. Carenta de iod exist din cauza lipsei acestuia din alimente, ap sau aer. Are drept consecint hipertrofierea tiroidei (aparitia gusei), dar cu o productie de tiroxin sczut. O alt consecint este ncetinirea cresterii, aprnd nanismul hipotiroidian (cap mare, gt scurt si gros, membre scurte, limb hipertrofiat, buze groase, pr rar, lentoare n ideatie si comportament, coeficient de inteligent sczut, sensi-bilitate crescut la frig, tendint la ngrsare, hipercole-sterolemie). n carente mari apar: cretinismul hipotiroidian, idiotia, mixedemul. Necesarul de iod este de 100 mg/zi pentru femei si 130 mg/zi pentru brbati. Surse de iod sunt apa, solul (fauna, flora zonei habituale), produsele comestibile ale mrilor si oceanelor: peste, scoici, alge, caracatit, creveti, homari. 7.3. Valoarea nutritiv a resurselor alimentare Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substante organice si anorganice, ce nu contine numai substante necesare organismului uman (nutritive), ci si substante indiferente, iar n unele cazuri chiar substantele antinutritionale. Dac la alte grupe de produse selectionarea criteriilor de calitate are n vedere utilitatea, respectiv valoarea lui de ntrebuintare, n cazul mrfurilor alimentare, valoarea nutritiv, respectiv calitatea nutritional, este decisiv. 7.3.1. Conceptul de valoare nutritiv Substantele utile din alimente se grupeaz n: substante cu rol senzorial, care impresioneaz vizual, olfactiv, gustativ, tactil; substante cu rol energetic: glucide, lipide, proteine; substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, substante proteice;

16

substante cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale. n functie de pozitia lor n metabolismul uman, n notiunea de valoare nutritiv se includ toate aceste grupe de substante, si de aici conceptul lrgit de valoare nutritiv, valoare biologic si valoare igienic. Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabil de substante nutritive, n functie de vrst, sex, activitate profesional depus, particularitti fiziologice. Acest necesar de substante nutritive se exprim n kilocalorii, kilojouli si cantitti din trofinele de baz (glucidele, proteine animale, lipide, A, D2, B1, B2, PP, C, elemente minerale Ca, Fe, P). Valoarea psihosenzorial (valoarea organoleptic si estetic) este o component a valorii nutritive care determin apetent produselor, alegerea lor din cele disponibile existente la un moment dat. Valoarea biologic exprim aportul alimentar n componente esentiale indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizii esentiali prin proteine de origine animal, vitamine, elemente minerale. Valoarea energetic, exprimat n kcal/100 g produs, este cea care conditioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic individual depinznd de aceasta. Valoarea igienic este o conditie obligatorie pentru orice produs alimentar, inocuitatea acestuia (lipsa impurittilor, a substantelor nocive, a substantelor antinutritionale, a contaminantilor microbiologici) d posibilitatea organismului s foloseasc corect substantele nutritive din respectivul produs alimentar. Pentru a putea exprima valoarea energetic si biologic este necesar compararea potentialului energetic si biologic al unei unitti de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic si biologic al grupei de populatie creia i se adreseaz, pentru a stabili msura n care produsul respectiv acoper necesarul diurn. Potentialul nutritiv al unui produs alimentar poate fi pus n evident si devine comparabil numai n momentul n care propriettile sale au fost cuantificate. Astfel, devine posibil att compararea produselor ntre ele ct si compararea cu necesarul zilnic de substante nutritive. 7.3.2. Modalitti de determinare a valorii nutritive Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specific prin care s se pun n evident raportul dintre necesarul de substante nutritive si potentialul nutritiv din 100 g produs, la produsele care prin destinatia lor trebuie s fie nutritive, adic exceptnd produsele gustative. Aceast metod se numeste metoda gradului de acoperire este eficient mai ales la produsele alimentare obtinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare). Pentru utilizarea acestei metode sunt necesare urmtoarele elemente de calcul: reteta produsului, materii prime, randamentul pe unitatea de produs; compozitia chimic a fiecrui component al retetei; gradul mediu de asimilare al principalelor substante din produsul finit sau materia prim; coeficientii calorici pentru principalele grupe de substante nutritive: 4,1 kcal/g pentru protide, 9,3 kcal/g pentru lipide, 4,1 kcal/g pentru glucide; necesarul zilnic de energie si substante nutritive pe grupe de populatie; eventualele pierderi cantitative n timpul fabricatiei sau inactivri ale unor substante nutritive. Determinarea valorii energetice si biologice se poate face numai pe baz de calcul, ns stabilirea valorii psihosenzoriale si igienice necesit si teste pentru produsul respectiv. Pentru valoarea igienic, rezultatul testelor efectuate se compar cu normele igienice legiferate prin Ordinul Ministerului Snttii 611/1995, 863/1995 si Legea nr. 98/ 1996.

17

Din punct de vedere al valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n: produse cu preponderent glucidic produse cu preponderent lipidic produse cu preponderent protidic Modul de prelucrare al alimentelor poate influenta n mod hotrtor componenta n substante nutritive si disponibilitatea lor n organism, prin gradul de digestibilitate al componentelor, prin formarea unor compusi antinutritivi sau chiar toxici. Uneori, chiar particularittile metabolice individuale ale persoanelor vizate pot influenta cantitatea de substante nutritive efectiv utilizat. Exist variatii n ceea ce priveste metabolizarea elementelor minerale (Fe, Cu, Zn), a lipidelor alimentare si chiar a vitaminelor (n functie de activitatea microflorei intestinale). n prezent se utilizeaz si alte metode de apreciere a valorii nutritive. 7.3.3. Avantaje si dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente Carnea si produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar. Continutul de proteine variaz invers proportional cu continutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substante proteice fiind maxim (17...22%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaz marea majoritate a crnii macre au o structur amino-acid echilibrat, adecvat necesarului organismului uman. Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen si elastin, lipsite de triptofan si srace n ceilalti aminoacizi esentiali. Colagenul si elastina scad valoarea nutritiv a tesuturilor care le contin. Oul reprezint pentru alimentatia uman o important surs de vitamine liposolubiie si hidrosolubile. Glbenusul (circa 1/3 din masa oului) concentreaz toate vitaminele cu exceptia vitaminei B2 egal distribuit ntre componentele structurale. Este singurul aliment care contine proteine si lipide n cantitti proportionale (13% si respectiv 11% pentru oul de gin). Amestecul proteinelor albusului si glbenusului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu continutul aminoacidic cel mai echilibrat, considerat proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. Oul este unul dintre cele mai usor digerabile alimente, stimuleaz n mai mic msur secretia gastric dect carnea. Cel mai bine tolerat digestiv si nutritiv este oul moale, cu albusul coagulat si glbenusul fluid. Laptele si produsele lactate contin proteine de calitate superioar, n medie 3,5% la laptele de vac, cantitti ce se concentreaz de 3,5...8 ori n brnzeturi. Laptele si produsele lactate sunt o bun surs de vitamine liposolubile si hidrosolubile: A (1000...3000 UI), D (20...40UI), B2 (0,4...0,9 mg%), B6, Bi, PP. Laptele contine si cantitti mici de vitamina C, mai ales vara, cantitate care se reduce aproape total prin tratamente termice. Laptele si produsele lactate contin si grsimi (3,6%) fin emulsionate si din aceast cauz usor digerabile si absorbabile. Produsele lactate echilibreaz nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere, leguminoase, legume si fructe. Un regim lacto-vegetarian mentine starea de sntate si capacitatea de munc. Folosirea unor cantitti corespunztoare de lapte si produse lactate permite reducerea consumului altor produse de origine animal. Produsele cerealiere si leguminoase acoper cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind preferate n multe zone ale globului si n tara noastr. Contin mai ales glucide reprezentate prin amidon si de aceea aceste produse au n primul rnd valoare energetic (tabelul nr 7.12). Contribuie si la acoperirea necesarului de proteine. Continutul n aceste componente variaz ntre 1... 12% n produsele cerealiere si ajunge la 20...34% la leguminoase. Proteinele componente sunt ns

18

proteine de clasa a II-a, cele din cereale avnd ca aminoacid limitat lizina si cantitti relativ mici din alti aminoacizi esentiali. Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocup cel mai bun loc, cu o pozitie intermediar ntre cereale si produsele de origine animal, iar porumbul contine cea mai deficitar protein (zeina). Proteinele sunt inegal distribuite ntre formatiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales n embrion si stratul aleuronic. Legume, fructe si produse derivate. Cu toat marea diversitate sub care se prezint aceast grup de alimente, consumate n cantitti mari neprelucrate dar si n cele mai diverse sortimente de produse industrializate, valoarea lor nutritiv si aportul lor n alimentatie sunt asemntoare. Legumele si fructele reprezint n primul rnd principala surs de vitamina C. Toate celelalte alimente sunt foarte srace sau lipsite de aceast vitamin indispensabil, deci consumul de legume si fructe devine obligatoriu pentru mentinerea strii de sntate, a capacittii de munc si a unei rezistente normale fat de factorii infectiosi. Continutul n vitamina C oscileaz n limite largi de la o specie la alta (tabel nr. 7.13). Aprecierea anumitor specii ca surs de vitamina C trebuie s tin seama nu numai de concentratia n vitamin, ci si de sezonul si cantitatea n care se consum produsul respectiv. Merele, cartofii, morcovii, varza, ceapa uscat constituie totusi sursele cele mai importante de vitamina C, mai ales prin faptul c se consum n cantitti mari si se pot conserva timp ndelungat. Vitaminele se concentreaz mai ales n coaj si n zonele periferice. Cu ct plantele au beneficiat de o nsorire mai bun, cu att continutul n vitamin este mai mare. n frunze, vitamina prezent sub form de acid asorbic se distruge deosebit de usor dup recoltare. n rdcini, tuberculi, bulbi, acidul deshidroascorbic prezent este combinat cu glucide si proteine si mai rezistent la actiunea oxigenului. Unele legume si fructe (dovlecei, castraveti, struguri, mere, morcovi) contin enzima ascorbicoxidaz eliberat din tesuturi si activat prin operatiile de prelucrare, a crei actiune determin transformarea vitaminei n compusi fr efect vitaminic. Splarea, mentinerea prelungit n ap dup decojire si fragmentare, fierberea, prjirea, sterilizarea, ndeprteaz sau distrug cantitti nsemnate de vitamina C. Lmile, portocalele, mandarinele, merele, prunele, ciresele, afinele sunt surs de bioflavonoide, un complex vitaminic cu multiple functii n organism. Legumele si fructele acoper cea mai mare parte din necesarul de vitamin A sub form de provitamina (60...80%), prezent mai ales n frunzele verzi, morcovi, rosii, sfecl, cirese, piersici. Carotenii sunt mai putin solubili n ap si mult mai rezistenti la oxidare, ns nu se asimileaz dect o mic parte (10...30% din cantitatea ingerat). Legumele frunzoase sunt o surs important de vitamina K. Legumele si fructele contribuie si la acoperirea necesarului de vitamine din grupul B. n compozitia legumelor si fructelor se includ si toate elementele minerale necesare omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, zinc, iod, mangan, n cantitti variabile. Bogtia n potasiu si continutul mai redus de sodiu confer legumelor si fructelor proprietti diuretice. Varza verde, conopida, ceapa verde, salata, fasolea si mazrea verde contin cantitti mai mari de calciu (60...220 mg%). Urzicile, spanacul, fasolea si mazrea verde contin fier (2...4 mg%). Legumele si fructele sunt alimente alcalinizate ale organismului care mentin echilibrul acido-bazic si contracareaz actiunea acidifiant a majorittii alimentelor, de aceea, ele sunt foarte indicate n stri fiziologice si boli care evolueaz cu stri de acidoz (efort muscular intens, sarcin, diabet, stri febrile, boli de rinichi). Valoarea energetic (mic) a legumelor si fructelor este dat de glucide. Cele mai frecvente sunt fructoza si zaharoza. Continutul de glucide usor asimilabile, continutul crescut de ap si potasiu confer fructelor nsusiri diuretice.

19

Legumele si fructele sunt srace n proteine si lipide. O cantitate mai mare de proteine contin andivele, cartofii, fasolea verde, guliile, salata, conopida, usturoiul, mazrea verde. Un loc deosebit l ocup fructele oleaginoase si cele cu coaj tare care sunt surse importante att pentru proteine ct si pentru lipide (msline, arahide, nuci, alune, castane). Legumele si fructele mai contin, n afara substantelor nutritive mentionate, o mare diversitate de componente, n cantitti mici, uleiuri eterice, acizi organici, esteri, alcooli, care stimuleaz apetitul si mresc atractivitatea lor. Varza, conopida, gulia contin glucozizi cu activitate antitiroidian care favorizeaz aparitia gusei endermice (se distrug usor prin tratament termic). Legumele si fructele se diger usor, consumate n stare crud prsesc repede stomacul si nu dau satietate. Prin aromele si acizii grasi componenti stimuleaz apetitul si secretiile gastrice. Celuloza, hemicelulozele, pentozanii si pectinele care constituie materialul fibros al legumelor si fructelor, stimuleaz peristaltismul intestinal. Materialul fibros (bazat mai ales pe hemiceluloz) este mai bine tolerat dect cel continut n produsele cerealiere si leguminoase. Fac exceptie unele legume si fructe care contin n cantitate mare celuloz (nuci, alune, castane, smochine, ridichi, varz, vinete). Unele legume si fructe mai contin si alte componente cu efect benefic asupra strii de sntate: substante tanante (afine, coacze, fragi, gutui), pectine si protopectine care gelific (piersici, morcovi, mere, cpsuni), fitoncide (ceap, usturoi, hrean). Legumele si fructele sunt alimente echilibrate n ceea ce priveste continutul de vitamine si elemente minerale, au o valoare energetic redus si din aceast cauz sunt indicate pentru diete hipocalorice. Consumul de legume si fructe, apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senzatia de foame. Fructele sunt un excelent aliment de desert. Prin varietatea caracteristicilor gustative ele asigur variabilitatea meniurilor, nlturnd monotonia consumrii unor alimente ce se gsesc tot timpul anului. Cantittile recomandate oscileaz ntre 900... 1000 g la adulti, repartizate ntre cele trei grupe de baz: cartofi, alte legume si fructe. Datorit valorii lor nutritive si digestibilittii mari, legumele si fructele sunt folosite n regimurile dietetice ale multor tulburri metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune arterial, insuficient cardiac, hepatite, litiaze, colite de putrefactie. Contraindicatiile privind consumul de legume si fructe sunt limitate. Consumarea legumelor si fructelor n stare crud (necorespunztoare din punct de vedere igienic) poate genera boli microbiene si virotice: febra tifoid si paratifoid, holera, dizenteria, hepatita epidemic, enteritele virale, poliomielita. Contaminarea legumelor si fructelor se face mai ales prin ape poluate, prin ngrsminte organice, prin intermediul persoanelor purttoare care manipuleaz produsele. Agentii patogeni pot rezista pe suprafata legumelor chiar cteva sptmni. mbolnvirile se manifest sub forma unor focare si sunt mai frecvente vara, cnd se consum cantitti mai mari. Pe suprafata legumelor care vin n contact cu ape sau soluri se pot gsi si formele infestante ale unor paraziti: Giardia intestinalis, Entamoeba dysinteriae, Entamoeba coli, oxiuri, tenie. Prevenirea mbolnvirilor se realizeaz prin folosirea de ap potabil pentru irigare, splare atent sau tratare termic nainte de consum a legumelor si fructelor. Legumele si fructele pot vehicula accidental si substante toxice (unele provenind chiar din compozitia lor natural: solanina din cartofi), provenind de la pesticide, azotati provenind din ngrsminte, metale si metaloizi toxici din mediul ambiant de vegetatie. Splarea atent diminueaz riscul mbolnvirilor, dar nu-l elimin total, mai ales pentru dozele reziduale de pesticide. Produsele concentrate sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, n a cror compozitie predomin o substant nutritiv de baz; celelalte substante nutritive lipsesc sau sunt prezente n cantitti nesemnificative. Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetic mare: 300...600 kcal/100g. Abuzul de produse zaharoase dezechilibreaz consumul alimentar. O valoare nutritiv mai echilibrat o au
20

produsele care contin materii prime de origine animal; produsele pe baz de ciocolat cu o compozitie mai diversificat. Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic. Pentru adultii cu o alimentatie diversificat acesta poate atinge 12...14% din necesarul energetic, ns la copii si la alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport s depseasc 7...8%. Multe categorii de consumatori, atrasi de caracteristicile organoleptice ale acestor produse, consum abuziv, depsind necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse zaharoase favorizeaz aparitia diabetului, a dezechilibrului tiamino-glucidic (cnd lipseste tiamina necesar metabolizrii glucidelor), a cariei dentare. Consumul ridicat de zahr conduce la cresterea dislipidemiilor si a continutului de colesterol n snge. Experimental s-a demonstrat c nivelul colesterolului n snge este mai mare la persoanele care abuzeaz de produse zaharoase ca surs de glucide, dect la cei care-si acoper necesarul de glucide prin amidon. Produsele zaharoase pot vehicula accidental substante nocive sau microorganisme patogene. Prin procesele tehnolo-gice contin o diversitate de aditivi alimentari a cror utilizare, dac nu este strict controlat, poate deveni nociv pentru consumatori. Grsimile alimentare sunt n primul rnd o surs de energie. Au cea mai mare valoare energetic (700...925 kcal/ 100 g), fiind indicate persoanelor care desfsoar activitti cu mare cheltuial de energie. Fiind srace n oxigen se absorb lent si nu sunt indicate n perioadele de efort intens n timp scurt (sportivi). Din punct de vedere nutritional se clasific n trei grupe n functie de continutul de acizi grasi polinesaturati: la uleiurile vegetale 50...65% (activitate biologic ridicat), la grsimile de origine animal foarte variabil, mai mare n untura de pasre 24% si untura de porc 15% (cu activitate biologic medie) si foarte redus n unt 4%, seu de bovine 2% (cu activitate biologic redus). Valoarea nutritional a grsimilor creste proportional cu continutul de fosfolipide. ntr-un mediu bogat n alimente de origine animal se recomand ca aportul zilnic de energie prin grsimi s nu depseasc 15... 17% la adulti, ceea ce reprezint 40...70 g uleiuri vegetale sau alte grsimi culinare si 10...20 g unt, margarina. Buturile furnizeaz organismului uman o mare parte din cei 2...3 l de lichid necesar zilnic. Tendinta spre consumul unor buturi alcoolice tari nu este ns legat numai de aportul de lichid ci si de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul alcoolului etilic n organism este destul de controversat, unii nutritionisti ncadrndu-l chiar n categoria trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/g. Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumat si mai ales de consumatorul implicat. Desi dup consum determin dilatarea capilarelor periferice si apro-vizionarea crescut cu snge a pielii, respectiv senzatia imediat, de scurt durat, de cldur, efectele negative sunt mult mai numeroase: distruge vitamine (mai ales din grupa B), enzime, substante catalizatoare si afecteaz n special ficatul, tesutul nervos si tesutul germinativ. Copiii si tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de alcool dect adultii. Dac la o alcoolemie de 0,5 nu apar modificri de comporta-ment la adultul sntos, la o alcoolemie de 3 se instaleaz coma alcoolic, iar la 4 aceasta poate fi fatal. Copiii pot ajunge n stare de com la concentratie de 0,5 alcool etilic n snge. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac; dac este asociat cu grsimi si proteine absorbtia este mai lent. Nu se pot stabili limite ale tolerantei organismului la alcool. Aceasta depinde de fiecare organism. n general se poate aprecia ca o granit a consumului de alcool 20 g/zi la femei si 60g/zi la brbati. 7.4. Criterii de asociere pentru realizarea alimentatiei stiintifice

Realizarea unui meniu corespunztor principiilor alimentatiei stiintifice nseamn n fapt gsirea modalittii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumit categorie de consumatori, prin produse

21

alimentare sau preparate corespunztoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care s atrag pe consumator, cu o putere de satietate care s mpiedice aparitia senzatiei de foame timp de 4...5 ore. 1. Meniurile comercializate de unittile de alimentatie se adreseaz fie unei grupe tip de consumatori (de ex.cantinele scolare, cantinele restaurant, unittile MacDonald) fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referint). Pentru a facilita activitatea unittilor de alimentatie si a celor care se ocup de alimentatia unor colectivitti, Ministerul Snttii prin Institutul de Igien si Sntate Public a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat n substante nutritive si alimente. 2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente n anumite proportii. Se pot realiza substituiri izocalorice (ntre alimentele din aceeasi grup) si izotrofinice (ntre alimentele din grupe diferite dar echivalente n ceea ce priveste valoarea nutritiv). 3. La fiecare mas sau la principalele mese trebuie s existe att produse de origine animal ct si produse vegetale. 4. Gradul de satisfacere a necesarului de substante nutritive este determinat hotrtor de influenta operatiilor de prelucrare culinar asupra valorii nutritive initiale a materiilor prime prelucrate. Operatiile de pregtire primar, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot determina scderi substantiale ale unor componente din materiile prime. Respectarea duratei de tratament termic este necesar pentru asigurarea digestibilitatii si snttii produsului rezultat si pentru prevenirea aparitiei unor compusi neutilizabili digestiv si metabolic. 5. Aptitudinea nutritional a unui preparat culinar depinde de numrul si importanta substantelor nutritive pe care le contine, de relatia acestora cu alte substante coexistente n produsul respectiv dar si de efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul si creste astfel coeficientii de asimilare ai substantelor nutritive componente este indicat s nu se foloseasc acelasi aliment de dou ori n aceeasi zi, fr a schimba forma de pregtire sau acelasi aliment de dou ori la aceeasi mas chiar dac forma de preparare este diferit. Pentru evitarea monotoniei, meniurile trebuie concepute cel putin pe 7 zile. 6. Starea agreabil sau dezagreabil pe care o ncearc consumatorul dup ingerarea unui preparat culinar este determinat de solicitarea gastrointestinal provocat, de preparatele consumate. Alimentele care solicit mai putin secretia gastric si prsesc repede stomacul sunt considerate ca usor digerabile. Cele care rmn mai mult timp n stomac, sau provoac o secretie gastric intens sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de satietate. Grsimile n cantitate mare si preparatele grase micsoreaz activitatea secreto-motoare a stomacului, lungind timpul de evacuare si din aceast cauz au mare putere de satietate. Carnea si produsele din carne, bogate n substante extractive, provoac o intens secretie de suc gastric, dau senzatie de satietate si ntretin aceast senzatie timp ndelungat. Hipersecretia de suc gastric atrage dup sine o puternic secretie pancreatic si intestinal pentru neutralizare. Pinea, cartofii, consumate singure, au o putere de satietate redus. Asociate ns cu grsimi sau carne, puterea lor de satietate creste. Consumarea de dulciuri la sfrsitul mesei prelungeste timpul de evacuare al stomacului, mrind puterea de satietate a meniului consumat. Puterea de satietate a legumelor creste prin asocierea cu grsimi. La fiecare mas este indicat s se consume cel putin un preparat cu mare putere de satietate. 7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n
22

24

ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal.

8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se diger greu cu cele usor digerabile. Cantitatea de preparate consumate trebuie s aib un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentatia predominant vegetarian si mai mic pentru cei care consum predominant alimente de origine animal si alimente concentrate. 9. Cantittile consumate zilnic se repartizeaz n 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore, cantitatea consumat la o mas fiind mai redus, eficienta digestiei este mai bun, proportia de substante nutritive creste. Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic s fie repartizat astfel: mic dejun 30%; prnz 50%; cin 20 %. Este necesar respectarea orelor de mas, suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. Prin repartitia necesarului energetic n mai multe prize alimentare se evit scderea glicemiei, se mreste eficienta muncii, se amn aparitia fenomenelor de oboseal. 10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeasi mas exercit un efect important asupra digestiei. Este indicat s se nceap masa cu preparate care prin propriettile lor organoleptice si prin actiunea lor excitant declaseaz si ntretin secretia sucurilor digestive. Acestea sunt n special preparatele care contin o cantitate mare de substante extractive (preparatele lichide mai ales). Temperatura preparatelor culinare influenteaz eficienta digestiei si absorbtiei. Se recomand pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 35... 40C si 10...12C pentru preparatele care se servesc reci. Este contraindicat consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde, acestea diminund absorbtia substantelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Buturile reci se servesc la 10...12C, iar cele care se consum la temperatura camerei la 15.. 17C. 11. Diferentierea preparatelor culinare n functie de pret nu exclude necesitatea ca fiecare meniu s satisfac criteriile mentionate: acoperirea necesarului de substante nutritive, asocierea corect a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de satietate corespunztoare. Criteriul cost trebuie s aib n vedere posibilitatea respectrii valorii nutritive prin substituiri corespunztoare de materii prime. CAPITOLUL 8 ALIMENTATIA COMPONENT A TRADITIEI CULTURALE Alimentatia st la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanent care determin desfsurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb.1 Unul dintre cei mai importanti factori ai realizrii alimen-tatiei echilibrate l constituie cunoasterea particularittilor si valorii nutritive a produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesittilor n substante nutritive ale organis-mului. O alimentatie corect presupune o mare varietate de alimente. Excluderea unui produs sau a mai multor produse priveaz organismul de posibilitatea unei selectii optime a componentilor necesari sintezei compusilor proprii, deoarece fiecare produs alimentar are compozitia sa caracteristic si, n consecint, contine unele substante care nu se repet n alte produse. Aceste substante, chiar n cantitti foarte mici, pot influenta starea de dezvoltare si de sntate a individului.

23

Cunoasterea valorii nutritive a produselor agroali-mentare permite o mai bun valorificare a potentialului agricol si alimentar si n acelasi timp contribuie la orientarea tehnologiilor de prelucrare n directia exploatrii maxime a potentialului lor nutritiv. Cultura este modul de viat al unui popor. Deci, cnd vorbim de comportamentul cultural nu ne referim numai la felul de a se mbrca si de a se comporta n societate, ci si la felul de alimentatie, deci si la comportamentul alimentar. n functie de conditiile naturale, populatiile umane pot s difere din punct de vedere al alimentatiei, dar omul contemporan nu mai este strict legat de productia local de hran. Raporturile cantitative din biosfer, ca si calitative, pot fi identificate de om prin evolutia sa cultural si social. Se consider c societatea este cu att mai civilizat si mai cult cu ct dispune de o tehnologie mai dinamic si mai adecvat pentru dominarea mediului fizic. Privite astfel, n ordinea descrescnd a superiorittii, se ornduiesc civilizatiile industriale, agrare si pastorale, vntoresti, si la urm cele care s-au limitat la simpla culegere din natur. Aceast gradatie nu trebuie tratat mecanic, ci dialectic, n ntreaga ei complexitate. n cadrul ecosistemului uman, alimentele si alimentatia constituie una din laturile cele mai importante. Alimentele si alimentatia au evoluat o dat cu posibilittile materiale, cu modificarea conceptiilor oamenilor, cu evolutia stiintei. Astzi putem vorbi de o istorie a alimentatiei, o istorie a productiei de alimente, de una a gastrotehniei, de o istorie a igienei alimentare, dar si a patologiei legat de alimentatie. Ecologia alimentelor apare astfel ca un model al relatiei omului cu mediul. n sensul acestei relatii, comportamentul alimentar este o categorie creia i s-a consacrat o literatur incitant. 8.1. Factori implicati n comportamentul alimentar Factorii implicati n comportamentul alimentar al omului pot fi clasificati: Factori exteriori, constituiti din alimentele propriu-zise avnd valoare nutritiv si implicnd tonusul emotiv; Factori interiori, care sunt de ordin fiziologic (senzatia de foame sau de sete), senzorial (de exemplu sensibilitatea tactil a mucoasei bucale, cea termic, gustul) si psihologici (de exemplu semnificatia simbolic a alimentelor, functia social a zilelor festive). n tot acest complex, fenomene ca instinct, dorint, necesitate, agreabil si dezagreabil, obisnuinte etc, difer de la un individ la altul si de la o populatie la alta. Se cunoaste c cerintele organismului fat de substantele nutritive variaz interindividual si intergrupuri (de exemplu diferente n excretia de tiamin la indivizii crora li s-au administrat doze identice de tiamin sau diferente ntre diferite populatii n ceea ce priveste concentratia medie de colesterol), a si intraindividual (de exemplu, modificrile compozitiei organismului n functie de vrst). Astzi este unanim recunoscut c n interiorul unor limite, sub care necesittile esentiale nu sunt satisfcute si peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive, omul poate s triasc n deplin sntate la niveluri nutritionale variate. n ceea ce priveste relatia dintre nivelul de viat si cel de alimentatie, se consider c tri ca Suedia si SUA, cu un standard de viat mai ridicat dect Franta, au comparativ cu aceasta o alimentatie mai economic, inclusiv din punct de vedere al efortului de preparare a alimentelor. 8.1.1. Factori dependenti de individ Unul dintre cele mai importante elemente care determin variatia cerintelor organismului pentru substante nutritive este introdus de diferentele genetice.
24

O serie de erori de metabolism nnscute au implicatii nutritionale majore. Genele dezvoltrii n nltime nu vor determina un individ nalt dac dezvoltarea este limitat de subnutrtie n timpul sarcinii si a primei perioade dup nastere, dup cum unii indivizi sunt scunzi din cauze genetice desi au crescut n conditii favorabile. Atunci cnd indivizii scunzi, datorit conditiilor de mediu si nu genetice, sunt supusi unor conditii nutritionale favorabile, statura creste. Abaterile dimensiunilor corporale datorit actiunii genelor sunt trecute cu vederea, n general, ca nesemnificative pentru individ sau societate. Dar, n cazul n care abaterile de crestere si de dezvoltare sunt determinate de factorii de mediu sau nutritionali, problema capt un aspect grav, deoarece si exist destule dovezi asemenea deviatii de la normal se asociaz cu sensibilitate crescut la infectii, performante sczute la teste de nvtare si de comportament. Recent, s-a sustinut ipoteza, n urma unor experimentri, c aversiunile noastre fat de o anumit hran sunt instinctive si mai putin nvtate, iar preferintele noastre alimentare, considerate de nutritionisti ca fiind achizitionate prin nvtare si traditii, sunt determinate mai degrab de gene dect de conditiile mediului ambiant. Astfel, acordnd caracteristicilor ereditare un rol n stabilirea preferintelor culinare, ipoteza poate conduce la formularea c obiceiurile noastre alimentare pot fi codificate n structuri genetice ale unor generatii viitoare. Problematica alimentatiei umane nu poate fi redus numai la biochimie si fiziologie. Se poate spune c noi nu consumm ca atare trofine si kilocalorii, ci produse cu un anumit gust si aspect, ntr-un anumit context social si psihologic. n alegerea alimentelor consumatorul stie foarte putin despre necesittile sale organice si n schimb este captat n mare msur de dorintele si plcerile pe care i le confer produsul alimentar. Calittile senzoriale, n special olfactive-gustative, influenteaz hotrtor apetitul si n felul acesta intervin n organizarea alimentatiei. Alimentul are o tripl calitate: asigur necesarul nutritional, are semnificatie emotional legat de experienta simturilor (tonusul emotiv) iar omul i confer semnificatii simbolice. Pentru un european consumarea crnii de cine este un tabu, n timp ce n unele zone asiatice constituie o delicates. 8.1.2. Factorii de mediu Factorii proprii individului, care concur la variatia cerintelor organismului pentru substante nutritive, sunt influentati de factorii mediului: fizici (cum ar fi temperatura ambiant), biologici (de exemplu, prezenta parazitilor) si sociali (de pild felul si intensitatea activittii). Numerosi autori acord, n acest sens, important mai mare factorilor de mediu dect celor individuali. Se consider c existenta omului va depinde n viitor de capacitatea sa de adaptare social dect de abilitatea reglrii fiziologice si metabolice la schimbrile de mediu. Alimentatia este mai mult legat de evolutia social si economic dect de factorii geografici. ntrun anumit cadru geografic sunt mai multe posibilitti de a satisface nevoile economice. Varietatea mrii nu a fost suficient pentru a face din albanezi un popor de pescari sau navigatori, ca si felul de viat, alimentatia deosebea pe vremuri popoarele unele de altele. n epoca homeric se obisnuia ca neamurile s fie indicate prin hrana lor de baz. Numai efectele prefacerilor sociale si economice reusesc s stearg cu timpul anumite caractere traditionale de alimentatie. Acceptarea social limiteaz libertatea individual de alegere. Indiferent de valoarea nutritiv a meniului si existenta unei oarecare rezerve fat de acesta, dac totusi cineva d tonul la mas meniul este acceptat. Trebuie amintite n acest cadru si liberttile pe care le ofer statutul social al persoanei si care include, de pild, alegerea drept cadou a unui produs alimentar scump sau rar pentru a impresiona. Pe de alt parte, unii privesc respectarea dietei sau chiar meniul de la spitale si cantine ca o limitare a liberttii de alegere, conceptie deformat sau exagerat.
25

Este incorect s considerm practicile alimentatiei n sine, ignornd multe aspecte ale parametrilor culturali. Putem afirma c mediul cultural s-a aflat si se afl n modificare n cadrul a cinci ecologii majore: vntor-culegtor, agricultor, cresctor de animale, orsean si urbanismul modern. Nu trebuie uitat c, omul fiind o fiint social, cele mai multe obiceiuri de alimentatie au menirea de a proteja grupul social. n prezent, n multe zone pe plan mondial n curs de dezvoltare cultura se afl ntr-un proces de schimbare ca rezultat al industrializrii. n trile dezvoltate, aceste schimbri au avut loc ntr-o perioad ndelungat, n cursul revolutiilor industriale. Reclama are scopul de a informa si de a atrage atentia consumatorilor asupra unui anumit produs. Unui produs i se face o reclam prin accentuarea calittilor pentru a da nastere dorintei de cumprare. S-a observat c n ultimul timp reclamele pentru alimente au depsit msura si se vorbeste chiar despre socul negativ al acestora. Sunt firme si persoane pe care le intereseaz profitul si nu rezultatele nutritionale. n 1987 n SUA 83% din reclame pentru produsele alimentare destinate week-end-ului se refereau la produse cu un continut redus de substante nutritive. Din acelasi studiu rezult c n cursul unei sptmni 70% din reclamele destinate alimentelor s-au fcut pentru produse cu un nivel nutritional sczut (40% buturi, 11% dulciuri, 16% alimente bogate n grsimi, 3% condimente si mirodenii) si numai 25% pentru produse cu valoare nutritiv ridicat (13% pine si produse finoase, 6% carne si produse din carne, 3% produse lactate, 3% produse pe baz de legume si fructe). 8.2. Influente socio-economice privind comporta-mentul alimentar

Mediul alimentar implic interactiuni alimente om la trei nivele, care intereseaz si pozitia consumatorului fat de valoarea nutritiv a produselor alimentare: personal national international Componenta personal se bazeaz pe elemente caracteristice mediului individului, deci de ordin fizic, emotional (psihologic), estetic, economic, social. Practicile de alimentatie reprezint unul dintre cele mai semnificative aspecte ale cadrului cultural. Acest termen practici de alimentatie include metode de obtinere a hranei (vntoarea) sau producerea ei (agricultur, cresterea animalelor). Binenteles, sunt indicate metode de recoltare, depozitare, preparare, dar si accesoriile utilizate la mncare sau etichet. Pentru a defini componenta personal se vor obtine informatii, de exemplu, la urmtoarele ntrebri: Cu cine mnnc persoana, care produse animale sau vegetale sunt considerate ca hran duntoare (interzise), cnd se consum alimentele (anumite ore dintr-o zi sau un anumit sezon, dintr-un an), de ce unele alimente se consum n anumite perioade si conditii, unde se consum (limite teritoriale acas sau n afar), cum se consum (crude, pregtite), accesorii, tipul de servicii etc. Este binecunosut c alimentatia fiind un gest social, cel care se alimenteaz singur are un comportament mai dificil. La conturarea componentei persoanelor concur urmtorii factori: timp energie bani ndemnare informare asupra produselor alimentare.

26

Timpul disponibil pentru cumprarea, pregtirea si servirea alimentelor determin partial ceea ce se consum si calitatea alimentului consumat. Cnd factorii de timp si de ndemnare sunt asociati, potentialul actiunii pozitive aliment om creste. Enegia disponibil poate fi mprtit n: fizic mental de combustibil. Limitele energiei fizice influenteaz frecventa de cumprare, cantitatea de alimente pregtite. Energia mental decide meniul, inclusiv nivelul valorii nutritive. Energia petrochimic contribuie la determinarea msurii n care ti convine sau nu s cumperi un produs alimentar, alimentele prelucrate mai mult necesitnd un consum mai mare de energie fiind, n general, mai scumpe. Banii disponibili determin alegerea produsului, frecventa cu care se poate cumpra, calitatea alimentului (inclusiv nivelul defectelor fizice care se tolereaz), cantitatea. De asemenea acestea determin si interiorul ncperii n care se mnnc (mobil, finisaje), ceea ce constituie un factor psihologic deloc neglijabil. ndemnarea la pregtirea alimentelor, ca si servitul, influenteaz alegerea acestora (gata preparate dup un ritual complicat etc), finetea, estetica. Cunostintele temeinice despre compozitia si calittile alimentului, despre tehnica de pregtire si conservare pot compensa n parte lipsa de timp pentru achizitii, penuria de bani si energie. Informatiile au o important fundamental pentru comportamentul alimentar. O surs cu valoare stiintific duce la un comportament corespunztor, n timp ce informatiile culese de pe strad sau de la vecini sunt uneori duntoare. Comportamentul cumprtorului si al consuma-torului este influentat de factorul personalitate. n ultimele trei decenii au fost emise pe aceast tem numeroase teorii cum ar fi: Teoria lui Maslow, care precizeaz c motivele comportamentului uman sunt nnscute si ierarhizate conform necesittilor. La baza piramidei ar sta nevoile psihologice ale supravietuirii. Teoria analitic a lui Cattel precizeaz c att trsturile personalittii ct si circumstantele determin comportamentul. Teoria lui Ezsenk, pune accentul pe bazele biologice ale personalittii. Teoria lui Hornez, ntr-o abordare mai nou, evidentiaz trei posibilitti predominante de orientare a individului: tipul conformist care n dorinta de acceptare, de multe ori renunt la dorintele si necesittile proprii si cumpr ceea ce cumpr ndeosebi ceilalti; tipul agresiv, care pentru a crea o identitate deosebit, prefer produsele pretabile de a atrage atentia si admiratia; tipul detasat, care nu este preocupat de cumprturi si pe care nu l intereseaz prerea celorlalti. scoala abordrii sociale, fundamentat de Dollard si Miller, sustine c personalitatea se formeaz cu timpul, obiceiurile fiind asociatii nvtate ntre stimul si rspuns. Teoria formrii observationale, avansat de Bandura si Walters, pledeaz pentru ideea c oamenii nvat prin observarea comportamentului altora. O reactie trebuie mai nti realizat pentru a fi ntrit si pentru a deveni, mai apoi, reflex. Nu numai copiii imit pe adulti, dar si adultii nvat prin observare de la semeni. Componenta intern (national), se refer att la relatia cerere-ofert ct si la cultura si educatia alimentar. n primul rnd trebuie subliniat c eficienta productiei are un efect major asupra pretului produsului, deci asupra elementelor cine poate cumpra, ce si ct. Prin optimizarea capacittilor de productie si a proceselor tehnologice n industria alimentar, omul poate modifica relatia sa cu mediul alimentar si potentialul ingerrii adecvate de substante nutritive. Continutul nutritiv al alimentelorproaspete este mai mare dect al alimentelor conservate. Totusi,

27

alimentele conservate pierznd din valoarea nutritiv pot fi utilizate pe tot parcursul anului, pe teritorii ntinse si la un pret modic. Acesta este motivul tendintei de extindere pe plan mondial a practicii conservrii, prin care se previne deteriorarea n timp a alimentelor si a valorii nutritive a acestora. Exist politici de stat care ncurajeaz, limiteaz sau stimuleaz productia de alimente (prin subsidii pentru anumite recolte, ngrdirea productiei altora, tarife etc.) sau cererea pentru alimente a consumatorilor (prin cumprarea surplusului de produse, legislatie sanitar si nutritional, controlul preturilor, rationalizare etc). De asemenea, tehnologia si capacitatea de distribuire a produselor alimentare si marketingul sunt factori care contribuie la definirea disponibilittii cererii si a preturilor alimentare. Tehnologia de distribuire modern permite transportul de alimente perisabile congelate si refrigerate. Tehnologia de marketing atrage cumprtorii n magazine folosind ndeosebi mijloace mass-media. Printre principalele obiective ale acestei educatii se numr investigarea nivelului de cultur nutritional si igien alimentar, depistarea obiceiurilor, atitudinilor si traditiilor alimentare existente dar si a prejudectilor si prerilor gresite, orientarea metodologiei actiunilor de educatie n raport cu cerintele comportamentale, nzestrarea sistematic a populatiei cu cunostinte asupra alimentelor rationale si cultivarea unei opinii de mas pentru nsusirea unor cunostinte, instruirea n aceast directie nc din scoal. Dintre mijloacele educatiei nutritionale folosite frecvent mentionm: mijloacele orale (conferinte, lectii, simpozioane, seztori, emisiuni, radio, convorbiri) mijloace scrise si tiprite (crti, brosuri, articole, rubrici permanente n publicatii periodice) mijloace vizuale (forme plane ca diagrame, grafice, fotografii, afise; forme de volum ca modele, mulaje) mijloace combinate. Componenta international a cptat n ultimele decenii o pozitie de prim ordin printre elementele care influenteaz comportamentul alimentar prin efectele asupra politicii alimentare nationale, a intereselor comerciale si a preferintelor personale. Tendintele actuale ale pietei contemporane, ndreptate spre o globalizare a acesteia, impun dimensionarea ofertei si a consumului, respectiv cunoasterea diferentelor comporta-mentale legate de modul de a servi mesele zilnice. De exemplu, prin comparatie cu europenii unde masa de prnz este masa principal, la americani aceasta este o mas frugal (lunch), se serveste n localuri specializate, prin compensatie cu cina (dinner) care este consistent si se serveste dup ora 18. Traditia rmne unul dintre elementele cele mai importante de influent, nu numai a consumului alimentar cantitativ, ci mai ales a alegerii surselor de alimentatie, modului de prelucrare a acestora, a momentului consumului si deseori al locului acestuia. Ceea ce se numeste n mod obisnuit traditia unui popor se refer mai curnd la trsturile particulare specifice alimentatiei, dect la valorile statice privind alimentatia cotidian de mas. Trsturile specifice ale alimentatiei se evidentiaz mai ales la mesele festive sau n preferintele gastronomice, elementele de fond regsindu-se si n obiceiurile alimentare zilnice. Aceste elemente de fond se refer la repartitia inegal a cantittii de alimente consumate zilnic, numrul obisnuit al meselor zilnice, locul pe care l ocup carnea, aluaturile, produsele dulci, pinea n alimentatia zilnic, legumele, grsimile si condimentele cele mai larg utilizate, buturile care se servesc, ordinea de ingerare a alimentelor, locul pe care l ocup carnea n consumul cotidian etc. Preparatele romnesti sunt considerate astzi ca unele dintre cele mai prelucrate ale buctriei internationale. Influentele occidentale tind s nlocuiasc, n anumite zone, pe cele autohtone, mai ales n ceea ce priveste tehnicile de prelucrare si modalittile de asociere a alimentelor n consum.

28

CAPITOLUL 9 TENDINTE PRIVIND ALIMENTATIA UMAN

9.1. Relatii ntre alimentatie si starea de sntate a populatiei Dreptul la hran este un drept de baz al omului, acesta fiind esential pentru ca oamenii s se poat bucura pe deplin de celelalte drepturi ale lor, cum ar fi dreptul la sntate, la educatie, la munc si altele care decurg din acestea. n cadrul ecosistemului uman, alimentele si alimentatia reprezint aspecte deosebit de importante, deoarece rolul si influenta acestora asupra strii de sntate a individului, precum si multiplele riscuri pe care le incumb factorii tehnologici si de mediu constituie tot attea preocupri ale acelor domenii de activitate destinate s satisfac cerintele majore ale consumatorilor. Pentru om, alimentatia reprezint sursa si regulatorul proceselor de schimb, un factor cu actiune permanent care modeleaz procesele metabolice, dar n acelasi timp si o plcere asociat curent cu principalele evenimente cotidiene sau periodice n existenta omului. Altfel spus, alimentele au o tripl calitate: asigur necesarul multinutritional al omului, au semnificatie emotional (tonusul emotiv bazat mai ales pe experienta simturilor) si implicatii simbolice, conferite n timp de ctre oameni. n alimentatia traditional 60-70 % din energia furnizat de hran provine din amidon si alte glucide complexe; zahrul care este o diglucid, particip ntr-o proportie redus, de 5% la aportul energetic al alimentatiei. O cincime din energia pe care o degaj alimentele este dat de lipide, consumate mai ales prin intermediul produselor de origine animal, iar protidele au o contributie de 10-14% din aportul energetic alimentar. Alimentatia modern s-a dezvoltat plecnd de la aceast combinatie validat existential de substante nutritive pe care le regsim ntr-o gam foarte larg de alimente, motiv pentru care exist variate posibilitti de asociere ntre acestea, scopul final rmnnd acelasi: acoperirea necesarului fiziologic zilnic de substante nutritive al diferitelor categorii de consumatori. De exemplu, alimentatia tipic pentru zonele medite-raneene include o cantitate mare de cereale, legume si fructe, dar si o cantitate moderat de vin. n aceste zone, o treime din energia necesar zilnic se obtine prin consum de grsimi si uleiuri, desi n buctria mediteranean folosirea grsimilor saturate este limitat. Pe de alt parte, alimentatia tipic zonelor asiatice cuprinde cereale (n special orez), legume, peste si alte tipuri de carne n cantitti mai mici; aceasta nseamn o alimentatie srac n grsimi si zahr. n ceea ce priveste alimentatia caracteristic multor societti industrializate, cercetrile si analizele ntreprinse arat c aceasta se defineste printr-un aport energetic, de regul, mai mare dect cel necesar, incluznd cantitti importante de grsimi si zaharuri; n schimb, fructele si legumele sunt mult mai putin presante. Astfel, tendintele care se manifest n aceste tri sunt de a consuma mai multe produse animaliere cum ar fi carnea, oule, laptele si brnza care sunt bogate n grsimi si deci n energie, n comparatie cu produsele de origine vegetal. S-a constatat c alimentatia din cadrul trilor industrializate este caracterizat printr-o cantitate de aproape dou ori mai mare de lipide si zahr dect normele
29

recomandate de Organizatia Mondial a Snttii; n schimb, cantitatea de glucide complete, cum ar fi, de exemplu, amidonul este cu o treime sub nivelul celei recomandate de aceeasi organizatie. Urmarea acestui stil de viat, din punct de vedere al alimentatiei, asociat n mod curent cu lipsa exercitiilor sau a activittii fizice, a constituit-o aparitia si extinderea pe scar larg a problemelor de sntate, n primul rnd a obezittii si a hipertensiunii arteriale, considerate precursori ai bolilor de inim, atacurilor de cord si ai cancerului care mpreun au fost cauza a 1,2 milioane de decese, n Statele Unite ale Americii n 1993. Consecintele acestor riscuri privind sntatea se regsesc si n costuri economice foarte mari; astfel, n 1993, tratarea bolilor amintite a costat Statele Unite ale Americii mai mult de 100 miliarde de dolari, cifra reprezentnd numai cheltuielile de ordin medical. n plus, pierderile cauzate de scderea productivittii muncii si, n general, a randamentului economic, au fost estimate la 79 de miliarde de dolari. Pe de alt parte, schimbrile care se produc n obiceiurile alimentare, n cadrul societtilor n curs de dezvoltare, se manifest cu precdere la nivelul unui grup social restrns si cu posibilitti materiale ridicate, din mediul urban, si mai putin sau deloc n cazul celor sraci sau al cettenilor obisnuiti. De asemenea, sntatea elitei influenteaz indirect si bunstarea celorlalti, trile n curs de dezvoltare alocnd un procent important si disproportionat de mare din resurse pentru ngrijirea snttii unui grup restrns, dar influent, n detrimentul acoperirii nevoilor celorlalti cetteni. Desi cercetrile din ultimii ani au artat pregnant care sunt coordonatele unei alimentatii sntoase si ce tip de diete minimizeaz riscul aparitiei bolilor cronice, cauzate de o nutritie defectuoas, foarte multi consumatori nu reusesc s se ncadreze n aceste standarde, fie din motive de educatie nutritional, fie din cauza problemelor economice cu care se confrunt. Desi n ultimele dou decenii s-au nregistrat ameliorri n ceea ce priveste starea alimentatiei si incidenta bolilor cronice care au si cauze nutritionale, ntr-o serie de tri din Orientul Mijlociu, America Latin si Asia de Sud-Est, totusi, aceste schimbri nu sunt universal valabile, existnd nc regiuni ntinse n sudul Asiei si n Africa Subsaharian n care problema la ordinea zilei este subnutritia. Solutia pentru a stopa cresterea alarmant a frecventei bolilor cronice cu cauze nutritionale este de a elimina, sau mcar reduce, factorii favorizanti ai aparitiei acestora. n acest scop, este deosebit de util realizarea unei clasificri a factorilor de risc, care s ajute la recunoasterea acelora dintre ei care sunt specifici fiecrei boli n parte, dar si la stabilirea tratamentului necesar si la ntelegerea sinergiilor periculoase dintre alimentatie, alcool si fumat n provocarea bolilor cronice. Prin urmare, un mod optim de alimentatie bogat n glucide complexe, legume si fructe, dar srac n lipide, sare si zahr poate preveni aparitia bolilor cronice. La acelasi rezultat va contribui si un consum mai mic de carne, respectiv mai mare de proteine vegetale, cum ar fi cele din soia. Nu n ultimul rnd, alimentatia echilibrat trebuie asociat si cu practicarea curent a exercitiilor fizice. De asemenea, pentru iesirea din situatiile grave existente n anumite prti ale lumii, se impune o colaborare eficient ntre guverne, companiile private si cetteni n ceea ce priveste solutionarea problemei alimentare la nivel mondial. 9.2. Asigurarea securittii alimentare a populatiei Problema alimentar mondial rezult din jocul a numeroase contradictii din sfera productiei si distributiei alimentelor, contradictii determinate, la rndul lor, de un ansamblu de fenomene complexe -economice, sociale si politice specifice trilor si regiunilor lumii. Natura global a problemei alimentare este accentuat de mai multe circumstante care au aprut n diferite etape de dezvoltare a comunittii umane: intensitatea si scara de manifestare, gradul nalt de inegalitate n productie si distributie, dependenta accentuat a multor state n curs de dezvoltare de ajutorul alimentar si de importurile din alte state, dar si posibilitatea unor evolutii dezastruoase pe termen lung.

30

Problema alimentar ia diferite forme: de la o structur inadecvat a consumului alimentar n raport cu cerintele fiziologice nutritive ale organismului, n unele cazuri, la nfometare n mas, si moarte produs de foamete, n altele. ntre cauzele majore care au generat aparitia acestor stri de lucruri, raportul dintre populatie si resursele alimentare se situeaz pe unul dintre primele locuri, avnd n vedere faptul c cei doi vectori se interconditioneaz reciproc si c nu se poate vorbi de o selectionare just, sau mcar de ameliorarea vastei probleme globale, n afara existentei unui echilibru durabil ntre ei. De fapt, influenta reciproc a acestor dou variabile poate fi rezumat prin urmtorul enunt: abundenta resurselor sau cresterea cantitativ a acestora n decursul timpului asociat cu sporirea veniturilor personale, duce la cresterea nivelului de trai si de multe ori, la sporirea populatiei din anumite zone; invers, cresterea necontrolat a populatiei n care un rol hotrtor l are si lipsa educatiei unor largi categorii de oameni atrage dup sine o cerere de resurse alimentare mult crescut fat de perioadele anterioare si care, n cele mai multe cazuri nu poate fi acoperit pe termen scurt n conditii rezonabile. Din ambele situatii rezult c explozia demografic reprezint un fapt care trebuie evitat, deoarece consecintele unei cresteri prea mari de populatie se vor reflecta pe termen lung asupra resurselor de hran si de ap potabil, snttii si educatiei, habitatului si locurilor de munc, precum si asupra mediului nconjurtor, n conditiile n care se constat, n unele regiuni ale lumii, fenomene de supraexploatare a unor ecosisteme. De aici rezult c asigurarea securittii alimentare pentru generatiile viitoare, att la nivel local si national ct si la nivel mondial, nu mai poate fi astzi definit doar ca o simpl problem de investitii tot mai mari n agricultur, ci trebuie vzut ca fiind dependent de schimbri majore, care ar trebui s se regseasc n toate aspectele profunde ale vietii cotidiene, inclusiv n comportamentul reproductiv, n mrimea familiilor si n politica populatiei. Securitatea alimentar este definit ca fiind accesul pentru toat lumea si n mod permanent la hrana necesar unei vieti active si sntoase. In termeni numerici, securitatea alimentar reprezint cantitatea de alimente necesare unui individ exprimat n unitti fizice, conventionale si n trofine (substante nutritive) pentru a-si asigura echilibrul fiziologic si a-si acoperi cele trei ratii de consum: ratia de ntretinere ratia de crestere. ratia de activitate.

Pentru o mai bun ntelegere a relatiei dintre securitatea alimentar si aportul alimentar adecvat, mai ales n contextul trilor n curs de dezvoltare, este nevoie de o minim clasificare conceptual a segmentelor care compun securitatea alimentar. Astfel, ntr-o anumit acceptiune, aportul alimentar individual adecvat (AAAI) este asigurat pe termen scurt dac aportul hranei n kilocalorii rspunde nevoilor, variabile n functie de vrst, starea de sntate, efortul fizic depus si greutatea adultilor; pe termen mediu, se consider c AAAI este acoperit dac nu exist deficiente proteino-calorice (MPC), traduse printr-o insuficient ponderal a adultilor, iar pe termen lung daca nu exist MPC cronice. Securitatea alimentar individual (SAI) reprezint posibilitatea de a avea acces la o alimentatie sigur si suficient pentru o viat sntoas, acces care trebuie s fie garantat de ctre autorittile statale.

31

Securitatea alimentar a familiilor (SAF) este necesar pentru asigurarea SAI dar nu este suficient deoarece hrana disponibil nu este ntotdeauna repartizat egal ntre membrii familiei, proportional cu nevoile acestora. Securitatea alimentar national (SAN) corespunde posibilittilor pe care le au diferite tri de a garanta SAF si SAI, fr a renunta la alte obiective importante. Adesea, n scopul determinrii nivelului acestui indicator pentru un anumit an, ne bazm pe disponibilitatea energetic alimentar (DEA) pe persoan, tinnd cont de repartitia alimentelor si nevoilor ntre oameni si, n timp, pe raportul importuri de produse alimentare /exporturi totale de alimente (dar, n acest caz, trebuie avute n vedere si ajutoarele alimentare) sau pe nivelul stocurilor de alimente de baz (stocuri publice sau stocuri susceptibile de a fi vndute n caz de crestere a preturilor) raportat la consumurile normale ale perioadei analizate. Aceasta nseamn c pentru realizarea securittii alimentare la nivel individual sunt necesare urmtoarele: asigurarea disponibilittilor alimentare (productie si stocuri de rezerv); redistribuirea disponibilittilor alimentare n interiorul trii sau n afar, prin schimburi internationale; accesul efectiv al populatiei la achizitionarea de bunuri de consum alimentar prin asigurarea cererii solvabile potrivit cerintelor acesteia Ca urmare, se poate afirma c exist dou determinante majore ale conceptului de securitate alimentar: disponibilitatea alimentelor si accesul la hran. Trebuie specificat faptul c asigurarea securittii alimentare la unul dintre nivele nu o garanteaz automat pe aceea de la celelalte nivele. De exemplu securitatea alimentar la nivel individual nu o asigur implicit si pe cea de la nivel familial, notiunile de malnutritie si insecuritate alimentar fiind treptele agravante ale aceluiasi proces accesul ngrdit la o ofert suficient de hran. Desi i se confer o sfer de cuprindere foarte ampl, totusi, securitatea alimentar este, n ultim instant, o problem a familiei sau de nivel individual. n acest context, cei trei factori care conditioneaz securitatea alimentar sunt: disponibilitatea hranei, posibilitatea de acces la hran (determinati, n general, de puterea de cumprare) si dorinta de avea o alimentatie sntoas. 9.3. Indicatorii securittii alimentare Pot fi grupati n mai multe categorii, dup continutul economic, relatiile dintre factorii cauzali si rezultativi si interdependenta dintre acestia.4 A.Indicatorii cererii de consum alimentar: indicele preturilor, costul ntretinerii alimentare, elasticitatea cererii de produse alimentare n functie de venit si pret, indicatorii normelor de consum alimentar etc. B. Indicatorii ofertei de produse alimentare: productia alimentar pe locuitor, productia agroalimentar n unitti fizice, bnesti si conventionale pe persoan, indicatorii stocurilor de produse agroalimentare etc. C. Indicatorii consumului alimentar: consumul alimentar pe o persoan, ponderea cheltuielilor alimentare n totalul cheltuielilor de consum, indicatorii cosului alimentar etc. D.Indicatorii sintetici ai securittii alimentare: raportul dintre stocul de cereale si consumul de cereale la nivel mondial, raportul dintre disponibilittile de produse agroalimentare ale principalilor exportatori si cererea de consum a populatiei, variatia preturilor la importurile de produse agroalimentare etc. E.Indicatorii reglrii securittii alimentare: indicatorii investitiilor agroalimentare, indicatorii subventionrii productiei agroalimentare, indicatorii indexrii salariilor si veniturilor populatiei pentru necesitti de consum alimentare etc. F.Indicatorii entropiei alimentare: indicatorii deficitului alimentar pe grupe de produse si produse de baz; numrul persoanelor care sufer de malnutritie etc.

32

Proiectele de dezvoltare viznd o alimentatie adecvat sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populatie, care contribuie la reducerea inegalittii veniturilor si au sanse s duc la mbunttirea snttii si calittii vietii celor deficitari din aceste puncte de vedere. n acest context, recunoasterea existentei unei probleme alimentare, precum si constientizarea implicatiilor si riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra strii de sntate a populatiei pe termen scurt, mediu si lung s-au materializat, de-a lungul timpului, n intensificarea eforturilor de elaborare si implementare a unor politici agroalimentare (agricole si de dezvoltare rural, alimentare si nutritionale) la nivel national, regional si international, al cror scop general l constituie salvgardarea dreptului fiecrui individ de a avea acces n mod permanent la hrana necesar unei vieti active si sntoase. 9.4. Politiciile agroalimentare Vizeaz ansamblul sectorului agroalimentar si au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare si nutritionale ale populatiei prin interventii si orientri spre piat a diferitelor activitti si fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor segmente ale acestora. Politicile agricole si de dezvoltare rural prezint numeroase particularitti nationale si zonale, se concep si se implementeaz diferit la nivelul exploatatiilor agricole, al activittilor economice si sociale din mediul rural si n raporturile pe care agricultura le are cu agentii economici din amonte si din aval. Politicile alimentare se refer la un set de msuri cu caracter orientativ, stimulativ sau restrictiv, respectiv asigurarea inocuittii alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate n toate componentele lantului agroalimentar, toate acestea urmrind satisfacerea nevoilor biologice complexe ale consumatorilor. Politicile nutritionale au ca scop mbunttirea calittii si cantittii ratiilor de consum alimentar n vederea satisfacerii nevoilor nutritionale ale populatiei, protectia consumatorilor si reducerea riscurilor privind sntatea. Aceste politici sunt strns legate de politicile alimentare, fiind influentate de veniturile populatiei, de preturile produselor etc. si au la baz norme privind substantele nutritive (continutul alimentelor n energie, protide, glucide, lipide, minerale, vitamine) necesare pentru mentinerea unui tonus fizic si psihic optim pentru consumatori. n acest context, fundamentarea si elaborarea pe baze stiintifice a politicilor agroalimentare presupune ntre altele, urmtoarele: 1. analiza principalelor resurse agroalimentare existente si susceptibile de a satisface cerintele alimentare ale populatiei; 2. evaluarea strii de nutritie a populatiei tint; 3. studiul factorilor socio-culturali care influenteaz alimentatia; 4. cunoasterea tipurilor si stilurilor de alimentatie. 1. n ceea ce priveste situatia principalelor resurse agroalimentare la nivel mondial, se observ, n primul rnd, c att la nivelul marilor regiuni geografice ct si n cadrul acestora, la nivelul diferitelor tri, exist o distributie inegal a resurselor, iar productorii consacrati de bunuri agroalimentare continu s domine cu mici fluctuatii, toate topurile anuale. Aceasta nseamn c pentru echilibrarea balantei alimentare la nivel mondial, un rol tot mai important va reveni comertului international cu bunuri agroalimentare, ns se pune problema n ce msur trile net importatoare de resurse, n special cele srace si n curs de dezvoltare, vor putea participa cu succes la aceste schimburi economice externe, n lipsa unor resurse financiare suficiente. n al doilea rnd se evidentiaz faptul c, desi n ultimele decenii productia cerealier si pe cale de consecint, cea animalier, respectiv piscicol, au nregistrat cresteri importante, n prezent are loc o ncetinire a ritmurilor de crestere anual a acestora, ceea ce va implica aparitia n viitor a unor probleme reale privind asigurarea securittii alimentare pentru populatia din anumite zone ale lumii, mai ales dac aceast situatie va fi coroborat si cu un spor demografic necontrolat.
33

De asemenea ca o consecint a celor artate mai sus, analiza reliefeaz c situatia disponibilittilor alimentare energetice si trofice se prezint foarte diferit att pe categorii mari de tri, n curs de dezvoltare sau industrializate, ct si pe mari zone geografice. Astfel, insuficientele alimentare energetice si trofice sunt, de regul, apanajul trilor srace si n curs de dezvoltare, cu toate c si n societtile dezvoltate se constat, uneori, la anumite segmente de populatie o stare de subalimentatie, ns, n ambele situatii este periclitat dezvoltarea fizic si mental armonioas a indivizilor consumatori adic acea stare de sntate care s le permit s fac fat cu succes solicitrilor la care ei sunt supusi n mod curent. 2. Primele ncercri publicate de estimare a necesarului uman de substante nutritive dateaz din ultima jumtate a secolului al XlX-lea desi propriettile nutritive ale anumitor alimente erau cunoscute de mai mult vreme. Evolutiile ulterioare au dus n final la cristalizarea a dou mari tipuri de aplicatii sau utilizri ale activittii de estimare a necesarului uman de substante trofice: aplicatii cu rol diagnostic si aplicatii cu rol prescriptiv. Primele urmresc stabilirea cu prioritate a necesarului de hran si de nutrienti pe cap de locuitor iar cele din a doua categorie vizeaz consilierea nutritional a consumatorului si planificarea distribuirii de alimente ctre grupurile de populatie si alimentatia de tip n ceea ce priveste determinarea ct mai exact a strii de nutritie a unei colectivitti umane, trebuie luate n calcul mai multe variabile, fr de care evaluarea nu poate fi considerat realist: mrimea populatiei si structura acesteia pe vrste si pe sexe, disponibilittile agroalimentare de care dispune colectivitatea respectiv de-a lungul perioadei studiate, veniturile alocate pentru satisfacerea nevoilor de hran si consumul alimentar propriu-zis, vzut att din punct de vedere cantitativ ct si din punct de vedere calitativ. Populatia unei anumite zone geografice se stabileste, att ca mrime ct si ca structur, cel mai adesea, prin metoda recensmntului. Disponibilittile alimentare se determin n mod frecvent prin metoda bilanturilor alimentare, potrivit creia volumul total al disponibilittilor este constituit din nsumarea productiei interne si a importurilor specifice din care se scade volumul exporturilor si la care se adaug variatia stocurilor. Pentru stabilirea cuantumului alocatiei pentru hran a membrilor comunittii studiat din punct de vedere al strii de nutritie, cuantumul de care depinde n mod direct mrimea si structura consumului alimentar, se poate apela la metoda anchetei alimentare. Evaluarea consumului alimentar propriu-zis al colectivittii variabil ce influenteaz n mod hotrtor alimentatia acesteia, se poate face, de asemenea, prin mai multe metode, dintre care amintim metoda productiei ca metod initial si metoda distributiei sau repartitiei ca metod final. Prin metoda de productie volumul total al consumului se determin pornind de la volumul productiei obtinute de-a lungul perioadei analizate, la care se adaug volumul bunurilor importate si stocurile existente la nceputul anului n industrie, comert si n cadrul gospodriilor individuale. Din acest volum total se scad: partea care nu este destinat consumului populatiei, exportul, pierderile, sczmintele si stocurile existente la sfrsitul anului n industrie, comert si n gospodriile individuale. n cadrul metodei de distributie consumul alimentar al populatiei se determin avndu-se n vedere nu cantittile de alimente ce au fost disponibile de-a lungul perioadei studiate, ci cantittile efective care au ajuns s formeze structura consumului alimentar propriu-zis, indiferent de sursa de provenient (achizitii de bunuri din comert, de pe piata trneasc, consumul din resurse proprii etc). n ambele metode, se scade consumul turistilor strini veniti n tar si se adaug consumul turistilor rezidenti plecati n strintate. 3. Definirea coerent a politicilor agroalimentare cu luarea n considerare a obiectivelor propuse, a mijloacelor de realizare a acestora, precum si a modalittilor de evaluare si corectie nu poate face abstractie, desigur, de analiza pe care o exercit asupra alimentatiei umane: factorii economici (mrimea
34

resurselor agroalimentare disponibile, repartitia si distributia acestora, stocurile de bunuri alimentare si preturile lor, veniturile consumatorilor etc), factorii demografici (dinamica populatiei si structura acesteia pe regiuni geografice, vrste si sexe etc.) si factorii politici (sistemul politic cu tot ceea ce deriv din acesta). Totusi, a face abstractie de existenta unor traditii si obiceiuri alimentare, precum si de manifestarea cotidian a anumitor comportamente alimentare individuale sau de grup nseamn c, n conturarea politicilor alimentare si nutritio-nale, care reprezint apanajul autorittilor guvernamentale sau al unor organizatii de profil, nationale si internationale, se pierde din vedere subiectul principal al acestora, care nu poate fi dect omul n toat existenta sa plenar. 9.5. Factorii socio-culturali si consumul alimentar n acest context o atentie aparte trebuie acordat si factorilor socio-culturali care, n majoritatea trilor, au o influent covrsitoare asupra consumului alimentar. Ne referim aici la ce produse se consum n mod frecvent, la modul cum sunt obtinute si pregtite acestea, deci la obiceiurile de consum ale populatiei. Orice consumator are dreptul s prefere sau nu anumite alimente si multi oameni sunt conservatori n privinta obisnuintelor de consum cu care au fost deprinsi de-a lungul timpului. De aici rezult si convingerea unor specialisti n alimentatie c traditiile alimentare si nutritionale nu fac altceva dect s perpetueze la nesfrsit o stare de malnutritie individual sau colectiv la nivelul unei prti a populatiei. Desi nu putem spune c factorii socio-culturali determin malnutritia, tinnd cont si de faptul c multe deprinderi de consum alimentar au fost chiar special create pentru asigurarea protectiei consumatorilor si promovarea snttii acestora, exist, totusi, si destule situatii n care unele obiceiuri alimentare traditionale au condus la aparitia unor deficiente nutritionale la nivelul diferitelor comunitti umane. Deseori, s-a spus c obisnuintele de consum nu se schimb niciodat sau se schimb foarte greu, iar modificarea acestora este greu de realizat; aceast teorie a fost infirmat, ns, n timp, fapt demonstrat si de realitatea c o serie ntreag de produse care n prezent se consum n mod curent n multe tri ale lumii nu intrau n dietele obisnuite ale oamenilor cu un secol n urm. Altfel spus, preferintele pentru un anumit aliment, n cea mai mare parte a cazurilor nu iau nastere sau se sting dintr-un capriciu sau moft de moment. Mutatiile sunt generate de schimbrile sociale si economice care au loc ntr-o comunitate sau ntr-un grup social, cnd foarte des problema care se pune nu se refer la ce tipuri de alimente se consum ci, mai degrab, la ce cantitate de produse este disponibil pentru consum si cum este mprtit acesta ntre membrii comunittii sau, dup caz, ai familiei. Mai mult, caracterul adecvat sau necorespunztor al alimentatiei unui individ sau grup social, n care membrii si mprtsesc aceleasi aspiratii culturale, depinde, n destule situatii, de persoana care administreaz finantele familiei, aceasta fiind cea care hotrste la un moment dat, ce alimente sunt consumate si n ce cantitti. Tinnd cont de toate aceste aspecte, este de dorit ca specialistii n nutritie s analizeze diferitele obiceiuri si preferinte alimentare existente n diversele regiuni ale lumii si prin intermediul unor programe de educatie nutritional bine construite s contribuie, pe de o parte, la consolidarea celor pozitive, iar, pe de alt parte, la schimbarea celor negative. Acest lucru este necesar s se ntmple, cu att mai mult cu ct fundamentarea si consolidarea unor politici alimentare si nutritionale eficiente trebuie s se ntemeieze pe o bun cunoastere a acestor realitti. n acest sens, un instrument util de lucru l reprezint asa-numita piramid a alimentelor, prin intermediul creia se prezint ntr-o form grafic sugestiv proportiile pe care trebuie s le aib n alimentatia cotidian principalele grupe de alimente, cunoscndu-se necesarul zilnic de substante nutritive al diferitelor categorii de consumatori. Astfel, Departamentul Agriculturii din Statele Unite ale Americii, la nivelul cruia exist o structur specializat care ofer consumatorilor consultant n legtur cu nutritia, a elaborat o piramid
35

general a alimentelor, n care se poate observa cu usurint c ponderea cea mai ridicat n consum (baza piramidei) ar trebui s revin grupei cerealelor si produselor derivate din acestea, dat fiind continutul lor nutritiv si necesarul de nutrienti care trebuie acoperit la nivel individual, iar cea mai sczut (vrful piramidei) grupei zahrului si produselor zaharoase, respectiv grsimilor si uleiurilor alimentare, dac tinem cont de riscurile pe care le incumb asupra snttii consumul abuziv al acestora.5 n cadrul piramidei, grupele intermediare sunt reprezentate, mai departe, n ordinea cresctoare a ponderilor, de ctre legume si fructe, carne si preparate din carne peste, lapte si produse derivate si respectiv, ou (figura 9.2). Pe aceast baz, pot fi imaginate piramide alimentare specifice diverselor regiuni ale lumii, n conditiile n care realitatea demonstreaz c aceste regiuni prezint particularitti n ceea ce priveste nu numai traditiile si preferintele alimentare, ci si posibilittile de realizare permanent a unor bunuri alimentare la costuri acceptabile din punct de vedere economic, si aceasta cu att mai mult cu ct exist diferentieri semnificative ntre aceste regiuni, din punct de vedere al conditiilor pedoclimatice, respectiv al mijloacelor tehnice de productie care pot fi folosite n agricultur. Asadar, pot fi realizate mai multe tipuri de piramide alimentare, corespunztoare marilor regiuni geografice ale lumii (Europa, America de Nord si de Sud, Africa, Asia si Oceania), tipurilor de alimentatie (pentru persoanele care au o alimentatie vegetarian) sau categoriilor de consumatori (copii, adolescenti, adulti etc). De exemplu, n cazul piramidei alimentare meditera-neene, dispunerea ponderal si volumic a diferitelor segmente piramidale corespunztoare grupelor principale de produse alimentare care pot intra n alimentatia cotidian este, de la vrf ctre baz, urmtoarea: carne rosie, produse zaharoase, ou, carne de pui, peste produse lactate, uleiuri si vegetale, fructe, legume si leguminoase si, respectiv, cereale si produse derivate. n concluzie, utilizarea piramidelor de ctre toti cei interesati n a avea un regim alimentar echilibrat devine foarte util, dac avem n vedere c, la ora actual, nu exist, totusi, interpretri complete ale cerintelor nutritionale ale consuma-torului, relatiilor dintre substantele nutritive si nenutritive, respectiv ale celor dintre diet si sntate. 4. Elaborarea pe baze stiintifice si aplicarea coerent a msurilor de politic alimentar si nutritional implic si cunoasterea profund a stilurilor alimentare si a tipurilor de alimentatie. A. Stilul alimentar este o component a stilului de viat al omului si defineste comportamentul unui consumator sau al unei colectivitti umane n ceea ce priveste aspiratia si semnificatia care sunt acordate actului alimentar, precum si procurrii, pregtirii si consumului bunurilor alimentare necesare ntretinerii vietii. ntre factorii care influenteaz stilurile alimentare amintim: organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice si psihologice, de vrst, sex, greutate, stare de sntate etc; stilul de viat, n ntregul su, dintre care se detaseaz stilul de munc, de folosire a timpului liber, resursele financiare etc; nivelul de cultur si civilizatie al populatiei tint pentru care se analizeaz stilul alimentar: cunoastere, traditii alimentare, credinte religioase etc; mijloacele materiale utilizate pentru satisfacerea cerintelor de hran: alimentele propriu-zise, echipamentele, instalatiile si ustensilele necesare pregtirii si servirii mesei, dotrile pentru crearea ambiantei etc; distributia n spatiu a consumatorilor, produc-torilor si comerciantilor de bunuri alimentare; timpul si conditionrile impuse de acesta n ceea ce priveste procurarea, pregtirea si servirea mesei, respectiv mentinerea sau cresterea calittii bunurilor alimentare. Stilurile alimentare pot fi grupate n mai multe categorii:
36

stiluri alimentare conditionate de nevoile fiziologice si care au ca scop acoperirea cerintelor de baz ale organismului: pentru situatii obisnuite, care tin de rutina actului alimentar; pentru situatii deosebite, asa cum sunt, de exemplu, cele legate de refacerea organismului datorit unei boli; stiluri alimentare determinate de satisfacerea cerintelor speciale ale consumatorilor asa cum sunt, de exemplu, mesele festive si protocolul alimentar oficial; stiluri alimentare impuse de valorificarea cu precdere a unor anumite materii prime: stiluri alimentare bazate pe produse ale mrii, cu dominant vegetal sau numai cerealier etc; stiluri alimentare definite n raport cu timpul n care au fost sau vor fi practicate: istorice (din trecut) care prefigureaz viitorul contemporane. stiluri alimentare generate de modul de organizare a asigurrii hranei (felul de a buctari). De asemenea, stilurile alimentare mai pot fi mprtite n: stiluri alimentare individuale, care tin seam de nevoile si dorintele specifice fiecrei persoane, toate componentele stilului alimentar practicat fiind modelate n functie de acestea; stiluri alimentare comune pentru grupuri de consumatori (colective), ntlnite n cazul celor care au ntr-o mare proportie nevoi similare (familiile n care membrii se pot adapta la acelasi mod de acoperire a nevoilor de hran, cantine scolare etc); stiluri alimentare ntemeiate pe bunurile achizitionate din reteaua comercial sau prin intermediul serviciilor de alimentatie (clasice sau de tip fast-food), specifice pentru cei care doresc s reduc la minimum sau total timpul alocat pregtirii hranei. B. Tipul de alimentatie al individului consumator se defineste prin regimul alimentar practicat cu consecvent de-a lungul ntregii vieti sau, cel putin pentru perioade ndelungate de timp, acesta fiind determinat fie de particularitti fiziologice specifice, fie de factori care tin de obiceiuri si traditii alimentare, credinte religioase, posibilitti de acces la hran etc. Tipurile de alimentatie pot fi grupate n urmtoarele categorii: alimentatia carnat, n care carnea si pestele sunt componentele sale de baz si care aduce un exces de proteine si grsimi cu efecte negative pentru sntate; surplus de acid uric si colesterol, risc ridicat de aparitie a bolilor cardiace si de cancer; alimentatia omnivor, care include o gam larg de produse de origine animal si vegetal si care este specific pentru cea mai mare parte a populatiei; n cazul ei, diversitatea alimentelor prezente n diet asigur acoperirea adecvat a cerintelor fiziologice de substante nutritive ale organismului uman; alimentatia ovolactovegetarian exclude din consum carnea, pestele si psrile, dar include n cantitti moderate oule si laptele si, n cantitti mari, cerealele, fructele si legumeie; este un tip de alimentatie considerat de ctre specialistii n nutritie ca acoperind bine necesarul nutritiv uman; alimentatia lactovegetarian include n diet numai lapte si derivatele sale din categoria bunurilor alimentare de origine animal, acoperind satisfctor nevoile nutritive ale organismului; de exemplu, proteinele din lapte completeaz si mbogtesc proteinele vegetale, astfel c pe piata meta-bolic se gsesc toti aminoacizii esentiali; alimentatia vegetarian este de multe ori recomandat n prevenirea si tratarea bolilor cronice degenerative (de exemplu, ateroscleroza) dar, n cazul ei, trebuie s se manifeste precautie n ceea ce priveste alegerea si combinarea alimentelor; nu trebuie confundat cu alimentatia macrobiotic (n care se consum exclusiv cereale) si nici cu cea crudivor (n care se regsesc numai alimente crude), ea fiind o alimentatie exclusiv vegetal, dar variat si satisfctoare din punct de vedere nutritiv.

37

CAPITOLUL 10 SERVICIILE DE CATERING Caracterizarea economiilor trilor dezvoltate ca economii ale serviciilor este ndrepttit de evolutiile din ultimele decenii.1 Aceast caracteristic a trilor dezvoltate, si nu numai, a determinat intensificarea preocuprilor specialistilor de a depsi relativa rmnere n urm a teoriei fat de practic, preocupri care s-au concentrat n primul rnd asupra definirii conceptului de serviciu, problem dificil datorit eterogenittii acestora. Cele mai multe definitii enunt una sau mai multe caracteristici ale serviciilor care le diferentiaz de produsele tangibile. Alte definitii pun accentul pe utilittile/avantajele sau satisfactiile produse de activittile de servicii sau pe schimbrile determinate de acestea asupra bunurilor, persoanelor sau relatiilor sociale. Exist si definitii negative ale serviciilor, care le definesc prin ceea ce de fapt nu sunt. Cu toate c nu exist, pn n prezent, o definitie perfect a serviciilor, definirea ca reprezentnd o activitate uman cu un continut specializat, avnd ca rezultat efecte utile, imateriale si intangibile destinate satisfacerii unei nevoi sociale apare satisfctoare n ncercarea de a le delimita de bunurile materiale. 10.1. Definirea serviciilor de catering comercial Tendinta cea mai marcat a ofertei de servicii n ultimele dou decenii, n trile dezvoltate, o reprezint cresterea acesteia n ritmuri superioare ofertei celorlalte sectoare ale economiei. Pe lng aceast tendint general, n evolutia ofertei de servicii se manifest si tendinta de disociere asociere att n raport cu oferta de bunuri ct si n interiorul ofertei de servicii. Referitor la tendinta de disociere n cadrul ofertei de servicii, aceasta se poate realiza cu usurint datorit lipsei sau importantei reduse a restrictiilor materiale, ca si absentei unei definiri a priori a unui serviciu dat. O astfel de tendint poate fi ntlnit n cadrul serviciilor de alimentatie prin practicarea asanumitului sistem de catering. Sistemul de catering reprezint serviciile de asigurare a mncrurilor si buturilor pentru anumite ocazii sau categorii de consumatori de ctre unitti specializate2. n prezent acest serviciu s-a specializat pe trei directii distincte: catering de aviatie (folosit pe liniile aeriene pentru hrnirea pasagerilor) catering de eveniment (organizarea de banchete, cocktail-uri, onomastici, reuniuni, etc.) catering de ntreprindere (folosit pe scar larg n diferite firme, spitale, scoli, companii de transport, altele dect cele aviatice)3. Cateringul comercial rezolv printr-o solutie modern aprovizionarea si prepararea produselor culinare n marile buctrii ale spitalelor, cantinelor, unittilor militare, care cer cheltuieli mari de investitii, personal specializat si numeros. Asigurarea de ctre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substantial cheltuielile n acest domeniu (85% la salarii), acoper mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantnd si inocuitatea preparatelor.

38

10.2. Pozitionarea cateringului comercial n sfera serviciilor Avnd n vedere caracterul nematerial al serviciilor, clasificarea acestora este foarte dificil. Totusi, s-a reusit o grupare a lor n categorii omogene, cu trsturi comune si probleme specifice din punct de vedere statistic. n functie de criteriile de structurare utilizate, clasificrile statistice pot fi: pe produse, pe activitti, pe ocupatii etc. Clasificarea pe produse. Din prisma acestui criteriu, serviciile de catering sunt incluse, alturi de hoteluri si restaurante (clasa A), n grupa a noua de servicii, n conformitate cu Clasificarea Central a Productiei (CCP), elaborat sub egida ONU, clasificare ce cuprinde si bunuri si servicii, avnd ca scop analiza dimensiunilor si structurii de productie. Clasificarea Activittilor din Economia National (CAEN) a fost elaborat n tara noastr dup modelul clasificrilor internationale pe activitti CITI Rev. 3 (Clasificarea international Tip pe Industrii) si NACE (Nomenclatorul Activittilor din Comunitatea European), iar utilizarea ei a devenit obligatorie, ncepnd cu anul 1998 pentru toate persoanele juridice si fizice care si desfsoar activitatea pe teritoriul Romniei. Una dintre diviziunile sectiunii hoteluri si restaurante o reprezint Serviciile de catering. Clasificrile statistice ale serviciilor sunt importante deoarece permit reflectarea stadiului dezvoltrii lor economice, dar mai important, din punct de vedere al implicatiilor asupra msurilor de politic economic, este desprinderea unor categorii de servicii dup criterii specifice. Astfel, exist mai multe categorii de servicii, grupate dup numeroase criterii, dup cum urmeaz: dup sursele de procurare (servicii marf si ne-marf); dup natura nevoilor satisfcute sau cea a prestatorilor (servicii private si publice); dup beneficiarul (utilizatorul) serviciilor (servicii intermediare si finale); dup functiile ndeplinite de acestea (servicii de distributie, de productie, sociale, personale); dup natura efectelor (servicii materiale si nema-teriale); dup modalittile de comercializare (servicii transfe-rabile si netransferabile); dup raportul capital/munc (servicii care se bazeaz pe personal si care se bazeaz pe echipamente); dup momentul aparitiei (servicii traditionale si moderne). Serviciile de catering intr n categoria serviciilor moderne pentru populatie, fiind servicii de piat (pltite de populatie si achitate prin acte de vnzare-cumprare). Din punctul de vedere al continutului activittii, serviciile de catering au caracter industrial (fiind similare, prin tehnicile de productie si organizare a activittilor din industrie), iar dup caracteristicile beneficiarului ele pot fi att personale (activitatea de catering pentru diverse evenimente) ct si colective personalizate (activitatea de catering de ntre-prindere, cateringul aerian). 10.3. Tipologia unittilor de catering Industria cateringului comercial este mprtit n dou mari sectoare: sectorul cateringului comercial propriu-zis (sau de profit profit sector) si sectorul cateringului colectiv (social sau subventionat cost sector).
A. Sectorul cateringului comercial propriu-zis este alctuit din acele firme de servicii de catering

care sunt motivate de obtinerea de profit si de dorinta de a asigura clientilor mncruri si buturi de bun calitate, la preturi care s asigure profitabilitatea afacerii.

39

10.3.1. Cateringul exterior Aceast ramur a sectorului comercial se mai numeste si catering la domiciliu. Este cunoscut ca tipul de catering cel mai provocator, organizarea evenimentelor n diferite locuri fiind o activitate mai interesant dect o actiune de catering realizat n locatii fixe. Firma de catering trebuie s asigure mncare si butur, personalul care s prepare si s serveasc, precum si curtarea locului unde se desfsoar actiunea si transportul personalului si echipamentelor la sediu. Principalele probleme pe care le cuprinde acest tip de catering: actiunile n exterior presupun transportul ntregului echipament de buctrie si de servire n diferite locatii (casele sau grdinile clientilor, birouri, sli nchiriate, locuri de filmare etc.) unde mncarea este preparat (eventual) si servit; n organizarea unei astfel de actiuni trebuie avut n vedere asigurarea buctriei mobile cu electricitate, gaze, surse de ap, locuri de depozitare a reziduurilor. De asemenea, firma de catering se ocup n unele cazuri de asigurarea mobilierului necesar sau a aranjamentelor florale. Organizarea actiunilor exterioare porneste de la primirea unei solicitri din partea clientului ce cuprinde data si ora, locatia, numrul de participanti (care poate varia de la cteva zeci pn la cteva mii), precum si bugetul de care dispune pentru evenimentul respectiv. Apoi firma face sugestii de meniuri bazate pe diferite tipuri de servire (stil bufet, servire la farfurie sau cocktail). Odat ales meniul, se viziteaz locatia pentru a realiza un necesar de echipamente si un plan initial de amplasare. Clientul poate hotr singur n toate problemele legate de organizare, poate cere sugestii de la specialistii firmei de catering sau si d numai acordul final pe marginea planului de actiunile al firmei. 10.3.2. Serviciile de banqueting Este vorba de reuniunile interne ntre membrii unei organizatii, ntlnirile cu furnizorii, clientii sau alte ntlniri de afaceri, cursuri de formare, ajungnd pn la congrese, dar si conferinte de pres, prezentri de mod, manifestri cu caracter privat (nunti, aniversri) etc. Mncarea si butura sunt de obicei aceleasi pentru toat lumea, cu exceptia unor participanti vegetarieni sau care tin regim. Actiunea presupune primirea invitatilor cu gustri calde si aperitive, dup care urmeaz toast-uri, mini discursuri, si, dup caz, acordarea unor premii. Invitatii speciali sau oficialii pot avea la dispozitie o mas principal, aranjat distinct. n hotelurile mari, organizarea si prestatiile realizate n cadrul manifestrilor din aceast categorie revin serviciului sau departamentului conferinte si banchete6 ce d curs unei piete importante, n plin dezvoltare. Banchetele permit regularizarea muncii n buctria principal a hotelului, care nu se mai aglomereaz la cele dou vrfuri de sarcini cotidiene, de la masa de prnz si cin. Marile hoteluri dispun de buctrii destinate special acestui serviciu (dac manifestrile au o anumit regularitate). Specificul acestora l constituie productia planificat de preparate culinare, realizat n cantitti relativ mari. n acest caz, departamentul poate avea o organizare complet7, se adaug propriii si agenti de vnzri, organizatori si personal de servire, toti subordonatii directorului de conferinte si banchete. n alte situatii, personalul de servire provine de la restaurantul hotelului sau din afar (fiind solicitat numai pentru evenimente cu un numr mare de participanti). n alte cazuri, preparatele sunt pregtite n buctria principal, dup care sunt trimise n oficiul slii de banqueting care este dotat cu echipamente corespunztoare pentru pstrare. Mncarea este servit pe platouri sau pe farfurii individuale. Preparatele calde sunt din vase speciale numite chaffing dish-uri care mentin temperaturile corespunztoare.
40

Directorul de banqueting organizeaz evenimentul si si nscrie rezervrile ntr-un formular specific. Clientului i sunt puse la dispozitie mai multe variante de meniuri si formule de buturi din care si poate alege ceea ce doreste. n hotelurile mai mici, astfel de manifestri sunt organizate prin restaurant.

10.3.3. Cateringul pentru turisti Cile rutiere Localurile amplasate de-a lungul autostrzilor se adreseaz turistilor care fac o mic oprire pentru a mnca sau bea ceva si s se dezmorteasc. Ele sunt deschise non stop, tot timpul anului. Programul de lucru este structurat n trei ture, personalul de serviciu fiind ntotdeauna suficient pentru a face fat unei afluente neasteptate de turisti. n majoritatea cazurilor statiile de servire nu se gsesc n apropierea localittilor, ci n locuri izolate, ceea ce prezint unele probleme pentru aprovizionarea si transportul personalului de la si spre cel mai apropiat oras. De obicei, unittilor de alimentatie li se adaug si unitti de cazare si benzinrii. Cile feroviare Serviciile de catering din vagoanele restaurant si bar (care functioneaz n trenurile interne si internationale) reprezint componente importante ale transportului pe calea ferat. Deoarece ponderea acestui tip de transport rmne n continuare ridicat, calitatea serviciilor oferite cltorilor devine esential pentru dezvoltarea unei relatii corecte cltor-prestator de serviciu. n unele tri, serviciile din vagoanele de restaurant si bar, precum si serviciile de alimentatie oferite clientilor care apeleaz la cltoria cu vagoanele de dormit sunt acelea care pot modifica intentia cltorului de a folosi sau nu compania feroviar ce asigur transportul pe o anumit rut. Serviciile de catering sunt la dispozitia celor care cltoresc cu trenul pentru mai mult de or (compania care asigur aceste servicii n Marea Britanie se numeste ERC si face parte din grupul Swiss Air; n Romnia, vagoanele restaurant si bar ale societtii GEVARO deservesc att rutele interne ct si pe cele externe). Serviciile de alimentatie asigurate cltorilor din vagoane restaurant, baruri si vagoane de dormit se realizeaz pe mai multe tipuri de vagoane: clasice, salon, bufet sau cu ajutorul minibarurilor din vagoanele de dormit. Vagoanele restaurant clasice sunt destinate servirii micului dejun, dejunului sau cinei, iar n limita timpului disponibil, pentru satisfacerea comenzilor celorlalti cltori. Cea mai important problem ntr-un asemenea vagon este, fr ndoial, spatiul de manevr redus de care beneficiaz buctarul si osptarii, precum si prepararea si servirea clientilor. Oricare ar fi situatia spatiului disponibil, n saloanele clasice trebuie s fie organizate n mod corespunztor spatii pentru servirea, pentru pregtirea buturilor, pstrarea ambalajelor si a mrfurilor, precum si pstrarea efectelor utilizate n curtenia spatiilor de lucru. Dotarea acestor spatii este cea obisnuit: mese, scaune, suporti pentru haine, etajere, instalatii de ap, sobe, frigidere, dulapuri, rastele, inventar de servire si de lucru. O caracteristic important este folosirea unui inventar de servire nerecuperabil, cu capacitate mai mare dect cea normal si o bun stabilitate pe mese. Oferta este compus, n general din meniuri comandate, meniuri la alegere si serviciul a la carte. Vagoanele-bar asigur servirea cltorilor cu sortimente de buturi nealcoolice, slab alcoolizate, alcoolice, gustri, minuturi, produse de patiserie si cofetrie sau produse de tutun. Particularitatea acestui tip de bar este reprezentat de existenta tejghelei-bar la care sunt serviti clientii si mesele pentru servire, tip expres.

41

Vagoanele salon au aceleasi functii ca cele ale vagonului restaurant tip clasic, deosebirea constnd n faptul c ele servesc pe clientii mai deosebiti. Inventarul este de calitate superioar, mobilierul este elegant si comod, cu finisri speciale. Servirea este efectuat de un personal nalt calificat, prin sistemul la farfurie sau pe platou. Minibarurlle din vagoanele de dormit asigur servirea cltorilor cu ceai, cafea, buturi rcoritoare si unele gustri. Prepararea si servirea gustrilor este efectuat de ctre nsotitorul de vagon, cel care trebuie s asigure si inventarul. n tara noastr, n Normele privind clasificarea pe categorii de ncadrare a unittilor de cazare turistic si de alimentatie public sunt stipulate urmtoarele tipuri de unitti de alimentatie organizate n vagoane de cltori pe calea ferat: vagon, restaurant clasic (categoriile I pn la a III-a), vagon-bar (categoriile I pn la a III-a), precum si room-service n vagon de dormit (categoriile III si IV). Aprovizionarea se efectueaz n spatiile de formare a trenurilor sau pe peron, n statiile de plecare sau n cele de destinatie. Realizarea aprovizionrii implic o studiere si o analiz atent a traseelor, pentru cunoasterea exact a puterii de desfacere n functie de afluenta si obiceiurile clientilor. Personalul de servire din acest tip de unitti este compus din sefi de vagon, buctari, bufetieri, barmani, chelneri si muncitori necalificati. seful de vagon organizeaz si conduce ntreaga activitate a echipei sale pe parcursul voiajului. El d sarcini care trebuie respectate de ctre fiecare membru al brigzii, ia n gestiune mrfurile si vagonul de referint, ntocmeste notele de comand pentru cursa ce urmeaz s se desfsoare. Timpul scurt pe care l presupune o cltorie i oblig pe cei care ofer servicii ntr-un vagon restaurant s actioneze cu maxim operativitate, avndu-se n vedere si conditiile pentru servire/productie, precum sortimentele limitate de preparate culinare. Preparatele si buturile se stabilesc n functie de politica adoptat de respectiva societate comercial, de posibilittile de aprovizionare din perioada voiajului, de cererea si obiceiurile clientilor pe o anumit rut. Micul dejun ofer toate componentele unui mic dejun englezesc, buturi calde, produse de panificatie si patiserie, preparate din carne, ou, brnzeturi, buturi rcoritoare, sucuri din legume si fructe. Dejunul poate oferi gustri, supe, creme, ciorbe, preparate din peste, preparate de baz cu legume si salat, deserturi si buturi alcoolice asociate acestor produse. Cina se serveste cu aceleasi sortimente ca la dejun, nu att de diversificate, dar pe aceeasi structur de servire. Se pot oferi si gustri pregtite la comanda clientului, buturi alcoolice si nealcoolice ce intr n componenta principalelor mese servite n vagoanele restaurant. Serviciile a la carte ofer cltorilor posibilitatea de a-si alege meniul dorit din 2-3 meniuri prestabile sau de a-si alege mncarea si butura preferat. Datorit faptului c mesele sunt asezate pe prtile laterale ale vagonului, servirea se face numai pe partea dinspre mijlocul vagonului, operatiune care trebuie efectuat cu foarte mare atentie. Cile maritime Forma de catering la bordul navelor exist din timpurile cnd navigatia era singura modalitate de transport international. De la vapoarele din acea vreme pn la hotelurile plutitoare de azi a trecut suficient timp pentru dezvoltarea serviciilor. In zilele noastre, pasagerii croazierelor pot alege diferite tipuri de meniuri si se delecteaz n cinematografe, discoteci, cazinouri plutitoare. n mod frecvent, personalul de conducere al buctriilor este autohton, iar buctarii si chelnerii sunt strini. O nav mare de croazier poate avea un personal de 500 de oameni (barmani, brutari, buctari, spltori de vase si de vesel, chelneri etc). Cile aeriene Cateringul din timpul zborului, precum si din aeroporturi presupune servirea pasagerilor (dar si a nsotitorilor) cu gustri si diverse tipuri de meniuri. Acesta constituie un sector foarte important si larg rspndit al industriei de catering. De exemplu, compania Brittish Airways produce pentru propriii pasageri 25.000 de portii de mncare zilnic numai la aeroportul Heathrow din Londra.

42

Pasagerii ce cltoresc la First Class si Business Class pot alege meniuri costisitoare si vinuri de calitate, toate fiind preparate usor de digerat, servite profesional n vesel si cu tacmuri scumpe. Pasagerii ce cltoresc la Economy Class primesc vesel si tacmuri de unic folosint, iar mncarea este servit de pe crucior. De obicei, preparatele sunt pregtite n locuri special amenajate din cadrul aeroporturilor si sunt pstrate n crucioare frigorifice la temperatura de 5C pn la ora mesei, cnd sunt renclzite la 70C, spre a fi servite. Companiile aeriene cheltuiesc aproximativ 4% din cifra de afaceri pe mesele servite la bordul navelor. Serviciile de catering la bordul navelor sunt asigurate de firme de catering autohtone care ncheie contracte cu companiile aeriene (unele dintre ele si ofer serviciile mai multor companii, fiecare dintre ele avnd solicitri diferite). La cltoriile retur, preparatele pot fi produse de firme locale. Fiecare companie aerian asigur tipurile de meniuri preferate n propria tar, dar sunt servite si meniuri pentru pasagerii de alte religii sau care pur si simplu vor s mnnce ceva diferit. Companiile aeriene se preocup de satisfacerea dorintelor culinare ale pasagerilor, aceasta avnd ca efect asigurarea unui confort deosebit si nlturnd monotonia unui zbor lung. La unele companii, mesele complete sunt nlocuite de gustri, pasagerilor fiindu-le servit un meniu complet dac cel putin 70% din durata cltoriei este n timpul orelor de mas. Cateringul de aeroport cuprinde o varitate de restaurante, snack-bar-uri, patiserii, unitti tip fastfood, dar si distribuitoare automate. n Romnia, n Normele privind clasificarea pe categorii de ncadrare a unittilor de cazare turistic si de alimentatie public10 este stipulat ca tip de unitate de alimentatie si bufetul organizat n nave aeriene (categoriile I si II). 10.3.4. Cateringul n centre sportive O alt form de catering comercial este prevzut n toate tipurile de centre sportive si de petrecere a timpului liber. Aceasta cuprinde de la restaurante care servesc meniuri la carte si buturi la bar pn la cofetrii sau distribuitoare automate de gustri si buturi. De exemplu, suporterii de fotbal si pot procura din afara stadioanelor sau din incint mncare si butur dup bunul plac, chiar dac acestea nseamn hot-dog, burgher sau buturi rcoritoare, cafea si ceai sau chiar meniuri gastronomice. Variate feluri de mncare sunt servite pentru cei care particip sau suporterii tuturor sporturilor. B. Unittile de catering din sectorul colectiv nu urmresc s obtin profit, ele fiind, n cele mai multe cazuri, subventionate de la bugetul de stat sau al autorittilor locale. Sectoarele de activitate implicate sunt: ntreprinderile, nvtmntul, spitalele, coloniile de vacant, armata, comunittile religioase, nchisorile, n ntreprinderile si institutii din Romnia, revirimentul a fost determinat de aplicarea Legii nr. 142/1998 privind acordarea tichetelor de mas si a Normelor aprobate prin H.G. nr. 5/1999. Cateringul colectiv se ocup cu prepararea si servirea produsului catering (alimente si buturi nealcoolice) al crui pret nu este integral suportat de consumator. Acest sector include cateringul din ntreprinderi, spitale, scoli, case de copii sau btrni, sanatorii, nchisori. Piata format din aceste segmente de consum este semi-captiv sau total captiv, existnd doar cteva alternative sau nici una la sistemul principal de hrnire pe care l ofer sistemul institutionalizat. Piata de consum este eterogen ca vrst, sex, categorie socio-economic, nationalitate sau religie. n acest sector sunt utilizate mai multe metode de productie. Servirea unui numr mare de consumatori ntr-o perioad limitat de timp permite utilizarea unor metode diverse de productie catering, de Cook&Chill sau Cook&Freeze. Mesele pot fi servite si n afara spatiului principal al cantinei sau restaurantelor, transportul alimentelor la buctriile-satelit din cadrul aceleiasi unitti realizndu-se prin benzi mobile.
43

Cateringul colectiv prezint o serie de caracteristici comune pentru cele mai multe tipuri de operri. O caracteristic a acestui sector este aceea c clientii sunt aceiasi n fiecare zi. Ei sunt serviti de aceiasi angajati, n aceeasi unitate, iar dac ciclul meniului este prea scurt, ar putea s ghiceasc ce zi din sptmn este dup felul de mncare servit. Monotonia poate fi atenuat prin diferite actiuni cum ar fi oferirea unor specialitti de sezon, specialitatea buctarului (bazat pe buctria altor tri) sau meniuri echilibrate. n al doilea rnd, operarea este guvernat si afectat de modificrile politicilor nationale/locale de administrare a fondurilor. Institutii ca scolile de stat, spitalele si nchisorile reprezint o bun parte a sectorului colectiv al industriei de catering ce sunt direct afectate de modificrile guverna-mentale impuse n politicile financiare, nivelul de trai sau standardele nutritionale. Apoi, bugetul financiar este ndeaproape controlat de autorittile guvernamentale locale si nationale, finantatorul impunnd limite de cost, politica de buget si o bun cunoastere a furnizorilor de alimente. n timp ce tipurile de unitti de catering din sectorul comercial furnizeaz servicii pentru a obtine profit, bugetul cantinelor este asigurat de institutia creia i se subordoneaz. Indiferent de tipul de catering despre care este vorba, preparatele trebuie s fie livrate la acelasi nivel de calitate, cu maximum de profesio-nalism. De asemenea, standardele nutritionale sunt deosebit de importante n sectorul colectiv, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de catering oferite de institutiile guvernamentale.11 Cantinele sunt deosebit de importante pentru asigurarea unei hrane consistente, de bun calitate, la preturi avantajoase si n conditii de igien, unor segmente importante de consu-matori. n cadrul marilor buctrii ale unittilor tip cantin exist posibilittile pentru ca preparatele s fie produse dup atributele unei alimentatii echilibrate. Diferentierea alimen-tatiei se face n functie de cerinte, iar depozitarea alimentelor se face ntr-un mod corespunztor, n conditii climatice optime (de ncrcare specific), dup indici care asigur calitatea acestora potrivit normelor igienico-sanitare. Drumul scurt de la sectorul de productie la cel de consum reprezint o caracteristic important a mentinerii calittii unor alimente (legume sau salate) si totodat a preparatelor calde la temperatura de consum. De asemenea, procesul de fierbere rational, n conditii optime oferite de buctrii mari si pregtirea/prepararea crnii/legumelor n paralel sunt avantaje care confer o calitate superioar alimentelor si care cu greu pot fi realizate n conditiile buctriei artizanale (familiale). Institutiile sociale nu au flexibilitatea necesar pentru a servi mesele pe intervale mai lungi de timp din cauza duratei bine definite a pauzelor dintre ore, a vizitelor medicale, a structurii terapiei medicale sau a programului de munc. 10.3.5. Cateringul de ntreprindere Cateringul de ntreprindere reprezint sectorul industriei de catering care se ocup cu ofertarea alimentelor si buturilor la locul de munc, de ctre organizatiile angajatoare. Serviciile de catering de ntreprindere au o important mai mult functional dect de relaxare sau divertisment, desi spatiul de servire a mesei reprezint un loc de repaus, relaxare si refacere a fortei de munc pentru toti angajatii care opteaz pentru frecventarea acestor dotri. Dotrile de catering de ntreprindere la marile firme au aprut n secolul al XlX-lea, atunci cnd s-a dovedit corelatia existent ntre sntatea fizic si cea mental a angajatilor, astzi aceste dotri fiind mai mult extinse si functionnd la standarde nalte. Acest tip de catering presupune hrnirea (cu hran rece sau cald) la locul de munc a salariatilor societtii comerciale cu capital privat sau public, inclusiv cele din administratia local sau ministere. Operarea n cadrul cateringului de ntreprindere are dou forme si anume: on-site catering (catering extern) si in-hose catering (catering intern).

44

Cateringul extern se poate realiza prin dou modalitti. Prima (si cea mai larg rspndit) este reprezentat prin ncheierea unui contract cu o form de servicii de catering prin care aceasta se oblig s ofere angajatilor firmei cliente masa (cald sau rece) n timpul pauzei. A doua modalitate este ca firma ssi angajeze personal care opereaz ntr-o cantin proprie, oferind toate serviciile de catering necesare. (n Marea Britanie, acest sector cuprinde peste 20.000 de unitti care servesc aproximativ 600 de milioane de mese anual, ceea ce reprezint aproximativ 8% din totalul meselor luate n afara domiciliului). Cealalt fatet a cateringului de ntreprindere o reprezint cateringul in-house (intern) prin care ntreprinderea si organizeaz si conduce propria retea. Aceasta presupune instalarea echipamentelor de buctrie si servire (linie de seif), achizitionarea mncrii si buturilor, remunerarea personalului si stabilirea preturilor. Este privit ca o form de binefacere sau de rspltire a personalului. n cantinele de ntreprindere, meniurile disponibile sunt, n general, mult mai limitate ca selectie n comparatie cu operrile din sistemul comercial. Un meniu de cantin industrial const din 2-3 antreuri, care include sucuri de fructe si sup, 2-3 feluri principale pe baz de peste si dou tipuri de carne, salate, snack-uri si 2-3 deserturi (acestea includ obligatoriu brnzeturi si nghetat). Preparatele care nu trebuie s lipseasc din meniu sunt supele, sucurile de fructe, salate, nghetata si brnzeturile. Meniurile dieteice (hipocalorice, vegetariene) pot fi introduse pentru acoperirea tuturor necesittilor de consum. Serviciul de buturi al unei cantine industriale ofer doar buturi nealcoolice: ceai, cafea, buturi reci. n operrile de standard nalt se organizeaz separat un serviciu de bar cu buturi alcoolice. Servirea buturilor nealcoolice dup mas (ceai, cafea) se face ntr-un spatiu separat de cel al slii propriu-zise de cantin. Metoda de productie Cook&Derve este cea mai utilizat n cantinele industriale. Buctria este mprtit n partozo/ sectii, fiecare dintre acestea fiind responsabile pentru productia ctorva grupe de preparate. Buctria clasic pentru serviciul de restaurant destinat staff-ului managerial este separat (ca si spatiul de servire) fat de buctria-propriu-zis a cantinei. n sectiunea de productie exist echipamentul industrial greu (cuptoare consecutive de mari dimensiuni, prjitoare n baie de ulei, cazane de fierbere sub presiune), dar si echipamente usoare de renclzire (cuptoare cu microunde, cuptoare convective, bi cu ap, plite conductive). Spre deosebire de alte tipuri de unitti ale industriei de catering, operarea n cantinele industriale se caracterizeaz printr-un interval mai lung de timp ntre productia catering si servire. Pe linia de servire, alimentele sunt pstrate n stare cald, n cantitti mari, pentru cea mai mare parte a perioadei de servire a mesei. Debarasarea spatiului de servire se face prin instituirea regimului de asezare a tvilor cu platourile murdare pe benzi sau sisteme carusel de transport n zona de splare a veselei. Conditiile de servire a mesei n spatiul de cantin trebuie s creeze o atmosfer relaxant, care s ncurajeze destinderea si refacerea fortei de munc dup servirea mesei. Aceast senzatie este conferit de tempoul servirii care trebuie s fie adaptat pentru a asigura consumul integral al preparatelor si buturilor oferite n intervalul pauzei de mas, dar si de crearea unei atmosfere plcute, care s inspire ncredere (mobilier rezistent dar atractiv, decor si ambient plcute). n unele cantine sunt preferate mesele care impun spatiul de consum destinat unui client (prin fixatori de tav), un numr exact de consumatori putnd servi meniul la o asemenea mas cu un design standardizat. Cel mai utilizat stil de servire n cantinele industriale este autoservirea de la un singur front linear de servire sau cu circuit liber. Autoservirea reprezint sistemul de servire n care personalul nu vine la mas ca s serveasc clientului meniul dorit. Consumatorul si alege alimentele, buturile, ustensilele de servire si le transport singur la masa de servire. n variante derivate, autoservirea se poate realiza de la automate de vnzare sau poate fi sprijinit prin portionarea si plasarea pe platou, realizat de ctre personalul de servire. Serviciul este propriu cantinelor, unde, ntr-un interval scurt de timp, sunt servite grupuri mari de consumatori. Variante de autoservire Cantina clasic, unde preparatele sunt asezate n linie dreapt, astfel nct consumatorul intr pe la un capt al liniei de distributie, preia o tav pe care o plimb pe tejghea, lund din vitrin produsele
45

dorite. Plata meniului se face la captul liniei de tejghea, iar servirea se face la mese plasate n zone distincte fat de spatiul de prezentare ofertare. Rata de servire este de 5-6 consumatori pe minut, aceasta fiind amplificat proportional cu numrul liniilor plasate n zona de servire. Cantina cu circuit liber de servire, n care vitrinele pentru produsele reci/calde sunt plasate de-a lungul a trei pereti din ncpere, n form de U, intrarea fcndu-se prin latura din fat a aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt obligati s stea la rnd n linie dreapt pentru a obtine un preparat cald, fiind suficient s se ndrepte direct spre zona n care vitrina acestora este plasat. Un bar cu servire pe baz de comand poate functiona n spatiul unei asemenea cantine moderne. Ustensilele de servire, condimentele si apa de but sunt plasate nainte de punctul de plat n numerar, zone care sunt multiplicate pentru a fluidiza circulatia n spatiul de prezentare-ofertare. Caruselul este format din platouri rotative, plasate n trepte ce se deplaseaz cu o rotatie pe minut. Fiecare unitate de carusel este construit dintr-un numr de zone n care produsele sunt plasate si care trec prin fata consumatorului, fr ca acesta s se deplaseze. Caruselul poate servi 500-720 de persoane pe or, dac alimentele sunt corect aranjate, iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou si pe sectiuni ale acestora. Plata meniului se face la casierie sau punctele de plat plasate n zona caruselului. Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu: sandvisuri calde si reci, dulciuri, buturi calde si reci. Desi, din punct de vedere tehnic, gama produselor care pot fi distribuite prin automate este nelimitat, n practic, posibilittile de alegere rmn relativ restrnse; fiecare automat livreaz n principiu, un singur tip de produs. Clientii pot avea la dispozitie o baterie de automate pentru diferitele preparate si buturi care sunt oferite, precum si tacmuri, pahare, condimente etc. Declansarea functionrii automatelor se face cu monede, cartele magnetice sau jetoane. Pentru nclzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde. Avantajele constau n posibilitatea de a lua masa si n afara orelor obisnuite, eliminarea buctriei aflate n legtur direct cu locul de consum, reducerea suprafetei de distributie, utilizarea unui personal restrns, reducerea costurilor de exploatare n general. Bufetul este o metod de servire ce constituie un derivat al autoservirii. Alimentele sunt aranjate ct mai atractiv pe una sau mai multe mese, consumatorul preia o tav de la un capt al acesteia si si alege ceea ce si doreste. Bufetele pot avea produse reci si/sau calde. n unele bufete, mrimea portiilor este cea potrivit pentru consumul printr-o singur nghititur, iar ustensilele de servire nu sunt oferite. ntr-un restaurant, consumatorul plteste un pret fix pentru bufet, pret pentru care se poate servi de cte ori doreste la masa de bufet. De asemenea, n cadrul operrilor din cateringul de ntreprindere se mai gsesc si: Restaurantul pentru staff-ul managerial mediu deschis doar n perioada meselor principale, cu o mare varietate de alimente si buturi si un nalt standard al produsului de catering. Restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis n perioada meselor principale, dar si pentru cafeaua de dimineat si ceaiul de dup-amiaz, cu cel mai nalt standard al produselor si serviciilor. Dotri de banchet pentru ntruniri de afaceri sau functiuni sociale, avnd o servire similar cu cea din restaurant. Demarcatiile ntre grupele de angajati cu pozitii administrative diferite se fac prin structura de preturi, dar si prin politica de personal. O firm mare permite staff-ului managerial de top s utilizeze dotrile de banchet, pe cnd staff-ului managerial mediu i se ofer doar spatii de restaurant, cantin sau bufet. Deplasarea n sus a fluxului de angajati nu este permis. Segregarea angajatilor pe criterii de statut administrativ n companie elimin problema introdus de operarea pe o piat eterogen, mixt si general. n realitate, exist o diviziune natural caracteristic pe grupuri socio-economice, dependente de pozitia n companie care determin disponibilitatea de a cheltui n spatiul departamentului de catering. Doar n cazul functiilor sociale organizate n spatiul de companie (petreceri de Crciun sau de Anul Nou) aceste bariere dispar si diferitele nivele ale pietei de consum se mixeaz liber.

46

Buctria unei cantine are urmtoarele caracteristici: meniurile au un caracter colectiv, limitndu-se ca numr la dou, maximum trei, ceea ce simplific si rationalizeaz productia, permitnd tehnicizarea si chiar automatizarea; este genul de buctrie al crei necesar de spatiu, dotare si energie este redus, ca urmare a activittii de serviciu ntr-un interval scurt de timp. Suprafata buctriei unei cantine se stabileste tinnd cont de suprafetele ocupate de utilaje, servitutile necesitate de aceste utilaje, suprafetele de recul inerente utilajelor termice, culoarele de trecere si suprafetele ocupate de materiile prime sau de navete/tvi13 Analiza atent a acestor date permite evitarea unor situatii frecvent ntlnite, cnd se subestimeaz aceste dimensiuni, ajungndu-se la dificultti n exercitarea unor activitti. Suprafata buctriei unei cantine este stabilit n relatie direct cu numrul consumatorilor, astfel c, n functie de seriile care servesc masa, se poate stabili ce cantitate de mncare se prepar odat pentru toti consumatorii (de obicei 2-3 grupe). Productia de mncare care se prepar deodat pentru toate serviciile, ntr-un interval de timp de servire de maximum 2 ore, cuprinde marea majoritate a operatiilor, restul activittilor (nu mai putin importante) desfsurndu-se n tot timpul servirii mesei, avnd ca scop principal definitivarea mncrurilor la momentul oportun pentru a ajunge proaspete la mas. nzestrarea tehnic cu utilaje este caracterizat prin prezenta n buctrie, ca utilaj principal, a marmitei. Aceasta este folosit pentru procesele de fierbere (supe, ciorbe), n special a legumelor, avnduse n vedere specificul economic si traditia buctriei indigene. Aici, masina de gtit are un rol de desvrsire a proceselor de preparare. Cuptoarele cu tobele masinilor de gtit sunt indispensabile bunului gust dat de fierberea mncrurilor. Spltoarele de vesel si vase au spatii distincte (plonja), n care principalul utilaj este degresorul pentru vase sau masina de splat. Spatiile de pregtire preliminar a crnii, pestelui si legumelor, concepute ca alveole ale buctriei calde, sunt obligatorii. Stocarea materiilor prime necesit un spatiu mai important, oferind posibilitatea aprovizionrii cu cartofi, rdcinoase, precum si murturi sau conserve, pentru o perioad minim de 3 luni, maxim de 6 luni (incluznd depozitele anexe). Celelalte materii prime (precum si cele perisabile) necesit spatii corespunztoare. Din considerente economice, aceste spatii-depozit sunt amplasate n subsol sau demisol, avndu-se n vedere accesul printr-o curte pavat. n aceast imagine a dispozitiei pe vertical trebuie mentionat c, din toate depozitele de materii prime la temperatura normal sau la cele frigorifice, doar cel de carne este plasat n mod obligatoriu la nivelul buctriei. Capacitatea minim a unei cantine restaurant corespunde unui numr de 150 de locuri la mas si o servire a prnzului prin osptari n dou sau trei serii (n mod exceptional 3-4 serii). La realizarea procentului maxim de persoane sau mese servite zilnic contribuie si o mai eficient folosire a bazei tehnico-materiale prin servirea micului dejun si a mesei de sear care, n unei situatii (dup orele de program si n zilele de srbtoare), capt caracterul de regim de restaurant. Sectorul cateringului de ntreprindere opereaz pentru un numr mare de angajati, astfel nct modificarea acestuia variaz substantial numrul de portii care trebuie create la un anumit moment din zi. De exemplu, ntr-o firm cu 1000 de angajati, de obicei cam 450 iau masa la cantin. Doar o schimbare brusc a vremii poate determina cresterea acestora cu 10-15% si mrirea cu 100-150 a numrului de portii necesare. Consumatorii au o experient de consum diferit de cea din sectorul comercial. Angajatii cer o mas de calitate la un pret acceptabil si accesibil n timp si spatiu. Meniul trebuie gndit astfel nct s poat fi consumat integral n limitele orale ale pauzei de mas. Rotirea consumatorilor se face de dou,

47

trei ori pe or n cazul cantinelor industriale, de cinci, sase ori n snack si cafe-baruri si o dat pe or n serviciul de restaurant de lux. n functie de volumul productiei buctriei, se va stabili dimensiunea tehnologic, dup cum urmeaz: Depozitarea. n msura posibilittilor, este indicat aprovizionarea cu semipreparate din peste, legume si aluaturi. Pe baza calculului de eficient economic, n functie de distanta de transport si de posibilittile locale, se stabileste dac este rentabil o aprovizionare ritmic de la un depozit din apropiere sau va fi necesar o depozitare care s asigure necesarul de legume pentru sezonul de iarn. Carnea se aduce gata transat de la un laborator de carmangerie si numai n lips va fi necesar o stocare ntre 3 si 10 zile (respectiv camera de frig, refrigerare si congelare). Pregtirea preliminar se efectueaz n ncperi special amenajate. Camera de pregtire preliminar pentru legume va fi dotat cu spltoare (2+3 bazine), mese de curtat, masin de curtat cartofi, masin de tiat legume si pubele. Camera de pregtire preliminar pentru carne va fi dotat cu un butuc de transare, mas de lucru, crlige pentru carne, masin de tocat, dispozitiv de spritat si tras mici, spltor de bascul si balant. n orice form de organizare este de preferat s existe o camer frigorific (dulap frigorific) n imediata vecintate a sectiei. Camera de pregtire preliminar pentru peste trebuie si ea dotat cu mas de curtat peste, spltor cu dou bazine, pubel si, dup caz, cu dulap frigorific, camer frigorific sau bazin cu gheat. Fabricatia cuprinde trei sectii: buctria cald, buctria rece si sectia de dulciuri-cofetrie. Buctria cald lucreaz pe sistem traditional si, de preferint, este dotat si dimensionat rational si economic pe principiile Gastronom. n acest sens, se preconizeaz folosirea utilajelor modulate, specializate, de mic capacitate, dar rapide prin supletea pregtirii. Necesarul de utilaje pentru buctria propriu-zis este marmita de fiert legume, sosuri, supe, grupuri de fierbere rapid (baterii cazane), plite friteuze, cuptoare, convectomate, salamandr, rotisoare si mese calde. Buctria rece se doteaz cu mas rece, dulap frigorific, masin de tiat mezeluri, masin de tiat pine, mese, spltoare si cntare. Sectia de dulciuri-cofetrie este dotat cu robot, cuptor etajat, dulap frigorific, mese cu blat din lemn, inox si marmur. Distributia. n functie de normele de servire posibile, se stabileste organizarea tehnologic si necesarul de dotare. Servirea preparatelor la mese, de ctre personalul cantinei restaurant, servirea direct de la ghiseul buctriei n care consumatorii si ridic singuri preparatele, autoservirea, servirea prin vnzri la locul de munc si servirea la domiciliu reprezint tot attea forme de distributie utilizate. Spltoarele de vase si vesel reprezint sectii al cror obiect de activitate l constituie splarea veselei, tacmurilor, paharelor (si a tvilor, n cazul cantinelor cu autoservire). Desi, aparent, aceast sectie nu ridic probleme de organizare si dotare deosebite, este demonstrat c se neglijeaz n multe cazuri urmtoarele reguli: Relatia dintre sala de consumatie si locul de amplasare spltorului se face astfel nct drumul s fie ct mai scurt, ghiseul de debarasare fiind situat ntr-o zon n care s nu se creeze interfata acestui flux cu altele. Pozitia amplasrii n plan a spltorului trebuie s respecte regula circulatiei pe dreapta, astfel ca primul spatiu ntlnit la intrarea n anexe s fie spltoarele. Dimensionarea tehnologic a spltorului se face tinnd seama de numrul pieselor ce se spal n intervalul de vrf si de rezerva de inventar disponibil.
48

Ca obiect, spltorul de vase este o sectie distinct fat de cel pentru vesel, fiind necesar degresarea vaselor n conditii diferite de splare. Spltorul de vase se organizeaz ca o anex a buctriei, ns, cu microclimatul su distinct, care necesit izolare. Durata de viat a dotrilor din cateringul de ntreprindere este considerabil mai mare comparativ cu alte sectoare ale industriei de catering, datorit caracterului de functiune auxiliar pe care o ndeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 pn la 15 ani, n functie de tipul unittii, de gradul de utilizare, capitalul disponibil si politica general de organizare a firmei). Tendinta actual manifestat n cateringul de ntreprindere este aceea de modificare a imaginii nvechite de cantin industrial si trecerea la forme profesionale de catering, cu un accentuat caracter comercial, cele mai dinamice institutii n acest sens fiind companiile petroliere, bancare, precum si cele de asigurri. De asemenea, se caut oferirea unei game variate de servicii de catering angajatilor, prin punerea la dispozitia mai multor tipuri de unitti. 10.3.6. Cateringul n institutii de nvtmnt Aceast grupare a cateringului colectiv cuprinde serviciile de catering din scoli, colegii, universitti si alte institutii de nvtmnt. Tipurile de preparate servite n aceste institutii trebuie s fie pe placul tinerilor si n acelasi timp profitabile. Pn n anii 80 meniul pentru serviciile de catering scolar era constituit pentru a fi consumat de toti copiii care doresc s ia masa de prnz la scoal ntr-o variant atractiv si diversificat. Varianta clasic (un fel de baz de carne si dou de legume) considerat standard pentru serviciile de catering scolar a disprut practic si a fost nlocuit de tipuri mai populare de alimente tip snak, uneori cu o proportie mare de produse de confort alimentar. n majoritatea cazurilor sunt servite tipuri de preparate din buctria international si vegetariene, precum si preparate tip burger. Meniurile cuprind preparate chinezesti, indiene sau thailandaleze, cartofi copti, burger, bufete reci, pui la rotisor, grtare, paste, pizza, sandvisuri, preparate cu fructe de mare, vegetariene sau un meniu al zilei, n plus, produse de patiserie. Unii specialisti au sustinut ideea c, de la introducerea n cantine a meniului liber ales, s-a produs un declin al standardului nutritional n cantinele scolare si c, lsati liberi s aleag, copiii vor prefera chips cu orice. ns s-a constat c, printr-o educatie nutritional activ si prin ncurajarea elevilor s-si creeze propria balant nutritional a meselor din zi, dar si prin utilizarea unui sistem diferentiat de preturi, s-a produs o modificare pozitiv sensibil n felul de a mnca al elevilor. Gustul copiilor nu poate fi influentat complet prin educatie, dar cantinele scolare se pot asigura c nu ofer produse catering bogate n grsimi, sare si zahr si srace n fibre sau extracte naturale. Tendinta actual este de a introduce n cantinele scolare produse ca chips, iaurt, budinci si deserturi cu un continut redus de zahr si colesterol, de a obtine pine din fin integral, de a utiliza orezul brun si nghetat cu un continut mic de zahr si grsime din lapte. n acest fel, este asigurat o bun balant nutritional a meselor oferite copiilor, dndu-le posibilitatea de a consuma produsele care le plac. Prepararea se face n buctria principal, dup care produsele sunt trimise fiecrui punct de servire. Initial, rolul social al serviciului de catering din scoli era s produc zilnic masa principal de prnz ct mai bine echilibrat nutritional. Astzi, rolul social al acestor servicii s-a extins datorit unor tendinte moderne manifestate n acest domeniu, al interesului pentru mesele frugale (constituite din preparate snack) sau cresterea procentului de angajate femei si al familiilor care nu mai iau masa mpreun. De aceea, masa de prnz servit la scoal a devenit masa principal a elevilor si o parte important a educatiei lor nutritionale, punndu-se accent pe o alimentatie echilibrat. Serviciile de catering sunt organizate pe dou nivele: pentru staff-ul managerial si pentru elevii din ciclul primar (5-7 ani), elementar (7-2 ani) si secundar (12-18 ani). Perioadele de servire sunt prestabilite rigid. ntr-o scoal sunt serviti dou, trei sute de elevi, ntr-un interval strict (de obicei cuprins ntre 12,3013,15).
49

Selectia preparatelor este limitat la nivelul vrstei de scoal, iar decizia privind tipul de catering practicat (masa de prnz complet, masa la pachet suplimentar de serviciul catering scolar sau viciul catering scolar sau pachet complet pentru acas) apartine printilor. De aceea companiile publicitare n scolile primare se adreseaz direct printilor, prin promovarea avantajelor oferite de acest tip de unitti: alimente mai sntoase pentru tineri, economie de timp pentru prepararea meselor sau valori ale corespondentei pentru pretul cerut. Stilurile de servire a alimentelor n unittile de catering scolar s-au schimbat foarte mult. Pn nu de mult, cea mai comun metod de servire era cea de serviciu familial. Alimentele erau preparate n buctrie si portionate n functie de numrul elevilor care erau serviti la o mas. Preparatele catering erau definitiv proportionate n platou pentru copii de vrste mici de ctre un membru al personalului de servire sau de seful mesei, ceea ce conferea o valoare social si educational a actului alimentar. O tendint modern n cantinele scolare este de a promova sistemul de autoservire, cu o modificare a meniurilor pre-planificate, cu un numr mrit de preparate n meniuri, cu o gam variat de snack-uri (gustri) si un meniu principal cu portii individuale valorizate, cu plata n numerar a meniului consumat, la captul liniei de servire. n multe dintre scolile moderne, cantina este un gen de restaurant scolar, eliminndu-se tendinta de copiere a structurii de organizare a slilor de clas n sala de restaurant. Designul interior este atractiv, o muzic modern constituie un ambient plcut, iar copiii pot alege alimentele dorite dintr-o gam mult mai variat de produse catering (pui cu sos curry, brnz topit, meniuri vegetariene, cartofi chips, pizza, nghetat etc). Elementele de prezentare si servire au fost reconsiderate, vasele flexibile pentru gtirea cu microunde lund locul clasicelor tvi de aluminiu. Serviciile oferite de cantinele studentesti sunt oarecum asemntoare. 10.3.7. Catering in colonii de vacant n coloniile de petrecere a vacantelor se gseste o mare diversitate de unitti de catering. Turistii pot alege pensiune complet sau prepararea hranei pe cont propriu. De obicei, meniurile din coloniile de vacant se bazeaz pe buctria traditional pentru a satisface toate gusturile, dar turistii pot opta pentru altfel de preparate, cum ar fi burgeri, pizza, meniuri vegetariene, chinezesti, indiene, italiene sau mexicane, precum si meniuri speciale pentru copii. 10.3.8. Catering ui n unitti sanitare Acest tip de unitti este unul dintre putinele categorii ale cateringului colectiv, unde, n general, mesele sunt oferite gratuit. Cele trei mese zilnice oferite pacientilor ntr-un spital sunt foarte importante n recuperarea acestora. Uneori, calitatea serviciului de catering afecteaz ntr-o foarte mare msur reputatia unui spital. Buctriile din spitale sunt deschise n fiecare zi, tot timpul anului, iar personalul lucreaz n schimburi. Sunt folosite mai multe sisteme de realizare a preparatelor culinare pe baza unor semipreparate congelate, nghetate sau la temperatura camerei, ambalate n loturi sau individual. Alegerea hranei fiecrui pacient este aranjat pe tav si introdus ntr-un crucior care tine mncarea rece sau cald, precum a fost comandat. Aceste crucioare sunt manipulate apoi pn n sectia de unde vor fi servite de ctre un angajat al firmei de catering sau al spitalului. Pentru a comanda, pacientii nu trebuie dect s-si marcheze alegerea pe meniul zilnic, iar totalul portiilor comandate este procesat de un calculator. De asemenea, achizitionarea materiilor prime se realizeaz pe baza comenzilor emise, astfel evitndu-se supra-productia.

50

Multe spitale contracteaz cu firme de catering serviciile de servire a mesei, spltorie, curttorie, paz si altele. 10.3.9. Cateringul pentru azilele de btrni Avnd n vedere existentei unei tendinte de crestere relativ a longevittii oamenilor, a aprut nevoia de construire a azilelor pentru cei care nu au familii sau nu pot avea grij de ei nsisi. Unele dintre aceste institutii sunt private sau apartin unor companii mari, iar altele apartin de administra-tiile locale sau organizatii de caritate. Preparatele pot fi nclzite n cuptoare cu microunde aflate la dispozitia locatarilor azilului sau sunt servite de personalul firmei de catering sau al azilului. 10.3.10. Cateringul pentru forte armate De obicei, unitatile de catering care opereaza in cantinele armatei angajeaza personal din randul soldatilor, salile de mese sunt distincte pentru ofiterii de grad superior, meniurile servite fiind variate si echilibrate. 10.3.11. Cateringul in inchisori In aceasta ramuta a sectorului de catering, fiecare inchisoare are autonomie, fiind libera sa-si organizeze cateringul dupa propriile nevoi si conform bugetelor. Meniurile se alcatiuesc pe baza cerintelor prizonierilor (doua preparate calde si o gustare pe zi ) sunt angajati bucatari civili, care lucreaza cu prizonierii, sub conducerea unui official al inchisorii.

51